SALT IS ESSENTIAL: TIRIAMO LE SOMME?

Ai tempi della nascita dello Starbooks, il mercato editoriale era nel pieno dello tsunami delle pubblicazioni dei libri di cucina. Le tirature avevano numeri impressionanti (oltre i 2000 titoli l'anno), in una corsa affannosa a coprire i settori ancora liberi, piu' simile ad una partita a Risiko che non ad una pianificazione degna di questo nome. 

Gli appassionati del genere, fra cui tutte noi, passavano dall'euforia al disorientamento: alla brama di comprare tutto, infatti, subentrava presto il timore di qualche acquisto incauto, soprattutto con l'affermarsi di prodotti sempre piu' curati nella veste grafica che, facendo leva sulle emozioni, generarono quel pericoloso equivoco che portava a scegliere un manuale (quindi uno strumento nato e pensato per un utilizzo ben preciso) sulla base di criteri che nulla avevano a che fare con la specificita' della sua natura. In altre parole, gli aspetti legati all'immagine (intesa in senso lato, dalla grafica alla fotografia) finivano per prevalere, al momento dell'acquisto, per rivelarsi poi cattivi consiglieri, al momento dell'uso. Da  qui la nascita dello Starbooks, con  l'espresso scopo di offrire al pubblico delle librerie uno strumento per orientarsi con maggiore sicurezza in questo mare magnum. L'unico criterio, ai tempi, era la valutazione delle ricette, nella convinzione che queste fossero la vera cartina tornasole per definire se  un libro di cucina potesse essere utile o meno.

A distanza di otto anni, le cose sono cambiate.

L'editoria del settore e' esausta: a parte qualche felice eccezione, i libri di cucina oggi sono ripetitivi nei titoli e nei contenuti, in una proposta sempre piu' appiattita sulle esigenze di quella fetta del pubblico che concepisce la cucina nei termini di una esibizione e quindi di un bello che esaurisce nell'apparenza la sua funzione.

In parallelo, siamo cambiati anche noi lettori della prima ora: ormai i nostri scaffali traboccano di libri e mentre ci rassegniamo al fatto che non basteranno tre vite per riuscire a preparare la meta' delle ricette  segnate, abbiamo imparato se non proprio a trattenerci, quanto meno a pensarci due volte, prima di comprare l'ennesimo libro. E anche qui allo Starbooks, si tende ad una valutazione piu' ampia, che  pur partendo dalle ricette, tiene conto anche del libro in  se' - della sua concezione, della sua coerenza, dei suoi contenuti  globali.

Se dovessimo giudicare Salt is Essential solo dalle ricette, dovremmo formulare un giudizio positivo, ma non esaltante: le ricette non sono tantissime, non sono innovative, non sono spiegate nei dettagli, passaggio per passaggio, tant'è che piu' di una volta siamo state costrette a  riconoscere che, senza competenze pregresse, difficilmente si sarebbero raggiunti i risultati che vi abbiamo mostrato.

Nello stesso tempo pero', dovremmo anche riconoscere che, a dispetto di omissioni importanti ma banali, che fanno parte del corredo base di qualsiasi appassionato di cucina, Salt is Essential contiene una serie di consigli preziosissimi, che non si trovano cosi comunemente nei libri e che rivelano una conoscenza del piatto consumata e scaltrita dall'esperienza sul campo. E se e' ragionevole osservare che questo e' quello che ci si aspetta da uno chef, quale appunto e' l'autore, va detto con altrettanta onesta' che raramente si sono letti trucchi e suggerimenti così puntuali e così utili, in pubblicazioni analoghe.

Tuttavia, la cifra davvero significativa dello Starbook di Febbraio e' la concezione di una cucina a 360 gradi, in cui le ricette sono solo un anello di una catena piu' lunga, che parte dal mercato e arriva alla dispensa e che ha come filo conduttore la necessita' di restituire al gusto quel ruolo di giudice primario che gli e' stato usurpato in questi ultimi vent'anni.

In questo senso, Salt is Essential e' un gran bel libro che non sfigurerebbe neppure sul comodino, visto che si legge come un trattato ed offre moltissimi spunti di meditazione: e se vi siete riconosciuti nel ritratto del lettore annoiato e un po' stanco che pero' e' ancora assetato di stimoli e di spunti nuovi, non esitate a considerare questo titolo come uno dei prossimi da leggere e, probabilmente, da amare.

LEMON CHICKEN WITH GREEN OLIVES

Il pollo al limone è un grande classico, ma una cascata di olive verdi ed una marinatura ad hoc lo rendono veramente speciale.

Lemon Chicken with Green Olives 
(per 4 persone)

4 petti di pollo
50 gr di burro non salato
16 olive verdi snocciolate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Per la marinatura:
4 cucchiai di olio di oliva
il succo e la scorza grattugiata di 1 limone
2 spicchi di aglio schiacciati
qualche foglia di timo (1/2 cucchiaino)
1/2 cucchiaino di cumino macinato
sale e pepe nero macinato grossolanamente


Mescolare insieme gli ingredienti per la marinatura.
Strofinare la superficie del pollo con il composto quindi lasciarlo marinare per 2 ore in frigorifero coperto, girandolo di tanto in tanto.
Preriscaldare il forno a 160° (ventilato a 140°).
Imburrare una pirofila da forno, riporvi il pollo e la sua marinatura e cospargerlo superficialmente con il burro rimanente tagliato a piccoli pezzi.
Cuocere per circa 20 minuti fino a quando è tenero e appena cotto internamente, girandolo regolarmente.
Tagliare in due le olive ed aggiungerle al pollo.
Cospargere con il prezzemolo e servire.


Note personali

1) Interessanti gli spunti proposti dall'autore. Egli, infatti, suggerisce di grigliare il pollo su un barbecue se si desidera una cottura più veloce e se si gradiscono i tipici segni di bruciatura sulla carne. Inoltre, per accentuare il profumo di limone, l'autore propone di tagliare a strisce la buccia di un limone, farle macerare nel succo per un'ora, scolarle e friggerle per pochi secondi in olio bollente rendendole croccanti. Quindi versare olio e bucce in un setaccio posto su un'altra pentola. In questo modo avremo un olio aromatizzato al limone utilizzabile per cucinare e croccanti scorze di limone da cospargere sulla pietanza pronta.

2) Realizzare questa ricetta è facilissimo e veloce ed il risultato non è scontato: un pollo piacevolmente profumato e morbido con un sapore fresco e delicato.

Personalmente considero questa ricetta promossa.

Orietta S.

MADEIRA CAKE

Nella mia profonda ignoranza in fatto di dolci, non avevo idea di cosa fosse una Madeira cake.
Non credo di averla mai neanche sentita nominare anche se probabilmente l'avrò fatta decinaia e decinaia di volte.
Perché per dirla come si mangia, la Madeira cake altro non è che una comune Quattro Quarti.
Mi sono lasciata incantare dal nome, così esotico, che immediatamente ha evocato profumi lontani ed agrumati.
Poi, leggendo gli ingredienti, mi è venuto da sorridere.
Ormai l'avevo scelta e mi sono fidata dell'autore, quando afferma che è perfetta per una tazza di te o anche con un bicchiere di vino dolce. Che è un po' la ragione per cui ha questo nome: la sua origine britannica vuole che fosse la torta con cui veniva accompagnato il vino Madeira, da sempre molto popolare ed amato sull'isola.
Indagando più a fondo, ho scoperto che nel tempo è diventata una delle basi preferite per torte da cake design vista la consistenza sostenuta, la trama compatta e comunque sufficientemente umida.
E' la classica sponge con un sapore che si avvicina moltissimo alla Victoria cake ed a molte altre torte vintage dall'inebriante profumo di burro che tanto piacciono alla sottoscritta.

Ingredienti per 6/8 persone
170 g di burro non salato, a temperatura ambiente + per imburrare lo stampo
170 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia ed un limone + un cucchiaio di succo di limone
4 uova
170 g di farina 00
un cucchiaino scarso di lievito in polvere
un pizzico di sale

Preriscalda il forno a 170°/150° ventilato. Imburra uno stampo da 225 g.
Monta a crema il burro con lo zucchero e le scorze degli agrumi - un robot da cucina o uno sbattitore elettrico andranno benissimo - quindi aggiungi le uova, una alla volta.
Per ultimo, aggiungi il succo del limone, la farina, il lievito ed il sale.
Versa a cucchiaiate l'impasto nello stampo preparato e cuoci per c.ca 1 ora.
Lascia raffreddare per un poco prima di trasferire la torta su una gratella.

NOTE PERSONALI 

• Nel tempo ho imparato che fare una Sponge o Quattro Quarti non è la cosa più scontata del mondo. La semplicità degli ingredienti non corrisponde ad una semplicità di esecuzione se si vuole ottenere una torta dalla consistenza uniforme, la grana fitta ed omogenea e non rischiare che il burro precipiti in basso dando quell'aspetto di "non cotto" che rovina l'intero risultato. Quindi la base da cui partire è la temperatura degli ingredienti. Le uova devono avere la stessa temperatura del burro ed il burro deve essere montato insieme allo zucchero fino a che non sia bello spumoso e leggero. Anche l'inserimento delle uova, rigorosamente uno alla volta, come indica l'autore, andrebbero leggermente sbattute per facilitare l'amalgama con il burro montato ed incorporate con calma. 
• Leggendo la ricetta, non viene specificato il peso delle uova né la loro grandezza e questo mi ha messo in difficoltà perché io avevo solo uova grandi. Mi sono regolata pesando le uova con il guscio, come faccio preparando una Quattro Quarti, e attenendomi al peso del resto degli ingredienti, ovvero 170 g (nel mio caso 3 uova grandi).
• L'autore non inserisce queste informazioni che, in un libro di ricette per principianti, sarebbero importanti. Ho notato questa cosa anche con la precedente ricetta da me realizzata, quando ho dovuto affidarmi al buon senso nella gestione dell'insieme. Come in molti libri di chef che abbiamo trattato, la differenza sulla riuscita delle ricette in questi casi la fa l'esperienza di chi legge quindi non sono sicura che tutti possano ottenere lo stesso risultato. 
• Sullo stampo, l'autore fornisce sempre la capacità di peso e non la grandezza in diametro e per una quantità così limitata di ingredienti ho optato per un 18 cm. Che poi non ho capito cosa vuol dire "uno stampo da 225 g" quando il peso totale degli ingredienti supera i 500 g. Mah, forse qualcuno di voi vuole spiegarmelo. 
• Cottura e tempistiche assolutamente corrette. La mia era pronta a 55 minuti (avevo messo il timer a 50 per il primo controllo).
• Considerando che ho preparato il dolce, l'ho servito per merenda ad un consesso di 5 adolescenti radunate nella mia cucina per studiare insieme, e non ne è avanzata una sola briciola, posso ritenermi soddisfatta. Sapore, profumo e consistenza perfetti. 

PROMOSSA! 

CHOCOLATE CAKE

Quando mi capita tra le mani un libro di cucina vado direttamente all'indice per cercare "lei".
Quindi, quando le ragazze di Starbooks mi hanno chiesto di scegliere le ricette che desideravo realizzare nella mia qualità di "Starbooker per un mese", tratte dal libro "Salt is Essential" di Shaun Hill, non ho avuto dubbi: la prima ricetta che avrei provato sarebbe stata la Chocolate Cake.
Anche se la torta al cioccolato è sempre apprezzata, è difficile trovare quella che ti ruba veramente il cuore!
Questa torta al cioccolato è gluten free in quanto contiene poco amido di mais.


Chocolate Cake
Ingredienti per 6-10 persone

225 gr cioccolato fondente o da copertura grattugiato (io cioccolato fondente al 65%)
100 gr burro non salato
4 uova - separare i tuorli dagli albumi
225 gr zucchero a velo
qualche goccia di estratto di vaniglia
2 cucchiai di amido di mais.

Preriscaldare il forno a 190°, ventilato a 170°. Foderare una tortiera tonda da 18 cm con carta forno.
Fondere il cioccolato ed il burro insieme mettendoli in una ciotola posta in acqua tiepida. Mescolare di tanto in tanto.
Montare gli albumi a neve ferma.
Montare insieme i tuorli, lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere un composto di colore chiaro. Aggiungere l'amido di mais e mescolare.
Con l'aiuto di una frusta mescolare il cioccolato ed il burro fusi alla miscela a base di tuorli. Aggiungere quindi gli albumi, un terzo alla volta.
Mettere il composto ottenuto nella tortiera e cuocere per 30-40 minuti.

Note personali.

1) L'autore dedica un ampio spazio al cioccolato: dalle caratteristiche del cioccolato fondente e da copertura menzionati negli ingredienti, al loro utilizzo ed al temperaggio, nozioni sempre utili ricordare quando si prepara una torta al cioccolato. Ho trovato particolarmente interessante ed utile questo excursus al fine di decidere quale tipo di cioccolato utilizzare per la realizzazione della ricetta (sinteticamente, più è alto il contenuto di cacao migliore sarà il cioccolato, ma maggiore è la quantità di cacao in relazione allo zucchero, maggiore sarà l'amarezza del cioccolato).

2) Al fine di rendere più veloce la fase di scioglimento del cioccolato e del burro, consiglio di tritare finemente il cioccolato e di utilizzare burro morbido.

3) Ho dovuto prolungare un poco la cottura, ma credo che questo sia dovuto al mio forno non proprio in forma.

4) Realizzare questa torta è facilissimo e veloce: devo ammettere che ho impiegato più tempo a tradurre la ricetta che a realizzarla.

5) Il risultato è eccezionale: l'esterno leggermente croccante, l'interno è soffice, umido, ogni boccone si scioglie in bocca, un dolce veramente goloso che non passa inosservato.

Ricetta assolutamente promossa.

Orietta S.

SOUTHERN FRIED CHICKEN

E' inutile ogni mio tentativo di resistere al fritto. Posso resistere ad un dolce ma al fritto (buono) proprio no...  Preciso che non è che mi metta a friggere tutti i giorni, ma due tre volte al mese sì :) Amando molto il pollo fritto, vista la foto sul libro e gli ingredienti, ho pensato che questa ricetta doveva essere provata, così mi sono sacrificata :)))

Nell'introduzione alla ricetta, l'autore del libro  scrive che, questa preparazione,, ha molto in comune con il pollo Tikka, più di quello che si potrebbe supporre. Questo perché, in entrambe le ricette, è presente la marinatura: yogurt per il tikka e latticello per il Southern prima della frittura.

La ricetta di oggi si può adattare al proprio gusto, unendo altre erbe alla marinatura.
L'autore ricorda anche il Colonnello Sanders, famoso in tutto il mondo per la sua segretissima ricetta del pollo fritto, che è quella del KFC, da lui fondato.

Per questa volta non ho aggiunto altre spezie e erbe, ma la prossima volta scatenerò la fantasia, perché ci sarà sicuramente una prossima volta... la panatura con l'aggiunta di bacon è... una genialata!!! 

tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Southern Fried Chicken

da Salt is Essential di Shaun Hill

Ingredienti per 4 persone

2 petti di pollo, dissosati

2 cosce di pollo, disossate

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

1 cucchiaino raso di sale

un bel pizzico di peperoncino piccante  - Cayenne

1 cucchiaio di senape di Digione

150 ml di latticello

olio vegetale, per friggere

4 fette di bacon

150 g di pangrattato appena grattugiato

Affettare ogni petto e coscia in quattro parti. Mescolare pepe nero, sale e peperoncino poi unire la senape. Spennellare il pollo con questo mix, metterlo in una ciotola e versarci sopra il latticello, avendo cura di rivestire tutti i pezzi di pollo. Marinare per 30 minuti (per me, in frigorifero).

Scaldare una padella con poco olio e friggervi il bacon finché non sarà croccante. Lasciar raffreddare giusto il tempo per renderlo maneggiabile, quindi ridurlo in piccole briciole ed unirlo al pangrattato. Utilizzare il mix ottenuto per impanare il pollo. 

Aggiungere altro olio nella padella in modo da arrivare ad un cm circa di profondità. Friggere il pollo per 6-7 minuti (girandolo a metà cottura) o finché non risulterà ben dorato. Potrebbe essere necessario cuocere il pollo in più riprese. In questo caso, la panatura bruciacchiata rimasta sul fondo della padella potrebbe compromettere il risultato finale, quindi, se necessario unire altro olio in modo da avere sempre almeno un cm di profondità. La temperatura dell'olio è importante: se è troppo freddo l'olio verrà assorbito più facilmente dal cibo; se troppo caldo, potrebbe fumare e la panatura diventare dorata prima che il pollo sia completamente cotto. In caso di dubbio, tagliare un pezzo di pollo per verificare la giusta cottura: non ci devono essere parti rosate. Il forno caldo completerà la cottura, se necessario.

Servire con insalata di cavolo.

Note personali

- la ricetta è semplice e molto, molto golosa! La panatura con il bacon è stata una rivelazione che sfrutterò ancora in altre ricette

- l'autore non lo specifica, però io ho sgocciolato il pollo dalla marinatura prima di impanarlo, per evitare di ottenere un pastone... e di far schizzare l'olio bollente!

- l'autore non dà consigli su quale temperatura dovrebbe raggiungere l'olio per una cottura perfetta, ma scrive che, se è troppo freddo, l'olio verrà assorbito dal cibo, viceversa, rischierà di bruciare la panatura e non cuocere bene il pollo. Io vi dico che ,170-175°C in questo caso vanno bene. Quando non uso il termometro seguo un trucchetto che non mi ha mai delusa... prendo uno stuzzicadenti e lo immergo nell'olio, se frigge bene tutto intorno l'olio è pronto

- altro piccolo consiglio per la frittura. appena prima di immergere il cibo da friggere nell'olio, abbassare di una tacca la temperatura, immergere il pollo ed alzare di due tacche la regolazione della fiamma. In questo modo, ovvierete all'inevitabile abbassamento parziale dell'olio, quando mettete il cibo, che risulterà più asciutto e croccante

- il mio petto di pollo era cicciotto così ho preferito dividerlo in cinque parti anziché in quattro, per non avere dei pezzi di pollo troppo grossi da cuocere

- il pangrattato che ho utilizzato io era sicuramente più fine di quello che ha usato Hill. Questo non ha compromesso il risultato finale per quello che riguarda il gusto, ma l'aspetto un po' sì ;)

Nonostante la ricetta sia riuscita e mi sia piaciuta molto, devo promuoverla solo con la sufficienza, per alcune indicazioni poco precise date dall'autore, che potrebbero mettere in difficoltà chi non ha un po' d'esperienza in cucina...

PROMOSSA CON LA SUFFICIENZA

ORANGE AND ALMOND CAKE

Questa torta mi ricorda tanto quelle di Nigella ( quella ai mandarini, alle mele...o con cardamomo e acqua di rose). Mi erano piaciute le sue...vi tolgo la sorpresa...questa mi è piaciuta di più .
L'ho scelta perchè era senza burro, dopo la Bakewell Tart cercavo qualcosa all'opposto. Mio marito non ama le torte all'arancia, ho pensato ...vabbè non è grande...se non gli piace ne regalo un po'. La sorpresa è stata che ha convinto anche lui, per la sua consistenza unica ed il sapore.
Per quanto mi riguarda, questa torta vale tutto il libro :D


Ingredienti per uno stampo diametro 20 cm :

2 arance
6 uova
250 gr di zucchero zefiro finissimo
1 cucchiaio da 15ml di lievito per torte
250 gr di farina di mandorle

Per lo sciroppo

50 gr di zucchero semolato
2 cucchiai da 15 ml di Grand Marnier

Far bollire le arance in acqua per 3 ore circa, finchè non saranno molto morbide ( ho usato arance bio ) (FOTO 1). Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare (FOTO 2), dividere a metà ed eliminare succo e semi.
Frullare nel robot con le lame e successivamente cercare di eliminare il liquido in eccesso. Dovrete ottenere circa 300 gr tra polpa e scorza ridotta in purea (FOTO 3).

Preriscaldare il forno a 150°. Foderare con carta forno una teglia da 20 cm di diametro e i bordi alti almeno 6 cm.

Sbattere uova, zucchero, lievito e farina di mandorle ( FOTO 4) ( per un minuto se fatto con lo sbattitore elettrico, se sbattute a mano almeno un paio di minuti). Aggiungere le arance e sbattere per lo stesso tempo (FOTO 5).

Mettere il composto ottenuto nella teglia preparata e cuocere in forno caldo, ripiano centrale, per 1 ora circa. Nel mentre preparare lo sciroppo : in un pentolino portare a bollore 50 ml di acqua con i 50 gr di zucchero semolato, far sciogliere lo zucchero, togliere dal calore e fare raffreddare.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare, finche non sarà fredda al tatto (FOTO 6). Con uno spiedino di legno fare tanti buchini sulla torta e bagnare con lo sciroppo addizionato di Grand Marnier.


Note:

- Per eliminare il succo ho strizzato molto delicatamente le arance...ma non è uscito quasi nulla.

- Per togliere più liquido possibile dopo aver frullato i frutti, ho messo la polpa in un colino a maglie fitte...ma anche qui...non è uscito nulla... la polpa era cremosa e senza liquido che colava.

- Per fare aderire meglio la carta forno alla teglia, ho imburrato la teglia e messo la carta sopra ( burro solo sul fondo e non sul bordo )

- Nel mio forno, per ottenere il colore in foto, ho dovuto prolungare la cottura di 10 minuti, funzione ventilato.

- La torta è molto semplice, organizzandosi con la bollitura delle arance si fa pure in fretta ( l'unica cosa lunga è farle bollire 3 ore O__O ). Il liquore non si sente, lo so che qualcuno me lo chiederà... ha un sapore incredibile di arancia, sorprendentemente umida e morbida, e senza glutine ( occhio al lievito). Questa è una torta che rifarei 100 volte ...la ricetta è quindi

PROMOSSA

KEDGEREE

L'autore considera il Kedgeree, uno splendido piatto per la colazione e certamente nella cultura anglosassone rievoca atmosfere da vecchio Impero e profumi dall'India.
Più complesso che semplice (il rischio di ottenere un mappazzone è effettivamente dietro l'angolo), è però un piatto che si può preparare in anticipo e riscaldare senza grossi problemi.
Inoltre gli avanzi, se vi avanza, possono essere facilmente trasformati in crocchette da accompagnare con una maionese profumata di curry che farà la felicità di chiunque.
In ogni caso, se ho scelto di provare questo piatto, è perché lo punto da una vita.
Fin dal libro di Jamie sulla Grande Cucina Britannica (Jamie' Great Britain) che abbiamo starbookato secoli fa.
Ho preso il coraggio finalmente con Salt e perché sono riuscita a trovare del merluzzo affumicato con cui ho potuto sostituire il famoso Haddock (eglefino), al cui gusto si avvicina molto.
Il risultato non ha consentito avanzi....sulle crocchette vi dirò la prossima volta.

Ingredienti per 6
25 g di lenticchie verdi
1 cucchiaio di olio vegetale
1 cucchiaio di zenzero fresco sminuzzato
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cipolla grande tritata
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiai di pasta di curry o polvere
1 cucchiaio di succo di limone
2 filetti di eglefino affumicato
300 ml di latte intero
30 g di burro
20 g di farina 00
3 uova sode, sgusciate e tagliate grossolanamente
150 g di riso crudo (cotto pilaf o bollito semplicemente)
2 cucchiai di prezzemolo piatto tritato grossolanamente
1 cucchiaio di coriandolo in foglie tritato grossolanamente.

La maggior parte dei piccoli legumi come le lenticchie verdi o marroni non hanno realmente bisogno di un lungo ammollo. Il tempo varia secondo quanto le lenticchie sono secche, ma 30 minuti in acqua fredda è una buona indicazione di tempo.
Scola e fai sobbollire in acqua non salata fino a che non saranno tenere.
Il tempo dipenderà da quanto i legumi sono secchi - pensa a 15 minuti ma preparati anche al doppio del tempo.
L'idea è di realizzare un delicato dhal speziato che insaporisca il kedgeree senza sopraffare il sapore del pesce.
Scalda l'olio e soffriggi lo zenzero, l'aglio e la cipolla fino a che non cominceranno a brunire, riduci il calore ed incorpora le spezie ed il curry. Aggiungi le lenticchie cotte, mescola e versa tanta acqua quanta servirà semplicemente a coprire gli ingredienti.
Fai sobbollire per 30 minuti, aggiungendo il liquido via via che evapora quindi metti il tutto in un frullatore con il succo di limone per ottenere una purea.
Taglia i filetti di eglefino affumicato in pezzetti non troppo grandi e mettili un una casseruola con il latte, falli sobbollire gentilmente quindi copri con un coperchio.
Sciogli il burro in un'altra casseruola quindi aggiungi la farina per fare un roux. Cuoci per 1 minuto quindi versa un paio di cucchiai del latte di ammollo del pesce.
Quando la farina si addensa aggiungi il resto del latte e mescola portando a ebollizione.
Otterai una fine salsa bianca.
Combina questa salsa con il puré di lenticchie speziate, il pesce, le uova sode ed il riso già cotto.
Aggiusta la consistenza se necessario, aggiungendo maggior latte o burro fuso - vorrai ottenere una consistenza morbida ma non "papposa".
Infine, aggiungi il coriandolo ed il prezzemolo.

NOTE PERSONALI

• La prima impasse l'ho avuto nel tradurre "Raw rice", che per me era semplicemente riso crudo. Fortunatamente dalle quinte Starbooks mi è arrivata la corretta interpretazione. Il raw rice altro non è che un riso del tutto simile al Basmati, anzi qualcuno definisce il Basmati proprio raw rice. 
• Nella ricetta l'autore non fornisce alcuna indicazione sulla cottura se non suggerendo una semplice bollitura o pilaf. Io ho cotto il riso secondo le indicazioni della confezione, mettendo i 150 g di riso in 250 g di acqua bollente. Ho cotto 10 minuti con il coperchio sigillato da un canovaccio ed a cottura ultimata, ho lasciato riposare 5 minuti sempre a coperchio chiuso. Il riso che ho ottenuto era cotto perfettamente, forse ancora lievemente al dente con chicchi ben separati ed arricciati (la prima volta che vedo un chicco che si arriccia :) ). Trovo che maggiori indicazioni sulla cottura del riso sarebbero state utili.
• Non si fornisce alcuna indicazione di tempo sulla sobbollitura del pesce nel latte. Io l'ho fatto sobbollire un paio di minuti quindi ho spento lasciandolo nel latte coperto. 
• La bechamelle preparata con il latte in cui è stato appena sobbollito il pesce, è una idea geniale perchè l'aroma non invasivo del pesce, si diffonde con equilibrio in tutto il piatto, ma è forse il passaggio più delicato perché una salsa troppo densa e pesante (ricordiamoci che ci va aggiunto il puré di lenticchie già di per sé denso) può rovinare in maniera irrimediabile il piatto. Quindi quando noterete che  addensa velando il cucchiaio, spegnete immediatamente. 
• L'unico passaggio che ho omesso, è stato aggiungere le uova all'insieme di salsa, lenticchie pesce e riso, ma le ho sistemate delicatamente sulla superficie, che forse fa un po' effetto "insalata di riso", ma che rendono il piatto più aggraziato. Mescolandole insieme a tutto, si sarebbero rotte (come immagino dovrebbe essere), ma dovevo pur sempre scattare una foto.  Ho rifinito con un altro filo di burro fuso prima di servire. 
• E' piaciuto moltissimo a me, è stato spazzolato da mia figlia, e questo per me è motivo di soddisfazione, quindi, ovviamente è 

PROMOSSA!

BUTTERMILK PUDDINGS WITH CARDAMOM AND HONEY STRAWBERRIES

Qual è l'altro problema dopo il forno che ancora mi odia?
Semplice, trovare l'angolo adatto per le foto.
Nella vecchia casa quel piano bianco che altro non era che la lavatrice davanti ad una provvidenziale finestra ha fatto da sfondo a tutte le foto del mio blog.
Nella nuova ancora devo capire, e si che che in una casa dove metà delle pareti sono finestre a tutta altezza non avere luce adatta sembra impossibile.
Eppure ancora non ci siamo.
Certo, direte, me la vado anche a cercare: cercare di fotografare una ricetta tutta bianca, in contenitori bianchi, su sfondo bianco?
Non si fa, o almeno non lo fanno le foodblogger serie.
Siccome non sono nè l'una, nè l'altra cosa ve la propino così.
Perchè non fa niente che il libro si intitoli Salt is Essential , e salt ce n'era abbastanza nella prima ricetta che ho provato.
Salt is Essential nel senso che il sapore lo è, che tutto quello che è sciapo, bland come direbbero gli inglesi, ha abbondantemente stufato.
Qui il sapore c'è eccome: gli agrumi, mio grande amore, il latticello a dare una sferzata alla panna, le fragole con il cardamomo e il miele.
Oso dire che l'autore abbia trovato in pratica l'anello di congiunzione tra una panna cotta ed un posset.
Ed è buono come la somma di entrambi ;)

BUTTERMILK PUDDINGS WITH CARDAMOM AND HONEY STRAWBERRIES

per 4 - 6 porzioni

400 ml di doppia panna

250 g di zucchero semolato tipo zefiro

un baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo ed i semini versati nella panna

4 strisce di scorza d'arancia

il succo di mezzo limone

3 fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda per 20 minuti

600 ml di latticello

per le fragole:

una vaschetta di fragole, private del picciolo e tagliate a metà

un cucchiaio di zucchero semolato tipo zefiro

un cucchiaino colmo di bacche di cardamomo pestate

succo di un' arancia

un cucchiaio di miele 

Misurare 200 ml dai 400 che servono per la ricetta e montarla fino ad ottenere delle onde morbide (soft peak stage, in pratica) e lasciare da parte.
Versare il resto della panna in un pentolino con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d'arancia e portare a bollore. Togliere quindi dal fuoco e versarvi il succo di limone e la gelatina.
Filtrare e versare in un contenitore pulito, quindi unire lentamente il latticello, mescolando.
Lasciar raffreddare completamente.
Una volta freddo, unire la panna montata al composto e versarlo in contenitori da creme caramel o simili, facendo riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo versare le fragole in un contenitore, ed a parte scaldare il miele, i semi di cardamomo, il succo d'arancia ed il miele in un pentolino.
Versare il tutto sulla frutta e servirla con i dolci.

NOTE

- il dolce ha una consistenza morbida e vellutata. L'autore osserva come troppa gelatina dia come risultato una palla da tennis, e poca invece faccia correre il rischio che si spatasci nel tentativo di sformarlo. Dice infatti di servirlo negli stessi contenitori in cui viene realizzato, ed in effetti la foto del libro conferma che anche lui sia andato sul sicuro...comunque sia ricorda le parole di uno chef austriaco che diceva che comunque un piatto venga, bisogna dire che era proprio il risultato che speravamo....:D

- riguardo la gelatina, Paese che vai, tipo che trovi! In Inghilterra la marca più comune venduta nei supermercati è in fogli da circa 1.8 grammi l'uno, quindi la nostrana Paneangeli da 2 grammi a foglio andrà più che bene. Usando gelatine diverse va comunque tenuto a mente che anche a parità di peso la forza della stessa può risultare differente.

- la differenza tra soft peaks e stiff peaks nel montare la panna è abbastanza intuitiva. Nel dubbio su Google trovate facilmente le foto che indicano entrambi gli stadi.

- le fragole con l'arancia, il miele ed il cardamomo sono una scoperta! Userò sicuramente l'abbinamento anche per altri dolci che le prevedano.

- quanto alle dosi indicate, credo ci sia un errore di stampa dato che a me sono venuti il doppio di quanto indicato, a parità di stampini usati.

 - a parte questo, di cui nessuno comunque si è lamentato, il dolce è semplicissimo, a prova di bomba, e onestamente non può non venire. E' quindi assolutamente

PROMOSSO

PANINI DEL COMPLEANNO PER STARBOOK REDONE DI FEBBRAIO 2018

Riceviamo e pubblichiamo molto volentieri la ricetta della nostra lettrice senza blog Orietta che partecipa a Starbook Redone....recidiva, visto che è la Redoner del mese in corso! :)


Sfogliando il libro "Scandikitchen Dolci Hygge" di Bronte Aurell mi sono imbattuta nella ricetta dei "Panini del compleanno". L'immagine di questi panini dorati ed i divertenti ricordi dell'autrice collegati a questa ricetta  mi hanno indotta a mettermi subito all'opera.


Ingredienti per 12 pezzi

200 ml di latte intero
50 ml di panna light
25 g di lievito fresco o 13 g/2 1/2 cucchiaini di lievito secco attivo/secco
50 g di zucchero
400 g di farina per pane/forte
1 cucchiaino di sale
1 uovo
80 g di burro, ammorbidito
uovo sbattuto, per spennellare
una teglia da forno, unta e rivestita di carta da forno.
Mescola il latte con la panna e intiepidiscilo (circa 36-37° C).


Se usi il lievito fresco, aggiungilo al composto caldo di latte e panna nel mixer con il gancio impastatore. Mescola finché è sciolto. Se usi il lievito secco attivo/secco, versa il mix caldo di latte e panna in una ciotola, cospargici il lievito e mescola con vigore. Copri con la pellicola e lascia in un posto caldo per circa 15 minuti perché si formi la schiuma. Versalo nel mixer con gancio impastatore.
Aggiungi lo zucchero e mescola ancora, incorporando gradualmente metà della farina miscelata con il sale, poca alla volta. Unisci l'uovo e il burro ammorbidito e continua e mescolare. Aggiungi lentamente l'altra metà della farina. Potresti non aver bisogno di tutta la farina, o potrebbe servirtene un po' di più, ma continua a mescolare fino ad avere un impasto leggermente appiccicoso che inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Dovrebbero volerci circa 5-7 minuti.
Copri la ciotola con la pellicola e lascia lievitare per 35-40 minuti o finché l'impasto è raddoppiato di volume.
Metti l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo a mano, aggiungendo solo un altro po' di farina se serve.
Taglia l'impasto in 12 pezzi uguali e forma delle palline uniformi. Mettile nella teglia preparata. Copri ancora e lascia lievitare per altri 20 minuti.
Scalda il forno a 200° C.
Spennella leggermente ogni panino con l'uovo sbattuto, poi cuoci nel forno già caldo per 10-12 minuti o finché sono dorati.
Sforna e mettici sopra un canovaccio umido per qualche minuto, se preferisci i panini senza crosta croccante.
Servili aperti, con burro o qualche fetta di formaggio scandinavo.


Note personali.

1) Ho trovato questa ricetta descritta in modo così  preciso, con talmente tanti dettagli,  che realizzare i panini è stato veramente molto semplice.
2) Diversamente da quanto indicato dall'autrice, ho deciso di disporre i panini (prima della seconda lievitazione) su due teglia da forno. Mettere 12 panini da 76 gr circa cadauno su un'unica leccarda di un forno casalingo mi sembrava eccessivo: non avrei ottenuto dei panini perfettamente tondi con bordi uniformi, come quelli raffigurati nell'immagine del libro.
3) Come suggerito dall'autrice, ho coperto i panini appena sfornati con un canovaccio umido per qualche minuto, ottenendo così dei panini morbidi, senza crosta croccante.
4) Ho ottenuto dei panini perfettamente dorati, profumatissimi, talmente invitanti da essere golosi anche senza farcitura. Noi li abbiamo provati farciti con marmellata di lampone, con Nutella, ma anche con prosciutto crudo e li abbiamo letteralmente divorati.
5) Sicuramente li rifarò, magari riducendo la quantità di lievito e prolungando i tempi di lievitazione.

Personalmente ritengo questa ricetta promossa. 


Orietta S.

ASPARAGUS WITH QUAIL EGG AND MUSHROOM SCOTCH EGGS

Le Scotch Eggs sono una sfiziosità che mi ha sempre attirato: uova sode rivestite da polpa di salsiccia lavorata come una polpetta, quindi impanate e fritte. Non sono esattamente uno spuntino leggero, ma ne immaginavo la bontà da anni, così quando sfogliando il libro ho letto il titolo della ricetta, me lo sono aggiudicato senza esitazioni. Ovette di quaglia, poi: che delizia!
Due cose non avevo fatto: osservare la sezione in cui la ricetta era pubblicata (piatti vegetariani) e leggere attentamente la lista degli ingredienti.

Ovviamente al momento di compilare la lista della spesa ho dovuto leggere la lista degli ingredienti, e ho constatato che la salsiccia non la si vedeva neppure col cannocchiale (altrimenti, che piatto vegetariano era?). Chef Hill mi ha fregata insomma, e dovrò attrezzarmi ben presto per fare le vere Scotch Eggs, perché a questo punto è diventata una questione di principio!

Il piatto è accompagnato da asparagi lessi, e Hill raccomanda di lasciare liquido il tuorlo, in modo che funga da salsa di accompagnamento per i medesimi.

ASPARAGUS WITH QUAIL EGG AND MUSHROOM SCOTCH EGGS
Da: Shaun Hill - Salt is Essential - Kylebooks

Per 4 persone:

6 uova di quaglia
2 scalogni
300 g di funghi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 g di panko
1 uovo sbattuto
20 punte di asparagi
Sale
Pepe appena macinato
Olio per friggere

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, calarvi delicatamente le uova di quaglia e calcolare 2 minuti e mezzo dalla ripresa del bollore. Scolare le uova, immergerle in acqua fredda e farle raffreddare. Saranno piuttosto morbide, quindi dovranno essere sgusciate molto delicatamente: cuocetene due in più, di riserva.

Tritare finemente i funghi e gli scalogni e cuocerli in una padella antiaderente finché si asciugheranno: i funghi perderanno molta acqua. Salare, pepare e unire un cucchiaio di panko, quanto basta perché il composto sia abbastanza solido da rivestire le uova, e far raffreddare.

Disporre per ogni uovo un cucchiaio colmo di composto ai funghi su un foglio di pellicola e appiattirlo. Mettere l'uovo al centro e, aiutandosi con la pellicola, rivestire completamente l'uovo. Mettere le uova in frigo finché il tutto non si sia solidificato.

Al momento di friggere scaldare l'olio portandolo a 180 °C. Spennellare rapidamente le uova con l'uovo sbattuto, passarle nel panko e friggerle in olio profondo finché siano ben dorate. Tenerle in caldo nel forno.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata in una casseruola e lessare gli asparagi per 3 o 4 minuti o finché siano morbidi.

Scolare gli asparagi e disporli sui piatti caldi. Tagliare a metà le Scotch Eggs e disporne 3 metà in ciascun piatto.

Servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

Mi aspettavo delle Scotch Eggs tradizionali, quindi all'inizio sono rimasta un po' delusa. La delusione ha lasciato il posto allo stupore, quando mi sono resa conto che la farcia non prevedeva nessun collante: niente uovo, niente olio per cuocere i funghi che si sarebbe attaccato al panko, niente di niente. "E ora come faccio a rivestire le uova?", mi sono chiesta con trepidazione.
In realtà non avrei dovuto temere: il ripieno ha tenuto, eccome, e mi è bastato per 8 uova.

Nel mio negozio di riferimento, le uova di quaglia sono vendute in confezioni da 18. Ne ho cotte quindi una decina, tanto per tenermi larga e mettermi al riparo da eventuali incidenti di percorso durante la fase di sgusciatura, che in realtà è andata benissimo: i tempi indicati da Hill erano perfetti.

La parola chiave, per avere una farcia che aderisca bene alle uova, è tritare finemente. Ero stata un po' più lasca con qualche fungo, e le uova rivestite con farcia dove i pezzi erano troppo grossi non hanno superato la fase di spennellamento con l'uovo (tra l'altro io non le ho spennellate, ma immerse brevemente nella ciotolina, temeraria che sono!). Tre uova mi si sono disfatte tra le mani ed è stato impossibile recuperarle, le altre sono arrivate in fondo alla prova.

Contare sul tuorlo semiliquido di 1,5 uova di quaglia per salsare degli asparagi è a mio avviso ottimistico: secondo me un filo di burro avrebbe legato meglio il tutto.

La versione vegetariana delle Scotch Eggs comunque mi è piaciuta, e anche se sono sempre più decisa a provare quelle tradizionali, direi che il piatto nel suo complesso è

PROMOSSO

BAKEWELL TART

Salt is Essential ....il titolo del libro del mese....e io con cosa arrivo? La Bakewell Tart !! Da un paio d'anni era in lista d'attesa e aspettava di esser provata, non c'è mai stata occasione, mai la ricetta giusta. La ricetta è senza foto,  di solito preferisco quelle con, ma ho comunque deciso di darle una chance. Bakewell Tart è conosciuta come Bakewell Pudding nell'omonima  cittadina della contea del Derbyshire. La golosissima crema di copertura, composta da burro, zucchero , uova e mandorle è chiamata frangipane. Qui è abbinata  alla confettura di lamponi, ma si sposa bene anche con pere o albicocche cotte. Allo stesso modo si possono sostituire le mandorle con noci o nocciole, e decorare anche la superficie con scagliette di frutta secca .
Io ho scelto la versione base, perchè mi piace prima provare la versione classica, le varianti vengono dopo ;)
E' un dolce ricco di burro e zucchero, non sceglietelo se siete a dieta....e come dico sempre... il segreto è condividere :D ( almeno un pochino ).

Ingredienti per la base:

75 gr di zucchero zefiro finissimo
75 gr di farina di mandorle
225 gr di farina - più altra per spolverizzare
175 gr di burro non salato
2 tuorli

Ingredienti per la crema frangipane :

250 gr di burro non salato a temperatura ambiente
250 gr di zucchero zefiro finissimo
4 uova sbattute
250 gr di farina di mandorle
confettura di lamponi

Preparare la base : mescolare gli ingredienti secchi e aggiungere burro e tuorli ( FOTO1 E 2). Fare riposare l'impasto per un'ora circa e stenderlo allo spessore di 3mm su un foglio di pellicola per alimenti, infarinato ( FOTO 3). Sollevare la pellicola con la pasta stesa, capovolgerla in una teglia da crostata da 25 cm di diametro ( con bordo alto) e togliere la pellicola ( FOTO 4 E 5). L'impasto non è facile da maneggiare, ma non preoccupatevi. Regolate i bordi e usate i ritagli di pasta per riempire eventuali vuoti, buchi o parti più sottili. Fare riposare i frigo la teglia per un'ora.
Preriscaldare il forno a 180° e infornare lo stampo appena tolto dal frigo, senza ripieno ( cottura in bianco). Cuocere per 20 minuti circa.
Mentre la base cuoce preparare la farcia. Montare burro e zucchero, aggiungere le uova, uno alla volta, e unire la farina di mandorle.
Rimuovere la teglia dal forno. Schiacciare eventuali gobbette che si saranno formate sul fondo, spalmare uno strato di confettura di lamponi e aggiungere la frangipane ( FOTO 7, 8, 9, ). Cuocere per 30 minuti (FOTO 10 E 11).

Note mie:

- L'impasto della base l'ho preparato nel Kenwood usando la frusta k .

- Il riposo di 1 ora è stato fatto in frigorifero, in casa avevo 21°, nella ricetta non si parlava di frigo... ho valutato il balcone, che considerando la temperatura dalle mie parti, era quasi uguale a quella del frigorifero... A parte gli scherzi, non mi sono fidata a lasciarla fuori frigo....ed è andato tutto bene.

- Lo stampo da crostata è stato imburrato e infarinato prima dell'utilizzo.

- Non è indicata la quantità di confettura, io avevo un vasetto da 350 gr e l'ho usata quasi tutta. Ne ho avanzata 2 dita più o meno.

- Il dolce è cotto quando è bello dorato...la superficie dev'essere ancora leggermente tremolante al centro, insomma sembra ancora un pochino crudo. Raffreddandosi prenderà la giusta consistenza. Tutto questo nella ricetta è stato omesso...

- La Bakewell Tart è buonissima, forse ad alcuni risulterà un pochino stucchevole...io la adoro. Un dolce sicuramente da rifare, per le grandi occasioni e, come detto in alto, da condividere assolutamente. A me il dolce è venuto con un ottimo risultato, ma per il giudizio finale mi son messa nei panni di chi non ha mai preparato questo genere di dolce. A causa di alcune omissioni qualcuno avrebbe potuto avere problemi con la frolla, avrebbe cotto troppo il dolce, con un risultato non del tutto soddisfacente... la ricetta è quindi

RIMANDATA

BLUE CHEESE AND SESAME BISCUITS

Anno nuovo, casa nuova, cucina nuova.
Che vuol dire anche forno nuovo.
Dunque, ammetto che per un po' l'ho odiato: ne è uscito un pesce crudo, una pizza bruciata ed una meringa gialla proprio il giorno che volevo fare bella figura portando una delle Pavlove che di solito mi vengono bene.
Dopo aver dubitato delle mie già scarse capacità di cuoca ma confidando che non potevo aver disimparato a cucinare solo per un cambio di latitudine/longitudine,  ho ripiegato su un difetto del suddetto e relativo tecnico che è venuto a controllarlo.
Non regge la temperatura minima, gli spiego.
E allora? Apri la porta del forno così scende subito.
Inutile spiegare al tizio che non sempre si possa, e mi ha guardato come una rompiscatole di prima categoria.
Risultato: forno nuovo.
Pare, e lo dico piano, che vada meglio ma come dico sempre con i forni bisogna farci amicizia e sapere che sono lenti, a concederla...
Messo alla prova quindi con questi biscotti direi che forse comincio a piacergli.
E lui a me.
Il segreto qui è osservare pedissequamente le indicazioni sulla dimensione dei biscotti, che vanno fatti veramente piccoli, e per la cottura quelle sul colore: ben dorati.
In caso contrario vi restano mollicci dentro.
Se invece li cuocete bene avete una specie di shortbread salato, che farà si mille briciole, ma sa il Cielo se valga la pena quel passaggio di aspirapolvere dopo averli mangiati che raccomanda anche l'autore...

BLUE CHEESE AND SESAME BISCUITS

per 20 pezzi circa

100 g di burro non salato a cubetti

100 g di formaggio tipo Gorgonzola, Roquefort, Stilton, sbriciolato

100 g di farina autolievitante

50 g di semi di sesamo

Nel robot da cucina mettere la farina e il burro freddo a pezzi. Far andare le lame con la funzione a scatti finchè il composto avrà l'aspetto di grosse briciole.
Unire quindi il formaggio a pezzi e far andare le lame per pochissimi secondi: quello che NON si vuole ottenere è una purea blu!
Rovesciare il composto sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente a mano per incorporare meglio il formaggio, quindi avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo mezz'ora.
Se si può, prima della cottura passarlo un attimo in freezer.
Prelevare dall'impasto dei piccoli pezzi che andranno rotolati tra i palmi a formare delle palline.
Fatele piccole, massimo due centimetri e mezzo di diametro.
Passare quindi le palline nel sesamo in modo che le ricopra completamente e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10 minuti, o comunque finchè ben dorate e sode.


NOTE

- la ricetta è in apparenza facilissima, visto che fa tutto il robot da cucina e gli ingredienti sono pochi. D'altro canto il rischio di bruciare il burro lavorandolo troppo è sempre in agguato con questo genere di preparazione: attenersi ai pochi secondi indicati dalla ricetta è cruciale per la buona riuscita.

- viene specificato che il formaggio debba essere abbastanza sodo, quindi tenetelo in frigo fino al momento di usarlo. Per la farina autolievitante invece ormai si trova facilmente in ogni supermercato, ma in caso non l'aveste basta mescolare 250 g di farina con 2 cucchaini di baking powder (lievito per dolci in caso di ricette dolci, lievito per torte salate nel caso contrario: il baking powder che si trova all'estero è neutro)

- grazie al Cielo viene sottolineato di congelare brevemente l'impasto prima della cottura, ma onestamente ha più senso farlo a biscotti già formati.

- guardando anche la foto del libro mi sono resa conto che debbano venire proprio ben coloriti, e temevo che prendessero un retrogusto amaro: per fortuna non è successo ed immagino sia merito della cottura tutto sommato breve.

- la cottura deve appunto essere breve, e quindi i biscotti devono essere piccoli: facendone alcuni leggermente più grandi ho verificato che o cuocevano male all'interno oppure bruciavano leggermente all'esterno.

- il sapore è marcato, visto il formaggio che viene usato, anzi viene indicato come la ricetta sia un ottimo modo per riciclarne degli avanzi.

- deliziosi per un aperitivo o uno snack, della serie uno-tira-l'altro. Friabili come uno shortbread se cotti bene.

- detto questo, sono spariti immediatamente. La ricetta è dunque

PROMOSSA

MOUCLADE

La foto della Mouclade sul libro di Shaun Hill mi ha conquistata immediatamente, e le cozze non sono certo il cibo più fotogenico che ci sia!
Il motivo di questa  folgorazione è semplice, la foto mi ha ricordato un bellissimo viaggio fatto in Bretagna parecchi anni fa. Praticamente tutti i giorni mangiavo cozze, cucinate in mille modi diversi: piacere puro :)

La Mouclade è una ricetta tipica della costa ovest della Francia, di Saintonge, soprattutto, ma si trova anche in altre zone costiere vicine, ma con qualche differenza. In alcune ricette si trova lo zafferano tra gli ingredienti, in altre il curry. Nella ricetta di Hill si trovano entrambi i sapori.
Se amate le cozze, amerete questa ricetta!

Procuratevi dell'ottimo del pane per la scarpetta, sarà inevitabile...

Mouclade

da Salt is Essential di Shaun Hill

Ingredienti per 6 persone

2 Kg di cozze (preferibilmente pulite: eliminare tutte le cozze rotte o quelle che non si chiudono quando vengono toccate sulla superficie)

300 ml di vino bianco

60 g di burro

100 g di scalogno, tritato

1 spicchio d'aglio

2 cucchiaini di curry paste

un pizzico di zafferano in stimmi

35 g di farina bianca

200 ml di crème fraîche

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale e pepe nero appena macinato

Mettere il vino bianco e le cozze in una casseruola, coprire e portare a bollore.
In una padella separata, sciogliere il burro e rosolare gli scalogni e l'aglio. Unire la pasta di curry e lo zafferano poi versare la farina.
Unire il liquido delle cozze (filtrato) un terzo alla volta, mescolando e mantenendo l'ebollizione.
Unire la crème fraîche, il succo di limone e il prezzemolo, quindi insaporire con sale e pepe.
Unire le cozze, mescolare e servire.


Note personali

- ricetta semplice ma d'effetto. E' fondamentale che la materia prima sia di ottima qualità, crème fraîche compresa

-gli aromi sono dosati alla perfezione e la scelta di utilizzare la pasta di curry invece del "semplice" curry trovo che doni al piatto un profumo ed un gusto più ricco

- per sfruttare al meglio tutti i profumi e il gusto dello zafferano, stemperatelo in poca acqua calda per almeno 40 minuti

- le cozze richiedono pochi minuti di cottura, se le cuocerete troppo, l'effetto gommoso è assicurato


La preparazione che ha ricevuto l'approvazione di tutti, ma proprio tutti i commensali, che avrebbero gradito una doppia porzione!!! Provate questa ricetta, vi darà molta soddisfazione impegnandovi per poco tempo. Sono sicura che vi piacerà almeno quanto è piaciuta a me...

La ricetta ha rispettato e superato le aspettative iniziali e il titolo del libro, in questo caso, è decisamente azzeccato, per cui è:

PROMOSSA CON LODE

LO STARBOOK DI FEBBRAIO E'....

Questo non è un libro di cucina- ma un grido di esasperazione.
E il fatto che provenga da uno chef con più di 50 anni di esperienza sul campo alle spalle dovrebbe darvi un indizio sul tipo di esasperazione che manifesta, nelle pagine della sua prima fatica letteraria.
Il secondo indizio è il titolo, la cui perentorietà, espressa anche con una grafica pulita, che attira l'attenzione solo sul testo, la dice lunga non solo sulla filosofia dell'autore, ma anche sul rigore con cui intende esporla e perseguirla.
Se cucini da 50 anni, cioè, e cucini per persone che pagano per mangiar bene, non puoi nasconderti nè dietro un obiettivo, nè dietro una telecamera e neppure dietro questa o quella teoria del guru del momento, per cui il cibo senza niente è sano e buono.
il cibo senza sale fa schifo, per esempio.
cosi come la maggior parte delle  carni di pollo non sanno di niente
Un filetto che non sia al sangue ha lo stesso appeal di una bistecca troppo cotto e il pesce di mare è di gran lunga migliore del pesce d'acqua dolce.
E la soia è buona per il mangime degli animali

In parole povere, il valore di un piatto non viene deciso nè dall'estetica, nè dall'inquadratura, nè dal valore nutrizionale, ma solo e semplicemente dal suo sapore.
Nello stesso tempo, non basta dire che il gusto è il solo giudice.
E' il gusto educato, ad esserlo.
Da qui, la perentorietà del titolo che enuncia uno dei capisaldi essenziali del buon cibo, che è quello di una bilanciata sapidità dei piatti, pasticceria compresa e che dà il la a tutti gli altri capitoli che, con contenuti diversi, insistono sullo stesso concetto: la deriva del 2.0, lo scimmiottamento della cucina dei professionisti, lo strapotere delle immagini e, a corollario, la necessità di tornare a dare il giusto nome alle cose e a dire che il Re è nudo quando in effetti lo è.

La teoria, neanche a dirlo, funziona. Anzi, è una deliziosa melodia per le orecchie di noi Starbookers, ultimamente un po' deluse dal livellamento delle pubblicazioni di cucina e bisognose di una ventata di freschezza, quale in effetti questo libro sembrerebbe rappresentare.
Quello che manca è la prova sul campo.
Se le ricette riusciranno, se i piatti saranno coerenti con le premesse, se la pratica, insomma, si sposerà alla teoria, non escludo che Shaun Hill si trovi sommerso da richieste di matrimonio, da parte di noi sei e di tanti dei nostri lettori che condividono con noi lo stesso desiderio di un ritorno alle ricette vere, belle da vedere ma ancor di più buone da mangiare.
Ce la farà, questo libro, a conquistare le nostre papille?
Come sempre, alle Starbookers l'ardua sentenza. E a voi, l'invito a seguirci con i vostri commenti, le vostre considerazioni, i vostri interventi, a partire da domani, con la prima ricetta!

STARBOOKS REDONE DI FEBBRAIO 2018

Cominciamo il mese più corto dell'anno con lo Starbooks Redone! 
Come al solito il cui vincitore oltre a ricevere un esclusivo gadget Starbooks, avrà anche la possibilità di partecipare attivamente alla recensione del libro del mese di Marzo, con due ricette.

Il Regolamento generale spiega le modalità di partecipazione.

Ricapitolando:

- avete tempo fino al 28 Febbraio compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, mentre il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- è indispensabile il giudizio finale sulla ricetta (promossa - rimandata - bocciata) ed una piccola introduzione sui motivi che vi hanno portato alla scelta e le vostre osservazioni, come nello stile dei post pubblicati.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo! :)

Partecipanti di Febbraio

Orietta S., Panini del compleanno 
I golosi itineranti, Torta alla Guinness con crema al Bailey's
I golosi itineranti, Amaretti al miele e fiori d'arancio 
Il bosco di alici, Shaker Lemon Pie  
Orietta S, Chocolate, Banana and Pecan Cookies
Giulia P., Pain de Savoie