GRAINS FOR EVERY SEASONS: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

Credo sia la prima volta, nella storia dello Starbooks, che ci si trovi di fronte ad una spaccatura così netta, non della squadra, ma dei contenuti del libro: per quanto straordinario, infatti, il nostro giudizio è stato unanime, di fronte a prove che, da un lato, decretavano il successo dei piatti salati e, dall'altro, la quasi totale débâcle dei piatti dolci, quasi che dietro alla firma dell'autore si celassero invece due persone. 

Nelle ricette salate, c'è il Mc Fadden di cui vi avevo parlato nell'introduzione, il cuoco capace di sorprendere nella semplicità, di scovare sapori nuovi senza ingredienti astrusi, di rivitalizzare il già visto con un tocco di novità che è lì, a portata di mano- e come abbiamo fatto a non pensarci prima, verrebbe da dire. Tutto quello che aveva fatto innamorare i critici in Six Seasons si ritrova dunque in questo libro, strutturato in maniera un po' più consapevole, con ricette più pensate e un tantino più impegnative, imposte anche dall'argomento scelto, quei grani che di necessità richiedono più tempo e più invenzione per essere portati in tavola in modo diverso dal solito. 

Nelle ricette dolci, invece, non c'è traccia di tutto questo, o meglio: c'è, nella dichiarazione, non c'è,  nella resa finale. Al di là degli aggiustamenti tecnici a cui si è stati costretti, infatti, il giudizio negativo che ha visto la squadra compatta è nell'appiattimento dei sapori sul dolce che predomina a tal punto da vanificare anche il concept: che senso ha, ci siamo chiesti, mettersi alla ricerca di ingredienti diversi, consigliati proprio per conferire gusti e retrogusti insoliti, se poi alla fine le nostre papille gustative saranno seppellite da una colata di zucchero?

Il problema, ovviamente, è legato anche al pubblico per cui Mc Fadden scrive, vale a dire il mercato statunitense che, a dispetto delle campagne per la buona alimentazione che lo hanno bombardato in questi decenni, non riesce a trovare un punto di equilibrio: lo zucchero, cioè, o viene abolito del tutto oppure assorbito in dosi esagerate. Il che, sia chiaro, funziona per certi dolci della tradizione (penso alle versioni originali della New York Cheesecake o della Texas Sheet Cake che, pur richiedendo quantitativi esagerati di zucchero, vengono consumati fino all'ultima briciola): ma non regge in questo tipo di concezione che ha nell'armonia il suo punto di forza. 

L'ultima annotazione, visto che si parla di "pubblico": nella prefazione, Mc Fadden dice che si è convertito ai grani dopo un soggiorno -studio in Italia. Qui ha scoperto il farro e, successivamente, il resto di questo variegato e generoso mondo, a cui l'umanità intera deve parte della sua sopravvivenza e della sua identità. Quello che si è riscontrato, invece, in queste settimane di spesa, è che trovare i grani, in Italia, è difficile e costoso: non a caso, io li ho approfonditi  tutti a Singapore, grazie ad un produttore statunitense distribuito anche nei supermercati, sui cui scaffali si susseguivano farina di mais, polenta, la farina di fioretto, il grano saraceno, il farro, l'orzo, il miglio (per non parlare dei grani mediterranei e di quelli africani e sudamericani), metri e metri di prodotti e tutti  a prezzi assolutamente abbordabili. Da quando sono a Londra, è ancora meglio, visto che ad ogni passo ci sono negozi biologici che li vendono addirittura sfusi e, di nuovo, senza dover accendere un mutuo: il che invoglia a comprarli e a provarli e a sostituirli, visto che sono anche interscambiabili.  Se mai questo libro può avere una utilità oltre le ricette, dunque, è nella direzione di un ritorno all'antico, a maggior ragione se questo antico è quello che ci ha definiti e che tutto il mondo ci invidia- tranne noi che, evidentemente, lo abbiamo dimenticato. 

Ci vediamo ad Aprile, con il prossimo Starbook!

STARBOOKS REDONE DI MARZO 2022: IL VINCITORE!

 

Sfida tra dolce e salato questo mese, con due piatti gustosissimi.
Come al solito vi ringraziamo per aver partecipato, le vecchie conoscenze e le new entry: e proprio una new entry è il nostro vincitore del mese con

BLACK SWAN EFFECT-PEPPERS STUFFED WITH APPLE, CARROT AND RICE
di Paolina dolce...mente

 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: ci rileggiamo tra pochi giorni!

PEANUT BUTTER-BARLEY COOKIES WITH ADD-INS

 

Il burro di arachidi è una delle mie passioni. C'è chi si attacca al barattolo della Nutella col cucchiaino, io nei momenti di bisogno mi attacco a quello del burro di arachidi. Me la racconto pure, perché dico che è sano, è proteico, alla fine fa pure bene dopo gli allenamenti intensi... Peccato abbia un miliardo di calorie. Ma sono dettagli. 

Va da sé che questi cookies DOVEVO provarli, anche e soprattutto dopo il dramma vissuto da Biagio con i suoi. Del resto, mi sono detta, è impossibile sbagliare un cookie al burro di arachidi!

Ingredienti (per 24 cookies):

115 g di burro non salato a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato
105 g di zucchero di canna chiaro o scuro
120 g di burro di arachidi liscio o croccante 
1 uovo grande a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
165 g di farina di orzo
½ cucchiaino di lievito per dolci
½ cucchiaino di sale
AGGIUNTE (OPZIONALI):
270 g di croccante alle arachidi a pezzi (vedi ricetta sotto)

50 g di patatine sbriciolate
180 g di Reese’s Pieces candy (sono bottoncini tipo Smarties ma al burro di arachidi)

Accendete il forno a 190°C.
Nella ciotola della planetaria con la foglia (ma vanno bene anche delle normali fruste e una ciotola) lavorate il burro con gli zuccheri a velocità media per circa 5 minuti. Unite il burro di arachidi e mescolate brevemente.

In una ciotolina sbattete l'uovo con la vaniglia. Aggiungete al composto di burro e zucchero e mescolate fino a che non sarà incorporato.

In un'altra ciotola unite la farina, il lievito e il sale. Aggiungete il mix di farina all'impasto continuando a lavorarlo a bassa velocità finché non è quasi totalmente incorporato. Se volete inserire le aggiunte fermate le fruste, unite l'aggiunta scelta e riprendete a lavorare l'impasto finché la farina non sarà completamente incorporata e non ci saranno parti asciutte. Non lavorate troppo l'impasto o i cookies saranno duri.

Rivestite di cartaforno un paio di teglie. Prendete due cucchiai di impasto, formate una pallina e mettete in teglia (consiglio: usate un porzionatore da gelato, è la quantità perfetta ed è molto più semplice da lavorare, senza sporcarsi troppo le mani). Distanziate le palline di qualche centimetro, perché i biscotti si allargheranno abbastanza in cottura.

Cuocete in forno caldo finché i biscotti non inizieranno a gonfiarsi e a creparsi un po' in superficie, circa 8-10 minuti (ce ne sono voluti almeno 16-18!). Lasciate raffreddare i cookies in teglia per 15 minuti prima di rimuoverli e farli raffreddare completamente su una gratella.

Tenuti in un contenitore a chiusura ermetica durano fino a una settimana.

CROCCANTE ALLE ARACHIDI

Per circa 270 g:

Spray staccante (opzionale)
140 g di arachidi salate e tostate leggermente tritate
125 g di zucchero
60 g di burro tagliato in 4 pezzi
1 cucchiaio di acqua
½ cucchiaino di sale
⅛ di cucchiaino di bicarbonato

Rivestite una teglia con un tappetino di silicone o ungetela con lo spray staccante.

Mettete le arachidi sulla teglia.

In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero, l'acqua, il burro e il sale. Ponete su fuoco medio-basso e cuocete senza mescolare finché il burro non sarà sciolto.

Muovete la casseruola e alzate di poco la fiamma. Cuocete senza mescolare finché la miscela non inizierà a colorirsi leggermente. Ora Mescolate con un mestolo di legno o una spatola resistente al calore. Cuocete finché non sarà di un bel color caramello scuro.

Rimuovete dal fuoco e unite il bicarbonato. La miscela farà un po' di bolle - è normale. Versate velocemente il caramello sulle arachidi e distribuitelo con una spatola. Fate raffreddare completamente, quindi rompete in pezzi.

Nota: Se usate il croccante nei cookies, i pezzi piccoli si spargeranno meno e otterrete un cookie più preciso; i pezzi grandi, invece, andranno a creare un cookie molto più irregolare. Ed è proprio quello che vogliamo. 

Considerazioni:

 

- Cominciamo col dire che è difficile sbagliare un cookie alle arachidi, quando la proporzione tra burri e zuccheri è corretta. E qui direi che ci siamo.

 

- La farina di orzo probabilmente ha dato una nota più rustica. I cookies sono croccantini fuori e morbidi dentro.

 

E ora le note dolenti :D 

- Prima di tutto, se mi dici che le quantità sono per 24 biscotti e io seguo pedissequamente le tue indicazioni e me ne vengono 16, c'è qualcosa che non va. Ma questo è il meno.

 

- Se mi dici che i cookies saranno cotti dopo 8-10 minuti, non può essere che dopo 10-12 siano ancora crudi. Il tempo di cottura corretto è 16-18 minuti. Posso capire che i tempi possano variare da forno a forno, ma di 1-2 minuti, non di 10! 

 

- Io ho fatto varie prove. Ho cotto i cookies senza aggiunte, con il croccante e con gocce di cioccolato. Quelli con il croccante e i pezzi più grandi in effetti (come diceva lui) sono venuti molto irregolari. Ma dato che erano veramente orrendi, li ho risistemati con il trucchetto del coppapasta (coppapasta messo intorno al biscotto e poi mosso con movimenti circolari).

Veniamo al croccante.

Premetto che anche qui ho seguito esattamente le indicazioni dell'autore. A partire dalla casseruola dal fondo spesso. Nonostante questo, mi sono ritrovata a dover fare il croccante per 2 volte. E anche la seconda era quasi al limite, ma non ho avuto proprio voglia di rifarlo una terza volta.

 

- Usare una casseruola dal fondo spesso è una buona cosa da una parte, ma dall'altra il rischio di bruciare il caramello è altissimo (presente). Sì perché il calore che si accumula sul fondo è tantissimo, e col caramello (soprattutto quando si lavora senza termometro, come in questo caso) ci vuole un attimo per passare dalla perfezione al dramma. Se tu, autore, mi dici che devo arrivare sul fuoco a un color caramello SCURO, è normale che, tempo che tolgo la casseruola dal fuoco, incorporo il bicarbonato e arrivo a versare tutto sulle arachidi, il caramello sia totalmente bruciato. La seconda volta che l'ho fatto ho tolto la casseruola dal fuoco quando vedevo che bolliva tantissimo, per poi rimetterla brevemente. Il problema è che incorporando il burro subito ho trovato difficile controllare la colorazione. Diciamo che, per un risultato soddisfacente, avrei dovuto togliere il caramello dal fuoco quando era appena appena dorato (si sarebbe continuato a cuocere con il calore residuo e sarebbe arrivato al colore - e al sapore - giusto).

 

- Versando semplicemente il caramello sulle arachidi, di fatto non sono tutte ben rivestite, anzi. La parte sotto del croccante non ha per niente caramello. Probabilmente sarebbe stato meglio unire le arachidi in casseruola e mescolare, poi versare il tutto sulla teglia.

Quando ho iniziato a preparare questi cookies pensavo che me la sarei cavata in un'oretta al massimo. Ci ho perso una mattinata, tra tempi di cottura sbagliati e disastri col croccante.

Sono sincera, non la boccio solo perché i cookies sono buoni. Se li avessi fatti senza il croccante probabilmente li avrei promossi (a pieni voti per il sapore, sicuramente). Invece - e mi sento buona - sono

RIMANDATI

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

BETTER THAN FIG NEWTONS

 

 

Avevo una cugina di mia mamma che viveva a New York (per l’esattezza a “Broccolino”…) e ogni volta che tornava in Sicilia quando ero piccolo, rigorosamente nel mese di luglio, portava a me e mio fratello qualche dollaro e, immancabile, una confezione di Newton Cookies che avevo rimosso  completamente dalla mente fino a quando non ho ritrovato questa ricetta.

Non ho mai ben capito perché si chiamassero “Newton Cookies”. Ad ogni modo, sono dei biscotti ripieni di pasta di frutta dolce (fichi o datteri, solitamente, ma c’erano versioni anche con ripieno di mela, cannella, fragola, lampone e frutti di bosco misti, insomma, per tutti i gusti). 

Fino alla fine del XIX secolo, molti medici ritenevano che la maggior parte delle malattie fosse correlata a problemi di digestione e raccomandavano l'assunzione giornaliera di biscotti e frutta secca. 

Il tipo di medico che piace a me. Curatevi con i biscotti, dovrebbe essere il motto! 

Ma veniamo a noi… 

Ingredienti per circa 30 biscotti

Per l’impasto 

125 g di fiocchi d'avena (di dimensione regolare e crudi) oppure una miscela di cereali ottenuti da grani diversi

150 g di farina 00

½ cucchiaino di sale 

¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio

115 g di burro non salato, a temperatura ambiente

¼ di tazza di zucchero di canna scuro o chiaro  (50 g)

2 cucchiai di miele

1 uovo grande, a temperatura ambiente

1 cucchiaio di latte intero

Per il ripieno 

300 g di fichi secchi o datteri snocciolati (se la frutta sembra molto secca o dura, immergerla in acqua calda per 30 minuti, quindi scolarla) - ho usato i datteri 

120 g di noci tostate

½ cucchiaino di sale kosher

¼ cucchiaino di cannella in polvere

120 ml di acqua o succo di frutta (mela, arancia, ciliegia) - ho usato succo di mela 

1 uovo grande sbattuto con un goccio d'acqua, per rifinire

3 cucchiai di zucchero turbinado, per guarnire

Per prima cosa preparare l'impasto: lavorare i fiocchi in un robot da cucina fino a formare una farina chiara, con qualche pezzetto di fiocco d’avena ancora visibile. Aggiungere la farina 00, il sale e il bicarbonato di sodio e frullare poche volte per amalgamare; mettere da parte.

In una planetaria montare il burro, lo zucchero di canna e il miele fino a ottenere un composto chiaro, circa 3 minuti. Aggiungere l'uovo e mescolare per amalgamare. Aggiungere il latte e mescolare. 

Il composto può sembrare separarsi, ma va bene così! 

Aggiungere la miscela delle farine e mescolare fino a quando l'impasto non inizia ad amalgamarsi. Con una spatola grande e flessibile, mescolare per far amalgamare l'impasto fino a quando non rimangono parti farinose.

Versare l'impasto sul piano di lavoro e formare un blocco quadrato. 

Avvolgere in pellicola e conservare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 1 giorno.

Nel frattempo preparare il ripieno: frullare i datteri (o i fichi) in un robot da cucina fino a quando non saranno quasi sbriciolati. Aggiungere le noci, il sale e la cannella e frullare fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungere gradualmente l'acqua o il succo e frullare fino a ottenere la consistenza di una pasta densa. 

Preriscaldare il forno a 175°C. 

Foderate una teglia con della carta da forno. 

Dividere l'impasto freddo in 3 parti uguali. Mettere un terzo dell’impasto tra fogli di pellicola trasparente o di carta da forno (è leggermente appiccicoso). Stendere l'impasto in un rettangolo lungo circa 38 cm e largo 10 cm.

Stendere un terzo del ripieno in una linea larga circa 2,5 cm lungo il rettangolo di pasta. Usando la pellicola trasparente o la carta da forno come aiuto, sollevare ogni lato lungo dell'impasto e sopra il ripieno al centro per formare un tubo lungo 38 cm. L'impasto deve sovrapporsi un po' al centro per racchiudere completamente il ripieno.

Capovolgere il blocco in modo che sia con la chiusura rivolta verso il basso sulla teglia foderata di carta da forno. Ripetere il procedimento con le restanti 2 porzioni di impasto e il restante ripieno, distanziando uniformemente i blocchi sulla teglia. Spennellare le superfici con l'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero turbinado.

Cuocere solo fino a quando il colore è sodo e appena scuro, circa 15 minuti; l'impasto deve essere completamente cotto ma non dorato o croccante. 

Lasciare raffreddare i biscotti sulla teglia per circa 5 minuti e poi usare un coltello affilato per tagliare trasversalmente in biscotti larghi 4 cm (o della lunghezza che si preferisce) mentre sono ancora caldi. 

Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni.

NOTE

Joshua Mc Fadden scrive che la ricetta di questi biscotti è un forte “update” dei biscotti che si vendono (o si vendevano) in qualsiasi negozio o mercato degli USA. Ricordo proprio che i Newton Cookies in scatola erano strani, a dire il vero, e non entusiasmanti. Forse per questo rimossi… come scrivevo prima. 

La madre di McFadden credeva nell’idea di uno spuntino "sano”. Per questo sembra che McFadden abbia ripensato a questi biscotti e li abbia rifatti con la sua firma personale. 

Ero partito sul piede di guerra, considerando il disastro dei cookies alla quinoa (non di gusto, come già detto, ma di consistenza e resa in cottura). Guerra e paura. Temevo per un risultato simile. 

Ma mi sono dovuto ricredere. Qui la pasta biscotto è tenera e burrosa e il ripieno ha una consistenza gommosa e note di caramello, unito alla bontà dei datteri. 

Gli zuccheri sono ben equilibrati e il risultato finale non è stucchevole. La consistenza soffice dei biscotti li rende gradevolissimi al palato e da “effetto ciliegia”, uno tira l’altro. 

L’unico appunto da fare è il seguente. L’autore dice di stendere l'impasto in un rettangolo lungo circa 38 cm e largo 10 cm. Ho fatto così per il primo terzo dell’impasto. L’impasto è troppo difficile da maneggiare. Non è leggermente appiccicoso, è “assurdamente” appiccicoso!!! Perciò basta diminuire la lunghezza del cilindro di alcuni centimetri, per ottenere un tubo lungo 30 cm, per esempio, mantenendo comunque la larghezza di 10 cm o poco meno. 

La ricetta è finalmente

 PROMOSSA!

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

SUPER GRAIN AND VEGGIE BURGERS

La seconda ricetta che ho scelto dal libro di McFadden, mi ha incuriosito subito, perché era da tempo che volevo provare dei burger totalmente vegani, e ho colto l'occasione di farlo proprio con questa ricetta!

Mi capita con una certa frequenza di avere ospiti vegani, e in occasione della prima grigliata della stagione, ho preparato questi "Super Grain and Veggie Burgers".

Come scrive l'autore della ricetta, la lista degli ingredienti è abbastanza lunga, e ci sono diversi passaggi da effettuare prima di cuocere i burger. Non è quindi una ricetta da preparare all'ultimo minuto, ma non mi sono certo scoraggiata! 

Il vantaggio è che, con le dosi indicate, si otterranno una dozzina di burger, che rendono magnificamente anche dopo la scongelazione! 

Vediamo com'è andata!

Super Grain and Veggie Burgers 

da: Grain for Every Season. Joshua McFadden

70 g di orzo o farro 

sale e pepe nero appena macinato

60 g di quinoa cruda

80 g di anacardi 

Olio extravergine d'oliva

115 g di funghi shiitake o cremini, privati ​​del gambo e tritati finemente

160 g di carote, tritate finemente

200 g di cipolla, tritata finemente

6 spicchi d'aglio, tritati finemente

440g di ceci, sciacquati e ben scolati 

50 g di fiocchi d'avena 

125 g di pangrattato (integrale, se possibile)

120 ml) di salsa di soia

2 cucchiai di salsa piccante, come lo sriracha

2 cucchiai di aceto di sherry

1 cucchiaio e mezzo di fecola di patate

Mettere l'orzo, 240 ml d'acqua e ½ cucchiaino di sale in una piccola casseruola con coperchio. Portare ad ebollizione e ridurre rapidamente il fuoco. Coprire e cuocere fino a quando l'orzo è tenero e l'acqua è stata assorbita, da 45 a 60 minuti per l'orzo decorticato, circa 30 minuti per l'orzo perlato. Se l'orzo è tenero ma è rimasto del liquido, basta scolarlo; se l'acqua è stata assorbita ma l'orzo non è completamente tenero, aggiungete qualche cucchiaio di acqua in più e continuate la cottura finché non sarà tenero. Raffreddare completamente.

Nel frattempo, sempre in una piccola casseruola dotata di coperchio, mettere la quinoa, 135 ml d'acqua e ½ cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione e ridurre rapidamente il fuoco. Coprire e cuocere fino a quando la quinoa è tenera e l'acqua è stata assorbita, da 15 a 18 minuti. Raffreddare completamente.

Nel frattempo, mettere gli anacardi in una ciotolina, copriteli con acqua tiepida e lasciateli in ammollo finché non si saranno ammorbiditi un po', almeno per un'ora. Non saranno mollicci, diventeranno solo meno croccanti.

Scaldare un filo di olio d'oliva in una padella capiente, a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi, condire leggermente con sale e pepe e far rosolare fino a quando i funghi non avranno rilasciato i loro liquidi, e saranno teneri e dorati. Ci vorranno circa 5 minuti. Trasferirli in una ciotola capiente e lasciar raffreddare.

Versare un po' più di olio nella padella, aggiungere le carote e far rosolare finché non iniziano ad ammorbidirsi, da 3 a 4 minuti. Aggiungere la cipolla e condire leggermente con sale e pepe. Continuare la cottura fino a quando le verdure non saranno abbastanza morbide e fragranti e inizieranno a diventare dorate. Fate attenzione a non far bruciare le cipolle, o gli hamburger saranno amari. Aggiungere l'aglio, cuocere un altro minuto, quindi trasferire le verdure nella ciotola con i funghi e lasciare raffreddare completamente.

Nel frattempo, scolare bene gli anacardi e tritarli finemente. Schiacciare i ceci con una forchetta o uno schiacciapatate, fino a quando circa la metà non sarà schiacciata, e il resto leggermente sbriciolato. Se si lasciassero tutti I ceci interi gli hamburger risulterebbero troppo grossi e friabili.

Quando le verdure saltate si saranno raffreddate, aggiungetele ai ceci, agli anacardi, alla quinoa, all'orzo, all'avena e al panko. Mescolare (con le mani pulite) per amalgamare tutti gli ingredienti.

In una piccola ciotola, sbattere insieme la salsa di soia, la salsa piccante, l'aceto e la fecola di patate. Unire questo mix agli altri ingredienti, e lavorare il composto con le mani in modo che tutto sia ben amalgamato. Assaggiare, così com'è, o friggere una piccola parte del mix, aggiustando eventualmente il condimento con più sale, pepe nero, salsa piccante, salsa di soia e/o aceto.

Formare con il composto 12 polpette (circa 115 g ciascuna). Disporre le polpette su una griglia e lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti circa, per far asciugare la superficie. Per gli hamburger che volete congelare, disponeteli su un vassoio in un unico strato. Quando saranno rassodati, trasferirli in un sacchetto o in un contenitore adatti alla congelazione. Se si prevede di tenere i burger in congelatore per più di un mese, avvolgeteli singolarmente, e poi metterli in un sacchetto per congelati, per evitare che si "brucino".

Per cucinare i burger, scaldare un filo d'olio d'oliva in una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungere gli hamburger, lasciando abbastanza spazio per poterli capovolgere con una paletta. Cuocere fino a doratura, circa 5 minuti per lato.

Servite subito, con i vostri condimenti preferiti.

Note personali

• la ricetta, nonostante la numerosa quantità di ingredienti, e le diverse cotture e/o passaggi, non è complicata. Organizzatevi bene preparando tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, e non avrete problemi!
• all'assaggio del mio palato, ho percepito tutti gli ingredienti, tranne la quinoa e gli anacardi, che devono aver fatto comunque il loro lavoro...
• ho scelto di utilizzare l'orzo, e la sua croccantezza, insieme a quella dei ceci rimasti interi è molto gradevole
• ho provato sia la cottura in padella, come da ricetta, che quella sulla pioda (una lastra di pietra ollare o di serpentino) molto usata in Valtellina (dove sono nata). Inutile dire la cottura sulla pioda vince 🙂
• ho servito i veggie burger con i burger bun. Qui trovate la ricetta, provata tempo fa per Starbooks, e che è la mia preferita ;)
• Non avevo termini di paragone, essendo i primi burger totalmente vegani che cucinavo, ma mi sono piaciuti molto. Le due ospiti vegane, ben più esperte di me sull'argomento, hanno apprezzato moltissimo il risultato, e mi hanno chiesto la ricetta :)

La ricetta è:

PROMOSSA, CON MOLTO PIACERE!

FARROTTO, IN THE STYLE OF CACIO E PEPE

 

La prima cosa di cui sono stata consapevole nell'affrontare questa ricetta, è stata quella di sgombrare la mente da tutte le sovrastrutture mentali che le parole "cacio e pepe" hanno inevitabilmente evocato. McFadden si è formato in parte in Italia, ma in quanto straniero non ha forse colto il potere evocativo che queste due innocue parolette possono avere, nella mente e nel palato degli estimatori della famosa pasta cacio e pepe. Invece di gridare allo scandalo insomma, consideriamolo un farrotto ai formaggi, e lasciamoci inebriare dai suoi profumi, apprezzando l'ispirazione che gli ha fatto applicare il concetto della cacio e pepe a un farrotto. 

Ecco allora che l'uso di scalogno e aglio, l'aggiunta del burro, il mix di due formaggi e buon ultimo il tocco profumato delle erbe aromatiche, diventano ingredienti che rinnovano l'uso di questo cereale e danno nuova vita a  una combinazione di sapori tanto collaudata, da essere considerata quasi intoccabile, per lo meno da me.

Ma la genialità di McFadden non si ferma qui: se fate una ricerca di immagini di farrotto, vedrete preparazioni dove la cremosità, se presente, è dovuta solo ed esclusivamente al condimento. Joshua invece escogita un modo per sfruttare almeno in parte gli amidi del farro: ci dice infatti di romperlo o per lo meno di scalfirlo con qualche giro di pulse nel robot da cucina. Questo passaggio non ridurrà il farro in farina - è alquanto duro e ci vorrebbe un'infinità di tempo - ma basta che le lame lo intacchino almeno un poco, ed ecco che il prezioso amido fuoriuscirà, aiutato dalla tecnica della risottatura, dando un risultato sufficientemente cremoso. I formaggi e il burro ovviamente danno un ulteriore contributo, ma con questo metodo si sfrutta anche l'amido del cereale. 

Mentre mescolavo il farro e sentivo il profumo pungente dell'aglio, mi sono sorpresa più volte a dubitare del risultato finale e ho continuato a ripetermi come un mantra "Ceci n'est pas une cacio e pepe, ceci n'est pas une cacio e pepe";  quando a fine cottura ho mantecato con il burro, le spigolosità dell'aglio sono sparite e l'aggiunta dei due formaggi e del pepe sono stati la ciliegina sulla torta. Sono stata avara di erbe aromatiche perché temevo che non ci stessero bene, anche perché ho usato quelle che avevo in balcone, diverse da quelle da lui indicate. Mi sbagliavo: il delicato profumo delle erbe ha aggiunto un tocco magico in più al mio farrotto. 

 

Praticamente vi ho spoilerati, 😁 non mi resta che passare alla ricetta.

FARROTTO, IN THE STYLE OF CACIO E PEPE

Da: Joshua McFadden - Grains for every season

Per 4 persone:

200 g di farro perlato oppure decorticato* 

1,7 l di brodo di pollo o vegetale, fatto in casa o comprato e a basso contenuto di sodio

Olio extravergine di oliva

2 scalogni medi tritati

2 o 3 spicchi d'aglio tritati

45 g di burro

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di Pecorino romano grattugiato

Sale e pepe di mulinello

7 g di erbe aromatiche fresche tritate, come basilico, prezzemolo, dragoncello, o un mix (facoltativo)

*il farro decorticato potrebbe avere tempi di cottura più lunghi e dare un risultato meno cremoso.

Mettere il farro nel robot da cucina e usare il tasto pulse un po' di volte, finché i chicchi siano spezzati, senza però diventare farina (secondo la potenza del vostro robot, il farro potrebbe non essere troppo spezzato, ma i suoi chicchi saranno comunque scalfiti, permettendo di assorbire più facilmente i liquidi).

Mettere il brodo in un polsonetto e portare al fremito; farlo sobbollire per tutta la durata della cottura. 

Versare una generosa quantità di olio in una pentola dal fondo pesante e scaldarlo su fiamma medio alta. Aggiungere lo scalogno, l'aglio e il farro e cuocere per circa 4 minuti mescolando in continuazione in modo che nulla si bruci: il farro sarà leggermente tostato e gli scalogni e l'aglio risulteranno morbidi e profumati. 

Unire un mestolo di brodo caldo, abbassare la fiamma in modo che il tutto bolla allegramente e cuocere mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà stato assorbito. Aggiungere un altro mestolo di brodo e proseguire allo stesso modo finché il farro si gonfi e il tutto cominci a risultare cremoso: ci vorranno circa 40 minuti. Dopo qualche mestolata di brodo cominciare ad assaggiare per testare la cottura del farro: potrebbe non servire tutto il brodo, oppure potrebbe servirne un poco di più; se avete finito il brodo, potete usare dell'acqua. 

Quando il farro sarà diventato tenero ma "elastico" versare ancora un po' di liquido, perché con l'aggiunta dei formaggi si addenserà. Unire il burro, il Parmigiano, il pecorino e una bella macinata di pepe e mescolare finché sia tutto amalgamato e il farrotto risulti cremoso. Assaggiare e regolare di sale e pepe, aggiungendo se necessario altro brodo. Incorporare le erbe aromatiche se le si usa, e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

- Io ho usato un farro decorticato che avevo già in casa. Era molto duro e ci è voluto parecchio per scalfirlo nel robot da cucina; non so come si comporti il farro perlato, in ogni caso dopo un paio di pulse controllate il risultato, per evitare di avere una farina.

- Il mio farrotto è molto all'onda perché a me piace così; se lo preferite più asciutto, basterà fare assorbire di più il brodo prima di mantecare con il burro e di unire i formaggi. 

- Io ho preferito incorporare il burro prima di aggiungere i formaggi, per paura che questi si raggrumassero formando un mappazzone. Probabilmente si trattava di un timore infondato, in ogni caso mi sono goduta il profumo del burro che, amalgamandosi con il farro, arrotondava le spigolosità dell'aglio e uniformava gli aromi.  

- Il sapore è da svenire e, come scrivevo nell'introduzione, le erbe aromatiche ci stanno benissimo. Io ho usato maggiorana e timo limone, ma mi riprometto di sperimentare con altre erbe, in futuro.

- McFadden propone diverse varianti a questo farrotto, aggiungendo: funghi trifolati, prosciutto o pancetta a dadini saltati in padella (da soli o insieme ai funghi), verdure grigliate o arrostite o ancora lessate, pesto di cavolo nero, frutti di mare... e in effetti basta lasciare andare la fantasia a briglie sciolte, per avere un piatto sempre nuovo e uniformemente gustoso. Afferma perfino che i frutti di mare stanno benissimo con i formaggi di questo farrotto, e sapete una cosa? Voglio provare, perché a questo punto ci credo! Intendo dire, so bene che l'accoppiata pesce-formaggio è stata sdoganata da tempo anche da noi, ma osare con un ensemble così saporito parrebbe un azzardo... tranne che il nostro si è rivelato così geniale, che credo possa avere ragione anche su questo.

- Ci vuole del fegato per sfidare ricette di tradizione, e una particolare bravura nel reinterpretarle in chiave diversa, senza però tradire l'originale. Insomma, se ancora non si fosse capito, per me la ricetta è

PROMOSSA CON LODE

FARRO, BROWN BUTTER AND HONEY CAKE

Ho confessato il mio amore per il miele in cucina, in tempi non sospetti. 
Lo uso molto spesso e stranamente più in piatti salati che in dolci, ma quando lo trovo in una ricetta dolce, ne sono molto intrigata. 

Quello che mi ha attirato di questa ricetta, è stato il burro nocciola, o noisette se vogliamo fare gli chic, che ho già sperimentato in diverse preparazioni di pasticceria e trovo che abbia davvero una marcia in più.

La farina di farro ha fatto il resto. 

Ma forse, sono stata troppo ottimista. 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 23 CM 

170 g di burro non salato

Burro e farina per lo stampo

60 g di farina 00 

120 g di farina di farro

1 cucchiaino di lievito in polvere 

1 cucchiaino di sale kosher 

mezzo cucchiaino di cannella in polvere 

225 g di zucchero semolato 

80 g di miele 

3 uova grandi 

120 ml di latte intero a temperatura ambiente 

Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fiamma media e quindi continuate a cuocere, ruotando la padella fino a che il grasso del burro non cominci a diventare ambrato, le particelle solide del latte precipitate sul fondo della padella ormai dorate ed il burro cominci ad avere un profumo di nocciola. Vi ci vorranno dai 2 ai 4 minuti, ma prendetevi tempo in maniera da non bruciare nulla. 

Rimuovete dal calore e versate il burro e tutte le particelle brunite nella ciotola della planetaria. 

Mettete da parte a raffreddare fino a che il burro non si sia solidificato ma ancora morbido. Per velocizzare l'operazione, mettete la ciotola in frigo o sopra una ciotola con acqua e ghiaccio. 

Imburrate uno stampo da dolce da 23 cm di diametro, coprite il fondo con carta da forno ed imburrate la carta. Se non avete la carta, imburrate generosamente lo stampo e spolverate di farina l'interno, eliminando l'eccesso di farina.  

Miscelate la farina 00, la farina di farro, il lievito, sale e cannella in una piccola ciotola e mettete da parte. 

Aggiungete 200 g di zucchero nella ciotola della planetaria con il burro solidificato. Montate con la foglia a velocità media fino a che non sarà pallido e gonfio, per c.ca 3 minuti.  

Con la planetaria in movimento, versate a filo il miele ed impastate per altri 30 secondi. 

Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando solo fino ad incorporamento. Aggiungete gli ingredienti secchi in questo ordine: un terzo delle farine, metà del latte, un terzo delle farine, il resto del latte, e finalmente il resto della farine. Mescolate appena per incorporare dopo ogni aggiunta. 

Pulite le pareti della ciotola e versate l'impasto nello stampo coprendo con i rimanenti 2 cucchiai di zucchero. Cuocete fino a che il dolce si staccherà dai bordi ed uno stecchino inserito al centro, uscirà pulito, da 25 a 35 minuti. Passate un coltello tra i bordi ed il dolce e trasferitelo su un piatto di portata. 
La parte con lo zucchero dovrà essere rivolta verso l'alto. 

Questa torta è perfetta consumata ancora tiepida ma si conserva per uno o due giorni avvolta nella pellicola, a temperatura ambiente. 

NOTE PERSONALI

• Il procedimento per preparare questa torta, è il tradizionale utilizzato per tutte le butter cake anglosassoni: montaggio del burro con lo zucchero, aggiunta delle uova, inserimento della farina alternata da liquidi se presenti. Tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura, specialmente quando si aggiungono le uova alla massa di burro, che tende inevitabilmente a stracciarsi se le uova sono più fredde. Si recupera aggiungendo poi la farina,  ma se non succede, è meglio in quanto la texture finale della torta è più soffice e vellutata.  Io ho usato questo criterio nel preparare l'impasto e devo dire che il burro nocciola morbido crea una base di partenza estremamente leggera e soffice. Il composto finale è bello omogeneo, denso e maledettamente profumato. Crudo è da perderci la testa quindi NON LO ASSAGGIATE. 
• L'insieme di burro noisette, miele e cannella è spettacolare. Mentre la torta cuoce, il profumo che sprigiona è estremamente confortante, familiare come un ricordo lontano nella memoria. Appena tolta dal forno, avreste voglia di lanciarvi su questa torta pronti a sbranarla. Tutto prelude ad un incontro d'amore. 
• Poi, una volta tiepida, arriva il primo morso: consistenza densa e fondente, intensamente profumata ma anche un po' unta. La tostatura del farro integrale arriva lieve, esaltata dal ricordo di cannella. Ma dopo un istante tutto diventa tanto, troppo dolce. Allora aggiungi un cucchiaio di panna neutra e la cosa migliora. Ci starebbe bene un frutto acidulo, non troppo dolce, ma quell'onda zuccherina ritorna e rende l'insieme sbilanciato, stucchevole. Quasi insopportabile. Ho visto mia figlia riportare indietro metà fetta. Amor proprio ferito. 
• Che la quantità di zucchero + il miele fossero un'esagerazione rispetto alla farina utilizzata, l'ho pensato mentre leggevo gli ingredienti. Uno sbilanciamento senza senso nonostante io possa capire l'abitudine del palato anglosassone verso l'ultradolce. E posso garantire che io amo il dolce dolce. Ma il troppo stufa pure me. 
• Sarebbero bastati 150 g di zucchero e 50 di miele. La caramellatura della superficie poi, lasciamo perdere. 
• Un vero peccato, perché l'insieme aromatico è splendido, l'uso del burro noisette meraviglioso dentro un impasto di questo genere e posso garantire che lo utilizzerò presto per altre preparazioni. Ma la mancanza di equilibrio, l'ingiustificato uso di così tanto zucchero potenziato dal miele, a mio avviso, rovina un dolce che avrebbe potuto meritare una standing ovation. 
• A malincuore e con un lieve dolore devo dire 

BOCCIATA! 

CHOCOLATE RYE BROWNIES WITH CASHEW SWIRL

 

 

 Fra tutti, penso che i brownie siano quei dolci che sono perfetti quando hai poca voglia di fare ma una gran voglia di qualcosa di cioccolatoso. Personalmente adoro la versione classica - che per me è una vecchissima ricetta di Nigella - ma negli anni ho sperimentato anche varie alternative, con inserimenti e topping diversi. Così, quando ho visto questi brownie a base di farina di segale e burro di anacardi, non ho resistito. DOVEVANO essere buoni. No?

Ingredienti (per una teglia di 23x33 cm):

TOPPING AGLI ANACARDI
6 cucchiai (85 ml) di acqua
3 cucchiai di zucchero
½ cup (120 g) di burro di anacardi

IMPASTO BROWNIE
85 g di burro non salato, tagliato in 6 pezzi, più altro per ungere la teglia
500 g di gocce di cioccolato fondente (preferibilmente al 70% di cacao)

450 g di zucchero
4 uova grandi a temperatura ambiente
1½ cucchiaino di estratto di vaniglia
80 g di burro di anacardi
120 g di farina di segale chiara, media o scura
30 g di cacao amaro, setacciato se grumoso
2 cucchiaini di sale kosher 
¾ di cucchiaino di lievito per dolci
120 g di anacardi tostati (io li ho tostati leggermente a secco in padella e fatti raffreddare)
1 cucchiaino di sale in fiocchi

Preriscaldate il forno a 175°C.

PREPARATE IL TOPPING AGLI ANACARDI: In una casseruola scaldate l'acqua e lo zucchero finché quest'ultimo non si sarà sciolto. Unite il burro di anacardi e mescolate con una frusta finché non sarà liscio (io ho dovuto aggiungere un po' di acqua perché aveva tirato troppo e non era per niente fluido e liscio). Mettete da parte.

PREPARATE L'IMPASTO DEL BROWNIE: Ungete una teglia di 23x33 cm e rivestite con cartaforno, facendola sbordare leggermente sui lati in modo da  poter sollevare poi il brownie e sformarlo. Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria e abbassate il fuoco per tenere in caldo.

Nel frattempo, in una planetaria con la frusta unite lo zucchero, le uova e la vaniglia e mescolate per circa 5 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il burro di anacardi e mescolate ancora. In un'altra ciotola unite la farina di segale, il cacao in polvere, il sale e il lievito.

Unite il composto di cioccolato e burro tiepido alla miscela di uova e mescolate delicatamente. Unite quindi gli ingredienti secchi e mescolate brevemente, fino a incorporare il tutto. Versate l'impasto nella teglia e livellatelo. Aggiungete con il topping di anacardi versato a cucchiaiate in superficie e create un ghirigoro con un coltello o uno stuzzicadenti. Completate con gli anacardi tostati e il sale in fiocchi.
Cuocete i brownies per circa 25 minuti, finché non saranno gonfi e presenteranno delle leggere crepe in superficie. Fate raffreddare completamente in teglia, quindi rimuovete e tagliate in quadrati. Conservate i brownies in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente fino a 4 giorni. I brownies diventeranno più compatti e morbidi col passare dei giorni ma saranno sempre deliziosi.

Considerazioni:

 

- Se in una ricetta mi si chiede di usare una farina "diversa" dal solito, mi aspetto che un motivo ci sia. Che si tratti di una consistenza o un gusto diversi, ma qualcosa deve giustificare la richiesta. In questo caso, la farina di segale non si percepisce minimamente (nonostante l'autore dichiari il contrario, nell'introduzione alla ricetta).

 

- Uno dei motivi per cui la farina di segale non si percepisce è sicuramente la quasi eccessiva cioccolosità dell'impasto. Non fraintendetemi, un brownie DEVE essere cioccolatoso, ma deve anche essere equilibrato. Qui ho trovato inutile l'aggiunta del cacao, dal momento che già c'era una bella qualità di cioccolato (fondente al 70%).

 

- Lo stesso discorso vale per il burro di anacardi. E' vero, ha un gusto molto delicato, ma mi aspettavo che si sentisse in qualche modo, visto che è presente sia nell'impasto che in superficie. Invece no. Non pervenuto.

 

- A proposito del burro di anacardi in superficie, ho trovato completamente inutile il passaggio dello sciroppo di acqua e zucchero. Perché a questo punto non mettere il burro di anacardi in purezza anziché aggiungere ulteriore dolcezza? Onestamente non era buono, sapeva solo di zucchero.

 

- Riguardo gli anacardi usati a completare, servivano giusto per bellezza, perché a livello di consistenza ovviamente erano morbidini e non aggiungevano nulla al gusto.

Insomma, nel complesso una grandissima delusione, ma soprattutto una spesa importante (tra farina di segale, anacardi e burro di anacardi) per un risultato a dir poco mediocre. E menomale che avevo fatto metà dose!

Ovviamente la ricetta è 

SONORAMENTE BOCCIATA

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

FREEKEH FALAFEL - WHOLE WHEAT PITAS

Ho dovuto ordinare il freekeh on line.

Ero convinta che l'avrei trovato nel negozio Bio dove mi servo abitualmente ma con mia grande sorpresa, la commessa mi ha guardato con occhi sgranati. Con pazienza le ho fatto vedere come si scriveva ed insieme abbiamo fatto una ricerca, prima nel suo magazzino poi on line ed alla fine mi ha ringraziata per averle fatto scoprire questa novità. 

Alla fine, ho amazonato il mio freekeh che mi è arrivato in meno di 24 ore e un attimo dopo preparavo i miei falafel. 

Questo non vuol dire che io conoscessi il freekeh prima di aprire questo libro. 

Mai sentito nominare, esattamente come la commessa del negozio Bio.

Per chi come me, è digiuno di questa informazione, il freekeh altro non è che grano duro raccolto quando è ancora verde, senza lasciare che le spighe maturino nel loro tradizionale colore dorato e si asciughino al sole. 

La procedura per togliere i chicchi dalla crusca è quella di bruciarli, quindi trebbiarli e batterli  con il risultato di ottenere un grano leggermente erbaceo e dal profumo affumicato, con una consistenza lievemente "gommosa" alla masticazione. 

Spesso il chicco viene venduto spezzato, che consente una cottura più veloce. 

Quello che ho comprato io era intero, come potete vedere in foto. 

L'esperienza fantastica quando ho aperto il pacchetto e vi ho infilato il naso, è stata quella di risentire l'odore del camino spento della casa dei miei nonni ma anche il sapore della crosta di polenta che resta attaccata al paiolo di rame dopo che hai versato il resto sulla spianatoia. 

Davvero intrigante. 

Ma anche prezioso: una busta da 500 g l'ho pagata € 9,80! 

Ingredienti per 4/6 persone (c.ca 24 falafel) 

55g di freekeh 

160 ml di acqua 

sale Kosher 

420 g di ceci in scatola, sciacquati, scolati perfettamente e tritati grossolanamente 

30 g di prezzemolo tritato grossolanamente 

30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente 

150 g di cipolla tritata finemente 

4 spicchi d'aglio triati grossolanamente 

1 peperoncino fresco piccolo, tipo jalapeno o serrano, privato dei semi e tritato finemente 

60 g di farina integrale o farina di ceci 

2 cucchiaini di cumino in polvere 

1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere

1 cucchiaino di cardamomo macinato 

pepe nero macinato fresco

La scorza grattugiata e il succo di un limone non trattato

Olio vegetale o d'oliva per friggere 

Per servire

Pita con farina integrale 

Cetrioli a pezzetti 

Pomodori a pezzi 

Mettete il freekeh in una piccola casseruola con l'acqua ed un pizzico di sale. Portate a ebollizione e riducete a un leggero bollore, coprite e lasciate sobbollire fino a che il freekeh sia morbido ed il liquido sia stato assorboti, dai 15 ai 20 minuti. 

Se il freekeh è morbido ma c'è ancora del liquido, scolatelo; se l'acqua è stata completamente assorbita ma il freekeh non è morbido, aggiungete poca acqua e continuate a cuocere fino a che non sia pronto. Fate raffreddare completamente. 

Mettete i ceci in un mixer e usate il "pulse" più volte per sminuzzarli grossolanamente. Mettete il freekeh, il prezzemolo, il cilantro, la cipolla, l'aglio, il peperoncino, la farina integrale, 1 cucchiaino di sale, il cumino, il lievito in polvere, il cardamomo ed 1/4 di cucchiaino di pepe nero, nella ciotola del mixer e usate il "pulse", pulendo via via le pareti della ciotola per ottenere una consistenza uniforme simile a quella delle noci tritate. Non dovete assolutamente ottenere un puré. 

Trasferite la miscela in una ciotola, aggiungete il limone e la scorza, assaggiate ed aggiustate con sale e pepe, cumino o cardamomo se necessario. Fate raffreddare almeno 30 minuti fino a tutta la notte. 

Versate 7,5 cm di olio in una larga padella da fondo spesso; fate attenzione che la padella sia sufficientemente alta in modo da accogliere i falafel e l'olio non schizzi durante la frittura. Riscaldate l'olio a fiamma medio alta, fino alla temperatura di 165° usando un termometro da cucina.

Mentre l'olio si sta scaldando, formate i falafel usando un porzionatore da gelato o 2 cucchiai. L'idea è quella di ottenere delle palline ma con bordi grezzi che daranno croccantezza. Coprite un vassoio con carta assorbente. 

Lavorando in più tempi, fate scivolare alcuni falafel nell'olio. Non riempite la padella o la temperatura dell'olio scenderà troppo è i falafel finiranno con diventare unti. Cuocete fino a quando non saranno intensamente bruni e croccanti, girandoli ogni tanto, per c.ca 5 minuti. Scolateli dall'olio con un mestolo forato ed asciugateli sulla carta. Ripetete con il resto dell'impasto.  Servite i falafel nelle pita con cetrioli, pomodori e salsa verde. 

Ingredienti per 10 pita di c.ca 10/15 cm di diametro 

120 g di farina 00 non raffinata

360 g di farina integrale, o di farro, o una combinazione delle due 

7 g di lievito di birra disidratato 

1 cucchiaino di sale kosher 

2 cucchiai di zucchero 

360 ml di acqua 

115 g di yogurt intero 

2 cucchiai di olio extravergine 

Miscelate le farine, il lievito, il sale e lo zucchero in una larga ciotola. 

Mescolate l'acqua, lo yogurt e l'olio in un'altra ciotola.

Aggiungete i liquidi agli ingredienti secchi e mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, fino a che non avrete un'impasto che sta insieme; sarà piuttosto umido e appiccicoso a questo punto. 

Coprite la ciotola e raffreddate l'impasto per 1 c.ca 1 ora. Rimuovete dal frigo e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino che non abbia quasi raddoppiato di volume, un'altra ora circa, in base alla temperatura del vostro frigo e quella della vostra casa. 

Spolverate generosamente il vostro piano di lavoro ed una teglia con farina. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro e spolveratelo con la farina. Con un tarocco o un coltello da chef, tagliate l'impasti in 10 pezzi uguali. Lavorando un pezzo alla volta, tenendo tutti gli altri coperti con un canovaccio pulito o della pellicola, date la forma di palline e sistematele sulla teglia spolverata di farina. Lasciate che le palline riposino e crescano, per c.ca 30 minuti. 

Scaldate il forno alla temperatura più lata che potete, 290° sarebbe l'ideale. Mette la vostra teglia più pesante sul livello più basso a scaldare. Potete usare anche un grande skillet o una pietra ollare. 

Stendete la pasta per ottenere 15 cerchi (non avete realmente bisogno di usare un matterello, queste sono pita spesse). 

Con attenzione, togliete la teglia riscaldate e sistematevi velocemente una o 2 pita. Rimettete immediatamente in forno e cuocete fino a che le pita non siano belle gonfie e leggermente brunite, per 5 minuti. Potete cuocere solo su un lato o girare le pita dopo qualche minuto, per una coloritura più uniforme ma in questo modo rischiate di perdere il calore dal forno aprendolo spesso, così io le cuocio abitualmente solo su un lato. 

Continuate con il resto dell'impasto. Servite appena potete. Per conservarle pià di un giorno, avvolgetele bene e congelatele. Oppure potrete anche congelare le palline crude, lasciate scongelare in frigo e cotte ogni volta che vorrete della pita fresca. 

NOTE PERSONALI 

• Quella del freekeh è stata un'interessantissima scoperta. A primo impatto, ho avuto paura che quel nsentore affumicato sarebbe stata troppo invasivo, invece assolutamente no. Un parte è svanita durante la cottura, la quale, nel mio caso, è durata 20 minuti ed ho dovuto aggiungere poca acqua perché dopo 15 era correttamente stata assorbita. 
• Mentre il grano raffreddava, ho preparato il resto degli ingredienti. Ho seguito esattamente le indicazioni dell'autore sulla gestione delle consistenze ma ho tritato prezzemolo, cipolla ed aglio (di cui ho utilizzato un solo spicchio perché sono figlia di Dracula) finemente al coltello, semplicemente perché non mi fido molto del mio mixer vecchiotto e con il pulse, sarebbero rimasti quasi interi. 
• Ho utilizzato dell'ottima farina integrale e sono rimasta lievemente perplessa dall'utilizzo del lievito, che però ho inserito regolarmente, ma non ho notato differenze sostanziali sul risultato finale. 
• Sono stata titubante nel leggere che avrei dovuto utilizzare dei ceci in scatola e memore dell'insegnamento della nostra Stefania Arabafelice e della sua ricetta dei falafe perfetti, ho immaginato scenari apocalittici in cui le mi polpette si disfacevano miseramente nell'olio. 
• Invece il mitico Joshua la sa lunga. La farina ha legato perfettamente gli ingredienti. Ho formato i miei falafel come delle quenelle perchè nella mia memoria, il primo falafel che ho assaggiato al Cairo, aveva una forma ovale e neanche troppo schiacciata. 
• Ho voluto accompagnare il tutto con del pane pita di farina integrale, altra ricetta del libro, per completare il mio pranzo leggero dal sapore mediorientale.  Ho iniziato la preparazione in anticipo di 1 ora rispetto ai falafel. 
• Anche qui le indicazioni del libro sono molto precise tranne che per la difficoltà di reperire un forno che raggiunga quelle temperature. Il mio lavora ad un massimo di 230°. Ho utilizzato la pietra ollare che ho tenuto a scaldare 30 minuti ed ho cotto le mie pita 8 minuti o giù di lì. 
• Di tutte le informazioni che fornisce, ne manca una molto importante, che secondo me fa la differenza nella riuscita di pita belle nella forma e capaci di gonfiarsi perfettamente: quando avrete formato le vostre palline e starete per cuocerle, stendetele solo un minuto prima di inserirle in forno. Vale a dire che le stenderete una o due alla volta quando sarà il loro turno. Le altre attenderanno tranquille sotto il canovaccio. Questo perché l'impasto è molto molto idratato, quindi quando le schiaccierete, queste si ammorbidiranno ancora di più e sarà difficile poi maneggiarle se riposeranno così anche solo dieci minuti. Io non lo sapevo, quindi le prime 4 o 5 erano bellissime, le ultime, avendole già stese tutte, avevano forme insensate e sono rimaste piatte come ciabatte. 
• In ogni caso, il sapore di pane e falafel era strepitoso. I falafel croccantissimi all'esterno e belli morbidi nel cuore, molto profumati ricordano gli originali. Il pane è bello morbido e si asciuga bene al suo interno. Il giorno dopo era ancora buonissimo ed è diventato il guscio di un Kebab di pollo e verdure per la gioia del marito. Sono quindi felice di dire 

PROMOSSA A PIENI VOTI.