SIMPLY NIGELLA: TIRIAMO LE SOMME?

In Nigella We Trust
firmato: Le Starbookers

Ai tempi in cui insegnavo Letteratura, ero obbligata a seguire i Programmi ministeriali e i libri di testo che, per mille ragioni, dividevano la vastita' della storia letteraria in Periodi e Movimenti. Ai miei studenti insegnavo che chi nasceva da qui a li' finiva giocoforza per essere incasellato e sottoincasellato in quello che si era deciso che andasse di moda da qui a li' e da li' in poi era tutta una gara a trovare quali indizi suggerissero che Tizio andasse etichettato come Romantico e Caio invece come Classico e via dicendo.

Il momento piu' bello, pero', non era quando tutto andava a posto, ma quando tutto veniva sovvertito. Perche' - vivaddio- in un panorama in cui tutto scorreva secondo uno stesso verso, con una metodicita' che per alcuni era ordine, ma per me era noia, irrompeva ogni tanto una personalita' stratosferica, potente, strabordante, che scompaginava categorie ed etichette e si imponeva nella sua incontenibile grandezza: Dante, Petrarca, Boccaccio, Tasso, Foscolo, Leopardi sono solo alcuni dei tanti personaggi "non etichettabili" della nostra letteratura, il cui solo nome bastava per ricapitolare quanto detto fino ad allora, e per segnare direzioni nuove, da allora in poi. 

Da qui a dire che Nigella Lawson sia come Dante, ovviamente, ce ne corre. 

E spero sia superfluo spiegare il perche'. 

Tuttavia, nel mare magnum degli scrittori di cucina, lei e' una di quelli che fa storia a parte. 

E credo non sia superfluo spiegare il perche'. 

Anche se in patria non e' amatissima (ha troppi mostri sacri, davanti, e un pubblico visceralmente tradizionalista come  quello britannico, intorno), la Lawson si colloca comunque nel Pantheon degli autori anglosassoni, di cui riprende  l'ironia e la levita' dello stile  e la granitica affidabilita' dei contenuti. Nello stesso tempo, la sua personalita' e' cosi' incisiva e dirompente che il solco da lei tracciato nella storia della letteratura gastronomica inglese e' suo e solo suo. 

Degli innumerevoli maestri che lei cita di continuo resta traccia nella serieta' di fondo delle sue pubblicazioni, nessuna delle quali ha mai l'aspetto di un "obbedisco" detto fra i denti all'avido editore o, peggio ancora, di una bieca operazione commerciale. Tutti sono libri concepiti in modo ampio ed organico, curati nei dettagli, diversi l'uno dall'altro eppure simili in quella confidenzialita' composta e in quella garbata simpatia con cui da anni Nigella ci spalanca le porte della sua cucina, lasciandoci curiosare nella sua dispensa, con tanto di ti vedo e non ti vedo nelle sue generose forme in neglige'. 

Per questo motivo, i suoi libri sono ciascuno una pietra miliare di una storia personale di amore per il cibo, a cominciare da quell' How To Eat che riportava in voga la cucina veloce, declinata questa volta in piatti sontuosi, ricchi, a volte un po' decadenti, passando per il successo planetario di How To Be A Domestic Goddess, l'inno piu' dannatamente ironico e goloso alle gioie della vita domestica e per tutti i libri successivi ai programmi televisivi che, da oltre 15 anni a questa parte, sono il parallelo contraltare della sua attivita' editoriale: Nigella Bites, Forever Summer with Nigella, Feasts, Nigella Express, Nigella Christmas, Nigella Kitchen, Nigellissima (sulla cucina italiana) sono tutti la testimonianza reale di un percorso che non segue nulla di predefinito, in un tragitto sicuramente non lineare, ma altrettanto sicuramente sincero e originale. 

Simply Nigella e' l'ultima tappa di questo percorso: una raccolta di ricette capaci di "farci stare meglio, sia quando si preparano che quando si mangiano", con un'apertura a quella cucina sana, fino ad allora la grande assente nell'opera omnia dell'autrice. Non a caso, l'accoglienza dei media e' stata inizialmente scettica, con punte di aperta ironia sul web. 

E anche fra noi Starbookers, i pareri iniziali erano sintonizzati piu' sulla banda del "vedremo" che non su quella del "ci divertiremo". 

Tant'e' che l'unica soluzione e' stata passare all'azione e lasciare il verdetto al forno e ai fornelli. 

A Starbook finito, la discordanza permane, ma non ha nulla a che vedere con la qualita' del libro. 

Perche' Simply Nigella e' un libro bellissimo, scritto con la verve e la simpatia a cui la sua autrice ci ha abituati e con una serie di ricette di sicura riuscita e di grande appeal che si intersecano con il nuovo filone della cucina inglese che ha in Yotam Ottolenghi il suo mentore unico e insostituibile. La grafica e' complessivamente piu' curata forse con un'insistenza sulla nuova immagine che a qualcuno puo' riuscire fastidiosa (ma non si lasciano tre stipendi dei suoi sulla scrivania del chirurgo estetico per poi non metterli a frutto come meritano). 

Le ricette riescono e per la maggior parte si risolvono anche in quei lussuriosi esiti cosi' tipicamente nigelliani, di una Lawson che perde il pelo ma non il vizio e che di fronte al fascino irresistibile di una colata di glassa o di un barattolo di Nutella non sa dire di no. 

Il "problema", se di problema si puo' parlare, e' sul piano dei gusti. 

Una svolta salutista, per quanto ammorbidita dalle "nigellate" di cui sopra, non puo' passare inosservata al palato. 

E questo proprio in nome di quella serieta' di fondo che e' la spina dorsale della credibilita' dell'autrice. Il che comporta una virata su sapori naturali, su consistenze piu' grezze, su ingredienti alternativi e non sofisticati che non a tutti sono graditi. 

Nello stesso tempo, i salutisti di piu' stretta osservanza possono storcere il naso, per la scarsa ortodossia di cui sopra. 

Ma chi ama la Lawson trovera' in questo libro le stesse caratteristiche che di quell'amore sono stati la causa e la linfa: una cucina che spazia in tutti e 5 i Continenti, semplificata nella tecnica ma mantenuta nei sapori e raccontata con quella irresistibile confidenza lontanissima dai toni delle maestre o delle mamme, che ti rende partecipe di un'esperienza dove la complicita' si mescola con l'insegnamento, la tradizione con la trasgressione, il gusto con la volutta'. Con l'unico risultato di volerne ancora :)

Ci vediamo a giugno, per il prossimo Starbook!

STARBOOKS REDONE DI MAGGIO 2016: I VINCITORI!

Ecco finalmente i vincitori del Redone di Maggio. Siete stati tanti a partecipare stavolta, ed ogni volta ci mettete in difficoltà con la vostra bravura!
Ma bando alle ciance, et voilà:

PRIMA CLASSIFICATA

Torta di pere e mandorle di Profumi e Sapori

SECONDA CLASSIFICATA

Polpettone di Beuf à la mode

TERZA CLASSIFICATA

Velvety cream of mushroom soup di Victoria

Chiediamo alla prima classificata di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui spedire il premio.

A tutte, tanta voglia di aiutarci a....starbookare il libro del prossimo giro :)

BROCAMOLE

In principio, era il Brocamole. 

La prima scelta, intendo.

Prima che l'hummus ci mettesse lo zampino e l'aglio caramellato facesse la sua parte.

Ma è indubbio che questo "Guacamole di Broccolo", dal nome lieve e divertente, avesse subito acceso l'interesse.

Tant'è che alla fine una chance gliel'ho data. E l'ho pure rifatto.

Fra un hummus e l'altro, naturalmente...


1 head of broccolo- intraducibile, ma credo che ci siamo capiti: non è un broccolo intero ma "una testa, senza i gambi legnosi)
125 ml di olio vegetale (io extravergine di oliva, leggero)
15 ml di extravergine
1 avocado maturo
2 cipollotti freschi, mondati e tritati grossolanamente
1 mazzetto di coriandolo (lo odio- non l'ho messo)
1 peperoncino fresco verde
2 lime, succo
sale, a piacere

Eliminare le foglie della testa del broccolo e cuocerla in una cassruola in acqua salata bollente per circa tre minuti: dovrà essere appena tenera, ma ancora croccante.
Scolare e trasferire in una ciotola di acqua ghiacciata. Quando è freddo, scolare molto bene e ridurlo in purea, in un frullatore, aggiungedo olio via via. Tagliare a metà l'avocado, eliminare il nocciolo e metterlo a cucchiaiate nel bicchiere del frullatore. Aggiungere le cipolline e la maggior parte del coriandolo Se non volete un Brocamole troppo piccante eliminate i semi dal peperoncino poi tritatelo grossolaneamente e aggiungetelo assieme a metà del succo di lime. Frullate ancora fino a ridurlo in puré .  Assaggiate e valutate se aggiungere più lime juice (in genere trovo che 1 lime e mezzo sia la dose perfetta, ma dipende dalla quantità di succo che essi hanno) e aggiungete sale a piacere. Servite in una ciotola, con una spruzzata di coriandolo*, pronto per essere servito come "dip" o spalmato su un toast

*ho aggiunto un po' di peperoncino in polvere.

Allora: partiamo dal fondo e facciamo come nei libri gialli dal finale prevedibile, in cui l'assassino è il maggiordomo.

La ricetta è promossa- perchè non potrebbe essere diversamente. 

E' facile, ben spiegata e viene perfetta già al primo tentativo.

Il "problema" -se di problema si può parlare- è che alla fine uno mangia un guacamole con un sentore di broccolo. 

Che, per carità, va benissimo.

Ma io mi sarei aspettata qualcosa di più sorprendente, di più persistente, con una maggiore personalità. E non da Nigella, ma da chiunque arrivasse a confrontarsi con un mostro sacro come il Guacamole, per farci su qualche variazione. Anche a costo di eliminare l'avocado e di dare al broccolo lo spazio che, dal nome, sembrava aver meritato. 

Anyway, queste sono valutazioni personali che non incidono sulla sostanza del giudizio finale: ma se per l'hummus c'erano scene da groupie e mi strappavo i capelli, per questo mi limito ad annuire compostamente, per la gioia del mio parrucchiere :-)

Dichiaro pertanto questa ricetta 

PLACIDAMENTE PROMOSSA

CHICKEN COSIMA

 

Un pollo. Di quelli un po' "etnici". Con le spezie giuste, i ceci, che fanno tanto Medio Oriente, la patata dolce, che anche questa fa tanto cucina altra. Anche se credo che nella tradizione anglo-sassone sia comunque un tubero più diffuso che da noi, penso a tutte le preparazioni con le patate dolci della cucina americana.

A Nigella è piaciuto molto, dice di averlo proposto per la cena del 21-esimo compleanno di sua figlia. In effetti, ha molti vantaggi: è veloce da fare, non richiede eccessive attenzioni (cottura in forno), è ottimo anche il giorno dopo, se ne possono scalare le quantità in modo semplice. 

Per venire, viene, quindi lo promuoverò, ve lo dico fin d'ora. Ma mi ha lasciata un po' perplessa. Mi è sembrata una cosa un po' buttata lì. Come la potrei fare io quando voglio dare un tocco di esotico ai miei piatti.
Insomma, niente da ridire, ma non mi ha entusiasmato.
Però a mia figlia è piaciuto molto, e anche a mio marito. Probabilmente sono io che sono uggiosa.

Le foto sono state scattate il giorno dopo averlo preparato, e dopo averlo riscaldato due volte, quindi immaginatevi una preparazione più liquida di quella che vedete in foto: mi è venuta proprio come nelle foto del libro.

Chicken Cosima

Pollo Cosima, con patate dolci curcuma e ceci

Ingredienti
(per 6 persone) 
circa 3 cucchiai di farina (io finissima di riso *)
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino d curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di paprika in polvere
1/2 cucchiaino di cumino  in polvere
1/2 cucchiaino di sale
6 grosse cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a tocchetti
1 cucchiaio di olio di cocco e olio di oliva (io rigorosamente extravergine)
1 cipolla, pelata e tritata
500 g di patate dolci, pelate e tagliate a cubetti di 2-3cm di lato
500 ml di brodo di pollo
500 g di ceci lessati (anche in lattina, nel quale caso o 2 lattine da 400 g o una latta da 660 g)
coriandolo fresco tritato (io l'ho omesso, non mi piace)

Perché il dolce sia idoneo a un celiaco o a un intollerante al glutine gli ingredienti contrassegnati con * devono presentare sulla confezione la scritta "SENZA GLUTINE", oppure la spiga barrata, oppure devono essere inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento
Scaldare il forno a 200 °C.
Mettere la farina, le spezie in polvere e il sale in una grossa busta da gelo e metterci dentro anche il pollo. Scuotere in modo che tutti i pezzi di pollo vengano uniformemente cosparsi della miscele di farina e spezie.
Scaldare l'olio in un'ampia casseruola e far appassire la cipolla finché si ammorbidisce, ma senza farla colorire.
Unire il pollo e il contenuto del sacchetto e mescolare per un minuto o due, quindi unite le patate a tocchetti e mescolare ancora.
Versare nella casseruola il brodo di pollo bollente, far riprendere il bollore e quindi unire i ceci scolati. Dare un'altra bella mescolata, quindi mettere il coperchio e "cacciare" in forno per 25 minuti. 
Verificare che il pollo sia cotto e le patate tenere, quindi togliere dal forno e lasciar riposare incoperchiato per altri 10 minuti.
Trasferire nelle scodelle individuali, cospargendolo di coriandolo tritato al momento.

NOTE

• Coriandolo: come ho già detto più volte su questi schermi, tanto mi piace la spezia (i semi) tanto poco mi piace la pianta erbacea. Ma è questione di gusti.
• Invece mi pare che, date le dosi del pollo e della preparazione in genere, sia stata un po' tirata con le spezie: mezzo cucchiaino di cumino e mezzo cucchiaino di curcuma mi sembrano pochi. Io ne ho messe un po' di più (occhiometricamente) e il risultato era saporito ma non certo eccesivo.
• Sempre sulle spezie io le avrei prese in grani, e tostate un paio di minuti in una pentola prima di tritarle, per permetter loro di sprigionare tutto il loro aroma.
• Olio: dice di usare quello di cocco o di oliva "regular". Io oramai non compro niente che non sia extravergine, e ne vale la pena.
• Ceci in barattolo o ceci cotti da noi? Alla fin fine, con un po' di organizzazione, non ci vuole molto a lessare dei ceci, quindi cotti da noi assolutamente. Se poi siete davvero all'ultimo minuto, dopo non lo potreste più fare e non ci dormite la notte all'idea, usate quelli in scatola. Ce ne faremo una ragione, anche se disapproviamo.

La ricetta è semplice da realizzare, emana un buon profumo, ha un buon sapore.
Quindi, il giudizio non può lessere che 

PROMOSSA

CHICKEN AND WILD RICE

Immagino che non dovesse venire così.
Nigella parla di un splendido contrasto tra pollo e cranberries dorati dalla curcuma ed un riso nero lucido e selvaggio.
Già. Riso selvaggio.
La selvaggia  devo essere sembrata io, mentre giravo per tutti i negozi bio ed esotici della mia città senza successo, sorbendomi pure lo sguardo pietoso di commessi, che di riso selvaggio manco hanno mai sentito parlare.
Eppure in passato l'ho trovato, purtroppo miscelato al basmati: long and wild.
E come lo descrive Nigella, ha un chicco lungo, sottile e nero.
Ma mica potevo comprare una confezione mista e mettermi a capare tutto il wild.
Ora, devozione alla causa quanta ne vuoi, ma fino a questo punto non ce la faccio.
In compenso, di fronte ad un pacchetto di riso venere integrale e bio, prendo una decisione estrema: userò questo - mi dico - nero è nero e pure integrale.
Questa è la storia di  un pollo con riso selvaggio, che voleva tanto assomigliare alla foto del libro, ma si è ritrovato come Calimero.

Ingredienti per 4 persone
30 ml di olio d'oliva ( Nigella parla di regular olive oil - lasciate perdere e usate extravergine)
1 cipolla pelata e tritata
1 spicchio d'aglio pelato e finemente grattugiato
un cucchiano di curcuma in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di cumino
8 cosce di pollo private di pelle ed ossa, ognuna tagliata in 4 pezzi
250 g di riso selvaggio
75 g di cranberry secchi
1 litro di brodo di pollo
sale e pepe qb
coriandolo fresco spezzato a mano per rifinire.

Preriscaldate il forno a 180°.
Prendente una capiente casseruola con coperchio, che possa essere passata poi in forno e che possa contenere con facilità tutti gli ingredienti e versatevi l'olio e la cipolla tritata.
A fiamma dolce fate cuocere per 5/10 minuti mescolando ogni tanto, fino a che non sia morbida.
Considerando che dovrete aggiungere la curcuma, no usate cucchiai di legno o spatole per non macchiarle.
Aggiungete l'aglio alle cipolle, quindi tutte le spezie e mescolate.
Alzate la fiamma ed aggiungete i pezzi di pollo, mescolando per 3 minuti affinché i succhi vengano sigillati, nonostante la carne non si colorirà di molto.
Aggiungete il riso e mescolate per un minuto, per poi aggiungere i cranberries e il brodo di pollo e portate a bollore.
Coprite con il coperchio quindi mettete in forno per 1 ora.
Rimuovete la casseruola dal forno e controllate che il riso sia pronto: i grani dovrebbero essere morbidi e cominciare ad aprirsi ma ancora leggermente al dente.
Aggiustate di sale e pepe quindi eliminate il coperchio e rimettete in forno per altri 15 minuti.
Siccome il riso selvaggio (che non è un cereale ma un'erba) non assorbe tutto il liquido, questo non è come un tradizionale pilaf ma produce una piccola quantità di salsa ricca e fluida.
L'effetto che avrete è quello di un pollo e cranberries adesso dorati a contrasto del riso selvaggio nero e lucido.
Mescolate metà del coriandolo fresco nel riso ed il resto sulla portata se lo servite immediatamente, altrimenti attendete il momento del servizio per rifinire con il resto del coriandolo.

NOTE

• Il problema di certe ricette che alla prima lettura sembrano fattibili, è la reperibilità degli ingredienti. Ero certa che avrei trovato il riso selvaggio proprio per il fatto di cui sopra, ma sono stata smentita, e probabilmente se mi fossi trovata in una grande città, anche solo Firenze, non avrei avuto problemi. Tant'è, con mio grande rammarico ho dovuto modificare un ingrediente, che ahimé, si è rivelato foriero di sorprese. 
• Devo ammettere però che la riuscita in termini di sapori e sorprese, in casa Andante con gusto è stata apprezzata. Ho dovuto seguire da vicino la cottura del riso. Ho messo un primo timer ad un'ora quindi o assaggiato il riso che era quasi pronto, mente il pollo era cotto pur mantenendo la sua morbidezza grazie alla presenza del brodo. Ho prolungato così la cottura senza coperchio per soli altri 5 minuti.
• Il brodo: Nigella non indica nulla in proposito, ma preparate il vostro brodo di pollo in casa, per ottenere una maggiore intensità di sapore.
• Olio: sull'ostinazione di Nigella, nel consigliare in cottura l'uso di olio d'oliva "regular" proprio a differenziarlo dall'extravergine, come se il secondo non dovesse essere sprecato per queste preparazioni (e la posso anche capire, considerando il costo che ha in UK),  provo un terribile senso di frustrazione. Perché ci vorrebbe poco a far passare un messaggio, che è quello che ciò che viene chiamato OLIO D'OLIVA, nella maggior parte dei casi non lo è neanche da lontano, visto che al 99% si tratta di oli che vengono recuperati attraverso complessi processi chimici e messi in commercio con questo nome. Non lo fate: non comprate niente che abbia come scritta OLIO D'OLIVA senza la parola extravergine. Almeno quello, per cominciare. 
• Le Spezie: la curcuma, che doveva avere un ruolo aromatico ma anche estetico, sparisce completamente, da una parte a causa del colore rilasciato dal venere integrale (avreste dovuto vedere la mia faccia quando ho versato il brodo sul riso ed ho visto salire una nuvola nera tipo inchiostro di piovra....volevo morire). Inoltre Nigella indica 2 cucchiaini di semi di coriandolo. Le famose palline così carine. Ecco. Secondo me il coriandolo andrebbe almeno schiacciato con un piccolo mortaio perché nonostante l'ora di cottura, l'involucro non si disfa e non è difficile ritrovarsi sotto i denti la spezia che ha una piccola esplosione. Che forse è proprio l'effetto che Nigella vuole ottenere, ma a mio avviso l'aroma quasi "balsamico" del seme è forse un po' troppo presente. Ho invece diminuito ad un cucchiaino il cumino. Non me ne vogliate ma insieme alle foglie del coriandolo fresco, questa è la spezia che cordialmente detesto: mi ricorda il pelo del cane bagnato ed è talmente caratterizzante che cerco di usarla con parsimonia. In effetti ho avuto ragione, perché un cucchiaino ha dato un risultato armonico e morbido. Come invece potete notare dalla foto, al posto del coriandolo fresco, ho usato il nostro caro vecchio prezzemolo.
• Cranberries: ci stanno da Dio: se possibile, abbondate! 
• Sulla preparazione generale, a parte i miei interventi (e me ne dispiace, in particolare per il riso), il sapore del tutto è veramente molto piacevole, diverso e grazie alla cottura in "simil pilaf", si ottiene un piatto bel legato, con un riso morbido ed umido ed un pollo succoso e speziato. Mi dispiace solo per il colore, perché con altro riso venere precedentemente usato, mai mi è capitato di vedere un simile rilascio di nero. 

In fine, posso dire:

PROMOSSA 

RICE BOWL WITH GINGER, RADISH AND AVOCADO

Stavolta Nigella sembra riuscire, negli intenti, a proporre una cucina leggera e salutare ma anche buona e gustosa: missione riuscita?

Da  Simply Nigella di Nigella Lawson

RICE BOWL WITH GINGER, RADISH E AVOCADO

Ingredienti per 2 persone

150 g di short grain brown rice (riso integrale a chicco corto)

250 ml di acqua fredda

un pezzo di zenzero di 5 cm (25g), pelato

4-6 ravanelli

1 cucchiaio e ½  - 20 ml circa - di tamari* o salsa di soia (per me scura)

1 cucchiaino di aceto di sidro di mele biologico (per me aceto di mele bio)

4 cucchiai di semi misti, come zucca, sesamo, girasole

3-4 cucchiai di coriandolo fresco tritato (per me molto meno)

1 piccolo avocado maturo (io uso la varietà Hass perché la preferisco di gran lunga alla Fuerte)

*Tamari. Salsa di soia giapponese dal sapore più intenso.

Mettere il riso e l'acqua in una pentola dal fondo spesso e dotata di coperchio a chiusura ermetica, quindi portare al bollore. Una vota raggiunto il bollore, mettere il coperchio e abbassare il fuoco al minimo, facendo sobbollire per 25 minuti. Togliere la pentola dal fuoco, lasciando il coperchio, e far riposare per 5 minuti. Il riso sarà cotto ma ancora al dente e l'acqua assorbita.
Mentre cuoce il riso, ridurre lo zenzero in fettine molto sottili utilizzando un  pelapatate. Tagliare i ravanelli, nel senso della lunghezza, in quarti o in più parti se sono grandi.
Trasferire il riso cotto in una ciotola, unire  la tamari o la salsa di soia, l'aceto, e mescolare bene con una forchetta. Unire anche lo zenzero, i ravanelli e i semi, sempre mescolando con una forchetta. Unire anche il coriandolo, sempre utilizzando la forchetta.
Dividere in due ciotole e mettere l'avocado tagliato a fette abbastanza grandi Cospargere con il coriandolo restante e servire.

Nigella scrive che, di solito, usa i ravanelli crudi, ma nella ricetta fotografata per il libro, ha utilizzato dei ravanelli freddi cotti al forno. Se volete provarli così, ma caldi, cuoceteli con la parte tagliata verso il basso per 10 minuti in forno a 220°C.

Se volete mangiare il riso freddo, potete cuocerlo un giorno prima. Allargare il riso cotto su un piatto ampio per farlo raffreddare velocemente. Coprire e refrigerare entro un'ora.


NOTE 

Ho usato un riso integrale ma a chicco lungo perché, sbadatamente, non avevo letto che era necessario quello a chicco corto. Sinceramente non ne ho sentito la mancanza, visto che utilizzo sempre questo tipo di riso per preparazioni simili con ottimi risultati. Per la cottura, vi consiglio di seguire le indicazioni date sulla confezione, regolandovi poi con la vostra esperienza.
In fondo, come scrive l'autrice, per cuocere il riso con questo metodo, l'importante è la proporzione tra i volumi..
Apprezzo il coriandolo, ma non nelle dosi in cui viene spesso indicato nelle ricette di autori stranieri, quindi lo diminuisco sempre.
Amo lo zenzero, ma informatevi sui gusti di chi mangerà questo riso perché le dosi indicate sono abbondanti e non tutti amano questo ingrediente.
Io ho tostato i semi prima di utilizzarli per sprigionare al meglio i loro profumi.
La stessa Nigella, nell'introduzione alla ricetta, scrive che questa è una ricetta non ricetta, e che è una base di partenza per creare ricette sempre nuove con quello che si ha in casa... Ed io sono perfettamente d'accordo con lei, perché mi comporto nello stesso modo!
Ho apprezzato molto la freschezza del piatto e lo trovo perfetto per la stagione calda a cui andiamo incontro. Noi abbiamo mangiato il riso tiepido ed era delizioso. E poi, a parte la cottura del riso che richiede un po' di tempo, tutto il resto si prepara in un attimo!
La ricetta è decisamente:

PROMOSSA

CARAMELIZED GARLIC HUMMUS- HUMMUS ALL'AGLIO "CARAMELLIZZATO"

Prima che inorridiate per la traduzione: 

in Italiano, "caramellato" è tutto ciò che viene cotto nel caramello, cioé nello zucchero cotto, quando giunge alla temperatura di circa 180°C (più o meno)

"Caramellizzato", invece, indica il tipo di cottura di alcuni alimenti che si ritrovano ad avere lo stesso colore brunito, senza che lo zucchero sia stato in nessun modo chiamato in causa. 

E se pensate che è troppo orribile da potersi utilizzare, sappiate che il sinonimo che usano i chimici è "maillardizzare": il riferimento, chiarissimo, è alla reazione di Maillard, che è quel fenomeno che permette la formazione della caratteristica crosticina brunita. Di solito lo associamo alla rosolatura della carne, ma si verifica anche con altri ingredienti, in presenza di tutta una serie di condizioni che lascio a chi queste cosa le studia sul serio e le sa spiegare mille volte meglio di me. 

A me basta sapere che "se c'è zucchero, caramella/ se non c'è zucchero, caramellizza" e, the last but not the least "se c'è l'aglio caramellizzato, si fa". Punto.

Sono in pieno trip da caramelized garlic da quando ho scoperto la omonima torta salata di Ottolenghi e da allora non perdo occasione per spiaccicarne un po' dovunque, dal puré di patate all'insalata di pomodori financo agli spaghetti di mezzanotte, non fosse altro che per l'attenuarsi immediato del sapore pungente che è poi quello che ti devasta il sonno. In questo modo, invece, tutto si stempera in un effetto cremoso ed armonico, nella consistenza e nel sapore, che smussa gli spigoli e finisce per rendere l'aglio gradevole anche ai suoi detrattori.

Tutto questo per dirvi che la ricetta che avevo scelto in origine per questo SB era il Brocamole- un Guacamole con i broccoli che mi intrigava, a partire dal nome: ma quando poi ho visto questa rivisitazione dell'hummus, è scattato il principio dell'aglio sovrano e non ci son state più ragioni. Meno che mai dopo aver letto la prefazione alla ricetta, in cui la Divina dice più o meno le stesse cose che ho scritto io, dichiarando amore eterno a questa preparazione. 

Potevo quindi esimermi dal provarla?

Per 8 persone, da servire come intingolo mentre si sbevazza *

1 grande testa d'aglio, intera e con la buccia

500 g di ceci cotti (scolati) o 1 barattolo di vetro da 660 g di ceci conservati o 2 lattine da 400 g ciascuna di ceci in scatola, ben scolati dal loro liquido

la scorza e il succo di un limone non trattato

4 cucchiai di tahini (60 g circa)

4 cucchiai di olio extravergine di oliva (60 ml) - più un filo per condirlo, alla fine

4 cucchiai di acqua fredda (60 ml)

1 cucchiaino di sale - o a gusto

una bella macinata di pepe bianco

* Nigella dixit.

Preriscaldate il forno a 220°C. Tagliare la sommità della testa d'aglio, in modo che si vedano le cime degli spicchi e sistematela su un foglio di alluminio. Sigillate bene i bordi, lasciando il cartoccio un po' largo. Mettetelo in una teglia di alluminio (di quelle usa e getta o simili) e cuocete il forno per 45 minuti. Lasciate raffreddare nel cartoccio

Scolate bene i ceci poi metteteli in un frullatore o in un mixer. Aggiungete la scorza e il succo del limone e spremeteci dentro la polpa morbidissima dell'aglio. Aggiungete la tahini e l'olio d'oliva e frullate fino ad ottenere una purea cremosa. Aggiungete poco alla volta l'acqua fredda, in modo da ottenere la giusta consistenza, frullando ad ogni aggiunta. Aggiungete poi il sale e pepe e assaggiate per regolarvi. Travasate in una ciotola e spruzzate con altro olio, a piacere.

Le note di Nigella riguardano essenzialmente i ceci: dopo la dichiarazione d'amore all'aglio caramellizzato, passa alla genuflessione di fronte alla giara di ceci spagnoli, con buona pace del fegato della sottoscritta, non pago di rodersi ogni giorno per tutto quello che non trova qui. 

In Italia, potete scegliere fra i ceci freschi, i ceci in barattolo di vetro (che poi son quelli che decanta l'autrice, spagnoli o meno non fa differenza) oppure i ceci in scatola (sconsigliati, comunque, perché non si frullano bene e l'hummus non rimane così cremoso come dovrebbe). Nel primo caso, ovviamente, dovete farli lessare da parte,, dopo averli tenuti a bagno una notte etc etc- e pesarli da cotti. 

Nella fotografia del libro c'è anche un pane di accompagnamento, preparato a partire da un flat bread acquistato nel negozio di specialità orientali all'angolo, leggermente unto d'olio extravergine e cosparso con sesamo e poi passato in forno a 220°C  per pochi minuti. Nigella dice che la consistenza resta comunque molle, per cui non è il pane che va intinto nell'hummus ma l'hummus che va spalmato su di esso: altrimenti grissini, pita prima tostata e poi tagliata a pezzettini o verdure crude - vanno tutti benissimo.

Note mie

L'Hummus che vedete in fotografia - orrore, orrore, orrore- è stato realizzato con ceci in scatola. Il retroscena è che il primo hummus, quello preparato coi ceci "vivi" :-) è stato fotografato di sera. Ho rivisto le foto mentre scrivevo il post e non mi ha detto il cuore di pubblicarle. Così ho fatto di necessità virtù e l'ho rifatto, con quello che ho trovato nei paraggi- cioè una scatoletta di ceci, e pure dopo essermi prodigata nell'interpretazione del suddetto legume, che qui se non mimi la spesa non la fai, punto.

Nello stesso tempo, è venuto cremoso tanto quanto. 

L'altra variante è che ho dimezzato le dosi. 

Sul resto, ho già detto ad abundantiam: è "il solito hummus", quindi rispettato in tutte le sue caratteristiche, ma con un sapore più "rotondo" che fa di questa versione una ricetta  più interessante, più intrigante, più....

DANNATAMENTE PROMOSSA

QUICK PICKLE CARROTS - CAROTE VELOCI IN AGRODOLCE

Torno ancora una volta ospite su queste pagine. Avevo sentito molto la mancanza dello Starbooks, avevo bisogno di nuovi consigli per gli acquisti! :)

Il libro del mese lo puntavo su Amazon già da tempo: ho scoperto Nigella Lawson da poco e mi sono entusiasmata di fronte alle sue ricette golose, sontuose, alle sue frasi buttate lì come "se non avete del whisky (e non capisco perché, dovreste rimediare!)", al suo amore per il cibo a tutto tondo.

 Questo libro si presenta diversamente, ammicca alle ultime tendenze salutiste che, onestamente, non mi interessano granché: sono del parere che mangiare di tutto sia la chiave. Sfogliando la sua versione digitale confesso di aver impiegato diverso tempo a scegliere: e dire che gli altri libri li ho riempiti di post it in 10 minuti! Poi la mia scelta è caduta su queste carote sottaceto: ho sempre kg di carote nel frigo e cerco continuamente modi diversi di prepararle.

In fondo e tra parentesi note e commenti!

CAROTE VELOCI IN AGRODOLCE (Quick Pickle Carrots)

INGREDIENTI

2 carote grandi (250 g ca.), pelate

175 ml di aceto di mele o aceto di vino bianco

175 ml di acqua fredda

2 cucchiai di miele

1 cucchiaino di sale fino o 2 cucchiaini di sale kosher o sale in fiocchi

2 foglie di alloro

1 cucchiaino di semi di senape

1 cucchiano di semi di finocchio

4 bacche di cardamomo

1 barattolo da 500 ml di capacità

Pelare le carote e tagliarle a fiammifero. Versarle in una ciotola non di metallo. 

Mescolare in una pentola aceto, acqua, miele, sale, alloro, semi di senape e di finocchio e le bacche di cardamomo spezzate (io le ho pestate nel mortaio). Portare a bollore (io a fuoco medio), togliere dal fuoco e mescolare fino a quando il sale non sarà sciolto.

Versare il liquido sulle carote e lasciar riposare per circa 1 ora fino a che tornerà a temperatura ambiente (io a questo punto le ho travasate nel barattolo), poi lasciare 1 ora in frigo prima di consumare.

Si conservano in frigo per un mese.

NOTE

Nigella sostiene che preparare grandi quantità di sottaceti stanca e spinge a regalarne barattoli a chiunque pur di disfarsene, per questo propone una ricetta con dosi "umane". 

Il risultato è assolutamente convincente: sapori intensi che migliorano col tempo, un gusto aromatico, intenso e pungente smorzato dalla dolcezza delle carote. Se si esclude il tempo di riposo, direi che occorre lo stesso tempo per preparare un'insalata. Con la differenza che questo contorno lo possiamo lasciare in frigo 1 mese, attingendovi quando di tempo non ne abbiamo.

Insomma, Nigella ci offre una ricetta sana ma golosa, io preparerò spesso questi sottaceti, perfetti anche per aggiungere un gusto diverso alla solita insalata da schiscetta!

La preparazione è davvero semplice. Lei si limita a dire di tagliare a fiammifero ma non indica lo spessore, io ho preferito dei bastoncini leggermente spessi perché amo il croccante. Dimentica di dirci quando travasare il tutto nel barattolo (poco male!) e le sfugge anche l'indicazione sulla fiamma: bassa, media, alta? però non credo che ciò pregiudichi la riuscita della ricetta (sono pochi ingredienti, raggiungono presto il bollore e anche a fiamma alta non sarebbero evaporati completamente).

In conclusione, la ricetta è

        PROMOSSA!

Sediamoci in cucina!

OVEN-COOKED CHICKEN SHAWARMA - SHAWARMA DI POLLO AL FORNO

L'occhio mi ci è caduto subito.
E no, non perchè ci sia, che so, la Nutella a solleticarmi.
Ma quella parola magica: shawarma.
Finalmente qualcuno che la chiama col nome esatto.
E non come spesso sento in Italia con orrore, kebab.
Che credetemi, è tutta un'altra cosa.
Una shawarma, come racconta anche Nigella, è carne condita dalle più disparate spezie, infilzata su un grande spiedo rotante e cotta lentamente.

Che sia pollo, agnello, manzo, tutto va bene (tranne il maiale, ovvio).
Viene tagliata quindi sottilmente e messa sul tipico pane basso e non lievitato, condita con una salsa a base di tahine e arricchita, volendo, di ogni ben di Dio.
Eh si, perchè se vai a comprarne nel deserto dove vivo l'orgoglioso proprietario del chiosco insisterà per la versione special, ovvero quella che dentro al pane prevede sottaceti, spezie, salsa della casa che non si sa bene cosa sia, e udite udite: patatine fritte.
Inorridite pure.
Che comunque per amor di scienza è stata provata, e decretato che per quanto in effetti gustosa i tempi di digestione la relegano a non più di una volta all'anno.
Nigella scrive che ovviamente sarà difficile replicarla esattamente, e la versione che ne dà è certamente alleggerita.
Ma almeno non include l'acquisto dello spiedo verticale!

OVEN-COOKED CHICKEN SHAWARMA 

12 cosce di pollo disossate e senza pelle

2 limoni non trattati

100 g di olio d'oliva comune

4 grossi o 6 piccoli spicchi d'aglio tritati finemente

2 foglie di alloro, secche o fresche

2 cucchiaini di paprika

2 cucchiaini di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di peperoncino secco

1/4 di cucchiaino di cannella

1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

2 cucchiaini di sale marino in fiocchi

lattuga, per servire

per la salsa

250 g di yogurt naturale

4 cucchiai di salsa tahine

1 grosso o 2 piccoli spicchi d'aglio tritati

sale a piacere

semi di melagrana per decorare

Mettere le cosce di pollo in una sacchetto per alimenti e grattugiare dentro i limoni, quindi spremerne il succo ed aggiungerlo. Versare quindi l'olio, l'aglio e tutti gli altri ingredienti (tranne quelli per la salsa).
Dare una mescolata al sacchetto, chiuderlo bene e metterlo in frigo per almeno 6 ore (o un giorno intero).
Al momento di cuocerlo portarlo a temperatura ambiente e scaldare il forno a 220 gradi.
Versare tutto il contenuto del sacchetto in una teglia (pollo e marinata) abbastanza grande in modo che la carne stia in un solo strato e cuocere per circa 30 minuti, o comunque finchè sarà dorato.
Preparare intanto la salsa mischiando semplicemente gli ingredienti, aggiustando di sale a piacere e decorando con qualche seme di melagrana.
Sistemare la lattuga affettata o a pezzi in un piatto da portata e completare con il pollo, inclusi i succhi che faranno da delizioso complemento alla lattuga (a meno che, dice Nigella, siate contrari ai succchi unti provenienti dalla cottura...per ragioni inspiegabili :)
Servire accompagnando con pane pita.

NOTE

- come tipico di Nigella Lawson, anche questa ricetta è spiegata perfettamente ed a prova di chiunque, me compresa.

- la shawarma è una preparazione presente in quasi tutti i Paesi mediorientali, e si distingue per le spezie usate. Quella illustrata è più turca che araba, ma non per questo meno buona.

- la carne marinata è morbidissima e saporita. Le spezie sono ben bilanciate tanto che il mio augusto consorte non si è nemmeno accorto della presenza della cannella, ma confesso di aver omesso il coriandolo che odiamo entrambi. I miei cucchiaini sono stati tutti rasi. La dose delle spezie è spesso difficile da dare in una ricetta perchè non solo si tratta spesso di gusti personali ma anche perchè cambiano molto di aroma a seconda della loro provenienza.

- i succhi creati in cottura sono ovviamente deliziosi, oltre che pericolosi per le arterie, ma tanto ci mangio insieme la lattuga e bilancio, no?

- la salsa è assolutamente deliziosa e la quantità di tahine perfetta per sentirsi ma non essere troppo invadente. La tahine è estratta dai semi di sesamo tostati e conosciuta principalmente per il suo uso nell'hummus. In realtà in Medio Oriente è usata per aromatizzare tantissime salse di accompagnamento, in genere mescolata con yogurt o laban, il tipico formaggio di yogurt. Ha un sapore che ricorda lontanamente le noci e le arachidi, e ricordate che se è troppo amara vuol dire che è vecchia o è stata conservata male.

- l'aglio lo uso con parsimonia e tutti i miei spicchi erano piccoli. Li ho sentiti appena e solo nella salsa.

- ho fatto dose intera, sperando nella gioia di un avanzo. Il mio augusto consorte ne ha mangiato undici, ripeto undici pezzi. Erano piccoli, va bene. Ma fatto dall'uomo che considera il pollo una bestia monoporzione non stupisce.

La ricetta è quindi assolutamente 

PROMOSSA

DARK AND SUMPTUOS CHOCOLATE CAKE

Se nei post precedenti si sono avuti chiari indizi che il lupo perde il pelo ma non il vizio, con questa ricetta possiamo ufficialmente dire: Nigella è tornata (in realtà non è mai andata via)!
Nel Simply Nigella, nostra Signora dei paciugamenti ipercalorici cerca di rifarsi il look sull'onda della cucina salutista, light o vegana.
Dico vegana, perché nella scelta della ricetta da testare, essendomi affidata solo alla mia maledetta gola, sono finita proprio sulla casella VEGAN, rendendomene conto solo al momento dell'esecuzione (ferma un turno!).
Torta al cioccolato scura e sontuosa: ma come si fa a resistere ad un nome così, ditemi voi?
Io no di certo.
Poi comincio a scorrere la lista degli ingredienti: ehm, dov'è il burro? E le uova?
Ed al loro posto trovo acqua bollente, olio di cocco, burro di cocco...ops.
Ora, ditemi voi come fa ad essere sontuosa una torta senza burro e senza uova.
Già l'idea di usare olio e burro di cocco...non l'ho neanche detto a mio marito o mi avrebbe calciato fuori di casa in un nanosecondo (senza contare che mi sono costati una piccola fortuna!).
Eppure.
Eppure nostra Signora delle curve pericolose, c'ha ragione anche stavolta.
Mannaggiallei!

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm

Per la glassa
60 ml di acqua fredda
75 g di burro di cocco (il burro di cocco non è uguale all'olio di cocco)
50 g di dark sugar (soft)
1 cucchiaino e mezzo di caffè espresso istantaneo
1 cucchiaio e mezzo di cacao
150 g di cioccolato fondente al 70% finemente tritato

Per la torta
225 di farina
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di soda
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiano e mezzo di caffè expresso istantaneo in polvere
75 g di cacao
300 g di brown sugar (soft)
375 ml di acqua bollente
90 ml (o 75 g se misurato da solido) di olio di cocco
1 cucchiaino e mezzo di aceto di vino bianco o di sidro.
1 cucchiaio e mezzo di petali di rosa eduli (io essiccati)
1 cucchiaio e mezzo di pistacchi tritati
Cominciate dalla glassa, mentre preriscaldate il forno al 180°, sistemando una placca da forno sulla griglia centrale contemporaneamente.
Mettete tutti gli ingredienti per la glassa tranne la cioccolata, in una casseruola dal fondo spesso per portate ad ebollizione facendo ben attenzione a che tutto si sciolga perfettamente.
Spegnete il fuoco ma lasciate la casseruola sul fornello e versate immediatamente il cioccolato ruotando la casseruola in modo che tutto venga coperto dall'acqua. Lasciate riposare circa un minuto quindi mescolate con una frusta fino a che non otterrete una glassa lucida e scura.
Lasciate raffreddare sul fornello.
Ho scoperto che il raffreddamento impiega esattamente lo stesso tempo che serve a fare, cuocere e raffreddare il dolce. Ogni tanto mescolate la glassa con una spatola.
Coprite il fondo dello stampo a cerniera con della carta da forno. Dovrete procurarvi un ottimo stampo a cerniera in quanto l'impasto è molto liquido.
Mettete la farina, il cacao, il bicarbonato ed il sale in una larga ciotola e mescolate con una forchetta.
Mescolate lo zucchero, l'acqua bollente, l'olio di cocco e l'aceto fino a che l'olio di cocco non si sia sciolto quindi versate tutto negli ingredienti secchi e mescolate bene.
Versate l'impasto nello stampo e cuocete per 35 minuti. Controllate comunque al 30 minuto perché potrebbe essere pronto prima.
Quando è pronto, il dolce si stacca dai bordi e facendo la prova stecchino, questo dovrebbe uscire pulito con qualche briciola. E' un dolce fondente quindi non dovrà essere troppo cotto.
Una volta che il dolce si è raffreddato, trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare nel suo stampo.
Tornate alla glassa: date una bella mescolata con la spatola pulendo bene anche le pareti e osservate se ha la giusta consistenza: dovrà essere sufficientemente scorrevole per coprire con facilità il dolce ma anche abbastanza denso per non colare via. Versatelo sul dolce ormai sformato ed eventualmente aiutatevi con la spatola per glassare i bordi.
Se volete decorare il dolce, questo è il momento di farlo: spargete con gioia i petali di rosa, i pistacchi tritati  e tutto quanto vi piace o preferite sulla superficie altrimenti lasciatelo così, scuro lucido e sontuoso per almeno 30 minuti prima di affettarlo.

PICCOLA PREMESSA

• Olio e burro di cocco: come dice Nigella non sono la stessa cosa. Il primo è ottenuto dal frutto, ha una sua modalità di estrazione ed ha una consistenza solida a temperatura ambiente, sciogliendosi con facilità oltre i 40°. Il secondo si ottiene dalla farina di cocco e contiene una discreta quantità di acqua che non lo rende paragonabile al burro da grassi animali. In ogni caso essendo sempre scettica su chi decanta le proprietà di nuovi grassi che possano sostituire ciò che l'uomo usa da secoli (mi riferisco al burro - sempre troppo demonizzato - ed all'olio extravergine) ho scoperto anche qui una gran confusione in materia, specialmente da chi porta avanti la bandiera della salute per quello che invece contiene un elevato livello di grassi saturi, alias olio di Cocco. Chiarita la questione dell'olio di Palma, definitivamente bandito dalle aziende alimentari, adesso c'è chi indaga sulla possibile sostituzione di quest'ultimo con l'olio di Cocco e sappiamo benissimo come potrà finire la storia se le palme da olio venissero soppiantate da quelle da Cocco. Stessa storia, stesso male. La mia decisa perplessità sull'utilizzo di questi due ingredienti, che evidentemente non sono stati scelti per caratterizzare il dolce a livello aromatico (perché l'aroma di cocco nel risultato finale è lievissimo, quasi impercettibile),  mi fa pensare che Nigella, più che abbattere le calorie della ricetta, voglia attirare a sé l'attenzione del lettore vegano: non trovo altra motivazione nell'aver voluto sostituire il normale burro e del buon extravergine con questi due ingredienti, per altro non facili da reperire (per lo meno nel nostro mercato).  Inoltre se noterete le quantità utilizzate per olio e burro di cocco, queste sono assolutamente risibili, quindi a livello calorico, irrisorie. Dispiace non leggere una spiegazione della scelta dell'autrice per questi ingredienti. 

NOTE

• La base della ricetta è quella di classico dolce all'acqua. Facilissima da fare, ed anche veloce volendo, ma se non si utilizzano ingredienti di qualità, come sempre il risultato può essere un disastro. In questo caso scegliete un cacao eccellente. Magari olandese, scuro ed intensamente profumato con una bella tostatura. E' il cacao che deve emergere. Non ci sono altri aromi se non una punta di caffé solubile che serve ad esaltare proprio l'effetto "cioccorgasmico". Personalmente ho trovato la base splendida dal punto di vista della consistenza, umida e fudgy come dice Nigella. Nei giorni successivi è ancora migliore perché si compatta migliorando nel sapore. Ma a mio avviso manca qualcosa, una nota aromatica di rottura che la renda sorprendente. La base da sola è un po' piatta. 
• Nonostante i 300 g di brown sugar, che su 225 g di farina vi sembreranno una quantità assurda, la torta non è dolce. Non diminuitela o la base non saprà di nulla. 
• Attenzione a quello che dice l'autrice: l'impasto è liquido. Non aspettatevi una pastella fluida. Qui è proprio liquido quindi lo stampo che userete dovrà essere a prova di colatura. La teglia che l'autrice invita a mettere in forno all'inizio della preparazione, sarà quella su cui appoggerete la torta perché nonostante tutto qualcosa riuscirà a scappare dalla base. Io ho uno stampo con la base larga salvagoccia e questo mi ha aiutata, perché una piccola quantità è riuscita a scappare nonostante tutto. 
• Ricordate di non omettere l'aceto perché in questo dolce non c'è elemento lievitante se non poco bicarbonato che sono in reazione con l'aceto, svolge la sua azione lievitante e stabilizzante dell'impasto. 
• La glassa è ciò che rende questo dolce decisamente spettacolare. La firma di Nigella. E' incredibile come i tempi di raffreddamento spiegati da Nigella siano esattamente quelli della preparazione, cottura e raffreddamento del dolce. Io ho deciso di anticipare leggermente la glassatura sul dolce ancora tiepido perché desideravo che l'impasto potesse assorbire un poco della glassa e così è stato come potete notare nella foto della fetta. Inoltre ho raccolto quella glassa che è colata ai lati del dolce ed ho continuato a versarla sul dolce formando uno strato di 3/4 mm. Il sapore della glassa è spettacolare ma anche questa è decisamente liquida appena fatta ed dovrete seguire le istruzioni di Nigella senza avere fretta di finire. 
• Rose e pistacchi: che ormai questa coppia sia inossidabile, l'abbiamo capito. E' molto bella a vedersi a livello decorativo ma credo che possiate senza problemi, scegliere quello che più vi piace, perché a mio avviso i due non regalano nulla di più al dolce, se non un'allure romantica. Inoltre i pistacchi al naturale devono essere tostati prima di tritarli al coltello, perché se vogliamo che la loro presenza abbia un senso su questo dolce, che almeno sia una presenza croccante e di contrasto. Nigella non lo dice. Io ci avrei visto bene qualcosa con una punta di acidità e freschezza agrumata. Magari la prossima volta...
• In finale e scusate se sono una lagna, credo che nulla cambi, anzi sicuramente possa migliorare sia nel sapore che nel nostro portafoglio, sostituendo i cocchi con del caro vecchio buon burro e dell'extravergine delicato.  In finale posso dire:

PROMOSSA (ma Nigella, non ti ci fissare)

APRICOT ALMOND CAKE WITH ROSEWATER AND CARDAMOM

 

Questa torta mi ha ispirato subito.
Sarà perché ho un debole per i dolci con le mandorle.
Sarà perché mi piace particolarmente l'accostamento mandorle/albicocche.
Sarà perché mi piacciono tutte le torte un po' umide all'interno, semplici, che profumano di buono.
D'altronde, è una tipologia di torta che si ripete. Già Nigella si era cimentata, con la sua famosissima Clementine cake. L'aveva fatta anche Ottolenghi, squisita, sempre con clementine e mandorle e l'avevo provata pure io proprio per lo Starbooks. La semolina, coconut and marmelade cake di Ottolenghi ne è un altro splendido esempio (anche se la forma è diversa, a cake diremmo noi in Italia). Secondo me si ispirano tutte alla torta torta sefardita di arance e mandorle che ci racconta Claudia Roden.
Oltretutto è una torta che nasce naturalmente senza glutine, in quanto l'unica farina prevista sono 50 g di fioretto di mais.
Nigella ne è molto contenta. Nell'introduzione lei stessa dice che si tratta di una delle tante varianti della Clementine cake che ha fatto nel corso degli anni, proprio quella che le è venuta meglio.
Invita ad una giusta cautela  con l'acqua di rose, per non rischiare di ottenere l'effetto bagnoschiuma.
È entusiasta del fatto che sia una torta facilissima da fare, per la quale basta scaraventare tutto nel boccale di un robot da cucina ed è fatta.

Insomma, ero assolutamente ben disposta e non vedevo l'ora di assaggiarla.

Purtroppo, pur essendo la torta tecnicamente venuta, non posso dire di essere completamente soddisfatta, e credo anche di sapere il perché.

TORTA DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON ACQUA DI ROSE E CARDAMOMO

APRICOT ALMOND CAKE WITH ROSEWATER AND CARDAMOM

Ingredienti
(per 8-10 fette) / stampo a cerniera da 20 cm 
150 g di albicocche secche
250 ml di acqua fredda
2 capsule di cardamomo, apertera
200 g di farina di mandorle *
50 g di farina fine di mais (io fumetto) *
1 cucchiaino di lievito per dolci *
150 g di zucchero
6 uova grandi
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di acqua di rose *
olio di girasole per ungere la tortiera

Per la finitura
2 cucchiaini di confettura di albicocche o di rose *
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiaini e 1/2 di pistacchi tritati

Perché il dolce sia idoneo a un celiaco o a un intollerante al glutine gli ingredienti contrassegnati con * devono presentare sulla confezione la scritta "SENZA GLUTINE", oppure la spiga barrata, oppure devono essere inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento
Mettete le albicocche secche in un pentolino, copritele con l'acqua fredda e unite le capsule di cardamomo spezzate insieme ai loro semini profumati. Mettete sul fuoco e fate cuocere 10 minuti da quando prende il bollore. Non vi allontanate troppo perché potrebbe evaporare tutta l'acqua cosa che non va bene perché le albicocche devono continuare ad assorbire liquidi mentre si raffreddano.
Togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo su una superficie fredda, che non si bruci, e fate raffreddare completamente.
Accendete il forno a 180 °C.
Ungete il bordo dello stampo a cerniera e rivestite la base con carta-forno.
Dividete a metà 5 albicocche, e mettetele da parte. Togliete dal pentolino le bucce del cardamomo, ma non i semini.
Trasferite il contenuto del pentolino in un robot da cucina, unite la farina di mandorle, la farina di mais, il lievito, lo zucchero e le uova, e accendete il robot, lasciandolo in funzione il tempo necessario a mescolare il tutto.
Aprite il contenitore, togliete l'impasto che si sarà attaccato ai bordi con una spatola, unite 2 cucchiaini di succo di limone e il cucchiaino di acqua di rose e azionate ancora il robot, per amalgamare il tutto.
Versate quindi il composto nella tortiera, pareggiatelo con una spatola (a me è venuto un composto piuttosto liquido, non c'è stato alcun bisogno di pareggiarlo) disponete le mezze albicocche tutto intorno. e infornatelo.
Lasciatelo cuocere per 40 minuti. Se la torta dovesse scurire troppo prima di essere cotta, dopo mezz'ora copritela con un foglio di alluminio.
È cotta quando comincia a staccarsi dalle pareti della tortiera, la superficie è stabile e uno stecchino esce dal centro con solo un paio di briciole attaccate.
Togliete la torta dal forno e mettetela su una gratella per dolci.
Se per la finitura avete deciso di usare la confettura di albicocche, potreste aver bisogno di scaldarla un attimo per renderla più fluida e facile da stendere, invece quella di petali di rosa è già così morbida di suo che non ce ne sarà bisogno.
Incorporate un cucchiaino di succo di limone alla confettura e spennellatela tutta sulla superficie della torta, quindi cospargetela con i pistacchi tritati.
Sformate la torta solo quando è totalmente raffreddata e trasferitela in un piatto. 

Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica per 5-7 giorni. Se fa molto caldo conservatela in frigorifero.
Si può congelare e tenere in freezer fino a 3 mesi, anche se una volta scongelata le mandorle tenderanno ad ammollarsi un po'. Per congelarla togliete il fascione laterale della tortiera ma lasciate la base, ed avvolgete il tutto con un doppio strato di pellicola e uno strato di alluminio.
Per scongelarla, togliete sia la pellicola che l'alluminio e lasciatela scongelare a temperatura ambiente, senza togliere la base.

A PROPOSITO DEGLI INGREDIENTI

• Viene segnalato, come unico ingrediente a cui fare attenzione per eventuali esigenze gluten-free, il lievito. No, non ci siamo cara Nigella! Il lievito non è l'unico ingrediente a rischio contaminazioni da glutine, in questa torta: ci sono anche la farina di mais, la farina di mandorle, l'acqua di rose e la confettura. Mi sembra proprio una caduta di stile, per una che appartiene alla scuola anglosassone, sempre così precisa nelle istruzioni operative e sulla scelta degli ingredienti... Se ci si vuole convertire al senza glutine, che non è una moda ma una questione di salute, sarebbe opportuno farlo con cognizione di causa.
• Si parla di "ready-to-eat" dried apricot, forse per distinguerle dalla frutta disidratata. Io ho usato normalissime albicocche secche.
• Si dice di usare "50 g di polenta fine, non istantanea". Io ho usato della farina di mais fumetto, che è quella più fine che ci sia, e penso che sia la scelta giusta.
• In questa torta non ci sono grassi, l'unico presente è quello per ungere la tortiera. Nigella non nomina il semplicissimo e reperibilissimo burro, ma il grasso spray per pasticceria, o l'olio di girasole. Mah.. A me paiono un po' delle ubbìe. Non parliamo di una torta farcita con mezzo chilo di crema al burro o di mascarpone, parliamo di una nocciolina di burro per ungere il fascione laterale di uno stampo a cernia. Mah...

NOTE

• La principale criticità di questa torta sono le dimensioni dello stampo: 20 cm per queste dosì è troppo piccolo. Non è che l'impasto non c'entri, o che non si cuocia nei tempi. Tutto a posto, da questo punto di vista. Il problema è che si ottiene una torta ben più alta rispetto a quella raffigurata nel libro, e non è solo un problema di confronto, ma proprio di gusto. Il sapore a questa torta glielo dà soprattutto la copertura di confettura: con uno stampo da 20 cm si ottengono fette così alte che è materialmente impossibile "azzannarle" in un morso solo, col risultato che il morso senza copertura sembrerà inevitabilmente insipido. Queste dosi vanno bene per uno stampo da 24-25 cm, non da 20. Sembra una questione di poco conto, ma come ho spiegato è essenziale per determinare il gusto della torta stessa. 
• Il punto precedente diventa ancora più importante dal momento che la quantità di zucchero prevista è piuttosto scarsina. Nella torta di clementine, di cui questa è dichiaratamente una variante, sono previsti 225 g di zucchero per 250 g di mandorle, qui solo 150 g per 200 g (se le proporzioni fossero le stesse, ce ne avrebbe dovuto mettere 180 g). E le clementine sono agrumi dolci.  
• Tenendo conto che le albicocche sono abbastanza delicate di sapore e che c'è poco zucchero, complessivamente la torta sa di poco. E non aiutano le spezie orientaleggianti. L'acqua di rose si sente pochissimo (ma su questo do a Nigella il beneficio del dubbio, forse è colpa della mia acqua di rose un po' svanita), e il cardamomo fa un effetto strano: si sente poco nell'insieme, a meno che non ti capiti sotto i denti un semino (rimangono interi) che allora sprigiona tutto insieme il suo aroma e fa l'effetto preparato per il mal di denti.
• Anche sulla confettura è un po' tirata: due cucchiaini sono un po' pochini. O che gli è preso a Nigella??? Ripigliati!  
• Piccola nota sulla cottura: non viene detto a che livello del forno infornarla. È un'informazione che si può anche omettere, ma non in un libro dove si precisa di non allontanarsi dai fornelli mentre cuociono le albicocche perché potrebbe essere necessario unire un po' d'acqua. Che ci vuole molto a precisare che va messa sul ripiano più basso del forno, a maggior ragione per la quale c'è il rischio che si abbronzi troppo la superficie?

Pertanto, malgrado la torta sia tecnicamente venuta, e sia anche buona, per quanto delicata, tenuto conto del fatto che è una torta facilissima, non me la sento di promuoverla pienamente. Ma non la boccio nemmeno, perché penso che con un cincinnino di zucchero in più e in uno stampo più grande possa venire un'ottima torta.
Editing del giorno successivo: come spesso accade per molti piatti in cui sono presenti spezie, e in effetti Nigella l'ha pure scritto, questa torta è molto più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati e riescono a sprigionare i loro aromi al meglio. Stamani mia figlia ha assaggiato questa torta, e non riusciva a smettere di mangiarla. E anche io, che ieri facevo parecchio la criticona, oggi non posso certo dire che sia cattiva.
Quindi, il giudizio è

SALVATA PER IL ROTTO DELLA CUFFIA

THAI NOODLES WITH CINNAMON AND PRAWNS - SPAGHETTI THAI CON CANNELLA E GAMBERONI

Avete presente la presentazione di Alessandra sullo Starbooks di questo mese, con quel meraviglioso incipit, "So bene che dovrei impiegare quel che resta della mia materia grigia a pormi interrogativi un pochino più spessi, ma siccome non son mai stata troppo incline alla speculazione, mi sono messa a fare l'elenco dei motivi per cui io adori senza mezzi termini Mrs Nigella Lawson."?
Ecco, io non avrei mai potuto scriverla.
Non perché non mi piaccia Nigella Lawson, sia chiaro; semplicemente, non la conoscevo.
Ripensandoci adesso mi sembra davvero strano, ma la verità è che fino a una decina di anni fa, benché appassionata di cucina, non mi ero mai sognata di uscire dai confini del Bel Paese; ero ferma al vecchio cliché secondo cui nel Regno Unito si mangia male perché non sanno cucinare, e da lì non mi sono schiodata fino all'alba dei 40 anni.
Di più: l'unico programma televisivo di cucina che io abbia mai seguito è stato quello di Wilma De Angelis, nei primi anni Ottanta: avevo 15 o 16 anni, e quelle meravigliose ricette che venivano date prima del TG non me le volevo perdere, sicché ogni sera mi piazzavo davanti alla TV con blocco notes e penna, e scrivevo come una dannata ingredienti e procedimento, per poi copiare tutto in bella grafia su un quadernino che ho ancora adesso.
Immaginatevi la mia faccia quando, diversi lustri dopo, ho appreso che Wilma De Angelis era la Benedetta Parodi dell'epoca: se ci ripenso adesso, mi domando come abbia fatto ad approdare qui. :-)
Ho iniziato a conoscere e apprezzare la cucina britannica in generale e Nigella in particolare quando ho conosciuto Alessandra, per l'appunto, e da lì è cominciata la mia crescita personale in cucina, fatta di studio e di consapevolezza - una consapevolezza per lo più socratica, io so di nulla sapere.

Da quando la conosco però la adoro, perché le sue ricette sono davvero goduriose e soprattutto riescono sempre, e quello che cerchiamo noi appassionati di cucina, in fondo, è proprio questo: buone ricette che riescano e siano apprezzate dai nostri commensali.
Potrete quindi comprendere come mai in ottobre, quando Simply Nigella è uscito, io lo abbia comperato di corsa. Come ho già detto altrove, la prima cosa che faccio quando ho per le mani un libro (compresi quelli di cucina) è leggerne l'introduzione, e con questo libro sono andata in un brodo di giuggiole fin dalla prima frase, che mi ha ricordato l'incipit del notissimo Orgoglio e Pregiudizio di Jane Austen: "È una verità universalmente riconosciuta, che la cucina sia terapeutica - e ci sono volte in cui è proprio così - ma per me cucinare è parte di un impegno con la vita, che è fatta di speranza e giocosità". I nomi delle sezioni evocano il tipo di piatti che contengono: Rapido con calma, Scodelle, Cena, Respira, Contorni, Dolci, Inizi; ogni capitolo ha una breve prefazione.

La ricetta che ho scelto appartiene alla sezione Rapido con calma, e nella prefazione Nigella scrive: "Chi come me scrive di cibo ha spesso la tendenza, che trovo deplorevole, di scusarsi nervosamente per qualsiasi attività in cucina. Si sottolinea che la realizzazione di quella ricetta richieda poco sforzo, vantando il poco tempo che fa trascorrere in cucina. Sì, le ricette contenute in questo capitolo sono semplici, veloci e non richiedono grandi capacità. Eppure, io non riesco a scusarmi per il tempo trascorso in cucina: è qui che io voglio essere."

Ed è proprio così: questa ricetta è rapidissima e può essere realizzata anche da un cuoco alle prime armi; è fondamentale però avere la linea già pronta prima di iniziare a cucinare, perché se i tempi di cottura sono di 10 minuti, la preparazione degli ingredienti richiede una mezz'oretta e non si può quindi farla a mano a mano, come capita in ricette dai tempi di cottura più lunghi.

Tra parentesi e in corsivo le mie note e/o variazioni


Thai Noodles with Cinnamon and Prawns
Da: Nigella Lawson - Simply Nigella - Feel Good Food

Per 2 persone:

2 cucchiai (30 ml)  di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio, pelati e tritati grossolanamente
15 g di zenzero fresco (circa 3 cm) pelato e tagliato a julienne
1 anice stellato
1/2 stecca lunga o una corta di cannella, spezzettata per il lungo
Foglie di sedano (2 o 3 cimette con i loro gambi teneri) tritate, + altre per decorare
1 cucchiaio e mezzo (circa 20 ml) di salsa di soia chiara (light soy sauce)
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di soia scura (dark soy sauce)
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di ostriche (oyster sauce)
1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
100 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di concentrato di brodo di pollo o dado di pollo in polvere (io l'ho omesso, vedi note)
1 cucchiaio (15 ml) di ketjap manis oppure 1 cucchiaio di salsa di soia scura mescolato con 1 cucchiaio di soft brown sugar (=10 parti di zucchero semolato e 1 parte di melassa)
10 gamberoni reali privati delle teste, sbucciati e privati del budello (scongelati, se usate quelli surgelati)
80 g di spaghetti di soia oppure spaghetti d riso, fatti rinvenire secondo le istruzioni sulla confezione
1 pizzicone di cannella in polvere (io l'ho omesso, vedi note)
1 pizzicone di chiodi di garofano in polvere (io ne ho usato uno intero all'inizio della preparazione, vedi note)


Scaldare l'olio in un wok grande su fiamma vivace e mettervi l'aglio, lo zenzero, l'anice stellato, la cannella (io ho aggiunto qui un chiodo di garofano intero, che ho tolto a fine cottura) e le cime frondose di sedano tritate.
Far cuocere mescolando per un minuto, quindi versare le due salse di soia e far cuocere mescolando per 30 secondi, prima di unire la salsa di ostriche e il pepe bianco.

Aggiungere l'acqua seguita dal concentrato di brodo di pollo e dal ketjap manis, mescolare per amalgamare il tutto e portare a ebollizione.
Unire a questo punto i gamberoni, immergendoli nel liquido, e portarli a cottura (ci vorranno 4 o 5 minuti). Versare infine gli spaghetti di soia o di riso scolati e mescolare bene, aiutandosi con due forchette, in modo che tutto sia bene amalgamato e quasi tutto il liquido venga assorbito. Aggiungere le prese di cannella e chiodi di garofano, mescolare bene, cospargere con le foglie di sedano grossolanamente tritate e servire.

Se vi avanzano, metterli in frigo entro 2 ore dalla loro preparazione: si conservano fino a 2 giorni e sono deliziosi anche freddi.

OSSERVAZIONI

Prima di cucinare questo piatto chiudete la porta della cucina, accendete la cappa e spalancate la finestra: lì per lì infatti non ci se ne accorge, ma la casa si impregna di un odore molto forte e pesante, a cui noi occidentali non siamo abituati.

Per questa ricetta ho scelto di usare gamberoni surgelati, per un motivo molto semplice: amo alla follia il pesce fresco e sono disposta a spendere pur di avere quello buono; le salse di soia però ne coprono fortemente il sapore e usare un prodotto fresco mi pareva un delitto. Ho scelto pertanto consapevolmente il surgelato - un buon surgelato - e consiglio anche a voi di fare altrettanto.

Ho preferito usare gli spaghetti di riso perché sulla confezione di quelli di soia che ho trovato c'era scritto "contiene polifosfati". No, grazie... :-)

Il concentrato di brodo di pollo o dado di pollo in polvere è molto salato; le salse di soia sono molto salate. Questo ingrediente non aggiunge nulla al sapore, ma aggiunge parecchia sapidità a un piatto di per se' già sapido. Ho fatto questa ricetta due volte e nella prima ho usato il dado di pollo: è venuta così salata da risultare immangiabile (io l'ho mangiata lo stesso, ma era terribile). La seconda volta ho usato del fondo bianco di pollo che ho fatto bollire per concentrarlo, ma davvero mi sembra il classico ingrediente inutile e la prossima volta (perché, sì, ci sarà una prossima volta) non lo userò del tutto.

La prima volta che ho realizzato la ricetta non mi è piaciuta: al di là del troppo sale, quei pizziconi di cannella e chiodi di garofano finali erano così forti, da coprire tutti gli altri sapori. Ho quindi consultato le colleghe Starbooker e Alessandra, che vive a Singapore da un anno e mezzo, mi ha detto due cose che Nigella si guarda bene dal precisare:
- la cannella usata nella cucina Thai è la varietà Cassia, molto meno saporita della cannella nostrana;
- i chiodi di garofano Thai sono pressoché insapori, se paragonati ai nostri.
La seconda volta che ho preparato il piatto, ho quindi deciso di usare un chiodo di garofano intero, mettendolo all'inizio della cottura insieme alla stecca di cannella e all'anice stellato e togliendolo prima di servire: decisamente meglio.
La prossima volta che la preparerò, se non riuscirò a procurarmi la cannella cassia ridurrò ulteriormente la quantità di cannella: io compero la mia in Sicilia, dove la trovo più saporita: decisamente troppo per questo piatto. ;-)

Personalmente ho trovato fastidiosi i pezzi di cannella nel piatto, quindi la seconda volta che l'ho fatta li ho tolti prima di servire.

Nigella scrive nell'introduzione alla ricetta che ha assaggiato questa ricetta in Tailandia e che ha filmato il suo amico Tum mentre la preparava, perché voleva riprodurla tale e quale a casa; spiega che il sedano thailandese è diverso dal nostro, tutto foglie e niente gambi, e che il suo sapore è più forte, e raccomanda quindi di scegliere un sedano particolarmente ricco di foglie e di usare anche parte dei gambi, quelli tenerissimi che supportano le foglie, anche se nella ricetta originale questi non sono presenti. Non accenna però minimamente alla differenza di sapore di chiodi di garofano e cannella. Magari il motivo è che nel Regno Unito l'unica cannella che si trova è proprio la varietà Cassia, e magari in UK i chiodi di garofano sono ugualmente insapori. Questo non lo posso sapere, ma so per certo che usando le nostre spezie la ricetta era orrenda e ho dovuto ricorrere al sapere delle altre Starbooker per correggerla.

Per tutti questi motivi la ricetta per me è, con sommo dispiacere,

RIMANDATA