Svelare nel Tiriamo le Somme che lo Starbook del mese è stato promosso, è un po' come dire che l'assassino è il maggiordomo: se avete seguito le nostre verifiche, infatti, avrete visto una carrellata di piatti convincenti, cui hanno fatto seguito giudizi entusiasti che, se molto hanno dato sul fronte dell'interesse dei lettori, molto hanno tolto su quello della suspance: che Great Home Made Soups fosse un libro da non sottovalutare, insomma, era nell'aria sin dalle prime prove e le successive non han fatto che confermare il primo giudizio.
Due o tre osservazioni a latere, che vale la pena di condividere: la prima è che, per quanti tentativi in chiave minimalista abbia fatto la cucina targata "presto e bene" in questi ultimi anni, rinunciare alle basi in nome della fretta significa comunque depauperare un piatto della sua natura. Proprio perché connotate dalle presenza di molti ingredienti e da cotture spesso prolungate, le zuppe hanno bisogno di molta più cura di quanto si creda, proprio per mantenere distinti i sapori e non appiattirli in un confuso "mappazzone" che, per carità, non farà male alla salute (quanto meno, non ancora), ma non è certo indizio di quella "grandezza" che il libro promette sin dal titolo. Quindi, i fondi, i brodi, i soffritti e le "basi" in genere rientrano a pieno titolo nelle operazioni da fare, se si vogliono preparare zuppe degne di questo nome-e Paul Gayler non sembra disposto a trattare, sull'argomento. Se volete che questo libro entri a far parte della vostra biblioteca, quindi, chiedetevi prima se siete disposti a rinunciare per sempre al dado da brodo o alla cipolla bruciacchiata a fiamma viva: se avete dei tentennamenti, lasciate stare.
Seconda considerazione: il tabu della stagionalità.
Argomento ahimè carissimo alla sottoscritta, che da quando vive all'Equatore ha dovuto rivedere tutte le sue teorie in merito. Un conto è ragionare sulla base dei propri confini, un altro è ampliarli: Gayler invita proprio a fare questo, mettendo da parte il rigore di una cucina territoriale ed aprendosi alle suggestioni del mondo, con tutta la flessibilità che questa operazione richiede.
Non è un caso che le ricette siano tutte molto fedeli all'ispirazione da cui provengono: anche se le zuppe raccolte in questo libro non sono propriamente di tradizione, esse seguono comunque un filone coerente sul fronte degli ingredienti, della loro selezione e della loro preparazione. Non a caso, una delle discussioni più interessanti che sono sorte in questo mese è proprio quella legata all'utilizzo delle spezie, proprio per la loro dominante presenza, in alcune ricette. Gayler, cioè, non si limita a "citarle" all'occidentale, trattandole alla stregua delle due gocce di profumo dietro le orecchie, ma le affronta nell'unico modo in cui vanno considerate, nelle cucine di determinati Paesi- ossia come protagoniste assolute del piatto.
Che dire, quindi, in conclusione?
Che se siete alla ricerca di qualche testo minimalista, da zuppetta estiva con il pizzico di zenzero o da zuppa leggera con il ghirigoro allo yogurt, questo è un acquisto che potete serenamente evitare. Il mercato trabocca di libri che rispondono a questi requisiti e che meglio possono fare al caso vostro.
Se invece volete affrontare il variegato mondo delle zuppe in modo serio, approfondito nella tecnica e arioso nell'ispirazione, Great Home Made Soups è il testo che fa per voi: e lo fa in modo così completo da potervi bastare, anche per gli anni a venire.
Ci vediamo a Novembre, con il prossimo Starbooks.
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