La prima, è che la squadra dello Starbooks - che ha nell'essere squadra uno dei suoi punti di forza- non è mai stata squadra come questa volta. Usciamo particolarmente stanchi dal test di Bread Ahead e questo per aver provato e riprovato le ricette scelte, non solo da ciascuno, ma in molti casi anche dagli altri. Se, alla fine, le disamine sono state così accurate e i giudizi così motivati è per quel lavoro sommerso che si è affinato nel corso degli anni e ci ha permesso di andare avanti con pazienza, distinguendo il buono dal meno buono e garantendo comunque ai nostri lettori gli standard a cui siete abituati.
La seconda è che, indipendentemente dalle singole ricette, fotografie e giudizi inclusi, prima di decidere se uno degli Starbook entri a far parte della vostra biblioteca, bisogna aspettare il Tiriamo le Somme. Un po' perché, come abbiamo sempre detto, non sono le ricette ad una ad una a fare il libro e molto- ma davvero molto- per i nostri interventi in corso d'opera e per le riflessioni che, fino all'ultimo minuto, condividiamo in privato. Un po' come in un libro giallo, insomma, in cui si scopre solo alla fine l'identità dell'assassino, anche se gli indizi vengono disseminati qua e là.
Stavolta, ahinoi, l'assassino era il maggiordomo: il leit motif che ha contraddistinto tutte le nostre prove culinarie, infatti, è stato talmente evidente da rendere quasi inutili queste riflessioni finali. Se Bread Ahead va inteso come testo-base per una scuola di cucina, infatti, questo non funziona, né dal punto di vista della teoria, né dal punto di vista della pratica. A prima vista ha tutto per essere completo, dal repertorio fotografico alla classificazione degli argomenti: i problemi sorgono quando si mettono le mani in pasta e ci si accorge che sarebbe stato meglio indicare la forza della farina o suggerire tempi di lievitazioni più vicini alla realtà o tecniche magari un tantino più complicate, ma di sicura efficacia.
Ora, se si controlla il precedente volume, quel Baking School che avevamo starbookato qualche tempo fa , l'impostazione era la stessa: la farina indicata era solo quella "per pane", la farina non veniva mai setacciata, le temperature del forno erano un po' approssimative. Eppure, ogni ricetta riusciva perfettamente, tanto che i nostri appunti erano solo note a margine, irrilevanti ai fini della soddisfazione finale. Con Bread Ahead, invece, il margine si è spostato al centro, in un affollarsi di interrogativi, molti dei quali ancora senza risposta. Ovvio che si sia portato a casa il risultato: lo dice lo stesso Jones, nella prefazione, che la panificazione è una faccenda istintiva e di sicuro l'esperienza ci ha indotto a ricorrere a gesti e a trucchi acquisiti negli anni, a cui neppure facciamo più caso. Ma- e questo è un "ma" tutto maiuscolo- mentre Baking School ci ha accompagnato passo passo nel procedimento, spiegando ogni singolo passaggio, Bread Ahead ci ha lasciati da soli, per giunta affidandosi a procedimenti estremamente insidiosi (la tecnica del no-knead, declinata in tante varianti e con tutti gli impasti, anche a quelli a bassa idratazione e ad alto contenuto di grassi) e indicando tempi di lievitazione del tutto insufficienti.
Il vero punto di forza di questo libro è, semmai, quello editoriale. Veste grafica elegante, immagini chiare, organizzazione dei contenuti perfetta, doverosa e puntuale differenziazione dall'opera precedente: c'è tutto, insomma, per rendere Bread Ahead un prodotto allettante ed è per questo che non ci sentiamo di sconsigliarlo completamente. Se siete sufficientemente esperti di panificazione e volete cimentarvi con qualche nuova ricetta o qualche nuova tecnica, di sicuro qui troverete pane per i vostri denti, letteralmente. Ma se siete alle prime armi o il vostro istinto da fornaio è meno forte di quello che vi spinge a buttar via impasti molli e piatti, allora date retta a noi: lasciate perdere.
Ci rivediamo a Marzo, con il nuovo Starbook!
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