martedì 31 marzo 2020

STRUDEL, NOODLES & DUMPLINGS: TIRIAMO LE SOMME?



Uno dei miei primi tentativi in cucina risale al tempo del liceo, alla vigilia di un compito in classe di chimica. Pronte ad uno studio matto e disperatissimo, io e la mia compagna di banco ci eravamo attrezzate di tutto il necessario, da una teoria di pennarelli colorati agli appunti segreti della secchiona: se non ché, sulla via di casa, ci era venuta l'idea di comprare qualcosa da mangiare e, per non si sa bene quale ragione, invece che riempirci il carrello di patatine e Coca Cola, ci eravamo fatte irretire dalla Saint Honoré in busta della Cameo. Ricordo ancora l'immagine che campeggiava sulla confezione, con quei bigné lucidi di caramello, i ciuffi di panna che, composti, si intervallavano, l'eleganza del decoro, la perfezione dei bordi. E pazienza se gli ingredienti, in piccolo, equivalevano ad un ripasso della tavola degli elementi che ci aspettava aperta sulla scrivania: ormai eravamo rapite e affascinate e tanto bastava per andare dritte in cucina e metterci all'opera. 
Il risultato fu, purtroppo, un disastro. Ricordo ancora l'espressione delle nostre madri, costrette a fare atti di fede davanti a dei dischi volanti che giuravamo fossero bigné e a ricordarsi la fame del tempo di guerra prima di trangugiare una pappetta acquosa e viscida, invocando tutti i santi del calendario (Onorio escluso), per riuscire a mandarla giù. 
Non so, alla fine, come fosse andato il compito di chimica: ma se una lezione ho imparato è stata quella di non fidarmi mai troppo delle "confezioni", persone o cose che siano. I libri di cucina non fanno eccezione (lo Starbook nasce proprio da una riflessione del genere) ed è per questo che, di fronte al relativo anonimato di questa copertina, avevo nutrito grandi aspettative sul libro del mese Il titolo, per contro, era suonato un po' vago e inconsistente, alle mie orecchie di semplice appassionata di cucina tedesca: ma avevo lasciato ai miei compagni il compito di sondare più approfonditamente i segreti racchiusi nelle sue pagine e, da qui, di formulare il giudizio. 
Che, duole dirlo, rispecchia più la piattezza della copertina che gli equilibrismi del titolo: un libro senza spinta, privo sia dell'approfondimento storico che ci avrebbe permesso di oltrepassare gli stereotipi per scoprire i legami a cui allude il titolo, sia di quell'elemento innovativo che avrebbe invece potuto trasformare l'autrice nel corrispondente tedesco di Sabrina Ghayour o di Bronte Aurell, capaci di "dire cose nuove in versi antichi" nelle rispettive cucine. Un'occasione mancata, quindi, soprattutto alla luce della urgenza della tradizione germanica di essere ricapitolata e riattualizzata, nel senso di quella valorizzazione a cui  Strudel Noodles & Dumplings ambisce, ma, ahinoi, solo in teoria. 

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Da oggi, per la prima volta da che è nato, lo Starbooks si ferma. 
Ci piacerebbe dirvi che lo facciamo solo perché da qualche giorno ci è impossibile trovare gli ingredienti indispensabili al nostro scopo, se non fosse che non è così: sappiamo tutti che dietro a questo inconveniente tecnico, l'umanità intera sta affrontando la sua prova più dura dai tempi del secondo conflitto mondiale, una guerra che, seppure con carte diverse, torna a giocare la stessa drammatica partita al tavolo della Storia. Le nostre incertezze, le nostre paure, le nostre angosce sono le stesse di tutti voi,   le stesse che oggi ci impediscono di proseguire in un appuntamento che esige una attrezzatura, materiale e spirituale, che in questo momento ci manca. 
Tuttavia, non vogliamo abbandonarvi del tutto, esattamente come non vogliamo abbandonarci del tutto allo sconforto che ci circonda: da qui, l'idea di recuperare i nostri vecchi, vecchissimi Starbooks, di quando ancora non esisteva questo spazio e pubblicavamo sui nostri blog, parlando di personaggi all'epoca sconosciuti, come Yotam Ottolenghi, Michel Roux, o anticipando tendenze ( Downton Abbey), ignare di quello che stavamo facendo ma con una carica di energia e di positività che vorremmo trasmettere anche a voi, nell'ora più buia di questi anni. 
Ci vediamo nei prossimi giorni! 

lunedì 30 marzo 2020

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!



Una partecipazione veramente straordinaria questo mese, e vi ringraziamo tutte: certo dispiace pensare che sia dovuto all'isolamento a cui dobbiamo sottostare in praticamente tutto il mondo.
Speriamo che almeno cucinare dai tanti libri che vi abbiamo sottoposto abbia tenuto impegnato le mani e soprattutto le menti per un bel po'.
Dunque bando alle ciance ed il vincitore dei questo mese è una vecchia conoscenza....




Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
A tutti gli altri: GRAZIE :)



venerdì 27 marzo 2020

BOTTLED RASPBERRIES WITH VANILLA AND LEMON



Non sarà mica una ricetta!
Piuttosto un modo comodo, veloce e semplice per conservare i frutti di bosco.
Non serve nemmeno che siano freschi, visto che si può fare in mancanza di meglio con quelli surgelati.
Anche una bella idea da regalare (perchè verrà quel tempo, verrà ;)



BOTTLED RASPBERRIES WITH VANILLA AND LEMON
per 3 barattoli da mezzo litro di capacità ciascuno

1 kg di lamponi (anche surgelati ma vanno scongelati prima dell'uso=
150 g di zucchero di canna fine
metà bacca di vaniglia tagliata per il lungo in 3
6 strisce di buccia di limone (o lime) non trattato


Mettere i lamponi in un colino e lavarli delicatamente sotto l'acqua fredda (ovviamente con lamponi surgelati saltare questo passaggio), quindi scolarli dall'acqua in eccesso e versarli in una ciotola coprendoli man mano con lo zucchero.
Mescolare con molta delicatezza in modo che tutta la frutta sia ricoperta dallo zucchero, ma facendo attenzione a non romperla.
Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciar riposare a temperatura ambiente una notte.
Al mattino la frutta galleggerà nello sciroppo che si sarà naturalmente formato.
Dividere la frutta ed il suo succo tra i 3 barattoli sterilizzati (devono essere ancora tiepidi, o si romperanno una volta immersi nell'acqua).
Non preoccuparsi se il succo non copre completamente la frutta, perchè altro ne verrà rilasciato durante il riposo.
Infilare un pezzo di bacca di vaniglia in ogni barattolo e anche due strisce di buccia di limone in ciascuno.
Chiudere i barattoli e preparare una pentola capiente a bordi alti con abbondante acqua.
Appena bolle infilare un panno sul fondo (aiutandosi con un mestolo spingerlo giù, senza panno i barattoli si romperebbero)
Appoggiare i barattoli nella pentola, chiudere la pentola col coperchio e lasciar sobollire per 30 minuti.
Trasferirli quindi su un piano da lavoro coperto con dei panni da cucina o giornali e far riposare 24 ore. Controllare a questo punto che si sia formato il sottovuoto: se è così i barattoli possono essere conservati anche un anno in una dispensa fresca e buia.
In caso contrario tenerli in frigo  e usare entro 5 giorni.



NOTE

- più semplice di così non si può! Nessuna cottura a parte la procedura per creare il sottovuoto alla fine: ma se non avete intenzione di conservare i barattoli a lungo potete saltarla.

- niente lamponi? La ricetta viene benissimo anche con fragole, mirtilli, more...

- una volta pronta la frutta può essere usata per aromatizzare quello che si vuole: dai dolci allo yogurt per la colazione, fino ai formaggi.

- ricetta ideale anche da realizzare con i bambini, vista la quasi-magia dello sciroppo che si forma da solo.

PROMOSSA


giovedì 26 marzo 2020

ONION PICKLE




Amanti della cipolla cruda, questo è il piatto per voi! Ma sono cipolle sotto aceto o insalata? Cipolle sotto aceto veloci, secondo l'autrice, insalata secondo il nonno materno. Comunque lo chiamate, un piatto veloce e genuino, anche se vi deve proprio piacere la cipolla cruda... 
 
 
 
ONION PICKLE
Ingredienti per 4-6 persone: 
 
300 g di cipolle affettate finemente
2 cucchiai di aceto bianco
2 e 1/2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo pestati o 1/2 cucchiaino di semi di carvi o 1/2 cucchiaino di semi di cumino
Sale
Pepe

Mettete le cipolle in una ciotola e cospargetele con 1/2 cucchiaino di sale. Mettete da parte per farle ammorbidire. Nel frattempo mescolate in una ciotola l'aceto con l'olio e una macinata di pepe. Se le cipolle hanno rilasciato acqua, eliminatela, quindi irrorate le cipolle con il condimento preparato e mescolate. Lasciate riposare le cipolle per un'ora e mezza per far sì che si insaporiscano bene.
 
NOTE

- Purtroppo la ricetta nel libro non aveva foto, quindi non ho avuto "aiuti" visivi, e per questo ho scelto istintivamente delle cipolle rosse, senza pensare che probabilmente in Germania si utilizzano di più le bianche o le dorate. Non so quanto la scelta abbia influito sul risultato finale.
 
- Secondo l'autrice, l'insalata è migliore se consumata il giorno stesso della preparazione. Io onestamente l'ho mangiata fino a due giorni dopo ed era ottima. Le cipolle sono rimaste belle croccanti e si sono insaporite.
 
- L'autrice suggerisce di abbinare questa insalata a carni bianche o rosse. Io l'ho mangiata con un bollito e devo dire che era perfetta.
 
- Come spezia ho usato i semi di carvi. Riguardo il condimento, ho dovuto aggiungere un cucchiaio di aceto in più per bilanciare il gusto.
 
- Non si tratta di un'insalata per palati delicati... Onestamente avrei gradito un passaggio delle cipolle in acqua e ghiaccio, per togliere un po' il gusto forte delle cipolle. La prossima volta proverò. Per carità, è ottima anche così, ma non è per tutti. Ma soprattutto, fate in modo che la mangino tutti i commensali, altrimenti rischiate spiacevoli conseguenze XD

La ricetta naturalmente è 

PROMOSSA
 
Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale

mercoledì 25 marzo 2020

BUTTERMILK AND OAT CHICKEN SCHNITZEL






Un altro caposaldo della cucina tedesca: gli schnitzel.
Il petto di pollo diventa buonissimo cotto così, e non dite perchè fritta è buona qualunque cosa...
Ingredienti semplicissimi ed un risultato spettacolare in termini di gusto: abbiate solo l'accortezza di marinare il pollo per più delle due ore indicate, meglio se una notte.
Diventa tenerissimo ;)


BUTTERMILK AND OAT CHICKEN SCHNITZEL
per 4 persone

4 petti di pollo senza pelle e senza osso (peso totale circa 450g)
2 spicchi di aglio schiacciati
2 cucchiaini di paprika dolce
2 cucchiaini di maggiorana secca
200 ml di latticello (buttermilk)
3 cucchiai di senape dolce
50g di fiocchi d'avena
50g di mandorle tritate finemente
la punta di un cucchiaino di lievito per torte salate
50g di farina
un cucchiaino di sale
olio di semi di girasole per friggere


 Appoggiare i petti di pollo su un tagliere e batterli con un batticarne o un mattarello finchè saranno circa mezzo cm di spessore e metterlo in un piatto poco profondo.
Mescolare l'aglio, la paprika, la maggiorana, il latticello e la senape in una caraffa e versare il tutto sul pollo, girandolo con una forchetta in modo che sia ben ricoperto.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per minimo un paio d'ore (o fino a 24)
Tirare il pollo fuori dal frigo mezz'ora prima di quando lo si vuole cucinare.
Mescolare avena, farina, lievito e sale e versarli in un piatto.
Scaldare sul fuoco una padella con circa un centimetro di olio, sembra tanto ma gli schnitzel vanno cotti in abbondante olio.
Scolare il pollo dalla marinata ed impanarlo nel mix preparato assicurandosi che sia ben ricoperto.
Una volta che l'olio è caldo friggere i pezzi per circa 3 minuti per lato finchè ben dorati.
Sempre comunque controllare che il pollo sia ben cotto anche all'interno.
Scolare su carta da cucina e servire dell'insalata verde.

NOTE

- come detto la ricetta è veramente semplice. Unico passaggio da non accellerare è la marinatura: più il pollo ci resta, meglio è.

- il pollo diventa tenerissimo, ok, ma ho provato la ricetta anche con cosce disossate e vi invito caldamente a fare lo stesso!

- il latticello o buttermilk ormai è reperibile ovunque. O dovrei dire lo era :) facilissimo farlo in casa in caso non fosse disponibile: metà latte e metà yogurt bianco, con un cucchiaino di succo di limone. Lasciate una mezz'ora a temperatura ambiete et voilà, è pronto.

- la panatura qui è il vero asso nella manica: il mix di avena, farina e mandorle con la punta di lievito creano una crosticina croccante veramente irresistibile.

- piacciono a tutti, e tutti fanno il bis. Ovviamente la ricetta è

PROMOSSA

martedì 24 marzo 2020

SAUTED CABBAGE WITH DILL, CARAWAY AND PAPRIKA




Una delle prime cose che ho mangiato quando sono stata in Germania per la prima volta è stata un'insalata di cavolo bianco con semi di carvi, e da allora è uno degli abbinamenti che preferisco. Quello proposto da Anja Dunk è un contorno caldo che si sposa perfettamente - come afferma la stessa autrice nell'introduzione alla ricetta - con pollo, manzo, salsicce o maiale. Insomma, le premesse c'erano tutte, dovevo assolutamente provarlo!


Ingredienti per 4 persone:
 
25 g di burro
1/2 cavolo bianco (400 grammi) affettato finemente
1/2 cucchiaino di semi di carvi
1 cucchiaino di paprica dolce
il succo di mezzo limone
10 g di aneto tritato
Sale
Pepe

Fate fondere il burro in una padella capiente posta su fuoco medio. Quando sarà spumeggiante aggiungete il cavolo, i semi di carvi e la paprica e fate andare per 5-6 minuti, finché il cavolo sarà più tenero ma ancora abbastanza croccante, mescolando spesso affinché non si bruci. Unite infine il succo di limone e l'aneto, regolate di sale e pepe e servite.
 
NOTE

- La ricetta è di una semplicità imbarazzante, oltre che velocissima da preparare.
 
- Nonostante la semplicità, il segreto della bontà di questa ricetta secondo me sta proprio nel connubio di sapori. Il burro infatti conferisce dolcezza, che è perfettamente bilanciata dall'acidità del limone, e il tutto è esaltato dai semi di carvi, così amati dalla cucina tedesca (e da me XD).
 
- I  semi di carvi sono parenti stretti dei semi di cumino. Non sono proprio uguali, ma direi che, se avete difficoltà a reperirli, potete sostituirli così.
 
- Preparo spesso il cavolo e lo abbino ai semi di carvi, proprio come ho imparato in Germania, perciò questa sarà una ricetta che sicuramente replicherò.

Ovviamente, la ricetta è

PROMOSSA
 
Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale

lunedì 23 marzo 2020

BAKED PANCAKE WITH RAISINS AND LEMON ZEST - SCHMARREN

Era una vita che volevo provare a cucinare uno Schmarren.
La prima volta che l'ho assaggiato, mi venne servito tutto a pezzetti con una bellissima spolverata di zucchero speziato e succose prugne secche nell'impasto.
Soltanto dopo averlo cucinato, ho capito perché si usa servirlo a pezzi.
Ma questo lo vedrete più avanti.
Intanto mi ritrovo d'accordo con l'autrice, quando dice che un piatto come questo riempie cuore e stomaco e salva le mamme dall'empasse di scegliere uno spuntino delizioso, nutriente e senza troppo impegno.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE 
2 cucchiai di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
3 uova separate
180 ml di latte intero
90 g di farina 00
1/2 cucchiaio di zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino di sale fino
la scorza grattugiata di un limone non trattato
50 g di uvetta
25 g di burro non salato
1 cucchiaio di mandorle tostate a lamelle

Preriscaldate il forno a 180 g.
Mischiate lo zucchero a velo con la cannella e tenete da parte.
In una ciotola sbattete con un cucchiaio di legno le uova con il latte e la farina in modo da ottenere una morbida pastella.  Aggiungete quindi lo zucchero vanigliato, il sale, il limone e l'uvetta e date una bella mescolata.
In una ciotola montate a neve ferma gli albumi quindi incorporateli con delicatezza nella pastella.
Sciogliete il burro in una padella che possa andare anche in forno quindi versatevi la pastella e fate cuocere per qualche minuto fino a che il fondo non sia bello dorato scuro.
Capovolgete lo Schmarren: non vi preoccupate se si romperà, non è importante a questo punto.
Mettete la padella in forno e cuocete per altri 5 minuti.
Togliete la padella dal forno, con due forchette sollevate il pancake e trascinatelo su un piatto.
Cospargetelo di mandorle e zucchero alla cannella e servite immediatamente.

NOTE PERSONALI
  • La prima vera difficoltà di questa ricetta sta nell'avere la padella adatta. Perfetti sono quegli Skillet di ferro pesantissimi che passano dalla fiamma al forno senza difficoltà. L'autrice non da' il diametro della padella ma è consigliabile almeno un 22 c.m perché l'impasto non è poco e crea un discreto spessore ( che tende a crescere grazie anche agli albumi). Io non avevo nulla di tutto ciò ed ho usato una padella di rame stagnato dal fondo pesante e manico di acciaio ed è stata di grande aiuto. 
  • Le uova meglio che siano piccole o medie. Io avevo solo le grandi quindi la pastella è venuta un po' troppo liquida il che rende complicato incorporare bene gli albumi. 
  • Non abbiate paura di far cuocere il pancake nella padella. Aiutandovi con una spatola di silicone, potrete sollevare e controllare il colore. Sicuramente dovrà cuocere non meno di 5 minuti. 
  • Al momento di girarlo, vi troverete con un fondo bello cotto ed un sopra ancora liquido. Io ho utilizzato un piatto da pizza su cui ho capovolto il pancake, ma parte della pastella è rimasta sul piatto e non sono riuscita a versarla sotto il pancake ormai adagiato in padella, quindi una parte della sua bella doratura è andata  coperta dall'impasto ancora chiaro che nel forno si è colorato poco purtroppo).  Ecco perché capisco adesso quando l'autrice dice "Se si rompe non è un problema", perché con molta probabilità molti tagliano a metà il pancake e lo girano direttamente nella padella per recuperare la pastella. 
  • Nel forno finisce la cottura molto velocemente e va servito subito, caldo caldo. 
  • L'aspetto non è bellissimo, un po' disordinato e povero, ma è' il genere di piatto che io adoro: la dolcezza è quella della frutta secca, è soffice, profumato, qualcosa che arriva subito al cuore e che si fa in un attimo. Se non avete un dolce in casa, è una coccola di emergenza che si presta ad essere arricchita secondo la vostra fantasia. Insomma, a me è piaciuto e tanto. 
PROMOSSA! 




venerdì 20 marzo 2020

EASTER GUGELHUPF WITH MARZIPAN


 Da tempo volevo fare un gugelhupf, o “kuglof”, come si dice in Ungheria, paese dove ho lavorato per due anni molto belli e intensi. 
Anja Dunk dice di aver ereditato lo stampo da Gugelhupf da sua nonna. A me invece l’ha regalato una mia carissima amica ungherese, Karolina, che parla italiano meglio di me… Anche il mio è ormai un po’ scheggiato e rovinato, come quello della Dunk, ma anche per me ha un valore altamente simbolico.

Che sia “gugelhupf” o “kuglof”, sono tante le variazioni ortografiche così come la storia sulla sua origine.  Per alcuni, il dolce fu inventato presso la corte reale austriaca nel diciannovesimo secolo e divenne rapidamente un successo per il palato tedesco. Si racconta che fosse la torta preferita dall'imperatore Francesco Giuseppe I e, proprio tramite i membri francesi della sua corte, il dolce arrivò in Alsazia, dove divenne patrimonio culinario. Altri dicono che fu Maria Antonietta, austriaca di nascita, a portare il “gugelhupf” in Francia. 

Ma la leggenda più interessante è quella secondo cui il “gugelhupf” avrebbe avuto origine nel passato, addirittura con i Re Magi. A quanto pare… i Magi viaggiarono verso la Francia, tornando da Betlemme, e durante una sosta nella cittadina alsaziana di Ribeauvillé, furono salutati con una torta fatta con la forma dei loro turbanti. Comunque siano le cose, negli scavi romani sono stati rinvenuti stampi per dolci a forma di “turbante”, a dimostrazione del fatto che, indipendentemente dall'origine, il “gugelhupf” ha fatto parte della tradizione culinaria umana da molto molto tempo.

Ingredienti per uno stampo tipo “bundt” o “gugelhupf” da 25 cm di diametro (per 16 persone) oppure, usandone la metà delle quantità, per uno stampo più piccolo da 20 cm di diametro (per 8 persone)

200 g di frutta secca mista (è possibile includere anche la buccia candita di limoni e arance)
1 cucchiaio di rum scuro
40 g di lievito di birra fresco o 18 g di lievito secco
150 ml di latte, tiepido
120 g di zucchero vanigliato, più 1 cucchiaino
500 g di farina
½ cucchiaino di sale marino fine
250 g di burro non salato, ammorbidito, più dell’altro per ungere 
5 uova
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
100 g di mandorle in scaglie
200 g di marzapane, tagliato a cubetti da 5 mm (opzionale)
1 cucchiaio di semola
zucchero a velo, per spolverare

Mettere la frutta secca in una ciotola, versarvi sopra il rum, mescolare e farla ammollare.

Se si utilizza il lievito fresco, sbriciolarlo nel latte, aggiungere un cucchiaino di zucchero vanigliato e mescolare fino a quando il lievito non si è sciolto. Mettere la farina in una grande ciotola, fare un pozzetto al centro, quindi versare il latte tiepido. Usando il dito, fare roteare il latte in modo che parte della farina sia incorporata nel liquido, quindi coprire con un canovaccio pulito e lasciarlo riposare per 20 minuti. Dopo questo tempo ci dovrebbero essere bolle sopra il latte e dovrebbe essersi gonfiato un po'. 

(Se si usa il lievito secco, si può tralasciare questo passaggio di 20 minuti. Basta, invece, mescolare semplicemente tutti gli ingredienti insieme.) 

Usando un cucchiaio di legno, sbattere insieme lo zucchero vanigliato, il sale e il burro fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere le uova e sbattere di nuovo - il composto sembrerà separarsi . Non importa. Andrà bene una volta mescolato con la farina.

Poi con le mani, o sempre usando un cucchiaio di legno, mescolare la miscela di lievito-latte-farina nella miscela uova-burro-zucchero. 

Una volta che è tutto incorporato, si otterrà un impasto molto appiccicoso, che avrà la consistenza quasi di un impasto di torte. 

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere da parte in un luogo caldo per 30-60 minuti, o comunque fino a quando l'impasto non sia aumentato considerevolmente in termini di dimensioni - almeno un’altra metà. Infatti per l’alta quantità di burro nell’impasto, il suo volume non raddoppierà completamente.

Aggiungere all'impasto la frutta secca imbevuta di rum, la scorza di arancia, le mandorle in scaglie e il marzapane, se lo si usa, e impastarlo brevemente fino a quando non sarà uniformemente distribuito.

Imburrare lo stampo e cospargere la farina di semola all'interno, roteando bene lo stampo tra le mani per assicurarsi che tutto il burro sia coperto dalla farina di semola. Versare l'impasto nello stampo, coprire con un canovaccio e metterlo in un luogo caldo per 30-40 minuti, fino a quando non sia gonfiato una seconda volta.

Solo a questo punto preriscaldare il forno a 200°C.
Cuocere in forno per 45–55 minuti, fino a quando la parte superiore non abbia preso un bel colore dorato intenso e uno spiedino inserito nella parte più profonda della torta ne fuoriesca pulito. Potrebbe essere necessario coprire la torta con un foglio dopo mezz'ora per evitare che la parte superiore diventi troppo scura, quindi assicurarsi di controllarla dopo 30 minuti.
Lasciar raffreddare il gugelhupf nello stampo per 10 minuti, quindi capovolgerlo su una gratella. Servire a temperatura ambiente, con una spolverata di zucchero a velo.
Conservare in un contenitore ermetico e consumare entro 3 giorni. 


Note

Ho fatto la metà delle dosi indicate per uno stampo da 20 cm di diametro. Anja Dunk scrive che l'impasto si può facilmente dimezzare. In questo caso, il tempo di cottura dovrebbe essere ridotto di 10 minuti. Infatti, nel mio forno ci sono voluti 35 minuti precisi. 

Fichi secchi, prugne secche, mirtilli rossi, ciliegie candite e ribes, tipici ingredienti di un’altra ricetta tedesca, lo “Stollen", preparato poco tempo fa dalla nostra Patty, starebbero benissimo nel gugelhupf.  

Ho usato del marzapane e vi giuro che il gusto delle mandorle dà una profondità e una dolcezza peculiare al gugelhupf. Anche se è opzionale, non lo tralasciate, se vi piace.

Essendo un dolce che ha bisogno di tempi lunghi e di una seconda lievitazione, è al suo meglio il giorno in cui viene preparato. Se dovesse rinsecchirsi un po’, l’Autrice suggerisce di mangiarne le fette proprio come si farebbe con delle fette di pane, leggermente tostato, per colazione.

Con questo dolce ho avuto un momento di panico assoluto. Motivo: la consistenza dell’impasto. 
Avevo visto tempo addietro delle ricette di gugelhupf su YouTube e l’impasto ottenuto nei video era sempre piuttosto simile a quello dei buns o delle brioches nordiche. Questo risulta leggermente diverso. La consistenza - ma la Dunk lo scrive a chiare lettere - è quella di un impasto per torte (morbido, ma ancora non troppo sodo). Comunque, nonostante il felice ammonimento della Dunk, potrebbe sembrare per alcuni istanti, come è successo al sottoscritto, che tutto sia andato a rotoli. Non è così. Riprendere la calma e la pazienza che ci vuole per i lievitati, perché il risultato sarà ottimo. 

Non ho molto apprezzato l’aggiunta della farina di semola invece della farina o del pangrattato durante il passaggio della preparazione dello stampo. Mi è rimasto, purtroppo, qualche grumo sui lati una volta capovolto il gugelhupf. Ma potrebbe anche trattarsi di un mio errore, magari quello di avere messo troppa semola nello stampo, non so.

È vero che le dosi sono facilmente divisibili a metà. Salvo le “5” uova…

A questo punto, devo raccontare una cosa divertente e quasi miracolosa che mi è successa. Mi chiedevo come dividere le uova: pesandole? Come faccio ad averne 2 e mezza? ebbene, in un uovo c’erano due tuorli, grandi, gemelli siamesi. Ne avrei usato 3, ma ho avuto la fortuna di usarne 2 con 3 tuorli… 

Per concludere, ho portato la ricetta a cena da una famiglia relativamente numerosa. Avevo comprato anche un gelato alla vaniglia, per paura che il gugelhupf potesse non piacere o non risultasse bene, per le mie paure previamente comunicate. Gli otto commensali, e me compreso, abbiamo assolutamente fatto fuori la torta. Il gelato è stato subito messo da parte. Valeva la pena gustare solo la "torta tedesca”. Magari con un goccetto di acquavite… 

La ricetta è più che PROMOSSA!

giovedì 19 marzo 2020

ONION TART - ZWIEBELKUCHEN


Il Zwiebelkuchen, è un specialità della Renania Palatinato, dove avviene la maggior produzione di vino della Germania. Ed è proprio durante l'autunno, nel periodo del vino novello, che viene mangiata. Di solito ha una base di pasta di pane lievitata, che non solo si abbina bene ai lieviti del vino, ma aiuta anche ad assorbire l'alcool... Ogni cantina o taverna, ha la sua ricetta di onion tart, e Anja Dunk, si diverte a provare il maggior numero di versioni possibili di questa torta. In molte si trova lo speck e soprattutto il cumino (carum carvi) o cumino dei prati. La Dunk preferisce utilizzare la panna acida, per smorzare la dolcezza delle cipolle, ma naturalmente, se preferite, potete utilizzare la panna. 

Ingredienti per 6 persone

Servirà uno stampo da crostata (flan dish) da 30 cm di diametro

20 ml di olio d'oliva (extravergine)
8 g di lievito di birra fresco o 4 g di quello secco
200 g di farina bianca forte per pane, più un un po' per il piano da lavoro
½ cucchiaino da tè di sale fino
olio d'oliva (extravergine) per oliare lo stampo

Per il ripieno

60 g di burro
1 cucchiaio da tavola di olio d'oliva (extravergine)
800 g di cipolle bianche, affettate finemente
300 g di panna acida
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino da tè di di sale fino
1 cucchiaino da tè di paprica dolce
½ cucchiaino da tè di cumino dei prati (carum carvi)

Per prima cosa preparare l'impasto. Mettere l'olio e 100 ml di acqua tiepida in una caraffa. Se utilizzate il lievito fresco, sbriciolatelo nella caraffa e mescolare finché non si sarà sciolto. Mettere la farina e il sale in un ciotola capiente (o in quella dell'impastatrice), versare il liquido con il lievito e amalgamare con un cucchiaio di legno. Rovesciare su un piano da lavoro infarinato. (Se utilizzate il lievito secco, mettetelo direttamente nella ciotola con la farina). Lavorare l'impasto per almeno 10 minuti, finché non sarà elastico. Se usate l'impastatrice, lavorate l'impasto con il gancio per lo stesso tempo.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti, o con un pano da cucina pulito, e lasciar lievitare in un luogo tiepido finché non sarà raddoppiato di volume.
Mentre l'impasto lievita, sciogliere il burro e l'olio in una casseruola dotata di coperchio. Aggiungere le cipolle e cuocere, coperto e su fuoco basso, mescolando frequentemente per evitare che le cipolle brucino, per 30 minuti circa, finché non saranno dorate e caramellate.
Traferire le cipolle in un ciotola e lasciarle raffreddare, poi unire la panna acida, i tuorli d'uovo, il sale, la paprica e i semi di cumino. Mescolare bene per amalgamare uniformemente.
A questo punto, l'impasto dovrebbe essere lievitato. Trasferirlo su una superficie di lavoro infarinata, e stenderlo il più sottile possibile. Riscaldare il forno a 200°C, 180°C se ventilato. Oliare l'interno dello stampo. Distendere l'impasto gentilmente nello stampo, in modo che copra sia il fondo che i bordi. Questo è un piccolo trucco, perché gli impasti lievitati tendono a tornare indietro quando si stendono. La torta è rustica, non preoccupatevi che sia perfetta da vedere. Riempire il guscio a cucchiaiate con il ripieno di cipolle, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Cuocere per 35-40 minuti, finché non sarà rassodato al centro.
Di solito questa torta si mangia a temperatura ambiente, ed è sicuramente più facile da tagliare se si è raffreddata un po'.

Note personale

- ricetta ben spiegata, con dosi precise e, lasciatemelo dire, finalmente una ricetta in cui non trovo scritto di accendere il forno ore prima, ma al momento giusto... :)

- ho dimezzato la dose di lievito ed allungato i tempi di lievitazione, come ormai faccio quasi sempre

- per me, la base di pasta lievitata è un novità, nel senso che non avevo mai preparato una torta salata con questa base prima d'ora. E mi è piaciuta parecchio questa base, che utilizzerò anche con altri ripieni. E' croccante e morbida, leggera e non appesantisce, lasciando la scena al ripieno che contiene

- gli ingredienti sono ben equilibrati e ho apprezzato molto la scelta della panna acida, e delle giusta dose di cumino, pianta aromatica che i tedeschi amano (tranne mio marito!)

- ho tagliato la torta quando era ancora tiepida, per fotografarla con la luce naturale e il taglio non è stato perfetto, ma, come scrive la Dunk, questa è una torta rustica!


La ricetta è deliziosa, da provare e replicare, ed è:

PROMOSSA 

mercoledì 18 marzo 2020

SPICED SWEET YEASTED BUNS






I panini che seguono fanno parte del patrimonio di tutta la cucina nordica. 
Sono numerose le variazioni per nome, spezie o altri ingredienti. Questi sarebbero in tedesco dei “Rohrnudeln” e originariamente provengono dalla regione della Boemia. 
Ormai sono diffusi e gustati in tutta la Germania. A volte sono ripieni di marmellata di prugne o di albicocche fresche, o di semi di semi di papavero o di uvetta, come in questo caso.
In passato, quando la quaresima era ancora osservata da gran parte della società bavarese, i “Rohrnudeln” con crema alla vaniglia erano il piatto principale dell'ora di pranzo del venerdì. 
Andiamo alla ricetta, senza più indugi, allora. 

Ingredienti per 6–8 persone 

Per i panini

400 g di farina, più dell’altra per spolverare
150 ml di latte intero
20 g di lievito di birra fresco o 8 g di lievito secco 
2 uova, sbattute
2 cucchiai di zucchero vanigliato
75 g di burro non salato, a temperatura ambiente, e tagliato a cubetti, più 25 g di burro, fuso, più dell’altro per ungere
100 g di uvetta
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
¼ di cucchiaino di sale marino fine
semi di 2 o 3 baccelli di cardamomo, schiacciati (in un pestello e un mortaio) - aggiungerne di più o di meno a secondo del gusto

Per la crema alla vaniglia 

1 baccello di vaniglia
500 ml di latte intero
1 cucchiaio di amido di mais
2 tuorli d'uovo
3 cucchiai di zucchero (o di più, se si preferisce più dolce)
un pizzico di sale marino fine

Mettere la farina in una ciotola grande, creando un incavo al centro. Scaldare il latte in una casseruola fino a quando è tiepido, quindi sbriciolarvi il lievito fresco e mescolare fino a quando non si sia sciolto. Versare il composto di latte al centro della farina,coprirlo con un po' di farina, coprire con un canovaccio, quindi mettere da parte per 15 minuti, fino a quando non si vedano delle bolle. (Se si usa il lievito secco, si può tralasciare questo passaggio, mescolando semplicemente tutti gli ingredienti insieme.)

Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne il burro fuso, lavorando l’impasto fino a ottenere una palla liscia e appiccicosa. Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e metterla da parte in un luogo caldo per 30-40 minuti, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato.

Preriscaldare il forno a 190°C. Spolverare una superficie di lavoro con della farina, quindi rovesciarvi l'impasto e stenderlo con uno spessore di 1 cm. 

Formare dei cerchi aiutandosi con la parte superiore di un bicchiere. Immergere ogni cerchio d’impasto ottenuto nel burro fuso e posizionarlo comodamente in una grande teglia, dai bordi alti, di circa 24 × 32 cm di dimensione, imburrata. 

Coprire la teglia con un canovaccio per 15 minuti affinché i panini lievitino una seconda volta.

Cuocere al centro del forno per 25-30 minuti, fino a quando la superficie non diventi ben dorata.

Mentre i panini cuociono, preparare la crema alla vaniglia. Aprire il baccello di vaniglia, ritirandone i semi. Mescolare 100 ml di latte con l’amido di mais per creare una pasta e riscaldare i restanti 400 ml di latte con il baccello di vaniglia e i semi. Una volta caldo ma non bollente, versare il latte alla vaniglia nella miscela di amido di mais, mescolando fino a quando tutto non risulti ben sciolto. Aggiungere i tuorli e sbattere a fuoco lento, costantemente, fino a quando la crema non inizierà a addensarsi e ricoprirà il dorso di un cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e il sale, mescolando in modo che lo zucchero si dissolva.
Servire immediatamente. Se non si ha l’intenzione di servire subito la crema, coprire con un po’ di pellicola trasparente per evitare che si formi una patina sulla superficie.

Note 

La preparazione di questa ricetta è veramente molto semplice e anche un “aspirante fornaio” come me, ai primordi, può prepararla senza troppi intoppi. 

L’impasto è bellissimo, se si può dire così di un impasto. Soffice, lucido, morbido. Una bellezza. E poi si deve lavorare molto poco. 

Leggete e rileggete la ricetta (soprattutto i poco esperti e i distratti come me) perché è importantissimo rispettare tutti i dettagli. Confesso di aver dovuto rifare la ricetta due volte perché la prima volta avevo steso l’impasto della dimensione di 1 mm, e non di 1 cm, come perfettamente indicato. 

Secondo la tradizione, riempire l'impasto con spezie e frutta secca non è totalmente autentico, ma per Anja Dunk quest’aggiunta fa proprio la differenza di questi “buns”. E ha ragione. Deliziose alternative possono essere delle prugne secche tritate e aromatizzate con della scorza di arancia e/o con della cannella. Insomma, ci si può divertire molto con diverse combinazioni di frutta secca, spezie e scorza di agrumi.

Tagliare l’impasto con un bicchiere rovesciato invece che con un tagliabiscotti è indicato dalla propria Autrice che riconosce in questo gesto un rispetto importante delle tradizioni familiari. 

Essendo un lievitato, è meglio mangiare i panini lo stesso giorno in cui si sono preparati. Li ho fatti un sabato mattina. Li ho mangiati a pranzo, a merenda e il giorno dopo, leggermente tostati, a colazione, con del burro salato e della marmellata di fragole. Non vi dico la bontà… 

Tuttavia, la crema alla vaniglia è una cosa da strabuzzare gli occhi. E con i panini dolci sta benissimo. Il cardamomo, spezia che amo tantissimo, viene esaltato (ne ho messo un cucchiaio… e visto che era a scelta, ho esagerato…). I vicini di casa hanno apprezzato. Anche perché con due quantità di ricette… bisognava che qualcuno li condividesse con me… 
La ricetta è 
PROMOSSA

martedì 17 marzo 2020

HEARTBREAK POTATO SOUP

Ho scelto questa ricetta per il nome: La zuppa di patate del Cuore Spezzato.
Certe sofferenze si confortano con poche parole e tanto buon cibo.
L'autrice racconta che il giorno in cui viene lasciata dal suo ragazzo, riesce a distruggere anche l'auto in un incidente ed una volta arrivata a casa dei suoi genitori, la mamma non perde tempo in parole e si piazza davanti ai fornelli a lavorare senza sosta.
A nulla vale la rabbia dell'autrice che avrebbe preferito essere abbracciata e consolata.
Soltanto a tavola, di fronte alla scodella di questa zuppa ricca e fumante, realizza quanto sua madre abbia in realtà voluto raccogliere là dentro, tutto il suo amore da far sorbire lentamente con un cucchiaio alla sua bambina.

Ingredienti per 4 persone 
1 cucchiaio di olio d'oliva
200 g di speck (pancetta di maiale affumicata o lardo affumicato)
2 porri grandi affettati finemente
1 carota pelata e tagliata a dadini
1 litro 1/2 di brodo vegetale o acqua, freddi
1 foglia di alloro (2 se seccato)
1 cucchiaino di maggiorana secca
 80 g di prugne denocciolate tritate
500 g di patate farinose, pelate e tagliate a dadini
1 cucchiaio di burro non salato
2 scalogni affettati finemente
sale fino e pepe nero qb
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Scalda l'olio in una larga casseruola e fai soffriggere lo speck,  il porro, la cipolla per 5 minuti o fino a quando il porro non sarà traslucido.
Aggiungi il brodo o l'acqua, l'alloro, la maggiorana, le prugne e le patate nella casseruola e copri per portare a ebollizione.
Raggiunto il bollore, togli il coperchio e fai sobbollire per 15 /20 minuti fino a che le patate non saranno perfettamente cotte.
Mentre la zuppa sobbolle, fai sciogliere il burro in un padellino e soffriggete a fiamma dolce per c.ca 5/8 minuti, lo scalogno, fino a completa doratura.
Assaggia la zuppa e aggiusta di sale e pepe se necessario, quindi cospargi con il prezzemolo, rifinisci con gli scalogni fritti e servi immediatamente.
Si può surgelare e riscaldare a fiamma dolce.

NOTE PERSONALI

  • Un piatto che consola a 360°. Perfetta anche per questi giorni di isolamento obbligato. Non sono necessari ingredienti astrusi. Tutto è già pronto in dispensa e la preparazione è di una velocità disarmante (oltre che facile). 
  • Per ottenere una zuppa giustamente cremosa, dovrete usare delle patate "vecchie" o farinose che con la cottura si sfaldano dando la giusta consistenza all'insieme. Non le schiacciate. 
  • Il guizzo che stupisce nel piatto, è la presenza delle prugne (io ho usato quelle secche), che ridotte a piccoli pezzi, regalano una nota dolce a sorpresa che ben si sposa con l'elemento affumicato dello speck. 
  • Avvolgente, deliziosa, con un carattere antico, è la zuppa d'emergenza perfetta per una coccola al cuore. Da tenere sul quaderno delle ricette di famiglia. 
PROMOSSA A PIENI VOTI. 



lunedì 16 marzo 2020

SPEEDY APPLE CAKE



C'è una torta che ha seguito passo passo la mia infanzia ed adolescenza, ed è una torta allo yogurt che era un po' il cavallo di battaglia di mia madre.
Semplice, veloce, nessun procedimento complicato e veniva sempre bene.
Presente per innumerevoli colazioni e probabilmente un numero ancora maggiore di merende.
Per non parlare di compleanni o ricorrenze in cui se la batteva alla pari con il salame di cioccolato e spesso vinceva, dato che si prestava ad essere farcita e decorata.
Avrò sbuffato, a volte, a vederla nuovamente.
Sicuramente litigato con mia sorella per l'ultima goccia dell'impasto crudo che rimane uno dei migliori mai assaggiati.
Sta di fatto che oggi è sicuramente il piatto di mia madre che mi manca di più.
E si, la faccio.
Ma come veniva a lei non viene a me.
Quindi quando ho letto nell'introduzione a questa ricetta che ha accompagnato l'infanzia dell'autrice ho provato un moto di simpatia.
Empatia quando ha detto che per anni se l'è ritrovata nel cestino del pranzo di scuola quando invece avrebbe voluto una barretta al cioccolato come tutti i compagni, dato che essendo così semplice la mamma la preparava quasi tutti i giorni.
Ma mi sono sentita struggere quando ha descritto come le manchi, oggi, quel profumo e quel sapore.
 Perchè lo sappiamo: è il profumo del tempo che non c'è più :)


SPEEDY APPLE CAKE
per 6 persone

per l'impasto
175g di burro ( e un altro po' per imburrare)
150 g di zucchero di canna chiaro, del tipo più fine
200 g di farina
un cucchiaino di lievito per dolci
3 uova leggermente battute
un pizzico di sale

per completare il dolce
6 piccole mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a metà (Bramley, o qualunque varietà si preferisca)
50 g di uvetta
un cucchiaino di zucchero vanigliato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pochino di marzapane, facoltativo

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare una teglia da 23 cm con fondo amovibile o una tortiera che possa andare anche in tavola.
Fondere il burro in un pentolino quindi spegnere il fuoco ed aggiungere lo zucchero.
Battere per un minuto quindi aggiungere la farina, il lievito, le uova ed il sale. Mescolare tutto con un cucchiaio di legno finchè il tutto risulterà in un composto omogeneo.
Versare questo impasto nella teglia o tortiera preparata.
Mettere le mezze mele con la parte piatta verso il basso su un tagliere e tagliarle in fette da 3mm circa ma senza arrivare fino in fondo (dovranno rimanere tutte attacate alla base) quindi sistemarle sull'impasto. Spolverizzare con l'uvetta, lo zucchero vanigliato e la cannella quindi cuocere al centro del forno per circa 35-45 minuti, finchè sarà dorata e uno spiedino inserito al centro dell'impasto risulterà asciutto.
Far raffreddare il dolce nella teglia.


NOTE

- la torta non è buona: è buonissima. Le mele (per me le Granny Smith, le uniche che mi piacciano) vengono perfettamente cotte pur senza perdere la forma. E il trucco di tagliarle come descritto non solo alleggerisce il lavoro ma la rende anche molto bella da vedere. Nel mio forno ci sono voluti 40 minuti scarsi.
Ho usato una teglia che potesse andare in tavola ma devo dire che la torta si riesce a sformare benissimo se si usa una teglia con fondo amovibile e vengono fette perfette.

- tra impasto e mele ci avrò messo massimo quindici minuti. Inoltre qui non va montato il burro, non si devono sbattere le uova nè montare gli albumi, veramente basta un mestolo ed una ciotola sola.

-il marzapane, avendone in casa, l'ho aggiunto. Come l'autrice sottolinea è una gioia quando ne capita un pezzetto sotto di denti. Ma è assolutamente facoltativo.

- come in tutte le torte che prevedano questo passaggio, il fatto di spolverizzare con lo zucchero la superficie regala una crosticina da staccare furtivamente a pezzi ...come in quella famosa torta allo yogurt ;)

la ricetta è ovviamente 
PROMOSSA

 

venerdì 13 marzo 2020

CUCUMBER SOUP WITH DILL AND PINK PEPPERCORNS


L'unica zuppa con i cetrioli provata prima di quella cucinata per lo Starbooks, era fredda, con yogurt panna acida e menta, da gustare in estate. Molto buona e fresca. Questa versione con i cetrioli cotti mi ha incuriosita parecchio e ho deciso che dovevo provarla :)

La nonna di Anja Dunk, preparava una ricetta con i cetrioli cotti al forno con il burro, serviti caldi con aneto e una spruzzata di aceto. La zuppa di oggi è la versione al cucchiaio di quella ricetta, a cui l'autrice del libro del mese si è ispirata. Volendo, potreste aggiungere dell'aglio, anche se la Dunk la preferisce senza. 


Cucumber Soup with Dill and pink Peppercorns
da "Strudel, Noodles & Dumplings" di Anja Dunk

Ingredienti per 6 persone

2 cetrioli grandi, pelati
80 g di burro
3 cucchiai da tavola di farina bianca
1 litro di brodo vegetale caldo
4 cucchiai da tavola di aceto preso da un vaso di cetrioli sott'aceto* o 1-2 cucchiai di aceto di vino bianco
4 cucchiai da tavola di erba cipollina  fresca, tritata finemente, più quello per decorare
sale fino
2 cucchiai da tavola di aneto fresco tritato, più quello per decorare
½ cucchiaino di pepe rosa schiacciato, non macinato

*In Germania i cetrioli sott'aceto non sono come quelli che si trovano in Italia. Sono meno aspri e sono conditi anche con semi di senape e foglioline di aneto. Io li preferisco di gran lunga agli altri cetrioli sott'aceto. I Gewürzgurken, così si chiamano, si trovano ormai anche in Italia, soprattutto nei supermercati di una nota catena tedesca

Dividere i cetrioli a metà dal lato lungo, eliminare i semi, poi affettarli finemente.
Riscaldare il burro in una casseruola capiente e, quando farà le bolle, aggiungere la farina. Mescolare e lasciar dorare leggermente poi unire il brodo.  Mescolare con una frusta per evitare che si formino i grumi, poi unire il brodo e portare al bollore, quindi unire i cetrioli. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 6 minuti circa, finché i cetrioli non saranno traslucidi e teneri. Unire l'aceto e l'erba cipollina. Frullare la zuppa con un frullatore o con il robot da cucina, o passarla attraverso un passaverdure. Fare attenzione perché la zuppa è bollente. Assaggiare e salare se necessario.
Aggiungere l'aneto, dividere la zuppa nelle ciotole e cospargere con l'erba cipollina, l'aneto e il pepe rosa.



Variante:
Zuppa alle zucchine e dragoncello
Utilizzare 3 zucchine medie invece dei cetrioli, senza togliere i semi, se sono fresche. Non è necessario togliere la parte verde delle zucchine. Cucinare come per la zuppa con i cetrioli, unendo anche 3 cucchiai di dragoncello fresco tritato, cuocendo la zuppa 5 minuti in più rispetto alla precedente prima di frullare.
Al posto dell'aneto, affettare finemente due cetriolini, insieme ad 1 cucchiaio e ½ di prezzemolo fresco tritato, che andrà cosparso sulla zuppa al momento di servire.


Note personali

- la ricetta è semplice e veloce, ma gustosa e decisamente originale. Torvo che sia perfetta per aprire una cena, anche importante.

- io compro sempre i cetrioli grandi e lunghi, quelli con la buccia liscia, perché non sono per niente amari e li preferisco agli altri in commercio

- il risultato finale è una zuppa delicata ma non insapore! Aneto ed erba cipollina ci stanno a meraviglia. Il tocco finale del pepe rosa, che dona un gusto fresco, completa il tutto in modo delizioso.

La ricetta è decisamente:

PROMOSSA 


giovedì 12 marzo 2020

LIGHT QUARK BREAD




Se penso alla cucina tedesca, una delle prime cose che mi viene in mente sono i loro fantastici pani. Magari scuri o pieni di semini. Li adoro.
Per questo, per la prima ricetta tratta dallo Starbook del mese, la mia scelta è ricaduta su questo pane al quark. Nell'introduzione alla ricetta, l'autrice parla di un pane morbido e profumato, con un retrogusto leggermente acidulo dato proprio dal quark, simile a quello del pane a lievitazione naturale. 
E devo dire che la cosa mi ha incuriosito non poco...

LIGHT QUARK BREAD

20 g di lievito di birra fresco o 10 g di secco 
200 ml di latte intero tiepido
500 g di farina forte più altra per lo spolvero
200 g di quark
30 g di burro non salato a temperatura ambiente
1 e 1/2 cucchiaino di sale
olio di semi di girasole per oliare la ciotola
1 uovo per spennellare

Se utilizzate il lievito fresco, sbriciolatelo in una ciotola, aggiungete il latte e scioglietelo. Mettete la farina, il quark, il burro e il sale in una ciotola grande o nella ciotola della planetaria. Unite il latte e il lievito alla farina e mescolate tutto con un mestolo di legno. Se utilizzate il lievito secco, mettete tutto insieme in ciotola e mescolate.
Impastate per 10 minuti su una superficie infarinata o in planetaria, fino a ottenere un bell'impasto elastico. Oliate una ciotola capiente, formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare coperto in luogo tiepido per 45 minuti o finché sarà raddoppiato di volume.
Infarinate il piano di lavoro, riprendete l'impasto e lavoratelo brevemente, per pochi secondi, quindi formate un filoncino lungo. Mettetelo a lievitare su una teglia leggermente infarinata (io ho usato un cestino da lievitazione ben infarinato), coprite con un panno e fate lievitare per altri 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 gradi statico o 180 ventilato. Mettete una teglia dai bordi alti sul fondo del forno e riempitela con acqua bollente. Chiudete lo sportello del forno per far formare il vapore. Quando il pane sarà lievitato spennellate la superficie con l'uovo e infornate per 30-35 minuti, finché non sarà ben dorato.
Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo a fette.

NOTE
- Come siamo ormai abituati a vedere nelle ricette nord europee, la quantità di lievito rispetto alla farina è "importante". Io l'ho semplicemente dimezzata raddoppiando i tempi di lievitazione.
- Il pane è di una facilità imbarazzante: impasto diretto, prima lievitazione a palla e seconda dopo la formatura. Niente di più.
- Ammetto di aver pensato che i liquidi fossero pochi. Forse perché di solito sono abituata a fare impasti leggermente più idratati. D'altro canto, la presenza del quark nell'impasto dà una bella morbidezza e alla fine l'impasto è idratato il giusto.
- Il pane è incredibilmente profumato, morbido, sembra quasi una brioche. E' perfetto mangiato sia col dolce che col salato e si presta benissimo sia a essere surgelato (magari già a fette, come ho fatto io) o tostato.

Insomma, una ricetta semplice ma vincente, che mi è proprio piaciuta, e quindi chiaramente è

PROMOSSA
Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale 

mercoledì 11 marzo 2020

SPICED RYE AND APPLESAUCE CAKE


 Dove abito è molto difficile trovare la farina di segale. Se la si trova, o è di bassa qualità o è mescolata con una serie di altre farine, e non ha né quell’aroma specifico, né quella colorazione ambrata che la contraddistingue. L’ultima volta che sono stato in Francia ne ho comprato un paio di chili. Non vi dico la paura di essere fermato alla frontiera!… 

La farina di segale è molto importante nella cucina nordica. In qualche modo ha ben ragione Anja Dunk nel dire che è anche la farina più adatta alla Germania, perché in essa c'è qualcosa di severo, di forte, di serio e di robusto. La segale è meno ricca di glutine rispetto alla maggior parte delle farine, e rispetto alla farina di grano ha una costituzione più forte, che la rende più tollerante ai climi più freddi. Proprio per questo, la troviamo molto popolare in luoghi come la Scandinavia e la Russia, e nel resto dell'Europa settentrionale e orientale.

Questa torta di mele mi ha subito incuriosito per la presenza esclusivamente di farina di segale. Vediamo com’è andata. 

Ingredienti per 8-10 persone 

200 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più dell’altro per ungere
200 g di dark brown sugar
2 uova, sbattute
200 g di salsa di mele, non zuccherata (fatta in casa secondo la ricetta dell’Autrice o acquistata in negozio - di seguito la ricetta specifica)
200 g di farina di segale
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
½ cucchiaino di cardamomo macinato
¼ di cucchiaino di sale marino fine

Preriscaldare il forno a 170°C e rivestire con carta-forno la base di una tortiera apribile dal diametro di 23 cm. Ungerne la circonferenza con del burro.
Mettere il burro e lo zucchero in una ciotola grande e montarli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere le uova, mescolare insieme, quindi aggiungere la salsa di mele e mescolare di nuovo. La miscela potrebbe sembrare separarsi
 in questa fase, ma è normale. Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a sbattere con un cucchiaio di legno fino a quando non si sia formato un impasto morbido.
Versare l’impasto nello stampo preparato cercando di livellare la parte superiore con una spatola. Cuocere al centro del forno per 40–45 minuti, o comunque fino a quando uno spiedino non ne fuoriesca pulito.
Raffreddare il dolce nello stampo su una gratella. La torta si mantiene bene per 3 giorni in un contenitore ermetico. 

Salsa alle mele
Per preparare la salsa alle mele con cui accompagnare questa torta, ho fatto proprio quella di Anja Dunk, riportata nel libro. Eccola di seguito. Sappiate però che io ho dimezzato le dosi e non ho sterilizzato i vasetti perché ne ho fatto uso immediato.  

Per 6 vasetti da 500 ml l’uno

½ limone, più 30 ml di succo di limone
4,5 kg di mele Bramley (o qualsiasi altra varietà)
Golden caster sugar (zucchero di canna chiaro) da aggiungere a cucchiaiate, a piacere (facoltativo)

Riscaldare sul fornello una grande pentola con dell’acqua. La pentola deve essere abbastanza profonda da poter sommergere completamente i barattoli che si utilizzeranno.
Preparare una ciotola grande, vicino al tagliere, mettendo dell’acqua fredda - che copra per metà la ciotola - e il succo di mezzo limone spremuto. Ciò contribuirà a prevenire l'ossidazione e l'annerimento delle mele.
Rimuovere eventuali parti rovinate dalle mele. Tagliare le mele a metà, quindi a pezzi di 2 cm, rovesciandole nella ciotola d'acqua. Dopo aver tagliato tutte le mele, metterle in una grande casseruola insieme a 30 ml di succo di limone e 60 ml di acqua. Mettere il coperchio sulla padella e far sobbollire le mele a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando non si disferanno. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della padella o brucino.
Una volta che le mele sono diventate una poltiglia, assaggiarle per aggiustarle in dolcezza. Se il composto risulta troppo acido, aggiungere un cucchiaio di zucchero, mescolare e assaggiare di nuovo. Ripetere l’azione fino a raggiungere la dolcezza desiderata.
Passare il composto, un poco per volta, attraverso un setaccio, in un'altra pentola grande e pulita. Scartare i semi e la buccia rimasti.
Riscaldare la salsa di mele ottenuta, per un minuto o due circa. Versarla nei barattoli caldi e sterilizzati. Battere ciascun barattolo sulla superficie di lavoro per rimuovere eventuali bolle d'aria. Avvitare i coperchi a vuoto sui barattoli o sigillarli con un elastico e una clip, a seconda del tipo di barattolo. Coprire la la superficie di lavoro con un canovaccio, quindi rimuovere i barattoli con cura dal bagnomaria e posizionarli sul canovaccio. Lasciar raffreddare completamente. Provare le guarnizioni e, se tutto procede per il meglio, avvitare bene i coperchi o chiudere i barattoli.
Conservata in un luogo fresco e buio, questa salsa di mele può durare fino a un anno. 
Una volta aperto il barattolo, però, conservare in frigorifero e consumare entro 5 giorni.

Variazioni suggerite dall’Autrice:

Aggiungendo alle mele, mentre cucinano, 250 g di prugne (o albicocche secche), 2 bastoncini di cannella, ciascuno di 5 cm di lunghezza, 18 chiodi di garofano e ¾ cucchiaino di noce moscata grattugiata si ottiene una versione speziata di questa salsa.
Se si vuole aggiungere delle pere, basta sostituire metà delle mele nella ricetta con le pere.
Inoltre, se si gradisce una delicata nota floreale, basta aggiungere dell’acqua di rose:  una volta spento il fuoco, mescolare 1/2 cucchiaio alla fine del procedimento per ottenere la salsa, e versarlo appena prima di riempire i barattoli.

Note 

Perfetta con una tazza di caffè o té pomeridiana, questa torta è semplice, familiare, per nulla appariscente, né troppo dolce. 

La salsa di mele dà un tocco agrodolce e una perfetta umidità alla torta, senza superare il sapore “nocciolato” della farina di segale. 
Anja Dunk suggerisce, inoltre, di provare la salsa di mele con altri ingredienti per renderla più creativa: con pepe rosa in grani, semi di cardamomo tritati, coriandolo macinato, rametti di rosmarino fresco, foglie di salvia fresche (per una versione salata non zuccherata), zenzero grattugiato fresco, bacche di ginepro, strisce di scorza di limone, baccelli di vaniglia….. Insomma, è solo dar spazio alla fantasia. 

È una torta “facile” anche da ricordare perché la ricetta utilizza uguali quantità di ingredienti principali.

L’Autrice raccomanda di non usare glasse o zuccheri per completare la torta perché è una torta tedesca, perciò un po’ austera. 

È una torta buonissima, nella sua semplicità disarmante. 

Con la farina di segale, la salsa di mele è veramente un toccasana. Probabilmente con le mele intere, la torta sarebbe risultata un po’ troppo densa e pesante. Invece la salsa offre leggerezza e le spezie la arricchiscono di sapore.

L’unica differenza che mi sono permesso è l’uso della planetaria a posto del cucchiaio di legno, nella preparazione dell’impasto della torta, per prepararla molto più in fretta. 

Senza dubbio, la ricetta è 
PROMOSSA! 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog