TAPAS REVOLUTION: TIRIAMO LE SOMME!

....E promuoviamo questo libro,  che e' stato capace di tenere noi a fornelli e voi incollati allo Sb, in un mese tradizionalmente proiettato verso il sole, le spiagge, il fresco e tutto quanto fa "l'estate sta arrivando" (e vivvaddio, che pare non ne poteste piu' di tutto il resto)

Il merito e' non solo delle Tapas, ma di quella Tapas Revolution che e' ormai il manifesto programmatico di colui che sta imponendosi come l'ambasciatore della cucina spagnola nel mondo: finita l'era Adria', coniugata troppo spesso nelle forme dell'aria fritta, si torna alla sana cucina di una volta, preparata coi sani ingredienti di una volta, anche a costo di stirarsi i muscoli coi churros con la farina di grano duro o farsi lievitare una pizza alle acciughe nello stomaco per una settimana- perche' questa e' la Spagna, bellezza!, con la sua cucina ruvida, maschia, lontana da concettualismi, a volte ance un po' ingenua nella sua semplicita', ma santiddio, se generazioni di donne continuano a sbavare per uno che continua ad incarnare queste doti anche parlando con una gallina, questo significa che certi requisiti funzionano sempre, anche in cucina. 

Certo, le Tapas, diranno i puristi, sono un'altra cosa. 

E hanno ragione. 

In origine, la "tapas" e' cio' che "tappa" il bicchiere (cos'e' che dicevamo, sulla immediatezza della cucina spagnola?): e difatti, le prime tapas stavano su una fetta di pane, come ancora oggi i pinchos, l'equivalente basco di questi bocconcini che ormai sono diventati piccoli capolavori di abilita' e di creativita' culinarie. Ma il resto della Spagna ha sdoganato praticamente l'impossibile, trasformando l'aperitivo in una vera e propria festa di piazza, tanto che ormai le Tapas fanno storia a parte, sui banchi dei locali come sugli scaffali delle librerie: Cucina Spagnola da una parte e Tapas dall'altra, che in un libro solo non ci stanno. 

A meno che questo libro non si intitoli Tapas Revolution e non porti la firma dell'artefice di questa rivoluzione, per cui tutto diventa Tapas, anche quello che propriamente non e'. "E' solo una questioni di misure", ci dice il bell'Omar dalle pagine della sua opera-e noi, naturalmente, conveniamo. 

Certo, sara' dura chiedere dei churros a Madrid o una fideua nella Rambla, all'ora dell'aperitivo e in porzioni mignon, senza essere guardati come oggetti misteriosi. Ma Allibhoy diffonde il verbo da Londra e, sia detto, lo coniuga perfettamente, con un occhio attento alla tradizione e un altro all'atmosfera gioiosa e festaiola che e' l'altro grande ingrediente della cucina del suo Paese: se poi ci aggiungiamo che il libro e' un prodotto editoriale anglosassone, quidi sorretto da quella correttezza, da quella trasparenza e da quel rispetto che e' l'ossatura portante fra il pubblico e gli autori, nella cultura britannica, ecco spiegato il motivo del nostro giudizio. Quest'estate, insomma, "Todos a Tapear!" (magari anche con un pensiero al Redone)

Grazie a tutti, come sempre e questo mese di piu', vista la crescita costante ma inesorabile del nostro progetto e un arrivederci a settembre, con nuovi libri da sottoporre alle dure prove delle Starbookers e dei loro lettori. 

Buone vacanze a tutti

TARTA ASADA DE QUESO FRESCO Y MORAS

Ho voluto sbirciare nella sezione "dolci". Figuriamoci se non mi sarei fatta tentare.
In effetti a parte la crema catalana o il risolatte, non mi vengono in mente dei dessert particolarmente rappresentativi della Spagna.
La sezione prevede per lo più dolci di facile e veloce preparazione (a parte i churros che hanno quasi eliminato una di noi), creme e dolcetti di mandorle che mi riprometto di testare più avanti.
La torta di formaggio fresco al forno arricchita da more mi ha comprata immediatamente dall'immagine.
Leggere poi che il tempo di preparazione è 5 minuti (confermo), me l'ha resa più simpatica che mai.

Ingredienti per 6 persone 
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Burro per ungere
300 g di cream cheese
3 uova
200 g di panna fresca (double cream)
200 g di zucchero semolato
100 g di more
20 g di zucchero a velo (a piacere)

1. Preriscaldate il forno a 180° C e imburrate leggermente uno stampo da 20 cm di diametro.
2. Mettete la cream cheese, le uova, la panna e lo zucchero in una ciotola e con le fruste elettriche mischiate bene tutto per non più di 40 secondi.
3. Versate il composto nello stampo preparato e disponetevi sopra le more. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 30 minuti o fino a che un coltello inserito nel centro non esce fuori pulito. Togliete lo stampo dal forno per farlo raffreddare. Spolverate con zucchero a velo prima di servire. 

NOTE PERSONALI

• L'autore invita ad utilizzare per questa preparazione, qualsiasi tipo di formaggio fresco e morbido abbiate in dotazione. Lui parla di cottage cheese o quark ma possiamo tranquillamente pensare anche alle nostre robiole di latte vaccino (dal sapore piuttosto neutro), alla nostra ricotta di pecora, al raveggiolo e a tutti quei formaggi che non abbiano un carattere troppo spiccato. Personalmente ho "tagliato" metà del cream cheese con dell'ottima ricotta di pecora freschissima che ho preventivamente setacciato. 
• La differenza tra questo dolce e le classiche torte di ricotta di nostra tradizione, è la presenza della panna, che conferisce alla struttura del dolce maggiore morbidezza ed una texture vellutata. Ho anche pensato che la panna potesse essere sostituita da del mascarpone visto che l'autore parla di "doppia panna". Il mascarpone potrebbe tranquillamente servire alla bisogna. 
• Le more sono il tocco di freschezza e acidità ad un insieme che di per sé non è aromatico: non viene aggiunta scorza di limone o vaniglia o altri aromi per cui ho trovato l'idea delle more davvero splendida. Inoltre, nonostante il composto sia molto liquido, le more non affondano nell'impasto.
• L'autore non lo dice, ma la torta va lasciata raffreddare e se possibile, stare qualche ora in frigo per assestarsi. Per servirla toglietela dal frigo almeno 30 minuti prima. Servitela così, al naturale perché non ha assolutamente bisogno di rinforzi! 

PROMOSSA!

COSTILLA DE CERDO A LA CERVEZA

Non sono mai stata in Spagna (ma nemmeno a Barcellona o a Ibiza… proprio mai!).
Non ho mai mangiato cucina spagnola e mai cucinata!
Ecco, ho fatto outing! E lo STARBOOK di giugno è… tadaaaan… TAPAS REVOLUTION. Ma allora ditelo che mi volete male ;-)

Ora, non avendo termini di paragone sulla cucina spagnola mi devo fidare del mio gusto personale (io amo la cucina british, il che la dice lunga sul mio gusto)... e temo pure voi! E vabbè, cominciamo a sfogliare.

Mi vengono in mente grigliate in giardino, pranzi o cene estive all’aperto. Insomma estate, quella estate che qui, alta toscana (si sono una sicula all’estero… perché per una sicula anche Reggio Calabria è estero!) si sta facendo desiderare.

Posso scegliere la “solita” Paella… naaa, non è da me, troppo scontata. Però… questi ribs… li vedo bene a bordo piscina… quella gonfiabile vale?? Perché io quella possiedo.

And the winner is…………

COSTILLA DE CERDO A LA CERVEZA
BEER-BRAISED RIBS (Costine di maiale brasate nella birra)

Per 4 persone come portata principale
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 1-1 ¼ ore

50 ml di olio d’oliva
1.5 kg di costine di maiale tagliate (nel senso di singole e non in un unico pezzo)
Così, insomma…



(immagine da Sale&Pepe)

1 cipolla spagnola tagliata a tocchetti (io cipolla dorata comune… se poi viene dalla Spagna non saprei)
5 spicchi d’aglio con la buccia
100 gr di chorizo fresco o semistagionato (io chorizo del LIDL che a me sembra piuttosto stagionato)
100 gr di pancetta o bacon tagliati a tocchetti (io bacon affumicato ma non cotto)
1 tbsp di miele chiaro (io millefiori)
1 tsp di pimento dolce
1 foglia di alloro
4 rametti di timo
2-3 patate pelate e tagliate a tocchetti
330 ml di birre bionda (LAGER) a vostra scelta
Pane, per servire (io per fare la scarpetta)

1 Potete preparare questa ricetta in due modi(*=vd. NOTE): o cucinando l’intera pietanza in una padella larga sulla piastra(*) oppure finire la cottura passando in forno al grill(*). Se si usa il forno, preriscaldare a 180°C/gas mark 4.

2 Mettere l’olio d’oliva nella teglia da arrosto (*) o una terracotta da forno (la traduzione non è proprio letterale ma il senso è questo) oppure in una padella dal fondo pesante (se ne disponete io immagino che una casseruola bassa di ghisa sarebbe l’ideale, ma io non la possiedo) e ponetela in un fornello a fuoco alto. Aggiungete le costine e friggete per circa 5 minuti.

3 Aggiungete le cipolle, gli spicchi d’aglio, il chorizo e la pancetta (io il bacon) e cuocere per alcuni minuti fino a doratura e finché non inizia a caramellare. Aggiungere il miele, il pimento, la foglia di alloro, il timo, le patate e cuocere, mescolando, per ulteriori 3 minuti.

4 Porre la birra nella teglia o padella e cuocere nel forno preriscaldato per 1 ora oppure sulla piastra per 45 minuti.

5 Servire le costine con abbondante pane fresco per mop up the sauce…. ESATTO… per fare la scarpetta (questo non potevo tradurlo che così) e godetevelo!

NOTE

Come sempre comincio dalla traduzione. Nella versione originale si parla di HOB che ho tradotto come piastra essendo la traduzione letterale. La piastra a cui si riferisce però è quella della cucina elettrica molto comune nei paesi europei (per quanto non abbia esperienze Spagnole). La precisazione è necessaria per due ragioni: la prima riguarda l’uso della teglia o tegame di coccio che sul fornello a gas andrebbe usato con uno spargifiamma e non direttamente sul fuoco e di ciò non si fa chiaramente menzione nella spiegazione. La seconda riguarda la potenza di cottura della piastra elettrica di gran lunga inferiore rispetto alla fiamma libera: pertanto quando si cita “fornello a fuoco alto” il riferimento è la piastra mentre nella cucina a gas io ho usato il fuoco medio-basso (un po’ più alto del minimo). Discorso simile anche per il forno: io non ho usato la funzione grill ma la funzione ventilato a 180° e, dal momento che non è interamente coperto di birra, si abbrustolisce uguale. Unica accortezza, a metà cottura io girato le costine per permettere che si abbrustolissero tutti i lati.


Essendo una cucina mediterranea gli ingredienti sono di facile reperibilità; ho avuto un po’ di timore circa le cipolle spagnole ma, da una ricerca in rete ho scoperto che sono le cipolle dorate. Il chorizo si trova anche in molti discount (anzi è più comune nei discount che nei super comuni) il mio viene dal LIDL. ATTENZIONE: nella la ricetta non si specifica se il chorizo va spellato o meno. Questo salume ha una pelle piuttosto sottile che io ho tolto ma anche a lasciarla non credo sia fastidiosa. ATTANZIONE BIS: nella ricetta si parla di chorizo semistagionato… ora qui in Italia non è che ci sia molta scelta (non è di prosciutto crudo che si parla); io l’ho stretta fra due dita e mi è sembrato un po’ morbido quindi ho dedotto che non fosse stagionato così a lungo. Se si volesse una stagionatura più bassa si potrebbe ricorrere alla luganega piccante che non è stagionata affatto (la dimensione è sottile e la consistenza della carne altrettanto fine) ma io non lo farei: NON E’ CHORIZO E’ UN’ALTRA COSA!!

Discorso a parte è il pimento. La fortuna vuole che a La Spezia ci sia una nutrita comunità di sudamericani ben organizzati quindi questa spezia (molto comune nella cucina centro americana essendo originaria della Giamaica) è stato relativamente facile reperirla. Per gli anglosassoni PIMENTO è tradotto come ALLSPICE giacché il profumo e il sapore richiama una miscela di diverse spezie. Per tale ragione, qualora non si riuscisse a reperirlo, un degno sostituto (sempre secondo la rete) consiste in una miscela equiquantitativa (sono chimico, abbiate pietà!) di pepe nero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Sebbene la ricetta sia di facile esecuzione (magari il tempo di preparazione è un tantino più dei 10 minuti dichiarati a meno che non si abbiano le verdure sbucciate e i salumi spellati e tagliati), ciò nonostante io son stata capace di incartarmi. La paellera su cui ho cominciato a cuocere ad un certo punto si è rivelata piccola così ho dovuto, a partire dal punto 4 dividere in due parti uguali e continuare la ricetta aggiungendo metà degli ingredienti da una parte e metà dall’altra. Questo però mi ha suggerito di continuare la cottura nei due modi suggeriti così la paellera è rimasta sul fuoco per ulteriori 45 minuti mentre il contenuto del secondo tegame è stato trasferito in una teglia di coccio (quella della foto) e, dopo aver aggiunto la birra, trasferito in forno per un’ora.

Le note sembrano tante ma la ricetta è davvero di facile e veloce esecuzione (tempi di cottura a parte ovviamente) e il risultato è eccellente. La nota dolce del miele si sente appena ed è compensata dalla nota speziata del pimento (non esagerate però) checchè ne dica mio marito che però non ama l’agrodolce (il sapore non è affatto agrodolce). Inoltre in 4 persone ci mangia davvero a sufficienza (se si aggiunge il pane e si incrementano le patate si può fare a meno di altre portate).

Il risultato finale risulta un po’ unto se si considera che ai 50 ml di olio bisogna sommare il grasso che proviene dal salame (poco in verità) e quello che proviene dal bacon (tanto in verità). Le alternative sono due: o diminuite l’olio o vi procurate dell’ottimo pane casereccio bello croccante… vi verrà il colesterolo ma almeno si muore taaaaaanto felici.

Ultimissima nota… giuro! Come si diceva qualche tempo fa: “chi non si lecca le dita gode solo a metà!”… bene lavatevi le mani e…. usatele… J

Insomma a mio sempre sindacabile giudizio direi

PROMOSSA

E senza riserve!!
Victoria (al secolo Marina)

COCA DE CEBOLLA Y ANCHOAS

 

Ed eccoci al mio secondo turno con il bell'Omar.

Ho scelto una specie di focaccia alle cipolle, che molto ci rammenta quelle liguri nostrane, dalla Pissaladiere alla Piscialandrea alla Sardenaira e via via con tutte le focacce della zona di Nizza e del ponente ligure (per chi è interessato qui una carrellata molto approfondita)

Ho scelto questa coca perché quando leggo "acciughe" non capisco più niente. E poi mi piaceva questo fil rouge che attraversa a suon di focacce tutte le coste europee del Mediterraneo, fino ad arrivare alla regina dei flatbread, come li chiamerebbero nella perfida Albione, ovvero la pizza.

Insomma, roba buona.

Ho subito avuto le mie difficoltà con l'impasto, nel quale, su  300 g di farina, il ci fa mettere 110 g di olio. Per me uno sproposito, soprattutto con le mie farinacce, che vanno trattate con i guanti bianchi, e infatti ho provato ma è venuta una roba poco appetibile.

Sempre sugli stessi 300 g di farina (per di più forte...) ci fa mettere 20 g di lievito secco. Equivalenti a 50 g di lievito di birra fresco. E che è?!?!? Mi pare un altro sproposito. Troppo troppo troppo!

Il punto è che sperimentando il tutto con le mie farinacce diventa difficile fare una valutazione sensata e oggettive.

Se me ne fossi accorta in tempo avrei provato un'altra preparazione, ma oramai mi ero incaponita, avevo preso cipolle e acciughe.

Insomma, dopo aver buttato un impasto, ne ho rifatto uno a modo mio. E ho autonomamente deciso di valutare la ricetta soprattutto sulla base della farcitura, più che dell'impasto, che a rigore viene presentato in un'altra ricetta e in questa solo riutilizzato.

COCA DE CEBOLLA Y ANCHOAS

Focaccia con cipolla e acciughe

Tempo di preparazione: 30 minuti + il riposo

Tempo di cottura: 30 minuti

1 dose di impasto per coca

Per la farcitura

100 g di burro

6 cipolle medie, affettate al velo

40 g di acciughe sotto sale

3 cucchiai di pinoli

Far sciogliere il burro a fuoco medio in una larga padellaed unire le cipolle. Cuocere, mescolando ogni tanto, finché le cipolle diventano marrone scuro e si caramellano, o, come avrebbe detto Alessandra, si caramellizzano completamente. Ci vorrà circa un'ora (dice il bell'Omar, le mie ci hanno messo meno). Se si attaccano un po', va benissimo, basta aggiungere un gocciolino d'acqua e deglassare così il fondo. In questo modo si ottengono delle cipolle veramente dolci; ne ho viste di tutte, per ottenere cipolle ben caramellate: unire sale, zucchero, aceto balsamico, vino rosso, ma da Ferran Adrià (ecco, ci ha messo il carico da 11, per zittire il brusio dei foodies, ognuno con la sua soluzione, ovviamente infallibile) si faceva così e dopo aver provato altri cento modi posso affermare con certezza che questo è il migliore.

Scaldare il forno a 200 °C.

Stendere l'impasto ad uno spessor di 5 mm su una superficie infarinata e trasferirlo su una placca unta d'olio.
Spargerci sopra le cipolle caramellate ed disporvi sopra le acciughe. Cospargere con i pinoli, e cuocere in forno per circa 15 minuti, finché la base è dorata e croccante.
Enjoy!

Impasto della coca
Ingredienti
300 g di farina bianca o integrale, forte
3 c di sale
110 ml di olio di oliva
230 ml di acqua calda
20 g di lievito secco

Mettere il lievito in una ciotola insieme all'acqua calda (sì, dice proprio calda) e mescolare finché si è sciolto. Unire la farina e il sale e impstare insieme. Ci vorranno circa 5-7 minuti. Coprire e lasciar riposare per un'ora, quindi riprendere l'impasto ed incorporarci l'olio, impastando per ulteriori 10 minuti. È un lavoro duro e frustrante, perché l'impasto è molto sfuggente, ma ce la potete fare. Fate riposare un'altra ora.
Scaldate il forno a 200 °C.
Stendete la pasta, e trasferitela in una teglia unta d'olio o rivestita con carta-forno.

Note del bell'Omar

• Usate acciughe salate spagnole, sono inequivocabilmente le migliori reperibili sul mercato

Note della sottoscritta

• Il tempo di caramellizzazione delle cipolle per me era eccessivo, forse il mio fornello medio è più alto del suo. Comunque Omar ha ragione, vengono buonissime: assolutamente dolci, senza quel retrogusto acido della cipolla rimasta cruda, e perfette per questo tipo di preparazioni 
• Sulle acciughe ci avrei dato più dentro, anzi, ci ho dato più dentro: 40 g di filetti di acciughe, non di acciughe intere. Io le amo, ma non erano troppe
• Burro: mi ha lasciata perplessa, lo ammetto. 100 g di burro fuso non sono pochi, per niente. Si sentiva odore di burro cotto dall'altra parte della casa. Per me era eccessivo. Capisco che forse sostituirlo interamente con olio non dia lo stesso risultato, ma farei fifty-fifty, tutto questo burro in una preparazione così mediterranea mi stona un po'. E poi mio marito non lo sopporta :-) 
• Non ci dice le dimensioni della teglia. Io ho fatto metà dose di tutto, e l'ho stesa su una teglia rotonda di 25 cm di diametro. Se volete fare la dose intera non dovete usare una teglia con diametro doppio, perché l'area scala con il quadrato del ragio, non col raggio, quindi dovrete usare una teglia da 35 cm di diametro. Comunque il bell'Omar di dimensioni della teglia non fa parola. 

Note sull'impasto

•  Ribadisco qui quanto detto sopra: 110 ml di olio e 20 g di lievito di birra secco su 300 g di farina mi sembrano assolutamente eccessivi. 
• Dice di usare acqua calda ma calda non va bene, è sicuramente una temperatura superiore a 40 °C, e così si rischia di inattivare il lievito. 
• Io non avrei aggiunto il sale direttamente nell'acqua in cui si era sciolto il lievito, ma un po' dopo. 
• Con 20 g di lievito secco, equivalenti di 50 g di lievito fresco, su 300 g di farina, 1 ora di lievitazione è davvero troppa. Praticamente lievita istantaneamente. 
• Alla fine questo impasto non faceva proprio per me e per le mie farinacce. Ho fatto un impasto con 5 g di lievito di birra su 250 g di farina, 205 ml di acqua a temperatura ambiente e 30 g di olio extravergine di oliva. Che su 250 g di farina mi sembra già abbondante. 
• Olio: lui parla sempre di olio di oliva, e se ne può capire il motivo, visto che si rivolge al mercato anglosassone. Noi che siamo nel paese dell'olio, per piacere usiamo l'extravergine.

La focaccia è gustosissima, pur nella sua semplicità, ed è per questo assolutamente
 

PROMOSSA

Viceversa, le dosi e le modalità di realizzazione dell'impasto della coca non mi convincono per niente, quindi l'impasto è 

BOCCIATO

GAZPACHO

 Onorata di far parte delle redoner di questo mese. 

Per me, sconfusionata fino alla punta dei capelli, è sempre una piacevole sorpresa esser scelta dalle sezionatrici di ricette più famose del web. Che la scelta sia ricaduta sul semplicissimo gazpacho può sembrare strano, in realtà è una scelta ben ponderata e voluta. Quando ho a che fare con un nuovo libro di ricette vado sempre a guardare quelle che mi sono più familiari. Se ad esempio dovessi scegliere un ricettario di cucina romana probabilmente andrei a guardare la carbonara o la matriciana. Se nella prima trovo la panna e nella seconda la pancetta quel libro non fa per me. E quindi gazpacho!

 P.S. Motivo più futile: ne avevo voglia da giorni!

Ingredienti per 6 persone ( 20 minuti di preparazione):

8 pomodori tagliati a quarti (nel mio caso pomodori a grappolo)

½ cipolla di Spagna, tritata grossolanamente (cipolla di Tropea)

1 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a brunoise

1 peperone verde, privato dei semi e tagliato a brunoise

1 spicchio d’aglio

¼ di cetriolo

1 cucchiaino da tè di cumino in polvere

5 cucchiai di aceto di Sherry

1 fetta di pane

1 bicchiere d’acqua

10 cucchiai di olio d’oliva di Spagna (extravergine italiano)

sale

cubetti di ghiaccio, crostini di pane e olio d’oliva per guarnire

Inserite tutte le verdure precedentemente preparate in un mixer, tenendo da parte una piccola parte di peperone rosse, una di quello verde, una di cetriolo e una di cipolla rossa. Unite il cumino, l’aceto (avendo paura che il sapore potesse essere troppo forte l’ho inserito poco alla volta), la fetta di pane, l’olio extravergine, il cumino e circa 200 ml di acqua. Azionate e fate andare aggiungendo un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Se non amate le consistenze granulose potete passare al setaccio. Se necessario aggiungete altro sale.

Servite con dei cubetti di ghiaccio, le verdure tenute da parte, dei crostini di pane e un filo d’olio extravergine.

Omar Allibhoy suggerisce di preparare il gazpacho il giorno prima e di lasciarlo insaporire tutta la notte con all’interno i pezzetti di verdura lasciati da parte. Con il gazpacho ci si può sbizzarrire utilizzando diversi tipi di verdura e inserendo anche della frutta.

Note personali

·      La ricetta è semplicissima. Forse non adatta agli amanti delle grammature. Una di quelle ricette in cui si va ad assaggio. Le dimensioni delle verdure possono variare parecchio, diciamo che è anche molto semplice aggiustarla in corsa. Utilizzando verdure normali, del contadino, “non pompate”, è venuto perfetto.

·      La mia paura sull’aceto è del tutto infondata. Considerate che alla fine si ottengono circa 2 litri di gazpacho: 5 cucchiai non sono assolutamente troppi.

·      Per quanto mi riguarda non l’ho passato al setaccio e ho aggiunto i pezzetti di verdura, che regalano un qualcosa in più.

·      Per concludere:  i figli l’hanno ribattezzato l’”ambrosia degli dei” . quindi

PROMOSSA A PIENI VOTI

Beuf à la mode

POLLO CON SALSA DE ACEITUNAS ESPANOLA

Per una parte della mia vita la Spagna ha avuto in significato importante.
L'estate dei Mondiali dell''82, ve la ricordate?
Beh, una settimana dopo la gloriosa vittoria, partivo con mia madre e mia sorella (il nostro primo volo) per raggiungere mio padre che lavorava a Marbella già da qualche mese e con cui avremmo trascorso tutta l'estate fino agli inizi della scuola.
Fu così anche l'anno successivo: probabilmente le più belle estati della mia vita, come possono essere le estate dei nostri 15 anni, quando anche il solo profumo dell'aria al tramonto e lo sguardo indagatore dell'altro sesso danno vita a fantasie romantiche senza limiti.
Ma erano anche i miei primi 15 anni in un paese straniero in crescita stellare: quella Marbella del Jet Set internazionale, dove sceicchi e star del cinema mondiale creavano il proprio "buen retiro", dove la sera si andava a contare i Panfili sulla passeggiata di Puerto Banus, ad aspettare Sean Connery nei pressi della sua villa o più semplicemente a ordinare il gelato di gran moda in quei giorni: il Beso, un cono con lungo ciuffo di gelato alla vaniglia, tuffato nel cioccolato bollente, a formare la crosticina golosa da togliere poco a poco.
Non sapevo nulla della vita, ogni cosa era una scoperta meravigliosa: il silenzio dei lunghi pomeriggi roventi nella tenuta dove lavorava mio padre, i contadini che sparivano per la siesta, la ricchezza della campagna da cui ci arrivavano pomodori grossi come meloni e cipolle bianche dolcissime che facevano tanto ridere mia madre ogni volta che le pesava, immense.
La prima volta che ho assaggiato e odiato il Gazpacho (troppo aglio), che ho pronunciato "tortilla", che ho bevuto cerveza e mangiato paella (delusione...il riso così scotto:) ).
Erano gli anni di una Costa del Sol ancora in divenire, con puebliti polverosi, addormentati, senza grandi supermercati e dove ancora il turismo vero, quello massificato, doveva arrivare.
Ci sono capitata per caso durante un viaggio di lavoro 7/8 anni fa, non ricordo bene.
Ho avuto un piccolo grande choc: l'intera costa, da Malaga a Gibilterra è oggi un'unica barriera cementificata di Hotel, Centri Commerciali, Resort di lusso, sotto i quali sono sepolti i luoghi della Patty quindicenne.

Perdonate la intro nostalgica.
Per molti anni sono tornata in Spagna e posso dire di conoscerla piuttosto bene da Nord a Sud ed è un paese che amo immensamente, così come i suoi abitati, la sua cucina ed i suoi ritmi lenti.
Per finire, ho per la lingua spagnola una sorta di piccola debolezza, come quella di Jamie Lee Curtis in un Pesce di Nome Wanda: ecco l'ho detto!
Quindi celebrare un libro che è intriso di sabor iberico dalla prima all'ultima pagina, non può che rendermi frizzantina!
Ho scelto una ricetta di carne, e sono caduta sul pollo: soltanto dopo averlo preparato mi sono resa conto che ormai il binomio Patty e Pollo vanno a braccetto allegramente.
La ricetta è davvero facilissima.
Gli ingredienti estremamente reperibili: le olive spagnole si trovano con facilità ovunque, io per altro già snocciolate. I tempi di preparazione ridicoli...insomma, andiamo alla ricetta che è meglio

Pollo con salsa di olive spagnole: un classico
Ingredienti per 4 persone
8 cosce di pollo nostrale
6/8 spicchi di aglio affettati finemente
1 cipolla spagnola
1 cucchiaio di farina
2 rametti di rosmarino fresco
3 cucchiai di brandy
1 bicchiere di vino bianco
200 ml di acqua o brodo di pollo se ne avete
150 g di olive spagnole verdi o rosse
sale e pepe macinato fresco

Condite bene le cosce di pollo con sale e pepe.
In una larga padella dal fondo spesso, versate l'olio extravergine e scaldatelo a fiamma vivace.
Fate rosolare bene le cosce mettendole per prima con la pelle a contatto con la padella, in modo che rilascino un po' di grasso, il che aiuterà a dare un bel colore bruno dorato. Fate lo stesso su tutti i lati quindi toglietele e tenetele da parte.
Abbassate la temperatura ed aggiungete l'aglio e la cipolla affettati e mescolate cuocendo fino a che non prenderanno colore.
Spargete la farina sulla padella e cuocete per 1 minuto continuando a mescolare.
Aggiungete i rametti di rosmarino e fate flambare velocemente dando fuoco alla padella aiutandovi con un accendifiamma o un cerino lungo.
A questo punto aggiungete il vino e mescolate bene affinché non resti neanche un grumo di farina.
Aggiungete le cosce di pollo e fate sobbollire appena fino a che il vino non si sia ridotto alla metà e parte dell'alcool sia evaporato.
Aggiungete l'acqua o il brodo, le olive ed aggiustate di pepe.
Coprite e fate cuocere con lieve bollore per c.ca 20 minuti, fino a che il pollo non sarà morbido e si sarà formata una bella salsa. Assaggiare per aggiustare di sale o pepe.
Buen Provecho!

NOTE PERSONALI

• Facile. Buona. Appetitosa. La ricetta è spiegata molto bene tranne che per una cosa: il flambare. Ecco, per una torda come la sottoscritta, che non sta mica lì a flambare da mattina a sera, il caro amico Omar è stato un po' ermetico. Bastava che dicesse semplicemente: "versa il brandy nella padella e dagli fuoco" io avrei eseguito in maniera pedissequa. Invece nella ricetta non c'è nulla di tutto questo, quindi immaginate la sottoscritta con il cerino lungo che cerca di dare fuoco alla farina avendo completamente rimosso la presenza del Brandy nella lista degli ingredienti! Per quelle poche volte che ho fatto Grisù nella padella, ho anche alzato la fiamma come Dio comanda e spesso il contenuto ha preso fuoco da sé grazie alla presenza dell'alcool e ad un oculato colpetto di polso. Invece stavolta sono rimasta lì come una deficiente e non ci sono riuscita. Non ci ho proprio pensato e quando ho visto che non si incendiava, sono passata oltre smadonnando. 
• Curioso è l'utilizzo della farina per ottenere una salsa densa. In realtà potrebbe essere anche omessa in quanto il grasso rilasciato dalla pelle del pollo fa da addensante in maniera naturale. Io ero curiosa di questa ricetta soprattutto per l'uso della farina. 
• Per il resto tutto è esattamente come racconta Omar. Cercate delle belle cipolle bianche e dolci, che assomigliano a quelle andaluse, e delle olive grandi e carnose. Se non trovate le spagnole, vanno bene anche le siciliane o pugliesi. Sull'olio usate il vostro extravergine preferito che è meglio, e soprattutto, munitevi di una pala di pane fresco perché vi litigherete la salsa che resterà sul fondo della padella. Da urlo.
• In poche parole "puedo decir sin duda" 

PROMOVIDO! 

TORTILLA DE PATATAS

Questo mese ho l’onore e il grande piacere di aiutare il favoloso staff dello Starbooks nell’analizzare il libro scelto per lo Starbooks di giugno:

Tapas Revolution di Omar Allibhoy

Il primo impatto dopo l’emozione è stato scegliere quale ricetta preparare. Un libro ricco di spunti, ma per me che sono un po’ una schiappa con le lingue la scelta non è stata facile fino a quando non sono capitata sulla Tortilla de patatas che ha catturato la mia attenzione

Omar nel presentare questa tortillas, ci dice che ci sono ben 25 modi diversi per cucinare la tortilla e lui li ha cucinati tutti cuocendone migliaia e provando varie cotture alternando anche come inserire la cipolla nella ricetta e dopo tutta la sua ricerca questa è la ricetta migliore in assoluto per la tortilla
Quindi tortilla de patatas sia:


Tortilla de patatas
Spanish omelette

Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press

Preparazione: 10 minuti + riposo
Cottura: 25 minuti totali

Ingredienti
per 6 porzioni come antipasto (tapa)

2 grandi patate
1 cipolla bianca
8 uova
sale
400ml olio d’oliva (extra vergine)

1.   Pelare le patate, quindi tagliarle a metà in senso longitudinale, mettere il lato tagliato sul tagliere e tagliare a fettine sottili otterremmo delle fette a mezzaluna.

Procedere nello stesso modo anche con la cipolla.

2.   In una padella un po’ fonda mettere l’olio d’oliva e subito aggiungere le fettine di cipolla, accendere il gas a fiamma viva perché stiamo cucinando la cipolla dall’olio freddo.  Appena la cipolla incomincia a friggere, basteranno alcuni minuti, aggiungere le patate a fette.

Cuocere per circa 15 minuti, mescolando alcune volte, fino a quando le patate saranno cotte e morbide.

Le patate e le cipolle a contatto con i bordi della pentola avranno una bella rosolatura, se invece fossero ancora bianche togliere un po’ d’olio e far caramellare un po’.

Togliere le patate con le cipolle dalla padella e metterle da parte.

3.   In una ciotola abbastanza larga mettere le uova sgusciate senza sbatterle e stando attenti che non ci siano parti di guscio.

Aggiungere le patate con le cipolle calde e mentre sono ancora a galla salarle. Quindi con una forchetta, senza rompere troppo le patate, mescolare sbattendo leggermente le uova quel tanto che basta per rompere il tuorlo.

Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora per permettere ai sapori d’amalgamarsi.

4.   Prendere una padella antiaderente adatta a cuocere la tortilla e metterla sul gas a fuoco medio ed aggiungere un filo d’olio. Quando la padella è calda aggiungere il composto di uova, patate e cipolle, far cuocere senza mescolare.

5.   In base alla padella e al calore del gas, il tempo di cottura può variare quindi non si può dare un tempo preciso.

Dopo circa 3 minuti però si dovrebbe iniziare a riuscire a staccare con una spatola il bordo della tortilla dalla padella.

Quando sarà possibile staccare tutto il bordo, coprire la padella con un piatto o coperchio piatto (naturalmente dovrà essere più largo della pentola).

Tenendolo saldamente premuto contro la pentola capovolgere la pentola, poi far scivolare nuovamente la tortilla nella pentola per far cuocere l’altro lato. Rimettere sul gas e far cuocere per altri tre minuti o meno in base alla consistenza desiderata.

Omar non lo dice, ma farla raffreddare leggermente e poi servirla a spicchi, sarebbe bellissima anche presentata a cubettini.

Note personali

·         Ricetta molto ben descritta nei particolari, con suggerimenti anche per persone inesperte come il suggerimento molto carino, ma giusto che se è la prima volta che si gira una tortilla e meglio farlo prima con una padella vuota.

·         Omar suggerisce anche che si può arricchire il gusto della tortilla con cubetti di prosciutto, salsiccia o peperoni

·         La ricetta è veramente gustosa, trovo veramente importante far riposare l’impasto per amalgamare i gusti. La tortilla ha un’armonia di sapori che esplodono quando si mangia ma senza prevalere.

Li senti, ma non li separi

·         Per far sfrigolare la cipolla partendo dall’olio freddo a me sono bastati 3 minuti circa, mentre Omar parla di 5 minuti che personalmente sono troppi, ma forse il mio fuoco era più forte.

·         Omar dice che la tortilla gli piace un po’ morbida e con l’interno colante, io la preferisco morbida, ma non colante quindi il secondo lato l’ho cotto 3 minuti, se vi piace più umida come Omar lasciatela cuocere 2 minuti.

Non so se come afferma Omar è la tortilla migliore in assoluto, ma sicuramente a me è piaciuta moltissimo ed è: 

assolutamente promossa

...Profumi e Colori...

I DONOUGHTS CHE POI SON CHURROS

"Se facciamo le Tapas, 'sto mese, mi tocca passare... mi ditevoi dove trovo gli ingredienti, qui sull'isoletta?"

"Beh, puoi sempre fare un dolce, no? Ci sono i churros... due ingredienti in croce e li fai in un secondo"

"Uh, giusto, hai ragione... perche' non ci ho pensato prima?"

La risposta, e' qui sotto...

Gli ingredienti, vivaddio, celo.
Acqua, sale, olio e farina di grano duro, per i churros.
E poi zucchero e cioccolata calda, per il resto
In mezzo la frittura in olio profondo. 

Peso le dosi :

400 ml di acqua
400 g di farina di grano duro
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio (io extravergine di oliva)

Dopodiche',  comincio.

Si inizia mettendo su l'acqua, in una pentola capace. In attesa del bollore, si fanno tostare farina e sale, in un'altra pentola, mescolando finche' la farina perde l'umidita'(ok l'ha persa)  e diventa "fluffy"(ho deciso per il si un minuto prima che prendesse fuoco)
Appena l'acqua bolle, si getta la farina tutta in una volta e si mescola con un cucchiaio di legno, per circa un minuto.
E qui scatta la prima raccomandazione di Omar: non mescolate troppo.
A cui fa seguito la seconda: non preoccupatevi se resta qualche grumo.

Ora, sul non mescolare troppo, nessun pericolo.
Al terzo giro di cucchiaio, mi sentivo come dentro allo spot del pastamatic di vent'anni fa, quello della forza di venti braccia.
Al quarto, ero finita nella sauna finlandese, in modalita' "sciogliti".
Al quinto, mi sono arresa.
Concordando in pieno con Omar sul fatto che i grumi non fossero un problema.

E si riprende

Trasferite l'impasto in un piatto (fatto), e lasciatelo intiepidire (fatto); poi impastatelo per un minuto (fatto), per renderlo piu' liscio,  perche' un conto e' trascurar qualche grumo, un altro trovarsi di fronte un impasto che al confronto la faccia di Cassano e' la pubblicita' di un lifting.

Fatto tutto, tutto bene.
Lo fotografo pure, in un  impeto d'orgoglio

Dopodiche', il momento topico.
La formatura, con tasca da pasticcere rigorosamente non di plastica e bocchetta a stella a otto punte d'ordinanza.
E la terza racccomandazione di Omar.
Che dice, papale papale, che questa operazione richiede un po' di forza.
E aggiunge: rischiate di stirarvi i muscoli delle braccia.
Giuro, dice proprio cosi': let me warn you, it's a hard work, so make sure you don't strain any muscles.

E io, naturalmente, non ci ho creduto
"ma guarda 'sto qui, che oltre ad essere figo e' pure simpatico... duro lavoro fare due churros, ma chi vuoi che ci creda, su...due churros, e che sara' mai..."
E ho iniziato a schiacciare la tasca da pasticcere.
All'inizio, con forza moderata.
Poi con forza decisa
Poi con forza furiosa, puntando le ginocchia contro il bordo del tavolo e stringendo la mandibola
L'unica cosa che e' fuoriuscita sono state le vene del mio collo.
Perche' dalla bocchetta, non e' venuto fuori niente. 
Nada de nada.
L'impasto non si e' mosso di un millimetro.
Fermo, immobile, durissimo.
Roba che il cemento a presa rapida mi avrebbe dato piu' soddisfazione, insomma.

Al che, son passata a tutti gli espedienti che sono riuscita ad escogitare, con i 40 gradi che abbiamo qui, rallegrati dal 95% di umidita' costante: ho tolto progressivamente l'impasto, lavorando su piccole quantita', e poco alla volta qualcosa e' uscito.
Tutti churros piccini, pero', perche' se avessi usato piu' impasto, avrei dovuto usare piu' forza: il primo c'era, la seconda mancava e questo e' il risultato.
Vi dico solo che gli ultimi li ho spremuti direttamente dala bocchetta, a mani nude, in uno stato che ormai rasentava la follia, sudata, sfatta, sfinita.

Il riposo in frigo (fondamentale, dice Omar) l'ho fatto io, un'ora sotto i due condizionatori a manetta.
Dopodiche', mi e' venuta la cervicale.
Ma questa e' un altra storia.
E comunque, eravamo solo a meta' dell'opra.
E cosa vuoi che sia se non li ho messi in frigo, ho detto.
Duri come sono, cosa vuoi che succeda.

Succede che scoppiano come mortaretti, succede
Insieme all'olio bollente e a quella farina che ora si che diventa fluffy, come puo' essere fluffy una nube tossica, con contorno di granate che ti piovono sulla testa, in uno scenario a meta' fra Apocalypse now e gli assedi medievali-e tu che, in entrambi i casi, hai il ruolo di vittima

E pure senza nessuna soddisfazione, visto che l'aveva detto, Omar, di metterli in frigo.

Il resto, lo faccio breve
I churros superstiti erano una figata e la cioccolata e' la morte loro, anche all'Equatore. Me li sono mangiati tutti da sola, alla faccia di mio marito in giro con un socio spagnolo e quando dico che ho rischiato di non fotografarli stavolta non esagero, perche' non riuscivo a smettere di ingurgitarli. Neanche m'e' venuta in mente la cannella, per dire, che e' la richiesta principe quando li mangio a Madrid.
Il che depone a favore della loro bonta', suppongo.
Ma non della loro promozione.
A meno che non si disponga del seguente accessorio, quanto meno di quello che si intuisce da sotto la T-Shirt rosa.

In tal caso, li promuovo con lode.
Anzi, con lodi al creato tutto, galassie limitrofe comprese.
Altrimenti, mi tocca

RIMANDARLI A SETTEMBRE

(dopo due mesi di palestra)

PINCHOS MORUNOS CON MOJO PICÓN

 

Ultimamente a casa vanno per la maggiore gli spiedini. Non cotti sulla brace, non avendo nemmeno un terrazzino non è proprio possibile, ma semplicemente sulla bistecchiera. Vengono bene lo stesso, anche se non proprio uguali. L'unico difetto è che dopo dovrete ripulire tutta la cucina e tenere aperta la finestra per un mese, se non vorrete che la vostra casa sembri una churrascaria...
Insomma, quando ho visto questi spiedinetti di maiale non ho proprio saputo resistere. E ho fatto bene, sono deliziosi.
La salsetta, anche se il bell'Omar la descrive piccantissima, in realtà è più che tollerabile anche a un palato poco abituato al piccante come il mio, ed è solo buona.
Insomma, una tapa deliziosa che rende la transizione verso il vegetariano sempre più complicata.
Vi dico solo che dalla settimana scorsa è la seconda volta che la faccio...

PINCHOS MORUNOS CON MOJO PICON

Spiedini "moreschi"

Tempo di preparazione: 10 minuti + il tempo di marinatura

Tempo di cottura: 5 minuti

500 g di filetto di maiale (vanno bene anche pollo, manzo o agnello)

1 cucchiaino di paprika dolce

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di origano secco

1 cucchiaio di foglie di timo fresco

1 spicchio d'aglio tritato fine fine

una spruzzata di olio d'oliva

sale e pepe di mulinello

Per il mojo picon

1 fetta di pane bianco

4-5 cucchiai di olio di oliva spagnolo, + altro per friggere

2 spicchi d'aglio

5 peperoncini secchi

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di paprica dolce

2 cucchiaini di aceto di sherry

sale

Ripulire il filetto di maiale di ogni eccesso di grasso e tagliarlo a cuibetti di 2 cm di lato. Trasferire i cubetti in una ciotola e unire la paprika, l'origano, il timo, l'aglio e pepe di mulinello. Mescolare bene, spruzzare di olio e lasciar marinare almeno un'ora, ma si può arrivare anche fino a 2 giorni (non oltre).

Nel frattempo, preparare il mojo picon:

Friggere la fetta di pane in poco olio d'oliva, far scolare su un foglio di carta da fritti e farla a pezzi.

Usando mortaio e pestello pestate insieme gli spicchi d'aglio, i peperoncini, i semi di cumino, la paprika, il pane fritto, l'aceto e il sale fino ad ottenere una crema omogenea. Si può usare anche un robot da cucina per questa operazione. Quando comincia a diventare cremoso, unire l'olio a filo.

Quando siete pronti per mangiare, disponete i cubetti sugli spiedini (se sono di legno meglio metterli a bagno per mezz'ora prima, altrimenti bruciano). Possono essere cotti in vari modi: o sulla brace (il modo migliore, a mio avviso), oppure in forno sotto la griglia caldissima o su una bistecchiera sul fornello.

Quale che sia il modo scelto, cuoceteli per 2 minuti per lato. Dovranno essere ben cotti all'esterno ma ancora un po' rosati e succosi all'interno.

Salte, pepate e servite con il mojo picon.

Note del bell'Omar

• Adoro questa marinata ma ci sono delle volte in cui non ho assolutamente l'energia per tagliare, marinare e montare sugli spiedini. Una veloce alternativa è quella di marinare un pezzo intero di manzo e cucinarlo intero, come se fosse una grossa bistecca, vuoi in padella o anche sulla griglia. Una volta cotto lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo a fette spesse con un coltello ben affilato. Risultato eccezionale con sforzo minimo. Cosa si vuole di più?
• Se volete fare questi spiedini con il pollo, meglio usare la coscia, se volete farli di manzo, usate il reale, se volete farli di agnello usate la coscia.

Note della sottoscritta

•  Prima di tutto il taglio della carne, mi ha fatto impazzire. Anche se in realtà io ho usato il maiale proprio come suggerito. Per il manzo, dice di usare lo skirt, dovevo capire cosa intendesse. Penso sia il reale, ma non sono del tutto certa. Comunque, per aiutarvi a districarvi nei tagli della carne inglesi, sotto trovate una bella infografica che ho preso dal sito designetaxi.com

 

• Gli spiedini sono buoni e saporitissimi. La marinata ottima (io ho una passione particolare per il cumino, quindi in questo sono di parte) e mi è venuta voglia di sperimentarla per marinare anche altro. Così come mi è venuta voglia di fare gli spiedini con altri tipi di carne, per i quali seguirei i suoi suggerimenti. Vi terrò aggiornati su come andranno.
• Anche la salsa è buonissima, anche se dal sapore parecchio intenso. Devo confessare che temendo che fosse troppo piccante ho messo solo quattro peperoncini invece dei cinque previsti ma non era affatto troppo piccante, quindi la prossima volta vado con cinque. Mio figlio, che di solito è un gran "crostino" sul mangiare, ha gradito assai, mangiandosela anche sul pane (!!!)
• Attenzione all'aglio, si sente parecchio, quindi se avete un appuntamento galante scegliete un'altra preparazione. Oppure scegliete un partner buongustaio con cui condividere i piaceri della tavola, aglio compreso :-) 
• Una nota sulla salsa invece: ho rispettato rigorosamente i quantitativi, ed è venuta pochina, quella che vedete nella foto. Forse ho usato una fetta di pane piccola, ma se avessi usato una fetta più grande sarebbe stato davvero poco saporito. Insomma, io abbonderei di più con le quantità della salsa.
• Sempre sulla salsa: a me non è venuta bella fluida e cremosa come quella della foto del libro. È venuta più compatta. E anche meno rossa. Ma questo forse dipende dalla qualità del meraviglioso pane senza glutine. 
• Anche la carne secondo me è un po' a miccino, come si dice a Firenze. Qui ce ne siamo mangiati 400 g in tre, e se ce ne fosse stata di più non avremmo disdegnato. 500 g in quattro sarebbe stato davvero poco. Però son tapas... 
• Insomma, se c'è tanta altra roba in tavola, va bene, altrimenti aumenterei un po' le dosi di tutto, sia carne che salsa.

La ricetta è semplice da realizzare, è gustosissima, sfiziosa, tutto sommato quasi sana.
Quindi, il giudizio non può  che essere 

PROMOSSA

CROQUETAS DE JAMÓN

C'è poco da fare, io non riesco proprio a dire di no ad un fritto, se ben fatto. E' così da sempre! E la foto di questa ricetta sul libro Tapas Revolution di Omar Allibhoy, prometteva bene! La carta vincente della ricetta è sicuramente il ripieno cremoso che si incontra dopo il guscio croccante: irresistibile!

Gustate queste Croquetas con una sangria o con una birra ghiacciata e la Spagna non sarà più così lontana...

CROQUETAS DE JAMÓN - CROCCHETTE DI PROSCIUTTO

Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press

Ingredienti per 6 persone (24 crocchette)

50 g di burro

⅓ di una piccola cipolla, tritata finemente

70 g di Jamón Serrano* (io ho utilizzato del prosciutto toscano)

800 ml di latte intero

60 g di farina bianca più quella per formare le crocchette

un pizzico di noce moscata appena grattugiata

1 cucchiaino di sale fino

un pizzico di pepe bianco macinato, (va bene anche quello nero)

2 uova

50 g di pangrattato

olio vegetale per friggere (per me olio di semi di arachidi)

* Jamón Serrano. Prosciutto crudo spagnolo prodotto con carni di maiale bianco, La parola Serrano, deriva da sierra, che era la zona in cui veniva stagionato, in origine, questo prosciutto che ormai viene prodotto in quasi tutta la Spagna.

1. In una pentola, sciogliere il burro su fuoco medio, poi aggiungere la cipolla tritata e il prosciutto (anch'esso tritato). Cuocere per qualche minuto finché le cipolle saranno trasparenti ma non colorite Nel frattempo, in un'altra pentola, portare il latte quasi al bollore e mettere da parte.

2. Unire la farina alle cipolle e cuocere per 5 minuti, mescolando, fino a farla tostare. Versare il latte caldo, poco per volta, mescolando sempre con una frusta, per ottenere un roux denso. Continuare fino all'esaurimento del latte, e si otterrà una besciamella liscia e setosa. Quando la salsa avrà raggiunto il bollore, unire la noce moscata, il sale e il pepe. Lasciar sobbollire, sempre mescolando con la frusta per evitare che la salsa si attacchi al fondo della pentola, per 40 minuti circa. Assaggiare e regolare con le spezie, se necessario.

3. Rivestire una placca da forno (non molto grande) con carta da forno e versarvi la besciamella, stendendola. Coprire subito con pellicola per alimenti (senza pvc) a contatto, per evitare che sulla superficie si formi della crosticina. Mettere in frigorifero per far raffreddare completamente.

4. Dopo 3 ore la besciamella dovrebbe essere abbastanza soda da poter essere maneggiata. Togliere la pellicola e trasferire la besciamella su un piano infarinato (io l'ho ribaltata) e d eliminare la carta forno.  Spolverare la superficie con altra farina e tagliare in quadrati di circa 4 cm di lato. Infarinarsi bene le mani e ricavare delle palline.

5. In una piccola ciotola sbattere le uova e mettere il pangrattato su un piatto. A questo punto, se non si devono cuocere subito le crocchette, si possono mettere in frigorifero oppure congelare per un utilizzo futuro. 

6. In una padella larga e profonda, scaldare l'olio a 180°C. Se non avete a disposizione un termometro da cucina, mettete un pezzetto di pane nell'olio caldo, se diventerà dorato in 30 secondi l'olio è pronto per la frittura. Friggere le crocchette poche per volta, finché saranno dorate e croccanti. Sarà necessario 1 ½ circa (a me è servito almeno il doppio del tempo). Scolare le crocchette su carta assorbente da cucina e proseguire la cottura delle altre crocchette.

NOTE PERSONALI

La ricetta è ben spiegata e di non difficile esecuzione. Come anticipa l'autore nell'introduzione, sarà però necessario un po' di tempo per la preparazione, infatti, bisogna mescolare la besciamella per 40 minuti... Io mi sono seduta davanti ai fornelli! Il motivo di questa lunga cottura credo sia di ottenere una besciamella molto concentrata e dal gusto migliore, ma l'autore non lo spiega. Sarebbe stato interessante saperlo. Il bell'Omar è arrivato a questa ricetta dopo anni di sperimentazioni.

Ho avuto qualche problema durante la frittura, perché alcune crocchette si sono aperte, Avevo provato a fare la doppia impanatura per alcune di esse, per vedere eventuali cambiamenti nel risultato finale e perché le crocchette le preferisco così, ma alcune si sono comunque aperte.  Ho letto in rete che viene consigliato un passaggio in frigorifero prima della cottura per evitare questo problema. La prossima volta proverò a farlo e vedremo se filerà tutto liscio...

La ricetta è:

PROMOSSA

TORTILLITAS DE CAMARONES

C'è qualcosa che fritto non diventi irresistibile?
No, assolutamente.
Se poi ad essere fritti sono gamberi avvolti in una pastella deliziosa e croccante, bingo.
Ma non gamberi normali: qui parliamo della varietà Camarones che si trova quasi esclusivamente nel sud della Spagna ed ha la caratteristica di dimensioni minuscole.
Servite come tapa, le tortillitas accompagneranno egregiamente una birra ghiacciata.
Qui nel deserto, accompagnate come di rigore da una bionda analcolica, hanno fatto faville.
Laconico il mio augusto consorte che alla fatidica domanda su come fossero le frittelle  ha esclamato: poche.
Voi quindi sappiatevi regolare di conseguenza :)

TORTILLITAS DE CAMARONES

75 g di farina comune

75 g di farina di ceci

un cucchiaino di sale

un pizzico di pepe

200 ml di acqua fredda

3 cipollotti finemente tritati

2 cucchiai di prezzemolo tritato

100 g di gamberetti da circa un centimetro

olio di semi per friggere

Mescolare le due farine con il sale ed il pepe quindi aggiungere l'acqua fredda poco per volta fino ad ottenere un composto simile a quello dei pancake.
Unire i cipollotti, ilprezzemolo ed i gamberi e girare di nuovo.
Versare almeno 2cm di olio in una padella larga, e farlo scaldare fino a 190 gradi. In mancanza di termometro versare una piccola quantità di composto e se viene in superficie sfrigolando vigorosamente l'olio è pronto.
Cuocere il composto a cucchiaiate, circa un minuto per parte, finchè ben dorato.
Scolare su carta da cucina e servire subito con una birra ghiacciata.


NOTE

-se non si dovessero reperire i gamberi minuscoli indicati nella ricetta basta tagliuzzare dei gamberetti normali.

- la ricetta non presenta alcuna difficoltà nella preparazione, anche la quantità di acqua è perfetta per le polveri indicate.

- unico punto a cui porre attenzione, la cottura: la frittura richiede un minimo di attenzione per poter gustare una frittella croccante invece che uan specie di piadina moscia. Assicuratevi che l'olio sia a temperatura e che sia abbondante. Fatele dorare molto bene, non lasciatele pallide.

- la farina di ceci dà un tocco irresistibile alle frittelle, che nonostante possano essere realizzate anche con sola farina comune perderebbero il loro tocco di orginalità.

- unico appunto che con le dosi date non si ottengano moltissime tortillitas. Ma facile risolvere il problema....

La ricetta è quindi 

assolutamente PROMOSSA 

PIMIENTOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

Vamos a tapear è il grido di noi Starbooker per questo mese, e devo dire che l'entusiasmo che ho provato nello sfogliare il libro del mese va di pari passo con la golosità delle ricette proposte.

Lo spirito del libro è racchiuso nella prima frase dell'introduzione: "Quale piacere è più grande del cucinare per gli altri e poi mangiare tutti insieme? Il cibo, come la vita, è migliore se condiviso con gli amici e le persone care, e le tapas sono l'incarnazione di questo principio."

Nell'introduzione il bell'Omar ci dice quello che più o meno sapevamo già: in una Spagna allegra e festaiola, dove dopo il lavoro si fa il giro dei bar con gli amici per bere una birra e stare insieme, le tapas sono nate per preparare lo stomaco ad accogliere l'alcool. Inizialmente venivano servite gratuitamente insieme al drink e spesso si trattava di fette di salumi o pezzetti di formaggio che coprivano (tappavano) il bicchiere per proteggerne il contenuto. Nel tempo la cultura delle tapas si è evoluta trasformandosi in una cucina vera e propria e adesso praticamente ogni piatto può essere considerato una tapa, dagli anelli di cipolla fritti al coniglio alla cacciatora: la differenza sta nelle porzioni, dei meri assaggi per le tapas, e dall'allegra convivialità che deriva dalla loro condivisione con gli amici e le persone care.

Le ricette proposte da Allibhoy presentano vari gradi di difficoltà, ma hanno in comune accuratezza nella spiegazione e sicura riuscita. Spesso il libro propone delle scorciatoie, ma non lasciamoci ingannare: Omar ha lavorato per Ferran Adrià, ha alle spalle una gavetta di tutto rispetto, e se ci dice fin dall'introduzione che non è un patito del "fatto a mano a tutti i costi", non deroga in nulla sulla qualità degli ingredienti scelti. Ad esempio, nella ricetta che vi presento oggi lui consiglia di usare i filetti di merluzzo già preparati dal pescivendolo o in alternativa filetti di baccalà ammollato. Se il lettore preferisce sfilettarsi il merluzzo in casa è il benvenuto, s'intende (ma voi ce lo vedete il lettore britannico medio, alle prese con un merluzzo intero? E pure il lettore italiano medio, diciamolo). Io per una volta ho seguito il suo consiglio e ho acquistato filetti di merluzzo fresco, anche se di solito preferisco sfilettare il pesce da me.

I pimientos rellenos (peperoni ripieni) sono un classico delle tapas spagnole, e come in Italia i ripieni possono essere di vario tipo. Quelli presentati dal libro sono semplicemente deliziosi, saporiti e delicati a un tempo. Mentre diliscavo i filetti di merluzzo mi domandavo se non avrei fatto prima a usare, per una volta, il surgelato. Dopo l'assaggio ho deciso che il merluzzo fresco vale decisamente la pena: il surgelato non è altrettanto buono. :-)

Tra parentesi in corsivo le mie variazioni e annotazioni.


PEPERONI RIPIENI DI DI CREMA DI MERLUZZO
Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press
Questa tapa per me è una vera prelibatezza, amo i suoi sapori delicati e la sua consistenza. (Omar Allibhoy)

Prima di coprirli con la salsa

Per 6 persone, come tapa (antipasto)

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 1 ora

Per i peperoni ripieni:

50 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio finemente tritati
500 g di filetti di merluzzo fresco, diliscati e spellati
1 bella presa di sale
50 ml di doppia panna (io panna fresca normale)
6 peperoni piquillo in scatola (vedere nota - io peperoni cornetti passati in forno)

Per la salsa bianca:

50 ml di olio di oliva (per me  extravergine)
1 cucchiaio raso di farina
200 ml di latte
4 peperoni piquillo in scatola (vedere nota - io peperoni cornetti passati in forno)
Sale
Pepe macinato al momento


Preriscaldare il forno a 180 °C (in modalità statica)

Cominciare la preparazione dalla salsa bianca: mettere l'olio d'oliva e la farina in un pentolino (in acciaio dal fondo spesso) su fiamma media e far cuocere per 5 minuti. Unire il latte, il sale e i peperoni piquillo e portare a ebollizione. Omogeneizzare tutto con un frullatore a immersione e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti circa. La salsa deve risultare densa e cremosa.

Per il ripieno, versare l'olio d'oliva in una padella su fiamma bassa e unirvi l'aglio finemente tritato. Far cuocere per 1 minuto soltanto, poi unire i filetti di merluzzo, il sale e la panna. Cuocere molto lentamente sul fornello più piccolo a fiamma bassa per 20 minuti, così che i filetti di merluzzo rilascino la loro acqua, cuocendosi. Al termine della preparazione avrete tanto olio, succhi bianchi e fiocchi di polpa di merluzzo cotto.

Ridurre il tutto a una pasta densa, aiutandosi con uno schiacciapatate* o con una forchetta.

*schiacciapatate: questo modello.

Immagine dal web

Farcire con la crema di merluzzo (brandada) i peperoni piquillo aiutandosi con un cucchiaio e allinearli in una teglia. Coprirli con la salsa bianca e passarli in forno per 10 minuti, prima di servirli.

OSSERVAZIONI

I peperoni piquillo sono dei piccoli peperoni dolci a forma di cornetto, che vengono arrostiti al fuoco, spellati e conservati in barattolo. E' per questo che Allibhoy indica i peperoni in scatola nell'elenco degli ingredienti. Da non non si trovano facilmente (io per lo meno non li ho trovati), ma possono essere sostituiti da peperoni medio/piccoli - preferibilmente rossi - sottoposti allo stesso trattamento.
Io ho trovato dei peperoni cornetti misti, rossi e gialli; ho usato quelli gialli per la salsa e quelli rossi per farcirli.

Immagine presa da qui

Mi ha fatto sorridere il nome di "salsa bianca" dato a una besciamella colorata da peperoni che, nella ricetta originale, sono rossi. Come scrivevo sopra, ho usato i peperoni gialli per la salsa e quelli rossi per la farcitura.

L'unica indicazione da prendere con le pinze (nel senso che dipende dal proprio forno) è quella relativa all'accensione del forno prima di iniziare a preparare il piatto. Il mio forno ci mette 7 minuti ad arrivare in temperatura, quello di mia madre e mia sorella ci mette mezz'ora almeno; regolatevi quindi con i tempi del vostro forno, io l'ho acceso mentre riducevo il merluzzo in crema.

Concordo in pieno con Omar quando definisce questa tapa una vera prelibatezza dai sapori delicati e perfettamene bilanciati. E' inoltre un piatto molto facile e abbastanza veloce da realizzare.

Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA

LO STARBOOK DEL MESE DI GIUGNO E'...

Tapas Revolution di Omar Allibhoy

Parliamo spagnolo, questo mese, qui allo Starbook e vi confessiamo subito che avremmo voluto farlo da un po': sono anni che, all'arrivo della bella stagione, progettiamo di esaminare un libro sulla cucina di Spagna, complice l'atmosfera piu' rilassata, giocosa e divertita che costituisce la parte migliore dell'estate e che da decenni ormai e' sinonimo di spiagge iberiche, isole comprese. 

I motivi che ci hanno spinto a cambiare idea, ogni volta, non ce li ricordiamo. In compenso, abbiamo ben chiari quelli che ci hanno trasformato in strenui difensori del territorio straniero, una volta stabilito che "a giugno si va all'estero". Perche' se mai esiste una cucina adatta ai prossimi mesi, oltre che versatile, innovativa, variegata e coinvolgente questa e' proprio la cucina spagnola in generale - e quella delle tapas in particolare. 

Diciamocelo: per quanti sofisticati happy hour possiamo aver fatto nella nostra vita, non c'e' canape' sfizioso che possa competere con il panorama che viene offerto, dalle cinco de la tarde in poi, su qualsiasi bancone di qualsiasi bar in qualsiasi angolo di Spagna, dalla bettola piu' becera al lounge bar piu' sofisticato. E non c'e' salivazione che non prenda a scorrere copiosa, pronta a ridurre il bere a mero pretesto e ad obbedire a quel Vamos a tapear che risuona per le strade, come unico imperativo a cui voler sottostare, in un clima altrimenti rilassato e festoso. 

Vamos a Tapear anche noi, dunque, e lo facciamo nientemeno che con l'Antonio Banderas della cucina, quell'Omar Allibhoy che da qualche anno ha messo tutta la sua abilita' culinaria al servizio di questi bocconcini: e non per sfornarne di nuovi, ma per spiegar meglio quelli che gia' ci sono, con un' operazione onesta, demistificatoria e anche coraggiosa, visto che quello che si propone e' di mettere da parte la scenografia e gli effetti speciali che tanto piacciono agli occhi per dedicarsi allo studio di cio' che piace al palato.

Va da se' che un'operazione del genere sia stata possibile a qualche migliaio di km dal patrio suolo, dove una critica alle Tapas ha il sapore di una bestemmia in chiesa: e' nella terra di Albione, infatti, che Omar sparge il verbo, contemporaneamente alle insegne dei suoi nuovi locali che, da Londra, stanno via via prendendo piede in tutta l'Inghilterra. Al successo dei locali ha fatto seguito quello del libro del mese, una raccolta di 120 ricette di Tapas e dintorni, accolta con favore anche dalla pur severa critica inglese che ha riconosciuto al bell'Omar il merito di una divulgazione semplificata, ma non per questo meno che fedele ai canoni e ai piatti della tradizione.

Se la Tapas Revolution incendiera' anche lo Starbooks, lo scopriremo insieme a partire da domani, grazie alle Starbookers e alle tre Redoner del mese, Cristiana, Manuela e Victoria: quello che e' certo e' che per le prossime tre settimane vi attende una pioggia di tapas coloratissime e di divertimento assicurato, almeno sul blog. E per la prova dei fornelli, incrociamo le dita!