LAZY FOCACCIA

 

Io ho imparato a panificare intorno alla metà degli anni novanta; erano gli anni della rinascita del lievito madre, fino ad allora relegato anche nei libri di cucina a una mera curiosità non più in uso, e gli impasti avevano tutti un'idratazione media, tra il 50 e il 60%. Ho studiato con passione il lievito madre e i suoi utilizzi, ma mi sono fermata lì: non ho mai affrontato il li.co.li. (lievito in coltura liquida) se non svogliatamente, e meno che mai mi sono dedicata agli impasti ad alta idratazione, che guardavo da lontano con ammirazione  ma che mi incutevano un po' di timore. 😅

C'è voluto lo Starbooks di questo mese per farmi decidere di varcare questa soglia e devo dire che ne sono rimasta entusiasta e ne ho trovato la manipolazione molto più semplice di quanto non pensassi. 

L'elevata idratazione però, mi ha fatto innanzi tutto fare una considerazione sul tipo di farina da usare: se per un pane normale una farina 0 all'11% di proteine va benissimo, il mio timore era che la medesima farina non reggesse un'alta idratazione. La ricetta richiedeva una farina per pane, un pochino più forte di quella richiesta per la maggior parte delle altre preparazioni (dall'11% al 13%). Per andare sul sicuro ho preso una Manitoba media con il 13% di proteine, ma si è rivelata troppo forte per la Lazy Focaccia che dovevo realizzare. L'ho rifatta usando metà farina 0 e metà Manitoba, e questa volta il mix si è rivelato vincente. 

L'Autore, nell'introduzione alla ricetta, scrive: "Questo impasto ad alta idratazione inizia come un miscuglio molto acquoso, ma grazie ai giri di pieghe diventa un impasto meravigliosamente morbido ed elastico.". E' proprio così, come vedremo fra poco nella ricetta.

LAZY FOCACCIA

Da: Matthew Jones - Bread Ahead The Expert Home Baker: a Masterclass in Classic Baking - Hardie Grant

500 g di farina di forza per pane (io ho usato 250 g di farina 0 e 250 g di farina Manitoba)

10 g di sale marino fino

6 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato

400 g di acqua a temperatura ambiente

80 g di olio extravergine di oliva + altro per spennellare

Fiocchi di sale, aghi di rosmarino o i vostri condimenti preferiti (pomodorini, etc.)

 

Mettere la farina e il sale in una ciotola e mescolare per amalgamarli. 

Sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua; se si usa il lievito di birra disidratato, inserirlo nella farina insieme al sale.

Fare una fossa nella farina e versarci tutto il liquido. Aiutandosi con le mani o con una spatola di silicone, mescolare fino a incorporare tutti gli ingredienti, ottenendo un composto lucido e privo di grumi di farina. 

Versare 30 ml di olio lungo i bordi della ciotola, e aiutandosi con le dita o con la spatola far penetrare l'olio lungo tutti i bordi della ciotola in modo che sia distribuito uniformemente sui lati e sul fondo della ciotola, oltre che sopra l'impasto.

Fare il primo giro di pieghe (vedere le foto sotto, prese dal libro): mettere le mani sotto a un lato dell'impasto, tirarlo verso l'alto, quindi verso la parte opposta della ciotola, coprendolo completamente. Fare lo stesso per il lato opposto, quindi per gli altri due lati. (Questo è un giro di pieghe completo, che intrappola strati di aria all'interno dell'impasto). Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Foto dal libro

Ripetere i giri di pieghe per altre tre volte, facendo riposare l'impasto 30 minuti tra un giro di pieghe e l'altro. Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferire l'impasto in frigorifero e farlo riposare 10 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata, o alla temperatura più alta che riesca a raggiungere. Ungere leggermente una teglia con parte dell'olio rimanente. 

Far scivolare delicatamente l'impasto nella teglia preparata, piegarlo a metà come un grosso raviolone e massaggiare tutto l'olio rimanente sulla superficie dell'impasto, assicurandosi che sia distribuito uniformemente. Allargare delicatamente l'impasto con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia, premendo i polpastrelli su tutta la superficie per imprimere le classiche fossette. Mettere i condimenti desiderati (tranne il sale) e far riposare per 30 minuti. 

Volendo, a questo punto si può tenere la focaccia in frigo fino a 4 ore prima di cuocerla.

Cospargere la superficie della focaccia con i fiocchi di sale, trasferire in forno e spruzzare leggermente le pareti del forno con un po' d'acqua. In alternativa, posizionare sul fondo del forno una teglietta con 60 ml di acqua.

Cuocere per 15 minuti o finché la focaccia sia croccante e dorata. Togliere dal forno, spennellare con altro d'olio d'oliva, quindi far raffreddare e servire.

OSSERVAZIONI

- La questione della forza della farina è di primaria importanza: come dimostra la difficoltà incontrata dal nostro Biagio nella sua Lazy Ciabatta, se non si usa una farina adeguata ci si trova con un blob ingestibile, troppo molle e che non sta insieme. Lui ha avuto la presenza di spirito di andare su YouTube a cercare un tutorial, ma un libro che nasce da una scuola di cucina dovrebbe far presenti questi dettagli fondamentali fin dall'introduzione, e ricordarli in ogni ricetta, indicando la % di proteine della farina richiesta per ogni impasto.

- Altro elemento fondamentale: la setacciatura della farina. In teoria lo sanno anche i sassi che la farina va sempre setacciata due o tre volte prima di ogni impasto, per ossigenarla, "sgranarla" e favorire l'assorbimento dei liquidi. In pratica però non è detto che lo sappiano proprio tutti, e visto che stiamo parlando di una Scuola di Panificazione, nulla va dato per scontato. L'Autore, è vero, dice nell'introduzione che parte dagli impasti più facili a quelli più difficili per aiutare il lettore-allievo a sviluppare la sensibilità all'impasto, ma questa ricetta è una delle prime del libro e si rivolge quindi a principianti assoluti. E' in effetti perfetta per i principianti, ma ogni passaggio deve essere specificato con cura, a mio avviso.

- Passiamo al lievito di birra disidratato: Matthew Jones dovrebbe sapere che ce ne sono due tipi: quello che va attivato prima in acqua e un pochino di zucchero, e quello che invece può essere inserito direttamente nella farina. Lui dà per scontato che il lettore scelga il secondo tipo di lievito (e in effetti nella sua lista ingredienti parla di fast-action dried yeast) ma dovrebbe per lo meno avvertire il lettore circa l'esistenza della tipologia che richiede di essere attivata in acqua e zucchero, e rimandarlo alla lettura delle istruzioni sulla confezione del suo lievito. Io ad esempio, quando sono andata a comprare il mio Mastro Fornaio, ne ho trovato un altro tipo, sempre della stessa marca, per pizze alte e soffici. Non è detto insomma che il consumatore sappia andare a colpo sicuro sul lievito richiesto dalle ricette del libro.

- L'impasto, con la farina corretta e adeguatamente setacciata, è meraviglioso: molliccio e informe all'inizio, acquista nerbo e consistenza a mano a mano che si fanno i giri di pieghe, trasformandosi pian piano in una massa morbidissima, elastica, e resa perfettamente maneggevole dall'olio di cui è cosparsa. Mi ha davvero entusiasmato e sarà il mio punto di partenza per altre sperimentazioni.

- Giri di pieghe: le foto sul libro mostrano una ciotola rettangolare; io ne ho diverse tonde e ho usato una di quelle. Le pieghe sono venute perfettamente lo stesso. 😏

- Temperature e tempi di cottura per me non si sono rivelate ottimali. Sicuramente è colpa del mio forno, perché dopo che ho espresso le mie perplessità nel nostro gruppo, la nostra Alessandra Corona ha provato a farla, e la focaccia le è venuta perfettamente cotta. Nel mio forno ho dovuto prolungare la cottura di qualche minuto passando alla modalità statica, perché rischiavo di bruciacchiare la superficie ma di avere il fondo troppo poco cotto. Regolatevi insomma con il vostro forno, ma sappiate che è questione di poco.

- Non mi ha entusiasmato invece l'aspetto esteriore: confrontandolo con la mia solita focaccia (foto sotto), era troppo "asciutta" (e si è bevuta golosamente tutto l'olio che ci ho spennellato sopra). Se guardate attentamente le foto, vedrete diverse crepe in superficie, mentre le fossette non sono rimaste impresse un granché. A mio avviso si è sentita la mancanza della salamoia, quella mistura di acqua e olio che nella ricetta tradizionale si versa sopra alla focaccia prima di infornarla. D'altra parte non ho idea di come reagirebbe un impasto così idratato alla salamoia.

- Il sapore era buonissimo grazie al rosmarino, eppure mi ha lasciato un fondo di delusione: sembrava poco salato benché la quantità di sale sia quella corretta per la focaccia. Immagino che un effetto secondario della salamoia sia quello di sciogliere parte del sale grosso sulla superficie della focaccia e farlo penetrare nell'impasto in cottura. Al gusto insomma, il prodotto somigliava di più a un pane, che non a una focaccia (tra l'altro la focaccia tradizionale prevede una piccola percentuale di olio anche nell'impasto, cosa che contribuisce non poco al sapore complessivo). 

Insomma, se l'avesse chiamata Pizza Bianca ci sarebbe stato tutto, ma per poterla chiamare focaccia a mio avviso manca qualcosa.

Per tutti questi motivi, tenendo conto che il libro è l'emanazione di una scuola di panificazione, la ricetta per me è, sia pure a malincuore,

RIMANDATA