PANE SENZA IMPASTO INTEGRALE SENZA GLUTINE

Come sempre quando lo Starbooks è sui lievitati, alla fine il mio non è un contributo critico sul libro, bensì una verifica se e come si "sglutinano" le ricette presentate.
Perché capita che un pane non venga bene. Eccome se capita! Anche nelle migliori famiglie!
A casa mia capita spesso: fare il pane non è per niente facile, bisogna stare attenti a tante cose, prima di tutte il tempo, che oggi è sempre tiranno.
Soprattutto con le lievitazioni lunghe, si rischia di sbagliare: mica posso stare inchiodata in casa un giorno intero di fronte alla santa ciotola a verificare se è arrivata l'ora X! Il rischio è quello di far lievitare il pane o troppo o troppo poco, e entrambi danno risultati deludenti. Oppure sbagliare la cottura.
Insomma, è questione di tempo, pazienza, sapersi adattare ai ritmi delle cose che succedono in natura senza voler imporre necessariamente un ritmo nostro. Cosa che, diciamocelo, New Age a parte, non è mica sempre semplice!
Questo pane l'ho fatto due volte. La seconda mi è molto piaciuto, ed è la pagnotta che apre questo post.
La prima invece non mi aveva soddisfatto per nulla, ma era dipeso da me, non della tecnica di Jim, peraltro sperimentata innumerevoli volte da tantissimi in rete. Se non funzionasse qualcuno ce l'avrebbe detto, no?

 

Le crettature orizzontali ci dicono che il pane non ha lievitato abbastanza fuori dal forno, e una volta infornato, ha dovuto cresce troppo e troppo in fretta, per cui si è "rotto": il pane ha continuato a lievitare anche dopo che si era formata la crosta.
Poi, checché ne dica Mr. Jim, il pane è bruciato, ma io ho rispettato rigorosamente i suoi tempi. E quindi un po' di responsabilità del risultato non proprio eccelso è anche sua.

Anche l'alveolatura non è ottimale, e testimonia una lievitazione troppo lunga.
O com'è questa storia? O prima non si era detto che aveva lievitato troppo poco?
Premetto che non sono un'esperta mondiale di arte bianca, ma per quello che so, qui c'è stata una prima lievitazione troppo lunga, e una seconda lievitazione troppo breve, di cui anche la grana ha risentito: gli alveoli sono allungati, e la struttura è pesante, umida, poco soffice.

Altro aspetto che ci dice che qualcosa non è andato come avrebbe dovuto: la forma è allargata, non è cresciuto in altezza ma si è spatasciato in orizzontale. Tempi di lievitazione sballati? Eccessiva idratazione e quindi morbidezza dell'impasto? Credo che anche quest'ultima abbia avuto il suo peso.
 
Insomma, non è facile trovare il momento giusto. Ma quando ci si riesce, ed è il caso del pane di oggi, tutte le fatiche sono ripagate (comr si vede sia dalla pagnotta che dalla fetta, la crescita del pane è stata corretta, il pane è morbidissimo, la forma va bene e anche l'alveolatura, più fine ma con alveoli tondi. E anche la grana del pane è migliore, meno pesante e umida, più soffice.

Pane integrale senza impasto



Ingredienti

200 g di farina per pane Nutrifree (¶) 
50 g di Glutafin Select (¶) 
50 g di farina per pane Coop (¶) 
100 g di farina integrale per pane Fibra+ Nutrifree (¶) 
360 di acqua fredda

2 g di lievito di birra
1 pizzicone di sale
farina di riso per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Setacciare in una ciotola le farine, unire il lievito di birra e versare l'acqua fredda. Dare pochi giri di mestolo, o a mano, aggiungere il sale, rimescolare, chiudere con un coperchio e lasciar riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto è raddoppiato.

Riprendere l'impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia infarinata (io con farina di riso), dargli qualche piega di secondo tipo, formare una palla e trasferirla in un canovaccio infarinato, ripiegare il canovaccio, mettere in un cestino che abbia più o meno le dimensioni della palla (perché gl impasti gluten free sono sempre piuttosto morbidi quindi il cestino è utile per contenere l'impasto e aiutarlo a crescere in altezza) e far lievitare ancora 1-2 ore (io 3) finché raddoppia.
Una mezzora prima di quando si prevede si conclusa la lievitazione accendere il forno a 245° C (...) e metterci dentro una pentola con coperchio che possa andare in forno.
Quando il pane ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, estrarre la pentola dal forno, metterci dentro il pane con la chiusura sotto (in realtà Lahey diceva sopra, ho letto io male, e probabilmente se avessi fatto come dice lui non ci sarebbero state nemmeno le crettature in cima) e infornare a coperchio chiuso per mezz'ora circa.
Quindi abbassare un po' la temperatura (arrivare a circa 210° C) togliere il coperchio e lasciare in forno un'altra mezz'ora.
Estrarre dal forno e fare la prova del colpetto sul fondo. Se emette un suono sordo, come se fosse vuoto, allora il base è pronto, se viceversa il suono è pieno, allora meglio lasciarlo in forno qualche altro minuto. Sia quando sia, estrarre il pane dal forno, metterlo su una gratella a  raffreddare.
Si conserva piuttosto bene e viene MOR-BI-DIS-SI-MO!

Mie note
- 245° C nel mio forno non so nemmeno quali sono.  L'ho messo a 250° C e non ci si pensi più.
- Nel mio forno cuocerlo mantenendo per tutta la cottura la temperatura a 250° C produce un pane bruciato, come peraltro anche all'autore, se si guardano le foto del libro. Nel mio caso l'abbassare la temperatura a 210 °C è stato salvifico
- è di una bontà e di una morbidezza davvero notevoli!

PROMOSSO