GEORGINA HAYDEN - TAVERNA: TIRIAMO LE SOMME?

Se,come ci auguriamo,avete seguito il rendiconto delle fatiche della nostra squadra, questo Tiriamo le Somme non dovrebbe sorprendervi: alla catena di giudizi positivi delle singole ricette, infatti, corrisponde un giudizio altrettanto positivo del libro nel suo insieme: perché un conto è partire avvantaggiati, scegliendo come argomento una delle tante branche della cucina mediterranea, un altro è riuscire a non appiattirsi sul vincere facile, scegliendo fra le tante strade quella meno battuta, attraverso il recupero di piatti che,oltre alla lingua della Tradizione tutta maiuscola,parla quella - minuscola ma non per questo meno importante- della tradizione domestica, trasmessa di generazione in generazione e adesso affidata alle stampe per essere condivisa al di fuori della cerchia ristretta di parenti e amici. 

Ne risulta una rassegna di piatti tipici che hanno il conforto di sapori noti, con quel tocco di estro personale che li rende più freschi e più interessanti, invogliandoci a prepararli e- chissà- magari anche a sostituirli a quelli soliti,in un confronto fra il vecchio e il nuovo che,almeno questa volta,segna un punto a favore dell'originalità. 

A voler essere puntigliosi ( e lo so,è il caldo) potremmo forse dire che una maggiore accuratezza in alcuni passaggi tecnici non ci sarebbe dispiaciuta: soffermarsi sul diametro della padella o descrivere meglio il montaggio della meringa, sono dettagli di poco conto in teoria che possono trasformarsi in cause di disastri culinari in pratica. "Colpa" di una formazione che non è avvenuta nelle cucine e di un editing poco accurato che però non inficia per nulla il valore di un libro che vi consigliamo con slancio, per celebrare degnamente le vacanze alle porte e per protrarle ancora un po',una volta terminate.

Con questo Tiriamo le Somme, lo Starbooks va in vacanza, non prima di avervi ringraziato per l'entusiasmo e l'affetto con cui ci avete seguito anche quest'anno: i vostri commenti, le vostre reazioni,le tante condivisioni dei post dalla pagina FB sono la ricompensa più bella della fatica di questo progetto e lo sprone per andare avanti,anche quando la stanchezza si fa sentire.

Ci rivediamo a Settembre- e buone vacanze a tutti

Alessandra

STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2019: IL VINCITORE!

Si è concluso il Redone di Giugno, l'ultimo prima della pausa estiva.
Ringraziamo tutti quelli che hanno avuto voglia di mettersi in gioco, per provare le ricette dai tanti libri che abbiamo testato negli anni.

Il vincitore è...

Insalata di zucchine grigliate  

di An Experimental Cook 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
Continuate a cucinare, noi vi aspettiamo a Settembre, con la nuova stagione dello Starbooks.
Grazie a tutti e.. buona estate!!!

SESAME BREAD RINGS: KOULOURI

Prima di sfogliare il libro di Georgina Hayden non avevo idea di cosa fosse un koulouri. Ma appena ho capito che si trattava di un tipo di pane a forma di ciambella completamente ricoperto di sesamo, ho capito che dovevo provarlo. 

Leggendo la ricetta ho pensato somigliassero molto ai bagel di Gerusalemme - da non confondersi con quelli americani, più piccoli e cicciotti, che necessitano di bollitura prima del passaggio in forno. 

In effetti il tipo di cucina è sempre appartenente al bacino del Mediterraneo, quindi probabilmente la ricetta è quella, solo leggermente diversa nelle forme e nelle dimensioni (i bagel di Gerusalemme sono tradizionalmente più grandi e ovali).

A conferma di questa tesi, da quello che leggo i koulouri non sono tipici solo di Cipro ma di tutta la Grecia e oltre, e pare siano un diffusissimo street food oltre a essere perfetti per accompagnare un pasto a base di meze.

KOULOURI: SESAME BREAD RINGS

Ingredienti (per 8-10 pani):

1 bustina di lievito di birra secco 

60 g di zucchero semolato

500 g di farina forte 

1 cucchiaino di sale

150 g di semi di sesamo

Olio extravergine di oliva

In una brocca mettete 300 ml di acqua a temperatura ambiente, il lievito e metà dello zucchero. Mettete da parte per qualche minuto. Mettete la farina in una ciotola capiente (se la usate, quella della planetaria) e unite il sale. Fate la fontana al centro e unite l'acqua con il lievito, mescolando man mano con una forchetta. Quando sarà tutto ben mescolato, rovesciate l'impasto su un piano e lavoratelo per una decina di minuti. Se utilizzate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio finché non è bene incordato.

Ponete l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per 30-60 minuti o comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo sciogliete lo zucchero restante in 500 ml di acqua bollente in un piatto o una ciotola dal fondo ampio. Mettete da parte e fate raffreddare. Mettete i semi di sesamo in un'altra ciotola.

Ungete leggermente due teglie dai bordi bassi.

Riprendete l'impasto e dividetelo in 8 parti. Con ciascun pezzo formate un cilindro sottile (io l'ho fatto di circa 45 cm) e unite le estremità. Passate delicatamente i pani prima nell'acqua e zucchero, poi nei semi di sesamo, che dovranno ricoprirli completamente.

Mettete i pani sulle teglie e fate lievitare per 20-30 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 gradi.

Infornate le teglie per 15-20 minuti (a me ne sono bastati 15 esatti) o finché i pani non saranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. O mangiateli tiepidi come fa l'autrice... e come ho fatto anche io!

NOTE:

- La quantità di lievito indicata è forse un po' eccessiva. Nulla di trascendentale. Per ottenere un prodotto migliore basterà semplicemente diminuire la dose e allungare i tempi di lievitazione.

- Riguardo il tipo di farina, la farina forte è solitamente utilizzata per le lunghe lievitazioni. Naturalmente non è questo il caso, quindi potrebbe risultare una scelta insolita, ma c'è da dire che è un impasto abbastanza idratato, quindi serve una farina in grado di assorbire un buon quantitativo di acqua.

- Nella ricetta, la fase di formazione del pane è leggermente imprecisa. Mi sarebbe piaciuto sapere quanto avrei dovuto allungare i cilindri e più o meno che diametro avrebbero dovuto avere i pani. Non conoscendo questo tipo di pane, non avevo alcun riferimento e sono andata "a braccio".

- Mi è piaciuto tantissimo lavorare l'impasto. Morbido, setoso, leggermente appiccicoso. Ho resistito alla tentazione di aggiungere altra farina, perché sapevo che altrimenti avrei ottenuto un pane meno morbido e fragrante.

- Nel complesso, la ricetta è abbastanza semplice, ma ben equilibrata. Ma soprattutto, il risultato è un pane buonissimo, fragrante, croccantino fuori e leggermente umido dentro, pieno di semi di sesamo... se come me amate il pane col sesamo, ve ne innamorerete!

- I pani si prestano a essere congelati, una volta ben raffreddati.

La ricetta è chiaramente:

 

PROMOSSA

Alessandra Corona, La Cucina di zia Ale

ANARI, PISTACHIO AND APRICOT PANCAKE

In queste settimane abbiamo già avuto un incontro ravvicinato con l'Anari, ovvero il formaggio fresco di Cipro simile alla nostra ricotta, con cui Biagio ha realizzato la sua ricetta con fichi .
Ovvio dire che non c'è storia nel poterne trovare un po' alle nostre latitudini in quanto un prodotto super locale e la cui consumazione deve avvenire in giornata.
Tanto vale seguire i consigli dell'autrice e sostituire il tutto con della buona, che dire, eccellente ricotta freschissima, la più delicata che riuscite a trovare.
Mi viene in mente una strabiliante ricotta di bufala assaggiata qualche anno fa a Paestum, il cui sapore era più vicino alla panna che ad un formaggio.
Vedete voi, l'importante che facciate scolare bene la ricotta dal siero e poi la lavoriate un pochino con una frusta prima di aggiungere il resto degli ingredienti.
Questa è la strada che conduce al pancake più alto e soffice che la storia ricordi.

Ingredienti per 2 persone
125 g di anari o ricotta freschi
100 ml di latte
2 uova grandi a temperatura ambiente
1/2 limone
60 g si zucchero semolato
1 bel pizzico di sale marino
60 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
30 g di burro non salato 3 o 4 albicocche
20 g  di pistacchi non salati
2 rametti di menta
2 cucchiai di miele

Preriscaldate il forno a 180°.
Se usate la ricotta, scolatela in un setaccio per asciugarla un poco.
Versate a cucchiaiate l'anari o la ricotta scolata in una larga ciotola. Aggiungete il latte.
Separate le uova aggiungendo i tuorli nella ricotta e tenendo gli albumi da una parte in una ciotola a grandezza media.
Grattugiate finemente la scorza del mezzo limone nella ricotta, aggiungete lo zucchero ed il sale e sbattete tutti gli ingredienti insieme.
Setacciate la farina con il lievito direttamente nel composto ed incorporate.
Montate gli albumi con una frusta a mano elettrica fino a che non avrete delle punte sostenute quindi incorporate nella pastella di ricotta, cercando di ottenere un composto il più leggero ed arioso possibile.
Mettete una padella adatta al forno (di c.ca 20 cm di diametro) su una fiamma media ed aggiungete il burro. Non appena è sciolto e comincia a sobbollire, versatevi la pastella di ricotta, sistemate la padella nel forno.
Cuocete per 20/25 minuti, fino a che non sia bella gonfia, dorata e con i bordi croccanti.
Mentre cuoce, fate scaldare una bistecchiera ad alta temperatura. Tagliate le albicocche a spicchi e quando la piastra è bollente, grigliatele per qualche minuto su entrambi i lati fino a che non saranno brunite. Tritate finemente il pistacchio e lavate le foglioline di menta.
Quando il pancake sarà pronto, fatelo scivolare su un piatto di portata o un vassoio.
Rifinite con le albicocche, cospargete con un po' di miele, la granella di pistacchio e le foglioline di menta. Servite subito.

NOTE PERSONALI

• Partiamo dalle mancanze: nella ricetta non è citata la dimensione della padella o skillet in cui cucinare questo pancakkone. Ho dovuto ingegnarmi studiando la foto del libro, poi ho deciso che un 20 cm poteva andare ed è quello che ho usato. Non avendo lo skillet, ho usato una teglia di ferro pesante circolare adatta a focacce ecc. Il risultato finale mi ha dato ragione. 
• Ricetta spiegata benissimo: nessuna difficoltà se non decidere il livello di montaggio degli albumi, che anche qui non devono essere super stiff. Avevo già realizzato una ricetta di pancake con albumi montati di Gordon Ramsay e mi era piaciuta immensamente. Questa segue praticamente lo stesso principio. Montateli meno piuttosto che troppo, perché se saranno troppo duri, non si amalgameranno bene con la crema di ricotta, e non creeranno quella meravigliosa texture spugnosa e soffice che vedete in foto. Incorporate con estrema pazienza e delicatezza.
• La cottura è corretta. Nel mio forno ci sono voluti esattamente 25 minuti, con 15 minuti nella griglia medio bassa e gli ultimi al centro, con 5 minuti finali di ventilato per dare colore e croccantezza sui bordi. Sformate con estrema delicatezza per non schiacciare il risultato. 
• Albicocche: sceglietele quasi a maturazione. Non troppo morbide perché in cottura tenderanno a spappolarsi. E comunque se saranno leggermente acidule, lasceranno uscire gli zuccheri caramellandosi sulla piastra. 
• Non abbiate paura di usare la menta fresca: ci sta divinamente. 
• Unico peccato: dover usare il forno in estate, stagione in cui troviamo albicocche, pesche e frutta perfetta per questa colazione ma in casa le temperature rasentano quelle dell'antro infernale. Questo è l'unico ostacolo che mi impedirà di prepararla ogni weekend. Mi rifarò in autunno, con delle belle mele caramellate sopra. 

PROMOSSA ALLA GRANDE! 

CLASSIC APPLE PIE: MILOPITA

MILÓPITA

Torta cipriota di mele tradizionale 

Ho una tale fissazione per le torte di mele, al punto di voler scrivere un’enciclopedia di tutte le variazioni delle torte di mele del mondo. 

In questi giorni ho fatto una scoperta divertente: qui in Brasile le mele hanno un “suono” specifico. Come i versi degli animali. Addirittura ne hanno due. CREC e NHAC (da pronunciare GNAC). Per questa torta vanno bene tutti i tipi di mele, tanto le NHAC, come le CREC. 

La ricetta di Georgina Hayden è di sua nonna Maroulla. Anche di questa torta, ogni famiglia ha una propria versione, di cui si vanta e trasmette di generazione in generazione. È una delizia. E ha una particolarità tutta sua. Adesso vi spiego. 

Per 10-12 persone 

1 kg di mele 

2 uova grandi 

325 g di zucchero semolato 

125 g di noci 

80 ml di brandy o succo d’arancia

200 ml di olio d’oliva

400 g di farina 00

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiaini di lievito per dolci (baking powder)

un buon pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Mondare le mele, tagliarle in quarti, rimuovere i semi e affettarle, trasversalmente, il più finemente possibile (1/2 cm al massimo). 

Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola grande, montare gli albumi a neve. Aggiungere, con estrema delicatezza, poco più della metà dello zucchero e delle mele affettate. 

Mettere le noci in un robot da cucina e, con la funzione pulse, tritare finemente (se non avete un mixer, potete tritare le noci manualmente, o sostituirle con mandorle macinate). Aggiungere i tuorli, il brandy, l’olio, il resto dello zucchero, la farina, la cannella, il lievito e il sale. Lavorare fino a quando l'impasto non starà insieme. Sembrerà un frolla con la frutta secca. Se si ha bisogno di più liquido, basta aggiungere quello rimasto nella ciotola dove sono state tagliate le mele. 

Ungere con dell’olio una teglia grande (25cm x 30cm). Mettere poco più della metà dell’impasto nella teglia, premendolo con il dorso di un cucchiaio, in modo che l’impasto arrivi fino ai bordi della teglia. Versare sopra l'impasto il composto di meringa e mele. Quindi, dall'impasto rimasto, ottenere delle palline, appiattirle nella mano il più possibile e collocarle sul composto mele-meringhe. Se rimangono degli spazi liberi, non è un problema, anzi. Infornare per 40 minuti circa, fin quando il dolce non risulti dorato e ben cotto. Lasciar raffreddare nella teglia e servire. 

Note 

•  Le torte di mele di tutto il mondo si assomigliano. Ma per me è proprio questa la loro bellezza. Basta poco per trasformare una torta di mele in una torta originale e familiare allo stesso tempo. Non ci si stanca mai. È il caso di questa milópita greco-cipriota, che ricorda la “szarlotka” della tradizione culinaria polacca. La meringa dà leggerezza e sofficità a questo dolce. Zuccherata al punto giusto, va benissimo per una colazione, per un dopocena servito con del gelato alla vaniglia, o per portarla ad un picnic come ho fatto io: è stata divorata in pochi secondi. 
• Dopo il commenti di Patrizia, mi sembra doveroso aggiungere una nota. Ho tradotto alla lettara la ricetta della "milopita". Forse il passaggio della meringa, non chiarissimo nell'originale, presuppone che tutti sappiano come farla. Si montano gli albumi. Quando si sono raggiunti dei picchi morbidi, si aggiunge lentamente e con pazienza lo zucchero fin quando gli albumi non si sono perfettamente stabilizzati. A questo punto, quando la meringa è ben soda, si aggiungono le mele, con delicatezza, in modo che la massa non si smonti. 
• Per me, buonissima, da ripetere:  

PROMOSSA A PIENI VOTI

CHOCOLATE CLOUD CAKE PER STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2019

Riceviamo e pubblichiamo il contributo al Redone del mese, della nostra lettrice senza blog Giulia:

Avevo voglia di un dolce, ma non una cheesecake...poi mi sono ricordata di questo dolce, che si diceva avesse quasi la consistenza di una mousse...adoro il cioccolato... la quantità di uova erano tante per una che soffre di colesterolo alto, ma il burro non era tantissimo...quindi ho deciso di provare!Ed ho fatto bene!!

La foto che vedete non ha la panna, perché non a tutti i commensali piaceva, quindi è stata servita a fine pranzo senza e poi ognuno l'ha guarnita a proprio piacimento

Chocolate cloud cake

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro.

225 g di cioccolato fondente di ottima qualità, tritato grossolanamente

110 g di burro a temperatura ambiente e ridotto in pezzi

6 uova grandi a temperatura ambiente

200 g di zucchero semolato

2 cucchiai di cognac o Grand Marnier (opzionale - io non l'avevo e non l'ho messo)

un cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (opzionale).

Per la panna montata

335 g di panna molto fredda

3 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia

Cacao amaro o riccioli di cioccolata per rifinire

1. Per preparare la torta, scaldate il forno a 175° con griglia nel centro. Foderate la base di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con carta forno. Non imburrate né lo stampo né la carta. 
2. Sciogliete il cioccolato in una ciotola di acciaio a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Potete mescolare via via per aiutare lo scioglimento. Quando la cioccolata sarà sciolta toglietela dal calore ed aggiungete il burro mescolando fino a che il tutto non sia ben amalgamato. 
3. In due piccole ciotole separate 4 delle 6 uova. In una larga ciotola sbattete 2 uova intere e i 4 tuorli con 100 g di zucchero solo fino a che non siano amalgamati. Lentamente, continuando a mischiare con una frusta, aggiungete il composto di cioccolato. 
4. Aggiungete il Cognac e la scorza di arancia. Montante quindi gli albumi  con una frusta elettrica fino a che non saranno schiumosi, per c.ca 2 minuti. Aggiungete gradualmente lo zucchero rimanente (100 g) e montate fino a che non sarà bello lucido e si formeranno delle punte che manterranno la forma ma non saranno troppo rigide (5 minuti cca). Con molta delicatezza aggiungete 1/4 della meringa nel composto di cioccolato per alleggerirlo con una spatola, quindi aggiungete il resto incorporando con calma. Versate il tutto nello stampo e livellate la superficie. 
5. Mettete lo stampo in una teglia bordata e cuocete fino a che la cima non sia bella gonfia e crepata, ed il centro non sia più tremolante, 35/40 minuti. Fate attenzione a non cuocere oltre questo punto. 
6. Lasciate raffreddare su una griglia. Il centro del dolce collasserà mentre raffredda formando una sorta di cratere - questo è bene! Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 
7. Per fare la panna montata, montate la panna, lo zucchero a velo, la vaniglia in una larga ciotola con una frusta elettrica fino a che non sarà morbidamente gonfia e non troppo soda. 
8. Con una spatola, riempite il centro del cratere con la panna, creando dei piccoli vortici fino ai bordi del dolce. Spolverate con il cacao.
9. Passate la lama di un coltello intorno ai bordi del dolce e con delicatezza rimuovete il cerchio e tagliate a fette per servire. 
10. Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico - non saranno presentabili ma si trasformeranno in un delizioso morbido snack. 

Note mie

- Torta di semplice esecuzione, senza particolari difficoltà tecniche, a parte l'unione del composto di meringa con quello di cioccolato: è necessario mescolare con delicatezza, senza smontare l'impasto fino ad amalgamare i due composti in maniera omogenea. Temevo di aver smontato la meringa, ma non è stato così: il dolce si è gonfiato molto bene in cottura e poi si è sgonfiato dolcemente.

- Quando ho letto di foderare solo il fondo della tortiera, e di non imburrare le pareti mi sono preoccupata: e se si fosse attaccata ai bordi? Alla fine ho deciso di fidarmi e seguire alla lettera le istruzioni e ho fatto bene: passando con una lama di coltello tra la torta e la tortiera, la torta si sforma perfettamente (anzi nel mio caso non è quasi servito a parte alcuni punti).

- L'aroma di arancia ci sta benissimo, e si intensifica il giorno dopo. Consiglio anche io di preparala il giorno prima e farla raffreddare completamente nel suo stampo, poi guarnirla appena prima di servire in tavola.

- La consistenza è fantastica: sembra davvero una mousse, solo un po' più corposa, dolce, ma non troppo, e assolutamente non stucchevole.

- Ho usato un cioccolato fondente al 70%, e, da amante del cioccolato, per me ci stava benissimo, aveva un sapore intenso ma non eccessivo, addolcito un po' dalla panna (e quasi quasi io lo preferisco in purezza ;) )

Insomma....           PROMOSSA !

Giulia P.

BARBECUED RED-WINE BRAISED OCTOPUS: CHTAPODI KARVOUNA

Chi di voi è già stato a Cipro o in Grecia, avrà probabilmente visto (oltre ai polpi stesi al sole!) nei menu delle taverne il "grilled octopus". Io lo cerco sempre perché è una ricetta che adoro! 

Avevo già preparato in casa sia il polpo al vino che quello grigliato, ma non avevo mai unito le due ricette. Georgina Hayden lo prepara proprio così, prima cotto nel vino rosso, poi sul barbecue. 

L'autrice descrive come uno dei suoi ricordi più memorabili legati al cibo, quello vissuto su un'isola disabitata della Grecia, quando ha preparato questa ricetta su un piccolo barbecue improvvisato nel terreno... 

L'idea del polpo cucinato così l'ho amata all'istante, e la dovevo assolutamente provare :)

Barbecued red-wine braised octopus

Ingredienti per 4 persone

2 cipolle

olio d'oliva  (per me extravergine)

½ bottiglia di vino rosso

2 foglie d'alloro

½ cucchiaino di pepe nero in grani 

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

1 polpo di circa un Kg, già pulito

1 limone 

½ cucchiaino di origano secco

Pelare e tritare grossolanamente le cipolle. Versare qualche cucchiaio di olio in una casseruola grande e mettere su fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle e rosolarle per 10 minuti circa, finché non iniziano ad ammorbidirsi. Unire il vino rosso, l'alloro, il pepe e l'aceto di vino rosso e alzare il fuoco. Non mettere il sale perché il polpo è già salato di suo. Trasferire il polpo nella casseruola, coprire con un coperchio e abbassare il bollore. Cuocere per un'ora o finché non sarà tenero (la lama di un coltello dovrà penetrare facilmente nella parte più spessa dei tentacoli). Se dopo un'ora il polpo non sarà ancora cotto, coprire di nuovo e proseguire la cottura, controllandola ogni 10 minuti. Fare attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti risulterà rinsecchito.

Nel frattempo accendere il barbecue. Preparare il condimento spremendo il limone in una ciotola. Unire la stessa quantità di olio d'oliva, e sbattere con una forchetta unendo anche l'origano. Quando il polpo sarà pronto, toglierlo dalla casseruola e tagliarlo in grossi pezzi (si può anche lasciare intero e tagliarlo dopo, come si preferisce). Grigliare il polpo fino a quando non sarà ben abbrustolito, condendolo durante la cottura con il mix di limone, olio e origano. Dato che il polpo è già cotto, non ha bisogno di molto tempo di cottura, solo quello necessario ad insaporirlo e abbrustolirlo. Servire subito.

Note

- anche questa ricetta, come le altre che ho provato, è ben spiegata senza lasciare nulla al caso.
Gli ingredienti sono pochi e devono essere di ottima qualità, quindi, preparatela quando avrete a disposizione un polpo come si deve

- ormai anche i polpi freschi hanno già subito il procedimento per stressare le fibre in modo da ammorbidirle. Quelli surgelati si ammorbidiscono proprio con la surgelazione. Se lo pescate voi, saprete già come fare per intenerirlo ;)

- il mio polpo pesava più di un Kg, era di circa 1,3 Kg, ma dopo l'ora di cottura prevista dalla ricetta, era pronto per il barbecue che, nel mio caso, era la Pioda valtellinese (pietra ollare). Per una volta, mio marito mi ha "ceduto" l'uso della pioda, a cui di solito non mi lascia quasi avvicinare...

Il risultato finale di questa preparazione è delizioso: il polpo è gustoso, croccante fuori, e morbido dentro, ed è il miglior polpo grigliato da me cucinato, in tutta la mia carriera di cuoca amatoriale :)))
Va da sé che la ricetta è:

PROMOSSA CON LODE

GRILLED SPICY PRAWNS WITH FETA AND OUZO: GARITHES SAGANAKI

Ancora Meze dal libro di Georgina Hayden, Taverna. Questa volta i protagonisti sono i gamberi e la feta. Siamo soliti non prendere molto in considerazione l'abbinamento pesce-formaggio, forse più per abitudine mentale che per  averlo provato... In realtà, non dovrebbe essere considerato un connubio insolito, perché è presente da tanto tempo, sia nella cucina italiana che in quella al di fuori dei nostri confini, come nel caso della ricetta di oggi. Anche nella cucina di Cipro e in quella della Grecia si trovano ricette con abbinamenti pesce-formaggio! Ricordo con nostalgia dei deliziosi calamari ripieni di feta, gustati nell'isola di Santorini circa 20 anni fa... :)

Il nome Saganaki riferito a questa e tante altre preparazioni, non è altro che il nome dal tegamino a due manici in cui vengono cucinati questo e tanti altri mezes ;)
Pur avendo gustato diverse volte questa preparazione durante i miei viaggi in Grecia, non avevo mai provato a prepararla a casa: ho colto l'occasione al volo!

Garithes Saganaki

Ingredienti per 4 persone

500 g di gamberoni, aperti a farfalla

1 cipolla

4 spicchi d'aglio

1 peperoncino rosso

½ mazzetto di prezzemolo

4 pomodori maturi 

50 ml di olio d'oliva (extravergine, per me)

½ cucchiaino di paprika

50 ml di ouzo*

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale e pepe nero appena macinato

125 g di feta

* l'ouzo è un distillato di mosto d'uva tipico della Grecia, che viene aromatizzato con l'anice. Ha una gradazione alta, intorno ai 40-50 gradi. Viene di solito consumato con meses a base di pesce, ma non solo e viene di solito allungato servito con acqua e ghiaccio

Pulire i gamberi aprendoli a farfalla e togliere il filo intestinale, lasciando la coda. Se vi risulta complicato tenere la coda, va bene comunque.
Pelare e tritare finemente la cipolla e l'aglio . Dividere a metà ed eliminare i semi del peperoncino, poi tritarlo finemente. Separare le foglie dai gambi del prezzemolo e tritarle. Pelare i pomodori** e tritare la polpa finemente. Potete anche grattugiarli grossolanamente, se vi risulta più semplice
.
Versare l'olio in una padella ampia e rosolare l'aglio, la cipolla e il peperoncino su fuoco medio-basso, per 15 minuti circa. Unire la paprika e l'ouzo, facendo attenzione perché l'ouzo potrebbe prendere fuoco. Cuocere per un minuto, unire il concentrato di pomodoro ed insaporire bene. Mescolare per un minuto quindi unire i pomodori tritati e portare al bollore, poi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 10 minuti, fino a quando la salsa non si sarà ispessita.
Nel frattempo preriscaldare il grill del forno. Quando la salsa di pomodori sarà pronta, posizionarci sopra i gamberi in un solo strato, e sbriciolare sopra la feta in pezzi medi, Infornare sotto il grill e cuocere per 6-8 minuti, finché i gamberi non saranno cotti e la feta inizia a fondersi e dorarsi. Sfornare, cospargere con il prezzemolo tritato e servire subito, accompagnando con pane fresco per raccogliere i succhi, che non è altro che fare la "scarpetta", come si dice dalle mie parti ;)

** pelare i pomodori è un passaggio importante nella cucina Greca. Per farlo facilmente, basta praticare un piccolo taglio a croce (1-2 cm in entrambe le direzioni) sulla sommità dei pomodori (dal lato opposto al picciolo). Mettere i pomodori in una ciotola resistente al calore, e coprirli con acqua bollente per 1-2 minuti. Scolarli e pelarli partendo dai tagli. la pelle verrà via facilmente. L'alternativa è grattugiarli, anche se si pasticcia un po'. ma se avete una grattugia a fori grossi dovrebbe essere facile. Grattugiando i pomodori, la polpa si separerà già dalla pelle e dai semi , che vanno scartati. entrambi i metodi sono contemplati nelle ricette della Hayden.

Note

- anche in questa seconda ricetta che ho provato dal libro della Hayden, i sapori sono dosati abilmente, le indicazioni precise così come i tempi di cottura.
- ho ridotto l'aglio a due spicchi ma solo per perché, anche se mi piace molto, mi risulta difficile da digerire
- nei miei ricordi di questa ricetta (ma potrei sbagliarmi) non c'è l'ouzo tra gli ingredienti, ma trovo che ci stia benissimo, detto da una che non ama molto l'anice...
- noi abbiamo cenato in due con le dosi indicate, che si riferiscono a un meze per 4 persone


La ricetta è:

 PROMOSSA A PIENI VOTI

CREAMY FILLED CIGARS IN AN ORANGE BLOSSOM SYRUP: GALATOBOUREKO

Con mio grande dispiacere non ho avuto modo di andare in Grecia molte volte e in quelle volte ho visitato soltanto quella Continentale.
Niente isole, a parte Corfù ed al volo, come solo sanno essere le escursioni da Crociera.
Resta comunque uno di quei luoghi che ti si appiccicano dentro con una tale potenza da sentirne poi la mancanza fino alla fine dei tempi.
Cipro invece, nella mia testa è un sogno colmo di vento, di bianco e di profumo di salmastro che spero di trasformare presto in realtà.
Durante il mio ultimo viaggio in Peloponneso, ho avuto l'opportunità di entrare nella casa di una elegante signora poliglotta, che per i suoi ospiti aveva allestito una tavola colma di infinite bontà sotto un pergolato di glicine: là sopra c'erano le cose più buone della sua terra e al tempo di concludere il convivio, portò in tavola un sontuoso Galatoboureko accompagnato da un vassoio di Diplos.
Quel Galatoboureko era preparato in una teglia due volte più grande della mia, in un unico pezzo, come una gloriosa millefoglie di pasta fillo, spolverato di zucchero a velo e cannella e con un ripieno di crema alto 4 dita.
Non so se mi commosse di più il tuffarmi con la forchetta in quel ben di Dio croccante e cremoso o nello scoprire che i Diplos, dolcetti di sfoglia sottile arrotolati come diplomi, fritti e cosparsi di miele,  vengono serviti esclusivamente ai matrimoni perché da quelle dolcissime volute, la felicità non possa scappare.
Certo è che la poesia di un dolce come questo, che l'autrice conferma possa essere preparato utilizzando sfoglie di fillo intere o realizzando piccoli "sigari" come da ricetta, contiene tutta la bellezza di quella parte di mondo che tutti dovremmo portare almeno una volta nella nostra vita.
Anche solo cucinando ricette come questa.

Ingredienti per 14 pezzi
425 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
1 limone
1 litro di latte
125 g di semolino fine
4 uova grandi
100 g di burro non salato + extra per ungere
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
270 g di pasta fillo in fogli

Cominciate preparando lo sciroppo che dovrà essere freddo quando il galatoboureko uscirà dal forno.
Mettete 300 g dello zucchero in una casseruola media con 300 ml di acqua. Aggiungete i chiodi di garofano, il bastoncino di cannella e la scorza di mezzo limone.
Portate al bollore con dolcezza su fiamma media, quindi riducete il calore e fate sobbollire per 5 minuti fino a che non si sia addensato ma non scurito.
Togliete dal fuoco e lasciate da una parte a raffreddare.
per la crema, cominciate scaldando il latte in una larga casseruola su fuoco medio-basso (non fatelo bollire).
In una larga ciotola miscelate le uova con 125 g di zucchero ed il semolino. Grattugiate finemente la restante buccia del limone ed aggiungetela al composto. Montate fino a che non sia chiaro quindi versatevi un poco del latte caldo e mescolate velocemente con la frusta affinché il composto non si stracci.
Allungate con ulteriore latte quindi versate il tutto nella casseruola del latte. Continuate a mescolare per 5/10 minuti fino che la crema non sia addensata ma non la cuocete troppo.
Non appena si sarà addensata abbastanza da coprire il retro di un cucchiaio, togliete dal calore, incorporate 40 g di burro e l'acqua di fiori d'arancio, quindi lasciate raffreddare. Mentre si raffredda, date una mescolata in modo che non di formi la pellicola.
Quando tutto è pronto, componete il vostro galatoboureko.
Preriscaldate il forno a 180° C e sciogliete i rimanenti 60 g di burro.
Imburrate leggermente una teglia di 25x30 cm. Tirate fuori la pasta fillo dal forno e tagliatela a metà parallelamente al lato corto.
Coprite la pasta che non usate così che non si secchi mentre state lavorando.
Prendete il vostro primo pezzo di fillo e mettete uno dei lati corti verso di voi. Spennellate la superficie con il burro. Versatevi 2 cucchiaiate colme di crema ad 1 cm dal bordo, al centro quindi piegate la sfoglia verso l'altro facendo rollare la crema leggermente. Non vi preoccupate se vi sembrerà molliccia, perché dopo starà perfettamente al suo posto.
Piegate verso il centro i due lati lunghi quindi cominciate ad arrotolare la pasta dal basso verso l'alto così da ottenere un piccolo sigaro. Sistematelo nella teglia e continuate così con tutti i fogli di fillo e la crema.
Spennellate con il rimanente burro la superficie dei sigari.
Sistemate la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 35 minuti o fino a che non sia bello dorato e croccante. Quando pronto, togliete dal forno ed immediatamente versatevi lo sciroppo raffreddato.
Lasciate da parte a raffreddare completamente dando alle paste alla crema il tempo di assorbire tutto lo sciroppo.

NOTE PERSONALI

• La ricetta sembra lunga ma può essere preparata in più tempi. Il mio consiglio, visto il periodo, è quello di preparare sciroppo e crema la sera prima. Lasciarli raffreddare bene in frigo e poi procedere alla formatura dei "sigari" il giorno successivo. 
• La spiegazione è chiarissima. Io consiglierei di far sobbollire per qualche minuto in più lo sciroppo perché il quantitativo di acqua è molto ed il mio forse doveva tirare ancora un pochino. Io ho filtrato poi il tutto prima di versarlo sul dolce. 
• La preparazione della crema è interessante per l'uso del semolino al posto della farina: il risultato è una consistenza densa e morbidamente granulosa che in bocca ricorda un po' le creme di ricotta. In molte versioni di provenienza greca, la crema è una semplice pasticciera ed il risultato è sempre spettacolare. 
• La formatura: i sigari devono avere una buona quantità di crema perché la bellezza è trovare il giusto equilibro tra pasta fillo e ripieno. Il problema è che cuocendo, la crema "cresce", si gonfia per poi riprendere il proprio volume una volta fredda, e questa dinamica finisce col rompere l'involucro in cui è contenuta. Quindi quando arriverete ad arrotolare i sigari, cercate se riuscite, di lasciarli un po' "lassi", morbidi, in modo che la crema possa espandersi senza rompere la fillo. Credo che questa sia la parte più complicata di tutta la preparazione ed è qui che si vede la mano del padrone. In ogni caso se invece la fillo si aprisse, com'è successo a me per qualche porzione, non abbiate timore: la crema non esonderà ed una volta fredda, non avrete percezione di quanto successo. Sarà un segreto tra voi e la teglia. 
• Il sapore è spettacolare: le spezie, l'acqua di fiori d'arancio (siate delicati nel suo utilizzo), il limone...un concentrato di profumi che inebriano e finiscono tutti in un boccone pieno e sorprendente. Lo sciroppo si fonde completamente con la crema e ne esalta la qualità. Ci si sente un ricordo di medio oriente e qualche favola da mille e una notte.  
• Se la servirete una volta a temperatura ambiente, la fillo avrà ancora una bella struttura pur avendo perso la croccantezza post cottura, ma i vostri "sigari" faranno il fumo, uno dietro l'altro. 

PROMOSSA CON LODE. 

AUBERGINE KEFTEDES: MELITZANOKEFTEDES

Nel suo libro, Georgina Hayden dedica diverse pagine alle keftedes, ovvero le polpette/frittelle. Di carne, pesce, pomodori, zucchine e melanzane: ce ne sono davvero per tutti i gusti! Io naturalmente le proverei volentieri tutte e credo proprio che pian piano lo farò... intanto ho iniziato da queste di melanzane. 

Semplicissime da preparare, diverse dalle "solite" polpette di melanzane, diventeranno il vostro nuovo jolly per le cene e gli aperitivi tra amici! 

AUBERGINE KEFTEDES: MELITZANOKEFTEDES

Ingredienti per 12-14 keftedes:

2 melanzane

1 cipolla

1/2 mazzetto di prezzemolo

50 g di kafalotyri o pecorino

1 uovo

1 cucchiaino di origano secco

Sale

Pepe

100 g di farina autolievitante

Olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 200 gradi. Mettete le melanzane in una teglia e cuocetele per un'ora, girandole 3-4 volte finché non saranno abbrustolite fuori e morbide dentro. Potete fare questa operazione in anticipo e lasciare le melanzane in frigo fino al bisogno (io l'ho fatto e in effetti è stato meglio, così le melanzane si sono raffreddate completamente e dopo è stato più facile prelevare la polpa).

Pelate e tritate finemente la cipolla. Tritate finemente anche il prezzemolo. Mettete entrambi in una ciotola capiente e unite la polpa delle melanzane (senza la buccia), prelevata con l'aiuto di un cucchiaio. 

Unite anche il formaggio grattugiato e mescolate il tutto con una forchetta. Aggiungete l'uovo, l'origano, una bella presa di sale e pepe e la farina.

Coprite con l'olio il fondo di una padella capiente e ponetela su fuoco medio. Friggete il composto a cucchiaiate, per circa 3 minuti per lato, finché le frittelle non saranno dorate.

Scolate le frittelle su un foglio di carta assorbente e servite immediatamente.

NOTE

- Le dosi indicate secondo la Hayden sono per 12-14 keftedes. Forse usa cucchiai più grandi, perché a me con una cucchiaiata colma a polpetta, ne sono venute una ventina. Poco male, ma per dovere di cronaca andava detto.

- Naturalmente come formaggio io ho usato il pecorino. Temevo sarebbe stato troppo forte, invece si amalgama perfettamente alla dolcezza delle melanzane e non risulta affatto eccessivo.

- Inizialmente temevo che la cipolla sarebbe stata troppa. Sbagliavo, e pure di grosso. Anche qui, la cipolla si amalgama perfettamente al resto e non risulta invasiva.

- Le keftedes sono ottime appena fritte, ma vi assicuro che anche tiepide e fredde sono squisite. La prossima volta che le rifarò le servirò con un po' di tzatziki, che per me ne esalterebbe il gusto ancora di più. Chi le ha assaggiate le ha trovate favolose e ha chiesto al volo la ricetta. 

Mi pare ovvio, quindi, che la ricetta è:

PROMOSSA CON LODE

Alessandra Corona, La Cucina di zia Ale

HONEY ROASTED ANARI WITH FIGS: ANARI STO FOURNO ME SIKA

Anari è un tipo di formaggio tipico dell’isola di Cipro. Molto difficile da trovare da altri parti del mondo, eccetto in negozi specializzati in prodotti alimentari del Medio Oriente e del Mediterraneo. Georgina Hayden dice che realisticamente si può sostituire con ricotta fresca comprata al supermercato. 

Mi sono deciso per questa ricetta perché ho trovato, durante una delle mie “gite” ai supermercati della mia città, dei fichi che mi sembravano bellissimi. La ricotta l’avevo già. In preda a felicità domestica, prendo i fichi, vado a casa e mi metto a cucinare. La triste notizia è che degli otto fichi, tre erano stati attaccati da creature non tanto simpatiche, e perciò sono stato costretto a usarne meno. Il che non ha nuociuto al piatto. 

Honey Roasted Anari with Figs

Ingredienti per 8 persone 

1 limone biologico 

6 rametti di timo o origano 

sale marino e pepe nero macinato al momento 

olio extra vergine di oliva

4 foglie di alloro

500 g (o 2 X 250 g) di ricotta (in forma rotonda) 

8 fichi 

2 cucchiai di miele

pane ciabatta (o koulouri) per servire

4 spicchi d’aglio 

Preriscaldare il forno a 200 gradi C. Rimuovere la buccia del limone in strisce spesse, e metterle in un mortaio con il timo o l’origano. Pestarli leggermente con una buona presa di sale e pepe ed irrorare con una buona dose di olio extravergine d'oliva. Mettere le foglie d’alloro in uno stampo da forno ampio sufficientemente per accogliere la forma della ricotta. Mettere la ricotta sulle foglie d’alloro e spennellare con l'olio aromatizzato alle spezie. Affettare sottilmente il limone e spargerlo sulla ricotta nella teglia. Tagliare a metà e poi in quarti i fichi e sistemarli attorno alla ricotta. 

Infornare e arrostire per circa 20 minuti, fino a quando la ricotta non sia diventata dorata e i bordi della ricotta sembreranno più scuri. Rimuovere dal forno, cospargere con un paio di cucchiai di miele, rimettere in forno per altri 10-15 minuti. 

Mentre la ricotta è ancora in forno, tostare le fette di pane (ciabatta o koulouri). Appena pronto, passare l’aglio sul pane e condire con dell’olio extravergine di oliva. Servire ben caldo. 

Note 

Il koulouri è un tipo di pane tipico della Grecia e di Cipro, dalla forma ad anello, cosparso da abbondante sesamo. In Sicilia è possibile trovare una variante simile o a forma rotonda o allungata. 

A parte il momento “nervosismo” dovuto alla riduzione numerica dei fichi, sono molto soddisfatto della ricetta. Tutto deve essere sempre di ottima qualità, specialmente stavolta, visto che si tratta di una ricetta molto casalinga e tradizionale. È come preparare un antipasto, nel giardino di casa, con la ricotta fresca, i fichi appena colti dall’albero. Insomma, un bel quadretto bucolico. Il sapore dolce dei fichi unito alla ricotta infornata offre una perfetta combinazione al palato. Il miele poi non è eccessivo. Come sapete, adoro tutto ciò che è dolce (e agrodolce), e perciò non ho esitato a versare dell’altro miele sul mio pezzo di ricotta… State attenti a non fare asciugare troppo i fichi nel forno perché il loro sughetto è divino. 

PROMOSSA A PIENI VOTI

Biagio D'Angelo, Glogg the Blog

RICOTTA, HONEY AND THYME ICE CREAM

Mia madre aveva un modo sicuro per far divertire noi bambine, quando era tempo di gelati: ci chiedeva se quello che stavamo mangiando fosse un gelato caldo o uno freddo.
Giù risate tutte le volte, e dopo la risposta.
Si, perchè la distinzione tra gelati caldi e freddi esiste eccome, solo che i gourmet li chiamano in un altro modo :)
I primi erano quelli avvolgenti, cremosi, che rimanevano in bocca quasi come una mousse.
I secondi, ovvio, quelli a base di frutta ed acqua che davano sempre l'impressione di mettere in bocca del ghiaccio.
Avendo sempre prediletto i secondi e nella fattispecie quello al limone che per piacermi doveva essere così aspro da risultare immangiabile ai più e praticamente nella forma di blocco appena staccatosi da un iceberg a cui solo i miei denti resistevano, ho più o meno snobbato i caldi relegandoli a roba per signorine.
Con solo poche debite eccezioni.
Questo che vedete qui è stato realizzato perchè l'augusto consorte va matto per i dolci con la ricotta ma soprattutto perchè dopo mesi di latitanza l'ho ritrovata al supermercato e comprata d'impulso.
Ovvio che in un dolce che la preveda come ingrediente principale questa debba essere eccezionale: quindi non inorridite per la provenienza.
L'eccezionalità alle mie latitudini sta nel trovarle, certe cose.
Ed eccezionale la ricetta, ve lo anticipo.
Di un gelato che più caldo non si può :D


 

RICOTTA, HONEY AND THYME ICE CREAM

per 8 persone

500 g di ricotta

100 g di zucchero semolato tipo Zefiro

3 rametti di timo

400 ml di doppia panna da montare

mezzo limone

100 ml di miele

Mettere nel robot da cucina la ricotta, lo zucchero e le foglie di timo e azionare a scatti fino a rendere il composto omogeneo.
Montare a parte la panna fino a che sarà gonfia ma non secca ed unirla al composto di ricotta.
Grattugiare finemente la buccia di limone ed incorporarla insieme al miele.
Versare in un contenitore con coperchio e mettere in freezer per almeno sei ore prima di servirlo.

NOTE 

- l'autrice mette subito le mani avanti presentandolo come un no-churn ice cream, ovvero uno di quelli per cui non serve la gelatiera per cui veramente semplicissimo. Eppure, raccomanda, non fatelo attratti perchè è facile: il risultato è un dessert non solo buonissimo ma veramente elegante.

- la ricotta lavorata con lo zucchero ed il miele non sarà una sorpresa per noi italiani che abbiamo dolci meravigliosi con la stessa base. Il timo è il mio nuovo amore nei dolci e dona una freschezza, se si possa donare freschezza ad un gelato, veramente unica: non fate senza pena un dessert buono ma banale.

- i dieci minuti di preparazione si intendono compreso il lavaggio delle poche stoviglie usate. Il brutto è dover aspettare le sei ore di freezer, cercate di non finirlo tutto come ho fatto io a forza di assaggi per vedere se fosse già abbastanza consistente...

-fresco e non banale veramente questo è il dessert perfetto per ogni cena (o merenda) d'estate. Conosco anche chi ci farebbe colazione, per cui ovvio che sia

PROMOSSO 

CON LODE

CYPRIOT PORK MEATBALLS: KEFTEDES

Georgina Hayden racconta che, se qualcuno le avesse chiesto, prima di diventare adulta, quale fosse il suo cibo greco preferito, lei avrebbe risposto senza esitare: keftedes! Che fossero bollenti o fredde  aveva poca  importanza.. Crescendo e viaggiando fuori da Cipro, la Hayden ha scoperto che nelle diverse zone della Grecia, si trovavano sempre delle keftedes, ma icon tanti altri ingredienti. A Santorini vengono preparate con dei dolci pomodori, e in altre parti della Grecia con zucchine, melanzane, ceci...

La ricetta che ho scelto, fa parte del capitolo Meze (che "equivalgono" ai nostri antipasti), che è il modo in cui si aprono i pasti a queste latitudini, prima di servire le portate principali. E' uno dei miei modi preferiti di consumare i pasti! La varietà di Meze è molto ampia e varia: ce n'è per tutti i gusti :)

Le keftedes di oggi sono a base di carne di maiale e la foto nel libro me le ha fatte piacere subito: mi sono vista in riva ad un mare meraviglioso a mangiare polpette :)

Georgina scrive che queste polpette creano dipendenza. Belle croccanti fuori e morbide dentro,  queste polpette creano davvero dipendenza!!! Ho preparato la dose intera e ce la siamo quasi spazzolata in due (e mezzo!)

Cypriot Pork Meatballs: Keftedes

Ingredienti per 24 polpette

2 patate grandi, 500-600 g circa

1 cipolla

½ mazzo di prezzemolo

500 g di carne di maiale macinata

1 uovo grande

½ di cucchiaino da tè di baking powder (potete usare il lievito istantaneo per torte salate)

½ di cucchiaino da tè di cannella in polvere

½ di cucchiaino da tè di menta secca

¼ di cucchiaino da tè di pepe bianco (macinato)

sale 

100 g di pangrattato appena grattugiato

2 fette di pane bianco

1 litro di olio vegetale (per me di semi di arachidi)

Pelare le patate e grattugiarle grossolanamente in un colino appoggiato sopra una ciotola grande. Strizzare le patate per eliminare il liquido e l'amido, e metterle verso il bordo della ciotola mentre preparate gli altri ingredienti, conservando il liquido delle patate nella ciotola. 

Pelare e tritare finemente la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo. Mettere entrambi in una ciotola con la carne di maiale macinata, l'uovo, il lievito, la cannella, la menta secca, il pepe bianco e dei generosi pizzichi di sale. Strizzare le patate a piccole manciate, in modo da estrarre tutta l'umidità, poi unirle alla carne. Lavorare bene gli ingredienti per amalgamarli. Se avete grattugiato le patate sopra ad una ciotola, eliminare il liquido e recuperare il sedimento rimasto che è l'amido, poi unirlo al mix. Amalgamare bene poi unire 60 g di pangrattato, lavorando ancora il composto. Se il mix dovesse sembravi troppo umido, unire altro pangrattato, ma senza esagera altrimenti si asciugherà troppo.
Compattare la carne nella ciotola poi ricoprirla con le fette di pane, che assorbiranno l'umidità in eccesso. Far riposare in frigorifero per un'ora.
Riscaldare l'olio in una padella abbastanza larga su fuoco medio. Immergere un pezzetto di patata o di pane nell'olio e, quando inizierà a sfrigolare e diventare dorato, l'olio è pronto per la frittura.
Aiutandovi con un cucchiaio e con le mani inumidite, formate le polpette dandogli una forma oblunga o rotonda. Friggere in lotti di 5-6 polpette per volta, per non riempire troppo la padella (ed evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio), per 6-8 minuti, in base alle dimensioni.
A questo punto le polpette dovrebbero essere ben cotte e dorate. Trasferire su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso e servire subito o a temperatura ambiente: saranno comunque buonissime!
Ho servito le Keftedes con insalata e yogurt (condito), come suggerito dall'autrice.

Note

- ricetta semplice e ben spiegata. Se seguirete le precise indicazione dell'autrice, il risultato è garantito
- qui la differenza la fanno le patate presenti nell'impasto, e l'uso di una piccola quantità di lievito. Questi ingredienti donando croccantezza e sofficità, anche una volta che le polpette si saranno raffreddate. Ovvio che un po' di croccantezza la perdano, ma non del tutto. E non è poco per delle polpette...
- come scrive la Hayden, non esagerate con il pangrattato, pena delle polpette dure! Tenete conto che, le fette di pane posizionate sopra la carne durante il riposo in frigorifero, tolgono altra umidità. gran bel trucco da sfruttare ancora in futuro.

Queste polpette sono stupende, e le preparerò ancora e ancora... Non mi resta che dirvi di provarle!!!

La ricetta è:

PROMOSSA CON LODE!!!

FRIED HALLOUMI, MINT AND ALMONDS

Questo non è il piatto che potrete preparare comodamente in anticipo, per poi servirlo con la messa in piega impeccabile come la tovaglia.
Questo è un piatto che prima dovete aver voglia, molta voglia, di mangiare.
Per ricordarvelo mentre sarete in cucina e toccherà a voi stare davanti alla padella.
Non ci sarà tempo di tovaglie appena stirate perchè non ci arrivererebbe comunque, in sala da pranzo.
Serve che i vostri amici siano intorno.
Che abbiano tutti parecchia fame.
Che a nessuno, voi in primis, interessi di quello schizzo d'olio sui fornelli.
Che ci siano risate, ed un po' d'impazienza
Che ad ogni pezzo che scolate ricordiate che è non bollente, ma lavico, e che per pietà lo lascino un minuto far amicizia con tutto il resto prima di avventarcisi.
Che abbiate voglia di farvi prendere un po' in giro con la storia del tocco finale dello chef, quando completate col filo di miele che in ricetta è solo sussurrato, ma ad occhio è la morte sua.
E pazienza se vi diranno che fanno prima con le mani che con la forchetta.
Un meze, questo, nel vero senso della parola.
Quindi un assaggio pre-pasto che pasto lo diventa in un baleno dato che le dosi mostrate qui sotto probabilmente mi sono servite per ciascun commensale, e non l'intera brigata!
Meze più che una parola è un concetto, e lo trovate uguale nell'idea e poco dissimile nella sostanza in Grecia, a Cipro, in Turchia e bene o male tutti i Paesi appartenuti all'impero Ottomano.
Stesso concetto che appartiene ai Paesi arabi, indicato però con una parola diversa,  in cui gli assaggi che precedono i pasti mettono a dura prova anche gli appetiti più robusti!
Questo in foto non fate l'errore di sottovalutarlo per l'apparente semplicità: è il connubio di sapori e temperature che ne fa, ve lo anticipo, un vero capolavoro.

FRIED HALLOUMI, MINT AND ALMONDS

per 4 persone

50g di mandorle

olio d'oliva

mezzo cucchiaio di semi di sesamo

sale e pepe macinato al momento

6 rametti di menta fresca

250 g di halloumi

mezzo limone

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Spezzettare grossolanamente le mandorle, condirle con poco olio, i semi di sesamo ed un generoso pizzico di sale e pepe. Metterle in una teglia e cuocere in forno per circa 10 minuti, finchè dorate.
Far raffreddare.
Staccare le foglie dai rametti di menta e tritarle grossolanamente, quindi unirle al composto di mandorle quando sarà completamente freddo.
Tagliare l'halloumi a fette da circa un centimetro.
Mettere una larga padella antiaderente sul fuoco e versarsi poco olio, tanto quanto basta a coprirne appena la base.
Friggere quindi le fette di halloumi per circa 2 minuti per lato, finchè saranno ben colorite.
Servire immediatamente, cospargendo con il composto di mandorle e menta e con spicchi di limone ad accompagnare.


NOTE 

- ricetta semplicissima e di una bontà a cui non si crede se non si assaggia. Come stia la menta con l'halloumi l'avevo già scoperto in una bakery locale che con i due ingredienti ha realizzato uno dei suoi sandwich di punta diventato forse il mio preferito: provate perchè è incredibile quanto l'una esalti l'altro.

- l'autrice quasi sottovoce dice che non ha messo il miele tra gli ingredienti per non risultare noiosa, visto che è presente spessissimo in tutto il libro: ma un filo, come si intravede in foto, ci sta d'incanto.

- in una ricetta in cui l'halloumi è ingrediente principale ovvio che questo debba essere di ottima qualità. A volte se ne trovano tipi che sembrano blocchi di sale! Cercatene uno buono.

- velocissimo a prepararsi, velocissimo a sparire, è uno di quei piatti dove tocca che uno si sacrifichi e frigga mentre gli altri mangiano (che poi tanto sacrificio non è, diciamolo, che ci si tiene per sè i pezzi migliori...) dato che è da caldo che dà il meglio di se.

- ne mangi un pezzo e ne vuoi un altro, ed un altro, ed un altro ancora. Mi raccomando di prendere tutto insieme, formaggio/menta/mandorle/sesamo/miele per sviluppare subito la dipendenza che ne deriva. Andateci piano col sale in aggiunta, specie se il vostro halloumi è del tipo molto saporito di suo. Inutile aggiungere che il piatto sia

ASSOLUTAMENTE PROMOSSO

ORANGE, YOGHURT AND FILO CAKE: PORTOKALOPITA

PORTOKALÓPITA 

Torta all’arancia con pasta fillo e yogurt 

Vi confesso che da tempo era mio desiderio fare questa torta, ma nelle mie latitudini (o specificamente, nella mia città) la pasta fillo arriva ogni … 29 febbraio… Immaginate la mia gioia, perciò, nel trovarla quasi casualmente in un negozietto di alimentari che è ormai diventato il mio rifugio culinario. Trovo di tutto. Anche i semi di mostarda e di nigella. La ricetta di Georgina Hayden, dunque, stava aspettandomi… Ecco gli ingredienti. 

Per 12 persone 

2 arance

500 g di pasta fillo 

400 g di zucchero semolato 

1 bastoncino di cannella 

200 ml di olio di oliva, più dell’altro per ungere la teglia

250 g di yogurt greco 

5 uova grandi 

1 cucchiaio di lievito per dolci (baking powder)

1 cucchiaino di vaniglia in pasta o estratto 

Porre una delle due arance in una casseruola piccola e coprire con acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e continuare a sobbollire a fuoco basso per un’altra ora. Rimuovere dal fornello e far raffreddare. Intanto, separare i fogli della pasta fillo e strapparli a pezzettini dalle dimensioni di circa 1-2 cm e disporli su uno o due vassoi perché secchino bene. Lasciare da parte per 20 minuti. 

Per fare lo sciroppo, porre 250 g del totale dello zucchero in un tegame con 300 ml di acqua, il bastoncino di cannella e il succo dell’altra arancia. A fuoco medio, portare a ebollizione. Lasciar bollire dolcemente per 10 minuti finché non abbia ottenuto la consistenza di sciroppo ma non abbia preso colore. A questo punto, rimuovere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. 

Quando la pasta fillo sarà ben asciutta, preriscaldare il forno a 180 gradi C. Ungere con poco olio d’oliva una teglia grande (25 x 30 cm). 

Tagliare grossolanamente l’arancia bollita, metterla in un robot da cucina o in un frullatore, fino ad ottenere una purea morbida. Versare metà della purea d’arancia in un contenitore adatto al freezer e congelare (la userete in un’altra occasione). Nel robot, unire alla purea d’arancia lo yogurt greco e mixare fino ad incorporare il tutto. Versare in una ciotola ampia e sbattere con le uova, il resto dello zucchero (150 gr),  l’olio di oliva, il lievito e la vaniglia. 

Distribuire metà della pasta fillo nella teglia oliata e versare metà del composto di yogurt e arancia. Mescolare bene, in modo tale che la pasta fillo sia completamente ricoperta. Ripetere l’operazione (non preoccuparsi se non sarà omogeno: tutto si sistemerà durante la cottura). Infornare per 35 minuti o fin quando non diventi ben dorato. 

Quando la torta è pronta, ritirare dal forno. Forare leggermente con una forchetta e spargere uniformemente lo sciroppo ormai raffreddato, e lasciare riposare almeno 1 ora prima di servire, in modo tale che lo sciroppo abbia tutto il tempo per penetrare gli strati della torta. 

Note 

Questa torta è un sogno. Facile facile, ogni famiglia cipriota e greca ha la propria versione della portokalópita. L’ho adorata. La pasta fillo dà la consistenza quasi di un pudding. Si scioglie in bocca. Il sapore dell’arancia è cremoso e solare. È pur vero che le arance migliori si trovano in inverno,  ma questa torta - fredda - diventa un toccasana durante il caldo primaverile e estivo. Come avere tutti i giorni un po’ di sole cipriota a casa vostra. 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 Biagio D'Angelo, Glogg the Blog