ASIAN-INSPIRED COLESLAW

La coleslaw è una delle mie grandi passioni. A casa mia il cavolo si era sempre mangiato cotto, soprattutto stufato o ci si facevano gli involtini (ma più che altro quelli erano con la verza). Poi un bel giorno, poco prima dei vent’anni, ho scoperto che il cavolo si poteva mangiare crudo. È stata una specie di rivelazione. Ovviamente i primi tentativi non sono andati benissimo, soprattutto perché non avevo capito che uno dei segreti per rendere buona una coleslaw, oltre al condimento ben bilanciato, era il giusto taglio del cavolo, che deve essere bello sottile o addirittura sminuzzato, per raccogliere l’intingolo e diventare, appunto coleslaw. 

Un’altra cosa che ho imparato negli anni è che non esistono due coleslaw uguali. Possono cambiare il tipo di cavolo, la percentuale di carote, cipolla sì o cipolla no, per poi passare al condimento. 

La coleslaw classica, quella che gli americani propongono come se fosse la nostra insalata verde, prevede di solito la presenza di maionese, zucchero e aceto.  Ma anche qui le percentuali dei vari ingredienti non sono fisse, per cui se ne trovano di dolcissimi o di troppo (per i miei gusti) acidi. 

La genialità di questa versione di Hugh Fearnley-Whittingstall sta proprio nel condimento di ispirazione asiatica. In fondo, bastano un po’ di salsa di soia e un pizzico di zenzero per sentirsi subito in estremo Oriente, no? 😉

Ingredienti per 6-8 persone:

1 mazzetto di cipollotti affettati

4 carote medie sbucciate

1 cavolo bianco piccolo (per me viola - ho trovato quello!)

Per il condimento:

2 cucchiai di salsa di soia (per me a ridotto contenuto di sale)

1 cucchiaino di miele chiaro (per me arancia)

1 spicchio di aglio tritato

1 cucchiaio di zenzero tritato finemente (io l'ho grattugiato con microplane)

2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di riso

2 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare

coriandolo spezzettato

succo di lime

Mettete i cipollotti affettati in una ciotola grande; tagliate le carote a julienne con una mandolina, oppure grattugiatele grossolanamente, e versatele nella ciotola. Togliete le foglie esterne dal cavolo, tagliatelo in quarti, rimuovete l'anima e affettatelo abbastanza finemente.

Unite il cavolo ai cipollotti e alle carote.

Per il condimento, mescolate tutti gli ingredienti, assicurandovi che il miele si sciolga bene.

Versate il condimento sugli altri ingredienti e mescolate con cura.

Lasciate riposare per 10-20 minuti in modo da ammorbidire il tutto.

Servite l'insalata di cavolo cospargendola di coriandolo e irrorandola con del succo di lime.

Conclusioni:

- Come tutte le coleslaw, la ricetta in sé è di una banalità imbarazzante. Fondamentalmente basta mischiare tutti gli ingredienti. Tempo stimato per l’operazione, incluso il tempo che ci vuole per il taglio delle verdure: 15 minuti. 

- Come dicevo, la cosa buona qui è proprio il condimento, che risulta ben bilanciato. È perfetto infatti l’equilibrio tra sapido, dolce e acido. Potrebbe sembrarvi poco nelle quantità, ma in realtà è perfetto per condire quelle quantità di verdure.

- Riguardo i cipollotti, io ne ho usati due non troppo piccoli. La ricetta indicava un mazzetto, ma di solito i cipollotti inglesi sono più sottili dei nostri. Un mazzetto nostrano sarebbe stato eccessivo. Io con due sono andata bene.

- Il segreto di una buona coleslaw sta nel riposo. Preparatela prima e fatela riposare per almeno mezza giornata (ben più dei 20 minuti indicati qui - più riposa più è buona). 

La ricetta chiaramente è 

PROMOSSA 

CHICKPEA & KETCHUP CURRY

La prima volta che River Cottage Veg Everyday di Hugh Fearnley-Whittingstall è stato proposto sulle pagine di questo blog, io non facevo ancora parte dello staff. Ero tuttavia una grande lettrice del blog e grazie alle ragazze ho scoperto tantissimi libri e autori che negli anni sono diventati i miei preferiti.

Questo, nello specifico, mi aveva attratto subito, fin dalle prime ricette proposte. Ricordo di essere andata in libreria a cercarlo e di essere tornata con quello che era il mio primo libro "serio" di cucina vegetariana che entrava in casa. Era settembre 2013.

Da allora, questo resta ancora oggi uno dei libri che uso di più e di cui ho preparato più ricette e relative varianti. La ricetta che vi propongo oggi - e la sua variante, un chili di fagioli al ketchup - sono diventate un must in casa e sono dei perfetti salvacena quando ho voglia di qualcosa di buono e sfizioso ma non ho tempo.

Come ammesso dallo stesso autore, l'idea della ricetta nasce da Martha Stewart. Sicuramente qualcuno storcerà il naso davanti all'uso del ketchup, ma in realtà è proprio quello che dà un guizzo al piatto.

Ingredienti per 2 persone:

2 cucchiai di olio di semi di girasole (extravergine per me)

1 cipolla piccola affettata finemente

2 cm di zenzero grattugiato finemente

1 pizzico di peperoncino piccante essiccato

1 spicchio di aglio schiacciato

2 cucchiaini di curry in polvere

400 g di ceci in lattina scolati e risciacquati

5 cucchiai di ketchup

il succo di 1/2 limone

sale e pepe macinato fresco

coriandolo

Riscaldate l'olio in una padella su fiamma medio-bassa, aggiungete la cipolla e fatela appassire per 8 minuti, quindi unite lo zenzero, il peperoncino, l'aglio e il curry in polvere. Cuocete mescolando per

1-2 minuti. Aggiungete i ceci, il ketchup e acqua sufficiente a ridurre la consistenza della salsa. Fate sobbollire per 5 minuti circa, quindi unite il succo di limone; assaggiate e regolate di sale e pepe.

Servite in fondine calde cospargendo con foglie di coriandolo. Potete accompagnare il piatto con del riso, dei noodle a cottura rapida, del pane naan o del pane magico.

VARIANTE

CHILLI AL KETCHUP

Utilizzate una lattina da 400 g di fagioli rossi al posto dei ceci e 2 cucchiaini di paprica dolce (o 1 cucchiaino di paprica piccante) al posto del curry in polvere. E' ottimo servito sul riso, sulle patate al forno o sui toast, con le tortilla e con condimenti quali panna acida, formaggio grattugiato, guacamole e altro.

Considerazioni:

- La ricetta è a dir poco elementare e super veloce. Del resto, si trova nella sezione del libro dedicata alle ricette veloci, da preparare con pochi ingredienti e poco tempo.

- Come ho detto nell'introduzione, il ketchup qui fa la differenza. Ovviamente meglio usarne uno di buona qualità. L'uso del kethup permette di dare al piatto allo stesso tempo acidità e dolcezza, creando un equilibrio perfetto.

- Il coriandolo non è fondamentale. Se non vi piace o non lo avete, omettetelo o usate poco prezzemolo, solo per dare colore.

La ricetta non può che essere

PROMOSSA A PIENI VOTI

RIVER COTTAGE VEG: TIRIAMO LE SOMME?

Promosso a pieni voti, è la prima cosa che verrebbe da dire, dando una scorsa veloce alle ricette che le Starbookers hanno proposto questo mese. 

E "promosso a pieni voti" è sicuramente il giudizio finale di questo bel libro, che ci permette di mangiar sano e leggero, in poco tempo e in modo veloce, con ricette sfiziose ed originali. 

Epperò, ci son due nei: sfumature, sia chiaro: ma visto che qui dentro l'occhio critico non risparmia nessuno, non sarebbe corretto non rilevare, in virtù di quell'appello alla cucina salutare che Fearnley-Whittingstall   propone. Sfumature, sia chiaro. Ma tant'è...

La prima, riguarda l'utilizzo dei prodotti industriali. Non ce ne sono molti, ma quei pochi bastano a tradire che la svolta non si è ancora del tutto compiuta: la pasta sfoglia surgelata, la verdura conservata in lattina sono ancora tracce di quel "niente fresco, siamo Inglesi" che è un marchio troppo impresso nelle abitudini alimentari del popolo britannico da potersene liberare del tutto. 

C'è chi lo ha fatto, e anche in tempo non sospetto: prima ancora di Jamie Oliver e del sempre troppo dimenticato Nigel Slater, c'era Elizabeth David a tener saldo il timone del controcorrente, scrivendo un libro delizioso ed imperdibile come Good Things, che sin dal titolo proponeva una cucina capace di riconciliarsi con la natura e il territorio. A quei tempi (i famigerati anni Settanta, quelli dell'inno alla margarina e al dado da brodo) ci voleva coraggio, a proporre un'operazione del genere: oggi, ci si accoda ad una strada ampiamente tracciata, quanto meno nel mondo editoriale anglosassone: e scivoloni del genere, pertanto, dispiacciono. 

La seconda sfumatura è più tecnica e riguarda nel dettaglio il modo di trattare le materie prime per la preparazione delle ricette. "Semplicità" potrebbe essere l'etichetta che li accomuna, considerando il termine nella sua accezione più vasta: da quella estremamente positiva di una valorizzazione piena del prodotto,  solitamente penalizzato da cotture troppo prolungate o aggressive, a quella estremamente noiosa della rinuncia a qualsiasi sperimentazione. 

In altre parole, a una come me che ha sempre guardato con estrema diffidenza a questi appelli ecologisti, non torna proprio tutto e l'ombra del sospetto di una gigantesca galoppata sulla sella della moda del momento è il retrogusto un po' amarognolo di un libro che, per il resto, merita di entrare a pieno titolo nella biblioteca dello Starbooks, quanto ad affidabilità delle ricette e coerenza fra impostazione e contenuti. 

Però, ci farebbe piacere sentire anche il vostro parere, al proposito: e visto che da domani inizia il "Redone- New Deal", vale a dire un Redone spalmato su due settimane, anzichè su un solo giorno, con tanto di ricchi premi e cotillons, lanciamo a voi il guanto della sfida. Da domani fino al 16 Ottobre  aspettiamo le vostre ricette, tratte dai libri che abbiamo starbookato finora: ricordo che potete preparare quelle che abbiamo già proposto noi oppure altre, a vostra scelta, nel caso in cui vi siate fatte persuadere dai nostri consigli e abbiate ceduto al fascino dell'acquisto. L'essenziale è che manteniate un approccio critico, senza paura di dire che cosa eventualmente non va, con la stessa serenità con cui si loda quello che invece funziona. 

A domani, dunque- e al prossimo lunedì, per il nuovo titolo delo Starbooks!

INDIVIA BELGA, PERE E MANDORLE AGRODOLCI TOSTATE

A casa mia per le feste è tradizione aprire gli antipasti con una fresca insalata; non un'insalata qualunque però, bensì qualcosa di sfizioso che non appesantisca e prepari lo stomaco alle portate che seguiranno. Per questo motivo sono sempre a caccia di insalate che rispondano a questo requisito, e quando ho visto questa ricetta su River Cottage Veg mi sono detta che faceva proprio al caso mio. :-)

Avevo già sperimentato la bontà della vinaigrette alla senape, che preparo pari pari per l'insalata di arance, sostituendo però il succo di limone con succo di arance. La sorpresa è stato l'abbinamento con le pere e le mandorle agrodolci, che sono assolutamente da sballo.
Il mio consiglio è di prepararne molte di più e di servirle in ciotoline insieme all'aperitivo: faranno furore!!!

INDIVIA BELGA, PERE E MANDORLE AGRODOLCI TOSTATE

Da: Hugh Ferarnley-Whittingstall – River Cottage Veg 

Le mandorle Marcona, se le trovate, sono le più adatte a questa ricetta.

La frutta secca può essere preparata in anticipo e conservata in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso.

Per 4 persone:

2 cespi di indivia belga o cicoria

2 pere mature

Per le mandorle agrodolci:

50 g di mandorle pelate

½ cucchiaino (2,5 g) di burro

½ cucchiaino (2,5 g) di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Per condire:

3 cucchiai (45 ml) di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone

¼ di cucchiaino di senape

Sale

Pepe di mulinello

Preparare le mandorle: versare il burro, lo zucchero, il sale e le mandorle in un padellino e accendere la fiamma. Non appena lo zucchero comincia a caramellare mescolare continuamente in modo che le mandorle, che cominceranno a prendere colore, acquistino una tinta uniforme. Togliere dal fuoco e versare immediatamente su un foglio di carta forno o di silicone, avendo cura di separare le mandorle tra loro. Lasciare raffreddare.

Preparare il condimento: emulsionare l’olio e la senape in una ciotolina. Aggiungere il succo di limone continuando a emulsionare. Regolare di sale e di pepe.

Lavare l’indivia separandone le foglie e scolarle dall’acqua in eccesso.

Lavare le pere e sbucciarle, se si preferisce. Tagliarle in quarti, privarle del torsolo e tagliare ogni quarto a metà nel senso della lunghezza.

Hugh non lo dice, ma io le ho passate in un po’ di succo di limone per non farle annerire.

Disporre l’indivia e le pere nei piatti, distribuirvi sopra le mandorle agrodolci, versare il condimento ben emulsionato e servire.

LEMONY GUACAMOLE & AVOCADO E POMPELMO CON CHILLI

Qui a Sydney è arrivata la primavera e con lei anche il caldo. Non che l'inverno sia stato freddo, anzi. A quanto pare è stato uno degli inverno più caldi della storia, ma uscire di casa con la gonnellina e le ballerine è impagabile! Dopo due inverni (uno italiano e uno australiano) un po' di primavera mi fa proprio piacere!

E così mai come adesso due ricette come queste sono azzecatissime!

Qui gli avocado sono buoni da impazzire tutto l'anno. Non come quelli che spesso si trovano in Italia che sono insapore e duri come dei baccalà! Quindi, si lo so, parto avvantaggiata. Decisamente.

Per non parlare più dei coriandolo. Qui è fresco e delizioso e si trova in ogni supermercato. 

Mi ricordo che per una ricetta dello starbucks ero diventata matta per trovarlo a Genova ed alla fine avevo dovuto ripiegare su quello secco che è proprio un triste surrogato di quello vero.

Per non parlare del peperoncino. Qui si trovano di ogni dimensione e colore e sono buonissimi, dal piccantino al mega piccante.

Insomma, non vi voglio scoraggiare, ma io credo che la riuscita di queste ricette per la loro incredibile semplicità, sia tutta racchiusa negli ingredienti. 

Lemony guacamole

Per 4 persone:

1/2-1 piccolo peperoncino rosso, privato dei semi e tagliato finemente

2 cucchiai di coriandolo tagliato finemente

Succo di un limone, o 1/2 limone e 1 lime

2 avocado grandi e maturi

1 cucchiai di olio di semi di colza (io olio evo)

Sale e pepe appena macinato

1/2-1 cucchiaio di yogurt (intero) - facoltativo (io non lo ho messo)

Mettete il peperoncino, il coriandolo e il succo di limone (o di limone e lime) in una ciotola. Tagliate a metà, private della pelle e del nocciolo gli avocado, quindi tagliateli in cubetti e metteteli nella ciotola. Aggiungete l'olivo e un bel po' di sale e pepe (io andrei per gradi, se l'avocado è davvero buono non ha bisogno di tanto sale!).

Ora schiacciare tutto insieme - potete tenerlo un po' più grossolano se preferite o schiacciarlo finché non diventa cremoso. E potete renderlo ancora poi cremoso e tipo salsa (ideale per essere spalmato su piadine, kebab e ripiegarli) aggiungendo un pochino di yogurt. Assaggiate se va bene di sale e pepe e servite.

Avocado e pompelmo con chilli

Per 2 persone:

1 pompelmo rosso o rosa

1 avocado 

1/2 piccolo o medio peperoncino, privato dei semi e tagliato finemente

Una piccola manciata di figlie di coriandolo

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe appena macinato

Tagliate la cima e il fondo del pompelmo. Appoggiatelo dritto su un tagliere e con il coltello affilato tagliate via la buccia e la pellicina bianca partendo dall'alto e andando verso il basso. Ora prendetelo in mano e mettete al di sotto una ciotola di modo da raccogliere il succo e tagliate delicatamente ogni spicchio di modo da privarlo delle pellicine lasciando cadere gli spicchi nella ciotola. Strizzate poi quello che vi rimane tra le mani per raccogliere ancora un po' di succo.

Tagliate a metà, private della buccia e del nocciolo l'avocado, quindi tagliate lo per lungo in fettine sottili. Disponetelo su un piatto con le fettine di pompelmo e irrorate con il succo.

Cospargete con un pochino di sale e il peperoncino tagliato. Completate con il coriandolo e un generoso filo d'olio. Servite immediatamente.

PROMOSSO!

Il guacamole che fa lui è molto simile a quello che faccio io. Io aggiungo solo un goccino di zenzero perché mi piace il piccantino che lascia e non mettere aglio lo rende comunque delizioso perché il limone, il lime e il coriandolo danno un po' di carattere e freschezza e sgrassano l'avocado!

Mi ha invece sorpresa per la sua freschezza e piacevolezza il connubio pompelmo-avocado. Una delizia! Ottimo da proporre durante un bbq (grigliata) o come antipasto in un pranzo o una cena estiva (o di fine estate!) sul terrazzo! 

È ancora strano per me pensare che, mentre io mi sto avvicinando all'estate voi state andando verso l'autunno. Ho ancora dei seri problemi a capire in che cavolo di mese sono! Ahahah! 

Anyway, ricette promosse a pieni voti per la loro semplicità e chiarezza nella spiegazione.

Ema-Arricciaspiccia

MELANZANE GRIGLIATE CON MIELE E PEPERONCINO

e

Eccoci alla seconda prova, per me, di Hugh.
Ed è andata molto positivamente: queste melanzane si sono rivelate buone, anzi, direi ottime. Un piatto decisamente felice, e pure semplicissimo.

Lentamente sto imparando a riconoscere il tocco britannico: una cucina che non avendo il timor sacro della propria bistrattatissima tradizione culinaria, che pur esiste, molto ricca e colta, sa osare, copiare, mescolare, senza timore di offendere chissà quali mostri sacri. 
I britannici prendono a prestito dalle cucine di tutto il mondo, che conoscono più che bene, per merito -se così si può dire- della lunga storia coloniale, e lo fanno in modo rispettoso ma mai ingessato, curiosi e divertiti. I risultati sono solitamente freschi e piacevoli, anche se non sempre ci piacciono. 

Queste melanzane invece mi/ci sono proprio piaciute, e possono essere un modo diversi di proporre le melanzane grigliate che, almeno a casa mia, sono davvero una costante estiva, complice la velocità di preparazione.

Sicuramente fra le tante cose che ho imparato da quando ho un blog di cucina è rispettare la cucina anglo-sassone, sia inglese che americana, che ha molto, moltissimo da insegnare e noi mediterranei. A volte anche come usare i nostri stessi prodotti.

Grilled aubergines with chilli and honey
 
Da: H. Fearnely-Whittingstall – River Cottage Veg Every Day! – Bloomsbury Publishing - pag. 340.
Ingredienti per 4 persone
(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)
4 melanzane medie (circa 750 g)
1 peperoncino
olio extra-vergine di oliva

alcuni rametti di timo fresco
miele chiaro (io ho usato invece castagno, e non me ne pento)
succo di limone
sale, pepe (macinato al momento)  q.b.

Preriscaldare il grill a media temperatura (io ho usato una bistecchiera, come faccio abitualmente per le melanzane). 
Pelare le melanzane (io no, come si vede dalla foto) e tagliarle a fette alte circa 1 cm. Disporle su una teglia da forno ricoperta di carta-forno, ungerle generosamente di olio e cospargere con sale e pepe. 
Far cuocere finché sono dorate, quindi girarle aggiungendo eventualmente altro olio, sale e pepe. Far cuocere finché non sono ben dorate anche dall'altro lato, e tenere (io qui non le ho fatte al forno, ma appunto sulla bistecchiera, e sono venute ottime lo stesso, io le preferisco anche perché, pur morbide, mantengono una consistenza più sostenuta, che preferisco).

Trasferirle in un piatto da portata, eventualmente dispondendole a strati se non ci stessero tutte (io le ho disposte in uno strato unico, in modo da poterle condire tutte in un colpo solo. A questo punto, visto che non l'avevo fatto prima, ho salato le fette, e le ho cosparse di un giro d'olio).


Cospargere con il peperoncino tritato fine e privato dei semi, e con le foglioline di timo.



Sgocciolarvi sopra un po' di miele e succo di limone (e anche qui io ho fatto diversamente, facendo in un ciotolino a parte un'emulsione con un paio di cucchiai di olio di oliva, succo di limone e miele. Ne è venuta fuori una salsetta abbastanza liquida che ho sparso sulle melanzane, che secondo me così si sono insaporite meglio).


Farle riposare almeno una mezzoretta in modo che si raffreddino e i sapori si mischino, aggiustare di sale e servire con pane, eventualmente come uno degli elementi di un mezze (mezzo = sontuoso pranzo-aperitivo mediorientale).

Mie note:
Ho un po' modificato le modalità di cottura perché -lo confesso- non avevo letto bene la ricetta inglese e ho proceduto con il pilota automatico, come faccio sempre con le melanzane grigliate. Forse avrei potuto grigliarle in forno, ma essendo abituata a farle sulla bistecchiera e non avedo mai sentito proteste in merito sono andata a diritto. 
Devo dire che come metodo mi sembra più pratico (chiederci di accendere il forno d'estate solo per grigliare delle melanzane lo trovo davvero molesto, ma -si sa- Hugh vive in Inghilterra, dove non fa mica caldo come da noi).

L'altra modifica è più sostanziale: invece che versare gli ingredienti liquidi (miele, olio, succo di limone) sulle melanzane separatamente, ne ho fatta un'emulsione. Anche questa mi pare una scelta preferibile, perché facilita il mescolamento dei sapori e rende più semplice versare la salsa sopra le melanzane.


L'effetto complessivo è quello di un contorno fresco e piccante, dove il dolce del miele stempera il piccante dei peperoncini e sopra tutto si sparge la fragranza del timo.
Una ricetta sicuramente PROMOSSA!

FRITTELLE DI MAIS CON RAITA AL CORIANDOLO O MENTA

La mia scelta della seconda ricetta per lo Starbooks di questo mese,  è stata lunga e combattuta… ero molto indecisa! Ma una scelta andava fatta, e sono contentissima di aver optato per queste frittelle (che strizzano chiaramente l’occhio ai Pakora indiani), perché sono deliziose, semplici, e si preparano in un baleno!

Nel libro in italiano, la ricetta è inserita nella categoria “stuzzichini e tapas”, noi le abbiamo mangiate per cena, ma le trovo perfette per un aperitivo oppure per un buffet. Finiranno  subito… preparatene tante!

Questa ricetta, oltre ad essere vegetariana, è gluten free (controllare sempre le etichette), ed è adatta anche ai vegani (se userete l’acqua per la pastella e non il latte).

  

Tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Ingredienti per 4 persone: 12 frittelle grandi o 24 piccole 

120 g di farina di ceci

½ cucchiaino di lievito (istantaneo per torte salate)

2 cucchiaini di cumino macinato

2 cucchiaini di coriandolo macinato

½ cucchiaino di curcuma macinata

1 pizzico di pepe di Caienna

½ cucchiaino di sale

200 g di mais dolce fresco o surgelato (non serve scongelarlo - io ho usato quello in scatola, ben sgocciolato)

3 cipollotti tagliati e affettati finemente

coriandolo tritato grossolanamente (io ne ho messo poche foglie)

½ o 1 peperoncino verde piccante, piccolo, senza semi e tritato finemente

160 ml di latte intero o acqua (per me metà e metà)

 olio di semi di girasole per friggere (per me, olio di semi di arachidi)

Per la raita* al coriandolo/menta

200 g di yogurt intero bianco (più altri 75 g se non usate il formaggio di capra)

75 g di formaggio di capra a pasta molle, facoltativo

coriandolo o menta tritati grossolanamente (per me metà e metà)

sale e pepe macinato fresco

*La raita è un condimento  o un dip tipico indiano (e degli stati vicini) a base di yogurt,  a cui si aggiungono erbe e spezie, tra cui il coriandolo, la menta, il cumino, etc. E' un perfetto accompagnamento per i piatti speziati della cucina indiana.

Si inizia preparando la raita*. Mescolare lo yogurt con il formaggio di capra, se lo usate, il coriandolo o la menta tritati, ed insaporire con sale e pepe.

Per preparare la pastella, setacciare insieme gli ingredienti secchi in una terrina, quindi unire il mais, i cipollotti, il coriandolo e il peperoncino, se lo usate. Unire il latte o l’acqua a filo, mescolando per eliminare i grumi. Io non ho eseguito i passaggi in quest’ordine, perché risulterebbe difficile non creare grumi unendo i liquidi alla farina, dopo aver già aggiunto il mais e i cipollotti... Io ho fatto il contrario, ho unito i liquidi, e solo dopo il mais e i cipollotti! Imprecisione nella traduzione...?

In una padella dal fondo spesso, versare l’olio fino ad un cm circa di altezza, e portare a temperatura su fuoco medio-alto, cioè fino a quando un cubetto di pane bianco, immerso nell’olio, non diventa dorato in 30-40 secondi. Friggere le frittelle poche per volta, versando il composto a cucchiaiate (aiutatevi con 2 cucchiai), distanziando bene le frittelle. Cuocere 3 minuti per lato, girandole una volta. Scolarle su carta assorbente da cucina e tenerle in caldo (il forno acceso a 80-100°C va benissimo) mentre cuocete le altre .

Servirle con la raita al coriandolo o menta.

Queste frittelle mi sono piaciute moltissimo, sia per la consistenza che per il mix speziato e ben equilibrato dei sapori. E' una ricetta appartenente alla categoria "minimo sforzo, massimo risultato"... provatele!!! 

Anche per questa ricetta Hugh è.... 

PROMOSSO

                                                                                                         Ale only kitchen

DHAL

Ne ho avuto prova.
E più di una volta.
Se i miracoli esistono, questi avvengono in cucina.
Non solo per una torta magicamente lievitata senza lievito, o un impasto appiccicoso che diventa una pane buonissimo.
Preparo il dhal, e con poche speranze.
Intendiamoci, l'ho scelto subito dal libro dello Starbooks di Settembre perchè lo adoro, e dalle mie parti molto conosciuto grazie alla folta presenza indiana sul territorio.
In mille versioni, ovvio.
Con tutte le spezie del mondo, con tutti i colori possibili.
Il nome indica, in hindi, la generica presenza delle lenticchie rosse.
Per il resto via libera a tradizioni, usanze e gusti.
Il mio augusto consorte non è famoso per amare sapori che lo allontanino molto da, si fa per dire, una bel piatto di tagliatelle al ragù di cinghiale o una bella chianina.
Quindi la porzione è minima, che sarà solo per la sottoscritta.
Il piatto è di una semplicità e velocità disarmante.
Pochi ingredienti e spezie non troppo strane.
In un quarto d'ora è tutto pronto.
Niente cumino in polvere, per una volta, ma quello nero in semi che ha un aroma diverso e meno pungente.
E anche un nome che mi è simpatico ;)
L'augusto guarda  il piatto.
Non è riluttante come al solito.
Nemmeno glielo offro.
Ma assaggia di suo.
Ci sono i semi di cumino nero.
Potrebbe suonare come un rimprovero.
Detti anche semi di nigella.
Ma è buono lo stesso.
E tu, di grazia, come lo sai come si chiamino questi semi???
Lo leggo anche io il tuo blog, cosa credi.
Mi fa pure l'occhiolino.
E il fatto che metà dhal sia già sparito passa quasi in secondo piano.

Come avrete capito il piatto è buonissimo e in questa versione assolutamente non troppo invadente come aromi. In India il dhal è spesso un contorno, ma noi l'abbiamo mangiato come piatto unico accompagnato dal pane magico che avete visto su queste pagine pochi giorni fa.
Favoloso per una cena etnica, per una dell'ultimo minuto visti i tempi di realizzazione o su un buffet, con il bonus di essere naturalmente gluten free e adatto anche ai vegani.
Con una sola raccomandazione: fatene tanto!

La ricetta è quindi assolutamente PROMOSSA.

DHAL

per circa 4 persone

250g di lenticchie rosse

un cucchiaino di curcuma 

sale, circa mezzo cucchiaino abbondante

2 cucchiai di olio di semi di girasole

un cucchiaino di semi di cumino nero (semi di nigella)

una cipolla non troppo grossa

Mettere le lenticchie in una pentola capiente insieme a 800ml di acqua fredda.

Appena il tutto raggiunge il bollore abbassare il fuoco, eliminare eventuale schiuma dalla superficie e unire la curcuma e il sale.

Far cuocere scoperto per circa 15 minuti (ma a me dieci minuti sono stati più che sufficienti) girando vigorosamente di tanto in tanto.

Le lenticchie dovranno disfarsi fino a essere praticamente cremose.

Se il composto dovesse asciugarsi troppo aggiungere pochissima acqua bollente.

Mentre il dhal cuoce versare l'olio in una padella. Tostarvi i semi di cumino nero per al massimo un paio di minuti, quindi unire la cipolla affettata sottilmente.

Farla cuocere per 5/10 minuti, finchè brunita.

Versare il composto di semi di cumino e cipolla sulle lenticchie cotte, coprire con un coperchio e far riposare senza mescolare per 5 minuti.

Quindi assaggiare e regolare eventualmente di sale.

Volendo si può cospargere con prezzemolo, menta o coriandolo ma non è fondamentale.

Buonissimo tiepido o a temperatura ambiente.

NOTE

- il piatto può essere preparato un giorno in anticipo rispetto a quando si vuole servirlo, anzi con il riposo migliorerà.

Arabafeliceincucina

HUMMUS DI CAROTE

e

L'hummus è uno degli sfizi che preferisco. Mettetemi davanti una ciotola di hummus e, se non ci faccio attenzione, cucchiaio dopo cucchiaio, carotina dopo carotina, crostino dopo crostino, ve la posso fare fuori tutta, in modo sistematico, per quanto grande possa essere.

Amo tanto anche il baba ganoush, e, sia pure con meno trasporto, lo tzatziki. Insomma, questi dip mediorientali sono davvero nelle mie corde, e non ho potuto resistere quando ho letto di questo carrot hummus. Anche perché le carote mi piacciono, e parecchio, anche cotte.

E invece non mi ha soddisfatto del tutto. L'ho fatto una prima volta, e la nota dolce era davvero troppo dominante, non aveva alcun equilibrio. L'ho rifatto, aggiungendo più tahina (la prima volta ero stata troppo parca) e le cose sono migliorate, ma continua a sembrarmi un piatto un po' squilibrato, dove la nota dolce è un po' dissonante con quella agra. 
Però credo che sia questione di gusti, anche la grande Araba l'ha fatto e dice che le è piaciuto molto (c'è sempre l'ipotesi bis, ovvero che io abbia sbagliato qualcosa, ovviamente, anche se la ricetta è molto semplice).

Carrot hummus
 
Da: H. Fearnely-Whittingstall – River Cottage Veg Every Day! – Bloomsbury Publishing - pag. 296.
Ingredienti per 4 persone
(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele chiaro (io castagno)
500 g di carote, pelate
3 grossi spicchi d'aglio, schiacciati
il succo di 1/2 limone
il succo di un'arancia
3 cucchiai di tahina (o burro di noccioline)
sale
pepe di mulinello

Preriscaldare il forno a 200° C. In una padellino per friggere, tostare i semi di cumino e coriandolo, finché non cominciano ad emettere il loro caratteristico profumo. 

Trasferirli in un mortaio e ridurli a una polvere finissima.

Mescolare, in una ciotola capiente, 4 cucchiai di olio con il miele e le spezie.  Tagliare le carote a pezzi lunghi 4-5 cm e metterle nella ciotola insieme all'aglio. Mescolare bene il tutto, salare e pepare.

Rovesciare in una piccola teglia da forno e cuocerle in forno, girandole una volta, finché le carote sono morbide e cominciano ad abbrustolirsi sui bordi. Ci vorranno circa 35 minuti.

Togliere dal forno, aspettare che non siano più bollenti quindi versarle in un mixer, avendo cura di togliere la buccia degli spicchi d'aglio. Aggiungere il succo di limone e di arancia, la tahina (o il burro di noccioline) e far andare in modalità pulse finché non diventa una purea.

Aggiustare di sale e servire a temperatura ambiente, con crostini e crudité.

Mie note:
Come ho detto nella premessa, secondo me non è un piatto del tutto equilibrato, le note dolci sono un po' dissonanti rispetto a quelle salate e agre. A pensarci bene, la cosa che mi convince meno, in tutto l'insieme, è l'aglio, che, accoppiato da un lato con il dolce delle carote, e dall'altro con l'agro degli agrumi, mi sembra conferisca una nota un po' greve al tutto.
Dovrei riprovare senza aglio. Anzi, lo farò sicuramente.
 
Mi è difficile decidere se bocciare o promuovere la ricetta, visto quanto ho detto sopra. Non è che non torna, o sono sbagliate le dosi, è semplicemente che il sapore non mi convince. 

Quasi quasi, sfrutterò una delle perle del burocratese scolastico...

GIUDIZIO SOSPESO :-)

INSALATA DI FARRO CON ZUCCA E FINOCCHI

Premetto: ho preparato questa insalata mentre aspettavo mia figlia di ritorno da scuola.
Io arrivo a casa intorno all'una e le arriva alle 13.50.
L'ho messa a tavola esattamente quando lei è entrata in casa.
E vissero per sempre felici e contenti!
Per lo meno noi due, che abbiamo gradito molto.
Le insalate di farro mi sono venute un po' a noia.
Ormai vengono propinate in qualsiasi occasione, tristi imitazioni delle insalate di riso (quelle poi, Dio ce ne scampi e liberi!).
Scusate lo sfogo, ma io sono una che ama il farro ormai solo nella minestra rustica, proprio a causa dell'uso indiscriminato che se ne fa.
Il nostro amico Hugh però, me lo ha sdoganato inserendoci un paio di ingredienti che io prediligo grazie alla mia propensione verso il "gusto dolce".
Ma dolce questa insalata non lo è.
Direi piuttosto "amabile" e morbida nell'insieme, mentre la presenza delle noci e del formaggio di capra, conferiscono quello slancio che valorizza sia zucca e che i poveri e bistrattati finocchi, considerati da molti un ortaggio senza personalità.
Un piatto unico, ricco e generosamente saporito, che l'autore definisce un'essenziale proposta autunno/invernale, ma che ognuno può personalizzare sostituendo il finocchio con porro o cipolla rossa, o mezzi scalogni sempre cotti al forno.
L'autore fornisce anche alcune idee per stagionalizzare questa insalata convertendola in un piatto estivo utilizzando favette, carotine baby e pisellini. In questo caso l'aggiunta del limone dovrà essere generosa, insieme alla presenza di cipollotti appena rosolati nell'olio d'oliva.

Ingredienti per 4 persone
1 piccola zucca (c.ca 600 g)
4/5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2/3 bulbi di piccoli finocchi (conservate le estremità verdi)
1 spicchio d'aglio tritato finemente
50 g di noci
200 g di farro (o orzo se preferite) perlato
Succo di mezzo limone
20 g di Parmigiano, formaggio di capra stagionato o altri formaggi duri e saporiti grattugiati
un ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente
Sale marino e pepe nero macinato fresco
Preriscaladate il forno a 190°C.
Tagliate a metà la zucca, eliminate i semi e la parte centrale quindi tagliatela in dadini di 1,5 cm, Distribuiteli su una larga teglia da forno.
Conditeli con 2 cucchiaiate di olio, sale e pepe e mescolate bene.
Mettete nel forno ad arrostire.
Nel frattempo tagliate i finocchi in 6/8 spicchi.
Dopo 15 minuti aggiungete i finocchi alla zucca, insieme con l'aglio ed un altro cucchiaio d'olio. Mescolate bene.
Fate cuocere per altri 20 minuti o più, fino a che le verdure siano morbide e comincino a caramellarsi sui bordi. A questo punto distribuite le noci sulle verdure e fate cuocere per altri 8/10 minuti.
Alla fine le verdure saranno morbide e caramellate e le noci tostate e fragranti.
Se volete servire questo composto come insalata, lasciate raffreddare completamente. Se invece volete unirlo al farro, potete farlo con le verdure ancora calde.
Mentre le verdure stanno cuocendo, preparate il farro lessandolo in abbondante acqua salata fino a che sia tenero ma ancora leggermente al dente (c.ca  20 minuti).
Scolate e fatelo raffreddare lievemente (o completamente se volete servirlo come insalata fredda).
Mescolate il farro con le verdure, le noci, il resto dell'olio ed il limone. Aggiungete il formaggio (io ho usato della feta sbriciolata), il prezzemolo e i ciuffetti di finocchio. Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete più formaggio per decorare se vi piace.

Mi è piaciuta davvero molto!

PROMOSSA! 

TORTA DI BIETOLE

Atmosfera melò per una  torta “strana” ma semplicemente buonissima!

Provate a proporla ad amici e parenti dichiarando che si tratta di un dolce con le bietole e guardate le facce stupite e…preoccupate! Fate una foto  e fatene poi un’altra quando vi chiederanno il bis !

Ed ecco la ricetta

Torta di bietole

Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto dolce:

300 gr farina

50 gr zucchero a velo

1 pizzico di sale

175 gr di burro freddo a pezzetti

1 tuorlo d’uovo

75 ml di latte freddo (o acqua) : io ho utilizzato acqua

Latte o uovo sbattuto per spennellare : io ho utilizzato l’uovo

Per il ripieno :

50 gr di uva passa

3 cucchiai di brandy di mele : ho utilizzato il Calvados

Le foglie di 1 kg di bietole

2 uova grandi leggermente sbattute

50 gr di pinoli tostati

La scorza grattugiata di un limone

35 gr di zucchero a velo

2 mele

Zucchero a velo per spolverizzare

Per prima cosa mettete l’uva passa a mollo nel brandy : ci deve stare qualche ora.

La pasta :

mettete farina, zucchero a velo, sale in un robot da cucina e azionatelo brevemente , aggiungete quindi il burro e azionate ancora il robot fino a raggiungere un composto sbricioloso.

Io lo faccio a mano perché è dai tempi in cui la mia amica inglese Jenny mi aveva insegnato a fare cosi per  il crumble e la brisè per i vari pies e quindi mi viene più facile.

Aggiungete il tuorlo d’uovo e il latte ( o acqua) e formate l’impasto . dovrete ottenere una palla liscia che lascerete riposare in luogo fresco (frigo) per mezz’ora avvolta nella pellicola.

Ripieno:

fate cuocere le foglie di bietole con pochissima acqua  coperte (dovrebbe essere sufficiente l’acqua che rimane dopo averle scolate) per circa 5 minuti.

Scolatele e tritatele.

Mettete in una ciotola : le mele grattigiate, la scorza del limone, i pinoli tostati, lo zucchero, le uova sbattute e l’uva passa con il brandy.

Quando le bietole saranno fredde unirle nella ciotola.

Infarinate un piano di lavoro e stendete due terzi della pasta in un disco sottile che userete per foderare una teglia da 24 cm di diametro.

Rifilate la pasta in eccesso e versare la miscela di bietole. Spennellare con latte o uovo sbattuto i bordi della pasta. Stendete la pasta rimanente per formare un coperchio, appoggiatelo sulla torta e premetelo leggermente ai bordi per sigillare la preparazione.

Rifilate la pasta in eccesso. 

Praticate un paio di tagli nel coperchio per far uscire il vapore. Cuocere per 30 minuti o finchè la parte superiore non sia dorata.

Lasciare raffreddare, trasferire su una gratella e cospargete di zucchero a velo.

Servire tiepida.

Questa torta non solo è facile da fare ma è stra buonissima. Certo il gusto è particolare ma sono certa che anche i palati più diffidenti la troveranno particolarmente deliziosa.

 devo inoltre aggiungere che questa pasta brisè è davvero perfetta : diventerà la mia ricetta “ufficiale” : si scioglie in bocca ed è “sbriciolosa” quanto serve.

Invece di preparare una torta io però ne ho preparate due!

una  con queste dosi di pasta perché io la amo un po’ più spessa. Ho quindi utilizzato una pirofila da 20 cm di diametro.

Ovviamente il ripieno era troppo ma non mi sono disperata, anzi!!!

Pochi giorni dopo ne preparavo un’altra !!!il ripieno l’avevo messo in frigo e ha retto benissimo i due giorni di attesa (oltre non oserei…)

Ho rifatto la pasta che è venuta ancora una volta ottima a riprova che le dosi, i tempi e i metodi sono fantastici!!!

Con questo dolce Hugh per me si merita la promozione piena!

Non solo in questo libro ho provato ricette facili, salutari, che riescono al primo  colpo  ma che sponsorizzano un’etica alimentare che mi piace, inoltre sono anche ricette scritte da una persona che sa cucinare  e che conosce anche  le tradizioni del proprio paese .

PANE MAGICO ALL'AGLIO E CAPONATA

Post lunghetto ma le ricette sono due , tre se contiamo anche l’olio all’aglio , ma andavano presentate insieme secondo me e se le proverete capirete perché!|

Inizio subito : 

Pane non lievitato  all’aglio

 Premessa doverosa : se proverete questa pasta di pane magica, come la chiama Hugh ne diverrete dipendenti, come la sottoscritta…e se proverete questi panini cotti in padella bè, le idee per inventare simpatiche cene con amici e parenti a base di queste “focaccette” e qualsiasi intingolo , non si esauriranno mai.
Hugh ci presenta una ricetta  semplice,versatile ,in grado di gratificarci in tempi brevi : il passaggio dagli ingredienti secchi ad un pane non lievitato trazionalmente, richiede poco più di un'ora.

Quindi ecco a voi dosi e segreti della: 

Pasta di pane magica

Hugh la chiama magica perché può realizzare molti desideri : può essere trasformata in mille modi (pizze, focacce, grissini,panini ecc..)  e i risultati saranno tutti un successo.

Ingredienti:

250 gr di farina 00

250 gr di farina manitoba

325 gr di acqua calda

1 cucchiaino e mezzo di sale

1 cucchiano di lievito secco di birra

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Versate le due farine in una ciotola grande con il sale e il lievito (ebbene si)e mescolate bene.

Aggiungete olio e acqua calda e mescolate /impastate  (suggerisco di utilizzare una planetaria perché l’impasto è molto molle e appiccicoso). Dopodiché trasferite la pasta  su un piano di lavoro e lavoratela per 5/10 minuti (sarà necessaria altra farina altrimenti si appiccica tutto ma non esagerate , deve rimanere morbida  e appiccicosa  per garantire una consistenza migliore al pane)

Versate un filo d’olio in una ciotola e rotolatevi l’impasto in modo da ungerlo per bene . coprite con un tovagliolo ,mettetelo in un luogo caldo e fate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume (circa un'ora)

Quando l’impasto è gonfio e lievitato rovesciatelo e appiattitelo per riportarlo alle dimensioni iniziali : è pronto per essere utilizzato e modellato a piacere.

A noi servirà formare delle “focaccette” che andranno cotte in …padella!!! J

Formate paninetti piatti tondi dallo spessore di circa 2-3 mm. Lasciateli riposare cinque minuti.

Nel frattempo scaldate una padella antiaderente sul fuoco (con il fondo pesante è meglio)

Hugh raccomanda di aprire finestre e ventole e già temevo ondate di fumo nero ma  in realtà non è successo,  ma onde evitare nebbie dense in cucina e non solo, vi riporto il suo consiglio.

Quando la padella è calda appoggiate una focaccetta/panino nella pentola e cuocetela  per circa due minuti, fino a quando non si formano delle bolle in superficie. Capovolgete quindi il vostro panino e fatelo cuocere per uno o due minuti dall’altro lato. Trasferitelo  immediatamente su un piatto riscaldato e conditelo con un filo di olio all’aglio (insaporire con un po’ di sale se gradite)

Continuate fino a finire l’impasto.

 

Se per caso otterrete più panini di quelli previsti, no problem! Basterà avvolgerli in un tovagliolo pulito e lasciarli raffreddare : il vapore intrappolato manterrà morbido il pane fino al giorno seguente (l’ho provato e vi garantisco che i panini rimangono davvero morbidi e mangibili) .

Devono essere consumati quindi entro 24 ore oppure congelati.

Ed ecco la ricetta per l’olio all’aglio :

120 ml olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio tritato finemente

Versare l’olio e l’aglio in una padella su fuoco medio; non si deve friggere l’aglio ma solo riscaldarlo . non appena inizia a sfrigolare, togliete la padella dal fuoco e versate l’olio e l’aglio in una ciotola, lasciando raffreddare per alcuni minuti.

Come degno accompagnamento ai questi deliziosi panini ho preparato, su consiglio di hugh ;-) , una caponata di melanzane :

CAPONATA

Ingredienti:

2 melanzane medie ( circa 500 gr) tagliate a dadini

2 cucchiaio olio extravergine di oliva

1 cipolla tritata finemente

2 gambi di sedano affetti finemente

1 spicchio di aglio tritato

6 pomodori perini grandi privati della buccia e dei semi e tritati

Oppure

400 gr di pelati tritati

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di cioccolato fondente (facoltativo: io l’ho messo )

50 gr di uva passa

2 cucchiai di capperi dissalati

50 gr di olive verdi affettate

Sale e pepe

Manciata di prezzemolo o menta tritati (per me : prezzemolo)

Nonostante la “svalanagata” di ingredienti , la ricetta è semplice e gustosissima!

Mettete i cubetti di melanzana in un colino , cospargere di sale e lascar scolare per circa mezz’ora.

Risciacquarle e tamponarle con un tovagliolo.

Nel frattempo scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una casseruola grande, aggiungere la cipolla tritata, il sedano e l’aglio e far soffriggere a fiamma bassa per 10minuti. Aggiungere i pomodori con il loro succo e far sobbollire per 5 minuti, poi unite l’aceto balsamico lo zucchero, il cioccolato (se lo userete) ,l’uva passa, i capperi e le olive.

Lasciate cuocere per altri 5-10 minuti, mescolando spesso, quindi spegnete il fuoco.

Prendete una padella e mettete un cucchiaio di  olio extravergine di oliva a scaldare. Friggete i dadini di melanzane per 5 minuti finchè non diventano teneri e dorati. Versateli nella salsa di pomodoro e rimettete tutto sul fuoco e cuocete per altri 10 minuti. Spegnete, fate raffreddare, assaggiate e regolate  con sale e pepe.

La caponata si può servire subito o lasciarla in frigorifero o in un luogo fresco per un paio di giorni in modo da esaltarne i sapori. Ricordate di portarla a temperatura ambiente quando la servite . Cosparsa di prezzemolo o menta ci regala  un tocco di freschezza che non guasta.

Note :

A parte una “piccola” incomprensione sul lievito da usare per i pani, colpa di una traduzione italiana superficiale (io ho il libro scritto in italiano ), direi che entrambe le ricette sono semplicemente favolose !

Non vi dico i pani/focaccette serviti con la caponata : un tripudio di profumi e sapori !

L’olio all’aglio non è proprio “leggero” tenetene  conto J …

Ma è davvero perfetto abbinato a questa caponata saporita e dolce nello stesso tempo !

Per me Hugh anche questa volta è PROMOSSO!