martedì 15 febbraio 2022

LAZY CIABATTA

 


La preparazione di questa ricetta mi ha fatto riandare al 2020, l’anno della pandemia (anche se non mi pare sia ancora finita, purtroppo) e conseguente lockdown.
Uno di quei momenti della nostra vita di cui sono sicuro che sentiremo gli effetti ancora per lungo tempo a venire. Tuttavia, per molti (e certamente per me), ha dato la possibilità di riflettere su ciò che è più importante nella vita.
Per esempio, riconnettersi con la cucina, con la tradizione, con i dolci, con i pani. Forse un momento di nostalgia creativa. È stato bello riscoprire (o scoprire da zero) il nostro artigiano-in-cucina che sta dentro di noi. E così ho cominciato a intuire che fare un dolce, o un pane, è semplicemente sia uno stile di vita, sia una forma speciale di alchimia casalinga.

Vi lascio la ricetta di questa ciabatta “pigra” e ci vediamo alla fine del testo… 

Ingredienti 


400 g di farina bianca forte, più dell’altra per infarinare il piano di lavoro 

8 g di sale marino fine

6 g di lievito fresco o 3 g (1 cucchiaino) di lievito attivo secco 

350 g di acqua, a temperatura ambiente

2 cucchiai di olio d'oliva

Farina di mais, per spolverare


Fase 1

Mettere la farina e il sale in una ciotola e unire.

In una ciotola a parte, aggiungere il lievito fresco all'acqua e mescolare fino a quando non si sarà sciolto (se usate il lievito secco, mescolarlo semplicemente alla miscela di farina). Fare un avvallamento al centro della farina e versarvi il liquido, quindi amalgamare fino a ottenere un impasto molto morbido.

Usando una spatola, un raschietto per impasto o le mani per unire l'impasto, mescolare per qualche minuto fino a quando tutto non risulterà amalgamato uniformemente. Dobbiamo ottenere un impasto lucido senza grumi di farina.

Cospargere l'olio d'oliva attorno ai bordi della ciotola e utilizzare un raschietto o un cucchiaio affinché, delicatamente, l'olio attorno ai bordi sia distribuito uniformemente sotto l'impasto. 

A questo punto, mettere le mani sotto un lato dell'impasto, tirarlo su e allungarlo verso l'altro lato (arriverà al centro dell’impasto, diciamo), facendo quest’operazione prima dal basso, poi dall'alto e infine da ciascuno dei due lati (in modo tale da avere alla fine un'unica piega, che permetterà di intrappolare strati d'aria all'interno dell'impasto).

Lasciar riposare per 30 minuti.

Date al vostro impasto altre tre pieghe allo stesso modo, facendo riposare per 30 minuti dopo ciascuna delle prime due pieghe. Dopo la terza e ultima piega, trasferite l'impasto in frigorifero e fatelo riposare per 10 minuti.

 

Fase 2

Preriscaldare il forno a 230°C ventilato (250°C in forno statico convenzionale) o comunque la temperatura più alta che avrete nel vostro forno. Foderare una grande teglia con carta da forno e spolverizzate con la polenta.

Infarinate abbondantemente la parte superiore dell'impasto e il piano di lavoro. Utilizzare un raschietto per staccare l'impasto dai lati della ciotola, quindi rovesciare l'impasto sulla superficie preparata. Tagliare l'impasto in 2 forme a ciabatta, capovolgere ciascuna una volta sulla superficie infarinata, quindi trasferire sulla teglia preparata. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.

Trasferite in forno e fate cuocere per 16 minuti, poi sfornate e fate raffreddare.

Servire e gustare un vero assaggio d'Italia. 


 

Note

Prima osservazione. Siamo davanti a una ciabatta, denominata “pigra”, perché gli autori del libro di cui ci stiamo occupando hanno perfezionato il metodo nel corso degli anni per dare ai fornai principianti un metodo che richiede molta meno massa muscolare con ottimi risultati ogni volta.

Così si apre la ricetta nel libro e ha attirato la mia attenzione giustamente perché io sono un principiante assoluto, ma affascinato dal mondo dei lievitati. Magari qualche lettore o lettrice si troverà più consono alla mia mancanza di esperienza e saprà apprezzare la mia scelta. 

Come faccio sempre, leggo la ricetta per completo una o due, addirittura tre volte e cerco di visualizzarne bene tutti i passaggi. Ho fatto così anche questa volta, anzi, direi, soprattutto questa volta perché quando si tratta di lievitati (che “pigri” o no che siano) è cosa buona e giusta. Vi consiglio comunque di farlo sempre con tutte le ricette possibili, senza dare per scontato cose già sapute. 

Allora due-tre punti mi hanno lasciato inizialmente perplesso. L’impasto risulta veramente molto ma molto morbido (proprio come recita il testo che dice “loose dough”). Fa quasi paura. Ma l’importante è che non ci siano più presenti grumi di farina in esso. 

Nella ciotola l’olio deve essere cosparso senza tirar fuori l’impasto altrimenti è probabile che possa succedere un disastro. Qualche pane l’avevo fatto già anche io ma non avevo mai visto questo procedimento. 

Arriva il momento di fare le pieghe all’impasto. Quando avevo letto non mi ero reso conto della difficoltà del momento. Ho avuto un’intuizione che mi ha salvato. Ripeto: sono un principiante quasi assoluto. Ho cercato su YouTube e ho trovato per miracolo una “ciabatta”, non “pigra”, preparata proprio da Matthew di Bread Ahead, e filmato da Erika, sua moglie. 

Prima di rovesciare l’impasto (che abbiamo già cosparso di olio, per capirci), Matthew prende una grande teglia di plastica cosparsa abbondantemente di farina. E prima di passare a fare le pieghe, cosparge abbondantemente di farina (scusate la ripetizione) la parte alta dell’impasto. 

Adesso si ragiona. 

Ma questo punto manca nel libro e per me è assolutamente decisivo e fondamentale. Certo che ad occhio sarebbe stato necessario aggiungere molta farina, ma se stiamo parlando di un libro che è utilizzato in una scuola di cucina e di “bread bakery” mi sembra un passaggio tristemente omesso. 

Il resto va bene. Tempi e temperature precisi. Il risultato è molto buono, soffice e con la crosta bella. Mi sembrava di essere davanti a una di quelle belle ciabatte tipiche nostrane. Alla fine ero orgoglioso di me stesso. E scusate se è poco. 

Un’ultima osservazione. Nel testo si dice di tagliare l’impasto in due forme da ciabatta. Non so se sia utile questa precisazione. L’impasto è già cilindrico e sufficientemente grosso da orientarsi verso la forma ciabatta…

Sinceramente non so che voto dare. 

Non è certamente una ciabatta “pigra” perché è necessaria una qualche dote di manualità e ci si mette tempo a farlo.  BOCCIO l’omissione della farina nel testo, nel momento più cruciale, ma allo stesso tempo PROMUOVO la ricetta per il risultato ottimo e fragrante. 

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog 

23 commenti:

  1. Bravissimo Biagio, i lievitati sono meravigliosi e tu con la tua attenzione e curiosità hai saputo ottenere un buon risultato
    Tanti passaggi spesso sono scontati, ma proprio come affermi in un libro non possono essere omessi
    Aggiungo una piccola cosa una ricetta dovrebbe essere sempre ben calibrata sopratutto in liquidi e solidi (farina in questo caso) è ogni aggiunta porta ad una alterazione. La farina messa nella ciotola per lavorare l'impasto finito, poi viene assorbita dallo stesso. Non sarebbe stato più giusto mettere direttamente negli ingredienti un po' più di farina che avrebbe dato all'impasto un po' più di sostanza. Perché se uno non andava a cercare il video avrebbe avuto qualche problema a gestire l'impasto
    Si potrebbe obbiettare che l'assorbimento della farina stessa non è costante nel tempo perché molto dipende anche dal l'umidità dell'aria, ma se lo stesso autore nel video aggiunge più farina si evince che la ricetta stessa avrebbe avuto bisogno di essere calibrata prima di pubblicarla
    Scusa per questo piccolo approfondimento che non toglie nulla alla tua bravura e a questa bella ciabatta che di pigro ha poco
    Grazie Manu

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    1. ti ringrazio per il tuo commento, Manu. E sono d'accordo con te che sicuramente sarebbe stato più giusto mettere direttamente negli ingredienti un po' più di farina... Perché io stavo lí lí per buttare tutto nella spazzatura, se non avessi avuto la sana idea di verificare l'esistenza di qualche supporto che potesse aiutami a districare il "blob"... Non è una ciabatta pigra... alla fine era una CIABATTA tradizionale!!! ciao!

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  2. Grazie Biagio. :)
    Ho fatto anch'io per la prima volta un impasto ad alta idratazione (prossimamente su questi schermi), e mi permetto di dissentire sulla storia della farina che hai visto nel video: si trattava di tutt'altra ricetta, e cioè della ciabatta tradizionale. Ho fatto anche io i giri di pieghe solo con l'olio e non ho avuto difficoltà alcuna, forse perché comunque ho un po' più dimestichezza con i lievitati. Su una cosa però concordo con te: qualche dettaglio in più non avrebbe guastato.
    Intanto però, quando si è aperta la pagina e ho visto le foto, sono rimasta ammirata: hai fatto una ciabatta di tutto rispetto!
    Un abbraccio.

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    1. ciao Mapi! mi permetto di dissentire anch'io ahahhahahaaha: il video che ho visto e che mi ha salvato la salute mentale era assolutamente la stessa medesima ricetta. Lá nel video l'autore la chiama solo "ciabatta", invece nel libro la denomina "lazy" (come ho pure scritto sul post). Infatti se ti soffermi al 39esimo secondo del video, vedrai che gli ingredienti sono gli stessi proposti sul libro stampato. Tanti saluti! un abbraccio, in attesa della tua meraviglia ad alta idratazione!

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  3. Biagio, prima di tutto alla vista è una ciabatta di tutto rispetto, sembra davvero fatta da un fornaio, quindi bravissimo!
    Seconda cosa, non voglio spoilerare - come ha già detto Mapi :D - ma il procedimento è identico a un'altra ricetta che ho provato anche io e concordo con Mapi anche per la storia della farina. Gli impasti molto idratati (qui parliamo di un 87%!!) non sono facili da maneggiare, ma con un po' di dimestichezza si riesce e i risultati, come hai dimostrato tu stesso, possono essere davvero favolosi!
    Detto questo, quando si parla di lievitati è vero che i dettagli non sono mai troppi;)
    Grazie Biagio :-*

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    1. come avevo scritto, non sono un mago di impasti molto idratati... anzi, un modesto discepolo .... ma siamo qui per divertirci e per testare e .... per mangiare....ciaoooo

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  4. Probabilmente mi sarei fatta prendere dal panico perché anche io con il pane sono una principiante assoluta. E letti i passaggi, qualche dubbio mi sarebbe venuto assolutamente e forse avrei mandato a ramengo tutto il lavoro.
    Devo dirti che la foto della ciabatta intera è strepitosa. Adesso ho una voglia terribile di provare. Mannaggia alla ciabatta!
    Un bacione

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    1. avresti dovuto vedermi con quel coso blobboso alienigeno per le mani e la mia disperazione iniziale prima di buttarmi a capofitto sulla rete e su Youtube.... ciao e un bacione anche a te

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  5. ahahahahaha mi hai fatto troppo ridere... ebbene sì, la ciabatta non era lazy per niente!

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  6. Manic Ciabatta, la chiameremo :)
    E cominciamo bene, direi :) :)

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  7. Mi permetto di fare una considerazione, visto che qui in USA combatto continuamente con le farine locali.
    Trovare una farina con una buona W, anche quelle pubblicizzate per bread, è impossibile. Prova a fare un confronto aggiungendo 1 cucchiaio di vital gluten per cup di farina, quindi in questo caso circa 2 cucchiai scarsi e guarda come cambia la gestione del blob. L'assorbimento del liquidi e la gestione dipendono dal contenuto di glutine, aggiungendone un po'alle farine americane dovrebbe migliorare molto

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    1. Grazie per il tuo commento, Elemoon. Sappi però che se tu combatti in USA con le farine forti, figuriamoci io che vivo in Brasile, dove per avere delle farine per pani, pressoché inesistenti, ho dovuto "farmi amico" il proprietario di una panetteria per averne una di importazione... e lui mi vende una discreta italiana che non è forse la migliore, però "tertium non datur". Se chiedo il "vital gluten" penseranno che sia una avance erotica... però la prossima volta provo a vedere se funziona qualcosa che qui chiamano "melhorador" ma di cui non mi sono mai fidato... credo che sia simile a ciò che dici tu. Grazie ancora. Buona giornata.

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    2. Non so quali brand abbiate in Brasile, io il vital gluten lo trovo della Red mill. Siccome lo usano per fare il seitan, è probabile trovarlo anche nei negozi di nutraceutica o per palestrati.
      In bocca al lupo con i tuoi esperimenti :)

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  8. Caro Biagio, sei stato troppo buono!
    Il risultato fantastico che hai avuto, è tutto dovuto alla tua intraprendenza!
    Nella panificazione nulla è scontato. Io ho una piccola esperienza con i lievitati come questo, ad alta idratazione, e se non ti indicano come maneggiarli, ti si appiccica tutto e poi si sgonfia! Che peccato questo scivolone oppure siamo noi che non capiamo: il libro porta in copertina "The expert home baker"! 😉

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    1. uno scivolone con fratture multiple, cara Anto haahahhaha

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  9. Caro Biagio, è tutta la settimana che penso alla tua Lazy Ciabatta, specialmente alla luce delle tue spiegazioni circa la farina che trovi dalle tue parti. Sono giunta alla conclusione che tu abbia usato una farina troppo debole per questo tipo di impasto. La colpa non è tua ovviamente, ma di Mattew Jones, che ha omesso di indicare la % di proteine minima che deve avere la farina, per reggere questo tipo di idratazione.
    Sei insomma stato vittima della sua incuria; mi dispiace immensamente da un lato, mentre dall'altro riconosco che hai fatto benissimo ad andare su YouTube e a usare abbondante farina per maneggiare l'impasto. A mali estremi, estremi rimedi.
    Un abbraccio.

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    1. si, effettivamente, Mapi, l'omissione della percentuale di proteine è un fattore grave, soprattutto trattandosi di un libro del XXI secolo e non di qualche tempo fa... comunque, la mia aveva 13,5%... solo per la cronaca... grazie per il pensiero... mi aiuta a fare sempre meglio per le prossime occasioni! un abbraccio

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  10. Ciao Biagio, rimbalzo qui dalla pagina fb di Araba felice. Ho letto il tuo post con grande interesse, e il tuo risultato devo dire non sembra da principiante, bellissima pagnotta,e quegli alveoli! Il procedimento mi ha ricordato un pane che faccio spesso, e che trovo easy, più che lazy, quindi non mi viene la solita ansia da panificazione...non so se può interessarti: http://www.mielericotta.com/2014/02/pain-du-soir-pane-semplice.html?m=1
    Forse lo conosci già...

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    1. grazie per il link! adesso, appena ho un pochino di tempo, vado a vedere! un abbraccio e buona domenica!

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  11. Caro Biagio, avevo già provato a scrivere dal cellulare, senza successo :(
    Nonostante i problemi in corso d'opera (che capisco!), questa ciabatta, che sia lazy o no, ha un aspetto molto invitante!!!
    Un abbraccio

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    1. ci sono dei problemi, a quanto pare, con l'invio di messaggi sul sito, vero ? grazie mille, Ale, un abbraccio e buona domenica!!

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