MAGHMOUR

Le melanzane piacciono parecchio, in casa arabafelice, e sicuramente piacciono anche in casa Starbooks dato che questo mese è la terza ricetta che proponiamo con questo ingrediente!
Dove vivo non sono certo pari alle meravigliose melanzane italiane, ma continuo a comprarle ostinatamente per un misto di nostalgia e disperazione che mi fa sperare, ogni singola volta, che siano improvvisamente eccezionali.
Non lo sono mai, ma sono comunque buone specie se aggiunte a preparazioni più complesse dal punto di vista degli accostamenti e dei sapori.
Il piatto di oggi è una ricetta libanese che viene chiamata moussaka, senza aver nulla in comune con il parente greco se non le melanzane, appunto, e la salsa di pomodoro.
In Turchia invece un piatto con lo stesso nome viene servito con della carne trita al posto dei ceci, e sicuramente da questa versione viene poi la moussaka che conosciamo, a strati con bechamelle.
Ah, e ne esiste ancora una versione diffusa nei Balcani, che al posto delle melanzane usa addirittura le patate.
Per la serie che tutto il mondo è paese, più o meno :)

 

 MAGHMOUR
per 4 persone

2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata

Tagliare le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.

NOTE

- piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente premiato dal risultato finale.

- istruzioni chiarissime, dosi perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.

- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.

- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!

PROMOSSA

SPINACH FOCACCIA

Per la seconda ricetta di questo mese, dopo la ciabatta, ho scelto una focaccia. Eh sì, ancora una volta la scelta è ricaduta su un lievitato "nostrano", forse perché volevo mettere ancora una volta alla prova Uri Scheft su qualcosa che conoscevo.

In realtà, non penso che solo perché uno non è italiano non può essere un grado di realizzare una grande focaccia, una pizza o una ciabatta, soprattutto se si tratta di qualcuno con l'esperienza di Scheft.

La ricetta riportata in Breaking Breads è quella di una no-knead focaccia, una focaccia senza impasto. Una tecnica che probabilmente ormai non ha più bisogno di presentazioni, soprattutto se siete nostri lettori :) La tecnica, infatti, è esattamente quella resa famosa dal nostro amatissimo Jim Lahey, né più né meno, tanto che lo stesso Scheft lo cita nell'introduzione alla ricetta.

Si parte dunque da un impasto base di focaccia, che lui considera come una tela da arricchire come più ci piace. Nella fattispecie, con spinaci, erbe aromatiche e olive nere. State già immaginando il profumo? Fate bene :D

Ingredienti per 6 focacce

una dose di impasto per focaccia senza impasto:

680 g di acqua a temperatura ambiente

10 g di lievito di birra fresco o 3 g di quello disidratato

850 g di farina setacciata (con l’11,7% di proteine), più altra per lo spolvero

10 g di zucchero semolato

10 g di sale

olio extravergine di oliva qb

per la focaccia agli spinaci:

200 g di spinacini tritati grossolanamente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di origano fresco tritate finemente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di rosmarino fresco tritate finemente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di salvia fresca tritate finemente

50 g di olive kalamata snocciolate e tritate grossolanamente

Versate l'acqua in una ciotola capiente. Se usate il lievito fresco sbriciolatelo nell'acqua e mescolate finché non si scioglie. Se invece usate lievito disidratato mescolatelo alla farina.

Nella ciotola con l'acqua aggiungete nell'ordine: la farina, lo zucchero e il sale.

Mescolate ed amalgamate il tutto con una mano, quindi aiutatevi con un tarocco per raschiare il fondo ed i bordi della ciotola.

Continuate ad amalgamare a mano (l'impasto è molto appiccicoso quindi dovrete staccarlo dalle pareti della ciotola ed effettuare un movimento dal basso verso l'alto per farlo ripiegare su se stesso).

Lavorate velocemente, solo finché non ci saranno più grumi. Ci vorrà circa un minuto.

Coprite quindi la ciotola con pellicola trasparente e lasciate da parte finché l'impasto si sarà rilassato nella ciotola e sarà cresciuto leggermente, circa 30 minuti.

Togliete quindi la plastica e versate poco olio sui bordi dell'impasto e sulle mani.

Aggiungete gli spinaci, le erbe aromatiche e le olive e incorporateli in questo modo: usando sempre il tarocco sollevate un lembo dell'impasto, tiratelo e ripiegatelo verso il centro, ma senza premere troppo. Ripetete lo stesso movimento per gli altri tre lembi di pasta (in pratica sono le pieghe in ciotola, servono a dare forza al glutine). Impastate brevemente per un minuto. Ora aiutandosi con il tarocco capovolgete l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe vada sotto. Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare 20 minuti, quindi fate un altro giro di pieghe capovolgendo di nuovo la pasta alla fine e fate riposare altri 20 minuti. A questo punto l’impasto sarà molto più liscio e lucido e tirandolo leggermente vedrete formarsi il velo, cioè diventerà trasparente e non si strapperà subito, segno che il glutine si è ben sviluppato.

Nel frattempo mettete una pietra refrattaria nel forno e accendetelo a 250 gradi. Se non avete la pietra utilizzate una teglia da forno capovolta, purché sia piatta e senza bordi. Qualunque cosa usiate assicuratevi che sia ben calda prima di adagiarci sopra l'impasto.

Ora spolverizzate il piano di lavoro con molta farina (io preferisco la semola in questi casi, perché non si assorbe nell’impasto e non va a modificare gli equilibri) e trasferitevi l'impasto senza schiacciare, aiutandovi con una spatola.

Tirate e sollevate l'impasto fino a ottenere un rettangolo di circa 35 cm per 20 cm (lo scopo qui è non schiacciare e maneggiare troppo l’impasto, che altrimenti si sgonfierebbe).

Tagliate quindi il rettangolo per il lungo in modo da avere due strisce, e dividete ciascuna in 3 parti, per un totale di 6 pezzi.

Prendete un pezzo di impasto con il lato corto davanti a voi. Usando le dita avvolgetelo su se stesso fino a ottenere un cilindro. Ora sigillate l’impasto premendo solo i bordi, senza premere il resto per non sgonfiarlo. Arrotolate nuovamente la pasta dal lato corto e fino a ottenere un cilindro. Ripetete l’operazione per tutti i pezzi di impasto, quindi adagiateli su una teglia ben infarinata e copriteli con un telo pulito. Fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria finché l’impasto non sarà lievitato del 50%, circa 30 minuti (o poco più o poco meno, dipende sempre dalla temperatura del vostro ambiente).

Ora mettete una striscia di carta forno su una pala per pizza, o in alternativa su un tagliere o su una teglia capovolta (io uso una teglia piatta per biscotti, anche senza carta forno, è perfetta!). Infarinate leggermente la carta forno e adagiatevi due pezzi di impasto. Tirateli leggermente fino a ottenere due rettangoli di circa 20 cm per 10. Con le dita formate le tipiche fossette sulla focaccia. Completate con un giro di olio e un pizzico di sale in fiocchi.

Trasferite ora le focacce sulla pietra calda (o sulla teglia capovolta). Cuocete da 9 a 11 minuti, finché non saranno dorate. Sfornate, trasferite su una gratella e completate con un altro giro di olio.

Proseguite con gli altri pezzi di impasto. Servite le focacce tiepide o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI:

- Partiamo subito col dire che NON è una focaccia in teglia. Si tratta in realtà di focacce alla pala. A me la consistenza dell'impasto ha ricordato tantissimo quello della pizza bianca romana, quella che qui si trova nei forni, morbidissima, leggera e non troppo unta.

- Avevo già provato l'impasto base della focaccia e avevo già constatato che era valido. L'aggiunta degli spinaci, delle olive e delle erbe aromatiche l'ha resa ancora più gustosa e morbida. Il gusto degli spinaci non è molto spiccato, io ho avvertito soprattutto le olive, ma secondo me gli spinaci hanno dato alla focaccia una morbidezza extra.

- La ricetta è lunga e può sembrare complessa, ma in realtà non è così. Basta fare solo un po' di attenzione con le pieghe e nel maneggiare l'impasto, per non sgonfiarlo. Il bello della tecnica no-knead è proprio lasciare che il glutine si attivi da solo, con il riposo della massa e si fortifica grazie alle pieghe, che danno struttura all'impasto. Non preoccupatevi se le pieghe non sono super precise o se ne fate 5 anziché 4. Di nuovo, l'importante è cercare di trattenere quanta più aria possibile nell'impasto. Si tratta di una tecnica che deve semplificarci la vita, non complicarcela :D

- Le dosi sono abbondanti, quindi regolatevi in base a quanti siete.

La ricetta è articolata, bisogna fare attenzione a un paio di passaggi, ma nel complesso l'ho trovata ben scritta e il risultato mi ha pienamente soddisfatto (sarà per quello che mi sono mangiata quasi una focaccia intera, mannaggia a me), motivo per cui è

PROMOSSA

ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

Confesso che, quando avevamo "starbookato" Simple, ero rimasta un po' delusa. Le aspettative erano altissime, seconde solo alla voglia di sperimentare che avevo a quei tempi e l'essermi trovata di fronte a ricette che non tradivano il titolo, aveva fiaccato tutti i miei entusiasmi. 

Negli anni successivi, complice una vita raminga ai 4 angoli del mondo, con climi estremi, prodotti irreperibili, cucine aliene, la voglia di cui sopra é completamente svanita, lasciando il posto a una forma di blanda indolenza che, salvo rarissime eccezioni, si assesta tuttora sulla  soglia minima della decenza, guardandosi bene dall'oltrepassarla. I libri come Simple, dunque, sono diventati i miei compagni più fedeli, per i motivi opposti a quelli che me li avevano fatti scartare prima: tutto é straordinariamente gestibile e il risultato finale supera di gran lunga gli sforzi messi in atto. 

Altro particolare non da poco, per gli Ottolenghi-addicted come la sottoscritta: di tutti i suoi libri, Simple é quello più indulgente, che chiude un occhio se non ti attieni fedelmente alla ricetta, garantendoti comunque dei sapori interessanti e convincenti. 

Parlo (anzi, scrivo) a ragion veduta, visto che ho trasformato un aperitivo in un primo piatto, aumentando la dose dell'ingrediente principale, senza variare tutte le altre- come ho fatto e con che risultati, lo vedremo a brevissimo. 

Ma prima, come al solito, la ricetta. 

 ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

CECI ALLA HARISSA ALLA ROSA CON MERLUZZO

per 4 persone come tapas o contorno*

200 g di merluzzo, senza pelle e senza spine, tagliato in pezzi di 3 cm

2 cucchiai e mezzo di olio di oliva (io Extravergine)

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

2 spicchi d'aglio, uno spremuto l'altro affettato sottilmente

100 g di cipolla, affettata finemente

2 bacche di cardamomo, schiacciati con la lama di un coltello

1 cucchiaio di harissa alla rosa

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

la scorza finemente tagliata di1 limone e mezzo sotto sale

 (il riferimento é a quelli che si comprano qui, grandi come piccole prugne)

una lattina di ceci (400 g), sgocciolati e sciacquati

200 ml di brodo vegetale

5 g di coriandolo, grossolanamente tritato

sale

Fate marinare il merluzzo per 15 minuti in un cucchiaino e mezzo di olio, il cumino e l'aglio spremuto. 

Scaldate gli altri 2 cucchiai d'olio in una grande padella, a calore moderato. Quando l'olio é caldo, friggervi la cipolla per 4-5 minuti, mescolando di continuo, fino a quando diventa tenera e leggermente brunita. Riducete la fiamma, aggiungete l'aglio affettato e proseguite la cottura, sempre mescolando, per 1 minuto, poi aggiungete il cardamomo, l'harissa, il concentrato di pomodoro, la scorza dei limoni sotto sale, i ceci e un pizzico di sale. Mescolate per un minuto, poi aggiungete il brodo e cuocete per altri 3-4 minuti, schiacciando qualche cece con il dorso di un cucchiaio, fino a quando la salsa si addensa. 

Unite il pesce e cuocete per 3-4 minuti, rivoltandolo delicatamente a metà cottura, fino a che é cotto e inizia a sfaldarsi. Eliminate le bacche di cardamomo, cospargete di coriandolo, versate nei piatti da portata e servite

NOTE MIE 

Come dicevo all'inizio, ho trasformato questa tapas in un primo piatto, raddoppiando le dosi del merluzzo e della marinatura, senza toccare gli ingredienti dell'intingolo: ho ragionato pensando alle mille ricette di merluzzo in umido che mi son toccate in questi anni, in cui i veri bilanciamenti vanno rispettati nei condimenti e ho adottato lo stesso metro. 

Ne é risultato un piatto gradevolissimo, originale, molto profumato grazie ad un sapiente dosaggio dell'harissa: mio marito, che se la mangia spalmata sul pane, ha apprezzato la scelta di non spingere troppo sul piccante, per valorizzare il profumo di tutto l'insieme. 

Gli do pubblicamente ragione, non foss'altro perché la prevalenza dell'insieme sui singoli ingredienti  ha impedito  a lui di cogliere la presenza dei limoni sotto sale, che detesta cordialmente, e consentirà a me di smaltirli, visto che questa ricetta si é aggiudicata un posto nel ricettario per me più importante di tutti, ossia quello delle ricette "dal lunedì al venerdì", quelle capaci di salvarti la cena quando scarseggiano tempo e voglia e di farti portare a casa il risultato, con poco sforzo. 

Un'ultima annotazione, sull'harissa: da noi si trova in mille varianti, comprese quelle alla rosa e all'albicocca, piú delicate e profumate. Ad essere indispensabili, non sono le variazioni, ma l'ingrediente principale, ossia questa pasta piccantissima, di origine marocchina, che credo si trovi in tutti i negozi di specialità etniche e forse anche in qualche supermercato. Procuratevela, se desiderate ripetere questa ricetta, perché é davvero l'ingrediente che fa la differenza e fonda il verdetto finale, che vuole questa ricetta 

PROFUMATAMENTE PROMOSSA 

TIRAMISÙ PER STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2023

 

 Riceviamo e pubblichiamo con grande gioia il post di Marina, lettrice senza blog, con la sua partecipazione al Redone del mese:

Non saprei dire se non so cucinare perché non ne ho voglia o non ho voglia
di cucinare perché non so farlo. Ma da quando lavoro da casa è finita per me
l’era della mensa, dei tramezzini e dei ristoranti vari ed è cominciata quella
del forno e fornelli.
Nella giungla dei blog in rete, alla ricerca di ricette facili e facilmente
riproducibili, lo Starbooks è una recente, divertente scoperta.
E allora permettetemi il diletto di mandarvi il mio redone di una ricetta da The
Pinch of Nom di Allison/Featherstone già testata da Biagio. Un tiramisù senza
cottura, senza ingredienti esotici, che non necessita di attrezzature spaziali,
veloce, facile e pure ipocalorica.
La ricetta è spudoratamente copiata dal post di Biagio:

 
Ingredienti per 4 persone
(4 ramequins da 125 ml)

 150 g di ricotta
2 cucchiaini di pasta o estratto di vaniglia2 cucchiaini di dolcificante granulare
8 savoiardi, ciascuno spezzato in 3 pezzi
100 ml di espresso forte, raffreddato
1 cucchiaio di cacao in polvere

In una ciotola mettete la ricotta, la pasta (o l’essenza) di vaniglia e il
dolcificante granulato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere i tre pezzi di un savoiardo nella base di quattro ramequins da 125 ml.
Aggiungere un paio di cucchiaini di caffè espresso in ogni stampino e
schiacciare i savoiardi fino a coprire la base degli stampini. Ricoprite questo
strato con uno strato di composto di ricotta, quindi aggiungete altri tre
savoiardi, posizionandoli verso i bordi dello stampo. Non è necessario
schiacciarli.
Aggiungere un altro filo di caffè espresso e ricoprire con il restante composto
di ricotta. Mettere il cacao in polvere con un setaccio e spolverizzarlo
generosamente su ogni tiramisù. Raffreddare per circa 10 minuti o fino al
momento di servire.

Note
- Nel mio misero curriculum di ricette preparate, compare già un
semifreddo con la ricotta, ma abbinato con cioccolato fondente. Qui la
combinazione ricotta e vaniglia non fa rimpiangere il mascarpone e le
uova del classico tiramisù.

- Ho lasciato riposare il dolce in frigorifero alcune ore e non solo 10
minuti per dare il tempo ai vari ingredienti di fondersi in una crema
molto gustosa.

- Ho trovato le dosi di vaniglia e dolcificante perfetti, né troppo dolce né
stucchevole. Ho invece abbondato un pó con il cacao amaro e trovo
che ci stesse benissimo.

- Nel suo post, Biagio ha brillantemente spiegato come il nome della
ricetta – tiramisù – può far fibrillare cuori gastronomici intransigenti,
perciò non entrerò nella questione. Il risultato è così buono che anche
per me la ricetta è: golosamente

PROMOSSA

CHICKEN, CELERY AND BLACK PEPPER STIR-FRY

 

La seconda ricetta che ho voluto realizzare da Fresh and Light di Donna Hay, è un veloce e saporito stir-fry di pollo. Ancora una volta, ci sono ingredienti semplicissimi che tutti abbiamo in frigo e in dispensa, e la velocità e semplicità di esecuzione sono quasi imbarazzanti.

Il sapore era ottimo e il bruciaticcio che vedete nella foto è dato da un errore totalmente mio: ho preparato metà dose e il mio wok antiaderente era troppo grande per così poco pollo, così ho pensato di usare quello di alluminio, più piccolo, che non mi ha mai dato problemi. Questa volta però i problemi me li ha dati perché c'era pochissimo olio e la ricetta diceva chiaramente di usare un wok antiaderente, e infatti la carne si è attaccata quando l'ho messa a cuocere. Ho rimediato spruzzando il succo di limone che avrei usato per servire, ma ho poi rifatto la ricetta nel wok antiaderente ed è venuta alla perfezione. 

Sto attingendo tantissimo da questo libro in questo periodo, e sono grata al paesaggio editoriale moscio degli ultimi tempi, che mi dà la possibilità di farlo. Al di là delle due ricette che presento questo mese infatti, ci sono tantissime altre ricette facili, veloci, gustose e leggere, accessibili al portafoglio e realizzabili in pochissimo tempo: vi pare poco?

CHICKEN, CELERY AND BLACK PEPPER STIR-FRY

Da: Donna Hay - Fresh and Light - Hardie Grant

Per 4 persone: 

1 cucchiaio* di olio vegetale (io ho usato un olio di girasole alto oleico)

1 cucchiaino* di pepe nero frantumato grossolanamente

½ cucchiaino* di fiocchi di peperoncino

½ cucchiaino* di fiocchi** di sale marino

1 cipolla bianca tagliata a fette spesse

3 fette di petto di pollo da 180 g l'una, affettate finemente

3 gambi di sedano affettati grossolanamente

Coriandolo (io prezzemolo) e fette di lime (io limone) per servire

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml

** occupano meno volume. Se non li avete, usate del sale grosso

Scaldare un saltapasta o un wok antiaderente grande su fiamma alta. Unire l'olio, il pepe, i fiocchi di peperoncino e il sale e cuocere mescolando per 2 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere per 5 minuti. Unire il pollo e cuocere, mescolando continuamente, per 5 minuti o finché la carne non sia ben dorata. Versare infine il sedano e cuocere per altri 2 minuti. 

Suddividere tra i piatti e servire accompagnato da prezzemolo, fette di lime e, volendo, spaghetti di riso lessati.

OSSERVAZIONI 

- Ho già rifatto questo pollo e lo rifarò ancora: facile, veloce, gustosissimo. La prima volta (quella in foto) ho preferito usare dei petti di pollo affettati sottilissimi e tagliati a straccetti, ma già la seconda volta ho usato delle fettine normali tagliate a pezzetti e anzi, ci ho aggiunto anche un bel peperone rosso.

- Chiedo venia per il mio errore: la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

UPSIDE DOWN PEAR AND SAGE CAKE

Tava è uno degli ultimi libri che abbiamo testato nelle nostre cucine. 

Dal marzo scorso è sul mio comodino ed ogni tanto lo sfoglio e non nascondo la mia fascinazione per quella parte di Europa. 
Irina Georgescu ha una grazia speciale nel raccontare la propria terra e la sua cucina e dopo Carpathia, che mi ha fatto scoprire quanto certi piatti della Romania abbiano in comune con la nostra cucina, Tava è stato la ciliegina sulla torta in tutti i sensi visto che qui si parla di ghiottonerie. 

E se su questo libro ho così tanti post-it da farlo sembrare un punta spilli, oggi ho voluto provare una torta che è molto nel mio mood, per sapori e velocità di esecuzione. 

Ingredienti per 8 persone

Per le Pere

3/4 pere Williams/Bartlett non troppo mature

1 cucchiaio di succo di agresto o di limone 

Per il caramello

150 g di zucchero semolato finissimo

60 g di burro non salato

5 o 6 foglie di salvia

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Per la torta

2 uova medie

75 g di zucchero semolato finissimo

20 g di burro non salato fuso 

65 g id farina 00 

Per servire 

25 g di nocciole tritate 

panna montata facoltativa

Preriscaldate il forno a 200° 

Sbucciate le pere quindi tagliatele a metà e privatele del torsolo e picciolo. Tenete da parte

Successivamente preparate il caramello. In una padella sciogliete lo zucchero fino a che non sarà dorato, quindi aggiungete il burro a cuocete fino a che non arriverà ad un intenso colore dorato. Versate il caramello in uno stampo di metallo per pie da 20 cm di diametro, con bordi non più alti di 14 cm.

Aggiungete la salvia e lo zenzero quindi sistemate le pere nel caramello con il taglio in basso. Cuocete per 10 minuti. 

Contemporaneamente preparate l'impasto. Il una larga ciotola montate le uova con lo zucchero fino a che non sia chiare, per 5 minuti c.ca. L'impasto dovrebbe essere vellutato: sollevando un po' di pastella, dovrebbe cadere in un nastro denso e restare sospesa sopra l'impasto per qualche istante. 

Incorporate con attenzione il burro e successivamente la farina. 

Togliete le pere dal forno e riducete la temperatura a 170°.

Spennellate le pere con l'agresto o il limone quindi versate la pastella sulle pere. Usate un cucchiaio grande per versare l'impasto tra le pere ed intorno ai bordi altrimenti resterà sospeso sulla frutta. Versate quindi il resto e distribuitelo uniformemente con una spatola. Lavorate con delicatezza. Cuocete per 25 minuti.

Togliete dal forno e con molta attenzione passate un coltello imburrato lungo i bordi. Fate riposare 5 minuti quindi mettete un piatto sullo stampo e rovesciatelo velocemente per rivelare la torta. Lasciate raffreddare completamente. 

Servite con una manciata di nocciole tritate e una cucchiaiata di panna montata se vi va. 

NOTE PERSONALI

• Una volta preparati tutti gli ingredienti, potrete portare in fondo questa torta in pochi minuti, perché durante l'attesa di ogni fase, si prepara il passaggio successivo. Mentre si cuoce il caramello, si prepara l'impasto che richiederà forse qualche minuto in più di quello indicato se non userete uova a temperatura ambiente. 
• Quando aggiungerete il burro al caramello, fatelo con un paio di pezzetti alla volta per farlo incorporare bene altrimenti una parte oleosa resterà in superficie (anche se non è un grosso problema perché verrà poi assorbita dall'impasto spugnoso.
• Il montaggio delle uova e zucchero, è esattamente quello di un pan di spagna quindi osservate la formazione del famoso "becco" quando solleverete la montata con la frusta. Una volta che si forma, è pronto. Vi conviene usare una frusta a mano perché la quantità di uova è minima ma il volume triplicherà. 
• Distribuite il composto con un cucchiaio anche se l'impasto sarà piuttosto morbido e non avrete difficolta a riempire gli spazi. 
• Sulla cottura ho avuto necessità di 5 minuti in più con il mio forno. Sulle temperature medio basse è pigro. 
• L'ansia maggiore è stata al momento del rovesciamento, in cui visualizzavo scenari di spatasciamenti assicurati. Invece il dolce era già staccato dalle pareti ed è sceso sul piatto senza colpo ferire. Molto caramello liquido era intorno alla torta ma nel riposo successivo è stato quasi completamente assorbito dalla torta molto spugnosa. 
• L'insieme finale è di quelli molto ghiotti, con l'aroma della salvia abbracciata al burro noisette e la nota amarognola del caramello che smorza la dolcezza. Se proprio devo trovare un difetto, dimezzerei la quantità di burro nel caramello perché l'effetto mou si ottiene comunque. 
• Una manciata di nocciole tritate al momento di servire, ci sta da Dio. 

PROMOSSA 

 

CIABATTA

L'aria di settembre mi ha messo addosso una gran voglia di panificare e mettere le mani in pasta, motivo per cui il libro che ho scelto è Breaking Breads di Uri Scheft. Trattato ormai parecchio tempo fa dallo Starbooks, resta a mio avviso uno dei testi più validi in materia di lievitati. 

La ricetta che ho scelto è quella della ciabatta. Un pane tutto sommato semplice, senza troppi fronzoli, ma per quanto mi riguarda uno dei più buoni che ci siano, se fatto bene. Sì perché trovare una ciabatta buona non è così scontato. Devo dire che a Roma e dintorni la ciabatta - anzi, consentitemi, la ciaVatta :D - è uno dei pani più diffusi e si trovano tanti forni che ne fanno di ottime. 

Ma veniamo ai segreti di una buona ciabatta: deve essere bassina (da qui il nome), con una mollica bella alveolata, leggera e soprattutto avere una crosta super croccante.

Ammetto che, essendo la prima volta che provavo a farla in casa, avevo paura di non riuscire a farla venire a dovere. E così ho messo le mani in pasta e...

Ingredienti per 3 ciabatte o 10 ciabattine:

380 g di acqua ghiacciata

18 g di lievito fresco o 6 g di lievito secco

600 g di farina per pane (setacciata, con il 12,7% di proteine), più altra per impastare e modellare

1 cucchiaino di sciroppo di malto, sciroppo di mais o zucchero semolato

10 g di sale fino

100 grammi di acqua a temperatura ambiente 

Preparate l'impasto. Riempite una ciotola con acqua e ghiaccio e mescolate per qualche secondo per far diventare l'acqua fredda. Misuratene 380 grammi e versatela nella ciotola di un'impastatrice dotata di gancio per impasto.

Sbriciolate il lievito nell'acqua e usate le dita per scioglierlo; se usate il lievito secco, mescolatelo nell'acqua. Aggiungete la farina, lo sciroppo di malto e il sale e impastate a bassa velocità finché non si forma l'impasto, da 1 a 2 minuti. Aumentate fino a velocità media e impastate fino a ottenere un impasto molto liscio. Ci vorranno circa 8 minuti. Con l'impastatrice in funzione, aggiungete gradualmente l'acqua fredda, circa un cucchiaio alla volta, fino ad aggiungerla tutta. Ci vorranno 5-6 minuti (il tempo totale di impasto a velocità media è di 13-14 minuti).

Spolverate un po' di farina sull'impasto e usate un tarocco di plastica per aiutarvi a trasferirlo in una grande ciotola infarinata. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà quasi raddoppiato di volume, circa 40 minuti.

Fate delle pieghe in ciotola prima di lasciar lievitare nuovamente l'impasto: infarinate la parte superiore dell'impasto e ripiegate un lato verso il centro. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete l'operazione su ciascuno dei 4 lati. Capovolgete l'impasto e copritelo con un telo da cucina. Lasciate riposare a temperatura ambiente per altri 30 minuti.

Infarinate abbondantemente la parte superiore dell'impasto e trasferitelo su una superficie di lavoro infarinata. Dividetelo in 3 pezzi uguali per le pagnotte o in 10 pezzi per le ciabattine. Stendete delicatamente ogni pezzo in un rettangolo stretto. Quindi, partendo da un'estremità stretta, ripiegate verso il centro. Premete il bordo per fissarlo al centro e ripetete due volte, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle d'aria dall'impasto. Sistemate le pagnotte su una teglia infarinata e spolverate di farina anche la parte superiore. Coprite l'impasto con un canovaccio e mettetelo da parte fino a quando, premendo leggermente con un dito, l'impasto non risalirà fino a metà. Ci vorrà circa 1 ora.

Sistemate una teglia sul fondo del forno e mettete una pietra refrattaria (o una teglia capovolta) sul ripiano centrale. Preriscaldate il forno a 245 gradi.

Cuocete le ciabatte. Capovolgete le pagnotte su un foglio di cartone infarinato (io ho usato una teglia bassa) in modo che la chiusura sia verso l'alto, infarinate la parte superiore e fate scivolare la ciabatta dal cartone alla pietra calda (o alla teglia capovolta) nel forno. Potrebbe essere necessario cuocere i pani in due volte. Se la vostra cucina è molto calda, potete coprire gli altri pezzi di pasta e metterli in frigorifero. Versate circa 60 ml d'acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore e chiudete rapidamente lo sportello. Cuocete fino a quando il fondo della ciabatta non emette un suono vuoto quando lo battete ed è di colore oro pallido. Ci vorranno da 10 a 12 minuti (da 8 a 10 minuti per le ciabattine). Con una spatola, togliete le pagnotte dal forno e trasferitele su una griglia per farle raffreddare. Servite tiepide o a temperatura ambiente.

Considerazioni:

- La ricetta è ben spiegata e semplice da seguire. L'unica parte che mi ha fatto venire dei dubbi è stata la formatura, più che altro avevo paura di rovinare tutto. L'impasto era meraviglioso, leggero e ben lievitato, una formatura sbagliata avrebbe compromesso irrimediabilmente il risultato. Ora, io non so se ho interpretato bene le istruzioni, ma alla fine la ciabatta è venuta bene, quindi forse ci sono riuscita :D

- Ero così presa dall'ansia della formatura, che ho sbagliato e ho diviso l'impasto in due anziché in tre. Ovviamente così mi sono venute delle ciabatte leggermente più grandi, quindi ho dovuto allungare di poco i tempi di cottura.

- Nella prima fase dell'impastamento ho utilizzato la foglia, come faccio di solito con gli impasti molto idratati. Sono passata al gancio solo in un secondo momento, per chiudere bene l'impasto.

- Il pane è riuscito così come dovrebbe essere una ciabatta: croccante fuori, con una mollica morbida, leggermente umida e molto alveolata.

- Come succede per la ciabatta comprata, è meglio consumare il pane in giornata. Anzi, ancora meglio un paio di ore dopo la cottura, perché teme l'umidità. 

Ovviamente la ricetta è 

PROMOSSA

VERY SIMPLE RASPBERRY TARTS

 

In casa mia, i lamponi sono uno dei frutti estivi più amati.

Quando siamo in montagna d'estate, ne raccogliamo il più possibile, facendone anche scorta per l'inverno. 

I lamponi amano il cioccolato e dato che l'estate non è ancora finita, fate ancora in tempo a trovarne di buoni, per preparare questa ricetta, presa dal bellissimo libro degli Hairy Bikers dedicato alle Pies.

La ricetta è perfetta per l'estate, non solo per la presenza dei lamponi. 

La base non va cotta, quindi non si deve accendere il forno e, con le estati torride degli ultimi anni, è decisamente un plus!

Usate del buon cioccolato bianco, perché fa la differenza

VERY SIMPLE RASPBERRY TARTS

 per 8 tortine

150 g di cioccolato bianco, spezzato in quadratini

300 ml di doppia panna (per me panna normale)

350 g di lamponi freschi

1 cucchiaino e mezzo di zucchero a velo, setacciato

per la base di biscotti

olio di semi di girasole, per ungere gli stampi

300 g di digestive al cioccolato

75 g di burro

Servono:

8 stampini da tartellette di 8 cm di diametro con il fondo amovibile, oppure degli stampi da ramekin

Ungere leggermente gli stampi con l'olio di girasole.

Per preparare la base di biscotti, rompere grossolanamente i biscotti, poi ridurli in briciole con un robot da cucina, usando la funzione "pulse". Sciogliere il burro in un tegamino e versarlo sopra i biscotti con il robot in funzione, finché il mix non sarà uniforme.

In alternativa, mettere i biscotti in un robusto sacchetto di plastica per alimenti e sbriciolarli con un matterello. Trasferire in una ciotola ed amalgamare con il burro fuso.

Dividere il mix negli stampini, distribuendolo sulla base e sui lati di ciascuno, premendo leggermente verso il basso e verso i bordi.

Assicuratevi di premere bene le briciole nelle scanalature, nel modo più uniforme possibile ma fate in modo che non ci siano zone troppo sottili, o le tartelette rischieranno di rompersi durante l’estrazione dagli stampi. Mettere gli stampi su una teglia, trasferire in frigorifero e far riposare per almeno 30 minuti.

Sciogliere il cioccolato bianco con 100 ml di panna, a bagnomaria. 

Togliere dal fuoco prima che si sciolga completamente; ci dovranno essere ancora alcuni grumi. Mescolare finché non risulterà liscio.

Lasciar raffreddare il mix per circa 30 minuti, ma non farlo indurire.

Montare la restante panna in una ciotola di medie dimensioni, fino a formare dei ciuffi morbidi. Non montare troppo la panna altrimenti il ripieno risulterà duro.

Versare, delicatamente, il cioccolato fuso nella ciotola con la panna montata, mescolando con un cucchiaio di legno.

Distribuire la crema nelle basi di biscotti e far riposare in frigorifero per un'ora, o fino a quando il ripieno non si sarà rassodato.

Togliere le tortine dal frigorifero ed estrarle molto delicatamente dagli stampi, spingendo le basi verso l'alto, disponendole nei piattini di servizio o su di un unico grande piatto.

Guarnire con i lamponi freschi e cospargere con lo zucchero a velo setacciato.

Tip

Le tortine si possono preparare il giorno prima, ma i lamponi vanno aggiunti solo al momento di servire.

Note personali

- ricetta semplice e veloce. L'unica "cottura" prevista è quella per fondere il cioccolato. Da tempo io non lo fondo più a bagnomaria ma al microonde: lo trovo molto più comodo... ;)

 - la parte che richiede più attenzione è quella della preparazione della base, che deve essere uniforme e non sottile, pena la rottura durante l'estrazione, che dovrà comunque essere fatta con delicatezza

- le dosi sono precise  praticamente al grammo, ma con questo libro non è una novità

Questa ricetta farà felici tanti golosi, ne sono certa.

Ho servito le tartellette come chiusura di un pranzo con 5 persone. Delle otto preparate non ne è avanzata neanche una briciola. E se ce ne fossero state anche altre... non sarebbero comunque avanzate!

La ricetta è senza dubbio:

PROMOSSA CON GIOIA

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES

Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?) schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
per 12 pezzi

500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo

Mettere la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche, oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente tritate.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12 pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i bordi sigillandoli.

Quando tutti i pezzi sono pronti mettere l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio (provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3 minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.

NOTE

- so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.

- impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12 pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti, le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.

- come ho accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più morbidi, gustosi, invitanti.

- il ripieno ha una consistenza perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come indicato, pena l'apertura in cottura.

-il dragoncello del ripieno non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.

- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.

PROMOSSE CON LODE

LEMON AND GOAT'S CHEESE ROASTED CHICKEN

 

Nei mesi scorsi, mentre cercavamo i libri da proporre per quest'ultima parte dell'anno, mi sono ricordata di questo libro che avevamo recensito nel 2015, e ho proposto alla squadra di provare un altro libro di Donna Hay. La proposta è stata cassata con la motivazione "le sue ricette non vengono", cosa che mi ha lasciata alquanto perplessa, visto che nei miei ricordi il libro era stato un successo.

Pertanto, quando abbiamo deciso di recuperare un po' di vecchi libri, complice la mia ricerca di ricette gustose ma leggere da cucinare in quest'ultimo scorcio di estate, ho pensato di ripescare Fresh and Light dalla mia libreria.

La motivazione sopra riportata, ahimè, mi è tornata alla mente subito: una grave pecca nel procedimento che rischia davvero di inficiarne il risultato.

Peccato davvero, perché era proprio buonissimo e bastava solo inserire qualche accorgimento in più per garantire la perfetta riuscita della ricetta.

LEMON AND GOAT'S CHEESE ROASTED CHICKEN

Da: Donna Hay - Fresh and Light - Hardie Grant

Per 4 persone:

1 mazzolino di timo

4 fette di petto di pollo da 180 g l'una

100 g di formaggio di capra tagliato a fette

1 limone non trattato affettato finemente

Pepe nero spezzato grossolanamente

Olio extravergine di oliva per irrorare

Mettere il timo in una teglia foderata di carta forno. Disporvi sopra il pollo, le fette di formaggio di capra e il limone, cospargere con il pepe e irrorare con un filo d'olio.

Cuocere il pollo in forno, sotto al grill preriscaldato, per 12-14 minuti o finché non sia completamente cotto. Servire con verdure al vapore, se lo si desidera.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è facilissima e velocissima e ha una lista ingredienti sorprendentemente corta, rispetto a ciò a cui eravamo abituati negli ultimi anni. Il primo dilemma per me è sorto alla voce "formaggio di capra tagliato a fette". Non specificava altro, motivo per cui ho pensato al classico Sainte-Maure dalla crosta fiorita. Non l'ho trovato e ho ripiegato su un Primosale di capra, che si è rivelato comunque sufficientemente buono. Mi sono domandata se della Feta sbriciolata avrebbe potuto sostituirlo e dopo la prova assaggio mi sono convinta di sì. La prossima volta - perché è una ricetta che vale la pena rifare - userò della Feta.

- Manca il sale, in quanto la sapidità è data tutta dal formaggio di capra. Io un pizzichino ce l'ho messo lo stesso, anche perché il mio Primosale era più blando.

- Il problema in realtà è derivato da un elemento insospettabile: la carta forno, con cui la disgraziata ci fa foderare una teglia che va sotto al grill rovente. Il pollo era in forno da 5 minuti quando ho sentito odore di bruciato. Ho sorvegliato la cottura come una mamma chioccia, stando incollata al forno per controllare che non mi prendesse fuoco. Così non è stato, ma ho dovuto scartare tutto il delizioso sughino che si è formato, perché era pieno di frammenti di carta carbonizzata. Ero troppo focalizzata su Starbooks per fotografare la teglia appena uscita dal forno, e adesso che scrivo il post quasi mi dispiace: sarebbe stato divertente pubblicarla sul gruppo fb Cucinaremale. 😅

- Il pollo era davvero buonissimo, peccato per il dettaglio della carta forno, a causa del quale decreto la ricetta, sia pure a malincuore,

RIMANDATA

ROASTED AUBERGINES WITH CURRIED YOGURT DA OTTOLENGHI SIMPLE

Da quando abitiamo a  Londra, siamo clienti abituali dei ristoranti di Ottolenghi. Oltre a mettere d'accordo tutti e a rientrare nella fascia "affordable", nell'insania di questa città dove i costi assurdi iniziano dall'aria che si respira, questi sono dislocati praticamente dappertutto e hanno un'offerta ricchissima, sia a colazione che a pranzo che a cena. Di conseguenza, ci siamo abituati a riconoscere il tratto della sua cucina al primo boccone, distinguendola dai milioni di tentativi di imitazione che spuntano ancora oggi, da più parti. 

Faccio questa premessa perché la ricetta di oggi é quanto di più "ottolenghiano" ci sia capitato di assaggiare, fra i vari esperimenti domestici dai suoi libri: e questo, a dispetto di una semplicità basica e di una limitatissima gamma di ingredienti, spezie incluse. 

E anche se ormai vi ho detto che l'assassino é il maggiordomo, proviamo comunque a vedere come è andata a finire...

ROASTED AUBERGINE WITH CURRIED YOGURT 

MELANZANE ARROSTITE CON YOGURT AL CURRY

In teoria, tutte e 4 le componenti del piatto possono essere preparate in anticipo: in pratica, mentre arrostiscono le melanzane si ha il tempo di preparare tutto il resto, oltre che di mettere in ordine la cucina e di apparecchiare la tavola. Il che, dalle mie parti, vale sempre come un "plus". 

per 4 persone di appetito robusto 

3 melanzane grandi o 4 medie, del peso complessivo di 1 kg)

100 ml di olio di arachidi (io extravergine)

200 g di yogurt greco, bianco

2 cucchiaini di curry 

una puntina di curcuma 

la scorza di un lime finemente grattugiata e 2 cucchiaini di succo

1 cipolla, finemente affettata (150 g)

30 g di mandorle a lamelle

1/2 cucchiaino  di semi di cumino, precedentemente tostati e leggermente pestati

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, precedentemente tostati e leggermente pestati

40 g di semi di melagrana

sale e pepe nero 

Preriscaldate il forno a 220 gradi

Con un pelapatate, "rigate" la buccia delle melanzane, dall'alto verso il basso, in modo che restino a strisce , come una zebra (vi tranquillizzo subito: io non ci ho neppure pensato, passaggio assolutamente inutile). Affettate le melanzane nel senso della larghezza, a fette spesse circa 2 cm, conditele bene con 70 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e tanto bel pepe e disponetele in una teglia, rivestita di carta da forno. Cuocete per 45 minuti, finché non saranno diventate di un bel colore brunito. Sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente. 

Mescolate lo yogurt con un cucchiaino di curry, la curcuma, il succo di lime, un bel pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Tenete in frigo fino al momento dell'uso. 

Scaldate il rimanente olio in una padella e, quando è caldo, aggiungete la cipolla e friggete per 8 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando diventa tenera e color caramello. Aggiungete l'altro cucchiaino di curry, le mandorle e un pizzico di sale e continuate a friggere per altri 2 minuti, fino a quando le mandorle saranno leggermente brunite. 

Quando siete pronti per servire, mettete su un piatto le fette di melanzana, leggermente sovrapposte e cospargetele con la salsa al curry. Terminate con le cipolle e le mandorle fritte, poi cospargete i semi di cumino e di coriandolo, i chicchi di melagrana, la scorza di lime e portate in tavola. 

NOTE MIE 

- Il piatto prevede di essere servito a temperatura ambiente: noi di solito lo facciamo al momento e quindi nell'insieme è tiepido. A giudicare dalle litigate fino all'ultima fetta, presumo che vada bene anche a questa temperatura. 

- La polvere di curry, stavolta, è quella del supermercato. Da questo livello in su, ovviamente, va tutto bene, ma era per dire che non dovete trasformarvi nella maga delle spezie, ecco. Io ne avevo uno un po' pallido, stavolta, ma l'importante è che non sia troppo piccante. 

- le strisce di melanzana non servono assolutamente a niente, neppure per bellezza, visto che nella presentazione non si vedono (a meno che non mangiate in ginocchio, con lo sguardo rivolto verso il punto di fuga del piatto...). Passaggio che si può eliminare senza patemi, insomma 

- l'unica mia variante  è la cipolla, nel senso che ne metto di più, ma solo perché ci piace. 

Gli amanti di Ottolenghi probabilmente si staranno già interrogando sulla parentela con LE melanzane più iconiche di tutta la sua produzione, quelle che campeggiavano golose sulla copertina di Plenty: a farla breve, possiamo considerarle una variante che ammicca al profondo Est (oltre all'India, le cipolle fritte sono un complemento immancabile nella cucina del Sud-Est asciatico). Ma in realtà, sono molto di più, proprio perché capaci di catturare l'essenza di una cucina che, sotto sotto, non ha bisogno di troppi ingredienti. 

Un antipasto insolito, gradevolissimo, non eccessivamente piccante e in cui gli ingredienti più ostici ai nostri palati (il cumino o la curcuma) sono in quantità talmente esigua da poter essere omessi o sostituiti. Perfetta per introdurre una cena estiva (é verissimo che può essere preparato in anticipo) o come ennesima risorsa per portare in tavola le melanzane tutti i giorni, senza che nessuno si annoi, é una ricetta che ci permette  a tal punto di ricreare il vero "Ottolenghi-style", con poca fatica, poco tempo e poca spesa, da essere 

INEVITABILMENTE PROMOSSA

COVRIGI

 

Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I covrigi sono in pratica molto simili a bagel e  pretzel, con i quali condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la tipica forma.
Georgina Hayden  dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie  ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)

 

COVRIGI
per 8 pezzi

1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata

Mettere lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio, mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco, portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per  frittura immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.

NOTE

- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)

- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare. 

- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...

- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.

- il topping con la cipolla disidratata e i semi è veramente il quid in più. Morbidi dentro, croccanti fuori, da annoverare tra le ricette non solo da rifare, ma da raddoppiare, triplicare...perchè veramente non bastano mai.Non possono che essere

PROMOSSI

ROASTED AUBERGINE WITH ANCHOVIES AND OREGANO

Confesso di essere un po' emozionata, a riaprire lo Starbooks, dopo secoli che non pubblico ricette e meno che mai le fotografo. Tuttavia, il desiderio di riprendere in mano i libri piú amati ha finito per prevalere su tutte le ansie da prestazione. Chiedo ovviamente venia per la ruggine, ovunque essa si manifesti, anche se sono sicura che il primo dei libri che ho scelto non potrà che ben disporvi, visto che si tratta di Simple, di Yotam Ottolenghi. Alla faccia della captatio benevolentiae, insomma. 

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Da quando ci siamo convertiti al Verbo di Big Yotam, a casa nostra "melanzana" è sinonimo di Ottolenghi. 

Mettiamoci pure che da quando abitiamo all'estero, trovare melanzane degne di questo nome è praticamente impossibile, per cui tutto quello che prima era abominio (ahhh, le salse!) adesso diventa un modo per distrarci dai "veri sapori" e mettere un freno alla nostalgia. 

Va però riconosciuto che la bacchetta magica con cui Ottolenghi trasforma in ricette da wow quello che altrove sono intrugli è ciò che mantiene incorrotta la mia fiducia nelle sue ricette e che mi spinge a provarle anche quando sono in apparenza semplici come quella che ho scelto da Simple, l'altra sera. 

Temendo gli strali del marito, per il quale invece, Ottolenghi é sinonimo di cena continuamente ritardata e cucina che sembra una piazza d'armi (come se dovesse pulire lui, aggiungo): e pensando che non fosse poi così ben disposto, quando, dopo mezz'ora di "quanto mancaaaa", si fosse trovato davanti un piatto di melanzane condite con le acciughe salate e l'origano. 

Ma prima di svelarvi la fine :) eccovi la ricetta 

ROASTED AUGERGINES WITH ANCHOVIES AND OREGANO

MELANZANE ARROSTITE CON ACCIUGHE E ORIGANO 

per 4 persone (contorno)

4 melanzane medie, tagliate a fette di 2 cm ciascuna

100 ml di olio d'oliva (io extravergine)

20 g di filetti d'acciughe, sgocciolati dalla marinata (oppure dissalati e diliscati) e tritati a coltello

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 spicchio d'aglio piccolo, spremuto (o tritato finissimo)

1 cucchiaino di foglie di origano fresco

5 foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente 

sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 220 gradi 

In una terrina, condite le melanzane con 1/2 cucchiaino di sale. Disponetele in una teglia rivestita di carta da forno e spennellatele con 70 ml di olio, su entrambi i lati. Cuocete per 35 minuti, fino a quando saranno belle brunite. Sfornate e mettete da parte 

In una piccola ciotola, mescolate le acciughe, l'aceto, l'aglio, proprio un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Emulsionate con i rimanenti 2 cucchiai d'olio e mescolate, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati

Al momento di servire, tritate finemente l'origano e mettetelo in una terrina, con il prezzemolo e le melanzane. Cospargete con la salsa alle acciughe e servite. 

NOTE MIE 

"Perché quell'espressione sconsolata?"

"Boh, perché con lo stesso tempo potevo tirar fuori qualcosa di piú originale"

"Allora, avresti visto la mia faccia terrorizzata!"

Questo, l'incipit del commento del marito che ha chiosato, francescanamente, che le cose semplici sono le piú buone, dopodiché, un po' meno francescanamente, si è messo di fronte il piatto da portata e ha dato seguito all'espressione del suo godimento finendo anche la mia parte. 

Seriamente: nessuna novità, dal punto di vista del sapore, almeno per noi Mediterranei che siamo abituati a questi ingredienti. Però, nell'insieme, un piatto graditissimo e gradevolissimo: bene fa Ottolenghi a suggerirlo come contorno (penso ad un agnello, per esempio), perché i sapori sono forti e decisi e come antipasto potrebbe rischiare di "uccidere" le portate successive. Ma in casa nostra è  assolutamente da rifare, per cui la ricetta è

"NON TROPPO FRANCESCANAMENTE" PROMOSSA