martedì 21 settembre 2021

PUPUSAS del SALVADOR

 


Leggendo le poche righe dedicate a Maria Del Carmen Flores a introduzione della ricetta, sono rimasta a dir poco affascinata dalla sua vita. Una donna che ha iniziato a lavorare a sei anni per aiutare a mantenere la sua famiglia, la più grande di 11 fratelli, che è fuggita a piedi da El Salvador afflitto dalla guerra civile. Una donna che si è fatta da sola e che nel 2005 si è unita a La Cocina, dove ha iniziato a preparare "lo snack preferito di Estrella", sua figlia. Lo snack sono appunto le pupusas salvadoregne, una sorta di "focaccine" di mais ripiene e cotte in padella. Il ripieno scelto qui è a base di fagioli e formaggio, ma si possono fare con praticamente tutto quello che si desidera.

Per 10 pupusas:

80 g di Monterey Jack grattugiato (io ho usato Gouda)
240 g di refried beans anche in scatola o 210 g di verdure miste cotte
2 dosi di masa (segue ricetta)
Olio (io extravergine di oliva) per spennellare
Curtido (segue ricetta), per servire
Salsa piccante, per servire

Unite i fagioli o le verdure con il formaggio.
Dividete l'impasto della masa in 10 palline.
Riscaldate su fuoco medio una padella in ghisa o una piastra.
Ungetevi le mani con poco olio per non far appiccicare l'impasto. Prendete una pallina di impasto, schiacciatela un po' e mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro. Richiudete l'impasto premendo bene i bordi per non farlo fuoriuscire, quindi appiattite il tutto fino a ottenere un disco di 10-12 cm di diametro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.
Spennellate le pupusas con l'olio su entrambi i lati. Cuocete le pupusas nella padella calda, 3-4 minuti per lato o finché non saranno dorate.
Servite con il curtido e la salsa piccante.

CURTIDO
(cavolo sottaceto)

240 g di cavolo affettato finemente
1/2 cipolla rossa affettata finemente
1 carota piccola affettata finemente
1 peeperoncino serrano tagliato a metà per lungo
2 rametti di origano fresco
120 ml di aceto di mele
600 ml di acqua
2 cucchiaini di sale

Mettete in una ciotola il cavolo, la cipolla, la carota, il peperoncino e l'origano.
Mettete in una casseruola l'aceto, l'acqua e il sale. Portate a ebollizione. Mescolate spesso finché il sale non sarà sciolto. Versate la salamoia calda sul cavolo.
Lasciate in infusione per almeno un'ora prima di servire. Il cavolo sottaceto può essere conservato in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, fino a un mese.

MASA ALL'OLIO

210 g di farina di mais bianca
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per torte salate
3 cucchiaini di olio vegetale 
da 360 a 480 ml di acqua

Mettete in una ciotola la farina, il sale e il lievito. Unite l'olio e mescolate con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Iniziate aggiungendo a filo 240 ml di acqua. Mescolate fino a incorporare tutta l'acqua. L'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Se necessario unite altra acqua, 2 cucchiai alla volta. Formate un panetto. L'impasto può essere tenuto in frigo in una bustina per tre giorni.

Considerazioni:
- Inizierò col dire che chiunque ha assaggiato le pupusas se ne è innamorato follemente! Sono veramente gustose e sfiziose, adatte sia per un pranzo - se servite con il cavolo - che per un aperitivo, con una bella birra ghiacciata.
- Per il ripieno ho usato dei fagioli neri in scatola che ho preparato seguendo la ricetta che utilizzo di solito per fare i refried beans (niente di che, fagioli saltati con cipolla e spezie).
- L'impasto da preparare è facile e veloce, anche se è un po' strano da lavorare, visto che è senza glutine. 
- Il cavolo sottaceto è semplicissimo da preparare e si sposa bene con le pupusas. 

La ricetta è chiaramente 

PROMOSSA A PIENI VOTI

lunedì 20 settembre 2021

KUKU SABZI - HERB FRITTATA

 


I Kukus sono un piatto tradizionale, normalmente servito insieme al pesce, in ogni Capodanno iraniano. Ma possono essere mangiati durante tutto l'anno. E' una frittata a base di erbe e uova, e viene servita insieme ai sottaceti, ai pomodori ed alle salse. Si accompagna spesso con un flatbread chiamato sangak. 

Nella cultura iraniana, ogni cibo ha un significato simbolico, e le erbe simboleggiano la rinascita.


Kuku Sabzi - Herb Frittata

Ingredienti per una frittata di 20 cm (per servire 4-6 persone)

2 cucchiai di olio d'oliva (per me, extravergine)

1/2 cipolla, tritata finemente (70 g crica)

3 spicchi d'aglio, tritati

4 uova

40 g di prezzemolo tritato finemente, foglie e gambi teneri

40 g di coriandolo tritato tritato finemente, foglie e gambi teneri

20 g di erba cipollina tritata finemente

20 g di aneto tritato finemente (per me, solo sforbiciato)

3 cucchiai di farina di ceci

 2 cucchiai di noci tritate

2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati o di crispino essiccato (barberries)

1 cucchiaino da tè di sale kosher 

1/2 cucchiaino da tè di curcuma macinata


Preriscaldare il forno con la funzione broiler low setting* (grill presente nei forni americani, con funzione di cottura), e sistemare la griglia nel ripiano medio. Scaldare un cucchiaio d'olio su fuoco medio, in una padella di 20 cm di diametro, adatta anche alla cottura in forno. Cuocere la cipolla, mescolando ogni tanto, finché non risulterà morbida. Ci vorranno circa 6 minuti. Unire l'aglio e cuocere un altro minuto. Trasferire tutto in un piatto e lasciar raffreddare. 

Rompere i tuorli con la frusta e sbatterli con gli albumi fino ad ottenere una consistenza omogenea. Aggiungere le cipolle, le erbe tritate, la farina di ceci, le noci tritate, i mirtilli rossi (se li usate), il sale e la curcuma.

Scaldare il cucchiaio d'olio rimanente su fuoco medio, e versare il mix di uova. Aiutatevi con un spatola in modo da avere uno strato uniforme. Cuocere finché la base della frittata non sarà rassodata, 10 minuti circa.

Togliere la padella dal fuoco e trasferirla nel forno per far rassodare anche la superficie. Lasciare sotto il grill finché la frittata non si sarà rassodata di un colore dorato scuro ma non troppo, 3 minuti circa.

Estrarre la padella dal forno e far raffreddare leggermente, sempre nella padella. Far scivolare su un piatto e servire. Il kuku può essere servito in un sandwich, oppure insieme ad un'insalata. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 2 -3 giorni.


Note personali

* Non conoscevo il sistema di cottura utilizzato per questa ricetta. E' arrivata in mio aiuto Stefi Araba Felice, e mi ha spiegato che, il broiler, è un grill tipico dei forni americani, utilizzato per la cottura. E' meno forte del nostro grill, e può essere low o high. Dovendo solo terminare la cottura della frittata, già iniziata sul fuoco, ho usato il grill, controllando a vista la frittata. Grazie Stefi :)))

- i circa10 minuti necessari per far rassodare il fondo della frittata, nel mio caso, sono diventati la metà o avrei rischiato di bruciare tutto. Ho utilizzato come padella per la cottura una tipica skillet in ghisa, che va tranquillamente in forno.

- tra gli ingredienti è presente il coriandolo, in quantità abbastanza elevata. Il coriandolo ha un gusto che non riscuote molto successo, almeno dalle nostre parti. A me piace, ma in dosi non elevate, così l'ho ridotto a metà.

- ho ridotto l'aglio ad un solo spicchio per gusto personale

- le noci, oltre a dare sapore, donano anche croccantezza al piatto. Io ne metterei un po' di più!

- questa ricetta è una piacevole ed insolita variante rispetto alle solite frittate.


La ricetta è:

PROMOSSA


venerdì 17 settembre 2021

ROSEMARY FRIED CHICKEN


Fernay McPherson, è cresciuta a San Francisco, in un quartiere abitato principalmente da afroamericani. In occasione di feste e battesimi, serviva i piatti preparati con le ricette della nonna, tra cui il pollo fritto al rosmarino. Alla fine degli anni '70, il cuore pulsante del suo quartiere subì una pesante riqualificazione, con migliaia di case demolite, famiglie trasferite e centinaia di attività commerciali chiuse. Nel 2012, Fernay , aiutato anche dalla sorella e dalla zia, aderì al programma di sviluppo economico dell'Ufficio del Sindaco, che cercava di porre rimedio ai danni della precedente riqualificazione, servendo il cibo della sua infanzia.


Rosemary Fried Chicken
da "We are la Cocina"

Ingredienti per 4-5 persone

910 g di ali di pollo, punta esclusa 

2 cucchiai di cipolla in polvere

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di paprika 

1/2 cucchiaio di di pepe nero appena macinato

60 ml di salsa piccante, più quella per servire

olio di crusca di riso

 280 g di farina bianca

le foglie tritate di 6 rametti di rosmarino

1 cucchiaio di sale


Mettere le ali di pollo su una gratella, in un unico strato, per 30 minuti, in modo da portarle a temperatura ambiente e farle asciugare.

Mischiare la cipolla e l'aglio in polvere, la paprika e il pepe in una piccola ciotola. Mescolare le ali di pollo con il mix di spezie. Unire la salsa piccante e mescolare ancora. Far marinare, in frigorifero per almeno 10 minuti, o per tutta la notte.

Versare 5 cm di olio in una padella larga e profonda. Scaldare l'olio su fuoco medio-alto, fino alla temperatura di 180°C.

In una ciotola ampia, sbattere insieme la farina, il rosmarino e il sale.

Procedere in due-tre volte, passando il pollo nella farina, poi immergerlo con attenzione nell'olio caldo. Friggere, girando le ali di pollo una volta, finché non saranno ben cotte e dorato scuro. Ci vorranno da 8 a 10 minuti. La temperatura dell'olio si abbasserà quando aggiungerete il pollo; non preoccupatevi si rialzerà velocemente.

Sgocciolare su una gratella, cospargere con altra salsa piccante (oppure servirla a parte per chi la vorrà aggiungere) e servire.

Nota dell'autrice: cercate l'olio di crusca di riso nei negozi di prodotti naturali, oppure ordinatelo online; il suo punto di fumo è alto ed è adatto alla frittura.

 

Note personali

- la ricetta è semplice da preparare, veloce e molto, molto gustosa. Il mix di spezie è ben equilibrato

- non avevo l'olio di crusca di riso, così ho utilizzato quello di semi di arachidi, anch'esso adatto per la frittura

- se amate il gusto molto piccante, versate la salsa anche dopo la cottura. Se vi piace, ma con moderazione (come a me), evitate di aggiungerne, soprattutto se la salsa che state utilizzando è molto piccante... 

- per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio quando friggo (oltre a non riempire troppo la padella), abbasso leggermente il fuoco poco prima di introdurre il cibo, per poi alzarlo rapidamente. Trucchetto letto non so più dove, ma che funziona molto bene.

Da mangiare rigorosamente con le mani!


La ricetta è decisamente: 

PROMOSSA

giovedì 16 settembre 2021

ALFAJORES


 

  In uno dei miei primi caffè in compagnia di nuovi amici (ero appena arrivato in America Latina e a Lima, precisamente) a un bar mi offrirono degli alfajores. Dapprima pensavo fossero dolci peruviani (ah, che ignoranza!) ma poi mi rimproverarono… dicendo che in verità erano i biscotti deliziosi del paese “de los hermanos” (dei “fratelli”)….Col tempo, quello che ho capito è che, nonostante siano tipicamente argentini e uruguaiani, gli alfajores sono un patrimonio culinario di tutto il continente latinoamericano. Certo, non togliamo agli argentini ciò che è loro per eccellenza, ma riconosciamo che questo biscotto a forma di sandwich con un delizioso e abbondante ripieno di dulce de leche potrebbe unire nazioni, culture, etnie. Una bontà semplice e miracolosa. Tutti vanno d’accordo. Si dimenticano le partite di calcio perse. Ci si abbraccia e si balla insieme.
Gli alfajores classici e tradizionali sono infatti preparati con il dulce de leche. Ma ci sono anche quelli ricoperti di ganache al cioccolato, con il ripieno di marmellata e altre gustose diavolerie. Chissà quali voi preferite!…. 


INGREDIENTI PER CIRCA 25 BISCOTTI

175 g di farina 00
1 cucchiaino di sale marino fino
105 g di amido di mais
60 g di zucchero a velo, più altro per spolverare
165 g di burro, a temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Circa 385 g di “dulce de leche”

Mettere la farina, il sale e l'amido di mais in una ciotola media. Mescolare il tutto e mettere da parte.
Unire lo zucchero a velo e il burro nella ciotola di una planetaria con l’attacco a foglia. Montare a velocità media finché non diventa chiaro e spumoso, circa 3 minuti. Aggiungere i tuorli e la vaniglia. Mescolare solo fino a incorporare.
A bassa velocità, aggiungere lentamente la miscela di farina. Una volta che è stato aggiunto tutto, mescolare fino a quando non è appena incorporato e non siano più visibili tratti bianchi di farina.
Dividere l'impasto a metà e arrotola ogni pezzo in un cilindro di circa 4 cm di spessore. Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino a quando non si sia ben rassodato, almeno 2 ore.
Mentre l'impasto si raffredda, e poco prima di riprenderlo dal frigo, preriscaldare il forno a 180 °C e rivestire le teglie con carta da forno.
Quando l'impasto sarà ben fermo, toglierlo dal frigorifero e togliere la pellicola. Tagliare a rondelle spesse 6 mm. Posizionare i biscotti sulle teglie preparate, lasciando da 2 a 2,5 cm di spazio tra essi. Cuocere fino a quando i biscotti non sono sodi e dorati sul fondo, da 12 a 14 minuti. Trasferire su una gratella per raffreddare completamente.
Quando i biscotti saranno completamente freddi, capovolgerne la metà. Distribuire con cura 2 cucchiaini di dulce de leche su ogni biscotto capovolto. Coprire con un biscotto semplice e premere delicatamente per creare un sandwich. Spolverare con zucchero a velo poco prima di servire.

NOTE 
La ricetta è spiegata alla perfezione e contraddice quello che spesso si sente dire sugli alfajores: che è meglio comprarli belli e fatti in pasticceria o in scatola al supermercato. Nulla di più sbagliato. Il sapore e il gusto di questi biscotti fatti in casa sono eccezionali. Si sciolgono in bocca. E poi li avrete preparati voi stessi: non è una grande soddisfazione ? 

Siccome io non ho tre teglie, come suggerisce il testo, né un forno stratosferico, ho riempito la mia simpatica teglia e ho lasciato i biscotti nuovamente nel frigo per il quarto d’ora che ci è voluto per cuocere a gruppi gli alfajores. 

Il dulce de leche stavolta l’ho comprato, confesso. Potrei averlo preparato anch’io a casa, ma il tempo è tiranno, lo sappiamo bene. 

Li ho portati a una cena e devo dire che sono stati un successo pazzesco. 

Ricetta 
ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

mercoledì 15 settembre 2021

SFEEHA

Reem Assil viene da una famiglia Araba stanziatasi nei sobborghi di Boston, e fin da piccola sapeva che da grande non voleva limitarsi a badare alla casa e alla famiglia, come la comunità araba si aspettava da lei. Voleva invece raccontare la sua cultura, e se quando andava a scuola poteva farlo dividendo con i suoi compagni le baklavà preparate da sua madre, crescendo stava cercando la sua strada. Prima dell'11 settembre suo padre era uno stimato ingegnere Siriano che lavorava per un'azienda che richiedeva la security clearance; dopo l'11 settembre la security clearance di suo padre, come quella di molti Arabi naturalizzati in America, è stata revocata, e lui è stato costretto al prepensionamento. Reem è una delle tante vittime dell'attentato alle torri gemelle, quelle vittime non riconosciute ma diventate altamente sospette per il semplice fatto di essere di origini arabe. Adesso Reem ha un chiosco chiamato Arab Street Food nel Farmer's Market nei pressi di Oakland, e i clienti della Bay Area fanno la fila per poter gustare le prelibatezze che escono dalle sue mani sapienti. Reem, nata e cresciuta in America, ha finalmente trovato il suo posto: racconta la sua cultura di origine attraverso i piatti che cucina con amore.   

Queste sono le parole con cui Reem introduce le Sfiha: Il cibo racconta la storia del nostro popolo. Per alcuni di noi, è l'unica cosa che ci è rimasta: raccontare le nostre storie. Io cucino perché i miei discendenti sappiano che siamo Palestinesi. Mi sento come se fossi una storica: preservo la mia cultura e la faccio mia, tenendo presente come si è evoluta. Quando vengono fatti sforzi coordinati per cancellare una cultura, lottare contro di essi diventa un atto di giustizia razziale. Essere "Arabi" è una brutta parola e io non voglio che lo sia. Ultimamente vedo che il termine "Arabo" è celebrato nel mondo del cibo, e sono fiera di aiutare a costruire lungo questo sentiero. 

Le Sfiha sono molto semplici nella loro concezione, ma hanno un sapore divino: vi dico solo che hanno rischiato di non arrivare ad essere fotografate.

SFEEHA

Da: Caleb Zigas, Leticia Landa & Eric Wolfinger - We Are La Cocina
Ricetta di Reem Assil (si è unita a La Cocina nel maggio 2014) 


Per 24 pezzi

Per l'impasto:

500 g di farina 0 + altra per lo spolvero
300 ml di acqua
30 ml di olio extravergine di oliva + altro per ungere
2 cucchiaini* di sale fino
1 cucchiaino* di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio* di zucchero

Per il ripieno:

350 g di agnello macinato (oppure manzo non troppo magro)
1 cipolla media finemente tritata
60 g di yogurt naturale
80 g di melassa di melagrana
1 cucchiaino* di cannella (il libro diceva 1 cucchiaio!)
1 cucchiaino* di Allspice (conosciuto anche come pimento, pepe garofanato, pepe della Jamaica)
1 cucchiaino* di sale fino (il libro diceva 1 cucchiaio!)

Per guarnire (facoltativo)

2 cucchiai* di pinoli
2 cucchiai* di chicchi di melagrana
60 ml di olio extravergine di oliva per spennellare

*Misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml


Preparare l'impasto: sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il lievito di birra. Far riposare per 10 minuti, finché il composto sia gonfio e spumoso, quindi unire l'olio e la farina setacciata con il sale. Impastare (a mano o nella planetaria) fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, quindi formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola unta d'olio fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno: mescolare insieme la cipolla, lo yogurt, la melassa, le spezie e il sale; versarli in una ciotola dove avrete messo la carne e lavorare con le mani finché appena incorporati: non lavorare troppo.

Accendere il forno a 200 °C e ungere leggermente di olio una leccarda.

Sgonfiare l'impasto lievitato e suddividerlo in 24 pezzi di circa 34 g l'uno (pesate l'impasto e dividetelo per 24, se volete essere precisi), grandi come palline da ping pong. 
Far riposare le palline per 10 minuti, quindi stenderle sul piano leggermente infarinato, in dischi di circa 10 cm di diametro.
Depositare al centro di ogni disco un cucchiaio di composto di carne, quindi chiudere pizzicando, facendo una delle forme tradizionali: il quadrato, la barchetta o il fagottino.


Se lo si desidera, completare con qualche pinolo e adagiare a mano a mano sulla leccarda preparata, distanziandoli di qualche cm perché non si attacchino tra loro in cottura.

Spennellare generosamente l'impasto con olio extravergine di oliva e cuocere nel forno caldo per 10-12 minuti, o finché non siano dorati.
Fare intiepidire su una gratella e servire.

Osservazioni

- La ricetta è molto semplice da preparare e non presenta particolari difficoltà. Fate attenzione a non mettere troppa farina sulla spianatoia quando stendete le palline, altrimenti non riuscirete a chiuderle bene e vi succederà come a me: lì per lì mi sembrava che tutti gli angoli fossero ben pizzicati tra loro, ma in cottura si sono aperti un poco, come si vede dalla foto in primo piano.

- Ero convintissima di avere in casa i pinoli, avendo messo a posto la dispensa qualche giorno prima; immaginatevi la mia faccia quando, aprendo la bustina per distribuirli sui miei fagottini di carne ho scoperto che si trattava in realtà di semi di girasole. 

- La ricetta originale conteneva uno svarione di non poco conto: 1 cucchiaio di sale per soli 350 g di carne. Ovviamente l'ho automaticamente ridotto a un cucchiaino, ma questo è un grave difetto nell'editing: un principiante che avesse seguito ciecamente tali dosi, avrebbe ottenuto delle cose immangiabili. Anche la quantità di cannella mi sembrava eccessiva (ancora una volta 1 cucchiaio). Sono andata online a cercare altre ricette per un raffronto, e ho ridotto a un cucchiaino. Sembrano piccoli dettagli, ma sono esattamente quelli che fanno la differenza tra una ricetta di successo e un misero fallimento (nonché spreco di tempo, denaro e buoni ingredienti).

- Il sapore della ricetta modificata è semplicemente divino.

- Mi dispiace veramente tanto per gli errori di editing, è chiaro che non è colpa dell'autrice, ma per questo motivo, invece di una promozione a pieni voti, la ricetta è

RIMANDATA

martedì 14 settembre 2021

EMPANADAS DE POLLO

 


Mi ha fatto sorridere l'introduzione a questa ricetta.
Guisell Harith Osorio, l'autrice arrivata negli USA dal Cile facendo mille lavori, arrabattandosi e riuscendo a coronare il sogno di aprirvi un ristorante, ne spiega meticolosamente i passaggi imparati dalla nonna.
E quando volle, per la prima volta, cucinare qualcosa per i neo-suoceri californiani rimase spiazzata perchè i loro piatti preferiti erano tutti pronti, in barattolo o da scaldare al microonde!
Orgogliosamente rivela che al suo ristorante questo elettrodomestico nemmeno viene utilizzato, e che tutto ciò che voleva era far conoscere le autentiche empanadas agli americani.
Ora, di gente che con un certo compiacimento mi ha detto "noi in casa non cuciniamo" ne ho conosciuta anche io.
Ma per fortuna ne ho incontrata molta di più che, specie nelle comunità di expat che si formano all'estero, non vedeva l'ora di farti conoscere la cucina tradizionale, le sue specialità.
E non solo: non vedeva l'ora di conoscere le nostre, con un certo sbigottimento quando ciò che credeva tanto italiano di italiano non aveva nemmeno il nome esatto.
Empanadas preparate da sudamericani DOC ne ho mangiate tante, e vi confermo che non una volta la ricetta non mi è stata presentata come la più autentica, l'unica, l'originale.
L'ultimissima versione, durante una cena surreale che mi riservo di raccontare prima o poi non sapendo se partire dall'assenza totale di posate in tavola o dai fazzoletti da naso offerti come tovaglioli, ha previsto la presenza della zuccheriera in tavola.
Pare che nella cittadina di cui la nostra ospite è originaria le empanadas di pollo vadano aperte a metà e spolverizzate di zucchero.
Ho provato per cortesia, e che dire: passo volentieri :)
Invece la ricetta qui sotto è tradizionale nel senso più estremo della parola, con tanto di numero esatto di acini di uvetta da usare in ciascuna!


EMPANADAS DE POLLO
per 12 pezzi

per la pasta
420 g di farina comune
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro tagliato a pezzetti e congelato
110 g di strutto, tagliato a pezzetti e congelato
acqua fredda a seconda della necessità (tra 180 e 240ml)

per il ripieno
un pollo cotto da circa 1.6-1.8 kg (cotto in casa, lesso oppure di rosticceria)
2 cucchiai di olio di semi
70 g di cipolla tritata
60 g di peperone rosso tagliato finemente
1 peperoncino giallo peruviano a pezzetti (semi inclusi)
3 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di origano secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
240 ml di brodo di pollo
sale
3 uova sode, tagliate in quarti
circa 70 g di uvetta
12 olive nere, denocciolate

per spennellare
un uovo intero
2 cucchiai di acqua

 

Preparare la pasta: mescolare la farina con il sale.
Mettere nel robot da cucina il burro, il lardo e la farina azionando le lame a scatti. Il composto dovrà apparire grumoso e con il grasso a pezzi ben distribuito. Aggiungere quindi l'acqua, pochissima alla volta e con le lame sempre azionate a scatti, finchè il tutto sta insieme.
Non dovrà risultare troppo appiccicose quindi regolarsi bene con l'acqua.
Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e metterlo in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno: separare la carne di pollo dalle ossa, quindi tagliarla finemente e lasciare da parte.
Scaldare l'olio in una padella capiente quindi aggiungere la cipolla, i peperoni e l'aglio facendo cuocere per qualche minuto finchè le verdure risulteranno ammorbidite.
Aggiungere quindi l'origano ed il concentrato di pomodoro, mescolare bene ed aggiungere il pollo.
Abbassare la fiamma ed aggiungere il brodo, grattando bene con il mestolo il fondo della padella per staccare eventuali residui.
Far cuocere, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti o finchè il liquido sarà evaporato quasi del tutto. Aggiungere del sale e spegnere il fuoco, quindi assaggiare e regolare il condimento.
Far raffreddare completamente (l'operazione può essere velocizzata versando il tutto su un vassoio e mettendolo in frigo)

Confezionare le empanadas: preriscaldare il forno a 190 gradi. Dividere l'impasto a metà e stenderlo col mattarello su una superficie infarinata allo spessore di circa 3mm. Tagliare con un coppapasta  6 cerchi da 15cm di diametro e versare 2 cucchiai di ripieno su ciascuno. Completare ogni empanadas con un quarto di uovo sodo, 4 acini di uvetta e un'oliva.
Inumidire i bordi e piegare la pasta sul ripieno a formare una mezzaluna. Pressare bene i bordi e completare arrotolandoli su se stessi.
Ripetere con la seconda metà dell'impasto fino ad esaurimento degli ingredienti, sistemare le empanadas su una teglia e spennellarle con il mix di uovo e acqua.
Cuocere per circa 25-30 minuti o comunque finchè ben dorate.
Servire tiepide.

NOTE

- la ricetta non è particolarmente complicata, solo avendo diversi passaggi è ovviamente un po' lunga. Rido perchè l'autrice dopo averci detto che meglio cucinare tutto "from scratch" ovvero da zero offre l'opzione del pollo di rosticceria per il ripieno. L'alternativa sarebbe stata un pollo lesso usato per realizzare del brodo, di cui comunque riporta la ricetta...beh, da me ha vinto la rosticceria!

- non so se per il clima, ovvero il caldo, l'impasto è risultato piuttosto morbido anche con l'aggiunta di meno acqua di quanto indicato. Viene comunque ricordato di andarci piano e di aggiungerne poca alla volta.

- il ripieno, complice il pollo arrosto, è molto buono e saporito e sta benissimo con l'involucro che invece risulta abbastanza neutro. Anche la dimensione indicata è perfetta per una empanada che non risulti troppo grande.

La ricetta è quindi

PROMOSSA


 

lunedì 13 settembre 2021

LO STARBOOK DI SETTEMBRE 2021 E'....

 

AA.VV. We Are La Cocina: Recipes in pursuit of the American Dream 

Qualche mese fa, quando abbiamo scelto questo libro, le drammatiche vicende  dell'Afghanistan non si erano ancora impadronite delle prime pagine dei giornali di tutto il mondo. C'erano i migranti che, a ondate, campeggiavano sui notiziari, con le solite, terribili modalità di comunicazione a cui ci stanno sottoponendo i media, in questi ultimi anni: la notizia che fa notizia, quindi la foto che colpisce, i numeri che spaventano, le polemiche che portano voti ai diversi partiti e poi, drammaticamente, il nulla. Quale sia il destino che attende le persone in fuga, cioè, nessuno lo racconta, o meglio: tutto si concentra nei due poli opposti della pericolosità sociale e della compassione, in un argomentare nebuloso, in cui chi scappa dal proprio Paese perde di colpo la propria identità, per diventare una particella di un insieme nebuloso e confuso, da guardare con paura o con pietà. 

La realtà, per fortuna, è ben diversa ed ha i tratti più pacati e sommessi di una integrazione riuscita: purtroppo, ha meno visibilità di quanta ne meriterebbe, rientrando a pieno titolo in quel "bene che non fa notizia" a cui sembriamo essere tristemente assuefatti. A torto, sia chiaro: perché dietro a questi processi di inserimento ci sono sforzi collettivi e personali, strutture sociali e generosità individuale, mani tese e mani che si tendono, trama e ordito di un tessuto comunitario che è capace di reinventarsi, cambiando forme e colori, nel nome della solidarietà e dell'accoglienza. 

La storia che vi raccontiamo questo mese è dunque una di queste avventure a lieto fine a cui di solito non si dà spazio: è la storia di La Cocina, un'associazione che riunisce un gruppo di donne  che sono fuggite dai loro Paesi d'origine e che in America hanno trovato la possibilità di ricostruirsi una vita attraverso il cibo, senza dover soffocare la propria identità. Sono pasticciere, cuoche, fornaie che hanno saputo sfruttare gli aiuti della loro nuova patria, per diventare imprenditrici e continuare a raccontare chi sono, attraverso le loro ricette, che sono a loro volta veicolo di altre storie, di Paesi, di città, di clan, di famiglie, capaci di oltrepassare il limite della mensa per diventare strumento di dialogo, di conoscenza reciproca, di arricchimento per tutti. 

Noi ci siamo commossi, emozionati, esaltati, nel preparare queste ricette e nel leggere le storie di chi le ha proposte: speriamo di riuscire a trasmettere anche a voi le nostre emozioni, fermo restando che è lo Starbook, bellezza :) - e al di là del progetto, sono i piatti, il vero banco di prova: se riusciranno, se ci piaceranno, se avranno bisogno di qualche aggiustatina, se invece verranno bocciati senza appello, lo sapremo da domani, per tre settimane, come sempre alle 9, qui sopra.

Ben ritrovati, dunque- e vi aspettiamo! 

Alessandra 

mercoledì 1 settembre 2021

STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2021

 

Siamo tornati!
La pausa estiva è volata via e non vediamo l'ora di presentarvi i nuovi libri che abbiamo selezionato.
Ma intanto torna il Redone!
Se avete rifatto una delle ricette dai libri da noi testati dovete per forza partecipare!
Potreste vincere uno dei graziosissimi gadget firmati Starbooks.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.


Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 22 Settembre compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete


Buon lavoro!

PARTECIPANTI

Saffron Breakfast Kheer, GiocaSorridiMangia



mercoledì 30 giugno 2021

C. MOURATOGLU E A. CARRE', MAZI: TIRIAMO LE SOMME?

 

A dispetto di un infelice 2020- o forse magari a sua compensazione- è dalla ripresa dello Starbooks che i libri selezionati non fanno che darci grandi soddisfazioni: da Summer Kitchen a Falastin, da Carpathia a Jubilee, da In praise of Veg a The Flavor Equation, passando per le dolcezze di One Tin Bake e The Book of Pie, non c'è stato mese in cui non ci siamo coccolati il nostro scaffale, ringraziando la sezione "cook books addicted" dell'Olimpo per averci assistito fin qui.

Che la sequela benedetta dovesse interrompersi, insomma, era nell'aria. E diciamo pure che, se tutte le interruzioni fossero di questo genere, saremmo pronti a metterci la firma, tutti assieme: perché, sia chiaro, Meze è tutto fuorché un brutto libro, come per altro testimonia l'eloquente selezione di ricette dei giorni scorsi. 

Epperò. 

E però, come ripetiamo in questi casi, guai a farsi trarre in inganno dalla litania delle "promozioni": ormai abbiamo fatto l'occhio alle potenziali fregature e se nella maggior parte del casi le nostre scelte sono dettate da un sincero e vorace entusiasmo, alcune volte il solo criterio è il cadere in piedi. Accostamenti difficili, tempi di cottura improbabili, dosaggi poco convincenti- per non parlare delle fotografie che non corrispondono ai contenuti o dei passaggi saltati nei procedimenti: sono tante le spie che ci suggeriscono di usare cautela e mettere le marce basse. Sprecare cibo non piace a nessuno, sprecarlo assieme al tempo e alla cura necessaria ad una pubblicazione piace ancora meno: ed ecco il motivo della necessità di questo momento di riepilogo, in cui pregi e difetti si ricapitolano in modo ragionato e chiaro.

In questo caso, il limite di Mazi discende dalla sua stessa natura: questo libro, infatti, appartiene alla categoria delle pubblicazioni dei ristoranti, quelle che celebrano un brand e lo fanno attraverso la riproposta dei piatti che ne hanno decretato il successo. E diciamo pure che maggiore è l'onestà nei confronti dei lettori, minore è la possibilità di una resa domestica: perché le tecniche del ristorante non sono quelle di casa, la mano dello chef non è quella del cuoco amatoriale, la reperibilità e la qualità delle materie prime non sono le stesse che possiamo trovare al mercato, per quanto attenta sia la nostra spesa. 

Al di là di questo, però, Mazi ha davvero mantenuto le promesse di una cucina quanto più lontana dagli stereotipi, tradizionale senza essere vecchia, fedele pur essendo aperta a nuove suggestioni: laddove il giudizio degli Starbookers è stato unanime, è nel desiderio di ritrovarci attorno ad uno dei tavoli di questo ristorante, pronti ad assaggiare tutto il menu, nella certezza di un'esperienza da catalogare fra le cose-da-fare-una-volta-nella-vita-e-che-vivaddio-abbiamo-fatto. 

Ed è con questa immagine, di una ritrovata convivialità, in un posto che parla di viaggi, di vacanze, dell'augurio che si torni al più presto alla normalità degli abbracci e dello stare insieme che vogliamo salutarvi, dandovi l'appuntamento al prossimo settembre, con nuovi libri, nuove ricette, nuovi spunti per parlare di cibo e dintorni, nel solito stile dello Starbook. 

Sperando di ritrovarvi riposati, abbronzati, dimagriti (l'ho detto :) e pronti a ripartire assieme a noi. 

Buone Vacanze 

Alessandra

(e le altre due Alessandre, Biagio, Mapi, Patrizia e Stefania)

martedì 29 giugno 2021

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

Questo mese, complici senza dubbio le temperature elevate che non invogliano a mettersi ai fornelli, le partecipanti sono state solo due più una arrivata fuori tempo massimo, e tutte e tre hanno avuto l'immenso coraggio di accendere il forno, presentando ricette golosissime che ci hanno fatto letteralmente sbavare. 

Ma come sempre la vittoria se la può aggiudicare solo una persona, per cui applaudiamo le...


Meringhe al pistacchio ed acqua di rose di Manuela.

Chiediamo alla vincitrice di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui mandare il gadget dello Starbooks. 


Vi aspettiamo numerosi in settembre quando, con il calare delle temperature, riprenderemo le nostre attività. Nel frattempo auguriamo a tutti di passare una splendida estate, rigenerante e piena di allegria. 




lunedì 28 giugno 2021

SCRAMBLED EGGS STRAPATSADA

 


 

 

Quando sfoglio un libro e vedo una ricetta di uova, difficilmente passo oltre. Questa poi mi ha ricordato le mie prime volte in cucina, quando ancora ragazzina sfogliavo i libri di mamma e cercavo di fare qualcosa di buono. Ricordo benissimo questa ricetta di uova strapazzate al pomodoro tratta dal libro La cucina italiana. Super anni '80, con quelle foto che erano tutto un programma... Negli anni le ho fatte tantissime volte, quelle uova strapazzate al pomodoro, perciò quando ho visto questa versione greca, non potevo non provarle!


Ingredienti per 4-5 persone:
 
90 ml di olio extravergine di oliva
1 peperone verde lungo o 1 peperoncino verde, se vi piace piccante (o usateli entrambi, se volete), senza semi e tagliato a rondelle molto sottili
10 grossi pomodori maturi grattugiati
un bel pizzico di zucchero
8 uova
100 g di feta
un pizzico di origano secco (opzionale)
sale e pepe

Mettete l'olio in una padella profonda, aggiungete il peperone e/o il peperoncino e fate rosolare finché non sono morbidi. Aggiungete i pomodori, unite lo zucchero e regolate di sale. Proseguite la cottura finché l'acqua dei pomodori non sarà evaporata e non avrete ottenuto una salsa abbastanza densa. Abbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere le uova, una alla volta. mescolando in continuazione finché non saranno cotte. Unite la feta sbriciolata, l'origano, se vi piace, e rimuovete la padella dal fuoco. Le uova continueranno a cuocersi con il calore residuo della padella, quindi fate attenzione a non stracuocerle. Completate con una macinata di pepe e servite immediatamente accompagnate, volendo, da insalata greca o patatine fritte.
 

Considerazioni:
 
- La ricetta è chiaramente molto semplice, ma comunque gustosa. Certo, non so qui dove sia l'innovazione, visto che mi sembra si utilizzino ingredienti e tecniche tradizionali.
 
- La cosa che mi ha stupito è che l'origano è indicato come opzionale. Mi è sembrato strano perché non ci sono altre erbe o spezie e secondo me se ne sente un po' la mancanza. Per questo, io ho usato l'origano e ho anche abbondato.
 
- Non ho ben capito la scelta tra peperone e peperoncino. Secondo me un conto è usare un peperoncino piccante, un altro è usarne uno non piccante, perché cambia proprio il sapore.
 
- Mi è piaciuta l'idea di usare i pomodori freschi grattugiati e soprattutto il fatto che le uova restano molto morbide (come piacciono a me).

Non una ricetta innovativa, ma comunque buona, perciò è

PROMOSSA
 
Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

venerdì 25 giugno 2021

SPANAKOPITA IN A JAR


Spanakopita, un altro grande classico della cucina greca molto amato, dentro e fuori dalla Grecia. Si tratta di una pie con un guscio croccante di pasta fillo, ed un ripieno di spinaci, cipollotti, feta e aneto. Ingredienti semplici per un risultato buonissimo. E' uno dei primi piatti che ho assaggiato della magnifica cucina ellenica.

La ricetta di oggi, è la versione destrutturata proposta da Mazi, ed è stato uno dei piatti più memorabili del ristorante alla sua apertura. Prima di prepararla, mi domandavo se avrebbe retto il confronto con la ricetta tradizionale... La risposta è alla fine del post!


 

Spanakopita in a jar

da "Mazi", di Christina Mouratoglou e Adrien Carré


Ingredienti per 6 persone

1 dose di rettangoli di pasta fillo cotti*

200 ml di olio extravergine d'oliva

4 mazzetti di cipollotti tritati

2 kg di spinaci, bene lavati e sgocciolati

1 mazzetto di aneto tritato

400 g di feta sbriciolata

sale e pepe


* Ingredienti per i rettangoli di pasta fillo

3 fogli di pasta fillo

40 g di burro fuso

Preriscaldare il forno a 210°C. Rivestire una teglia con carta forno. Mettere tre fogli di pasta fillo su una  superficie di lavoro. Spennellarne generosamente uno  con il burro fuso su entrambi i lati. Posizionare il secondo foglio sopra al primo e spennellare con il burro fuso. Ripetere la procedura anche con il terzo foglio. Tagliare i fogli impilati in sei rettangoli di circa 15x8 cm. Infornare e cuocere per 8-10 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Sfornare e lasciar raffreddare. 

Scaldare l'olio in una padella ampia. Unire i cipollotti e saltare su fuoco medio finché non saranno morbidi e caramellati. Alzare il fuoco ed unire gli spinaci, il sale e il pepe. Cuocere finché gli spinaci non inizieranno ad appassirsi. Aggiungere l'aneto e cuocere ancora per pochi secondi fino a quando gli spinaci non saranno appassiti. Togliere dal fuoco ed unire la feta, mescolando molto bene.

Dividere il mix con gli spinaci nei barattoli o nelle ciotole individuali. Posizionare sopra un rettangolo di pasta fillo. 

Prima di servire (caldo), rompere la pasta fillo in pezzi e mischiarla agli altri ingredienti.


Note personali

- ricetta semplice e di veloce esecuzione. E' più veloce delle ricetta tradizionale, visto che la cottura in forno avviene solo per la pasta fillo, che in 8-10 minuti è pronta

- l'idea di proporre questo piatto in versione destrutturata è vincente, e non ha deluso le mie aspettative, anzi! Mi è piaciuta la velocità e la semplicità d'esecuzione e il gusto, naturalmente. Sembra di mangiare la versione classica :)

- trovo che sarebbe perfetta anche servita in un buffet o in una cena in piedi, e lo farò :)


La ricetta è: 

PROMOSSA A PIENI VOTI! 

giovedì 24 giugno 2021

KOULOURIA

 

I Koulouria sono anelli di pane coperti di semi di sesamo tipici della città di Tessalonica o, per meglio dire Salonicco, anche se non è difficile trovarli in ogni panetteria della Grecia continentale. 
Mi hanno sempre attratto vista la mia insana passione per il sesamo, specialmente quando viene tostato e con questi deliziosi "panini" c'è da togliersi davvero la voglia. 
Ho deciso di provarli vista la semplicità della ricetta alla prima lettura e sono diventati lo spuntino serale delle mie cene estive (specialmente tostati). 

INGREDIENTI PER 10 ANELLI 
250 ml di acqua tiepida 
15 g di lievito secco attivo 
500 g d farina 00 più extra per spolverare
50 g di zucchero semolato 
50 ml di olio extravergine d'oliva
10 g di sale fino 
400 g di semi sesamo bianco 

Versate l'acqua tiepida in un piccola ciotola, mescolatevi il lievito per scioglierlo e lasciate riposare per 15 minuti in modo che si attivi. 
Mettete la farina, lo zucchero e l'olio in una larga ciotola. Aggiungete il sale da una lato della ciotola e con attenzione versate l'acqua con il lievito dall'altro in modo che non vadano in contatto. 
Mescolate per formare un impasto. Lavorate la pasta con le mani nella ciotola per 10 minuti, o usate un'impastatrice con il gancio per 3 minuti ad alta velocità, fino a che non sarà uniforme e leggermente appiccicosa. 
Lasciate riposare per 15 minuti. 
Preriscaldate il forno a 240°. Coprite due teglie con carta da forno. 
Dividete l'impasto in 10 pezzi.  Forma ogni pezzo in un cordoncino lungo 40 cm quindi sigilla gli estremi in un anello. Ripeti con i restanti pezzetti di impasto. 
Riempi  di acqua tiepida una ciotola larga sufficientemente per accogliere un anello,  ed una seconda ciotola con i semi di sesamo. 
Immergi ogni anello di pasta prima nell'acqua tiepida quindi immediatamente nei semi di sesamo in modo che venga completamente coperto di semi. 
Mettete gli anelli sulla carta forno nelle teglie e lasciateli lievitare in luogo tiepido per 15 minuti. 
Cuocete per 10 minuti fino a che non siano dorati. 
Servite caldi o a temperatura ambiente. 

NOTE PERSONALI 
  • Partiamo dal lievito. La nostra estate è ufficialmente arrivata e le nostre case, quelle sfortunate non dotate di aria condizionata, si sono trasformate in camere di lievitazione perfette per qualsiasi tipo di lievitato, anche il più complesso. C'è da capire chi ancora abbia voglia di accendere il forno per poi cuocere i propri capolavori.  Io (ed altre coraggiose dello Starbooks) l'ho fatto per la seconda volta. Ma con questo presupposto ho drasticamente dimezzato la quantità del lievito dando all'impasto tutto il tempo necessario per una lievitazione tranquilla in cucina. In un'ora avevo un bell'impasto gonfio che aspettava di essere formato. Chiedo scusa agli autori ma in questo modo, con 5 g di lievito (che sono ancora tanti), ho ottenuto degli anelli di pane che mi sono durati morbidi per 4 giorni ed il resto l'ho congelato appena sfornato. 
  • Ho utilizzato la planetaria per impastare ed effettivamente la qualità dell'impasto è leggermente appiccicosa. Ci si aiuta poi nella formatura con poca farina per rollare i cordoncini e saranno facilmente lavorabili. 
  • La vera difficoltà è nel tuffare in acqua e immediatamente avvolgere gli anelli nel sesamo: gli anelli sono piuttosto grandi e non mantengono la forma rotonda neanche se vi mettete a piangere. Si fa attenzione nel maneggiarli perché pesano e tendono verso il basso, ma alla fine, la forma ovale è davvero bellissima ed è quella vera. 
  • Un'osservazione: 400 g di sesamo sono un'enormità. Io ne ho usata la metà e me n'è avanzata un bel po'. Certamente avere molti semi aiuta nel coprire uniformemente gli anelli, ma ci si fa benissimo con meno. Appena l'impasto è bagnato, diventa colloso ed è facilissimo ricoprirlo. 
  • Sulla cottura, il mio forno arriva a 230° Onestamente avevo paura che si bruciassero quindi sono stata a vegliare come un falco sul forno: non c'è cosa più cattiva del sesamo bruciato.  Ho avuto bisogno di 15 minuti rispetto ai tempi indicati. 
  • Sono morbidi con la doppia croccantezza dell'esterno e dei semi. Il sapore è delizioso e tendente al dolce, al che vi garantisco che sono buoni sia con il salato che con il dolce: formaggio fresco tipo ricotta con miele o confetture, ed è una poesia. Ma si mangiano che è un piacere anche da soli. 
  • Sono tanti e grandi: io li ho congelati. Sono come appena fatti!  
PROMOSSI! 

mercoledì 23 giugno 2021

COOL SOUVLAKI

 



I souvlaki e i gyros sono probabilmente, insieme alla moussaka e lo tzatziki, tra i piatti più conosciuti della cucina greca, anche da chi in Grecia non ci è mai stato (come la sottoscritta - lo so, sarò rimasta l'unica al mondo) o chi non se ne intende proprio di cucina greca.
I souvlaki sono di fatto degli spiedini di carne cotti alla griglia e serviti poi al piatto o all'interno di un pane pita insieme a salse e verdure fresche - e vanno così a prendere il nome di gyros, appunto.
Al Mazi i souvlaki vengono preparati con pancia di maiale e cipolle caramellate, il tutto avvolto in carta di riso, per quel tocco orientale che, quando li mangi, non sai bene se sei in Grecia o in Vietnam...

Ingredienti per 4:

400 g di pancia di maiale 
3 cucchiai di senape di Digione
1 cipolla rossa tritata grossolanamente
1 cucchiaino di paprica dolce più un pizzico per completare
1 cucchiaino di origano secco più un pizzico per completare
4 fogli di carta di riso
1 pomodoro grande, tagliato a julienne e senza semi
1/2 mazzetto di prezzemolo tritato (io avevo coriandolo... lo so, sono strana, ma quello avevo in giardino)
semi di nigella
sale e pepe
insalata verde per servire (opzionale)

per le cipolle caramellate:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla rossa affettata finemente
20 g di zucchero semolato
1-2 cucchiai di aceto di vino rosso

per l'acqua alla senape:
2 cucchiaini di senape di Digione
2 spicchi di aglio tritati
1 cucchiaino di origano
300 ml di acqua fredda

per la salsa allo yogurt (opzionale):
100 g di yogurt greco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato finemente


Mettete la pancia di maiale in una teglia profonda. Spennellatela con la senape, quindi unite la cipolla, la paprica, l'origano e una bella macinata di pepe. Aggiungete acqua a sufficienza per coprire interamente la carne. Ricoprite il tutto con carta forno e alluminio e mettete in forno a 190 gradi per 4 ore. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Nel frattempo preparate le cipolle caramellate. Mettete l'olio in una padella, unite le cipolle e cuocetele a fiamma media finché non sono morbide. Unite quindi lo zucchero, l'aceto e cuocete finché non saranno caramellate. 
Per l'acqua alla senape mettete in un piatto fondo abbastanza capiente l'acqua, la senape, l'aglio e l'origano. Mescolate e mettete da parte.
Per la salsa allo yogurt mescolate gli ingredienti e regolate di sale e pepe.
Tagliate la carne a striscioline (a me si è proprio sfilacciata, tanto era morbida!). Riscaldate una padella antiaderente o una piastra. Quando sarà calda mettete la carne e fatela rosolare per un paio di minuti finché non sarà dorata e croccante. Togliete dalla padella e condite con un altro pizzico di paprica e origano.
Per assemblare i souvlaki, mettete 2 fogli di carta di riso a bagno nell'acqua alla senape e fateli ammorbidire. Rimuoveteli dall'acqua e trasferiteli su un piano di lavoro. Disponete al centro del foglio la metà della carne, dei pomodori, delle cipolle caramellate e del prezzemolo. Completate con un pizzico di sale e pepe e di semi di nigella.
Ripetete la stessa operazione con gli altri due fogli di carta di riso.
Chiudete ora i souvlaki cercando di stringere abbastanza l'involtino, in modo che resti bello compatto e non si disintegri dopo, quando lo mangerete. Lasciate seccare per 5 minuti, poi tagliate ciascun involtino a metà. Servite subito a temperatura ambiente o ripassateli brevemente in padella. Accompagnate con la salsa e l'insalata, se volete.


Considerazioni
- Questa ricetta è semplicemente geniale e io l'ho adorata. L'idea di avvolgere il tutto con carta di riso è favolosa, una fusion nel vero senso della parola, non un'accozzaglia come spesso ci si trova davanti quando ti propinano una cucina fusion.
 
- La carne cotta così, nonostante ci siano praticamente solo un paio di spezie, è strepitosa. Secondo me però 4 ore a 190 gradi - soprattutto in estate - sono veramente un'esagerazione a livello di consumi e caldo. Io consiglierei una cottura a bassa temperatura, magari in slow cooker, se la avete. Vi risparmierete 30 gradi in cucina :D 
 
- Dopo la cottura in forno la carne è morbidissima, ma il passaggio in padella la rende croccante e sembrerà quasi di mangiare un kebab (di quelli buoni, eh :D ). 
 
- La ricetta è perfettamente equilibrata, gli abbinamenti buonissimi e tutto sommato è anche semplice da realizzare. Alla fine vengono praticamente solo 4 involtini non grandissimi (grandi come un involtino primavera, per capirci). Certo c'è da dire che sono belli pieni, quindi riempiono abbastanza e sono perfetti se mangiati con un'insalata o magari come antipasto.
 
- Avendone mangiati solo due, con gli altri due avanzati abbiamo provato anche la versione in padella e devo dire che col passare delle ore il ripieno si era insaporito ancora di più ed erano ancora più buoni!

Insomma, un successone, con marito che già al primo morso chiedeva di rifarli :D 
Naturalmente la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE
 
Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 22 giugno 2021

MELOMAKARONA

 


Mi sono dedicato a questi biscotti tipicamente natalizi, tradizionali della cucina greca. Non capisco perché si debbano fare solo per Natale… tanto sono buoni… (spoiler ) Insieme ai “kourabiedes”, questi biscotti sono tra i dolci più preparati in Grecia durante il periodo di Natale. Ogni famiglia dice di avere la propria versione (e sempre la migliore) dei “melomakarona”…. Ad ogni buon conto, questi biscotti sono antichissimi. E infatti sono chiamati anche biscotti “fenici” perché furono proprio i Fenici a prepararli per le loro tavole imbandite, visto che apprezzavano i dolci con l’olio di oliva e il miele. 

 

PER CIRCA 60 PEZZI

240 ml di olio di semi di girasole
240 ml di olio d'oliva
900 g di farina 00
1½ cucchiaio di cannella in polvere
2 cucchiai di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 arancia
200 g di zucchero semolato
160 ml di succo d'arancia
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
noci tritate, per servire

Per lo sciroppo 
400 g di zucchero semolato
400 ml di acqua
1 stecca di cannella
300 g di miele
 

Preriscaldare il forno a 210°C.
Foderare 2 teglie grandi con carta da forno.

Versare gli olii nella ciotola di una planetaria dotata di frusta a foglia e mescolare a bassa velocità.

Mentre la planetaria è in funzione, aggiungere lentamente la farina, quindi la cannella, il lievito, la scorza d'arancia, lo zucchero, il succo d'arancia e il bicarbonato di sodio. Mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.

Aiutandosi con le mani, stendere l'impasto in cilindretti lunghi circa 5 cm e poi appiattirli. Mettere i melomakarona sulle teglie già rivestite di carta forno e cuocere per 9-11 minuti fino a quando non saranno croccanti. Sfornare e lasciarli sulle teglie a raffreddare e rassodare.

Mentre i melomakarona si raffreddano, preparare lo sciroppo: mettere lo zucchero, l'acqua e la stecca di cannella in un pentolino a fuoco medio e portare a bollore, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto sarà leggermente sciropposo, quindi aggiungere il miele e far sobbollire, mescolando spesso, per altri 10 minuti.

Immergere ogni melomakarona nello sciroppo tiepido e lasciare per 5 minuti affinché lo sciroppo venga assorbito, quindi rimettere nelle teglie foderate per far sgocciolare lo sciroppo in eccesso. Per servire, disporli su un piatto da portata, cospargere con le noci tritate e irrorare con altro sciroppo per decorare. Si conservano in un contenitore ermetico per un massimo di 2 settimane.

NOTE

La ricetta è perfetta: dosi, spiegazione, e addirittura sapore di spezie natalizie in cucina (anche questo incluso nella brevissima introduzione). 
 
La cannella non la fa da padrone. Nel senso che il suo aroma forte e fragrante allo stesso tempo si fonde bene con la scorza e il succo d’arancia. Anche lo sciroppo di miele non è stucchevole per niente, e questo mi ha gradevolmente sorpreso. 
 
Non capisco perché i melomakarona si facciano solo in periodo natalizio perché sono buonissimi, tutto l’anno, e facili da fare. 
 
La ricetta è 
PROMOSSA!

PS Nel libro gli autori propongono un bonus che deve essere incredibile e che mi sono ripromesso di fare nel futuro: una “TORTA MELOMAKARONA CON GANACHE AL CIOCCOLATO”. Usando il concetto dell'originale “melomakarona”, propongono una crostata speciale, perfetta per una festa in famiglia,  da accompagnare magari con una pallina di gelato alla nocciola. 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

lunedì 21 giugno 2021

LADENIA


Questo pane delizioso viene dall'isola egea di Kimolos, recita l'introduzione alla ricetta, ed io incuriosita sono andata a consultare Google Maps per capire dove si trovasse Kimolos: fa parte dell'arcipelago delle Cicladi ed è vicinissima a Milos, ma non sono riuscita a scoprire molto di più, se non che è un posto dove potrebbe valere la pena trascorrere tre o quattro giorni. La cucina cicladica che la caratterizza vede come protagonisti i prodotti del posto: carne e formaggi di capra, pomodori, cetrioli, capperi, olive, pesce ed erbe aromatiche. 

Mi ha attirata subito questo flatbread, una via di mezzo tra la pizza e la focaccia condita, e ho constatato ancora una volta come la tradizione culinaria mediterranea sia simile, nonostante le distanze e, come nel caso di Kimolos, la difficoltà di comunicazione con l'esterno che nel passato più remoto ha impedito la fusione di diverse tradizioni e culture. Merito senza dubbio del clima che accomuna tutti i Paesi che si affacciano sul Mare Nostrum, che favorisce la coltivazione e la crescita più o meno delle stesse piante.

La cosa però che mi ha più stupita della ricetta, è stata l'indicazione "per 4 persone": in tutto il libro ho visto porzioni piuttosto abbondanti per almeno 8 persone come parte del mezes, e vedere un prodotto da forno che sarebbe perfetto da porzionare per un aperitivo trattato come un piatto unico, mi ha fatto un po' specie. 
Almeno finché non ne ho assaggiato un pezzetto, solo una fettina perché avevo appena finito di mangiare, e mi sono dovuta trattenere per non mangiarne un altro po'. A cena ho deciso che avrei mangiato solo quello, e anche lì è stato faticoso limitarmi. 
Insomma, hanno ragione gli Autori: è una dose per 4 persone, non di più. 😋


LADENIA
Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food

Per 4 persone:

250 ml di acqua tiepida
8 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero semolato
400 g di farina 0 più altra per spolverare
110 ml di olio extravergine di oliva più altro per ungere la teglia
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cipolle bianche affettate finemente
3 o 4 pomodori maturi affettati
Foglie di timo fresco
Sale
Pepe

Per servire:

50 g di olive kalamata senza nocciolo
1 pizzicone di origano


Versare l'acqua in una ciotola capiente, sciogliervi il lievito e un pizzico di zucchero e tenere da parte per 15 minuti, finché il lievito si sia riattivato.
Unire una bella macinata di pepe, la farina e una bella presa di sale e mescolare con una forchetta, finché cominci a formarsi l'impasto. 
Rovesciare sulla spianatoia spolverata di farina e lavorare l'impasto per 10 minuti, quindi formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio: i tempi variano in base a tanti fattori, quindi verificate ad occhio.

Preriscaldare il forno a 210 °C in modalità statica. Ungere di olio una teglia di 33 cm di diametro e posizionare al centro la palla di impasto. Premendo con le dita, allargarla delicatamente su tutta la superficie della teglia, fino a raggiungere i bordi. Fare dei buchi su tutta la superficie con le dita, spalmare la passata di pomodoro e condire con sale e pepe. Adagiare le fettine di cipolla su tutta la superficie, salare e pepare leggermente, quindi adagiare le fettine di pomodoro sopra a quelle di cipolla. Salare e pepare ancora una volta, cospargere con le foglie di timo fresco (da 3 o 4 rametti), irrorare con l'olio e mettere nel forno caldo. Cuocere per 40-50 minuti, finché sia ben dorata.

Servire tiepida con le olive kalamata e un pizzicone di origano.

OSSERVAZIONI

La ricetta parla di acqua tiepida, ma occorre fare attenzione: la temperatura massima per non uccidere il lievito dev'essere di 35 °C, che al tatto a noi sembra fredda (diciamo a temperatura ambiente): per scongiurare disastri, a meno che non abbiate un termometro a sonda affidabile io consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.

Il lievito è tantissimo per la quantità di farina usata, ma ho confrontato la ricetta con altre trovate su internet, e ho constatato che le quantità sono analoghe. Personalmente, non avendo voglia di aprire una seconda bustina di lievito per prelevarne solo 1 grammo, ho usato una bustina intera di Mastro Fornaio (7 grammi) e lavorato con poco meno lievito del previsto. Ovviamente è possibile usare pochissimo lievito, preparare una biga e aumentare i tempi di lievitazione: io ho voluto provare la ricetta così come è proposta dal libro, e che viene pronta in tempi accettabili.

Finalmente una ricetta che non dà i tempi di lievitazione, ma invita il lettore a verificare lui stesso a che punto è l'impasto. Non ci sarebbe stata male qualche indicazione in più per verificare se è pronto, tipo la "prova dito". A casa mia l'impasto è raddoppiato in tre quarti d'ora circa.

L'impasto è tenero e non appiccicoso, e si è steso molto facilmente in teglia. Io ho preferito foderare la teglia di carta forno e ho unto leggermente l'impasto prima di allargarlo sulla teglia: si è steso molto facilmente senza darmi alcun problema.

Non ho avuto cuore di infornare l'impasto subito dopo averlo condito, ma ho preferito farlo riposare una ventina di minuti prima di cuocerlo, per dargli il tempo di "riprendersi" dalla stesura, se non proprio di lievitare. Ne è risultato un focaccione alto e morbido, ben lievitato e saporito.

Mi è piaciuto tantissimo il pepe nell'impasto e nel condimento: una nota calda che ci sta decisamente bene. Mi rendo conto che per noi Italiani, abituati a pizze e focacce di ogni tipo, la Ladenia non sia una preparazione così speciale o fuori dal mondo; tuttavia l'ho trovata squisita, molto facile da fare e perfetta da servire a un pranzo informale o per una merenda rustica. 
In breve, per me la ricetta è

PROMOSSA 
 


venerdì 18 giugno 2021

GEMISTA

 

La ricetta che ho scelto oggi, è il piatto più amato dallo staff del Mazi restaurant e personalmente qualcosa che mi ricorda certe cene estive casalinghe, in cui le verdure ripiene troneggiavano trionfanti da teglie ormai tiepide, ma il cui profumo ti arrivava come un'onda d'urto golosa ed irresistibile. 
Sono semplici verdure ripiene, la cui preparazione parla di estate, di ortaggi lussureggianti e succosi, di cucina onesta e consolatoria, di donne di casa e tempo lento. 
Che mi piacerebbe tanto ritrovare. 
Questo è un piatto che parla di Grecia ma anche di Italia e di come una razza, sia una faccia. 

Ingredienti per 6 
3 melanzane (meglio quelle piccole e tonde ) 
5 piccoli peperoni verdi (io non li ho trovati ed ho usato i gialli)
2 piccoli peperoni rossi o peperoni Romano
2 pomodori cuore di bue 
2 patate pelate e tagliate in quarti 

Per il ripieno 
4/5 cucchiai di olio extravergine al bisogno
2 grandi cipolle finemente tritate 
4 spicchi d'aglio finemente tritati
600 g di manzo macinato 
200 ml di vino rosso
2 lattine da 400 g di polpa di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 pizzico di zucchero
50 g di prezzemolo finemente tritato
5 cucchiai di riso tipo Originario 
sale e pepe 

Per la salsa
2 lattine da 400 g di polpa di pomodoro di ottima qualità 
75 ml di olio extra vergine d'oliva 
sale e pepe 

Sistemate le melanzane,  i peperoni e pomodori "in piedi" in una teglia in modo che stiamo perfettamente insieme. Aggiungete gli spicchi di patate negli spazi tra le verdure. 

Preparate il ripieno. Fate scaldare l'olio in una larga padella a fiamma viva, aggiungete le cipolle e l'aglio e saltate per c.ca 3 minuti fino a che non saranno morbidi ma non scuriti. Aggiungete la carne e cuocete, mescolando e sminuzzando con una spatola di legno, fino a che non sia bella rosolata e cominci ad attaccare alla base della padella. Aggiustate con sale e pepe quindi aggiungete il vino e continuate a cuocere fino a che il vino non sia evaporato. Aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato, lo zucchero e per finire il prezzemolo. Riducete la fiamma e fate cuocere per altri 20/30 minuti.
Rimuovete la salsa dal calore, aggiungete il riso, mescolate bene e tenete da parte. 

Mentre il ripieno sta cuocendo, tagliate la cima delle melanzane, dei peperoni e dei pomodori, conservando i "coperchi" ed togliete la polpa delle melanzane (tenetela da parte per saltarla con aglio e prezzemolo, qualche pomodoro e servirla con la pasta o un risotto). Mettete la polpa del pomodoro in una larga ciotola. 
Preriscaldate il forno a 200°C.  
Con un cucchiaio riempite le verdure con il ripieno di carne. Rimettete le verdure nella loro originaria posizione nella teglia e copritele con il proprio coperchio. 

Per la salsa, aggiungete la polpa di pomodoro ai pomodori freschi nella ciotola, condite con l'olio extravergine ed una buona macinata di pepe e sale. Mescolate bene e versatela tra le verdure ripiene coprendo gli spazi ma non sopra le verdure.

Cuocete per 1h e mezza, 2 ore, fino a che le verdure non saranno morbide, girando la teglia ogni 20 minuti in modo che si cuociano uniformemente e non si brucino da una sola parte. In base alla forza del proprio forno è possibile che le verdure siano pronte un po' prima del tempo indicato. La chiave della riuscita è avere un occhio e girarle regolarmente. 
Servire una volta pronti. 
  • La stagione delle cene in terrazza a casa mia, è stata aperta con questa ricetta. Quando l'ho letta mi sembrava di una lunghezza impossibile, invece si fa praticamente da sé, come quando si prepara il ragù, dove il lavoro più lungo e preparare la base per il soffritto. Insomma, dopo che avrete svuotato e sistemato le verdure, il ripieno si farà da solo in un attimo. Dovrete solo riempirle e metterle in forno ed aspettare. 
  • Fondamentale la rotazione della teglia durante la cottura. Dopo c.ca 1 ora, le mie verdure erano già piuttosto cotte in superficie quindi ho coperto il tutto con un foglio di alluminio, per non farle scurire troppo. Ed ho continuato a cuocere per un'altra mezz'ora. Erano perfettamente fatte. 
  • Nota sull'aggiunta del riso: si cuoce nel ripieno con l'umidità della salsa. Se però come me userete delle melanzane lunghe e tagliate a metà, quei chicchi di riso che resteranno in superficie vi appariranno come crudi. In realtà non lo sono perché comunque si cuociono ma la ragione del coperchio in questa ricetta, è proprio per dare cottura uniforme al riso, che nella carne ci sta divinamente. 
  • Le patate dovrebbero essere di più: cuocendosi assorbono i succhi e si insaporiscono tantissimo. Il problema è che le persone faranno a gara per rubarsele. 
  • Se amate come me, le verdure ripiene, questa è una versione assolutamente da provare. Facile, schietta, il sapore deliziosamente semplice e pieno, vi farà ricordare piatti del passato e soprattutto godere del profumo dell'estate che ci aspetta. 
  • Buonissima, ben spiegata, facile, di stagione, ottima anche il giorno dopo appena tolta dal frigo. Insomma non posso che dire:
PROMOSSA ALLA GRANDE!