3 g di sale fino
20 g di zucchero semolato (meglio se superfine)
280 ml di latte intero
10 g di lievito di birra fresco o 5 di lievito disidratato
la scorza di un limone
1 tuorlo
80 g di burro morbido
per il ripieno
100 g di lemon curd*
120 g di uvetta
per la finitura
250 g di zucchero a velo
1-2 cucchiai di succo di limone
12 ciliegine candite
* per il lemon curd, la ricetta proposta contiene un addensante, la farina, in questo caso. Ora, sono anni che mi scaglio contro chi aggiunge questo ingrediente a una ricetta che, tradizionalmente, non solo non lo prevede, ma neppure ne ha bisogno e anzi, ne danneggia il gusto, visto che i tempi di cottura sono troppo brevi per poterlo amalgamare al tutto. Vi riporto la ricetta per dovere, ma è un NO su tutta la linea: 125 g di burro, 125 g di zucchero, 125 ml di succo di limone, 20 g di farina, 2 uova intere e 5 tuorli. (per fare un confronto, la ricetta di Jane Grigson - English Food: 2 limoni grandi, scorza e succo; 90 g di burro; 200 g di zucchero; 3 uova intere)
Procedimento
Prima fase
In una ciotola molto capace, mescolate la farina, il sale, il lievito e lo zucchero. In un'altra ciotola, sbattete leggermente il latte, il lievito, la scorza di limone e il tuorlo. Versate gli ingredienti liquidi in quelli asciutti e incorporateli, meglio se con un tarocco o una spatola, fino a formare un impasto grossolano e appiccicoso. Versatelo sul piano di lavoro e impastate per circa 3 minuti, fino a quando diventerà leggermente più elastico, anche se non ancora liscio e morbido. Aggiungete il burro, un terzo alla volta: mettete i cubetti di burro sulla superficie dell'impasto, poi impastate, assicurandovi che siano stati perfettamente inseriti nell'impasto, prima di aggiungere gli altri. Continuate ad impastare per 3-5 minuti, usando la spatola o il tarocco per tenere assieme l'impasto, come in precedenza. L'impasto sarà pronto quando non si attaccherà più al piano di lavoro o alle vostre mani e sarà diventato morbido, elastico e lucido; sistematelo in una ciotola pulita, coprite con un piatto o con una "shower cap" e fate riposare in frigo per un'ora, come minimo, meglio se tutta la notte.
Seconda fase
Versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e spianatelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50x40 cm. Spennellatelo uniformemente con il lemon curd, lasciando libero un piccolo bordo, lungo i 4 lati del rettangolo. Spargetevi sopra l'uvetta e premetela delicatamente, in modo che aderisca bene al curd. Spennellate i bordi con un po' d'acqua e arrotolate l'impasto dal lato lungo, premendo leggermente i bordi via via, in modo da sigillare l'impasto al loro interno. Lasciatelo riposare per un poco, con la parte della chiusura verso il basso.
Nel frattempo, foderate una teglia da biscotti con carta da forno. Tagliate il rotolo in 12 pezzi, ciascuno dello spessore di circa 4 cm. Trasferiteli delicatamente nella teglia e premete leggermente su ciascuno di essi. (potete anche prepararli in una teglia da muffins, in silicone o in metallo). Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora o fino a quando saranno raddoppiati di volume e si toccheranno l'uno con l'altro.
Preriscaldate il forno a 180°C
Cuocete i buns per 15 minuti, poi ruotate la teglia nel forno e proseguite la cottura per altri 10', fino a quando saranno dorati. Toglieteli dal forno e fate scivolare la carta da forno con sopra i buns dalla teglia a una griglia, per farli raffreddare.
Nel frattempo, preparate la glassa: setacciate lo zucchero a velo in una terrina e aggiungete il succo di limone, un cucchiaino alla volta, mescolando per incorporarlo bene. (potete anche aggiungere più succo, se è il caso: la glassa deve avere una consistenza molto densa)
Una volta che i buns sono freddi, versate uno strato generoso di glassa su ciascuno e completate con una ciliegina candita al centro.
Note mie
Parto dal risultato finale: ottimo, oltre il livello consentito di calorie, colesterolo e goduria piena, il che, dalle mie parti, è il bene assoluto. Tuttavia, dovete amare molto i dolci dolci, perché nella grande famiglia dei buns questi lo sono più di tutti e, nello specifico della ricetta di Bake Ahead, dovete anche amare molto i dolci al limone, visto che questo è il gusto prevalente. È nel ripieno, è nella glassa, arriva in bocca dal primo all'ultimo morso e, oggettivamente, è un tantino squilibrato. Ma questo è un dettaglio.
Il non dettaglio, in tutta sincerità, sono stati i tempi di lievitazione, infinitamente più lunghi di quelli appuntati nella ricetta. Ci sono volute almeno 5 ore, più qualche giro di pieghe, per ottenere una lievitazione appena decente e il sospetto è nel procedimento. La ricetta originale dei Belgian Buns, infatti, si caratterizza per l'utilizzo di latte caldo, in cui viene sciolto il burro, mentre il lievito viene fatto sciogliere con lo zucchero in poca acqua tiepida, da parte. Poi si aggiungono farina e sale, infine le uova. Aggiungo che anche il risultato finale, seppur ottimo, è diverso da quello tradizionale, come ben sa chi ha mai fatto dolci con il latte caldo, invece che a temperatura ambiente.
Inoltre, per diventare liscio ed elastico, i tempi di lavorazione sono stati molto più lunghi (in totale, più di venti minuti, dopo l'inserimento del burro): il consiglio, comunque, per chi non ha i "doveri dello Starbooks", è di lavorare con l'impastatrice.
Resta comunque il fatto che ce li siamo divorati fino all'ultima briciola, per cui, alla fine, questa ricetta è
PROMOSSA PER GOLOSITÀ
MA
BOCCIATA PER IL PROCEDIMENTO
Post
Premetto che io i Belgian Buns non li ho mai neppure sentiti nominare, quindi non sarei stata in grado di cogliere la differenza tra quelli tradizionali e questi. Premetto anche che adoro i dolci al limone (anche se li preferisco con il giusto grado di dolcezza). Dopo le premesse, dico che dalla foto questi dolcetti sono di una golosità assoluta e ne addenterei volentieri uno, calorie e tutto il resto inclusi.
RispondiEliminaDispiace moltissimo notare che, ancora una volta, il procedimento è approssimativo e lascia a desiderare. Ripenso all'introduzione di Matthew Jones, alla constatazione che durante il primo lockdown la panificazione aveva aiutato le persone a riconnettersi con le cose importanti della vita, e a come la svolta dei corsi on line gli abbia fatto pensare che era giunto il momento di scrivere un altro libro. Un'occasione unica e preziosa, che si è giocato per quella che, dopo tutte queste prove, sembra una grande superficialità di approccio. Dopo il flop di questo libro (perché so che il pubblico britannico è molto più esigente di quello italiano), non so se gli converrà scriverne un terzo...
Grazie Ale per tutte le tue considerazioni!
Come Mapi, per me sono una scoperta. L'aspetto è favoloso ma, nonostante ami i dolci dolci, forse questi riuscirei ad affrontarli solo parzialmente.
RispondiEliminaAppoggio in pieno le tue considerazioni. Mai come in un libro di panificazione e lievitati, il dettaglio omesso è l'anticamera del disastro. Peccato.
Cara Ale, è un vero peccato constatare queste mancanze nei tempi di lievitazione che, in un libro che si chiama Bread Ahead, non possono essere dimenticati, così dal nulla. Detto questo, mi piacciono i Belgian Buns, soprattutto per la ciliegina che ne rallegra la vista. Poi devono essere veramente una golosità. Per dovere di cronaca, annuncio che sono un lemon curd dipendente... ma la farina NO NO NO mai e poi mai. Menomale che hai trascritto la versione giusta e tradizionale di Jane Grigson.
RispondiEliminaL'ennesima occasione sprecata. Ma perché?
RispondiEliminaComunque questi bun mi fanno gola da morire e rischierei la botta glicemica pur di addentarne uno ;)
Da rifare, con i tuoi accorgimenti, ovviamente.
Grazie, Ale!
Belli, bellissimi! Si rubano con gli occhi, a me piace tantissimo il limone per cui li proverei, anche se mi dici che sono un pò squilibrati. 😋
RispondiEliminaPer la ricetta, mi dispiace per tutte le inesattezze, questo autore non si riesce a redimere!