SPINACH FOCACCIA

Per la seconda ricetta di questo mese, dopo la ciabatta, ho scelto una focaccia. Eh sì, ancora una volta la scelta è ricaduta su un lievitato "nostrano", forse perché volevo mettere ancora una volta alla prova Uri Scheft su qualcosa che conoscevo.

In realtà, non penso che solo perché uno non è italiano non può essere un grado di realizzare una grande focaccia, una pizza o una ciabatta, soprattutto se si tratta di qualcuno con l'esperienza di Scheft.

La ricetta riportata in Breaking Breads è quella di una no-knead focaccia, una focaccia senza impasto. Una tecnica che probabilmente ormai non ha più bisogno di presentazioni, soprattutto se siete nostri lettori :) La tecnica, infatti, è esattamente quella resa famosa dal nostro amatissimo Jim Lahey, né più né meno, tanto che lo stesso Scheft lo cita nell'introduzione alla ricetta.

Si parte dunque da un impasto base di focaccia, che lui considera come una tela da arricchire come più ci piace. Nella fattispecie, con spinaci, erbe aromatiche e olive nere. State già immaginando il profumo? Fate bene :D

Ingredienti per 6 focacce

una dose di impasto per focaccia senza impasto:

680 g di acqua a temperatura ambiente

10 g di lievito di birra fresco o 3 g di quello disidratato

850 g di farina setacciata (con l’11,7% di proteine), più altra per lo spolvero

10 g di zucchero semolato

10 g di sale

olio extravergine di oliva qb

per la focaccia agli spinaci:

200 g di spinacini tritati grossolanamente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di origano fresco tritate finemente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di rosmarino fresco tritate finemente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di salvia fresca tritate finemente

50 g di olive kalamata snocciolate e tritate grossolanamente

Versate l'acqua in una ciotola capiente. Se usate il lievito fresco sbriciolatelo nell'acqua e mescolate finché non si scioglie. Se invece usate lievito disidratato mescolatelo alla farina.

Nella ciotola con l'acqua aggiungete nell'ordine: la farina, lo zucchero e il sale.

Mescolate ed amalgamate il tutto con una mano, quindi aiutatevi con un tarocco per raschiare il fondo ed i bordi della ciotola.

Continuate ad amalgamare a mano (l'impasto è molto appiccicoso quindi dovrete staccarlo dalle pareti della ciotola ed effettuare un movimento dal basso verso l'alto per farlo ripiegare su se stesso).

Lavorate velocemente, solo finché non ci saranno più grumi. Ci vorrà circa un minuto.

Coprite quindi la ciotola con pellicola trasparente e lasciate da parte finché l'impasto si sarà rilassato nella ciotola e sarà cresciuto leggermente, circa 30 minuti.

Togliete quindi la plastica e versate poco olio sui bordi dell'impasto e sulle mani.

Aggiungete gli spinaci, le erbe aromatiche e le olive e incorporateli in questo modo: usando sempre il tarocco sollevate un lembo dell'impasto, tiratelo e ripiegatelo verso il centro, ma senza premere troppo. Ripetete lo stesso movimento per gli altri tre lembi di pasta (in pratica sono le pieghe in ciotola, servono a dare forza al glutine). Impastate brevemente per un minuto. Ora aiutandosi con il tarocco capovolgete l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe vada sotto. Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare 20 minuti, quindi fate un altro giro di pieghe capovolgendo di nuovo la pasta alla fine e fate riposare altri 20 minuti. A questo punto l’impasto sarà molto più liscio e lucido e tirandolo leggermente vedrete formarsi il velo, cioè diventerà trasparente e non si strapperà subito, segno che il glutine si è ben sviluppato.

Nel frattempo mettete una pietra refrattaria nel forno e accendetelo a 250 gradi. Se non avete la pietra utilizzate una teglia da forno capovolta, purché sia piatta e senza bordi. Qualunque cosa usiate assicuratevi che sia ben calda prima di adagiarci sopra l'impasto.

Ora spolverizzate il piano di lavoro con molta farina (io preferisco la semola in questi casi, perché non si assorbe nell’impasto e non va a modificare gli equilibri) e trasferitevi l'impasto senza schiacciare, aiutandovi con una spatola.

Tirate e sollevate l'impasto fino a ottenere un rettangolo di circa 35 cm per 20 cm (lo scopo qui è non schiacciare e maneggiare troppo l’impasto, che altrimenti si sgonfierebbe).

Tagliate quindi il rettangolo per il lungo in modo da avere due strisce, e dividete ciascuna in 3 parti, per un totale di 6 pezzi.

Prendete un pezzo di impasto con il lato corto davanti a voi. Usando le dita avvolgetelo su se stesso fino a ottenere un cilindro. Ora sigillate l’impasto premendo solo i bordi, senza premere il resto per non sgonfiarlo. Arrotolate nuovamente la pasta dal lato corto e fino a ottenere un cilindro. Ripetete l’operazione per tutti i pezzi di impasto, quindi adagiateli su una teglia ben infarinata e copriteli con un telo pulito. Fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria finché l’impasto non sarà lievitato del 50%, circa 30 minuti (o poco più o poco meno, dipende sempre dalla temperatura del vostro ambiente).

Ora mettete una striscia di carta forno su una pala per pizza, o in alternativa su un tagliere o su una teglia capovolta (io uso una teglia piatta per biscotti, anche senza carta forno, è perfetta!). Infarinate leggermente la carta forno e adagiatevi due pezzi di impasto. Tirateli leggermente fino a ottenere due rettangoli di circa 20 cm per 10. Con le dita formate le tipiche fossette sulla focaccia. Completate con un giro di olio e un pizzico di sale in fiocchi.

Trasferite ora le focacce sulla pietra calda (o sulla teglia capovolta). Cuocete da 9 a 11 minuti, finché non saranno dorate. Sfornate, trasferite su una gratella e completate con un altro giro di olio.

Proseguite con gli altri pezzi di impasto. Servite le focacce tiepide o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI:

- Partiamo subito col dire che NON è una focaccia in teglia. Si tratta in realtà di focacce alla pala. A me la consistenza dell'impasto ha ricordato tantissimo quello della pizza bianca romana, quella che qui si trova nei forni, morbidissima, leggera e non troppo unta.

- Avevo già provato l'impasto base della focaccia e avevo già constatato che era valido. L'aggiunta degli spinaci, delle olive e delle erbe aromatiche l'ha resa ancora più gustosa e morbida. Il gusto degli spinaci non è molto spiccato, io ho avvertito soprattutto le olive, ma secondo me gli spinaci hanno dato alla focaccia una morbidezza extra.

- La ricetta è lunga e può sembrare complessa, ma in realtà non è così. Basta fare solo un po' di attenzione con le pieghe e nel maneggiare l'impasto, per non sgonfiarlo. Il bello della tecnica no-knead è proprio lasciare che il glutine si attivi da solo, con il riposo della massa e si fortifica grazie alle pieghe, che danno struttura all'impasto. Non preoccupatevi se le pieghe non sono super precise o se ne fate 5 anziché 4. Di nuovo, l'importante è cercare di trattenere quanta più aria possibile nell'impasto. Si tratta di una tecnica che deve semplificarci la vita, non complicarcela :D

- Le dosi sono abbondanti, quindi regolatevi in base a quanti siete.

La ricetta è articolata, bisogna fare attenzione a un paio di passaggi, ma nel complesso l'ho trovata ben scritta e il risultato mi ha pienamente soddisfatto (sarà per quello che mi sono mangiata quasi una focaccia intera, mannaggia a me), motivo per cui è

PROMOSSA

CIABATTA

L'aria di settembre mi ha messo addosso una gran voglia di panificare e mettere le mani in pasta, motivo per cui il libro che ho scelto è Breaking Breads di Uri Scheft. Trattato ormai parecchio tempo fa dallo Starbooks, resta a mio avviso uno dei testi più validi in materia di lievitati. 

La ricetta che ho scelto è quella della ciabatta. Un pane tutto sommato semplice, senza troppi fronzoli, ma per quanto mi riguarda uno dei più buoni che ci siano, se fatto bene. Sì perché trovare una ciabatta buona non è così scontato. Devo dire che a Roma e dintorni la ciabatta - anzi, consentitemi, la ciaVatta :D - è uno dei pani più diffusi e si trovano tanti forni che ne fanno di ottime. 

Ma veniamo ai segreti di una buona ciabatta: deve essere bassina (da qui il nome), con una mollica bella alveolata, leggera e soprattutto avere una crosta super croccante.

Ammetto che, essendo la prima volta che provavo a farla in casa, avevo paura di non riuscire a farla venire a dovere. E così ho messo le mani in pasta e...

Ingredienti per 3 ciabatte o 10 ciabattine:

380 g di acqua ghiacciata

18 g di lievito fresco o 6 g di lievito secco

600 g di farina per pane (setacciata, con il 12,7% di proteine), più altra per impastare e modellare

1 cucchiaino di sciroppo di malto, sciroppo di mais o zucchero semolato

10 g di sale fino

100 grammi di acqua a temperatura ambiente 

Preparate l'impasto. Riempite una ciotola con acqua e ghiaccio e mescolate per qualche secondo per far diventare l'acqua fredda. Misuratene 380 grammi e versatela nella ciotola di un'impastatrice dotata di gancio per impasto.

Sbriciolate il lievito nell'acqua e usate le dita per scioglierlo; se usate il lievito secco, mescolatelo nell'acqua. Aggiungete la farina, lo sciroppo di malto e il sale e impastate a bassa velocità finché non si forma l'impasto, da 1 a 2 minuti. Aumentate fino a velocità media e impastate fino a ottenere un impasto molto liscio. Ci vorranno circa 8 minuti. Con l'impastatrice in funzione, aggiungete gradualmente l'acqua fredda, circa un cucchiaio alla volta, fino ad aggiungerla tutta. Ci vorranno 5-6 minuti (il tempo totale di impasto a velocità media è di 13-14 minuti).

Spolverate un po' di farina sull'impasto e usate un tarocco di plastica per aiutarvi a trasferirlo in una grande ciotola infarinata. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà quasi raddoppiato di volume, circa 40 minuti.

Fate delle pieghe in ciotola prima di lasciar lievitare nuovamente l'impasto: infarinate la parte superiore dell'impasto e ripiegate un lato verso il centro. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete l'operazione su ciascuno dei 4 lati. Capovolgete l'impasto e copritelo con un telo da cucina. Lasciate riposare a temperatura ambiente per altri 30 minuti.

Infarinate abbondantemente la parte superiore dell'impasto e trasferitelo su una superficie di lavoro infarinata. Dividetelo in 3 pezzi uguali per le pagnotte o in 10 pezzi per le ciabattine. Stendete delicatamente ogni pezzo in un rettangolo stretto. Quindi, partendo da un'estremità stretta, ripiegate verso il centro. Premete il bordo per fissarlo al centro e ripetete due volte, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle d'aria dall'impasto. Sistemate le pagnotte su una teglia infarinata e spolverate di farina anche la parte superiore. Coprite l'impasto con un canovaccio e mettetelo da parte fino a quando, premendo leggermente con un dito, l'impasto non risalirà fino a metà. Ci vorrà circa 1 ora.

Sistemate una teglia sul fondo del forno e mettete una pietra refrattaria (o una teglia capovolta) sul ripiano centrale. Preriscaldate il forno a 245 gradi.

Cuocete le ciabatte. Capovolgete le pagnotte su un foglio di cartone infarinato (io ho usato una teglia bassa) in modo che la chiusura sia verso l'alto, infarinate la parte superiore e fate scivolare la ciabatta dal cartone alla pietra calda (o alla teglia capovolta) nel forno. Potrebbe essere necessario cuocere i pani in due volte. Se la vostra cucina è molto calda, potete coprire gli altri pezzi di pasta e metterli in frigorifero. Versate circa 60 ml d'acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore e chiudete rapidamente lo sportello. Cuocete fino a quando il fondo della ciabatta non emette un suono vuoto quando lo battete ed è di colore oro pallido. Ci vorranno da 10 a 12 minuti (da 8 a 10 minuti per le ciabattine). Con una spatola, togliete le pagnotte dal forno e trasferitele su una griglia per farle raffreddare. Servite tiepide o a temperatura ambiente.

Considerazioni:

- La ricetta è ben spiegata e semplice da seguire. L'unica parte che mi ha fatto venire dei dubbi è stata la formatura, più che altro avevo paura di rovinare tutto. L'impasto era meraviglioso, leggero e ben lievitato, una formatura sbagliata avrebbe compromesso irrimediabilmente il risultato. Ora, io non so se ho interpretato bene le istruzioni, ma alla fine la ciabatta è venuta bene, quindi forse ci sono riuscita :D

- Ero così presa dall'ansia della formatura, che ho sbagliato e ho diviso l'impasto in due anziché in tre. Ovviamente così mi sono venute delle ciabatte leggermente più grandi, quindi ho dovuto allungare di poco i tempi di cottura.

- Nella prima fase dell'impastamento ho utilizzato la foglia, come faccio di solito con gli impasti molto idratati. Sono passata al gancio solo in un secondo momento, per chiudere bene l'impasto.

- Il pane è riuscito così come dovrebbe essere una ciabatta: croccante fuori, con una mollica morbida, leggermente umida e molto alveolata.

- Come succede per la ciabatta comprata, è meglio consumare il pane in giornata. Anzi, ancora meglio un paio di ore dopo la cottura, perché teme l'umidità. 

Ovviamente la ricetta è 

PROMOSSA

ZA'ATAR PITA-BREAKING BREADS

 

Quando si è deciso che quest'anno a novembre avremmo riproposto il cesto di Natale, non ho avuto dubbi: avrei sicuramente attinto da un libro sul baking e avrei senz'altro fatto un pane.
Che volete farci? E' come quando a scuola mi davano il tema libero e parlavo sempre degli stessi argomenti che mi piacevano di più :D 

Sono relativamente una new entry nel team fisso dello Starbooks (anche se ho realizzato che ci sto da molto più tempo di quanto non credessi), così ne ho approfittato per ripescare da un paio di libri che non avevo passato sulla graticola insieme al resto dello staff.

La scelta è ricaduta sul bellissimo Breaking Breads di Uri Scheft.
La ricetta, naturalmente, include un'altra mia grande passione: lo za'atar. Ho trovato irresistibili questa sorta di focaccine preparate con l'impasto della pita e non potevo non provarle.

Ingredienti:

550 g di farina più altra per lo spolvero

335 g di acqua a temperatura ambiente

20 g di lievito di birra fresco o 8 g di secco

20 g di zucchero

15 g di sale

Per il topping:

50 g di za'atar

30 g di semi di sesamo

120 g di olio extravergine di oliva

Preparate l'impasto mettendo nella ciotola della planetaria l'acqua e il lievito.
Mescolate finché non è ben sciolto. Unite quindi la farina, lo zucchero e il sale. Iniziate a lavorare l'impasto a bassa velocità col gancio per impasti e continuate per circa un minuto, finché non otterrete un impasto grossolano e non ci sarà più farina sul fondo. Se dovesse risultare un impasto eccessivamente secco, aggiungete acqua, un cucchiaio alla volta; se dovesse essere troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di farina alla volta.

Aumentate la velocità e continuate a lavorare l'impasto per circa 3 minuti, finché le pareti della ciotola non sono pulite. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo brevemente, tirandolo e ripiegandolo su se stesso per circa 12 volte, fino a ottenere un bel panetto tondeggiante.

Mettete l'impasto in una ciotola leggermente infarinata e fatelo lievitare fino a che non sarà aumentato del 50% del volume. Ci vorranno circa 30 minuti.

Riprendete l'impasto e appiattitelo fino a farlo diventare un rettangolo spesso circa 2 cm e mezzo. Dividetelo prima a metà e poi ciascuna metà in 4 (io preferisco sempre pesare l'impasto finito e poi dividerlo, in questo caso in 8, e pesare ogni pezzo, così da avere tutte pezzature identiche). Prendete un pezzo di impasto e ripiegate i 4 angoli verso il centro, mettete la chiusura sotto e arrotondatelo fino a ottenere una pallina. Proseguite così per il resto dell'impasto. Mettete le palline su due teglie leggermente infarinate e coprite con un canovaccio. Mettete a lievitare per circa 40 minuti (a me ci è voluto di più, dato che faceva freddino), finché, quando premerete l'impasto con un dito, non tornerà indietro a metà.

Mettete due griglie in forno, una in posizione medio-alta (penultima tacca), l'altra in posizione medio-bassa (seconda tacca) e preriscaldatelo a 205 gradi.

Usando le dita schiacciate le palline di impasto fino a ottenere delle focaccine del diametro di circa 15 cm. Coprite le teglie con un canovaccio e fate riposare l'impasto per una decina di minuti. Fate ancora qualche buco così che le fossette siano più profonde. Cospargete i pani con lo za'atar e i semi di sesamo e aggiungete su ciascuno un cucchiaio di olio.

Infornate le due teglie, una sulla griglia superiore e una su quella inferiore. Fate cuocere per 4 minuti, quindi invertite le teglie e proseguite la cottura per 2-4 minuti (io le ho lasciate circa 5 minuti).

Sfornate i pani e metteteli a raffreddare su una gratella. Aggiungete altro olio, se volete e servite tiepidi o a temperatura ambiente.

Considerazioni:

- L'impasto base della pita è molto semplice, non troppo idratato e si prepara velocemente.

- Il metodo di cottura, spostando le teglie, in effetti garantisce una bella uniformità.

- Io ho abbondato con lo za'atar, eppure non ho usato tutta la quantità indicata. Stessa cosa per i semi di sesamo.

- Abbondate pure con l'olio, che ovviamente deve essere di ottima qualità. In questo periodo che c'è l'olio nuovo, secondo me è l'ideale per provarlo.

 

- Un consiglio? Mangiate questi pani con una ciotola di hummus. Sono speciali! Altro consiglio: se vi avanzano, tagliateli a strisce o a dadini e tostateli. Forse sono ancora più buoni :D

La ricetta è chiaramente 

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

BREAKING BREADS: TIRIAMO LE SOMME?

Avevo quattordici anni quando usci'  Il Nome della Rosa. 

Non ero riuscita a mettere le mani sul libro di mia mamma, quello con la copertina rigida, rossa, con le spirali, perche' era tutto un passarselo fra le amiche e mi ero dovuta arrangiare con l'edizione in brossura, profilata di marrone, con l'aggiunta di un libricino "Postille a Il Nome della Rosa" con cui poi avrei fatto la figa, negli anni dell'Universita'. Ma in quegli anni, da lettrice accanita ma ancora acerba, l'unica percezione che avevo, mentre mi appassionavo alla storia, mi annoiavo sulle descrizioni, saltavo interi paragrafi e ne rileggevo con avidita' altri, era che quello che avevo in mano era qualcosa di epocale, forse anche di epico, qualcosa che prima non c'era, quanto meno non cosi, non in quella forma, capace di sdoganare una cultura fino ad allora pensata come per pochi e quindi guardata a distanza e forse anche temuta, per renderla fonte di un'ispirazione duttile, coinvolgente, divertente. Manoscritti secolari, messaggi da iniziati, anfratti della storia diventavano ora cose vive, riattualizzate, resuscitate, mi verrebbe quasi da dire, per strapparle a un mondo di morti e reinserirle nel flusso della vita. 

Niente sarebbe stato piu' come prima, dopo Il Nome della Rosa e anche se non potevo prevederlo, a 14 anni, l'ho imparato sul campo, coi romanzi usciti negli anni successivi, da I Pilastri della terra a Il Codice Da Vinci, tanto per citare i due titoli piu' emblematici di un filone che, a distanza di quasi 40 anni, non ha ancora mostrato la corda. 

Le stesse sensazioni, seppure formulate in maniera diversa, le ho provate anni dopo, sfogliando Jerusalem di Yotam Ottolenghi: al di la' delle singole ricette, al di la' di quelle che scartavo e di quelle che invece sottolineavo con furore, quello che avevo per le mani era un libro che avrebbe segnato uno spartiacque, nella storia dell'editoria gastronomica. L'operazione di Ottolenghi, con tutti i distinguo del caso, era infatti simile a quella di Eco. La', la cultura accademica, qui la Tradizione di una cucina intrisa come nessun'altra al mondo di simbologie religiose che, per la prima volta, veniva liberata dai vincoli dell'ortodossia, per diventare strumento di creativita', di avventura, di divertimento, di scoperta, di nuova vita, insomma. E come Eco aveva agito nel nome di un amore per la cultura vera, cosi Ottolenghi agiva nel nome di un amore profondo e viscerale nei confronti del cibo, al punto da farlo diventare la cifra interpretativa della stessa Gerusalemme, la chiave di volta per ritrovare anche altrove quel dialogo che nelle cucine non ha mai conosciuto soluzione di continuita'. 

E al pari di Eco, anche Jerusalem ha aperto un filone aurifero in cui da anni si scava, attingendo meraviglie. 

A questo filone appartiene di diritto anche Breaking Breads, di Uri Scheft, che costituisce un ulteriore passo avanti sulla strada aperta per la prima volta da Ottolenghi- in maniera decisa ed estrema. L'operazione commerciale e' evidente (parliamo di una pubblicazione intimamente legata ad una catena di negozi) ma questo non inficia il valore del libro che, anche dopo le tre settimane di duro lavoro delle Starbookers e delle Redoners, conferma il giudizio positivo della prima impressione. Ogni ricetta e' spiegata in maniera che definire esaustiva e' riduttivo: pagine e pagine e pagine, con tutti i passaggi ben specificati, a volte anche illustrati, in un approccio rarissimo da trovare nei libri di cucina destinati al grande pubblico, dove il testo e' breve e l'immagine e' tutto. Qui abbiamo entrambe le cose, in un'operazione editoriale accurata e probabilmente piu' costosa di quanto il prezzo di copertina lasci immaginare (altro punto a favore). Certo, qualcosa non e' riuscito: ma dopo tutti questi anni abbiamo imparato che non e' la singola ricetta che fa il libro. Un bel libro e' quello che non finiresti mai di sfogliare, che riesce a farti venir voglia di cucinare anche quando la voglia la pensavi morta e sepolta sotto decine di priorita' piu' urgenti, che e' tuo fedele alleato nel rastrellare mugolii di piacere, ooooohhh di meraviglia e abbracci pieni di gratitudine, ogni volta che si attingono ricette dalle sue pagine. Questo e' stato per noi Breaking Breads, una storia che non avra' fine con l'ultimo giorno del calendario e che ci auguriamo possa iniziare o proseguire anche nelle vostre cucine, nei mesi a venire: perche' se mai ha un senso il nostro progetto, e' proprio nella condivisione della gioia che si prova quando ci si imbatte in un libro di valore. E Breaking Breads vale, davvero!

Ci vediamo fra due settimane, con il prossimo Starbooks!

HAMANTASCHEN AI SEMI DI PAPAVERO

Ed ecco il contributo di una delle nostre Redoner, Valeria Pompili del blog I golosi itineranti che ci racconta la sua avventura con questi biscottini dal nome difficilissimo, gli hamantaschen. Diamo subito la parola a Valeria:

Il libro di questo mese è molto intrigante: tutto sulla panificazione ebraica. La mia decisione è caduta su questi simpatici biscottini per due semplici motivi: non sono molto brava a panificare e il nome mi ha incuriosito. Letteralmente “le tasche di Haman”, anche se in ebraico sono “le orecchie di Haman”. Ma chi è questo Haman?? È l’antagonista principale del Libro di Ester ed è legato alla festività del Purim, in occasione della quale si consumano questi dolcetti.

Andiamo e esplorare la ricetta.



HAMANTASCHEN AI SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 40 Hamantaschen 
Shortbread alle mandorle
230 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
1 uovo e mezzo sbattuto
400 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
5 g di sale fino

Ripieno ai semi di papavero
 220 g di semi di papavero
315 g di latte intero
110 g di zucchero semolato
1 limone grattugiato
45 g di burro
15 g di marmellata di albicocche
20 g di briciole di torta o muffin

Spennellatura1 uovo
1 cucchiaio d’acqua
1 pizzico di sale


Mettete il burro su un pezzo di carta da forno e schiacciatelo con il mattarello – deve ammorbidirsi ma restare freddo. Mettetelo assieme ai due zuccheri nella ciotola di una planetaria e fate andare per 60 secondi utilizzando il gancio a foglia.
Io non avendo la planetaria ho impastato a mano: ho unito il burro freddo con gli zuccheri e le farine, utilizzando delle spatoline ho sabbiato bene il burro senza farlo scaldare e ho poi aggiunto il sale e l’uovo sbattuto.

Aggiungete l’uovo sbattuto e continuate a impastare, poi unite le due farine e il sale. Togliete la ciotola dalla planetaria e mescolate l’impasto finché è omogeneo.

Trasferite l’impasto su un grande foglio di carta forno e con il mattarello appiattitelo e dategli una forma rettangolare e mettete in frigo per un’ora. Io ho reso l’impasto una palla e l’ho messo in frigo avvolto nella pellicola.

Mettete i semi di papavero in un mixer e macinateli fino a ridurli a una polvere fine, fermandovi prima che diventino una massa pastosa. Versate il latte e lo zucchero in una pentola e scaldate a fuoco medio mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero si scioglie (circa 2 minuti). Aggiungete i semi di papavero, la buccia di limone e il burro e continuate a mescolare a fuoco basso. Dopo circa 5 minuti inizierà a fare delle bolle e i semi di papavero avranno assorbito quasi tutto il latte. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto appiccicoso e senza più latte. Togliete subito la pentola dal fuoco e aggiungete la marmellata e le briciole (avevo della torta margherita, ho sbriciolato quella). Trasferite il tutto in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciate raffreddare.

Prendete l’impasto dal frigo e stendetelo (se non lo avevate già fatto prima). Ricavate con uno stampino rotondo di 4 cm di diametro gli Hamantaschen.

Spennellate i tondini con il composto dl’uovo sbattuto con l’acqua e il sale. A mano o aiutandovi con una sac à poche mettete un po’ di ripieno al centro di ogni dolcetto – non esagerate con la quantità o non riuscirete a chiuderlo. Pizzicate la frolla in tre punti unendo i lembi di impasto e ottenendo così dei triangolini dal cui centro rimane visibile il ripieno.

Preparate due teglie e posizionatele in forno caldo a 180° rispettivamente in basso e in alto. Dopo sei minuti di cottura invertite le due teglie e proseguite per altri 5-6 minuti. Gli Hamantaschen si possono conservare per circa tre giorni in un contenitore ermetico.

NOTE
Devo dire che non ho incontrato nessun ostacolo nello svolgimento della ricetta. A parte quanto ho segnalato non ho cambiato niente e il risultato mi ha soddisfatta: lo shortbread alla mandorla rimane un po’ morbido per via del ripieno umido, il gusto della frolla è delicato e si accompagna benissimo al sapore più deciso del ripieno.
C’è da dire che questi dolcetti sono molto diversi da quelli a cui siamo abituati: non sono troppo dolci e quando li mangi non ti senti minimamente in colpa: sembra di mangiare qualcosa di salutare, non saprei spiegarlo diversamente.
L’aggettivo che più gli si adatta è quello dato dallo stesso autore del libro: old fashioned, quindi sobri ma con un lascito di tradizioni e di cultura che li rende a mio parere speciali.

La ricetta è indubbiamente

PROMOSSA!

CHOCOLATE AND ORANGE CONFIT CHALLAH

Ed ecco il contributo di una delle nostre Redoner, Veronica Riccadonna del blog La mia cucina felice. che ci racconta la sua avventura con la challah!

Ed eccomi qui nel panico più totale….ho una ricetta che voglio assolutamente fare, ma forse ho sopravvalutato il mio inglese.
Arancia e cioccolato fondente in un pane dolce….una meraviglia già il solo pensiero…. Sento il profumo che arriva solo guardando la fotografia!
Ed eccomi qui, io e la mia fedele gattina con il libro aperto, carta e matita (e l’immancabile dizionario) a vedere di tirar fuori una traduzione comprensibile….
Tre pagine….ansia da prestazione da Starbooks…il costante pensiero di cambiare ricetta, ma poi la testardaggine vince…e ne valeva la pena!
La ricetta non è delle più semplici, ma forse il fatto che io non possieda una planetaria e debba impastare tutto a mano complica un po’ le cose….
I passaggi sono molti, quindi è un pane da preparare con calma quando non si è strette con i tempi… il risultato è spettacolare!
In corsivo le mie annotazioni

Chocolate and Orange Confit Challah

Ingredienti
Orange Confit
235 gr acqua a temperatura ambiente
235 gr zucchero semolato
1 arancia Navelina tagliata a rondelle sottili e senza semi (io un’arancia qualunque)

Impasto
300 gr acqua fresca a temperatura ambiente
40 gr lievito di birra fresco oppure 15 gr di lievito di birra secco
1 kg di farina (setacciata 11.7%) più extra per impastare. (io 1 kg di farina 00)
2 uova grandi
100 gr panna acida
100 gr zucchero semolato
15 gr sale fino
60 gr burro non salato a temperatura ambiente più extra per ungere la pirofila
340 gr cioccolato fondente di buona qualità tagliato a pezzi di 1 cm

Per spennellare l’impasto (egg wash)
1 uovo grande
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale

1 Preparare le arance confit: portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione in una casseruola media a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero.
Una volta che lo zucchero sarà disciolto, versarne la metà dello sciroppo in una ciotola e lasciare da parte.
Aggiungere le fette d’arancia allo sciroppo rimasto nel pentolino e riportare il tutto a bollore.
Scolare le fette dallo sciroppo che risulterà amaro. (questo sciroppo non va tenuto)
Prendere lo sciroppo tenuto da parte nella ciotola e portarlo a leggera ebollizione. Ridurre il calore a medio-basso e lasciar cuocere le fette d’arancia, girandole di tanto in tanto. Il composto dovrà diventare denso come una marmellata (circa 10-12 minuti di cottura).
Filtrare il confit con un setaccio a maglie fitte recuperando tutto lo sciroppo (vedi come si potrà utilizzare nelle Note).

2 Preparare l’impasto: Versare nella ciotola della planetaria l’acqua fresca, sbriciolarvi il lievito fresco con le dita in modo che si sciolga uniformemente. (se si utilizza il lievito secco, basta versarlo nell’acqua e mescolarlo con una forchetta finché sarà sciolto).
Aggiungere le uova, la farina, la panna acida, lo zucchero, il sale e il burro.

3 Montare il gancio a uncino e impastare a bassa velocità, fermando il mixer e incorporando gli ingredienti o l’impasto se la pasta dovesse arrotolarsi sul gancio o se restassero sul fondo della ciotola degli ingredienti secchi. (io ho impastato tutto a mano fino ad ottenere un impasto liscio e morbido).
Impastare per circa 2 minuti,

4 aumentare la velocità e impastare tutto per altri 4 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua se l’impasto risultasse troppo secco, o un po’ di farina se risultasse troppo molle.

5 fase dello stretch and fold
Infarinare leggermente il piano di lavoro e trasferire l’impasto dalla ciotola della planetaria alla superficie infarinata.
Stendere l'impasto allontanandolo da sé con i palmi delle mani in un solo colpo. Quindi afferrare pizzicando la parte anteriore e tirarla verso di sé fino a quasi far strappare leggermente l'impasto, quindi ripiegarlo su sé stesso. Dare un quarto di giro all'impasto e ripetere la sequenza di stendere, afferrare, far strappare, ripiegare. Dopo il quarto giro  avrete ottenuto un bell'impasto rotondo.

6 tritare 100 gr di confit d’arancia (il resto può essere conservato con lo sciroppo rimanente in un contenitore ermetico e utilizzato per altri prodotti da forno come muffin, torte o pane). Usare una spatola per incidere sull’impasto dei profondi solchi con schema a scacchiera facendo attenzione a non tagliare la fasta fino in fondo. Cospargere la parte superiore dell’impasto con il confit di arancia e i pezzi di cioccolato e con la spatola praticare dei tagli e ripiegare l’impasto su se stesso. Continuare ai incidere e a ripiegare per mescolare gli ingredienti. Non si dovrà ottenere un impasto ben mescolato, ma granuloso.

NOTA: se si vogliono aggiungere all’impasto noci, frutta secca, cioccolato, olive, formaggio, verdure grigliate o ogni altro ingredient extra la pasta di pane, la giusta proporzione è del 20% del peso della pasta. Una volta finito di impastare, l’impasto va pesato così da poter calcolare l’esatto peso del ripieno.

7 lievitazione dell’impasto:
Spolverare leggermente con della farina una ciotola, sistemarvi al suo interno l’impasto e spolverare con la farina anche la superficie. Coprire la ciotola con un panno da cucina pulito o con della pellicola trasparente. Lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 70%, per circa 40 minuti (il tempo di lievitazione può variare dalla temperatura della stanza: un impasto posto in una stanza calda, lieviterà più in fretta di un impasto messo a lievitare in una stanza fredda).

8 Dividere l’impasto:
Staccare delicatamente l’impasto lievitato dalla ciotola usando una spatola e disporlo su di un piano di lavoro leggermente infarinato (fare attenzione a non sgonfiare l’impasto).
Dividere l’impasto in 9 parti uguali utilizzando un coltello o la spatola (se si vuole essere precisi si può suddividere l’impasto utilizzando una bilancia da cucina. Ogni porzione deve pesare circa 200 gr per  3  pani  da 600 gr  più un paio di piccoli panini. Se non si vogliono fare i panini si può fare una pagnotta più grande. L’impasto può essere anche intrecciato secondo il tradizionale metodo del pane Challah nel caso si possedesse  solo uno stampo per cuocerlo)

9. Dare la forma
Rivestire tre stampi rettangolari (23x13 cm) con carta da forno imburrata.
Prendere i pezzi di pasta, ripiegare gli angoli verso il centro, ripiegare l’impasto e formare una pallina.
Ripetere con tutti i pezzi di impasto.
Riprendere il primo pezzo di impasto e mettendo la mano a coppa, e lavorando con un movimento circolare premere e tirare l’impasto fino a formare una pallina con la chiusura rivolta verso il basso. Ripetere con i restanti pezzi di impasto.
Riporre in ogni stampo foderato e imburrato tre palle di impasto e coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 35-40 minuti fino al raddoppio del volume.

10 Verificare la lievitazione:
Trascorso il tempo di lievitazione eseguire il seguente test: con un dito premere leggermente l’impasto e osservare se e come il solco si mantiene. Se resta un solco profondo circa la metà di quanto si è premuto, l’impasto ha lievitato sufficientemente, se invece il solco scompare totalmente, l’impasto necessita di un’ulteriore lievitazione.

11 Preriscaldare il forno a 220°C

12 Cuocere la challah
Preparare il composto da spennellare sulla superficie (egg wash) sbattendo l’uovo, l’ acqua e il sale.
Spennellare la superficie dell’impasto e cuocere fino a doratura (circa 10 minuti).
Togliere il pane dal forno, farlo raffreddare completamente, rimuoverlo dallo stampo, affettarlo e servirlo.

Nota: l’impasto è sufficiente per 3 pani. In alternativa si possono seguire le istruzioni per il Challah intrecciato o del Challah Rolls.

Nota: lo sciroppo avanzato può essere utilizzato per spennellare i babka o altri panini dolci una volta sfornati. È delizioso anche aggiunto al tè caldo.

Congelare la challah: se si desidera congelare uno (o più) pani già cotti, avvolgere la challah cotta nella pellicola trasparente,  poi in un foglio di alluminio e posizionare il tutto in un sacchetto da freezer di dimensioni adeguate richiudibile.
Quando si vuole servire la Challah, rimuovere la pellicola trasparente, riavvolgerla in un foglio di alluminio e riscaldare a 150°C  fino a quando il pane è completamente riscaldato, togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 1 o 2 minuti al fine di rendere croccante la crosta.

Osservazioni

• Ho utilizzato tutto il confit d’arancia perché 100 gr mi sebravano un po’ pochi rispetto alla quantità di cioccolato e volevo che si sentisse perché è delizioso. L’ho tritato con un frullatore ad immersione lasciando i pezzi abbastanza grossolani.

• Con questa ricetta sono usciti: un pane bello grande, una treccia, e 8 panini grandi circa come una rosetta. La prossima volta ridurrò le quantità dividendo per tre.

• I tempi di cottura: i panini cuociono effettivamente in 10 minuti, ma il pane e la treccia dopo 10 minuti risultavano ancora crudi all’interno. Ho coperto con un foglio di alluminio e ho fatto cuocere altri 15 minuti. La prossima volta proverò a cuocere l’impasto coperto con un foglio di alluminio per 15 minuti e lo scoprirò per i restanti 10 minuti di cottura. La temperatura secondo me è troppo alta, si sono colorati subito e temendo si bruciassero ho abbassato il calore a 200°C….ma questo forse dipende dal mio forno.

La ricetta è assolutamente

PROMOSSA!!!

Contributo di Veronica Riccadonna del blog La mia cucina felice.

CHALLAH AND BLACK TIE CHALLAH

Ecco il contributo della Redoner Manuela Valentini del blog ..... profumi e colori.....

Questo mese ho il grande onore d’essere qui a parlarvi di una ricetta del libro Breaking Breads di Uri Scheft.

Un libro che mi ha conquistato immediatamente, non possiamo parlare di ricette, per me sono culture e preparazioni nate dall’esperienza, dai suggerimenti che si fondono per creare pani che sono delle poesie, da dove scaturisce l’amore dell’autore per i lievitati.

Il mio inglese è molto elementare ma non ho potuto non leggermi la sua introduzione al libro, di cui riporto solo un paio di note perché poi il post sarà lunghissimo

Lui parla di devozione verso il pane nata da bambino osservando la madre e provando, questo l’ha portato a capire come siano moltissime le variabili che influiscono sull’arte del pane e fra questa importante è anche la manipolazione umana.

Il pane come ci dice Scheft è antico è nato prima di elettricità, mixer e termometri, per un grande pane servono solo farina, lievito, acqua, sale e le mani. Non c’è motivo per non fare il pane, il pane è estremamente tollerante e versatile bisogna solo imparare ad osservarlo perché il lievito è vivo e ci saprà stupire, bisogna solo esserne orgogliosi e condividerlo.

Il pane che mi ha subito conquistato e che vi propongo è la Challah, un pane molto simbolico ma che ha in se l’amore per i lievitati di Scheft e come dice l’autore può essere la tela dove poter esprimere la propria creatività, ma prima bisogna imparare a conoscere l’impasto perché i fondamentali sono importanti.

CHALLAH AND BLACK TIE CHALLAH
da: Uri Scheft - Breaking Breads – Artisan

È una dose per 3 Challah, io ne ho fatti due terzi per ottenere due Challah, una l’ho lasciata al naturale per vedere gli intrecci mentre l’altra ho preparato la variante Black Tie Challah (in fondo al post)

CHALLAH
Dosi per 3 Challah da 550gr (dosi per 2 Challah)





Per impasto
400 gr (per me 225gr) acqua a temperatura ambiente
40 gr (per me 25 gr) lievito di birra fresco
1 kg (per me 665 gr) farina bianca setacciata ( 11,7% proteine)
2 uova grandi (per me 2 uova piccole)
100 gr (per me 65 gr) zucchero semolato
15 gr (per me 10 gr) sale fino
75 gr (per me 50 gr) olio di girasole

Per lucidare e decorare
1 uovo grande (io medio ed è sufficiente)
1 cucchiaio acqua
1 pizzico sale fino
60 gr nigella, papavero o semi sesamo (o misto)

Preparate impasto  
1. Versate l’acqua fresca nella ciotola dell’impastatrice con il gancio per il pane. Sciogliete nell’acqua il lievito aiutandovi con una forchetta o con le dita, quindi aggiungete la farina, uova, zucchero, sale e olio.

2. Mescolate a bassa velocità per unire gli ingredienti, fermando l’impastatrice se l’impasto si aggrappa al gancio e se serve pulire i lati della ciotola. Dovrebbero bastare due minuti per vedere amalgamati gli ingredienti, se l’impasto risulta troppo secco aggiungete un cucchiaio d’acqua, se al contrario è troppo morbido aggiungete un pizzico di farina
 
Nota: è importante sentire l’impasto per poter aggiungere acqua o farina, ed è meglio farlo in questo momento quando siete all’inizio della miscelazione, se si aggiungesse alla fine del processo ci vorrebbe più tempo per amalgamarlo e correreste il rischio di lavorare troppo l’impasto

3. Aumentate la velocità e impastate fino ad avere un impasto liscio, serviranno circa 4 minuti

Stirate e ripiegate la pasta
4. Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, prendete l’impasto e allontanatelo da voi spingendolo con un colpo solo con i palmi della mano, quindi ripiegatelo su se stesso a metà dell’impasto. Girate l’impasto di un quarto di giro e ripetete questo allungamento e piega per circa 1 minuto.
Poi usando le mani spingete e tirate la pasta per creare una palla uniforme e liscia.

Fate lievitare
5. Spolverate leggermente una ciotola con la farina, trasferite la palla d’impasto appena creata e coprite con della pellicola poi lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando sarà cresciuta del 70%, ci vorranno circa 40 minuti. La lievitazione dipende molto dal caldo dell’ambiente e in funzione a quello potrà rallentare o accelerare.

Dividete l’impasto 
 6. A lievitazione avvenuta trasferite delicatamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate leggermente l’impasto per formare un rettangolo.
Dividete l’impasto, aiutandovi con un raschietto, in 3 (per me 2) strisce orizzontali uguali potete anche usare una bilancia per pesare ogni pezzo.
Poi dividete ogni pezzo trasversalmente in 3 parti uguali, si ottengono così in totale 9 pezzi (per me 6)

Formate l’intreccio  
7. Mettete un pezzo di pasta longitudinalmente sulla spianatoia, appiattitelo con il palmo della mano otterrete così un rettangolo piatto. Piegate il rettangolo a metà sovrapponendo i due lati, schiacciate ancora con i palmi e ripiegate, ripetete ed otterrete un cilindro lungo circa 14cm.
Mettete da una parte e ripetete il procedimento con gli altri pezzi

8. Prendete il primo pezzo di pasta lavorato ed utilizzando entrambe le mani fate rotolare l’impasto spingendolo avanti e indietro sulla spianatoia fino a formare una lunga corda di circa 35cm con le estremità assottigliate.
Procedete con tutti gli altri pezzi

Nota: per poter lavorare bene l’impasto e creare agevolmente le corde è importante che la spianatoia non sia troppo infarinata e come consiglio personale aggiungo che si lavora meglio con le mani leggermente umide.

9. Quando tutte le corde saranno pronte infarinatele leggermente, questo permetterà ai fili della treccia di rimanere un po’ separati senza fondersi assieme durante la cottura.
Prendete 3 corde, unitele ad un’estremità anche con l’’aiuto di un piccolo peso. Prendete ogni pezzo sollevatelo per iniziare ad intrecciare, cercate che la treccia sia più corta che lunga, può essere più grossa al centro e più affusolata nelle estremità.
Ripetete con gli altri pezzi.
Trasferite la challah su una placca con carta da forno, coprite e fate lievitare fino a quando saranno raddoppiate circa 40 minuti, ma dipende dal calore dell’ambiente.

10. Riscaldate il forno a 210° (per il mio forno 200°)

Prova lievitazione 
11. Quando la challah sarà quasi lievitata e visivamente quasi raddoppiata fate la prova lievitazione.
Con un dito premete leggermente l’impasto e guardate la depressione creata:

• se si riempie a metà l’impasto è perfetto e va cotto
• se si riempie velocemente l’impasto deve lievitare ancora un po’
• se si sgonfia leggermente l’impasto è lievitato troppo e sarà meno soffice dopo la cottura

Cuocete la Challah 
 12. Per lucidare mescolate l’uovo con l’acqua e il sale quindi con delicatezza spennellate la challah uniformemente, poi potete decorare a piacere con i semi

13. Cuocete in forno per circa 25 minuti, se cuocete più placche a metà cottura invertitele.

BLACK TIE CHALLAH

1 parte di impasto della Challah da 550gr (metà di quello che ho preparato)

È una Challah che ha una treccia decorativa longitudinale in rilievo, è un pane speciale dove diventa evidente l’uso dei semi

Prendete un pezzo da 550gr di impasto Challah come nel punto 6 della ricetta sopra descritta.
Togliete dal pezzo di pasta 50gr e metteteli da parte.
Dividete i 500gr rimasti in tre pezzi più piccoli e lavorateli appiattendoli, piegandoli e rotolandoli come spiegato ai punti 7 e 8 della ricetta appena descritta.
 
Ripetete queste operazioni anche con il pezzo di pasta da 50gr dividendolo in 3 parti, per poi appiattitele, piegatele e creare 3 corde sottili da circa 30cm.

Lasciatele riposare qualche minuto coperte quindi allungate ogni corda fino a 50cm circa, infarinatele leggermente e formate la trecce.

Formate le corde anche con i pezzi maggiori e create la trecce.
Con l’uovo preparato per la lucidatura, come descritto al punto 12, spennellate molto bene la treccia sottile che poi immergerete con il lato con l’uovo a contatto coi semi di papavero che avrete preparato in una lunga striscia su della carta forno.
Spennellate anche la treccia grande con l’uovo e poi appoggiate longitudinalmente sulla sommità la treccia sottile prestando attenzione che il lato coi semi di papavero siano sopra, le estremità della treccia sottile possono essere messe entrambe sotto, ma è bello lasciarle anche un po’ sciolte a ventaglio (dando alla gente qualcosa di cui parlare suggerisce Scheft).
Rivestite la parte di Challah senza semi con abbondanti semi di sesamo bianco.
Seguite il punto 9 per la lievitazione e poi cuocete.
Sfornate Challah e gustatelo in compagnia, pezzettino dopo pezzettino svanirà, sia esso al naturale o con i semi.

Note di Scheft sulla Challah

• È un impasto che potrebbe essere fatto anche sostituendo l’olio con il burro e sarà più soffice, ma per rispetto verso i proprio clienti lui lo fa con olio.
• L’impasto Challah quando si spezza dovrebbe separarsi come zucchero filato, questo si ottiene solo con un buon impasto. È importante per questo avere un glutine che non abbia sviluppato tutta la sua forza come in altri pani, impastare come descritto non serve la prova velo.
• Quando si forma il pane, qualsiasi forma si voglia usare non stringere troppo gli intrecci questo permette una buona lievitazione
• La cottura è fatta a forno alto così si forma subito la crosta che permette la sigillazione dell’umidità del pane.

Note personali prima del verdetto
Scheft suggerisce che con questo impasto ci si può dare spazio alla propria fantasia per creare nuove forme di pane da condividere, ma prima bisogna imparare a conoscere l’impasto. Trovo molto importante questa sua affermazione che ci stimola a mettere le mani in pasta, io su questo non ho avuto difficoltà perché non avendo l’impastatrice impasto quasi tutto a mano, mi aiuto solo con una vecchia macchina del pane per i primi due minuti ma solo per unire gli ingredienti.
Lui è uno che ama lavorare sentire l’impasto sotto le mani e lo si capisce da ogni sua nota, la macchina la usa solo come aiuto ma è lui l’artefice e come aggiunge in un punto di presentazione del libro siamo noi che dobbiamo domare l’impasto e non il contrario.
Questo impasto è meraviglioso e si lascia lavorare perfettamente, suggerirei solo se si uniscono gli ingredienti con la planetaria di stare attenti ad aggiungere un po’ lentamente l’olio perché essendo molto liquido (rispetto ad un’aggiunta di burro) aggiungendolo tutto assieme si fatica un attimo ad assorbire, ma eventualmente basta lavorare un attimo a mano e in poco tempo si ha un impasto perfetto.
Ultimo appunto generalmente noi a casa il pane lo tagliamo, lo spezzo solo quando lo mangio per strada, ma con la Challah ho capito la poesia di spezzare il pane a tavola, il gusto è delizioso sembra un pane diverso e per esserne certa l’ho anche assaggiato a fettine, quindi quando lo farete spezzatelo.

Forse l’avete già capito per questo non posso che confermare
la ricetta o meglio questa poesia di preparazione è assolutamente

PROMOSSA

MALAWACH

Leggere la ricetta e volerla realizzare è stato tutt'uno.
E no, non perchè invece del lievito di birra c'è quello per torte salate che potrebbe far pensare ad una ricetta tutto sommato veloce.
Assolutamente no.
Impasta, piega, riposa, forma, riposa ancora.
E il burro.
Tanto burro.
Una specie di pane sfogliato che è una roba indescrivibile, ed anche l'autore del libro dice che solo pronunciarne il nome faccia venire ad un Israeliano l'acquolina in bocca.
Il mio augusto consorte, a bocca piena per il non riuscire a fermarsi, ha detto che non solo è buono.
Ma specialmente è buono perchè...multistrato.
La ricetta è nata in Yemen, in realtà, e da Israele è stata poi adottata.
Vivo curiosamente proprio in mezzo a queste terre che nella mia cucina si sono quindi incontrate :)

MALAWACH

per 8 pezzi

per l'impasto

un kg di farina 00 setacciata con 11,7% di proteine

50 g di zucchero semolato

20 g di sale fino

4 g di lievito per torte salate (baking powder)

630 g di acqua

270 g circa di burro, molto morbido

per la salsa piccante Z'hug (qui la versione rossa)

700 g di peperoncini rossi freschi tagliati a metà per il lungo

15 spicchi d'aglio

150 g circa di foglie di coriandolo fresco

un cucchiaino e mezzo di sale

un cucchiaino e mezzo di cumino

un cucchiaino di cardamomo in plvere

un cucchiaino di coriandolo secco

un cucchiaino di pepe nero

225 g di olio extravergine d'oliva

per servire

2 pomodori molto maturi

sale fino

Z'hug (verde o rossa) a piacere

Preparare la z'hug: ho scelto la versione rossa. Mettere in un frullatore o robot da cucina i peperoncini, l'aglio, il coriandolo fresco ( io prezzemolo, scusate: il coriandolo è una dei pochi cibi che non sopporto) e frullare fino alla consistenza più liscia possibile, fermando il frullatore per spingere il composto verso le lame.
Aggiungere le spezie e con le lame in funzione aggiungere l'olio a filo.
Trasferire in un barattolo e tenere in frigo per un massimo di due settimane.

Preparare la salsa per servire: tagliare i pomodori a metà e grattugiarli su una grattugia a fori larghi finchè rimane in mano la buccia che va scartata. Unire del sale a piacere.

Preparare l'impasto: mettere farina, zucchero, sale e lievito in una ciotola e mescolare con una mano.
Versare circa 160 g di acqua nella ciotola facendola scorrere sopra il dorso dell'altra mano in modo che la disperda senza cadere tutta nello stesso punto. Cominciare ad amalgamare e a poco a poco unire il resto dell'acqua, quindi impastare nella ciotola sollevando e rigirando l'impasto finchè risulterà omogeneo, circa 4 o 7 minuti.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Dividere ora l'impasto in palline. Imburrare un piatto ed anche le mani e l'impasto stesso, quindi afferrarne un angolo strizzandolo tra l'indice e il pollice in modo da ricavare una pallina.
Porre il pollice al centro della pallina e raccogliere i lati attorno allo stesso per dare una forma circolare e mettere a riposare sul piatto imburrato con la chiusura verso il basso.
Procedere allo stesso modo fino ad avere otto palline che andranno fatte riposare per 10 minuti coperte con un panno da cucina.

Ora imburrare il piano di lavoro e appoggiarci una delle palline. Spalmare il burro sulla pallina con le mani e cominciare a stenderlo e tirarlo fino ad ottenere un quadrato da circa 50 cm di lato molto, molto sottile. Se si rompe, usare più burro ma qualche buco è ok.
 Piegare un lato del quadrato verso il centro ed imburrarlo, quindi piegarci sopra l'altro ed imburrare anch'esso. Quindi partendo dal lato corto piegare un angolo verso il lato ad ottenere più o meno un triangolo, quindi fare lo stesso con l'altro angolo, continuando così fino a terminare la striscia e ottenere una specie di palla (in pratica è come se si stesse piegando una bandiera).
Ripetere con gli altri pezzi e mettere a riposare in frigo per un'ora coperti con pellicola.

Infarinare il piano di lavoro quindi prendere l'impasto dal frigo. Stendere ogni pezzo col mattarello in un cerchio di 25-30 cm e nel frattempo scaldare su fuoco medio/basso una padella a fondo spesso (sarebbe ideale un testo) che possa contenere ogni piadina a misura.
Appoggiare il pane steso nella padella tirandolo leggermente e coprire subito con un coperchio.
Cuocere per circa 5 minuti, finchè la base comincerà a scurire. Girare e far cuocere sempre coperto anche dall'altro lato finchè il pane sarà gonfiato e scurito.
Far scivolare su un piatto e procedere allo stesso modo con gli altri pezzi.
Servire subito con la salsa preparate e lo z'hug a parte che andrà dosato a piacimento.

NOTE

- il pane in questione non è veloce, nonostante il lievito per torte salate e la cottura in padella, dati i molti passaggi dovuti alla formatura esatta dell'impasto che va ripiegato e steso seguendo le indicazioni per poter ottenere la sfogliatura che si può vedere in foto. Comunque non è complicato e la ricetta è illustrata da moltissime foto dei passaggi necessari.

- leggendo la ricetta mi aveva spaventato dover stendere la pasta così tanto sottile usando solo le mani e non il mattarello. E invece grazie al burro con cui è unto il piano di lavoro ci si riesce benissimo, che sorpresa! e che sollievo non dover preoccuparsi di qualche piccolo strappo qua e là dato che l'autore sottolinea come verrà eliminato dai vari passaggi di pieghe.

- come molti pani realizzati con gli stessi ingredienti questo da il meglio di sé il giorno stesso in cui è preparato. Il sapore quasi dolciastro dato dal burro è assolutamente irresistibile specie da tiepido.

- i pani stesi e preparati prima della cottura possono essere congelati, l'autore suggerisce infatti di realizzarne in grande quantità per poterne conservare. Ho congelato un pane per prova e l'ho cotto in un secondo momento, e devo ammettere che non c'è stata alcuna differenza con quelli cotti sul momento.

- la salsa z'hug è piccante, eccome! Dalle mie parti, ovvero in Medio Oriente,  sono accompagnamenti abbastanza comuni e se ne deve usare davvero poco. Con le dosi indicate ve ne viene per tutta l'armata rossa, per cui dimezzate tranquillamente ma non riducete troppo la dose o non si riuscirà a frullare bene il composto.

Qui vedete la versione rossa ma ne esiste anche una verde fatta, appunto, con peperoncini verdi ma il resto degli ingredienti rimane lo stesso.

la ricetta è quindi assolutamente 

PROMOSSA

SPELT AND MUESLI BUNS

Nella pasticceria danese o tedesca, i muesli sono un ingrediente piuttosto frequente nel pane.
Ma succede che essendo ricchi di semi o frutta secca, l'impasto non abbia una forma aggraziata, anzi sia piuttosto rustico e "massiccio" al suo interno.
La cosa piuttosto sorprendente di questi paninetti, è che nonostante la quantità di frutta secca e fresca, semi e farine integrali, risultano incredibilmente soffici anche ad uno o due giorni dalla preparazione.
Quando ho letto la ricetta, per altro senza immagine del risultato finale, mi sono molto incuriosita.
A mio favore ha girato il fatto che avessi tutti gli ingredienti in casa e che i tempi di preparazione non siano così impossibili.
L'autore invita a sostituire quegli ingredienti che non sono graditi con altri a proprio piacere.
Io ho sostituito i datteri con le albicocche ed ho omesso i semi di papavero a favore di un po' di granella di mandole.
Per il resto, la ricetta è tutta qui ed è perfetta per chi vuole un pane generoso con solo un'idea di dolcezza.
Ingredienti per c.ca 24 buns (920 g di impasto)

Per l'impasto al farro 
230 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di semi di lino
20 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco attivo
250 g di Farina 00 con il 11,7% di proteine, setacciata
250 g di Farina integrale di farro
1 uovo grande
50 g di brown sugar
10 g di sale fino
45 g di Olio extravergine + extra per spennellare gli stampi

Per il ripieno di muesli
50 g di cranberries essiccati
50 g di datteri denocciolati, tritati grossolanamente (io albicocche secche)
50 g di nocciole tostate e spellate, tritate finemente
40 g di semi di sesamo tostati
35 g di semi di girasole non salati, tostati
30 g di semi di papavero
30 g di miele
1 mela verde, sbucciata e privata del torsolo, tagliata a piccoli pezzi
2 uova grandi
50 g di avena in fiocchi (io crusca d'avena)

Per lucidare
1 uovo
1 cucchiaio d'acqua
un pizzico di sale fino.

1. Prepara l'impasto: Versa l'acqua nella ciotola della planetaria ed aggiungi i semi di lino. Lasciali a mollo per 30 minuti.
2. Sbriciola il lievito nell'acqua ed usa le tue dita per scioglierlo. Se usi lievito secco, mescolalo nell'acqua. Aggiungi le farine, le uova, il brown sugar, il sale, l'olio. Inserisci il gancio ad L e mescola a bassa velocità per combinare gli ingredienti, fermando la macchina se l'impasto sale lungo il gancio o devi far amalgamare ingredienti secchi che sono rimasti in fondo alla ciotola. Stacca con una spatola il lati ed il fondo della ciotola se necessario. Dovresti avere bisogno di c.ca 2 minuti prima che l'impasto stia insieme. 
3. Aumenta la velocità da bassa a media e continua ad impastare fino a che non si formi una palla morbida, per c.ca 4 minuti. Potresti avere necessità di aggiungere poca acqua se l'impasto ti sembra troppo duro o un po' di farina in caso sia troppo appiccicoso. 
4. Stretch and fold (stira e ripiega) l'impasto: Infarina leggermente il piano di lavoro con una piccola quantità di farina ed aiutati con una spatola di plastica per trasferire l'impasto dalla ciotola al piano infarinato. Usa i tuoi palmi per spingere l'impasto lontano da te in un colpo, quindi afferra la parte vicino a te e stirala verso di te stracciandola leggermente. Ripiega il tutto sul resto dell'impasto. Dai all'impasto un quarto di giro e continua a ripetere gli stessi gesti per c.ca 1 minuti. Dopo questo tempo l'impasto dovrebbe avere la forma di una bella palla liscia. 
5. Lascia lievitare l'impasto: Infarina leggermente una ciotola, sistema l'impasto infarinandolo leggermente sulla superficie quindi copri la ciotola con un canovaccio o con pellicola trasparente. Lascia la ciotola a temperatura ambiente e falla lievitare fino a quando non sarà al 70% della lievitazione (30 o 40 minuti c.ca  - dipende da quanto calda è la stanza),
6. Incorpora la frutta secca, le noci ed i semi: Con delicatezza aiutandoti con una spatola di plastica, fai uscire l'impasto dalla ciotola sul piano di lavoro infarinato. Con un tarocco di acciaio incidi una scacchiera sull'impasto, senza però reciderlo fino in fondo, ma realizzando incisioni profonde. Versaci sopra i cramberry, i datteri, le noci i semi di sesamo, quelli di girasole e quelli di papavero, il miele e la mela a pezzetti. Rompi le uova sulla cima ed usa il tarocco per spezzettare l'impasto ripiegandolo su se stesso per mischiare gli ingredienti ed incorporarli. L'impasto non deve essere troppo lavorato ma restare piuttosto grossolano
7. Dividi l'impasto e fai lievitare: ungi leggermente gli stampi per 12 muffin con l'olio e riempili con 50 g di impasto ciascuno. Cospargili di fiocchi d'avena e lascia lievitare lontano da correnti d'aria fino a che l'impasto non sia crescito fino al bordo degli stampi, da 45 minuti ad 1 ora. 
8. Riscalda il forno a 185°. 
9. Cuoci i buns: prepara l'uovo per la lucidatura sbattendolo con l'acqua ed il sale. Spennella delicatamente i buns e cuocili fino a che non saranno marrone dorato e toccandoli sulla base, non suoneranno a vuoto. Togliete gli stampi dal forno e lasciate raffreddare i buns per 5 minuti. Quindi toglieteli dagli stampi e fatteli raffreddare completamente su una gratella. 

NOTE PERSONALI

• La ricetta è spiegata nei minimi particolari. Tutto fila alla perfezione fino a quando non si arriva ai punti 6 e 7 del procedimento. Si, perché quando vedrete la montagna di frutta, noci semi sull'impasto, avrete un piccolo moto di panico. Non diciamo poi quando si rompono le uova. Invece bisogna restare ben calmi e procedere esattamente come spiega l'autore, aiutandosi con il tarocco a sminuzzare e ripiegare su se stesso l'impasto, che piano piano incorpora frutta e semi. Ci vorranno 5/7 minuti c.ca e qualche ingrediente resterà comunque sparso sulla spianatoia. A questo punto dividete l'impasto, che sarà appiccicoso e morbido. Non tentate una pirlatura, perché è praticamente impossibile. Fate dei mucchietti di peso regolare e distribuite quei frutti, i pezzetti di mela, ecc, spingendoli nell'impasto.  
• Non avendo 24 stampini per muffin, ho diviso il restante impasto in 3 stampi per mini cake come vedete in foto. Ne sono usciti dei bellissimi pani che si possono tagliare a fette e tostare per la colazione. 
• Ero un po' scettica sul risultato finale perché l'impasto farcito mi sembrava troppo umido, colloso e ricco di frutta. Invece in cottura si alza che è una bellezza (grazie anche ad una discreta quantità di lievito, in effetti), e i pani sono davvero bellissimi anche a vedersi. 
• Non sono muffin, non sono dolci. Sono panini a tutti gli effetti e mancano totalmente di dolcezza. Né la presenza del brown sugar che del miele o la mela, incidono sul sapore finale, che è rustico, semplice, per nulla grasso, con una croccantezza deliziosa data dalla presenza dell'olio. Io li ho provati con formaggi freschi tipo ricotta e stracchino, anche con del creme cheese e salmone. Devo dire che mi sono piaciuti moltissimo. 
• Un consiglio è quello di tagliare la mela a pezzi molto piccoli. Non grattugiarla ma sminuzzarla al coltello. Sarà più facile incorporarla. 
• Ho congelato i buns ed ho tenuto i minicake per il consumo di questi giorni. Li conservo in sacchettini di carta riposti in sacchetti di plastica e sono ancora belli morbidi.  E' scontato quindi che per me questa ricetta è 

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