THE FLAVOR EQUATION: TIRIAMO LE SOMME?

 

Uno degli aneddoti che circolavano con frequenza nei corridoi della mia Facoltà, ai tempi, era il caso di una sentenza  di divorzio emessa da un tribunale degli Stati Uniti  a carico di un marito accusato di crudeltà mentale". Pare infatti che questo raffinato campione di sadismo sfogasse  i suoi rancori nei confronti della moglie, appassionata giallista, scrivendo il nome dell'assassino alla fine del terzultimo capitolo di ogni libro, rovinando così una delle attrazioni principali del genere, vale a dire il crescendo di tensione che precede lo svelamento del colpevole. 

Era un ricordo rimosso da anni, ma che è affiorato alla mia mente qualche settimana fa, mentre scrivevo l'introduzione a The Flavor Equation: così è troppo smaccato, mi dicevo, cercando di mettere un freno all'entusiasmo che trapelava, in modo neppure troppo scoperto, da ogni paragrafo e da ogni riga. L'accusa di scorrettezza nei confronti del lettore che sentivo pendere sul capo era però affievolita dalla consapevolezza che questo libro, questo autore, potessero ben svolgere il ruolo di eccezione alla regola che ci vuole impassibili come dei professionisti del poker: senza contare l'altra consapevolezza- quella più taciuta, ahimè- che se io mi fossi trovata questo libro fra le mani, in una libreria nel deserto, ignara delle recensioni, del percorso personale del suo autore, di Ottolenghi che si strappa i capelli, di Nigella che si inginocchia, della Henry che ne recita il verbo meglio ancora che se fosse Vangelo, ecco, dicevo, io The Flavor Equation lo avrei comprato, senza se e senza ma. 

E non me ne sarei mai pentita, senza se e senza ma. 

E' anche per questo motivo che, stavolta, il Tiriamo le somme si focalizza non sulle lodi, ma sulle critiche, come è destino dei fuoriclasse: per cui, fermo restando che vorremmo vedere The Flavor Equation negli scaffali di tutte le biblioteche dell'universo mondo, ecco che cosa non ha funzionato perfettamente: 

 - l'annotazione più banale è l'editing: a parte l'erroraccio nella ricetta di Patrizia, la scelta di ripetere, ricetta per ricetta, concetti già ampiamente sviscerati non solo nella prima parte ma anche nella introduzione ad ogni capitolo, risulta effettivamente pesante. Si aggiunga che Nik non è Nigella (né potrebbe esserlo, visto che la sua cucina si gioca su equilibri fatti di sfumature)- ed ecco la necessità di qualche sonora sforbiciata che avrebbe sicuramente giovato alla fruizione complessiva dell'opera. 

- a differenza di Ottolenghi, che si è avventurato nella tradizione gastronomica  del suo Paese dopo averci presentato la sua rivoluzione in due libri di cucina de noartri, Sharma si focalizza sulla cucina indiana. Che, ahinoi, non è propriamente solo quella dei ristoranti sparsi per il mondo. Riuscire a comprendere la novità del suo approccio e la sua portata potrebbe sfuggire a chi ha palati poco avvezzi a Dhal, Biryani e miscele di spezie in genere. 

- en fin, e duole dirlo, il libro nel suo insieme è un po' freddino. Tanto ci siamo innamorati di altri autori che hanno sottratto lo spazio delle ricette per distribuirlo in capitoli utili a comprenderle meglio (l'ultimo, su tutti, è Sami Tamimi, ma sono molti i libri di questo genere che sgomitano per  finire qui sopra), quanto non ci siamo sentiti così coinvolte da The Flavor Equation.  Il che ci riporta dritti al primo punto, alla mancanza di editing che si riflette anche sull'aspetto emotivo: perché  davvero le ricette hanno una carica fuori dal comune, come dimostra l'eccezionale gradimento dei nostri lettori: a memoria, stando a quanto ho intravvisto su FB e nei commenti  conto già sei potenziali Redoner (barrette, crème caramel e lo spopolamento del cavolfiore al Kefir), il che ci conferma la grandezza non solo di questo libro, ma anche del nostro pubblico, capace come nessuno di fiutare la sostanza nella novità, la credibilità negli entusiasmi, il vero valore nella gran fuffa che ci circonda. 

E questa, credetemi, è la sola recensione che conti. 

Ci vediamo a Febbraio, con una nuova avventura. 

Alessandra G.

STARBOOKS REDONE DI GENNAIO 2021: I VINCITORI

Pochi ma buoni, questo mese e la lotta è stata ugualmente dura. Ma di fronte alla perfezione di questi panini, non abbiamo saputo resistere. 

Il vincitore del Redone di Gennaio è quindi

lo Za'atar Bread di Annarita Rossi - Il Bosco di Alici

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

E voi, continuate a cucinare ;)

 

GOAN SHRIMP, OLIVE AND TOMATO PULAO

 

Questa ricetta arriva dal capitolo "Savoriness" ovvero sapidità, che l'autore intreccia con il concetto stesso di Umami, il "buon sapore" giapponese, il quinto elemento del senso gusto dopo amaro, dolce, salato e acido. E se la difficoltà è spiegare come riconoscere l'Umami a tavola, nella mia personale visione sono tutti quegli alimenti che fanno aumentare la mia salivazione da sotto la lingua ed che, anche solo pensandoci, mi provocano un riflesso pavloviano.  Cioè osservando un pezzo di Parmigiano, un pomodoro succoso appena tagliato, una ciotola di Ramen...e via andare. 

Con questa ricetta lo scopo dell'autore è proprio quello di esaltare il piatto sul fronte della sapidità ma spingerla oltre verso l'umami aggiungendo ingredienti che ne sono portatori, come le olive, i gamberi ed il concentrato di pomodoro che qui, vive un suo momento di gloria. 

Ingredienti per 4 persone
400 g di Riso Basmati

570 g di cipolle bianche, tagliate a meta e affettate finemente

60 ml di olio extravergine 

Sale fino 

2 bastoncini di cannella di 5 cm

4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cardamomo verde in polvere 

4 spicchi d'aglio privati della camicia e affettati finemente 

5 cm di zenzero diviso a metà, pelato e tagliato a fiammifero di 2,5 cm di lunghezza

1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna

55 g di concentrato di pomodoro

960 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sodio o brodo vegetale scuro (ricetta a pag 57)

680 g di gamberi medi, privati del carapace e filo intestinale ma con la coda

2 cucchiai di succo di limone spremuto fresco 

170 g di olive nere denocciolate tagliate a metà

2 cucchiai di cipollotto finemente tritato, nella parte bianca e verde per guarnire 

Yogurt bianco Greco per servire. 

Preriscaldate il forno a 149°C. Mettete una griglia nel terzo superiore del forno. Coprite una teglia con carta da forno. 

Controllate il riso che non abbia alcun frammento o detrito e mettetelo in ammollo coperto da acqua fredda per 30 minuti. 

Mescolate le cipolle con 2 cucchiai di olio, condite con sale e cospargetele in un unico strato sulla teglia pronta. Arrostitele in forno fino a che non diventino croccanti e marrone dorato, mescolando occasionalmente per essere sicuri che cuociano in maniera uniforme, per c.ca 1 ora. 

Controllate con cura per impedire che brucino. Se il forno è troppo caldo, allora cuocetele al livello centrale. 

5 minuti prima che termini l'ammollo del riso, scaldate i rimanenti 2 cucchiai di olio in una padella media o in un forno olandese (pentola di ghisa), a fiamma medio alta. Soffriggete la cannella, i chiodi di garofano e cardamomo fino a che non saranno fragranti, da 30 a 45 secondi. 

Aggiungete l'aglio, lo zenzero, il pepe di cayenna e saltate fino a che non cominceranno a scurirsi e sprigioneranno il loro aroma, c.ca 1 minuto. Mescolatevi il pomodoro concentrato e cuocete per 4 minuti, mescolando costantemente fino a che il pomodoro non comincerà a scurire e ad attaccarsi al fondo della padella. 

Scolate il riso, aggiungetelo alla padella e soffriggete con cura, mescolando e cercando di non spezzare i chicchi, fino a che il riso non comincerà ad attaccarsi alla padella, dai 2 ai 3 minuti. 

Versate il brodo, alzate la fiamma al massimo e portate a ebollizione. 

Abbassate la temperatura facendo sobbollire, coprite con un coperchio e cuocete senza mescolare fino a che il liquido alla base della padella non sia quasi completamente evaporato, dai 15 ai 20 minuti. 

Salate gli scampi e sistemateli in un unico strato sul riso nella padella. 

Coprite con il coperchio e continuate a cuocere fino a che i gamberi non diventeranno rosa, per 3 o 4 minuti, e l'acqua sia assorbita completamente. 

Spruzzate il tutto con il succo di limone. Togliete dal calore e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Ammorbidite il riso con una forchetta, incorporate i gamberi e trasferite con cura su un piatto di portata.

Guarnite con la mezze olive ed il cipollotto e servite caldo con lo yogurt. 

NOTE PERSONALI 

• Inizio col dire che con questa ricetta purtroppo l'editing ha colpito ancora. Ho riletto una decina di volte il procedimento, ma delle famose cipolle (mezzo chilo badate bene) cotte al forno all'inizio della preparazione, non si ha traccia alla fine del viaggio. Non credo che se le sia mangiate l'autore via facendo, quanto purtroppo, se le siano proprio giocate in fase di trascrizione. E la cosa triste è che non si tratta di quel grammo di sale che se te lo dimentichi, succede niente, ma di una cospicua quantità di un ingrediente che è quasi protagonista insieme ai gamberi ed al riso. Quindi nell'incertezza del "dove devo metterle 'ste cipolle (perché a ragionamento dopo averle fatte abbrustolire al forno mi sembrava insulso metterle a cuocere di nuovo con il riso), non le ho mischiate nel finale, ma le ho servite a bordo piatto così ognuno poteva mescolarle con il riso a piacere. Ma questo è un errore che purtroppo farebbe meritare la bocciatura al piatto. 
• Il resto della ricetta è chiaro, facile, inebriante per i profumi che si sprigionano specialmente nella prima fase di tostatura delle spezie. Anche il tempo di cottura del riso è perfetto al minuto, e l'aggiunta del concentrato di pomodoro è il colpo da maestro perché oltre ad esaltare la sapidità dell'insieme, dona una sfumatura dolce e gentile che ben si sposa con il sapore dei gamberi. 
• Un piatto completo, bilanciato e profumatissimo, bello anche da servire in tavola ed effettivamente ricco di quell'"umami" che tanto il nostro Nik voleva raggiungere. Peccato per 'ste pore cipolle, sole e abbandonate fuori dalla porta. (per per altro, rendono il tutto golosissimo). 

RIMANDATA CON LACRIME DA CIPOLLA! 

DAL MAKHANI

Di Biagio d'Angelo 

Ho scoperto che esiste un negozietto qui a Brasilia. 

Certo, non vicinissimo a casa mia, dove vendono cose rarissime per queste latitudini. Sono capitato là per caso. Non dirò il nome per non fare pubblicità gratuita.

È lì che è possibile acquistare prodotti esotici (asiatici, in special modo). 

Il costo vi fa ricordare che siamo polvere e in polvere ritorneremo (altro modo per dire “carpe diem”…), ma ogni tanto si può fare. 

Ho trovato qui questo “urad dal”, il fagiolo che voleva essere una lenticchia, e che serve per questa ricetta di Nik Sharma, che è un dal (o dahl, o ancora dhal), termine onnicomprensivo che non è solo il piatto a base di lenticchie o di alcuni fagioli, ma il concetto di alimento base in molte case indiane in tutto il mondo. La preparazione è un po’ lunga ma è il tipico confort-food e un'ottima fonte di proteine. 

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

200 g di lenticchie scure “urad beans”, intere 

60 g di fagioli borlotti (facoltativo)

1/8 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cipolla bianca media (circa 260 g)

6 spicchi d'aglio sbucciati

Un pezzo da 5 cm di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a metà

55 g di ghee o burro non salato

1 cucchiaino di garam masala, fatto in casa* o acquistato in negozio

1/2 cucchiaino di curcuma macinata

55 g di concentrato di pomodoro

1/4 cucchiaino di pepe di Caienna in polvere

Sale marino fino

2 cucchiai di panna o crème fraîche

2 cucchiai di foglie di coriandolo sminuzzate, per guarnire (facoltativo)

METODO 

Controllare gli “urid beans” e eliminare le impurità e eventuali pietrine; trasferirli in una ciotola media e sciacquare sotto l'acqua corrente, quindi aggiungere una quantità sufficiente di acqua pulita per coprirli bene e lasciarli a bagno per una notte.

Il giorno successivo, gettare l'acqua. 

Mettere gli “urid beans” in una casseruola media o in un forno olandese. Aggiungere 4 tazze [960 ml] di acqua e il bicarbonato di sodio e portare il contenuto a ebollizione a fiamma alta. 

Abbassare la fiamma a ebollizione, coprire con un coperchio e cuocere per 30-45 minuti, finché gli “urid beans” non saranno teneri e quasi si sfaldano. 

Togliere dal fuoco e trasferirli  con il liquido in una ciotola capiente. Risciacquare la casseruola e asciugarla.

Tagliare la cipolla in quarti e aggiungerla con l'aglio in un frullatore. Tritare metà dello zenzero, aggiungerlo al frullatore e frullare fino a formare una pastella liscia. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua al frullatore per aiutare ad amalgamare bene gli ingredienti.

Sciogliere 2 cucchiai di burro chiarificato nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere il garam masala e la curcuma e cuocere per 30-45 secondi, mescolando continuamente, finché le spezie iniziano a rilasciare il loro aroma. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare per 2 o 3 minuti. Abbassare la fiamma a una temperatura medio-bassa, aggiungere la miscela di cipolle e cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la maggior parte del liquido non si sia cotta e il burro chiarificato si sia separato. Rimettere i fagioli cotti con il loro liquido nella casseruola e incorporare il pepe di Caienna. Condire con il sale. Aumentare la fiamma al massimo e portare il contenuto a ebollizione. Mescolare di tanto in tanto per evitare che i fagioli si attacchino al fondo della casseruola. Abbassare la fiamma fino a che non si ottenga un leggero sobbollire. Incorporare la panna e togliere dal fuoco.

Preparare, a questo punto, il “tadka” (vedere note). Sciogliere il burro chiarificato rimanente in una piccola casseruola asciutta a fuoco medio-alto. Tagliare lo zenzero rimanente a fiammiferi e friggerlo nel burro chiarificato caldo per circa 1 minuto, fino a quando le striscette non comincino a diventare dorate. Versare lo zenzero fritto e il burro chiarificato sul dal. Cospargere il coriandolo, se lo si usa, e servire caldo.

*Ricetta del Garam masala, sempre a firma Nik Sharma

(circa 25 g) 

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di pepe nero in grani

2 foglie di alloro  

1 bacca di cardamomo nero

3-4 bacche di cardamomo verde 

1 cucchiaino di noce moscata, appena grattugiata 

Per preparare questo garam masala, in una padella fatta riscaldare, a fiamma media, tostarvi tutti gli ingredienti ad eccezione della noce moscata, dai 30 ai 45 secondi. Mescolare sempre, durante la tostatura: questo aiuterà a non far bruciare i semi: se dovesse accadere, scartarli e sostituirli con degli altri. Fuori dal fuoco, unire la noce moscata e lasciar raffreddare. Trasferire, infine, le spezie in un mortaio e riducerle in polvere. Si conservano fino a 6 mesi in un contenitore ermetico, conservato al fresco e al riparo dalla luce. 

NOTE 

• Innanzitutto, il tadka è un metodo di cottura in cui spezie e altri aromi vengono cotti brevemente in olio caldo per esaltarne il sapore. Viene di solito aggiunto alla fine per esaltare il piatto preparato. 
• Questo “Dal Makhani” è assolutamente sopraffino, specialmente per l’uso della panna o della crème frâiche. Se lo preferite più acidulo, usate la crème fraîche, come ho fatto io. È realmente eccezionale. È uno dei “dal” più cremosi; lascia sulla lingua una consistenza avvolgente, vellutata, data dalla panna e dal burro, ma anche dalle lenticchie scure, gli “urid beans”, che, stando in ammollo per una notte intera, risulteranno molto morbide. Si può servire con riso o con le parathas, che ha preparato qualche giorno fa Ale Carissimi. 
• C’è una cospicua quantità di aglio e zenzero; se non sono di vostro gradimento, diminuitene la quantità alla metà. Il pizzico di pepe di Caienna esalta ancora di più la bontà di questo “dal”. 
• Il “dal” si può realizzare, modificandolo e ricreandolo un po’ come si vuole (parola di Nik Sharma). La ricetta dice che è per 4-6 persone. Credo che, per la sua bontà, io dimezzerei il tutto… io l’ho mangiata da solo, in due cene. 
• Un’ultima parola sulle lenticchie scure, “urid beans”. Forse sono difficili da trovare. Potete usare anche delle lenticchie molto scure, ma tonde e piccole, come le “Beluga” (si chiamano così qui in Brasile), oppure in extremis dei fagioli scuri dalle dimensioni molto piccole. Scientificamente, scrive Nik Sharma, gli “urid beans” non sarebbero proprio delle lenticchie, nonostante quello che si indica nelle confezioni, ma i fagioli piccolini della pianta “Vigna mungo”. 
• Detto questo, non so se avete capito, ma la ricetta è PROMOSSA A PIENI VOTI. 

ROASTED BUTTERNUT SQUASH + POMEGRANATE MOLASSES SOUP

Qual è il modo migliore, secondo Nik Sharma, per preparare una zuppa? 

La cottura in forno delle verdure! Questo metodo fa in modo che i sapori dei diversi ingredienti si fondano insieme. E il risultato finale è migliore: provare per credere ;)

Di zuppe di zucca ne ho provate tante, perché mi piacciono moltissimo. Un versione che preparo spesso, prevede l'aggiunta finale di speck passato in padella e sbriciolato sulla zuppa. Lo speck croccante dona gusto e un bel contrasto alla morbidezza della zuppa. E poi, mette d'accordo tutti in famiglia, marito compreso, che non ama la zucca...

ROASTED BUTTERNUT SQUASH + POMEGRANATE MOLASSES SOUP

Ingredienti per 4 persone

680 g di zucca butternut (zucca violina), sbucciata e tagliata in pezzi grossi

1 cipolla bianca media, sbucciata e tagliata a dadini

4 spicchi d'aglio, pelati

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per guarnire

1 cucchiaino di pepe nero macinato

sale marino fino

1 cucchiaino di peperoncino Aleppo in fiocchi

mezzo cucchiaino di curcuma macinata

2 cucchiai di Worcestershire sauce

1 cucchiaio di melassa di melagrana

30 g di mandorle a pezzetti o 25 g a lamelle, per guarnire

La melassa di melagrana dona a questa zuppa acidità e un accenno di dolcezza; se preferite una nota più acida, aggiungete uno o due cucchiai di melassa in più.

La Worcestershire sauce rende più saporito il piatto.

Le note piccanti e intense del peperoncino di Aleppo e della curcuma, vengono estratte grazie al passaggio nell'olio caldo.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Mettere la zucca, la cipolla e l'aglio in un teglia larga. Aggiungere un cucchiaio d'olio e il pepe nero. Unire anche il sale e mescolare uniformemente. Infornare e cuocere finché le verdure non saranno completamente cotte e inizieranno a dorarsi. Ci vorranno 35-45 minuti. Se l'aglio inizia a scurirsi troppo, toglierlo e metterlo da parte. Sfornare e trasferire tutto il contenuto della teglia in mixer. Unire 480 ml d'acqua e avviare la funzione pulse ad alta velocità, finché la zuppa non sarà liscia.

Abbassare il forno a 175°C circa.

Scaldare il cucchiaio d'olio rimanente in una casseruola su fuoco medio-basso. Quando l'olio sarà caldo, unire il peperoncino di Aleppo e la curcuma, e cuocere per 30 secondi. Unirli, mescolando, alla purea di zucca. Unire anche la Worcestershire sauce e la melassa di melagrana. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Assaggiare  regolare di sale. Mentre la zuppa sta cuocendo, tostare le mandorle. Rivestire una teglia da forno con carta forno e cospargere le mandorle in un unico strato. Tostare per 8-10 minuti, finché non saranno dorate, poi trasferirle in una ciotola.

Per servire, versare la zuppa nella ciotola con un mestolo. Decorare con le mandorle e qualche goccia d'olio. Servire subito.

Note personali

- ricetta semplice e ben spiegata

- fate attenzione al peperoncino. Quello di Aleppo è aromatico ma non molto piccante. Vi consiglio di diminuirne la dose se avete a disposizione solo un peperoncino "normale"

- il gusto finale è molto particolare, La melassa di melagrana si sente ed è molto gradevole al palato. Almeno per il mio! Mio marito non ama l'agrodolce, infatti non  ha apprezzato molto la cena, ma me l'aspettavo ;)

- se amate l'agrodolce e vi piace provare gusti nuovi, questa ricetta fa per voi!

La ricetta è:

PROMOSSA

SEMOLINA COCONUT COOKIES (BOLINHAS)

I Bolinhas sono dei biscotti perfetti per gli amanti del cocco, come afferma Nik Sharma nell'introduzione della ricetta, perché il gusto del cocco è quello principale. Ma piaceranno a tutti i golosi, aggiungo io. E poi, contengono pochi grassi... 

Questi biscotti sono tipici di Goa, in India. Sono croccanti fuori e morbidi all'interno. Sono ottimi serviti con del tè nero al latte, ben zuccherato. 

Per un ottenere un ottimo risultato, l'autore del libro sottolinea l'importanza di utilizzare del cocco di qualità, con un aroma deciso, o di usare del buon estratto di cocco. 

La ricetta tradizionale prevede il cocco fresco, ridotto in pasta, ma Sharma preferisce la consistenza ottenuta utlizzando il cocco essiccato, in parte macinato.

La scelta della semola rimacinata, per la sua grana fine, semplifica la preparazione di questi biscotti, evitando la precottura della farina insieme allo sciroppo, come avviene in India, dove utilizzano una farina a grana più grossa.

SEMOLINA COCONUT COOKIES (BOLINHAS)

Ingredienti per circa 24 biscotti

250 g di cocco essiccato grattugiato, non zuccherato

250 g di semola rimacinata 

250 g di zucchero

2 cucchiai di ghee o di burro non salato

¼ di cucchiaino (un pizzico) di sale marino fino

2 cucchiaino di cardamomo verde in polvere

1 cucchiaino di estratto di cocco (facoltativo)

3 tuorli d'uovo grandi, più un albume, leggermente sbattuti

farina bianca per formare i biscotti

Macinare finemente metà del cocco in un robot da cucina, poi mescolarlo con il resto del cocco grattugiato e con la semola in una ciotola capiente.  

Preparare uno sciroppo semplice, unendo lo zucchero e 250 ml d'acqua in una casseruola media.  Portare ad ebollizione su fuoco medio. Mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto bene. Aggiungere il ghee e il sale e mescolare finché il ghee non sarà ben sciolto.

Togliere dal fuoco e versare sul mix di cocco e semola. Amalgamare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando il composto si sarà raffreddato, cospargerlo con il cardamomo in polvere e con l'estratto di cocco, se lo usate, e amalgamare. Unire le uova ed incorporarle al composto. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 4 ore, al massimo 8, in modo da far rassodare l'impasto e far assorbire i sapori. 

Quando il composto sarà pronto, preriscaldare il forno a 180°C e rivestire due teglie con carta forno. L'impasto raffreddato, a questo punto, può essere conservato in freezer fino a 2 settimane, ben impacchettato. Quando deciderete di usarlo, toglierlo dal freezer e lasciarlo sul bancone della cucina per almeno 15 minuti, o finché non sarà lavorabile.

Per formare i biscotti, lavorare in lotti. Infarinarsi leggermente le mani per evitare che l'impasto si attacchi ai palmi. Prelevare circa 2 cucchiai del composto e formare una pallina di circa 2,5 cm di diametro. Distribuire uniformemente 12 palline su ogni teglia. Con la parte arrotondata di un coltello, fare tre tagli equidistanti e paralleli nel centro della pallina, senza affondare troppo il coltello. Ruotare la teglia e ripetere l'operazione in modo da formare una griglia.

Infornare e cuocere per 25-30 minuti, finché i biscotti non saranno ben dorati ai bordi, leggermente dorati al centro e rassodati. Ricordate di ruotare le teglie a metà cottura. Sfornare e trasferire i biscotti su una griglia per farli raffreddare completamente.

I biscotti vanno conservati in una scatola a chiusura ermetica, in frigorifero, fino ad un mese. Ricordatevi di portarli a temperatura ambiente prima di servirli.

Note personali

- la ricetta è ben spiegata e per nulla complicata

- non sapevo cosa aspettarmi da questi biscotti, vista la poca quantità di burro della ricetta. Beh, il risultato mi ha stupita, perché non ho proprio sentito la mancanza del burro... credo che sia merito del cocco, anche se essiccato

- Sharma scrive di conservare i biscotti in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero, ma non fornisce una motivazione per questa modalità di conservazione. Ho cercato altre ricette di bolinhas e in nessuna viene indicata la conservazione in frigorifero. Sarà per conservarli più a lungo?

- ho preparato metà dose, e di biscotti ne sono avanzati giusto un paio, che ho messo in frigorifero. Li ho mangiato freddi e sono buonissimi anche così, pur non essendo più croccanti come appena fatti

Questi biscotti sono deliziosi e la ricetta è decisamente:

PROMOSSA

HAZELNUT FLAN

Da quando è cominciata l'avventura di Starbooks, una decina di anni fa (ho perso il conto), mi sono resa conto di avere una propensione a scegliere piatti che alla fine un po' si assomigliano. 

Il crème caramel in tutte le sue declinazioni, è diventato il mio tormentone personale. 

Dal bruciante fallimento con il Crème Caramel "franscese" del Little Paris Kitchen, ogni volta che trovo una ricetta sul tema, quella è mia. 

Sarà per il mio amore per questo tipo di dolce, sarà che mi piace l'idea di avere molteplici varianti aromatiche sulla stessa ricetta...insomma anche oggi Crème Caramel.

Ho scelto una ricetta dal capitolo dedicato all' "Amaro" ed ovviamente la ricetta è dolce. 

Mi ha convinto l'immagine dell'autore che si racconta alle prese con ciotole di "caramel pudding" ghiacciate durante la rovente ed umida estate a Bombay da bambino. 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

1/8 di cucchiaino di cremor tartaro

150 g di zucchero

480 ml di latte intero o infuso alla nocciola (la ricetta di seguito)

400 g di latte condensato 

1 cucchiaino di estratto di nocciola o 2 cucchiaini di latte alla nocciola (se usate il solo latte intero)

1/4 di cucchiaino di sale marino

4 uova grandi

Preriscaldate il forno a 163°. 

Miscelate 60 ml di acqua con il cremor tartaro in una casseruola. 

Versatevi lo zucchero al centro così che non si attacchi ai bordi. Cuocete senza mescolare a fiamma medio alta fino a che lo zucchero non comincia a caramellare e diventare marrone scuro, dai 6 agli 8 minuti.

Versate il liquido nello stampo e ruotatelo per coprirlo in maniera uniforme.

In una casseruola di grandezza media, mischiate latte, latte condensato e estratto di nocciola (se usate latte non infuso alla nocciola) e sale e mescolate dolcemente con una spatola, scaldandolo a fiamma medio alta. Non portatelo ad ebollizione. Rimuovetelo dal calore. 

Rompete le uova in una larga ciotola. 

Con una spatola di silicone, rompete lentamente i tuorli e mescolate le uova in modo che siamo ben mischiate. Evitate di montare, sbattere o mescolare aggressivamente le uova per evitare di incorporare aria. 

Mentre continuate a mescolare le uova, versate lentamente 120 ml di latte caldo sulle uova e mescolate. Aggiungete altri 120 ml e continuate così fino a che tutto il latte non sarà incorporato alle uova. 

Passate la crema al setaccio per rimuovere eventuali grumi.  

Con la parte piatta della spatola parallela al caramello, versate la crema sulla spatola in modo cadendo non rovini lo strato di caramello. 

Coprite lo stampo con uno doppio strato di alluminio. 

Riempite un bollitore e portatelo a bollore. Mettete uno stampo sufficientemente largo e profondo che possa accogliere il dolce, nel forno e mettete una griglia circolare nello stampo o realizzate uno spesso anello di alluminio che impedisca alla teglia con la crema di toccare la base dello stampo per il bagnomaria. 

Con attenzione sistemate lo stampo al centro della teglia e versate l'acqua bollente nello spazio tra lo stampo e la teglia in modo da riempire almeno la metà dello stampo bagnomaria. 

Cuocete la cream nel forno fino a che non sia quasi ferma ed il centro tremola leggermente, per 45/50 minuti. 

Rimuovete con cura la teglia dal forno, mettetela su una gratella e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Mettete poi la crema in frigo tutta la notte. 

Il giorno dopo rimuovete l'alluminio a copertura. Passate una lama sottile ed affilata intorno ai bordi dello stampo. Sistemate un largo piatto di servizio sullo stampo e tenendo entrambi con attenzione, capovolgete il tutto battendo con delicatezza sulla base dello stampo in modo che il crème caramel scenda sul piatto. 

Raschiate eventuale caramello dalla base dello stampo sulla crema. Servite ben freddo.

Conservate gli avanzi al fresco in un contenitore ermetico fino a 3/4 giorni. 

Infusione di latte e nocciole. 

Questa preparazione vi prenderà un giorno extra ma vale la pena per ottenere un meraviglioso aroma di nocciole. E' il mio metodo preferito. 

Il primo giorno preparate il latte alla nocciole. Il secondo giorno lo userete per fare il vostro creme caramel. Fate attenzione a non introdurre bolle d'aria mentre mescolerete le nocciole nel latte. 

Ingredienti per 480 ml di infusione.

200 g di nocciole crude 

480 ml di latte intero 

Preriscaldate il forno a 177°C.

Coprite una placca con carta da forno. Mettete le nocciole sulla teglia e tostatele in forno fino a che non cominceranno da diventare dorate e fragranti, per 12/15 minuti. Togliete le nocciole, trasferitele nella ciotola di un mixer e pulsate per qualche secondo, giusto il tempo necessario per rompere le noci intere. 

Non tritatele di più o incorporerete aria. 

Versate il latte in una larga caraffa con coperchio. Versatevi lentamente le nocciole tostate, mescolate e tappate lasciando in infusione per tutta la notte in frigo. Potete lasciare a riposo il latte per 24 o 48 ore per un sapore più intenso. 

Il giorno che preparerete la crema, coprite un setaccio fine con una mussolina e piazzatelo sopra una ciotola media. Versate il latte e nocciole attraverso il setaccio ed eliminate tutti i residui solidi che resteranno nel tessuto. Se il volume del latte dovesse essere leggermente inferiore ai 480 ml, aggiungete altro latte per raggiungere la giusta quantità. 

Usate questo latte infuso per la vostra ricetta. 

NOTE PERSONALI

1. La ricetta è spiegata con dovizia di particolari che rendono chiaro ogni passaggio. Vero è che non si parla di un piatto impossibile. Il crème caramel deve essere denso e vellutato al palato, avvolto da abbondante caramello, avere un colore uniforme senza alcun segno di coagulo delle uova e zucchero (la nota varicella del crème caramel) causato una cottura troppo alta o prolungata, essere ben aromatizzato, equilibrato in dolcezza e bilanciato dal tono amaro del caramello e possibilmente non spatasciarsi una volta rovesciato sul piatto. Questa è la mia personale visione del dolce del mio cuore. La ricetta di Sharma si avvicina al tradizionale "Bolo de leite condensado" brasiliano per la presenza del latte condensato, che sostituisce lo zucchero ed arricchisce la texture della crema rendendola incredibilmente vellutata. 
2. La cosa che ho imparato con questa versione, è la non necessità di montare o sbattere le uova. Cosa che ho sempre fatto per il Latte alla portoghese, con il fastidioso risultato di creare una schiuma da dover togliere via via. Qui le uova vanno accarezzate, mescolate con lentezza, amalgamate senza spostamento d'aria. La crema si formerà ugualmente senza troppo stress. Anzi. Niente schiuma, consistenza vellutatissima. 
3. Quando si amalgama il latte caldo alle uova si formeranno sicuramente dei piccoli coaguli di albumi, specialmente se le uova saranno fredde di frigo. Il passaggio in setaccio è fondamentale per eliminare queste particelle dense che in cottura creerebbero una consistenza imperfetta. 
4. Sul caramello, l'autore insiste molto sull'aggiunta del Cremor Tartaro per impedire la cristallizzazione dello zucchero durante lo scioglimento. Effettivamente ho notato che il caramello si forma velocemente e senza grosse difficoltà, anzi bisogna tenere ben d'occhio perché una volta sciolto lo zucchero, si scurisce velocemente. 
5. La bellezza dell'intera ricetta sta nell'aromatizzazione alla nocciola. Che si sposa meravigliosamente con l'amaro del caramello, ricordando i sapori pralinati dei croccanti e delle nougatine. E se posso sbilanciarmi, vi prego fate il latte alla nocciola per questa ricetta e non aggiungete alcun estratto. Ho preparato questo dolce per il mio compleanno e ho ricevuto solo mugolii di godimento. Mi dispiace non aver potuto fare una foto della fetta, ma garantisco che era perfetto. 

PROMOSSO CON LODE

CHERRY + PEPPER GRANOLA BARS

 

di Alessandra Corona - La Cucina di Zia Ale

Come seconda ricetta che ho scelto di provare questo mese avevo pensato a qualcosa di semplice. Perché in fondo cosa c'è di più semplice di una barretta di avena e frutta secca?

In realtà niente... a meno che non ti chiami Nik Sharma!

Vi siete mai chiesti come ottenere delle barrette perfette, compatte e della giusta consistenza? Io ho provato diverse ricette, ma onestamente nessuna mai come questa...

CHERRY + PEPPER GRANOLA BARS

2 cucchiai di olio di oliva, più altro per ungere la teglia e le mani

200 g di fiocchi d'avena

70 g di anacardi al naturale

70 g di pistacchi al naturale

200 g di ciliegie essiccate 

1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco 

1/2 cucchiaino di cardamomo verde macinato

1/2 cucchiaino di sale fino 

120 ml di sciroppo d'acero

60 ml di sciroppo di datteri fatto in casa o comprato

Preriscaldate il forno a 160 gradi. Ungete una teglia da 20cmx20 con poco olio di oliva e rivestitela di carta forno.

Scaldate una padella su fuoco medio e aggiungete l'olio. Quando sarà caldo aggiungete i fiocchi d'avena e cuocete per 5-6 minuti, finché non diventano dorati, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete gli anacardi e i pistacchi e cuocete per altri due minuti. Trasferite il tutto in un'ampia ciotola. Unite le ciliegie, il pepe, il cardamomo e il sale.

In una casseruola media mescolate insieme lo sciroppo d'acero e quello di datteri. Ponete la casseruola su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché la miscela non raggiungerà i 122 gradi (dovrà raggiungere lo stadio "grande bolla"). Ci vorranno tra gli 8 e i 12 minuti.

Versate velocemente il liquido caldo sulla miscela di avena e mescolate con una spatola di silicone fino a ricoprire bene tutti gli ingredienti. Trasferite il tutto nella teglia e, utilizzando la spatola, formate uno strato uniforme.

Cuocete per 15-20 minuti o fino a ottenere un bel colore marrone dorato. Rimuovete la teglia dal forno e fate raffreddare completamente. A questo punto passate un coltello lungo i bordi e sformate la granola su un tagliere. Eliminate la carta forno e tagliate delle barrette di 2,5 cm x 5.

Conservate le barrette di granola bars in un contenitore a chiusura ermetica, separandole con carta forno. Durano fino a due settimane.  

Considerazioni:

- Rispetto alla prima ricetta che avevo provato, questa è decisamente più tecnica. Ovviamente la tecnica sta nell'uso e nella cottura dei due diversi sciroppi. La ricetta richiede che si raggiunga la temperatura di 122 gradi perché a quella temperatura il saccarosio (contenuto soprattutto nello sciroppo d'acero) inizia a cristallizzare mentre l'acqua evapora, e gli zuccheri si concentrano. Questo garantisce alle barrette, una volta fredde, di non disintegrarsi. Ho trovato molto utile questa indicazione, perché in effetti, così facendo, le barrette restano perfettamente compatte, senza necessità di aggiungere ad esempio - come capita in alcune ricette - albumi o altro. Ovviamente vi servirà un termometro e dovrete anche fare molta attenzione, perché il rischio ustioni è altissimo!

- Un consiglio di carattere pratico: per mescolare il tutto, una volta versato gli sciroppi nella ciotola, usate un cucchiaio di metallo. Io ho usato una spatola in silicone con manico di plastica è si è letteralmente spezzata in due (gli sciroppi si raffreddano velocemente e iniziano a indurirsi subito).

- Usando la teglia 20x20 vengono barrette abbastanza alte. Io le preferivo un po' più basse, quindi ho usato i 2/3 del composto per la teglia 20x20 e il restante l'ho messo in una più piccola. Io mi sono comunque trovata bene con una teglia con fondo amovibile.

- Per stendere e compattare il composto in teglia io ho preferito usare le mani leggermente unte di olio.

- Io non ho trovato ciliegie essiccate e ho usato cranberry.

- La nota speziata - soprattutto quella del cardamomo - è molto presente. A me piace, ma per qualcuno secondo me potrebbe essere eccessiva. 

- Io ho fatto delle barrette un pochino più grandi rispetto alle dimensioni indicate nella ricetta.

- Le barrette sono buonissime e restano perfettamente croccanti anche dopo qualche giorno.

Detto questo, la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

CHICKEN KANJI

Di Biagio D'Angelo 

Nel libro che stiamo scoprendo insieme su Starbooks, Nik Sharma tratta delle diverse componenti che entrano in gioco nella creazione e nella percezione del gusto nei cibi. Ciò che mi sorprende di Nik è che per lui  l'aroma e il gusto diventano una vera e propria “esperienza”, un’emozione che spesso influenza il nostro umore, al punto di ricordarne un aroma e provarne immediatamente un senso di nostalgia. 

Per esempio, il pollo “kanji”, o “congee”, uno dei piatti più diffusi della culinaria indiana e di altre parti dell'Asia dove il riso è un alimento base. Ho voluto provarlo. Eccone il risultato. 

Ingredienti per 4 persone

Per il kanji:

100 g di riso

4 cosce di pollo (circa 680 g), con osso e pelle 

Sale marino fino

1 cucchiaio di olio di girasole o di mais

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

4 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

3 scalogni (peso totale 180 g), affettati sottilmente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il chutney:

60 ml di olio extravergine di oliva

20 g di foglie di coriandolo tritate

60 ml di succo di lime fresco

2 spicchi d'aglio, pelati e tritati

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi 

Metodo

Per preparare il kanji, pulire il riso da eventuali impurità e sciacquarlo in un colino a maglia fine sotto l'acqua corrente. Trasferirlo in una piccola ciotola, aggiungere abbastanza acqua per coprire e lasciare in ammollo per 30 minuti.

Con della carta assorbente pulire il pollo e asciugarlo. Condire entrambi i lati con del sale. Riscaldare l'olio in una casseruola media a fuoco medio-alto. Scottare il pollo su ciascun lato fino a quando la pelle non diventa dorata, da 3 a 4 minuti. Aggiungere il pepe nero, i chiodi di garofano e le foglie di alloro e cuocere fino a quando non sono fragranti, da 30 a 45 secondi. Scolare il riso, aggiungerlo nella padella con il pollo e incorporare 480 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire fino a quando il pollo non risulti completamente cotto, il riso non abbia raggiunto la consistenza di un porridge e il liquido non si sia ben addensato, da 45 minuti a 1 ora. Mescolare di tanto in tanto per rompere i chicchi di riso. Il liquido dovrebbe avere una consistenza densa e un po’ brodosa. Aggiungere dell’acqua in più, se necessario.

Una volta cotto il pollo, rimuovere le cosce con un paio di pinze da cucina e separare la carne dalle ossa. Tagliare la carne e scartare le ossa.

Mentre il pollo e il riso cuociono, preparare gli scalogni. Preriscaldare il forno a 150 ° C. Foderare una teglia con della carta-forno.

Mondare e scartare le estremità degli scalogni e tagliarli a fettine sottili. Mescolare gli scalogni con l'olio d'oliva in una piccola ciotola e condire con sale. Distribuire gli scalogni in un unico strato sulla teglia preparata e cuocere finché gli scalogni non diventano dorati e croccanti, da 30 a 45 minuti. Mescolarli di tanto in tanto durante la cottura per garantire una doratura uniforme.

Per preparare il chutney al coriandolo, in una piccola ciotola, sbatti insieme l'olio d'oliva, il coriandolo, il succo di lime, l'aglio e i fiocchi di peperoncino rosso. Assaggiare e salare.

Servire il kanji caldo o tiepido, condito con il pollo, lo scalogno caramellizzato e il chutney di coriandolo da una parte.

NOTE

La scelta di questa ricetta viene da una simpatica coincidenza. In Brasile, soprattutto nella zona di São Paulo, esiste un tipo di zuppa con pollo, chiamata “canja”, stessa pronuncia del “kanji” indiano qui proposto. È una ricetta quasi simile per le notti di freddo umido brasiliano (qui si traduce in appena 11-12 gradi di temperatura…).  La “canja” brasiliana si usa inoltre per lo stesso effetto che Nik Sharma scrive nel suo libro: e cioè le mamme lo cucinano per i loro figli quando hanno la febbre. 

La “canja” brasiliana è effettivamente un piatto per malati…. Un pollastro pallido in un riso scotto e totalmente disfatto. 

La versione di Nik Sharma assume un altro profilo. Gli scalogni hanno la giusta consistenza croccante che si combina perfettamente al riso in questa versione porridge. Il chutney, inoltre, è assolutamente indispensabile. Piccante al punto giusto, offre un meraviglioso amalgama al piatto grazie alle sue note aspre, e il succo di lime fornisce il necessario tocco di acidità al gusto del kanji.

A casa mia si odia il coriandolo, anzi, si sta molto male, per cui l’ho sostituito con del prezzemolo fresco. 

Sicuramente il coriandolo, se vi piace, darà un gusto ancora più intenso e decisivo.

Per questo piatto si può usare qualsiasi tipo di riso qui; sia a grana corta che a grana lunga, non importa: tutti i tipi di riso funzioneranno bene. Ho usato del riso per risotti, per esempio, anche perché l’amido del riso aiuta a creare una consistenza più spessa e più morbida al piatto.

La ricetta è dunque PROMOSSA. Un piatto semplice e forse senza grandi pretese, diventa un vero comfort-food ricco, saporito e creativamente nuovo. 

ROASTED CAULIFLOWER IN TURMERIC KEFIR

 

 

Il cavolfiore è uno dei protagonisti della cucina indiana, sia tradizionale che moderna. Ogni piatto, però, è un'avventura del gusto, grazie al diverso uso delle spezie capaci di  creare una gamma impressionante di variazioni, dal pungente al piccante, dall'acido al dolce. Non sorprende quindi che Nik Sharma abbia voluto cimentarsi con questo ingrediente, divertendosi a condirlo con  una vellutata speziata al kefir, punto d'incontro fra la cucina europea e quella della sua terra. Il terreno della sfida, in una ricetta tecnicamente semplice come questa, è tutto sul fronte dei sapori, per cui bando alle chiacchiere e vediamo come è andata.

 CAVOLFIORE ARROSTO CON VELLUTATA DI KEFIR ALLA CURCUMA

Ingredienti per 4 persone 

1 grosso cavolfiore, del peso di circa 900 g, tagliato in cimette

1 cucchiaino di Garam Masala, comprato o preparato come da ricetta qui sotto

sale fino

60 ml di olio di semi 

150 g di cipolla rossa tritata

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)

30 g di farina di ceci

480 ml di kefir o latticello fresco

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di semi di senape (black o brown)

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

2 cucchiai di coriandolo o prezzemolo tritato

Preriscaldate il forno a 200°C

In una teglia, condite il cavolfiore con il Garam Masala, il sale e un cucchiaio d'olio, mescolando bene con le mani in modo che le cimette si ricoprano uniformemente del condimento. Infornate per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto,  fino a quando il cavolfiore sarà ben cotto, meglio se leggermente arrostito. 

Nel frattempo, in una casseruola dal fondo spesso o in una pentola di ghisa, fate ammorbidire la cipolla in un cucchiaio d'olio caldo, ma non bollente, per 4-5 minuti, a fiamma media, mescolando. Unite la curcuma e il peperoncino e fate cuocere ancora, per 30 secondi. Abbassate la fiamma al minimo, versate la farina di ceci nella pentola e fate cuocere per 2-3 minuti, senza smettere di mescolare. Sempre a fiamma bassa, versate il kefir e portatelo a un leggero bollore, mescolando fino a che non si addensa (2-3 minuti dal bollore). Unite infine le cimette di cavolfiore e togliete dal fuoco. Assaggiate e regolate di sale. 

In un padellino, scaldate il restante olio e cuocetevi i semi di cumino e i semi di senape fino a quando questi ultimi inizieranno a scoppiettare e i primi a brunire (dai 30 ai 45 secondi). Fuori dal fuoco, aggiungete il peperoncino in fiocchi e mescolate subito, in modo che l'olio prenda un bel colore rossastro. Versatelo immediatamente sul cavolfiore, guarnite con il prezzemolo tritato e servite subito

* la ricetta di Nik Sharma per il Garam Masala è la seguente

per circa 25 g di Garam Masala 

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di pepe nero in grani

2 foglie di alloro  

1 bacca di cardamomo nero

3-4 bacche di cardamomo verde 

1 cucchiaino di noce moscata, appena grattugiata 

Scaldate una padella sul fuoco, a fiamma media, e tostatevi tutti gli ingredienti ad eccezione della noce moscata, dai 30 ai 45 secondi.  Mescolate sempre, durante la tostatura: questo aiuterà a non far bruciare i semi: se dovesse accadere, scartateli e sostituiteli con altri nuovi. Fuori dal fuoco, unite la noce moscata e fate raffreddare. Trasferite poi le spezie in un mortaio o in un piccolo frullatore e riducetele in polvere. Si conservano fino a 6 mesi in un contenitore ermetico, conservato al fresco e al riparo dalla luce. 

 

Note mie

 

Il risultato finale è assolutamente fantastico oltre che  molto  vicino ai nostri gusti occidentali , grazie alla morbidezza del mix di spezie, ulteriormente mitigata dal Kefir. Il rischio della banalità di un cavolfiore con la bechamelle è evitato anche dal tocco finale dell'olio caldo speziato, che accende di personalità un piatto da comfort food, rendendolo più raffinato e più intrigante. Mio marito lo ha trovato lievemente acido, ma temo che questo dipenda dal fatto che siamo abituati alla cucina indiana tradizionale e quindi al sapore dolce del latte di cocco: un attimo di spiazzamento iniziale ci sta. Per contro, il mio apprezzamento deriva proprio dall'assenza di questo ingrediente, per altro immancabile nella dispensa di qualsiasi Indiano che si rispetti. Ma è innegabile che il latte di cocco sia piuttosto pesante e alla fine stanchi, cosa che non si può dire del kefir e, in generale, di questo piatto che, naturalmente, risulta 

SUPERBAMENTE PROMOSSO

SAFFRON SWIRL BUNS WITH DRIED FRUIT

 

 

E' un dato di fatto che, ad eccezione dei libri sul Baking, i ricettari di ultima generazione tendano a semplificare il più possibile le loro preparazioni, dal punto di vista tecnico. Le difficoltà si sono spostate su altri fronti, l'equilibrio dei sapori su tutto: ma se si vuole davvero sfidare un libro sul terreno del procedimento, è alla sezione dei lievitati che va gettato il guanto (ovviamente, da forno). 

Stavolta è toccato a me- e siccome è stato uno sporco lavoro (ma qualcuno dovrà ben farlo...), è meglio entrare subito nel pieno della sfida, partendo, ovviamente, dalla ricetta nella sua versione originale

 ROLLS ALLO ZAFFERANO E FRUTTA SECCA 

Ingredienti per 12 pezzi 

Per l'impasto :

20 stimmi di zafferano

50 g di zucchero 

120 ml di latte intero

55 g di burro a cubetti, più un altro po' per ungere la teglia 

1/2 cucchiaino da caffè di sale fino

1 uovo grande, leggermente sbattuto

1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra disidratato*

280 g di farina all-purpose** più altra per spolverare il piano di lavoro

per il ripieno :

100 g di mandorle a lamelle, non spellate***

85 g di albicocche secche, tagliate a pezzetti

85 g di mirtilli disidratati 

85 g di fichi secchi, a pezzetti 

55 g di burro

1 cucchiaino da tè di cannella in polvere 

1 cucchiaino da tè di cardamomo in polvere

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

50 g di  dark brown sugar 

1/2 cucchiaino da caffè  di sale fino

1 uovo grande

80 g di golden syrup oppure 85 g di miele a cui si è unito 1 cucchiaino da caffè di succo di limone

Note dell'autore

Diversamente da torte e biscotti, questo impasto richiede una quantità minima di zucchero, lo stretto necessario per attivare la lievitazione e lasciare un retrogusto dolce. La dolcezza dell'impasto deriva principalmente dal ripieno e dalla glassatura finale con il golden syrup (o con il miele). Il lievito è il responsabile della morbidezza dell'impasto e l'amilasi, l'enzima prodotto dal lievito e dalla farina durante la fermentazione, frantuma gli amidi in piccole molecole che il lievito utilizza come energia. 

Procedimento 

Per l'impasto

Ridurre in polvere lo zafferano con 2 cucchiai di zucchero, pestandolo in un mortaio e metterlo in un pentolino.  Aggiungere lo zucchero rimanente,  il latte, il burro e il sale e scaldatelo  fino alla temperatura di 43°C, mescolando bene per far sciogliere il burro e lo zucchero. Fuori dal fuoco, aggiungere l'uovo, leggermente sbattuto e il lievito*

Versare la farina nella ciotola  della planetaria  e fare la fontana. Aggiungere il liquido lentamente, impastando con la frusta k a bassa velocità. Impastare fino a quando l'impasto si sarà amalgamato, per 5-6 minuti: l'impasto sarà appiccicoso. Rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, servendovi di un tarocco o di una spatola. Lavorate l'impasto per un minuto, per ricompattarlo, poi trasferitelo in una ciotola leggermente imburrata, sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (da 1 ora e mezza a 2 ore). 

Mentre  l'impasto lievita, preparare il ripieno: versare le mandorle e la frutta secca in una terrina, non eccessivamente grande. Sciogliere il burro a calore moderato, mescolando sempre,fino a quando il burro si scioglie: proseguire per 4-5 minuti, fino ad ottenere un burro nocciola, con la parte liquida separata da quella solida. Togliere dal fuoco, aggiungere la cannella, il cardamomo e la scorza di limone. Grattare dal fondo, con una spatola, la parte solida del burro e versare poi tutto sulla frutta secca e le mandorle. Aggiungere il brown sugar e il sale e mescolare in modo da ricoprire la frutta uniformemente. Coprire con un coperchio e lasciar riposare per almeno 30 minuti

Una volta che l'impasto è raddoppiato, rivestire con un foglio di carta da forno una teglia da biscotti e spolverare con un po' di farina. Rovesciarvi sopra l'impasto e  stenderlo con un piccolo mattarello in modo che rivesta tutta la superficie della teglia. Distribuire il ripieno, con una leggera pressione delle mani. Sollevare poi la carta da forno dal lato più lungo e arrotolare via via l'impasto, fino a formare un lungo rotolo. Mettere in frigo sulla teglia per 30 minuti, per farlo stabilizzare. 

Imburrare una teglia rettangolare di 23x30.5 cm e rivestirla con carta da forno. Estrarre il rotolo dal frigo e tagliarlo perpendicolarmente in 12 pezzi di 2,5 cm di larghezza ciascuno. Disporli sulla taglia a 2.5 cm di distanza l'uno dall'altro, coprire bene con carta da forno e fare lievitare per un'altra ora o fino a quando saranno raddoppiati. 

Preriscaldare il forno a 177°C. 

Sbattere leggermente l'uovo in una ciotolina e spennellarlo sui buns. Infornare fino a quando saranno dorati, dai 25 ai 30 minuti, girando la teglia a metà cottura. Glassarli con il Golden syrup da caldi, poi lasciare intiepidire nella teglia per 15 minuti. Sformare i buns su una gratella e fateli raffreddare completamente. Si servono tiepidi o a temperatura ambiente. Andrebbero consumati il giorno stesso in cui vengono preparati ma si possono anche conservare fino a tre giorni, avvolti in pellicola trasparente e dentro una scatola di latta (o altro contenitore ermetico): si consiglia di riscaldarli, in forno tiepido (93°C) prima di servirli. 

NOTE SUGLI INGREDIENTI

* Il lievito indicato è l'active dry yeast che va sciolto nell'acqua. Se usate l'instant yeast, invece, dovete inserirlo nella farina, a secco. Mescolatelo con la farina e solo dopo aggiungete il sale.

** l'All-Purpose Flour (Plain Flour nei supermercati britannici), usata comunemente per torte e biscotti, è una farina più proteica di quelle che noi destiniamo allo stesso uso. Bisogna irrobustirla un po', insomma, a maggior ragione in un impasto grasso come questo: metà farina per torte e metà Manitoba andranno benissimo. 

*** Siccome non ho trovato né le mandorle a lamelle con la buccia né la pazienza per mettermi lì e tagliarle col coltello, le ho frullate in granella. 

NOTE MIE 

Partiamo dalla nota dolente- e cioè che ho dovuto rifare due volte la ricetta. Il risultato che vedete nella foto è infatti il frutto del secondo tentativo, quello ben lievitato. Il primo, invece, è stato il frutto di enormi problemi di lavorazione, legati ad una singolare leggerezza dell'autore, altrove preciso all'inverosimile, nel procedimento. Se infatti vi limitate a versare lentamente il liquido nella farina, mentre impastate a bassa velocità, (cito testualmente),  avrete alla fine un impasto sì appiccicoso, come viene detto, ma purtroppo non incordato, con inevitabili ripercussioni sul fronte della lievitazione.

Il punto è che a differenza delle ricette classiche, questa riduce di almeno 1/3 la quantità di farina prevista. Il che è un'ottima cosa, sempre- ma richiede una attenzione particolare nella gestione dell'impasto. A farla breve, per ottenere una incordatura perfetta, dovete unire subito la metà della parte liquida e il resto a un cucchiaio per volta, incorporando il liquido prima con la planetaria, a bassa velocità, e poi completando l'opera a mano, per evitare che si surriscaldi l'impasto. I minuti, da 5-6 diventano 10-12, ma il risultato vale lo sforzo, perché l'impasto è meraviglioso: si lavora perfettamente e  si stende senza che si ritiri, al punto che mi son fatta talmente prendere la mano da averlo steso più sottile del previsto (e aver ottenuto 15 buns, invece dei 12). 

Un altro accorgimento su cui, personalmente, avrei insistito è l'inserimento dei liquidi a temperatura ambiente (20 gradi): la vera insidia di questo impasto è il surriscaldamento, dovuto ai tempi lunghi della lavorazione. Partire già da una temperatura "alta" non aiuta. Al secondo tentativo, ho lasciato riposare i liquidi fuori dal fuoco per una mezz'ora, prima di aggiungere l'uovo e procedere come da ricetta ed è stato tutto molto più gestibile.

Il sapore è ottimo, ma senza l'aggiunta del golden syrup (che ho eliminato dalla mia dispensa) o del miele acidulato col limone: quest'ultimo suggerimento è un'idea sicuramente più sana, ma sbilancia comunque il grado do dolcezza dei buns. E' vero che l'impasto è poco dolce: ma in cottura, come potete vedere anche dalla foto, la parte zuccherina del ripieno fuoriesce leggermente e questo, a mio parere, rende superflua la spennellata finale. Non va dimenticato che è lo zafferano l'altro grande protagonista della ricetta - e il timore che una spalmata di miele ne annientasse il sapore ci ha fatto disobbedire ai precetti :)

La nota di merito è il burro bruciato che si sposa molto bene con la frutta secca, grazie alle note di nocciola che arrivano alla fine, regalandoci un buns elegante e raffinato. 

Tuttavia, questo non basta ad assolvere completamente  il povero Nik dai suoi peccati, per cui la ricetta è

DOLORSAMENTE E DOVEROSAMENTE RIMANDATA