giovedì 17 giugno 2021

WARM RICE PUDDING WITH VANILLA AND LEMON





Ci sono pietanze che, una volta viste su un libro di cucina, anche se fatte e rifatte “enne volte”, stuzzicano sempre la mia attenzione e la mia curiosità. 
Un po’ come le Sirene e Ulisse. E l’esempio qui calza a pennello perché questo è un risolatte tradizionale della cucina greca, chiamato “rizógalo”, con l’accento sulla “o”. Ogni famiglia ha la sua versione. Chi lava il riso, chi no; chi abbonda con il limone, e chi lo omette, c’è chi mette il trucchetto dell’amido di mais per renderlo più cremoso, c’è - come me - chi preferisce abbondare con la cannella. 
 
 

Ingredienti per 8 persone

150 g di riso Arborio
200 g di zucchero semolato
625 ml di latte
525 ml di panna ad alto contenuto di grassi 
scorza di 1 limone 
Semi di 1 baccello di vaniglia
50 g di amido di mais
un pizzico di cannella in polvere, per servire
 

Cuocere il riso in una casseruola di acqua bollente per 5 minuti.
Scolare il riso e rimetterlo nella casseruola con lo zucchero, il latte, la panna, la scorza di limone e i semi di vaniglia. Cuocere a fuoco lento molto delicatamente per 40–50 minuti o fino a che sia relativamente denso, mescolando spesso per evitare che la miscela si attacchi al fondo della pentola o che bollisca troppo a lungo.
Rimuovere la scorza di limone. Mescolare la farina di mais con un po' di acqua fredda per ottenere un composto cremoso, quindi incorporarlo nel riso, cuocendo a fuoco basso e mescolando ancora per qualche altro minuto fino a quando non si sarà addensato.
Togliere dal fuoco e versare immediatamente il budino di riso in ciotole individuali, quindi cospargerlo di cannella prima di servire. 
 

NOTE
 
Gli autori del libro che stiamo esaminando sottolineano, alla fine della ricetta, che questo risolatte può essere servito anche freddo. Si tratta della famosa diatriba sul pudding di riso. Freddo o caldo ? Io adoro il risolatte caldo, neanche tiepido. Ma visto che arriva l’estate, fatelo senza esitazione, e mangiatelo pure freddo da frigo, come amano fare i turchi. 

La ricetta è semplicissima, logicamente, e potrebbe sembrare anche ovvia. Ma provatela, è sempre bello imparare nuovi trucchetti per rendere il risolatte più cremoso e meno pesante (qui in Brasile si usa, a questo scopo, abbondare con il latte condensato), come l’amido di mais e l’Arborio come scelta (perfetta, a mio avviso) per il riso. 

Nella ricetta dice un pizzico di cannella ma io l’adoro e ne ho messo un bel po’. 
Sarà che sono un fan del pudding di riso, ma non posso che dire: 
 
la ricetta è 
PROMOSSA!
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog 
 

 

mercoledì 16 giugno 2021

SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA


Come già scritto da Alessandra nell'introduzione, questo libro si propone di affrontare la cucina greca liberandola dalle pastoie della tradizione e dando loro un twist moderno, pur mantenendone inalterata la sostanza. Una felice eccezione è costituita da questo piatto: gli Autori specificano che nel loro ristorante servono queste polpette speziate al sugo in barattoli di vetro come parte del mezes, gli antipasti, ma che nel libro hanno voluto restituire loro il centro della scena, trattandole come un piatto principale vero e proprio. In effetti sono talmente buone e versatili, che si prestano a entrambi i ruoli: più piccoline come antipasto, più grosse se servite come piatto principale, magari insieme a del riso basmati al vapore.

La ricetta è piena di gusto ed ha un carattere spiccatamente anatolico: è infatti patrimonio culinario della comunità greca di Smyrna, oggi Izmir, in Turchia. 

La salsa di pomodoro viene preparata a partire dal concentrato, un procedimento insolito ma che dona al piatto un boost di sapore pazzesco grazie all'umami, di cui sono ricchi un po' tutti gli ingredienti (carne, aglio, cipolla), e in particolare il concentrato di pomodoro. Io l'ho trovata buonissima, ma un pochino scarsa come quantità (forse l'ho fatta addensare un po' troppo): dalla prossima volta ne raddoppierò la quantità, magari diminuendo leggermente lo zucchero.


SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA
Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food


Per 6-8 persone:

500 g di trita di suino
500 g di trita di manzo
100 g di panko o pangrattato normale
3 spicchi d'aglio finemente tritati
1 cipolla bianca finemente tritata
1 mazzo di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 cucchiaio* di cannella in polvere
1 cucchiaino* di cumino in polvere
1 uovo leggermente sbattuto
150 ml di olio extravergine di oliva
Farina bianca per infarinare le polpette
Sale
Pepe
Olio per friggere
Riso basmati al vapore per accompagnare (facoltativo)

Per la salsa di pomodoro:

45 ml (io ne ho usati 30) di olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla tritata
3 spicchi d'aglio tritati
200 g di concentrato di pomodoro
500 ml di acqua
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio* colmo di zucchero
2 pizzichi di cumino in polvere
1 pizzico di paprika dolce
Sale
Pepe

*misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Mettere in un'ampia ciotola le due carni trite e tutti gli altri ingredienti ad eccezione della farina, quindi mischiare bene e lavorare il composto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 30 o 40 polpette oblunghe, come dei sigari cicciotti, coprire con pellicola e far riposare in frigo per un'ora.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: scaldare in una padella profonda l'olio e farvi appassire la cipolla per 5 minuti, senza colorirla. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto, finché sia diventato fragrante. Versare il concentrato di pomodoro e cuocerlo mescolando per un altro minuto, quindi versare l'acqua e tutti gli altri ingredienti, mescolare per sciogliere bene il concentrato e cuocere finché la salsa si sia ispessita. Togliere l'alloro e il timo e versare nel bicchiere del frullatore a immersione, quindi frullare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia e setosa. Rimetterla nella pentola e tenere da parte.

Scaldare in una padella per fritti abbondante olio; passare le soutzoukakia nella farina e tuffarle nell'olio bollente, voltandole spesso e friggendole per 5 minuti, in modo che siano ben cotte. 

Per una versione più leggera, cuocere le polpette in forno: preriscaldare il forno a 220 °C, spennellare le polpette con poco olio e disporle sulla leccarda foderata di carta forno. Cuocere per 10 minuti, girandole spesso, finché siano dorate. 

Rimettere la pentola con la salsa di pomodoro sul fuoco, versarci le polpette e sobbollire per 4 o 5 minuti, in modo che le soutzoukakia ne assorbano gli aromi.

Cospargere con prezzemolo tritato e servire con il riso al vapore.


OSSERVAZIONI

La ricetta è piuttosto semplice e ben spiegata. Come scrivevo nell'introduzione, la salsa secondo me è pochina e ho fatto fatica a rivestirne bene tutte le polpette; forse l'ho addensata troppo. In ogni caso è buonissima e secondo me vale la pena raddoppiarne le dosi, magari diminuendo (e forse addirittura dimezzando) la quantità di zucchero (che ha la funzione di contrastare l'acidità del pomodoro, come ben sanno tutte le cuoche del Sud). L'olio mi sembrava un po' troppo abbondante e ne ho diminuito leggermente la dose: ho fatto bene, a mio avviso.

Benché io non ami il cumino e di regola ne dimezzi (se non più) le quantità nelle ricette, questa volta ho voluto mettere la dose intera, confortata dall'abbondante cannella. Anche il prezzemolo, che di solito uso con parsimonia, è stato usato nella dose intera e mi è piaciuto nell'insieme della ricetta. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, e anzi dal punto di vista del gusto si è verificato un fenomeno curioso: quando le polpette erano appena fatte si sentiva moltissimo la cannella, enfatizzata dalla dolcezza della salsa; ovviamente non le ho mangiate tutte subito, ma ne ho conservata una buona parte. Quando ho scaldato le polpette raffreddate, la cannella è risultata decisamente meno percettibile, la dolcezza della salsa si è molto attenuata, ed è venuto fuori il cumino. Quindi, se proprio proprio volessi manipolare le spezie della ricetta, userei un cucchiaino e mezzo di cannella e altrettanto coriandolo in polvere, lasciando inalterata la quantità di cumino. Un esperimento da provare, secondo me.

Per motivi di dieta 😇 ho preferito optare per la cottura in forno; qui ho trovato i tempi indicati insufficienti: dopo 10 minuti le polpette erano ancora mezze crude, e ho dovuto mettere il forno in modalità ventilata e cuocerle per altri 10 minuti, girandole ogni 5, per raggiungere il grado di cottura desiderato. Immagino che molto dipenda dai singoli forni, in ogni caso lasciatevi guidare dalla vostra esperienza e... dalla vista. 

Le polpette al sugo sono parte integrante della cucina della mia infanzia, e gli spaghetti con le polpette erano una leccornia capace di mandarmi in sollucchero; qui siamo al livello successivo. Le spezie regalano un aroma meraviglioso, la salsa preparata a partire dal concentrato è veramente molto, ma molto buona e tutto l'insieme è davvero divino.

In parole povere, la ricetta per me è 

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
 

martedì 15 giugno 2021

GRILLED AUBERGINES WITH SOY AND THYME HONEY


Melanzane sono la mia nonna siciliana che ne frigge una tonnellata,  noi bambini che torniamo dal mare e le facciamo sparire prima ancora che possano arrivare in tavola.
Il profumo arrivava al cancello, e dal vialetto già sapevi che l'avresti trovata in piedi ai fornelli e che ci avrebbe detto senza convinzione di stare lontani.
E lei che i suoi polli li conosceva bene preparava il piatto "esca" da farci sbranare e friggeva le altre mentre velocemente ci rendevamo presentabili per andare a tavola.
Melanzane fritte, semplici o impanate.
E sto.
In altro modo non mi sono mai piaciute più di tanto, e mi perdonino gli amanti della parmigiana che mai mi ha conquistato.
Hanno scalfito il mio credo negli anni solo il baba ganoush, la crema di melanzane tipicamente mediorientale incontrata nella mia vita di arabafelice e la melitzanosalata, dip tipico tra gli antipasti greci.
Quindi ho scelto al volo questa ricetta che finalmente proponeva di quest'ultima una versione rinnovata.
Funziona?
Leggete e lo saprete.
Ma intanto correte a comprare il pane.
Perchè se la provate capirete perchè sia il piatto più gettonato là dove è stato creato ;)

 

 

 GRILLED AUBERGINE WITH SOY AND THYME HONEY
per 8 persone

9 grosse melanzane (circa 3kg)
60 ml di olio d'oliva
mezza cipolla bianca affettata
1 spicchio d'aglio tritato
5 pomodori maturi
4 cipollotti affettati in anelli sottili
un mazzetto di prezzemolo tritato
un generoso pizzico di sale

per la vinaigrette di salsa di soia e miele al timo:
100 ml di salsa di soia (tipo "dark")
100 ml di olio extravergine d'oliva
50g di miele al timo

per la vinaigrette al balsamico:
2 cucchiaini di salsa di soia
60ml di olio extravergine d'oliva
25 g di miele al timo
1 cucchiaio di aceto balsamico

 

Usando delle pinze da cucina abbrustolire ogni melanzana sulla fiamma del fornello per circa 15 minuti finchè saranno ben scurite e la polpa risulterà morbida. In alternativa si possono cuocere su un barbecue.
Lasciarle raffreddare quindi tagliarle nel senso della lunghezza e ricavarne la polpa aiutandosi con un cucchiaio. Metterla in un colino e lasciarla perdere l'acqua in eccesso per almeno mezz'ora. Affettare la polpa grossolanamente, evitando di lasciare comunque pezzi troppo grossi.

Nel frattempo preparare le due vinaigrette: mescolare gli ingredienti della prima e versarli in una ciotola. Fare lo stesso con la seconda, mescolando gli ingredienti tra loro. Tenere le due vinaigrette separate.

Scaldare l'olio in una casseruola su fuoco alto e cuocere la cipolla per circa un minuto girando sempre. Dovrà ammorbidirsi senza scurirsi. Aggiungere quindi l'aglio e la polpa di melanzana e cuocere, sempre mescolando, finchè l'eventuale liquido sarà evaporato e il composto assumerà un colore brunito. Il tempo di cottura dipenderà da quando acquose sono le melanzane.
Aggiungere quindi la vinaigretta di salsa di soia e miele, cuocere altri 2 minuti quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Mentre le melanzane si raffreddano tagliare i pomodori a metà ed eliminare i semi. Ridurne 4 a cubetti e affettare l'ultimo.

Una volta che le melanzane sono raffreddate aggiungere la vinaigrette di balsamico e mescolare, quindi unire i pomodori a cunetti, i cipollotti, il prezzemolo, il sale e mescolare bene.

A questo punto la preparazione può essere servita in ciotoline individuali guarnita con fette di pomodoro ed erbette.
In alternativa può essere conservata in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.


NOTE

- la ricetta non è complicata ma necessita di vari passaggi. In realtà sono facilmente suddivisibili tra mattina/sera e la cottura delle melanzane può essere realizzata anche il giorno prima. 

- la qualità delle melanzane è ovviamente fondamentale. Se penso a quelle, bellissime, siciliane mi vien da piangere! Quelle rinsecchite che trovo qui hanno fatto comunque una discreta figura e non essendo per nulla acquose hanno invece facilitato la realizzazione che non ha avuto bisogno di asciugare troppo sul fuoco.

- confesso che la cottura delle stesse mi è stata impossibile sulla fiamma viva perchè in casa ho le piastre elettriche.  Le ho arrostite invece sotto il grill del forno, avendo cura di bruciacchiarle per bene, quindi non so dire se 15 minuti a melanzana su fiamma viva siano sufficienti per la cottura anche dell'interno. Sicuramente, viste le nove melanzane previste si finirebbe di cuocerle tutte dopo ore!

- la preparazione andrebbe servita a temperatura ambiente ma secondo me fredda di frigo, il giorno dopo, era ancora migliore. Ah si, l'olio è abbondante. Resistete alla tentazione di metterne meno, serve tutto!

- dunque dunque, possiamo mettere la salsa di soia in una preparazione di una cucina così tradizionalista come quella greca? La risposta è si, alla grande. I puristi insorgeranno come sempre in questi casi ma devo dire che la scelta è azzeccatissima. Ne viene fuori qualcosa di non troppo sapido ma nemmeno troppo dolce, con quel retrogusto affumicato dato dalle melanzane arrostite. Una roba irrestistibile che va via esattamente come le melanzane fritte della mia nonna Maria: ancora prima di arrivare a tavola. Chiaro che la ricetta sia

PROMOSSA CON LODE
ed esorto tutti a rifarla quanto prima


lunedì 14 giugno 2021

LO STARBOOK DI GIUGNO 2021 E'....

 


MAZI, di Christina Mouratoglu e Adrien Carré 

Mazi è parola greca che significa "insieme" e la scelta di chiamare così il ristorante che, da quasi dieci anni, anima la scena gastronomica di Notting Hill è tutto fuorché casuale. Dietro l'apertura di questo locale, infatti, c'è un progetto ben preciso, ossia quello di svecchiare la ristorazione greca a Londra, gettando alle ortiche stereotipi falsi e triti, per sintonizzarla sulla banda del cambiamento, senza però perdere di vista le sue radici. E quale miglior nome, se non quello che richiama alla convivialità e, ancor prima, a quella ospitalità che i Greci seppero onorare come nessun altro popolo nel passato?- si sono detti Christina Mouratoglu e Adrien Carré all'inizio della loro avventura. 

A dispetto dei rispettivi background, molto diversi fra loro (all'epoca, Christina era una studentessa di Belle Arti, giunta a Londra da Tessalonica e così innamorata della metropoli da non voler più tornare a casa, mentre Adrien aveva lasciato la Francia per  lanciarsi nell'avventura dell'import/export del cibo), i due si trovarono da subito concordi su un punto: consigliare un ristorante greco, a Londra, agli albori del III millennio, era una missione impossibile. Sebbene ci fosse un gran fermento, tutto intorno, con l'apertura di ristoranti che osavano stravolgere e sconvolgere, la proposta greca risultava obsoleta, desolante, piatta. Da qui la scelta di innovare e- surprise surprise!- la scoperta che ogni novità era già scritta nella storia di questa meravigliosa cucina. Sostenibilità? vedi alla voce cucina regionale, un patrimonio inesplorato di piatti dettati dal territorio e dalle stagioni, in una geografia così parcellizzata da non eguagliare neppure il fantomatico km 0. Veganesimo? vedi alla voce quaresima, con la dieta di strettissimo magro seguita dagli Ortodossi prima della Pasqua. Radici comuni? vedi alla voce Mediterraneo e fermati pure lì, visto che per quanto si ricerchi e si scavi, si trovano sempre tesori. Il resto lo hanno fatto l'inventiva dei due manager che, oggi, si ritrovano alla guida di un ristorante affermato e amatissimo, anche dagli stessi Greci. Il libro è , ovviamente, il coronamento di un percorso che ha bruciato parecchie tappe ma- ed ecco il ma.... Passerà la prova di uno Starbooks che guarda all'estate, senza perdere però lo spirito critico che lo contraddistingue?

Ai prossimi giorni l'ardua sentenza! 

Vi aspettiamo 

Alessandra G.

mercoledì 2 giugno 2021

STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2021

 

 

Ultimo appuntamento con il Redone prima della pausa estiva.
Se avete rifatto una delle ricette dai libri da noi testati dovete per forza partecipare!
Potreste vincere uno dei graziosissimi gadget firmati Starbooks.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.


Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 23 Giugno compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete


Buon lavoro!


Partecipanti: 

- Honey Cake di Sonia


lunedì 31 maggio 2021

iN PRAISE OF VEG: TIRIAMO LE SOMME?


 

 

Giusto ieri sera, dopo che da giorni mi spremevo le meningi alla ricerca dell'ispirazione per questo Tiriamo le Somme?, si è verificato il consueto siparietto fra i miei suoceri, a proposito dei tentativi da lui messi implacabilmente in atto, a pranzo e a cena, da 50 anni, per schivare le verdure- e altrettanto implacabilmente vanificati dallo sguardo severo e dalla volontà di ferro di sua moglie. "Il fatto è- commentava mia suocera, dopo essersi assicurata che il poveretto avesse mangiato tutto- che lui è abituato a mangiare il contorno dopo il secondo, mentre io son cresciuta mangiandolo assieme". Il discorso proseguiva con altre considerazioni, ma io mi sono fermata a questo punto- e cioè al ruolo che, due generazioni fa- veniva assegnato a tutti i prodotti dell'orto, relegati ad un semplice accompagnamento dei piatti principali. Anche la generazione successiva- la mia- è partita da questo presupposto: l'eredità è in quelle scomodissime "mezzalune da insalata" che facevano parte dei corredi di tutte le nostre mamme e che appartengono ad uno degli incubi della mia infanzia, quando, appunto, le verdure erano una mezza maledizione e il fatto che avessero un posto a parte non faceva che complicare la faccenda dell'occultamento degli avanzi. 

E' con la generazione dei Millennial, invece, che le cose sono cambiate e il pasto a base di verdure è diventato la regola e non l'eccezione. A sollecitare il cambiamento, sono stati numerosi fattori, su più fronti, da quello della salute a quello della sostenibilità, passando per mille altre sfumature- culturali, economiche, sociologiche, etiche e, non ultime, anche editoriali: perché se mai c'è stato un settore in evoluzione, nel mondo dei libri di cucina, è stato proprio quello dedicato a questo argomento. 

La cesura, è noto, è stata praticata da Ottolenghi: non il primo, ma di sicuro il più mediatico, il più smart, il più pronto a sintonizzarsi sulle nuove istanze del III millennio, intuendo prima di tutti l'enorme potenziale del concetto di "inclusività": le verdure sono buone, perché creano spazio per tutti, onnivori compresi. Da qui, allora, le premesse per una cucina moderna, duttile e curiosa, trasversale e universale, che realizza sulla tavola quello che non riusciamo a realizzare altrove e che ha dato la stura ad un profluvio di variazioni sul tema, che  hanno aggiunto molto, sul fronte dell'inventiva, ma poco su quello della riflessione. 

In Praise of Veg, invece, fa quel passo avanti che attendevamo da tempo- e lo fa in maniera insospettabile, nascondendolo dietro una grafica colorata e  allegra, sicura promessa di freschezza, in cucina e altrove. Al di là  delle ricette- che, sia chiaro, sono bellissime- ciò che rende unico questo libro sono due novità, a corollario di un percorso di approfondimento costante che ha trasformato la Zaslavsky da una giovane e appassionata concorrente di Masterchef Australia di dieci anni fa  all'autrice seria e affidabile di oggi.

La prima è la leggerezza, da intendersi nell'accezione più nobile del termine (scomodiamo Calvino? E scomodiamolo!). Tutti gli argomenti affrontati sono tematiche di assoluta importanza, dalla sostenibilità al no-spreco, passando  un utilizzo delle verdure che muove dalla conoscenza approfondita di ciascuna di esse. Il tutto, però, senza quella pesantezza che di solito si accompagna a questi discorsi, quasi che la salvezza del pianeta passasse per un gambo di prezzemolo convertito in un pesto oppure gettato via. Quello che Alice Zaslavsky ha ben compreso, cioè, è che le barriere si abbattono nella misura in cui non se ne costruiscono di nuove e che le battaglie di senso sono quelle che tengono in considerazione le nostre identità- antropiche, culturali, politiche, religiose: il presente è nel segno del Flexitarianesimo (brutta parola, che veicola però un concetto bello e importante) e di una produzione sostenibile.

La seconda- udite udite- è il superamento del concetto di km 0e, di conseguenza, di stagionalità, intesi in quelle forme rigide e asfissianti con cui entrambi sono  stati proposti e difesi fino a pochi anni fa. La decisione di suddividere le verdure per colore e non per stagione, infatti, va dritta in una direzione che, pur mettendo al primo posto il rispetto della Natura- e quindi anche del suo corso- si concede qualche strappo alla regola, di fronte all'evidenza di mercati e di diete che cambiano: volere l'avocado sul toast ogni mattina, per esempio, significa anche accettare di aprirsi a Paesi diversi, a stagioni diverse, le stesse che ci permettono di aumentare la nostra creatività in cucina, con abbinamenti nuovi e variegati, per far sì che le verdure mantengano nella nostra dieta il ruolo che loro compete- non più quello di comprimario, ma di assoluto protagonista. 

Ci vediamo a giugno, con il nuovo Starbook! 

Alessandra

venerdì 28 maggio 2021

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

 

Di nuovo in tante, questo mese, e la carrellata di ricette si divide perfettamente tra dolce e salato.
Ma come sempre il vincitore può essere uno solo per cui applaudiamo i...


St.Clements Polenta Biscuits  

di  Le mie avventure in cucina e non

 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Giugno, l'ultimo prima della pausa estiva!


giovedì 27 maggio 2021

CONFIT CHILLI TOMATOES

 




I pomodori confit sono una preparazione semplice e deliziosa, con pochi ingredienti. Anche per questo devono essere di ottima qualità. Se non trovate ancora dei pomodorini dolci e succosi, aspettate di averne di buoni per provare questa ricetta ;)

Confit Chilli Tomatoes

Ingredienti per un barattolo da 750 ml


1 Kg di pomodorini ciliegino a grappolo

125 ml di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di zucchero semolato superfine

sale in fiocchi

5-6 spicchi d'aglio grandi, tagliati a metà

peperoncini in fiocchi


Preriscaldare il forno a 100°C. 

Mettere i pomodorini ancora attaccati al raspo, ma leggermente schiacciati, in una teglia da forno. Versare l'olio uniformemente sui pomodori. Cospargere con lo zucchero e il sale, poi aggiungere l'aglio e il peperoncino, facendo in modo che l'aglio sia ricoperto dall'olio. Arrostire per 1½–2 ore, finché i pomodori non saranno molto teneri, senza che abbiano perso la loro forma. Sfornare e lasciar raffreddare leggermente. 

Eliminare la buccia dell'aglio.

Usare subito, oppure trasferire i pomodorini, insieme al meraviglioso olio alle erbe, in un contenitore pulito da 750 ml, dotato di coperchio ben aderente. Si conservano bene in frigorifero fino a 2 settimane; basta riportarli a temperatura ambiente o riscaldarli gentilmente prima di servire.

Se preferite un gusto più delicato, potete pelare i pomodori, tagliando la parte superiore, ed immergendoli velocemente in acqua bollente. Schiacciarli leggermente in una ciotola. Non è necessario immergerli in acqua ghiacciata, in questo caso. Il calore residuo sarà sufficiente per spellarli e non si perderà il loro sapore nell'acqua.

Essiccare le bucce dei pomodori e frullarle con il sale per poi utilizzare per dei Bloody Mary.


Note personali

Non ci sono particolari note, perché la ricetta è veramente semplice; è quasi una non ricetta, ma non per questo meno gustosa, anzi. Il peperoncino dona sprint a questa preparazione. 

Come suggerito dall'autrice, questi pomodorini sono perfetti per condire un piatto di pasta. E avrete un pasto semplicemente delizioso!

La ricetta è: 


PROMOSSA


mercoledì 26 maggio 2021

TORN ZUCCHINI FLOWER PIZZA

 


 

 Alla pizza non so mai dire di no.

Se poi è super colorata, primaverile e ricca di sapori come questa, come si può resistere? 

Ma veniamo alla ricetta e soprattutto alle conclusioni, che stavolta sono quasi più lunghe della ricetta stessa XD

 

 


TORN ZUCCHINI FLOWER PIZZA


200 g di panna acida

200 g di fior di latte tritata grossolanamente più altra a pezzi, per servire (opzionale)

½ cucchiaino di noce moscata

12 zucchine baby con il fiore (vedi note)

120 g di nduja o chorizo tritato finemente (io ho usato un salame piccante)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

foglie di basilico fresco

olio al peperoncino per servire

spicchi di limone per servire


Per l’impasto:

1 dose di “Overnight dough” (segue ricetta)

1 zucchina grattugiata

olio per ungere la teglia

farina per lo spolvero (consiglio semola, che non viene assorbita dall'impasto)


Overnight dough

450 g di farina forte (va benissimo una manitoba o una farina per pizza molto proteica)

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di lievito di birra secco

1 e ½ cucchiaino di sale 

375 ml di acqua


Preparate l’impasto per la pizza il giorno prima.

Mettete tutti gli ingredienti necessari in una ciotola. Mescolate fino a formare un impasto morbido, umido e appiccicoso. Coprite con un panno e lasciate lievitare in un luogo fresco per almeno 8 ore o fino al raddoppio. Se fa abbastanza caldo potete anche mettere l’impasto in frigo per 12 ore.


Il giorno seguente accendete il forno a 220 gradi. Ungete due teglie da pizza con poco olio. Aggiungete la zucchina grattugiata all’impasto della pizza e impastate brevemente per incorporarla. Dividete il panetto a metà. Su una superficie infarinata stendete l’impasto fino a uno spessore di un paio di centimetri. Fate lo stesso con l’altra metà, quindi mettete in teglia e cuocete per 10 minuti o finché le basi non sono cotte.

Nel frattempo unite in una ciotola la panna acida, la mozzarella e la noce moscata. Rimuovete i fiori dalle zucchine e strappateli delicatamente con le mani. Affettate finemente le zucchine baby.

Dividete la crema di formaggio tra le due basi delle pizze cotte e spalmatela con un cucchiaio. Aggiungete anche il chorizo, metà delle zucchine e dei fiori. Irrorate ogni pizza con un cucchiaio di olio.

Cuocete le pizze per altri 12 minuti o finché sono dorate.

Sfornate le pizze e completate con il basilico fresco, la mozzarella (se la usate) e le zucchine e i fiori restanti. Unite anche un filo di olio piccante e servite con spicchi di limone.


Conclusioni:

  • Da dove comincio? :D Dall’impasto della pizza, che altro non è che una no-knead pizza, resa celebre da Jim Lahey e che sicuramente chi segue lo Starbooks conosce benissimo. Il problema qui è che se non si conosce l’impasto o non si ha un po’ di dimestichezza con i lievitati, si rischia di fare un pasticcio. Va bene che è una no-knead, ma sarebbe stato meglio se l’autrice avesse aggiunto due righe in più per spiegare come lavorarla. Ovvero sì in ciotola, ma mescolando brevemente, solo fino a ottenere un impasto molto umido e grezzo. Il rischio secondo me qui è che chi non conosce la ricetta base avrà la tentazione di lavorare l’impasto fino a ottenere un bel panetto liscio.
  • Sempre riguardo l’impasto, si può tranquillamente ridurre la quantità di lievito, perché un cucchiaino per 450 grammi di farina è tantissimo, soprattutto se dobbiamo aspettare 8 ore come da ricetta. Oppure si può usare questa quantità ma dimezzando i tempi.
  • L’aggiunta delle zucchine nell’impasto è un’idea che mi è piaciuta tantissimo. Il problema però è che dopo 8 ore l’impasto sarà bellissimo, arioso e pieno di bolle, e reimpastarlo per incorporare le zucchine rovina tutto e soprattutto così si riattiva il glutine… e questo porta all’altro problema, ovvero al fatto che a questo punto sarebbe difficilissimo stendere l’impasto. Io avrei fatto una prima lievitazione, aggiunto le zucchine e fatto un giro di pieghe (necessarie per questo tipo di impasti super idratati, per dare struttura), poi messo a rilievitare per un paio d’ore e infine steso in teglia. Non avendo fatto così, ho comunque fatto lievitare dopo l’aggiunta delle zucchine e un pochino in teglia dopo averlo steso. Peccato perché comunque l'impasto si è appesantito, mentre la particolarità della no-knead è proprio la leggerezza.
  • Passiamo alle cose positive :D La pizza è buonissima! L’abbinamento strepitoso, è proprio una pizza gourmet. Ed è piaciuta anche al carnivoro di casa, che se l'è divorata.
  • Io ho usato zucchine con il fiore piccoline, ma non proprio baby, quindi ne ho usate meno di quelle indicate nella ricetta.
  • Peccato, perché con un paio di indicazioni in più sarebbe stata una ricetta da dieci e lode, invece purtroppo mi trovo costretta a dire che è 


RIMANDATA

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 25 maggio 2021

ONE-PAN ROASTED GARLIC HUMMUS PLATE

 


Per me l’hummus non è un semplice dip: è una religione, e come tutte le religioni ha le sue sette, i suoi adepti, le sue vestali e i suoi bestemmiatori. E’ una preparazione che adoro e che preparo molto spesso; anzi, mi sono persino costretta a diradarne la preparazione, perché mangerei sempre e solo quello. Direi che dell’hummus sono quasi una talebana: fino a qualche mese fa per me era impensabile prepararlo a partire dai ceci in scatola, e inorridivo all’idea di un hummus i cui ceci non fossero stati preventivamente privati della buccia, previa sbollentatura. Ultimamente però, la stanchezza e la mancanza di tempo hanno avuto la meglio e mi sono trovata più di una volta a scolare una lattina di ceci e a frullarne il contenuto per preparare un hummus sciuè sciuè, che tanto è buono lo stesso.

Negli anni ne ho sperimentato diverse varianti: quella con l’avocado non mi ha convinta del tutto, quella con la melassa di melagrana era troppo dolce per i miei gusti, quella con le carote e quella con i limoni confit mi sono piaciute, ma alla fine sono rimaste lettera morta e non le ho più rifatte. Insomma, gira e rigira torno sempre alla versione base, comparsa per la prima volta su Jerusalem e riproposta da Sami Tamimi su Falastin.

Una versione mi ha sempre incuriosita, senza tuttavia mai provare la spinta a provarla: la Caramelized garlic hummus di Nigella Lawson, e quando sfogliando A Praise of Veg ne ho incontrato una versione simile, mi è scattata dentro una molla: era giunto il momento di farla.

E’ significativo per me che proprio una variante dell’hummus segni il mio ritorno nella Banda Starbooks, e vorrei cogliere l’occasione per ringraziare le colleghe Starbookers per avermi riaccolta tra loro: mi sono veramente commossa e mi sono spuntati i lucciconi, con tanto di rischio di trucco colato, visto che mi trovavo in ufficio.


ONE-PAN ROASTED GARLIC HUMMUS PLATE

Da: Alice Zaslavsky – In Praise of Veg – Murdoch Books
 

Per 4 persone:
 
1 testa d’aglio
1 lattina da 400 g di ceci in scatola
½ cucchiaino di paprika affumicata + altra per servire
90 ml di olio extravergine di oliva + altro per servire
½ limone (succo)
2 cucchiai di tahina
½ cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
½ cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di fiocchi di sale
 
 
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.
 
Scolare i ceci dal liquido di governo e sciacquarli.
Tagliare la sommità della testa d'aglio, in modo che si vedano le cime degli spicchi, e sistemarla su un foglio di alluminio. Disporre attorno all’aglio circa 50 g di ceci, cospargere con 30 ml di olio e la paprika e sigillare tutto quanto. Scuotere il pacchetto in modo che gli ingredienti prendano confidenza (sic!), quindi cuocere in forno per 25 minuti.
 
Nel frattempo versare i ceci restanti nel bicchiere del frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti e frullare fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
 
Far raffreddare l’aglio per qualche minuto, quindi togliere gli spicchi dalla buccia, unirli alla purea e frullare per un’altra ventina di secondi, incorporandoli perfettamente.
 
Per servire, disporre l’hummus su un piatto piano, versare al centro i ceci arrostiti, completare con un pizzico di paprika affumicata e un giro di olio extravergine di oliva e portare in tavola.
 
 
OSSERVAZIONI
 
- La ricetta è facilissima e molto ben spiegata. Usare i ceci in scatola ne velocizza alquanto la preparazione, che di fatto è “ritardata” solo dai tempi di cottura dell’aglio.

- Attenzione al sale: i fiocchi di sale occupano un volume maggiore rispetto al sale fino. Se avete in casa solo quello, usatene mezzo cucchiaino scarso (si fa sempre in tempo ad aggiungerlo). Personalmente, l’ho trovato un po’ salato e la prossima volta (perché per questo di sicuro ci sarà una prossima volta) ne metterò un po’ meno.

- La consistenza è molto cremosa, grazie alla consistente quantità di grassi. Di solito l'hummus contiene dell'acqua ghiacciata, immagino che l'Autrice l'abbia sostituita con l'olio di oliva per compensare la maggiore acquosità dei ceci in scatola. Ottima pensata, devo dire.

- L’aglio cotto nel forno perde il suo aroma pungente, risultando davvero dolcissimo: una testa d’aglio con così pochi ceci ci sta e non risulta troppo pesante.

- Le spezie ci stanno divinamente: se quando era appena fatto il cumino tendeva a prevalere, dopo qualche ora di riposo in frigo si è amalgamato perfettamente agli altri sapori e ha perso la sua preponderanza.

Insomma, indovinate un po’ qual è il verdetto di questa talebana dell’hummus?
 
RICETTA PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

lunedì 24 maggio 2021

SWEET POTATO SHEPERD'S PIE

 


 

 Certo che ogni tanto è proprio vero che i termini culinari sono intraducibili, o tradotti assumono delle vesti piuttosto discutibili: si può mai tradurre “tiramisu”, oppure “fraisier” o “madeleines”? Comunque siano le cose, lo shepherd's pie, o letteralmente “pasticcio del pastore”, agli inizi, era consumato solo dai poveri, perché preparato con carni povere ed accessibili a tutti, e nei libri di cucina di una volta, tipo quelli classici per la culinaria inglese di Isabella Beaton, era addirittura considerato un modo salutare e originale per usare i resti di ogni tipo di arrosto. 

Ma è vero pure che non sono solo gli inglesi a nascondere gli avanzi sotto una coltre di patate… i brasiliani per esempio hanno un piatto nazionale delizioso che si chiama, appunto, “escondidinho”, dove si “nasconde” della carne essiccata sotto uno strato morbido e croccante in superficie di purè di mandioca. E ogni tanto, al posto della carne, ci mettono pure il pesce… 
Questo “Shepherd’s pie” presenta una gradevolissima piccola variazione: la patata dolce. Se vi piace, andiamo a vedere com’è venuto! 
 

Ingredienti per 4-6 persone 

1 kg di patate dolci piccole, lavate
3–4 buone grattugiate di noce moscata fresca
50 g di burro non salato, sciolto
60 ml di olio extravergine di oliva, più dell’altro per spennellare
60 g di pancetta tagliata a dadini
300 g di ottima carne di maiale macinata 
400 g di ottima carne di manzo
1 cipolla, tritata finemente
1 carota, tritata finemente
1 gambo di sedano, tritato finemente
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro 
250 ml di brodo di manzo
2 cucchiai di panna o latte intero
140 g di piselli surgelati, leggermente scongelati

prezzemolo tritato finemente, per servire
scalogno fritto croccante, per servire
 

Preriscaldare il forno a 200° C.
Bucherellare le patate dolci con una forchetta. Disporle in una pirofila e infornare per 45 minuti o finché non si saranno ammorbidite; alcune potrebbero persino far fuoriuscire un "caramello" di patata dolce, come la linfa degli alberi.
Sfornare e far raffreddare leggermente, quindi tagliare molto grossolanamente le patate dolci (non occorre sbucciarle) e condirle in una ciotola con la noce moscata, il burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Mettere da parte.
Mettere l’olio in una casseruola grande.
Nel frattempo, soffriggere la pancetta in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio-alto fino a doratura. Trasferire la pancetta in una ciotola. Unire la carne macinata del maiale e del manzo in un’altra ciotola, versare un altro cucchiaio di olio nella padella, quindi aggiungere il trito di carne, premendolo come per fare un tortino di carne. Lasciar rosolare per 4 minuti su un lato, poi spezzettare con un cucchiaio di legno e mescolare per altri 3 minuti a fuoco vivace. Aggiungervi, a questo punto, la pancetta lasciata da parte. Mettere da parte il tutto.
Versare l'olio rimanente nella padella.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e la salsa Worcestershire e cuocere, mescolando spesso, per 8 minuti o fino a quando le verdure non saranno completamente ammorbidite. Aggiungere l'aglio e cuocere per un altro minuto o fino a quando non diventerà aromatico. Rimettere di nuovo la carne trita e la pancetta nella padella, incorporarvi il concentrato di pomodoro, il brodo e la panna o il latte e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti o fino a quando non si saranno leggermente ridotti.
A questo punto unire i piselli, quindi trasferire il tutto in una pirofila. Completare con il composto di patate dolci, cospargere di fiocchi di sale e infornare per 30 minuti, o fino a quando non diventa dorato e ribollirà.
Servire cosparso di prezzemolo e scalogno fritto, se lo si desidera, e accompagnare lo shepherd’s pie con un'insalata.
 
 

 

NOTE

Come scrive Alice Zaslavsky, nell’introduzione di "In Praise of Veg”, questo non è un libro puramente vegetariano perché riflette il modo con cui la sua famiglia si alimenta, alternando carne a moltissimi ingredienti vegetali. Le verdure, i legumi, gli ortaggi, comunque, la fanno per la maggiore. Tutti i piatti sono costruiti attorno a loro. Perciò non bisogna gridare allo scandalo. Per questo motivo, in questo piatto ci sono le carni e le patate dolci, con tutta la buccia. 

La patata dolce, zuccherina per sua natura, offre un ottimo bilanciamento alle carni e piano piano si trasforma in poltiglia all'interno della sua pelle quando cotta abbastanza a lungo. Sono rimasto sorpreso dell’effetto caramello e di come la cottura in forno ha aiutato la buccia ad essere perfettamente duttile e gustosa al palato. 

Se volete fare una versione diversamente “veg”, con ulteriore scandalo (visto che la shepherd’s pie si fa con la carne e punto), Alice Zaslavsky suggerisce di diminuire la carne e usare funghi cotti in padella, o anche fagioli e lenticchie. 

Scegliete la migliore qualità degli ingredienti, perché questo - ovviamente - sottolinea l’Autrice - migliorerà di gran lunga il sapore. 
È una signora “sheperd’s pie”. 
 
La ricetta è
PROMOSSA A PIENI VOTI.
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

venerdì 21 maggio 2021

ONE-PAN ROMESCO SOUP


La Romesco è una deliziosa salsa tipica della Catalogna, nata come accompagnamento per i calçots, una specie di cipolla tipica della zona. La Romesco è molto utilizzata anche per servire piatti di pesce, ma anche di verdure o carne. Troverete tantissime versioni di questa preparazione, come è normale che sia quando si tratta di ricetta tradizionali...

L'autrice ha deciso di proporla in versione zuppa, con l'opzione di servirla con della burrata. Scelta decisamente fuori dagli schemi ma azzeccatissima!!!

La ciotola che ho usato per servire la zuppa, l'ho acquistata proprio in Catalogna, nel negozio annesso ad un monastero nella zona di Tarragona. Fa parte di un set di tre, e ci sono molto affezionata perché, di quel viaggio ho dei bellissimi ricordi. Se non fosse stato per la mancanza di spazio nei bagagli, dovuta al viaggio in aereo, avrei comprato mezzo negozio :)))


One-Pan Romesco Soup


Ingredienti per 4-6 persone


4 peperoni rossi, tagliati in quarti e con i semi rimossi

1 spicchio d'aglio, schiacciato

250 g di pomodorini ciliegino ancora attaccati al raspo

400 g di pelati in scatola

1 cucchiaino di paprika affumicata, più quella per servire

mezzo cucchiaino di peperoncino Cayenne

500 ml di brodo vegetale

125 ml di olio extravergine d'oliva, più quello per servire

2 cucchiai di aceto di sherry

65 g di mandorle a filetti

4 burrate piccole


Per i crostini all'aglio


350 g di pane a lievitazione naturale

2 spicchi d'aglio grattugiati finemente

2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine, per me)

50 g di burro fuso


Preriscaldare il forno a 190°C.

In una casseruola larga o in una teglia, unire i peperoni, l'aglio e tutti i pomodori. Cospargere con la paprika affumicata e il peperoncino. Versare il brodo, l'olio e l'aceto. Sparpagliare le mandorle e dare un mescolata.

Coprire con un coperchio o con carta stagnola, e cuocere per 45 minuti, o finché gli ingredienti non saranno morbidi.

Togliere il coperchio o la carta stagnola, e portare il forno a 210°C. Cuocere ancora per 15-20 minuti, o finché le mandorle non saranno leggermente tostate.

Nel frattempo, per preparare i crostini all'aglio, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare per ricoprirli in modo uniforme. Trasferire in una teglia e arrostire nella parte alta del forno per gli ultimi 15 minuti di cottura. Sfornare e lasciar riposare. 

Trasferire, in quattro volte, il contenuto della teglia in un frullatore, e frullare finché non sarà liscio, versando ogni volta la zuppa in una pentola. In alternativa, potete versare tutto in una casseruola e frullare con un frullatore ad immersione. 

Portare la zuppa al bollore e condire a piacere. Versare un mestolo nelle ciotole e condire con un filo d'olio. Cospargere con un pizzico di paprika e con in crostini. Se usate la burrata, mettetene una in ogni ciotola, tagliandola a metà con un coltello, in modo che il ripieno fuoriesca. Servire subito.


Tip. Se avete a disposizione dei semi di peperoni grigliati, usateli nel brodo della zuppa per donare un gusto più affumicato.
La zuppa può essere utilizzata anche per un parmigiana di pollo. Non serve ridurla perché è già sufficientemente densa.

Note personali

- la ricetta non richiede particolari abilità in cucina, ed è anche piuttosto veloce da preparare. Se si esclude il tempo di cottura. Si tratta di mettere a cuocere tutti insieme degli ingredienti per poi frullarli

- a me piacciono le zuppe piuttosto dense, per cui la prossima volta userò meno brodo 

- la paprika affumicata è perfetta per questa ricetta, non omettetela. Ormai si trova abbastanza facilmente anche in Italia, o su internet

- non è previsto che venga tolta la pelle dai peperoni una volta cotti.  Ad alcune persone la pelle risulta indigesta ma, questo caso, nessuno si è lamentato ;)

- ho preparato due versioni di crostini, con e senza aglio; io ho mangiato la versione senza. Uso sempre l'olio per preparare i crostini, ma l'aggiunta del burro nel condimento è stata una deliziosa scoperta! Da replicare.

- l'autrice non lo scrive, ma la zuppa si può preparare in anticipo, e riscaldarla prima di servirla, soprattutto se la servirete con la burrata (fatelo!). Ma vi assicuro che è deliziosa anche fredda

- l'idea della Romesco in versione zuppa mi è piaciuta parecchio, e la vedrei bene anche servita in piccole porzioni in un buffet. Ovviamente quando potremo tornare ad un vita sociale più libera :)

- il risultato finale è un perfetto mix di sapori, e l'idea della burrata è il tocco di classe.

 La ricetta ha riscosso molto successo in famiglia, ed è assolutamente: 


PROMOSSA CON LODE!


 


giovedì 20 maggio 2021

LOBIO

 


 

 Questa ricetta è veramente un classico in assoluto della cucina georgiana.
E poiché "lobio" si traduce semplicemente in "fagioli", ogni versione locale di questo piatto sarà diversa quanto lo sono certi piatti nelle tradizioni regionali italiane. Ho qualche difficoltà, a dire il vero, con l’uso del coriandolo, ma in questo caso, bisogna fare uno sforzo.

A meno che non ne siate allergici. Provandolo, mi sono ricordato di quanto “lobio” ho mangiato durante la mia permanenza in Russia. Vediamo com’è andata la versione del libro del mese dello Starbooks.

 
 
LOBIO
Ingredienti per 4-6 persone

2 cucchiai di olio d'oliva, più dell’altro per servire
1 cipolla rossa tritata finemente
120 g di noci, tritate finemente, più una quantità extra per guarnire
1 cucchiaino di sale in fiocchi
1 cucchiaio di fieno greco macinato 
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di curry in polvere
30 ml di aceto di vino rosso
400 g di fagioli rossi, scolati e risciacquati (io ho fatto i miei, normalmente, non in barattolo como dice la ricetta) 
3 cucchiai di gambi di coriandolo tritati, più foglie extra per guarnire
3 cucchiai di gambi di menta tritati, più foglie extra per guarnire
500 ml di brodo vegetale
3-4 spicchi d'aglio, tritati finemente
¼ di cucchiaino di pepe bianco macinato (facoltativo)

Focacce di mais (mchadi), per servire (per me, del pane) 

Metodo
 
Scaldare l'olio d'oliva in un'ampia casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e attendere che sfrigoli, chiudere un coperchio e far rosolare a fuoco basso per 5 minuti. Togliere il coperchio.
Aggiungere le noci, il sale, il fieno greco, il coriandolo macinato e il curry in polvere e mescolare per circa 4 minuti, o fino a quando le noci sono tostate e le spezie aromatiche. Aggiungere l'aceto e lasciare ridurre un po'.
Incorporare i fagioli e cuocere, mescolando e rompendo i fagioli con un cucchiaio di legno, per altri 4 minuti, o fino a quando i fagioli si saranno completamente ammorbiditi. Aggiungere il coriandolo e i gambi di menta e mescolare per ammorbidire. Versare il brodo e portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti.
Poco prima di servire, incorporare l'aglio. Assaggiare per condire, aggiungendo il pepe bianco e altro sale e aceto se necessario.
Servire con un ultimo filo d'olio d'oliva, una spolverata di noci extra e foglie di menta e coriandolo per guarnire, con focacce di mais a parte, se lo si desidera.

Note 
 
Questa ricetta classica della cucina georgiana è offerta nella sua semplicità più ricca e saporita. 
Alice Zaslavsky scrive che ad alcune persone piace frullare il lobio per ottenere una pasta liscia, più simile a una salsa, e che la cosa  è assolutamente fantastica! Basta usare un frullatore a immersione una volta che tutto è cotto. Io non ne ho avuto bisogno. Avendo schiacciato direttamente alcuni fagioli in pentola, ho lasciato che il tempo di cottura facesse il resto. 
 
La tradizione georgiana vuole che ciascuno, a secondo del gusto, può decidere se renderlo più uno stufato o magari una zuppa: il tutto dipende da quanto brodo si fa o si aggiunge. 
È estremamente versatile e semplicemente delizioso, in particolare se servito con il tradizionale mchadi, pane di mais georgiano.
 
Ho mangiato spesso in Russia il lobio, in ristoranti georgiani tipici. È stato regalarmi un bellissimo ricordo gustativo, questo, riproposto dalla Autrice. 
 
L’ho amato. Certo, il coriandolo può essere un gusto troppo accentuato, ma è necessario perché il lobio sia tale. Gli allergici possono rimediare con altro, tipo prezzemolo, ma sappiate che non sarà mai la stessa cosa… 

Per me la ricetta è  
PROMOSSA A PIENI VOTI
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog