ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

Confesso che, quando avevamo "starbookato" Simple, ero rimasta un po' delusa. Le aspettative erano altissime, seconde solo alla voglia di sperimentare che avevo a quei tempi e l'essermi trovata di fronte a ricette che non tradivano il titolo, aveva fiaccato tutti i miei entusiasmi. 

Negli anni successivi, complice una vita raminga ai 4 angoli del mondo, con climi estremi, prodotti irreperibili, cucine aliene, la voglia di cui sopra é completamente svanita, lasciando il posto a una forma di blanda indolenza che, salvo rarissime eccezioni, si assesta tuttora sulla  soglia minima della decenza, guardandosi bene dall'oltrepassarla. I libri come Simple, dunque, sono diventati i miei compagni più fedeli, per i motivi opposti a quelli che me li avevano fatti scartare prima: tutto é straordinariamente gestibile e il risultato finale supera di gran lunga gli sforzi messi in atto. 

Altro particolare non da poco, per gli Ottolenghi-addicted come la sottoscritta: di tutti i suoi libri, Simple é quello più indulgente, che chiude un occhio se non ti attieni fedelmente alla ricetta, garantendoti comunque dei sapori interessanti e convincenti. 

Parlo (anzi, scrivo) a ragion veduta, visto che ho trasformato un aperitivo in un primo piatto, aumentando la dose dell'ingrediente principale, senza variare tutte le altre- come ho fatto e con che risultati, lo vedremo a brevissimo. 

Ma prima, come al solito, la ricetta. 

 ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

CECI ALLA HARISSA ALLA ROSA CON MERLUZZO

per 4 persone come tapas o contorno*

200 g di merluzzo, senza pelle e senza spine, tagliato in pezzi di 3 cm

2 cucchiai e mezzo di olio di oliva (io Extravergine)

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

2 spicchi d'aglio, uno spremuto l'altro affettato sottilmente

100 g di cipolla, affettata finemente

2 bacche di cardamomo, schiacciati con la lama di un coltello

1 cucchiaio di harissa alla rosa

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

la scorza finemente tagliata di1 limone e mezzo sotto sale

 (il riferimento é a quelli che si comprano qui, grandi come piccole prugne)

una lattina di ceci (400 g), sgocciolati e sciacquati

200 ml di brodo vegetale

5 g di coriandolo, grossolanamente tritato

sale

Fate marinare il merluzzo per 15 minuti in un cucchiaino e mezzo di olio, il cumino e l'aglio spremuto. 

Scaldate gli altri 2 cucchiai d'olio in una grande padella, a calore moderato. Quando l'olio é caldo, friggervi la cipolla per 4-5 minuti, mescolando di continuo, fino a quando diventa tenera e leggermente brunita. Riducete la fiamma, aggiungete l'aglio affettato e proseguite la cottura, sempre mescolando, per 1 minuto, poi aggiungete il cardamomo, l'harissa, il concentrato di pomodoro, la scorza dei limoni sotto sale, i ceci e un pizzico di sale. Mescolate per un minuto, poi aggiungete il brodo e cuocete per altri 3-4 minuti, schiacciando qualche cece con il dorso di un cucchiaio, fino a quando la salsa si addensa. 

Unite il pesce e cuocete per 3-4 minuti, rivoltandolo delicatamente a metà cottura, fino a che é cotto e inizia a sfaldarsi. Eliminate le bacche di cardamomo, cospargete di coriandolo, versate nei piatti da portata e servite

NOTE MIE 

Come dicevo all'inizio, ho trasformato questa tapas in un primo piatto, raddoppiando le dosi del merluzzo e della marinatura, senza toccare gli ingredienti dell'intingolo: ho ragionato pensando alle mille ricette di merluzzo in umido che mi son toccate in questi anni, in cui i veri bilanciamenti vanno rispettati nei condimenti e ho adottato lo stesso metro. 

Ne é risultato un piatto gradevolissimo, originale, molto profumato grazie ad un sapiente dosaggio dell'harissa: mio marito, che se la mangia spalmata sul pane, ha apprezzato la scelta di non spingere troppo sul piccante, per valorizzare il profumo di tutto l'insieme. 

Gli do pubblicamente ragione, non foss'altro perché la prevalenza dell'insieme sui singoli ingredienti  ha impedito  a lui di cogliere la presenza dei limoni sotto sale, che detesta cordialmente, e consentirà a me di smaltirli, visto che questa ricetta si é aggiudicata un posto nel ricettario per me più importante di tutti, ossia quello delle ricette "dal lunedì al venerdì", quelle capaci di salvarti la cena quando scarseggiano tempo e voglia e di farti portare a casa il risultato, con poco sforzo. 

Un'ultima annotazione, sull'harissa: da noi si trova in mille varianti, comprese quelle alla rosa e all'albicocca, piú delicate e profumate. Ad essere indispensabili, non sono le variazioni, ma l'ingrediente principale, ossia questa pasta piccantissima, di origine marocchina, che credo si trovi in tutti i negozi di specialità etniche e forse anche in qualche supermercato. Procuratevela, se desiderate ripetere questa ricetta, perché é davvero l'ingrediente che fa la differenza e fonda il verdetto finale, che vuole questa ricetta 

PROFUMATAMENTE PROMOSSA 

ROASTED AUBERGINES WITH CURRIED YOGURT DA OTTOLENGHI SIMPLE

Da quando abitiamo a  Londra, siamo clienti abituali dei ristoranti di Ottolenghi. Oltre a mettere d'accordo tutti e a rientrare nella fascia "affordable", nell'insania di questa città dove i costi assurdi iniziano dall'aria che si respira, questi sono dislocati praticamente dappertutto e hanno un'offerta ricchissima, sia a colazione che a pranzo che a cena. Di conseguenza, ci siamo abituati a riconoscere il tratto della sua cucina al primo boccone, distinguendola dai milioni di tentativi di imitazione che spuntano ancora oggi, da più parti. 

Faccio questa premessa perché la ricetta di oggi é quanto di più "ottolenghiano" ci sia capitato di assaggiare, fra i vari esperimenti domestici dai suoi libri: e questo, a dispetto di una semplicità basica e di una limitatissima gamma di ingredienti, spezie incluse. 

E anche se ormai vi ho detto che l'assassino é il maggiordomo, proviamo comunque a vedere come è andata a finire...

ROASTED AUBERGINE WITH CURRIED YOGURT 

MELANZANE ARROSTITE CON YOGURT AL CURRY

In teoria, tutte e 4 le componenti del piatto possono essere preparate in anticipo: in pratica, mentre arrostiscono le melanzane si ha il tempo di preparare tutto il resto, oltre che di mettere in ordine la cucina e di apparecchiare la tavola. Il che, dalle mie parti, vale sempre come un "plus". 

per 4 persone di appetito robusto 

3 melanzane grandi o 4 medie, del peso complessivo di 1 kg)

100 ml di olio di arachidi (io extravergine)

200 g di yogurt greco, bianco

2 cucchiaini di curry 

una puntina di curcuma 

la scorza di un lime finemente grattugiata e 2 cucchiaini di succo

1 cipolla, finemente affettata (150 g)

30 g di mandorle a lamelle

1/2 cucchiaino  di semi di cumino, precedentemente tostati e leggermente pestati

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, precedentemente tostati e leggermente pestati

40 g di semi di melagrana

sale e pepe nero 

Preriscaldate il forno a 220 gradi

Con un pelapatate, "rigate" la buccia delle melanzane, dall'alto verso il basso, in modo che restino a strisce , come una zebra (vi tranquillizzo subito: io non ci ho neppure pensato, passaggio assolutamente inutile). Affettate le melanzane nel senso della larghezza, a fette spesse circa 2 cm, conditele bene con 70 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e tanto bel pepe e disponetele in una teglia, rivestita di carta da forno. Cuocete per 45 minuti, finché non saranno diventate di un bel colore brunito. Sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente. 

Mescolate lo yogurt con un cucchiaino di curry, la curcuma, il succo di lime, un bel pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Tenete in frigo fino al momento dell'uso. 

Scaldate il rimanente olio in una padella e, quando è caldo, aggiungete la cipolla e friggete per 8 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando diventa tenera e color caramello. Aggiungete l'altro cucchiaino di curry, le mandorle e un pizzico di sale e continuate a friggere per altri 2 minuti, fino a quando le mandorle saranno leggermente brunite. 

Quando siete pronti per servire, mettete su un piatto le fette di melanzana, leggermente sovrapposte e cospargetele con la salsa al curry. Terminate con le cipolle e le mandorle fritte, poi cospargete i semi di cumino e di coriandolo, i chicchi di melagrana, la scorza di lime e portate in tavola. 

NOTE MIE 

- Il piatto prevede di essere servito a temperatura ambiente: noi di solito lo facciamo al momento e quindi nell'insieme è tiepido. A giudicare dalle litigate fino all'ultima fetta, presumo che vada bene anche a questa temperatura. 

- La polvere di curry, stavolta, è quella del supermercato. Da questo livello in su, ovviamente, va tutto bene, ma era per dire che non dovete trasformarvi nella maga delle spezie, ecco. Io ne avevo uno un po' pallido, stavolta, ma l'importante è che non sia troppo piccante. 

- le strisce di melanzana non servono assolutamente a niente, neppure per bellezza, visto che nella presentazione non si vedono (a meno che non mangiate in ginocchio, con lo sguardo rivolto verso il punto di fuga del piatto...). Passaggio che si può eliminare senza patemi, insomma 

- l'unica mia variante  è la cipolla, nel senso che ne metto di più, ma solo perché ci piace. 

Gli amanti di Ottolenghi probabilmente si staranno già interrogando sulla parentela con LE melanzane più iconiche di tutta la sua produzione, quelle che campeggiavano golose sulla copertina di Plenty: a farla breve, possiamo considerarle una variante che ammicca al profondo Est (oltre all'India, le cipolle fritte sono un complemento immancabile nella cucina del Sud-Est asciatico). Ma in realtà, sono molto di più, proprio perché capaci di catturare l'essenza di una cucina che, sotto sotto, non ha bisogno di troppi ingredienti. 

Un antipasto insolito, gradevolissimo, non eccessivamente piccante e in cui gli ingredienti più ostici ai nostri palati (il cumino o la curcuma) sono in quantità talmente esigua da poter essere omessi o sostituiti. Perfetta per introdurre una cena estiva (é verissimo che può essere preparato in anticipo) o come ennesima risorsa per portare in tavola le melanzane tutti i giorni, senza che nessuno si annoi, é una ricetta che ci permette  a tal punto di ricreare il vero "Ottolenghi-style", con poca fatica, poco tempo e poca spesa, da essere 

INEVITABILMENTE PROMOSSA

ROASTED AUBERGINE WITH ANCHOVIES AND OREGANO

Confesso di essere un po' emozionata, a riaprire lo Starbooks, dopo secoli che non pubblico ricette e meno che mai le fotografo. Tuttavia, il desiderio di riprendere in mano i libri piú amati ha finito per prevalere su tutte le ansie da prestazione. Chiedo ovviamente venia per la ruggine, ovunque essa si manifesti, anche se sono sicura che il primo dei libri che ho scelto non potrà che ben disporvi, visto che si tratta di Simple, di Yotam Ottolenghi. Alla faccia della captatio benevolentiae, insomma. 

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Da quando ci siamo convertiti al Verbo di Big Yotam, a casa nostra "melanzana" è sinonimo di Ottolenghi. 

Mettiamoci pure che da quando abitiamo all'estero, trovare melanzane degne di questo nome è praticamente impossibile, per cui tutto quello che prima era abominio (ahhh, le salse!) adesso diventa un modo per distrarci dai "veri sapori" e mettere un freno alla nostalgia. 

Va però riconosciuto che la bacchetta magica con cui Ottolenghi trasforma in ricette da wow quello che altrove sono intrugli è ciò che mantiene incorrotta la mia fiducia nelle sue ricette e che mi spinge a provarle anche quando sono in apparenza semplici come quella che ho scelto da Simple, l'altra sera. 

Temendo gli strali del marito, per il quale invece, Ottolenghi é sinonimo di cena continuamente ritardata e cucina che sembra una piazza d'armi (come se dovesse pulire lui, aggiungo): e pensando che non fosse poi così ben disposto, quando, dopo mezz'ora di "quanto mancaaaa", si fosse trovato davanti un piatto di melanzane condite con le acciughe salate e l'origano. 

Ma prima di svelarvi la fine :) eccovi la ricetta 

ROASTED AUGERGINES WITH ANCHOVIES AND OREGANO

MELANZANE ARROSTITE CON ACCIUGHE E ORIGANO 

per 4 persone (contorno)

4 melanzane medie, tagliate a fette di 2 cm ciascuna

100 ml di olio d'oliva (io extravergine)

20 g di filetti d'acciughe, sgocciolati dalla marinata (oppure dissalati e diliscati) e tritati a coltello

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 spicchio d'aglio piccolo, spremuto (o tritato finissimo)

1 cucchiaino di foglie di origano fresco

5 foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente 

sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 220 gradi 

In una terrina, condite le melanzane con 1/2 cucchiaino di sale. Disponetele in una teglia rivestita di carta da forno e spennellatele con 70 ml di olio, su entrambi i lati. Cuocete per 35 minuti, fino a quando saranno belle brunite. Sfornate e mettete da parte 

In una piccola ciotola, mescolate le acciughe, l'aceto, l'aglio, proprio un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Emulsionate con i rimanenti 2 cucchiai d'olio e mescolate, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati

Al momento di servire, tritate finemente l'origano e mettetelo in una terrina, con il prezzemolo e le melanzane. Cospargete con la salsa alle acciughe e servite. 

NOTE MIE 

"Perché quell'espressione sconsolata?"

"Boh, perché con lo stesso tempo potevo tirar fuori qualcosa di piú originale"

"Allora, avresti visto la mia faccia terrorizzata!"

Questo, l'incipit del commento del marito che ha chiosato, francescanamente, che le cose semplici sono le piú buone, dopodiché, un po' meno francescanamente, si è messo di fronte il piatto da portata e ha dato seguito all'espressione del suo godimento finendo anche la mia parte. 

Seriamente: nessuna novità, dal punto di vista del sapore, almeno per noi Mediterranei che siamo abituati a questi ingredienti. Però, nell'insieme, un piatto graditissimo e gradevolissimo: bene fa Ottolenghi a suggerirlo come contorno (penso ad un agnello, per esempio), perché i sapori sono forti e decisi e come antipasto potrebbe rischiare di "uccidere" le portate successive. Ma in casa nostra è  assolutamente da rifare, per cui la ricetta è

"NON TROPPO FRANCESCANAMENTE" PROMOSSA

SIMPLE, YOTAM OTTOLENGHI: TIRIAMO LE SOMME?

Due premesse

La prima è che un libro di cucina non si giudica solo dalla buona riuscita delle ricette. Lo abbiamo visto e detto molte volte, sollevando in qualche caso anche un po' di dissenso, ma è così: per quanto si possa amare un autore e ci si possa beare del successo di un panino con i wurstel o di una insalata mista, ci vuol altro per decretare il valore di un'opera. 

La seconda è che dai fuoriclasse ci si aspetta sempre una prestazione all'altezza della loro fama. E' una regola non scritta, forse nemmeno troppo giusta (anche i fuoriclasse piangono :) ma di cui siamo tutti vittime. Tanto che le performance che normalmente soddisfano vengono recepite con una punta di insoddisfazione se a proporle sono quei personaggi che appaiono all'orizzonte poche volte nella vita, dotati di capacità e carisma fuori dal comune. E' il motivo per cui nel corso degli anni non si sono perdonate partite opache a Maradona, stonature a Mina, interpretazioni scialbe a Gassman e via dicendo: le aspettative sono sempre altissime e, di volta in volta, si alza l'asticella, quasi che il loro destino non sia solo quello di farci scoprire emozioni nuove, ma di emozionarci via via di più. E guai se così non accade. 

"Guai", dunque, sono quelli che si profilano all'orizzonte di questo Tiriamo le Somme: perchè a dispetto della trafila delle ricette promosse e dei commenti oggettivamente positivi, Simple è il primo vero passo falso di Yotam Ottolenghi. Fatto con lo stile, la maestria e il mestiere del nostro- il che rende impossibile definirlo un brutto libro. Ma, lasciatecelo dire, da Ottolenghi ci aspettiamo ben di più che una serie di ricette già viste. 

A sua discolpa, va riconosciuto che il suo approccio al cibo , quella gioiosa contaminazione di ingredienti e di tradizioni che lo ha reso unico e riconoscibile nell'affollato panorama dei  food-writer, è ormai patrimonio dell'umanità.  C'è chi lo fa sorreggendosi su anni di esperienza e di studio (una su tutti, Diana Henry), chi ama il rischio e si avventura più incoscientemente su sentieri inesplorati, chi infine nasconde dietro l'Ottolenghi style i peggiori svuota sfrigo della storia: di fatto, comunque, accostare note agrumate a carni scipite e rinvigorire pietanze con  miscele di spezie dai nomi da Mille e Una Notte è oggi  la regola e non l'eccezione. 

Per cui, ci fa pure un po' pena, il povero Yotam, che immaginiamo di fronte a pagine bianche, mentre si arrovella le meningi al pensiero di cosa diamine scrivere di veramente "ottolenghiano" che non sia già stato scritto da altri. Nello stesso tempo, Ottolenghi è uno e uno solo- ed è il vero interpete della cucina del Terzo Millennio, colui che ha saputo raccogliere la multiculturalità di una cucina ontologicamente multietnica come quella britannica per conferirle quella consapevolezza che prima le mancava (molte delle ricette tanto osannate nel nostro si trovano già nei primi libri di Nigella Lawson, per dire) e quel coraggio di guardare ad Oriente, superando i limiti della cucina di casa (come accaduto con Claudia Roden) per aprirsi a sperimentazioni nuove e, nel contempo accessibili. 

Una declinazione della cucina semplice, leit motif di questi anni, in salsa ottolenghiana poteva essere quindi un capitolo interessante della sua produzione, per quanto la semplicità, intesa nel senso contemporaneo che coniuga le istanze salutistiche con la scarsità del tempo a disposizione, fosse già una cifra della sua cucina: se pensate alle sue prime opere, The Cookbook, Plenty e Plenty More, verrete travolti proprio da questo messaggio, dato di nuovo in anticipo sui tempi, da vero pioniere quale Ottolenghi è- o è stato. 

Simple, per contro, sembra un bel libro dell'ultimo Jamie Oliver: tante buone idee, ma nessuna illuminazione, per dirla in breve. Un libro come tanti, insomma, a dispetto degli Osanna con cui è stato accolto e che lo accompagneranno anche nelle edizioni italiane, visto che ha tutte le carte in regola per piacere al nostro pubblico. Ma a noi, che dalla nostra torre d'avorio scrutiamo il vasto mare dell'editoria mondiale, è piaciuto molto di meno. 

Che non significa, come ho detto, che sia un brutto lavoro. 

Ma Ottolenghi è un'altra cosa.  

GIGLI WITH CHICKPEAS AND ZA'ATAR

Pare che l'ispirazione per questa pasta sia arrivata ad Ottolenghi durante un viaggio in Puglia.
Pare che sia rimasto fulminato dall'uso dei legumi con i nostri carboidrati più importanti (i nostri nonni la sapevan lunga), e che sulla scia di questo innamoramento abbia deciso di metterci del suo, per avere l'impressione di sentirsi a casa. Così via con una pioggia di Za'atar.
Come Ottolenghi, anche io amo i legumi nella pasta. Anzi, direi che in casa nostra è un rito settimanale aggiungere lenticchie, ceci, fagioli almeno una volta con pasta o riso.
Fa tanto bracciante di mezzadria ma noi ci sentiamo un po' così.
Non c'è da aggiungere molto, se non del buon olio extravergine e da oggi, una spolverata di Za'atar.
Che per l'occasione mi sono fatta in casa.
Lo Za'atar è un misto di erbe aromatiche e spezie tipico dei paesi dalla Turchia al Medioriente. La mia fortuna è stata di avere tutti gli ingredienti giusti in un colpo solo: sumac, cumino, origano e sesamo in eguali proporzioni.
L'origano può essere sostituito dal timo essiccato e potete aggiungere sale se volete.
Io ho tostato il cumino e l'ho pestato con un mortaio. Tostato il sesamo e sbriciolato l'origano e via. Mischiato tutto insieme. Non sarà come quello originale, ma devo dire che mi è piaciuto molto.
Anzi, il cumino stranamente, non mi ha neanche dato troppo fastidio.
Adesso ho il mio barattolino di Za'atar, e chi mi ferma più!

Ingredienti 
45 ml di olio d'oliva più extra per servire
1/2 cipolla finemente tritata (100 g)
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiaini di cumino macinato
10 g di foglie di timo finemente tritate
25 g di filetti (c.ca 7) di acciughe sott'olio, scolate e finemente tritate
la scorza di 1 limone pelata finemente ed il suo succo per ottenerne 2 cucchiai
2 confezioni da 400 g di ceci in scatola, scolati (c.ca 480 g)
1 cucchiaio di brown sugar
400 ml di brodo di pollo
200 g di Gigli (o orecchiette o conchiglie)
50 g di spinaci novelli in foglie
15 g di prezzemolo tritato grossolanamente
1 cucchiaino e mezzo di za'atar
Sale e pepe nero.

1. Versate l'olio in una larga padella saltapasta su fiamma vivace. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il cumino, il timo, le acciughe e la scorza del limone, 1/2 cucchiaino di sale ed un buona macina di pepe. Soffriggete per 3-4 minuti, mescolando spesso fino a che non siano morbidi e dorati. Riducete la temperatura a fiamma media, quindi aggiungete i ceci ed il brown sugar e saltate per 8 minuti, mescolando via via fino a che i ceci non avranno un aspetto dorato e croccante. Aggiungete il brodo di pollo ed il succo di limone e fate sobbollire per 6 minuti, fino a che la salsa non si sia ridotta leggermente. Togliete dalla fiamma e tenete da parte. Potete preparare il condimento in anticipo e scaldarlo prima di servire. 
2. Fate bollire una casseruola piena d'acqua salata. Aggiungete la pasta e cuocete per 8 minuti, o secondo le indicazioni della confezione, al dente. Scolate e tenete da parte. 
3. Aggiungete gli spinacini ed il prezzemolo nella salsa di ceci: il calore della salsa dovrebbe cuocere gli spinaci ma se ciò non accadesse, accendete la fiamma dolce. Versate la pasta nella padella e mescolate per condire. Dividete la pasta in quattro ciotole e spolveratele con lo za'atar. Finite con un goccio d'olio e servite. 

NOTE PERSONALI

• La salsa che si forma con acciughe, cipolle e ceci è deliziosa. La preparazione di estrema facilità ed il tutto si più fare in 20 minuti giusti. 
• Non ho voluto far passire troppo gli spinaci novelli per avere una lieve sensazione di croccantezza ma effettivamente si cuociono col semplice calore dell'insieme. 
• Personalmente avrei forse frullato una cucchiaiata di ceci con un po' di acqua di cottura per creare maggiore cremosità anche se la salsa che si forma condisce alla perfezione l'insieme. 
• Lo Za'atar dà quella spinta aromatica che completa degnamente questo piatto semplice. Il limone conferisce freschezza e giusta acidità. Il mio principale giudice, sempre molto attento e critico, se l'è spazzolata senza proferire verbo e mi ha confermato che è da rifare sicuramente. 

PROMOSSA IN PIENO 

SUMAC ROASTED STRAWBERRIES WITH YOGURT CREAM

Fino a qualche anno fa, ad ogni rientro a casa dopo lunghe permanenze all'estero, chiedevo sempre che mi venisse preparato qualche dolce. Considerato che di solito tornavo ingrassata, credo che questa richiesta nascesse più dalla necessità di riequilibrare carenze di affetto, invece che di calorie: ma quale che fosse la reale motivazione, il benvenuto alla figlia raminga passava inevitabilmente dalla porta del forno. 

Da quando vivo a Singapore, invece, non c'è volta che non chieda con accenti disperati piatti di verdure crude e frutta fresca. La stagionalità la fa da padrona (qui manca pure quella), ma sono talmente in arretrato con tutto che qualsiasi cosa abbia la parvenza di un prodotto della terra finisce immediatamente nella lista di quello che vorrei trovare al ritorno. Al resto, resisto: ma se vedete una che lacrima come la pubblicità della Costa crociere davanti ad un banco del mercato orientale, consolatemi con un cespo di insalata: ve ne sarò grata in eterno. 

Questo perchè, a dispetto di quanto si crede, la frutta dell'Equatore non è affatto buona. Le eccezioni ci sono ma, come tutte le eccezioni, si contano sulle dita di una mano: i pomelo, qualche mango, qualche roba dai nomi strani che arriva dai vicini di sopra o da quelli di sotto, ma nulla al confronto del paradiso delle nostre latitudini. Ovviamente, l'aspetto è sontuoso, nella misura in cui lo richiede il prezzo: ma la delusione è dietro l'angolo. Me le sono inventate tutte, intendo dire-tranne che la frutta arrosto: e cosi, quando ho letto questa ricetta, ho pensato che magari, stavolta, il solito Ottolenghi sarebbe riuscito a trovare una soluzione. 

E se volete sapere come è andata, arrivate in fondo alla ricetta 

FRAGOLE ARROSTITE AL SUMAC CON CREMA DI YOGURT

Per le fragole
600 g di fragole mature, tagliate a metà per il lungo
1 1/2 cucchiaino di Sumaq
70 g di zucchero a velo
1 limone, scorza e succo
80 ml di acqua
mezzo mazzetto di menta, tagliata a listarelle sottili
un baccello di vaniglia tagliato in due, più i semi o un cucchiaino di pasta di vaniglia

per la crema di yogurt
900 g di yogurt greco
70 g di zucchero a velo
120 ml di double cream (altrimenti panna da montare, fresca, ma dovete montarla leggermente)
un pizzico di sale

Accendete il forno a 200°C
Condite le fragole con tutti gli ingredienti e disponetele in una teglia, coperta di carta da forno, in un unico strato. Giratele a metà cottura e fatele cuocere fino a quando saranno tenere e lo sciroppo inizierà a fare le bolle. Estraetele dal forno, lasciatele raffreddare a temperatura ambiente ed eliminate in ultimo la menta e il baccello di vaniglia, se lo avete usato

Per la crema
Mentre cuociono le fragole, unite allo yogurt lo zucchero e il sale e mescolate.Mettete un colino sopra una ciotola,  Copritelocon della mussola o con uno strofinaccio bianco, di cotone o di lino (perfettamente puliti entrambi, ma non lavati con detersivo o ammorbidente profumati) e versatevi dentro lo yogurt. Chiudete a fagotto, legando con dello spago, e disponetevi sopra un peso (una ciotola più piccola del colino andrà benissimo e se volete accelerare l'operazione potete anche riempirla con un barattolo di marmellata o una scatola di pelati o altre cose simili, insomma: l'importante è che pesino). Mettete in frigo per 30 minuti, poi strizzate bene il fagotto, in modo che lo yogurt elimini quanto più liquido possibile. Dovrete restare con circa 550 g di prodotto. Unitelo alla panna, non montata e conservate in frigo fino al momento dell'uso.

Presentazione
Accompagnate le fragole con la crema, lo sciroppo che si è formato durante la cottura e qualche fogliolina di menta, tagliuzzata fine (io l'ho messa tutta nel condimento, mannaggia)

NOTE MIE

Too much ado for nothing, mi verrebbe da dire, perché tutto l'ambaradan per avere lo yogurt ancora più compatto è assolutamente evitabile. Una volta che avete uno yogurt sodo (credo che ne esistano anche da voi, visto che quando mi sono trasferita qui già li vedevo sui banchi dei supermercati) basta montare leggermente la panna. Se poi si considera che in Italia la thicky cream non c'è ancora e che quindi vi tocca comunque armarvi di fruste, tanto vale saltare il passaggio della mussola e dello sgocciolamento nel frigorifero e farla ancora più simple :)

Le note di merito sono nel condimento, anche se a mio gusto sumac, succo di limone e yogurt sono un po' troppo acidi. La differenza, però,  la fanno le fragole che, in questo caso, sapevano ancora meno del solito, visto che da cotte hanno perso gli aromi, oltre che il make up: credo però che con un bel cestino di fragole mature e molto dolci si recuperi l'equilibrio che nel mio caso si è perso. 

Resta comunque una ricetta interessante, per cui la dichiaro

SEMPLICEMENTE PROMOSSA

PEA, ZA'ATAR AND FETA FRITTERS

Tra le cose che amo di Ottolenghi ci sono i suoi piatti vegetariani, sempre gustosi, mai scontati, con quel quid in più, nonostante spesso e volentieri siano semplici. E’ il motivo che mi ha spinto a scegliere questa ricetta, nonostante abbia in casa un carnivoro che guarda sempre con scetticismo i piatti vegetariani.

L’abbinamento piselli-feta è un classicone e potrebbe quasi risultare banale, ma grazie a un paio di ingredienti ben dosati, Yotam ha creato una sinfonia di sapori che… beh, vi rimando alla fine della ricetta per le considerazioni ;) 

Ingredienti (per 4-8 persone*):

500 g di piselli decongelati

120 g di ricotta

3 uova grandi, leggermente sbattute

1 limone (1 cucchiaio di scorza, poi tagliato in 6 spicchi per servire)

Sale

Pepe nero

3 cucchiai di za’atar

100 g di farina 00

1 e 1/2 cucchiaino di lievito chimico

20 g di foglie di menta fresca, sminuzzate finemente

200 g di feta tagliata in cubetti di 2 cm

800 ml di olio di semi di girasole

*Di crocchette ne vengono veramente tante. In 4 ci si mangia tranquillamente. Se le servite come aperitivo, basteranno anche per 8.

Mettete i piselli in un frullatore e azionatelo a impulsi per un paio di volte, fino a sminuzzarli grossolanamente. Trasferiteli quindi in una ampia ciotola. Aggiungete la ricotta, le uova, la scorza di limone, 3/4 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Mescolate bene, quindi aggiungete lo za’atar, la farina e il lievito chimico. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi unite delicatamente la menta e la feta, cercando di non spezzettare troppo quest’ultima.

Mettete l’olio in una padella media e ponetela sul fuoco medio. Una volta caldo l’olio, prendete due cucchiai e realizzate con l’impasto delle sfere o delle quenelle. Non importa se non saranno tutte della stessa forma, ma dovrebbero essere larghe circa 4 cm. Fatele scendere delicatamente nell’olio e friggete per 3-4 minuti, girandole una volta, finché non saranno ben cotte e dorate. Se dovessero dorarsi troppo in fretta, abbassate la fiamma, così che possa cuocersi anche l’interno. Usando una schiumarola, trasferite le crocchette su un piatto con carta assorbente, quindi friggete le altre. Servitele tiepide, con uno spicchio di limone e/o con la salsa.

Per la salsa (opzionale):

300 g di panna acida

10 g di foglie di menta fresca

1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

2 cucchiai di menta secca

1/4 di cucchiaino di sale

 

Mettete tutto in una ciotola, mescolate e servite con le crocchette.

CONSIDERAZIONI:

• Non so se sia un errore di stampa, ma da ricetta dovrebbero venire 8 crocchette. Ora, non so se lui le faccia giganti, ma a me ne sono venute una caterva, e non erano così piccole. Poco male, erano il nostro pranzo e le abbiamo mangiate con gusto, ma ne sono avanzate parecchie. Comunque sono ottime anche mangiate fredde.
• Lo za’atar è una miscela di spezie molto variabile. Io ho usato quello siriano che avevo ed è andata benissimo.
• La quantità di menta ammetto mi sembrava eccessiva… almeno per me, perché mi fa sempre un po’ effetto dentifricio. D’altronde però ci sta veramente bene e mescolata al resto non prevarica, quindi alla fine ne avrò messi poco meno dei 20 grammi indicati.
• A differenza del pollo della volta scorsa, stavolta Yotam ha dato l’opzione di una salsa da servire con le crocchette. E menomale dico io, perché la salsa ci stava veramente bene. Anche se mio marito ad esempio le ha preferite con il limone… Il mondo è bello perché è vario XD
• Quanto al gusto, le crocchette sono veramente eccellenti (approvate anche dal carnivoro di casa!). Mangiandole si sentono la dolcezza dei piselli, la freschezza della menta e del limone, la sapidità della feta e la sottile nota speziata dello za’atar. Una sinfonia di sapori che mi ha fatto ritrovare il “solito” Ottolenghi che, nonostante abbia giocato con un abbinamento super classico, ha creato una combinazione vincente.

Per questo, la ricetta è chiaramente

PROMOSSA

Alessandra Corona 

BLUEBERRY, ALMOND AND LEMON CAKE

Anche questa torta ha una storia. 

Faccio visita a una mia carissima amica, Caterina, che io chiamo affettuosamente, traducendone il nome all’inglese, Kate (più il cognome, che qui non trascrivo per ovvii motivi di privacy). 
In sintesi, la particolarità di Caterina-Kate è che lei è una chef… ha lavorato con Gordon Ramsey ed è una perfezionista. Fa tutto divinamente. Mi sfida a duello. “Visto che non fai che dolci” (il suo piatto forte sono le carni!), “fammi un dolce e così ti controllo!”. 

Una frase da Masterchef. 
Preparo davanti ai suoi occhi questa ricetta di Ottolenghi. Ogni tanto, mi offre il consiglio dell’amica (e della chef). Sono approvato, anzi di più. Mi dice che dovrei fare un corso di pasticceria a Parigi. 
Ci penso su! 

Per 8 persone

Ingredienti:

150 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più extra per ungere

190 g di zucchero semolato

2 limoni: grattugiare finemente la buccia per ottenere 2 cucchiaini, quindi il succo per ottenerne 2 cucchiai

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 uova grandi, sbattute

90 g di farina auto-lievitante, setacciata

1/8 di cucchiaino di sale

110 g di mandorle tritate

200 g di mirtilli

70 g di zucchero a velo

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 180° C. Imburrare e mettere della carta forno in uno stampo da plum-cake di 11 cm x 21 cm. Lasciare da parte.

2. Porre il burro, lo zucchero, la scorza di limone, 1 cucchiaio di succo di limone e la vaniglia nella ciotola di un mixer con il gancio a K. Battere ad alta velocità per 3-4 minuti, fino a quando diventa chiaro e omogeneo, quindi abbassare la velocità a media. Aggiungere le uova, poco a poco, raschiando, se fosse necessario, i lati della ciotola. Il composto potrebbe separarsi un po’, ma non è un problema: si amalgamerà di nuovo piano piano. Aggiungere la farina, il sale e le mandorle in tre volte. Infine, mettere 150 grammi di mirtilli, incorporandoli a mano, e finalmente versare il composto nello stampo.

3. Cuocere per 15 minuti, quindi estrarre dal forno, e cospargere i restanti 50 grammi di mirtilli sopra la torta. Rimettere in forno per altri 15 minuti, o comunque fino a quando la torta risulti dorata, anche se ancora cruda. Coprire con la carta stagnola e continuare a cuocere per 25-30 minuti, fino a far lievitare e cuocere completamente. Inserire un coltello nel mezzo della torta: se esce pulito, la torta è pronta. Togliere dal forno e mettere da parte, lasciandolo nello stampo, per farla raffreddare, circa 10 minuti, quindi rimuoverla dallo stampo e posizionarla su una gratella per farla raffreddare completamente.

4. Nel frattempo, preparare la glassa. Mettere il secondo cucchiaio di succo di limone in una ciotola con lo zucchero a velo e mescolare fino a che diventi setoso. Versare la glassa sopra la torta e distribuire il tutto delicatamente: i mirtilli della parte superiore della torta rilasceranno un poò di colore alla glassa, e anche se questo potrebbe preoccupare, in realtà, dice Ottolenghi stesso, “aggiungerà un tocco al look finale della torta".

Note:

1. Non avendo sottomano un loaf pan come indicato in ricetta, la mia scelta è caduta su uno da charlotte o bavarese. E devo confessare di non aver sbagliato!

2. La torta è umida, e anzi, quasi sembra sciogliersi in bocca. “Durerebbe” addirittura per tre giorni, conservata in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente. Ma il condizionale è d’obbligo. Perché è una vera e propria delizia. 

3.Ricevo notizia, in questo momento, care signore, egregi signori, che l'autore nell'edizione americana si è dimenticato di aggiungere il lievito alla farina normale menzionata , tout court, cosa che invece ha rimediato in tutte le versioni on line. Meglio per lui. Perché lo stavamo uccidendo, per farci lavorare il triplo…

3. Adesso che scrivo mi torna l’acquolina in bocca. Spero che faccia questo effetto anche a voi. È facile e semplice, e buonissima, come c’era da aspettarsi da un mito come Yotam Ottolenghi. Se come recita un detto popolare dei social, “happiness is a piece of cake”, questa torta lo conferma. 

La ricetta è 

PROMOSSA 

Biagio D'Angelo

HONEY & YOGURT SET CHEESECAKE

Vanno così alla grande i cheesecake in casa arabafelice che credo di averne provato in vita mia almeno qualche dozzina.
Amo che si possano realizzare in anticipo, il gusto leggermente acidulo regalato dal formaggio cremoso (si, perchè quello ci vuole se si intende rispettare la ricetta originale. Le versioni nostrane con ricotta e similari non sono cheesecake ma torte di formaggio. E' una cosa ben diversa;) e gli infiniti gusti che possono prendere semplicemente cambiando i topping o le salse di accompagnamento.
Nella diatriba senza fine se siano meglio quelle da forno o le altre senza cottura mi sento di propendere, anche se di poco, per quelle cotte, pur avendone sul blog una versione senza cottura che mi ha salvato diverse volte negli ultimi anni.
Certo la cottura in forno presenta alcune insidie: la temperatura innanzitutto, che basta sbagliarla di dieci gradi e ci si ritrova un dolce giallino e  pieno di crepe o viceversa uno che non si cuoce mai!
O, se si opta per la versione col bagnomaria, bisogna prestare attenzione massima all'isolamento della teglia dall'acqua ...e parlo per esperienza diretta, dopo aver buttato anni fa un cheesecake annacquato.
E qui arriva Ottolenghi che infatti comincia l'introduzione alla ricetta proprio scrivendo no oven, no bain marie, no cracks.
Niente forno. Niente bagnomaria. Niente crepe.
Ci fidiamo? ;)

HONEY & YOGURT SET CHEESECAKE

per 8 persone

500 g di yogurt greco

200 g di biscotti tipo Hobnobs, o altri biscotti all'avena

60 g di burro fuso

un cucchiaio e mezzo di foglie di timo fresco

400 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente

40 g di zucchero a velo setacciato

1 cucchiaino di buccia di limone finemente grattugiata

150g di cioccolato bianco, in pezzi da 1-2 cm

60 g di miele

- Foderare una teglia a cerniera da 23 cm di diametro con carta forno e lasciare da parte.

- Mettere un panno da cucina pulito su un colino e sistemarlo su una ciotola. Versarvi lo yogurt quindi sollevare il panno in modo da strizzare lo yogurt in modo che perda quanto più liquido possibile. Dovrebbero rimanere circa 340 g di yogurt colato. Scartare il liquido.

- Mettere i biscotti in un sacchetto di plastica e ridurli in briciole fini usando un mattarello. Unirvi quindi il burro fuso ed un cucchiaio di timo quindi pressare il tutto alla base della tortiera preparata a formare uno strato omogeneo. Mettere in frigo.

-Mescolare quindi il formaggio cremoso, lo yogurt colato, lo zucchero a velo e la buccia di limone finchè il tutto sarà liscio e ben amalgamato. L'operazione può essere fatta in un robot da cucina o con delle fruste a mano.

- Fondere quindi il cioccolato bianco mettendolo in una ciotola posta su un'altra con dell'acqua in leggera ebollizione (fare attenzione che il fondo della ciotola non entri in contatto con l'acqua e soprattutto che nessuna goccia d'acqua venga a contatto col cioccolato stesso, pena un disastro) mecsolando per 2 o 3 minuti. Unire il cioccolato fuso a cucchiaiate nel composto di formaggio e yogurt.

- Versare quindi il tutto sulla base di biscotti preparata e mettere in frigo per almeno 2 ore o comunque finchè il tutto risulterà sodo.

- Al momento  di servire scaldare il miele con il restante timo finchè sarà fluido, quindi versarlo sul cheesecake. Dividere in 8 fette e servire.

NOTE

- ricetta molto "simple" in cui in pratica l'unica perdita di tempo è far colare lo yogurt. Strizzarlo nel panno è un po' una rottura di scatole, detto tra noi. Otterrete lo stesso risultato lasciandolo colare per conto suo mentre preparate il resto. Il mio alla fine era circa 350 g ma ho usato solo i 340 g indicati.

- la consistenza finale è splendida! si tagliano delle fette perfette che però rimangono cremose e vellutate. Si sforma perfettamente, con un po' di attenzione. E' meno fragile di quel che sembri e può, come ogni cheesecake, essere preparata anche con due giorni di anticipo tenendo presente che la base si ammorbidirà un poco col passare del tempo.

- il tocco da maestro qui è il timo, che presente sia nella base che nel topping regala un aroma inusuale ma interessante ad un dolce altrimenti abbastanza neutro. Da non omettere in nessun caso, e va usato tassativamente quello fresco per il "fattore wow".

- i biscotti usati per la base sono gli Hobnobs della McVitie's, ovviamente quelli in versione semplice (non quelli ricoperti di cioccolato) che esistono anche gluten free. In Italia sono venduti con il nome di Avena Classic. Comunque sia qualunque biscotto all'avena andrà bene, come sottolineato dall'autore.

- semplicissima e rapida da fare, ottima e richiesta di bis da chi l'ha assaggiata.  Sicuramente migliore di qualunque versione che preveda la gelatina come addensante.  La ricetta è ovviamente

                                                        PROMOSSA

SPICED APPLE CAKE

Fase “Ottolenghi”. Fase “mele”. Fase “spezie”.

Questa torta è veramente molto semplice, come promesso dal titolo. Altrettanto semplice è finirla in breve tempo. 
Sì, sfama 10 persone, ma a casa mia, l’abbiamo divorata in 4 (anche se, a ragion del vero, devo dire che una coppia di amici ha voluto un pezzo consistente per la colazione del giorno dopo…). 

Per 10 persone

Ingredienti:

130 g di burro non salato, temperatura ambiente, tagliato a cubetti

150 g di zucchero semolato

3 uova grandi, leggermente sbattute

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

300 g di farina autolievitante

1/3 cucchiaino di sale

200 g di panna acida

per il topping alle mele

2 mele Bramley grandi, sbucciate, senza torsolo e tagliate a spicchi larghi 1 cm e 1/2 (peso finale 460 g) 
 1 mela Granny Smith, sbucciata, senza torsolo e tagliata a spicchi larghi 1 cm e 1/2 (peso finale 125g)

130g di zucchero demerara

1 cucchiaio di spezie miste

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Ungere e foderare con carta forno una tortiera rotonda a bordi alti da 23 cm.

2. Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola di un mixer elettrico con l’attacco a paletta in posizione. Battere a velocità media fino a quando non è leggero e spumoso. Aggiungere le uova leggermente sbattute e la vaniglia, un po’ alla volta, fino a incorporarle. Setacciare la farina e il sale e aggiungere questo composto, in un paio di volte, alternando con la panna acida. Spegnere il mixer non appena tutto è incorporato. Disporre la pastella nella tortiera e mettere da parte.

3. Mettere tutte le fette di mela in una ciotola. Mescolare insieme lo zucchero e le spezie miste e amalgamare bene. Disporre con un cucchiaio le mele sulla torta. Cuocere per 60-65 minuti, finché l’impasto non si è sollevato intorno alla mela e la parte superiore è croccante, soda e dorata. Un coltello inserito nell’impasto non uscirà pulito, visto che le mele si sono inumidite, ma si può dire che la torta è cotta quando si scuote leggermente la tortiera e la parte superiore del dolce non si muove.

4. Togliere dal forno e mettere da parte per circa 30 minuti prima di rimuovere dallo stampo.

5. Servire leggermente tiepida o a temperatura ambiente. Quando si affetta, utilizzare un coltello seghettato per evitare che le mele si stacchino dalla torta.

Note 


-La prima cosa da dire è che non solo lo Starbooks è internazionale, ma anche le edizioni dei libri lo sono… Il mio esemplare è stato comprato a Londra. 
Quello della cara Stefi Araba veniva dagli Stati Uniti. Risultato? Alcune piccole differenze. Ottolenghi spiega ai lettori americani che è necessaria una tortiera a bordi alti. Ma solo a loro. Perché agli europei non lo scrive. 
Le mele, sempre per i lettori USA, sono solo Granny Smith. Le varietà inglesi sono talmente tante e buone che Ottolenghi aggiunge anche le Bramley (come trascritto da me). 
Per gli americani, la farina è normale e con lievito. Per noi europei, è autolievitante: punto e basta. Dimenticavo un dettaglio: per il mix di spezie, che solo per gli americani, Ottolenghi specifica che dev’essere “di mele”, ho messo in un mini-mortaio dello zenzero in polvere, del cardamomo, della cannella (immancabile con le mele) e della noce moscata grattugiata, e dopo aver ridotto il tutto velocemente in poltiglia, ne ho preso un cucchiaio, come dice la ricetta.

-Tutto è perfetto in questa torta dalla semplicità disarmante. 

Le mele, che potrebbero sembrare tante a un certo momento, riempiono la tortiera, facendo un bellissimo disegno, molto goloso, per via dello zucchero e delle spezie. 

Ottolenghi scrive che questo dolce può essere mangiato così com'è, leggermente caldo o a temperatura ambiente, o con l’aggiunta di una pallina di gelato alla vaniglia. Io ho proposto ai miei ospiti dell’altra panna acida, e devo dire che ci stava divinamente. Secondo Ottolenghi, dovrebbe essere consumato il giorno in cui lo si cuoce, o al massimo il giorno dopo, conservandolo in un contenitore ermetico per mantenerlo al suo meglio. 

Non so se ci arriva. Fate un po’ voi. 

la ricetta è 

PROMOSSA 

Biagio D'Angelo

BRIDGET JONES'S PAN-FRIED SALMON

Di tutte le valide ragioni a cui appellarsi nella scelta di una ricetta, oggi forse ho trovato la più improbabile.
Di solito piace l'idea della pietanza, o almeno l'ingrediente principale, o si è attirati da una bella foto.
Eh no, signori.
Qui la ragione è solo Patrick Dempsey.
Per chi non lo conoscesse, è il belloccio dottore di tante serie di Grey's Anatomy, guardata avidamente dalla sottoscritta che ancora non si è fatta una ragione che il suddetto sia stato fatto morire senza pietà.
Dunque, racconta Ottolenghi che nel film Bridget Jones' Baby Patrick Dempsey dice alla protagonista che in un immaginario secondo appuntamento le porterebbe esattamente questo piatto.
From Ottolenghi: delicious and healthy!
Una sorpresa all'epoca per Ottolenghi ed il suo staff, che non sapevano della menzione, e soprattutto visto che il piatto in menù non esisteva proprio.
Dopo anni, ecco che la lacuna viene colmata.
E quindi: dato che mi piace il salmone.
Mi piace Ottolenghi.
E mi piace pure Patrick Dempsey.
Non ho tutte le motivazioni per averlo voluto realizzare? :D

BRIDGET JONES'S PAN-FRIED SALMON WITH PINE NUT SALSA

per 4 persone

100 g di uvetta di Corinto

4 filetti di salmone, con la pelle e senza lische (peso totale circa 500g)

100 ml di olio d'oliva

sale e pepe

4 gambi di sedano medi, tagliati in cubetti da circa un cm, per un peso totale di 180g, senza foglie che vanno tenute per eventuale guarnizione)

30 g di pinoli, tagliati grossolanamente

40 g di capperi e 2 cucchiai del liquido di conservazione

40 g di olive verdi grandi, private del nocciolo e tagliate a cubetti da un cm, circa 8

un bel pizzico di zafferano in stimmi, mischiati ad un cucchiaio di acqua bollente

20 g di prezzemolo tagliato grossolanamente

un limone, dal quale va ricavato un cucchiaino di scorza grattugiata ed un cucchiaino di succo

- Coprire l'uvetta di Corinto con acqua bollente e lasciarla riposare per 20 minuti mentre viene preparato il salmone ed il suo accompagnamento.

- Ungere il salmone con un cucchiaio di olio e condirlo  con la punta di un cucchiaino di sale ed una bella macinata di pepe. Lasciare da parte.

- Mettere 75 ml di olio in una casseruola su fuoco vivace. Aggiungere sedano e pinoli e cuocere per 4-5 minuti mescolando sempre finchè in pinoli cominciano a colorire, facendo attenzione che non brucino. Togliere dal fuoco ed aggiungere i capperi, la loro acqua di conservazione, le olive, lo zafferano con la sua acqua ed una presa di sale. Scolare l'uvetta di Corinto ed aggiungere anch'essa, insieme al prezzemolo, la buccia di limone ed il succo. Lasciare da parte.

-Versare il restante cucchiaio di olio in una padella su fuoco medio/alto. Quando ben calda adagiarci il salmone, dalla parte della pelle, e cuocere per circa 3 minuti finchè la pelle sarà croccante.
Abbassare il fuoco e cuocere i filetti anche dall'altro lato per 2-4 minuti, a seconda della preferenza personale sulla cottura. Togliere dal fuoco.

-Impiattare i filetti di salmone e versarvi l'accompagnamento a cucchiaiate. Decorare con foglie di sedano.


NOTE

- come dice Ottolenghi stesso, è anche di una semplicità disarmante. Ingredienti semplici, presenti direi in ogni cucina (ad Ottolenghi viene spesso rimproverato di usarne troppi, e di introvabili) che assemblati nel modo giusto rendono un semplice filetto di salmone davvero speciale.

- se l'abbinamento uvetta/pinoli nella salsa di accompagnamento può risultare certamente già visto, non visto è invece il resto degli ingredienti ad essi aggiunti: giuro che mi sembrava un po' un'accozzaglia, ed invece sono dovuta star zitta appena assaggiato il tutto. Il sedano diventa buonissimo fritto! Perde anche parte di quell'aroma prepotente che non amo particolarmente. Diventa un tutt'uno con il resto. Imperdibile.

- velocissima da realizzare, consente di avere davanti una cena da re in nemmeno mezz'ora e la maggior parte del tempo se ne va semplicemente per marinare l'uvetta di Corinto.

- graditissimo da tutti coloro che l'hanno assaggiato, compreso l'augusto consorte che ha chiesto il bis, nonostante l'uvetta per cui non vada pazzo nei piatti salati, ed il giorno dopo ne ha voluto un avanzo per il pranzo in ufficio. Insomma da rifare sicuramente, quindi la ricetta è

PROMOSSA

con il ringraziamento per dar l'ìmpressione che si sia passato un pomeriggio in cucina, nonostante ci si sia arrivati 20 minuti prima ;)

SEEDED CHICKEN SCHNITZEL

Molti di voi la conoscono grazie al suo bellissimo blog, La cucina di Zia Ale, con cui da anni ci delizia con ricette che fanno venir voglia di cucinare e racconti di viaggio che fanno venir voglia di partire. Per noi dello Starbooks è una cara amica, lettrice della prima ora ,commentatrice arguta e intelligente , Redoner puntuale ed impeccabile: chiederle di far parte della nostra squadra,per i prossimi due mesi, è stato qualcosa di spontaneo e naturale, come aprire la porta della nostra cucina ad una persona di casa, quelle per cui non vedi l'ora di mettere il caffè sul fuoco,magari pregustando il dolce che ti porterà per accompagnarlo. E se a portarlo è Alessandra Corona,possiamo star certi che sarà una meraviglia, al pari di tutti i suoi contributi: con lei diamo l'avvio alla nostra prima prova sul campo del 2019 e diteci voi se non si poteva inizare meglio di cosi!

Benvenuta,Alessandra! 

Quando lo staff dello Starbooks mi ha chiesto di partecipare all’analisi del libro di questo mese, ammetto di essermi sentita lusingata ed emozionata. Chi mi conosce, infatti, sa che seguo le ragazze da tempo immemore e molti dei libri di cucina che ho sono proprio frutto della lettura delle pagine di questo prezioso blog. 

Se poi ci mettiamo anche che è solo ed esclusivamente grazie a loro che ho conosciuto Yotam Ottolenghi - che è diventato per me un mito assoluto e dal quale ho imparato tantissimo - capirete bene la gioia che ho provato nello scoprire che il libro del mese fosse Simple.

Ammetto di aver pensato di acquistarlo sulla fiducia, appena aperte le prevendite. Poi però qualcosa mi ha fermato. Forse era destino che aspettassi… 

Delle tante ricette allettanti ho scelto questo pollo, in primis perché amo il pollo e lo mangio almeno una volta a settimana, secondo perché adoro follemente i semi e le panature che promettono di essere super croccanti.

Ma per scoprire come è andata e se le mie aspettative sono state soddisfatte, vi rimando alla fine della ricetta.

Ingredienti (per 4 persone):

1 petto di pollo da circa 600 grammi*

50 g di farina 00

Sale

Pepe

2 uova, leggermente sbattute

80 g di panko 

60 g di sesamo bianco

2 cucchiai di sesamo nero (o altro sesamo bianco)

40 g di semi di girasole tritati grossolanamente**

1 e 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo tritati grossolanamente**

1 cucchiaino di curcuma

1/2 cucchiaino di pepe di Cayenne

100 ml di olio di semi di girasole, per friggere

1 limone a spicchi per servire

*La ricetta originale parla di 4 petti di pollo da dividere ciascuno in 3 filetti, per un peso totale di circa 600 grammi. Tuttavia, un petto mediamente sta sui 5-600 grammi - almeno in Italia - quindi ho optato per prendere un petto intero e dividerlo in filetti.

**Io li ho sminuzzati grossolanamente in un mortaio.

Ponete la carne tra due fogli di pellicola e appiattiteli delicatamente con un mattarello, fino a ottenere uno spessore di un centimetro.

In una ciotola unite la farina, 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe.

Mettete le uova in una seconda ciotola.

In una terza ciotola unite il panko, entrambi i tipi di semi di sesamo, i semi di girasole, il coriandolo, la curcuma, il pepe di Cayenne e 3/4 di cucchiaino di sale.

Passate ciascun filetto di pollo nella farina, poi scuotetelo per rimuovere l’eccesso. Passatelo quindi nell’uovo e poi nel mix di semi, fino a ricoprirlo bene. Ripetete l’operazione con il resto del pollo.

Mettete mezzo centimetro di olio in una padella capiente e ponetela su fuoco medio. Una volta caldo friggete il pollo in più riprese. Fate cuocere i filetti per 5-6 minuti, girandoli ogni 2 e 1/2. Rimuovete i filetti di pollo quando saranno ben cotti e belli dorati su entrambi i lati. Scolateli su un foglio di carta assorbente e proseguite col pollo rimasto. Servite il pollo caldo accompagnato da spicchi di limone.

Ottolenghi consiglia - se vi dovesse piacere questa panatura (lui ne è certo) - di prepararne in quantità maggiori e conservarla in un contenitore a chiusura ermetica, dove durerà fino a un mese. Consiglia anche di provarla con filetti di pesce o zucca.

 

Considerazioni:

• La ricetta potrebbe sembrare niente di che. In fondo si tratta di un umile petto di pollo panato. Ma la panatura è davvero particolare e lo rende speciale. La cosa che mi è piaciuta tantissimo è che resta bella asciutta e super croccante.
• A mio gusto il sale indicato in ricetta è poco. Io ho dovuto aggiungerne un pizzico sopra, ma magari è solo questione di gusto.
• La miscela di panko, semi e spezie è ben equilibrata e nessuna spezia prevarica sulle altre. A qualcuno forse potrebbe non piacere il coriandolo tritato grossolanamente. Io trovo che la nota leggermente agrumata sia molto piacevole… ma è anche vero che a me il coriandolo in semi piace.
• Personalmente avrei gradito una salsina di accompagnamento, magari a base di yogurt. Me la sarei aspettata da Ottolenghi e mi è sembrata strana la scelta di accompagnare il pollo solo con del limone. Ho capito che voleva mantenersi sul “simple”, ma non sarà stato troppo? :D 

Detto questo, il pollo è stato divorato sia caldo che freddo, con limone, senza, con salse e non… e già è stata richiesta una replica. insomma, la ricetta è chiaramente 

PROMOSSA A PIENI VOTI

Alessandra Corona