PLAIN CROISSANTS

 

Il croissant. La quintessenza della francesità. Un impasto burroso, profumatissimo, leggermente croccante fuori, morbido e scioglievole dentro.

Per chi ancora non lo sapesse o dovesse ancora fare confusione, il croissant non è il nostro cornetto. Non è dolce, ma neutro (tanto che si sposa divinamente sia col dolce che col salato); non ha glasse o sciroppi sopra; non è farcito (i francesi di solito lo aprono e lo farciscono, tipicamente con un velo di burro - sì, altro burro -  e confettura. E la goduria è assicurata).

I nostri di Bread Ahead nell'introduzione alla ricetta affermano di averla perfezionata nel corso di 5 anni. Qualcuno doveva pur constatare se questa ricetta era davvero così buona, no? 

Ingredienti per 12 croissant

Per il prefermento:

500 g di farina per pane forte (vedi note)

40 g di burro

12 g di sale

55 g di zucchero semolato

30 g di lievito di birra fresco

140 g di acqua fredda

140 g di latte intero

Per completare:

250 g di burro per sfogliare

farina per lo spolvero

1 uovo

Giorno 1

Per preparare l'impasto mettete in una ciotola la farina, il sale, il lievito e lo zucchero. Unite il burro e incorporatelo alla farina con la punta delle dita.

Fate la fontana e unite i liquidi, Mescolate finché gli ingredienti non saranno tutti incorporati, cercando di non lavorare troppo l'impasto (io ho lavorato in planetaria per un paio di minuti. Ho spento appena la farina si era tutta assorbita e aveva iniziato a incordare). Lasciate l'impasto nella ciotola, coprite e mettete in frigo per 8-12 ore o per tutta la notte.

Giorno 2

Un'ora prima di riprendere l'impasto prendete il burro e mettetelo tra due fogli di cartaforno. Con il mattarello battetelo leggermente fino a ottenere un quadrato spesso circa 5mm (verrà un quadrato di circa 20x20cm). Rimettete il burro in frigo per 40 minuti. E' importante che impasto e burro siano alla stessa temperatura.

Mettete l'impasto freddo su un piano di lavoro leggermente infarinato e spianatelo fino a ottenere un quadrato di 25x25cm. Ruotate l'impasto in modo che sembri un diamante e tirate leggermente gli angoli.

Mettete il burro al centro dell'impasto, quindi iniziate a incorporarlo. Chiudete prima il lembo superiore e quello inferiore. Procedete allo stesso modo con i lembi laterali. Richiudete bene pizzicando la pasta ma fate in modo che non sia sovrapposta. Il burro deve essere ben chiuso all'interno della pasta. Battete leggermente l'impasto con il mattarello per incorporare meglio il burro.

Mettendo la chiusura sotto, appiattite il panetto con il mattarello fino a ottenere un rettangolo di 25x70 cm. 

Eliminate la farina in eccesso e fate il primo giro di pieghe. Sono classiche pieghe a tre (o a libro). Ripiegate un terzo di impasto verso il centro, quindi sovrapponete l'altra parte. Schiacciate delicatamente la pasta con il mattarello, quindi coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per un'ora.

 

Riprendete la pasta dal frigo, mettetela sul piano infarinato con il lato corto davanti a voi e tiratela fino a ottenere un rettangolo di 25x70 cm. Eliminate eventuali eccessi di farina e fate un altro giro di pieghe a tre. Schiacciate leggermente con il mattarello, coprite e rimettete in frigo per un'ora.

Ripetete gli stessi passaggi per un'altra volta. Alla fine quindi avrete fatto tre giri di pieghe da tre. Coprite e mettete in frigo per almeno 12 ore. Il riposo favorirà la sfogliatura e la stesura finale.

 

 

Giorno 3

Riprendete la pasta dal frigo, mettetela sul piano infarinato con il lato corto davanti a voi e tiratela fino a ottenere un rettangolo di 25x70 cm e spesso circa 4 mm.

Girate l'impasto affinché il lato lungo sia davanti a voi e utilizzando un coltello affilato ricavate 12 triangoli uguali. La base di ciascun triangolo dovrà essere circa 4 dita (poco meno di 6 cm).

Praticate un taglietto di 5mm al centro della base di ciascun triangolo. Tirate leggermente il triangolo, quindi arrotolate la pasta partendo dalla base e facendo attenzione che la punta resti sotto.

Mettete i croissant distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellate ciascun croissant con l'uovo e fate lievitare per un paio d'ore o finché non saranno gonfi.

Preriscaldate il forno a 190 gradi ventilato. Vaporizzate con uno spruzzino il vano del forno, quindi infornate per 12-15 minuti (per me sono stati sufficienti 12 esatti) o finché i croissant non saranno ben dorati e leggermente croccanti fuori. Sfornate e godetene tutti :D 

 

 

Considerazioni:

 

- Anche qui, come già detto in quasi tutte le ricette finora, negli ingredienti compare una "farina per pane forte", senza ulteriori specifiche. Io ho usato metà 00 (all'11,5% di proteine) e metà manitoba (al 14% di proteine).

 

- Rispetto ad altre ricette di croissant la lavorazione è diversa. E io l'ho seguita alla lettera, eccezion fatta che per l'aggiunta del sale, che ho preferito inserire dopo, per paura che uccidesse il lievito. Per il resto, ho resistito alla tentazione di lavorare l'impasto fino a cercare il velo. Ho spento la planetaria di fatto non appena iniziata l'incordatura.

 

- La ricetta è ben spiegata e non ci sono passaggi oscuri. Essendo un impasto sfogliato bisogna ovviamente fare attenzione nel momento in cui si incorpora il panetto di burro e cercare di lavorare con burro e impasto ben freddi (io il burro l'ho passato anche 10 minuti in freezer perché faceva abbastanza caldo e non volevo rischiare).

 

- Un consiglio sul burro: sceglietene uno di ottima qualità, perché fa la differenza. Io ho usato il bavarese (quello dell'Eurospin è perfetto e anche economico).

 

- Come già mi era successo con la challah, anche qui ho litigato con la formatura :D Niente paura, è un problema mio. Non so che calcoli ho fatto, ma mi sono ritrovata con più di 12 triangoli. Chiaramente questo ha inciso sulla forma, per cui sono venuti quasi più cornetti nostrani che croissant (che di solito sono un po' più lunghi e affusolati).

 

- Forma a parte, i croissant erano perfetti. VERI croissant. Sfogliati, leggeri, leggermente croccantini fuori e fondenti dentro. Noi li abbiamo mangiati sia col dolce che col salato. Se ben chiusi in sacchetti ermetici si mantengono almeno per un paio di giorni. Perderanno giusto la croccantezza, ma resteranno super morbidi.

In questo caso mi sento di dire che la ricetta è praticamente perfetta, sia nelle proporzioni che nelle spiegazioni. Unico neo la questione della farina, ma a parte questo la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale