CHOCOLATE CLOUD CAKE

Con questo dolce si impara che "torta al cioccolato senza farina", può significare molte cose se cambiano tecnica e proporzioni nella preparazione.
Nel libro Genius Desserts, ci sono ben 2 torte al cioccolato, entrambe senza farina ed entrambe minime nell'uso degli ingredienti: la Oblivion Truffle Torte di Rose Levy Berenbaum, in cui abbiamo soltanto cioccolato, burro e uova, e questa, la Cloud Cake di Richard Sax.
Poche differenze negli ingredienti di base (nella Cloud Cake c'è anche poco zucchero) ma sostanziali in texture e risultato finale grazie a tecniche molto diverse nella preparazione.
Ho scelto di provare la Cloud cake principalmente perché più veloce e semplice (la Oblivion richiede cottura a bagnomaria ed un riposo di almeno 3 ore in frigo e non avevo tutto questo tempo),  e perché la quantità di burro è decisamente più bassa e speravo in un dolce non troppo "massiccio".
In più l'autore parla di un dolce dall'aspetto sfacciato ed audace che regala intensità e sollievo ad ogni morso...potevo esimermi?

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro.

225 g di cioccolato fondente di ottima qualità, tritato grossolanamente
110 g di burro a temperatura ambiente e ridotto in pezzi
6 uova grandi a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac o Grand Marnier (opzionale)
un cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (opzionale).

Per la panna montata
335 g di panna molto fredda
3 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
Cacao amaro o riccioli di cioccolata per rifinire

1. Per preparare la torta, scaldate il forno a 175° con griglia nel centro. Foderate la base di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con carta forno. Non imburrate né lo stampo né la carta. 
2. Sciogliete il cioccolato in una ciotola di acciaio a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Potete mescolare via via per aiutare lo scioglimento. Quando la cioccolata sarà sciolta toglietela dal calore ed aggiungete il burro mescolando fino a che il tutto non sia ben amalgamato. 
3. In due piccole ciotole separate 4 delle 6 uova. In una larga ciotola sbattete 2 uova intere e i 4 tuorli con 100 g di zucchero solo fino a che non siano amalgamati. Lentamente, continuando a mischiare con una frusta, aggiungete il composto di cioccolato. 
4. Aggiungete il Cognac e la scorza di arancia. Montante quindi gli albumi  con una frusta elettrica fino a che non saranno schiumosi, per c.ca 2 minuti. Aggiungete gradualmente lo zucchero rimanente (100 g) e montate fino a che non sarà bello lucido e si formeranno delle punte che manterranno la forma ma non saranno troppo rigide (5 minuti cca). Con molta delicatezza aggiungete 1/4 della meringa nel composto di cioccolato per alleggerirlo con una spatola, quindi aggiungete il resto incorporando con calma. Versate il tutto nello stampo e livellate la superficie. 
5. Mettete lo stampo in una teglia bordata e cuocete fino a che la cima non sia bella gonfia e crepata, ed il centro non sia più tremolante, 35/40 minuti. Fate attenzione a non cuocere oltre questo punto. 
6. Lasciate raffreddare su una griglia. Il centro del dolce collasserà mentre raffredda formando una sorta di cratere - questo è bene! Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 
7. Per fare la panna montata, montate la panna, lo zucchero a velo, la vaniglia in una larga ciotola con una frusta elettrica fino a che non sarà morbidamente gonfia e non troppo soda. 
8. Con una spatola, riempite il centro del cratere con la panna, creando dei piccoli vortici fino ai bordi del dolce. Spolverate con il cacao.
9. Passate la lama di un coltello intorno ai bordi del dolce e con delicatezza rimuovete il cerchio e tagliate a fette per servire. 
10. Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico - non saranno presentabili ma si trasformeranno in un delizioso morbido snack. 

NOTE PERSONALI

• Una spiegazione di rara chiarezza e semplicità. Non ci sono picchi tecnici che mettano in difficoltà, tranne forse il momento dell'inserimento della meringa nel composto di cioccolato: qui dovrete fare attenzione a mescolare con cura senza smontare l'impasto perché la cioccolata è più pesante della meringa e tende a restare in fondo alla ciotola. Lavorate bene fino a che il composto non sarà di colore uniforme e bello liscio. 
• Se avrete montato bene la meringa (ovvero come richiede la ricetta), l'impasto avrà un bel volume: una volta in forno, gonfierà molto e supererà di poco il bordo della teglia. Sarà molto bello a vedersi ma raffreddando si siederà formando il famoso cratere con uno strato sottile e croccante come un wafer dal quale intuirete il cuore scuro e fondente della torta.  E' fatta! Non abbiate fretta di toglierlo dallo stampo. Seguite le indicazioni dell'autore. 
• Se dovessi dare un consiglio, io vi direi di preparare il dolce il giorno prima di servirlo, farlo freddare nel suo stampo e guarnirlo con la panna solo una mezz'ora prima di servirlo. Nella notte, il dolce "matura" intensificato nelle sfumature di cioccolato ed nel sentore di arancia, in un'armonia davvero incantevole. La consistenza non perde questo sua caratteristica cremosa e moussosa, non si indurisce né si secca. Io l'ho assaggiato oggi ed è davvero ancora meglio che appena fatto. Peccato per la panna che ormai aveva perso la sua setosità. 
• Ossessione cioccolata. Di torte "flourless" ne ho mangiate e fatte tantissime e spesso ho rilevato lo stesso effetto finale: stucchevole. Penso ad una delle più famose, la fiorentina Pistocchi di cui, con tutto il rispetto, riesco a mandarne giù non più di un cm quadrato. Troppo tutto. Qui invece, il problema principale è che non si riesce a distinguere tra la consistenza lieve ed areata della panna e quella della torta, soffice, umida, quasi una mousse ma più corposa. La crosticina della superficie meringata poi, ci mette del suo con un gioco croccante malandrino. Il che ti lascia in bocca la voglia di riprovare per capire meglio e a forza di verificare te ne sei finita la metà. 
• Poco dolce, leggerissimo, fresco grazie all'intervento della panna....praticamente irresistibile. Se si chiama "Nuvola", una ragione ci sarà.

PROMOSSA
in pole position fra le millemila Flourless chocolate cakes

THREE-INGREDIENT COCONUT FUDGE (TOPRA-PAK)

Magari non avete mai sentito nominare un burfi.
Più probabilmente avrete sentito nominare, o anche assaggiato, un fudge.
Le due parole in pratica sono sinonimi, il burfi è l'equivalente indiano dell'americanissimo fudge.
In entrambi i casi, un lavoro immane.
Misura gli ingredienti, comincia a mescolare.
Verifica la temperatura del composto: se troppo bassa non terrà la forma, se troppo alta diventerà granuloso perdendo quella consistenza scioglievole che ne è la principale caratteristica.
Quindi ci vuole un termometro, altro impiccio...
E qui arriva Meera Sodha, food writer indiana di base a Londra autrice di molti libri di ricette della sua terra di origine e columnist per il Guardian, che qui sullo Starbooks avete già conosciuto tramite il suo kulfi.
Ebbene, Meera approfitta della comodità del latte condensato per tirare fuori la versione di burfi tipica di una regione nord-occidentale dell'India, ovvero il Topra-Pak (o Kopra-Pak per i puristi).
Tre ingredienti e pochi minuti di lavoro e, come dice l'autrice, qualunque cosa abbiate da farvi perdonare svanirà alla vista, ma soprattutto all'assaggio, di questi dolcetti.

THREE-INGREDIENT COCONUT FUDGE

per 25-30 pezzi circa

una lattina di latte condensato zuccherato da 396 g

160 g di cocco rapè + altri 40 g per la copertura

mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere (meglio se macinato fresco)

Mettere il latte condensato in un pentolino, meglio se antiaderente, e cuocerlo su fuoco medio/basso mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo. Va bene se caramella un poco, ma attenzione che non bruci.
Quando arriva a leggera ebollizione versare i 160 g di cocco ed il cardamomo mescolando bene.
Continuare a cuocere il composto per circa 4 minuti, finchè il tutto starà insieme staccandosi dalle pareti della pentola.
Per testare la cottura prelevare un pezzetto di impasto con un cucchiaio, farlo raffreddare un poco e rotolarlo tra i palmi a formare una pallina.
Se mantiene la forma, è pronto.
Togliere quindi il tutto dal fuoco ed aspettare che sia maneggiabile, quindi formare tutte le palline (da circa 3 cm di diametro).
Rotolarle quindi nel resto del cocco rapè e servire a temperatura ambiente.
Conservarle in una scatola ermetica in frigo.


NOTE

- di una facilità disarmante, l'unico inghippo può presentarsi al momento della cottura del latte condensato da solo. Come dice l'autrice, tra colorito e bruciato passa solo un attimo. Quindi fuoco basso e un pentolino si, antiaderente, ma soprattutto a fondo spesso.

- il cardamomo è assolutamente essenziale per trasformare un banale dolcetto al cocco in un assaggio di India. La dose indicata è perfetta per dare un aroma, un profumo senza essere troppo invadente. E ve lo dice una a cui il cardamomo piace a piccole dosi. Ora, è anche vero che a seconda del cardamomo che si usa l'aroma possa essere più o meno intenso: fate delle prove.

- i miei dolcetti erano pronti, giuro, in un quarto d'ora dal momento in cui ho versato il latte condensato nel pentolino. La cottura ha rispettato i tempi indicati nonostante per incresciose esperienze precedenti tenda sempre a tenere il fuoco più basso di quanto indicato nelle ricette. Me ne sono venuti esattamente 30.

- sono buonissimi! Di quelle robe irresistibili uno-tira-l'altro, comodissimi perchè si possono preparare in anticipo e durano tanto sia un frigo che in freezer. Inutile dire che sono

PROMOSSI 

con lode

DARK CHOCOLATE- MARZIPAN SCONE LOAF

Da quando ho visto la pagina degli scones su MT Challenge mi sono fatto prendere dalla frenesia dello “scone”… ma rimandavo, rimandavo…. Fino a quando dal cielo piovve quest’antologia di dolci da “genius” e avendolo adocchiato, non me lo sono fatto più perdere. Ma come – direte – è un cake, non uno “scone”…. 

Aspettate e giudicheremo insieme. 


DARK CHOCOLATE-MARZIPAN SCONE LOAF

Ingredienti

per 8 persone

200-225 g di marzapane, tagliato a pezzettini da 1,3 cm

1 cucchiaio di zucchero a velo

85 g di gocce di cioccolato fondente
250 g di farina

2 cucchiai più 1 altro cucchiaino di zucchero semolato

1 cucchiaio di lievito

1/2 cucchiaino di sale kosher

170 g di burro freddissimo, non salato, tagliato a cubetti da 1,3 cm

2 uova grandi

120 g di latticello o “heavy cream”

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino di estratto di mandorle

Marmellata di lamponi, per servire

Metodo

Scaldare il forno a 200° C. Foderare uno stampo da plum-cake (20 x 10 cm) con carta forno, facendo sì che la carta forno rimanga più alta (circa 2,5 cm) sui bordi dei lati lunghi dello stampo per poter sformare bene il dolce in seguito. (Si può usare anche uno stampo da plum-cake 23 x 13 cm, ma il dolce risulterebbe poi un po’ più tozzo).

In una ciotola capiente, mettere il marzapane e mescolarlo con lo zucchero a velo. Aggiungere le gocce di cioccolato e mettere da parte. In un robot da cucina, unire la farina, il lievito, il sale e 2 cucchiai di zucchero fino ad amalgamarli. Aggiungere i cubetti di burro e ridurre il tutto fino a quando i pezzi più grossi del burro non siano delle dimensioni di piselli. Aggiungere questo composto nella ciotola con il marzapane, lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato. (Se non si ha un robot da cucina, sminuzzare velocemente il burro con le mani o usare un frullatore). 

In una ciotola più piccola, sbattere le uova, il latticello o la panna, e gli estratti e aggiungere il tutto agli ingredienti secchi. Mescolare l’impasto ottenuto con un cucchiaio di legno o con una spatola fino a quando non risulti tutto amalgamato. Versare il composto nello stampo da plum-cake preparato uniformemente, ma lasciando la parte superiore un po’ meno ben livellata. Cospargere la parte superiore con il restante cucchiaino di zucchero e cuocere fino a che la parte superiore non risulti dorata. Toccandolo con un dito, non deve sembrare ancora spugnoso (il che indicherebbe che il dolce è ancora poco cotto). Iniziare il controllo della cottura ai 40 minuti. Se si vuol essere più sicuri, un termometro a lettura istantanea dovrebbe segnare, al centro, tra i 95°C e 100°C. Far raffreddare nello stampo per 10 minuti. Poi, usando le “alette” della carta forno, rimuovere il dolce per farlo raffreddare completamente su una griglia. 

Una volta freddo, tagliare con un coltello seghettato (non un coltello da burro, non affilato) e servire con marmellata.

Si conserva in un contenitore ermetico, ma è consigliabile mangiarlo in fretta. 

Note:

Ho fatto il marzapane in casa. Ho usato la ricetta di Brontë Aurell, già perfettamente collaudata in un’altra ricetta, da Fika e Hygge.

per 400 g

200 g di farina di mandorle finissima (se le mandorle non risultano tritate finemente, macinarle di nuovo alcune volte nel mixer)

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto di mandorle

1 albume medio (circa 30 g)

Frullare tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina fino a ottenere un impasto liscio. Combinare il composto in una pellicola trasparente e far raffreddare in frigorifero per almeno un’ora prima dell’uso.
 

Sul motivo di aver fatto il marzapane in casa, c’è un aneddoto che vi racconto segretamente: tornato dalla Sicilia, dopo Natale, mi accingo a comprare chili di marzapane come scorta vitale per la vita oltreoceano… Avevo già spedito la valigia. La signorina mi chiede, al bancone del negozio, se l’avrei conservato nella valigetta che porterei con me in aereo, e non in stiva. Dico di sì e che ho spazio a iosa. Mi risponde: “non possiamo venderle neppure 50 grammi perché i raggi x considerano il marzapane come una bomba…”.  

 Bene, torniamo a noi. 

- È un dolce facile facile. In un quarto d’ora si fa l’impasto, e come scrive la Miglore, non c’è bisogno di glasse o di montare la panna, lo zucchero è rapidamente misurato in pochi cucchiai, e si serve con un’ottima marmellata (meglio se di lamponi, come ho fatto io stesso, seguendo alla lettera gli ingredienti).

-Il mio dolce era pronto ai 40 minuti precisi precisi. Il mio termometro segnava 98 gradi Celsius. Dunque, ok. “On time”.

-Il segreto di questa torta della geniale Molly Yeh, blogger e host di una nota trasmissione sul Food Network, è che “non è proprio una torta”. È uno “scone” cotto, alla grande, in uno stampo da plum-cake!

Molly Yeh si è ispirata a una ricetta di Sarah Kieffer del bellissimo e variopinto “The Vanilla Bean Blog”, e lo ha ribattezzato, con un nome che mi piace tantissimo veramente, “scloaf”! 

-Questo “scloaf” è veramente divino. Il marzapane si mescola al cioccolato in un tripudio di sapori che ricordano la cucina siciliana e la scandinava (i “dammsugare”, per esempio). Scusate, ma la cucina è fatta di memoria, e anche il palato…  

La marmellata di lamponi si sposa alla perfezione con il marzapane e il cioccolato, ma si può usare altra marmellata come quella di lingonberry, se si vuole un tocco più acidulo ed esotico. Ho provato tutte e due, ma preferisco decisamente quella di lamponi, come da ricetta.

-Avendo la consistenza “strong” di uno “scone”, è bene non lasciarlo troppo all’aria, con il rischio di farlo riseccare in fretta. Mangiatelo e siatene felici.

PROMOSSO 

tra gli applausi degli astanti

Biagio D'Angelo 

PARSLEY CAKE

Qualche giorno fa sfogliavo Il talismano della felicità di mia nonna. 

Un'edizione antichissima, di oltre 50 anni fa. Un libro pieno zeppo di ricette, ma senza neanche una foto. 

E riflettevo proprio sull'importanza delle immagini oggi. Forse siamo diventati più pigri, per cui non riusciamo a immaginare le ricette che leggiamo o forse ci piace così perché, come si dice, in fondo l'occhio vuole la sua parte...

In effetti è quello che è successo con questa ricetta.

Inizialmente l'avevo un po' snobbata. Poi l'ho riconsiderata, ho visto la foto e mi sono innamorata del colore della torta. Un verde brillante, così acceso che sembrava quasi finto. 

Eppure gli autori promettevano che per ottenerlo non sarebbe servita neanche una goccia di colorante artificiale, solo prezzemolo. Tanto.

Strano? Sì, di brutto. 

Ma una torta bella e strana sarà anche buona?

 

 

PARSLEY CAKE

di Kathy Peetz, chef pasticcere del ristorante Roberta's a New York

150 g di foglie di prezzemolo (lavate e asciugate)

30 g di foglie di menta (lavate e asciugate)

165 g di olio extravergine di oliva (più altro per ungere la teglia)

290 g di farina 00

15 g di amido di mais

7 g di sale

8 g di lievito per dolci

4 uova grandi

330 g di zucchero

 

 

Per preparare la miscela di olio ed erbe, mettete in un frullatore (io nel bicchiere del minipimer) un quarto delle foglie di prezzemolo e menta. Iniziate a frullare a bassa velocità, quindi aumentatela e aggiungete man mano il resto delle erbe.

Aggiungete metà dell'olio e frullate ancora a velocità medio-bassa. Unite il resto dell'olio e frullate per non più di 10 secondi. Trasferite la purea che avrete ottenuto in un contenitore e mettete in frigo fino al momento dell'uso.

In una ciotola unite la farina, l'amido, il sale e il lievito.

In una ciotola sgusciate le uova e sbattetele per circa 30 secondi. Unite lo zucchero e sbattete ancora fino a ottenere una massa chiara e spumosa. Diminuite la velocità e unite la purea di erbe.

Unite anche la miscela di farina e mescolate giusto fino a incorporla. Non lavorate troppo l'impasto.

Mettete l'impasto in frigo a riposare dalle 6 alle 24 ore (io 6 scarse - più lungo il riposo, più verde sarà la torta)

Trascorso il tempo di riposo accendete il forno a 160 gradi. Preparate una teglia da 45x33 (se fate metà dose usate una teglia da 20x20), ungetela leggermente con altro olio extravergine e rivestite solo il fondo con carta forno.

Versate l'impasto nella tortiera e cuocete in forno caldo per 12-18 minuti (io 22). Fate come sempre la prova stecchino, che dovrà uscire pulito.

Servite la torta tagliata a quadrotti accompagnata con del gelato alla vaniglia e scorza di limone (noi l'abbiamo mangiata senza niente ed è buonissima lo stesso!).

 

 

Considerazioni:

- Le dosi sono per una torta gigantesca... fortuna che l'ho letto e me ne sono resa conto. Io le ho dimezzate per farne una teglia da 20x20.

 

- Se vi state chiedendo che sapore abbia il prezzemolo in una torta... beh, strano è strano. Però uno strano piacevole. Ha un retrogusto erbaceo che può ricordare un po' il tè matcha. Ma meno "selvatico" XD

 

- Ammetto di essere stata colpita dal colore di questa torta. Me ne sono letteralmente innamorata, anche se dubitavo mi sarebbe venuto lo stesso verde, e invece... perfetto. Verde brillante che fa molto San Patrizio, come dicono anche nell'introduzione.

 

- La torta è semplice da fare, l'unica noia è il riposo.

 

- Alla fine ne risulta una torta leggera e gustosa, super super umida. Quando l'ho proposta a marito non gli ho detto ovviamente cosa ci fosse dentro. L'ha guardata con sospetto. Ha mangiato il primo pezzo non vi dico con che faccia. Poi ha preso il secondo perché ha detto che doveva assaggiare meglio. E il terzo per stabilire che tutto sommato gli piaceva. Quando gli ho detto che era una torta al prezzemolo mi ci ha quasi mandato... ma me ne ha chiesta altra da portarsi al lavoro il giorno dopo.

Detto questo, la ricetta non può che essere

PROMOSSA

 

Alessandra Corona 

 

EAST 62nd STREET LEMON CAKE

Maida Heatter non era certo una celebrità il giorno in cui nel lontano 1968 l'allora food editor del New York Times entrò nel piccolo caffè che gestiva insieme al marito a Miami.
Pochi assaggi, una folgorazione, e la richiesta di tre ricette da pubblicare sulle colonne del giornale.
Una era proprio quella che vedete qui, quella che ebbe più successo, che contribuì a rendere la signora una leggenda tra i lettori che inondarono all'epoca il giornale di lettere di ringraziamento.
Da lì in poi, una strada di successi: tanti libri di dolci che le valsero il titolo di Queen of Puddings,  e tanti fan anche tra le celebrità, una tra tutte Nancy Reagan.
Nell'epoca in cui le torte si scelgono in base a quanto le loro foto stiano bene nelle bacheche di Pinterest, questa non è certo particolarmente elaborata o ricca di chissà quale decorazione.
Anzi, lo stampo originariamente usato per la foto della prima pubblicazione è completamente liscio.
Eppure, è un assoluto capolavoro.
Morbida, umida, con non uno ma due genius trick, trucchetti geniali che la rendono unica: il primo, il fatto di usare pangrattato finissimo per spolverizzare lo stampo.
Non solo dà un sapore molto più piacevole della farina, ma lascia un che di leggermente croccante ed assolutamente irresistibile, oltre a lavorare efficacemente per sformare la preparazione.
Il secondo, la glassa a freddo con la quale va spennellata la torta e la rende non solo morbidissima ma ne previene il seccarsi naturale dovuto al passare dei giorni.
A proposito, perchè questo strano nome?
Perchè la ricetta fu passata dalla figlia di Maida alla madre, che la modificò leggermente per renderla il successo che diventò. Questo il nome della strada di New York dove la ragazza viveva all'epoca, e che rimase alla torta per sempre.
 Maida Heatter, a cui tutte le Martha Stewart, Donna Hay e Ina Garten del mondo solo per citarne alcune devono un doveroso grazie, oggi ha 103 anni, gode di ottima salute e sta lavorando con l'aiuto della nipote ad un ennesimo libro che raccoglie le sue migliori ricette.
Che lo zucchero non faccia poi così male? ;)

EAST 62nd STREET LEMON CAKE

per 10 persone

330g di farina setacciata

2 cuccchiaini di lievito per dolci

mezzo cucchiaino di sale

225 g di burro non salato, ammorbidito

400 g di zucchero

4 uova grandi

245 g di latte intero o parzialmente scremato

2 cucchiai e mezzo di buccia di limone finemente tritata

pangrattato molto fine, per la teglia

per la copertura

135 g di zucchero semolato

80 g di succo di limone appena spremuto

Imburrare e cospargere di pangrattato una teglia con foro centrale da 24 cm di diametro e della capacità di circa 2.8 litri. Accendere il forno a 175 gradi.

Mescolare farina, sale, lievito e lasciare da parte.

Montare molto bene con una impastatrice con gancio a K o fruste elettriche il burro per circa 2 minuti finchè cremoso quindi aggiungere lo zucchero e battere per almeno altri 3 minuti.
Unire quindi le uova, una alla volta, battendo sempre dopo ogni aggiunta. Comunque non preoccuparsi se l'impasto apparirà leggermente grumoso.

Ora con l'impastatrice o le fruste al minimo unire le polveri in tre volte, alternando con il latte, lavorando il tutto solo il minimo indispensabile perchè sia amalgamato raschiando bene le pareti della ciotola se dovesse essere necessario. Unire quindi la buccia di limone girando con una spatola.

Versare il tutto nello stampo preparato, livellando l'impasto facendo ruotare la teglia tra le mani.
Cuocere tra 65 e 70 minuti, finchè uno stecchino inserito al centro uscirà pulito o solo con poche briciole attaccate.

Togliere dal forno e far riposare il dolce nella teglia per 5 minuti, quindi capovolgerlo su una gratella da pasticceria a sua volta posizionata su una larga teglia con i bordi.

Mescolare gli ingredienti della copertura ed utilizzarla immediatamente per spennellare la torta ancora molto calda. Lavorare con pazienza finchè il tutto sarà assorbito.
Far raffreddare completamente prima di trasferire la torta su un piatto, ma aspettare alcune ore prima di tagliarla in modo che la glassa di copertura venga assorbita per bene.
Conservare a temperatura ambiente.

NOTE

- importante prima di ogni cosa: questa è una torta bella grande. Fate attenzione allo stampo che usate che si, è da 24 cm di diametro ma deve poter contenere quasi 3 litri di impasto. Quindi abbiate cura che sia a bordi veramente alti, pena il disastro.

- è buonissima, e se possibile diventa ancora più buona col passare dei giorni. La glassa dà morbidezza e lascia un po' di zucchero sulla superficie, come potete vedere dalla foto,  rendendola irresistibile, bisogna avere solo la pazienza di spennellarla a poco a poco per farla assorbire.

- nella sua apparente semplicità è una torta che va saputa fare e soprattutto cuocere. Come detto, è una torta bella grande ed il tempo indicato mi ci è voluto quasi tutto ma l'ho controllata veramente a vista. Seccarla irrimediabilmente per una cottura troppo prolungata sarebbe un gran peccato.

- l'aroma di limone non è prevalente nell'impasto, ma lo si trova ad ogni morso grazie alla glassa. L'autrice dice che si può sostituire il succo di limone nella glassa con succo di lime, ma meglio usare sempre buccia di limone grattugiata nell'impasto stesso. Mi riprometto di provare.

- un capolavoro nella sua solo apparente semplicità. Mi sembra superfluo quindi dire che è

ASSOLUTAMENTE

PROMOSSA

CHOCOLATE CHIP COOKIE BRITTLE

I biscotti con pepite di cioccolato all'americana, propriamente detti chocolate chip cookie, sono una di quelle ricette di cui si continua a cercare la versione perfetta soltanto seguendo un proprio ideale di biscotto, qualcosa che forse neanche esiste.
Succede quindi che esistano millemila ricette, ognuna delle quali vorrebbe essere quella definitiva.
L'autrice di questi brittle, Shauna Sever, ne parla come una variante sorprendente, da piazzare immediatamente come segnalibro nel proprio cervello.
La prossima volta che vi capiterà di avere un party inaspettato o un regalino da portare ad un'amica quando non si ha troppo tempo per girare alla ricerca di idee, ma anche da fare a se stessi per una coccola urgente, ricordatevi dei cookie brittle.
La soddisfazione di cucinare qualcosa che poi va spezzato con le mani nella dimensione preferita, sgranocchiato rumorosamente (vi scopriranno se lo farete di nascosto nel silenzio), e soprattutto velocissimo da preparare (lo potrete far fare anche ai vostri bambini, si divertiranno) è altissima.
Una volta pronto potrete stiparlo in grandi vasi di vetro, perfetto per momenti di festa, lunghi viaggi in auto o in aereo...insomma, avete capito.

INGREDIENTI
200 g di burro non salato tagliato a cucchiaiate
200 g di zucchero turbinado
2 cucchiaini di estratto di vaniglia naturale
1 cucchiaino di sale marino fine
250 g di farina 00
90 g di noci o pecans tritate grossolanamente
130 g di cioccolato fondente (60% o 70% cacao)

Procedimento

1. Riscaldate il forno a 175° con una griglia centrale 
2. In una larga ciotola da microonde mescolate il burro e lo zucchero. Passate al microonde per 30 secondi mescolando a metà dello scioglimento, fino a che il burro non si sia sciolto completamente e lo zucchero quasi completamente dissolto, ovvero per c.ca 2 minuti. (in alternativa sciogliete il burro e lo zucchero in una casseruola a fiamma media stando molto attenti che il composto non vada in ebollizione. 
3. Mescolate il composto fino a che il burro sia completamente sciolto e lasciate raffreddare per 5 minuti. Mescolate con una frusta fino a che il tutto non si addensi e si ammorbidisca e non sembri separato, per c.ca 1 minuto. Aggiungete la vaniglia ed il sale e mescolate amalgamando bene. Aggiungete la farina e mescolate fino a che non ci siano più striature o segni di farina quindi aggiungete metà delle noci. 
4. Raschiate l'impasto dalla ciotola in una teglia con bordo di c.ca 30x43 cm, coperta da carta da forno, e stendetelo con le mani in uno strato molto sottile. Vi sembrerà che l'impasto non arrivi a coprire l'intera superficie ma invece ce la farete. Continuate soltanto a schiacciare con le mani fino ai bordi. Usate una spatola per lisciare la superficie quindi cospargete con la cioccolata e le noci rimanenti, schiacciandole leggermente nell'impasto con le mani. 
5. Cuocete fino a che non sia dorato e abbastanza fermo al tocco, 22/25 minuti, ruotando la teglia nel forno ogni 7/8 minuti. Lasciate raffreddare la sfoglia completamente nella teglia su una griglia. 
6. Usando una larga e sottile spatola, staccate i bordi del "brittle" e trascinatelo sulla griglia. Se vedete che potrebbe rompersi, appoggiate un foglio di carta da forno sul brittle, capovolgetelo sulla griglia, quindi ricapovolgetelo immediatamente su un'altra griglia e togliete la carta da forno. Una volta completamente freddo rompetelo in pezzi cercando di evitare sbavature con la cioccolata, e conservatelo in una scatola ermetica a temperatura ambiente. 

NOTE PERSONALI

• Lo zucchero turbinado: una nuova diavoleria. Non è che qui a Starbooks ci divertiamo a propinarvi ingredienti improbabili, ma a volte capita ed è anche divertente andarsi ad informare e provare cose nuove. Per altro nella districata selva degli zuccheri, questo è forse uno dei più facili da trovare nei negozi bio e non non si può fare a casa come invece spesso abbiamo detto del "brown Sugar". Il procedimento di ottenimento di questo tipo di zucchero dal colore marrone chiaro e dai cristalli più grandi di molti altri tipi di zucchero, prevede un'evaporazione dei succhi della canna da zucchero con un lento riscaldamento per eliminarne la parte acquosa. L'evaporazione da origine alla cristallizzazione. Per terminare il processo di essiccazione, i cristalli vengono passati in turbine o centrifughe che li asciugano completamente. Alla fine del processo questo zucchero ha un delicato profumo di melassa ed un sapore caramellato ed è spesso usato per la preparazione di dolci da forno, biscotti, muffin. Io l'ho comprato in un negozio Bio (e pagato non proprio pochissimo).  Non so se la ricetta possa avere un sapore diverso usando un brown sugar o un Muscovado, ma credo che possano assolutamente essere una alternativa accettabile.
• La ricetta è spiegata con grande cura: per la prima volta non dovrete preoccuparvi che i vostri cookie si spatascino in forno. Anzi, non dovrete proprio perdere tempo nel formare i biscotti perché ne farete solo uno, grande, grandissimo, da condividere. 
• Usate lo stampo della dimensione giusta: l'impasto si stende con calma usando i palmi delle mani senza stirarlo. Basta schiacciare un po' come si fa come con le focacce, cercando di arrivare piano piano ai bordi. Non resteranno spazi e otterrete uno strato sottile come deve essere per avere il risultato perfetto. 
• Quando scioglierete il burro con lo zucchero, il burro sarà completamente diviso e galleggerà sullo zucchero. Seguite esattamente i tempi indicati ed usate una frusta. Mescolando con pazienza vedrete i due ingredienti combinarsi magicamente ottenendo una crema lucida e vellutata. 
• La cottura: non andate oltre i 25 minuti. Anche se vi sembrerà che il biscottone non sia particolarmente dorato (anche a causa del suo colore già brunito), il suo spessore è tale che il rischio "bruciaticcio" sia alla porta. Togliete e fate raffreddare come spiegato. 
• Il risultato sarà un biscotto croccante, tenace ma friabile e burroso nel sapore, asciutto e leggermente bricioloso, proprio come un perfetto brittle deve essere. Si conserva per giorni e migliora nel sapore, facendo emergere la nota caramellosa e non perdendo la sua croccantezza, se avrete cura di tenerlo ben chiuso in una scatola. 
• Ha un unico difetto: come tutte le cose croccanti e cioccolatose, sprigiona una dipendenza pericolosissima ed il rischio di finirsi l'intera scatola davanti al televisore è altissimo. Ma è davvero una figata spaziale! 

PROMOSSA CON ENTUSIASMO.

CARDAMOM AND ROSE WATER KULFI

Sapete cos’è il kulfi? Tradizionalmente è una specie di sorbetto che risale al XVI secolo in India. La ricetta originale chiede ore e ore di vigorosa bollitura e riduzione del latte a un quarto del suo volume. Ma questa versione di Meera Sodha, autrice di “Made in India” un libro di cucina veramente stupendo, è, fortunatamente per noi mortali del XXI secolo, sempre di fretta, molto più veloce. Bisogna solo avere la pazienza che il liquido si raffreddi a dovere.

CARDAMOM AND ROSE WATER KULFI

per 6 – 8 persone

Tempo di preparazione: 3 ore

Tempo di cottura: 10 min

Ingredienti

12 baccelli di cardamomo

1 barattolo di latte evaporato (354 ml)

295 g di “heavy cream” (panna fresca ad alto contenuto di grassi)

100 g di zucchero

2 cucchiai di acqua di rose

Frutta fresca, per servire (facoltativo)

Petali di rosa essiccati o pistacchi tritati, per guarnire (facoltativo)

Procedimento:

Schiacciare leggermente i baccelli di cardamomo per liberare i semi all’interno; quindi scartare i baccelli verdi esterni. Usando un macinino per spezie o un mortaio e un pestello, macinare i semi il più finemente possibile.

 Unire in una casseruola il latte evaporato, la panna, lo zucchero, l’acqua di rose e il cardamomo macinato. Portare il composto ad un leggero bollore, a fuoco medio-basso, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola.
Quando inizia a bollire, toglierlo dal fuoco e mettere la pentola in una ciotola più grande riempita con acqua ghiacciata per raffreddarla, mescolando di tanto in tanto.

Quando il composto è freddo, versarlo attraverso un colino a maglie fini sistemato su un grande dosatore per liquidi o altro contenitore con un beccuccio.

Versare il composto filtrato in stampi adatti per i kulfi, stampi per ghiaccioli o altro contenitore congelabile. Coprire bene e congelare fino a quando il composto si rapprenda bene,  almeno 3 ore. Per rimuovere i kulfi dagli stampini, immergerli in acqua calda per un secondo, girali a testa in giù su un piatto e dar loro un colpetto per tirarli fuori.
Servire con frutta fresca, se lo desidera.

Note:

- Altro che bollitura per ore e ore ! Questa versione contemporanea dei kulfi è ingegnosa per via del miracoloso – è proprio il caso di dirlo - latte evaporato, che altro non è che latte condensato NON zuccherato.

 Ma ecco l’inghippo “locale”: a differenza dell’America Ispanica, in Brasile non si vende latte evaporato. Proibito. Censurato. Chissà perché. Tutti coloro a cui l’ho chiesto o non ne sapevano il motivo oppure mi guardavano esterrefatti.

Nonostante questo, ho testato una ricetta di un eccellente sito brasiliano e, se non doveste trovare il latte evaporato, eccovi la ricetta. Ha funzionato alla perfezione:

Per 350 ml:

105 g di latte in polvere

245 g di acqua tiepida (a circa 45ºC)

Mescolare il latte e l’acqua tiepida (meglio se in un frullatore perché deve risultare veramente ben amalgamato). Stop. Tutto fatto.

Il risultato è di una delicatezza non comune. Appena il composto si raffredda, il cardamomo e l’acqua di rose si uniscono in una combinazione quasi magica, e il profumo è leggermente floreale, calmante e dolce.

Li ho preparati per un pranzo con bambini che sono impazziti e ne volevano “di più, zio Biagio…” Altro che cioccolato! 

- Inoltre, su consiglio di Erin Jeanne McDowell, nota instagrammer e autrice di The Fearless Baker, Kristen Miglore suggerisce che si collochino nei kulfi, poco prima di congelarli, sulla parte inferiore, quella cioè che rimane scoperta, degli ingredienti come petali di rosa essiccati o pistacchi tritati. Io ho usato cocco essiccato e cranberries. Buonissimi. 

- Unica piccola difficoltà: fare delle foto decenti. Il sorbetto a queste latitudini, a febbraio, si scioglie in men che non si dica. Spero che godiate lo stesso della bontà di questi kulfi, nonostante la mia mano fotografica un po’ maldestra.

La ricetta è  

DIVINAMENTE PROMOSSA!

Biagio D'Angelo

 

CINNAMON TOAST COOKIES

La ricetta di oggi è una scoperta che, Molly Wizenberg - food blogger e autrice americana -  fece, ereditando la scatola di latta in cui sua nonna Elaine conservava le ricette: che bella eredità!

Nell'introduzione viene spiegato che, questa ricetta ricorda i melba toast - che ho scoperto essere pane imburrato e tostato - ma che si mangia come biscotti, con la loro crosticina caramellata alla cannella.

Credo che, molte persone della mia generazione, abbiano imparato a mangiare da bambini pane, burro e zucchero. In questa ricetta si fa un passo in avanti :)))

Leggendo la ricetta della Wizenberg,  ho pensato immediatamente alla mia carissima amica Monica, perché, da ragazze, ogni volta che andavamo insieme in montagna a sciare, lei voleva sempre fare colazione proprio con pane, burro e zucchero. Dovrò raccontarle di questa ricetta, sono sicura che le piacerebbe!

 CINNAMON TOAST COOKIES

da Genius Desserts di F52

Ingredienti per 24 biscotti

6 fette di pane bianco per sandwich (non troppo morbido o spugnoso)

110 g di burro 

100 g di zucchero 

2 cucchiaini da tè di cannella in polvere

Riscaldare il forno a 165°C. Mettere il burro in una tortiera e farlo fondere in forno. Tagliere le 6 fette di pane in diagonale, in modo da ottenere 4 triangoli da ogni fetta (24 in totale). In un piatto basso, mischiare lo zucchero con la cannella. Spennellare generosamente il burro fuso su entrambi i lati di ogni triangolo di pane, facendo attenzione a non lasciare parti scoperte, Immergere i triangoli di  pane imburrato nel piatto con il mix di zucchero e cannella, in modo da rivestirli, sempre da entrambi i lati.

Trasferire tutto su una teglia da forno, rivestita con carta forno. Infornare e cuocere finché non saranno ben dorati, 25 minuti circa. Mettere i toast su una gratella per lasciarli raffreddare e diventare croccanti. Conservare in un contenitore ermetico. I biscotti danno il meglio se consumati dopo almeno due o più giorni. Ma, se proprio non riuscirete a resistere, mangiateli subito!

Note personali

In realtà questa è praticamente un "non-ricetta", che non presenta difficoltà di esecuzione, ma il risultato non è affatto banale. La crosticina caramellata alla cannella è deliziosa, anche se si assaggiano i biscotti ancora tiepidi... cosa che ho naturalmente fatto: il profumo era inebriante :)))

In pochi capiranno che questi, in realtà, non sono dei veri biscotti, ma che sono fatti con pane per sandwich...

Come pane, io ho utilizzato quello che in commercio si trova con la dicitura "Pane Americano", le cui fette sono più grandi del pane per toast. Le dosi di burro, zucchero e cannella si sono rivelate perfette per quelle dimensioni.

Secondo me, ci si potrebbe sbizzarrire con le varianti, combinando le spezie anche in modo diverso:

zenzero, cardamomo e cannella - pepe di Sichuan e scorza di limone in polvere... Lasciate volare la fantasia e sperimentate!

La ricetta, che crea dipendenza, é:

PROMOSSA

CACIO E PEPE SHORTBREAD

Scegliere una ricetta salata da un libro di dessert potrebbe sembrare strano.

O forse la cosa strana è trovare una ricetta salata in un libro di dolci. 

In realtà, l'autrice della ricetta, Charlotte Druckman, afferma che secondo lei è difficile catalogarla, e resta una ricetta a metà tra una dolce e una salata.

Io non sono completamente d'accordo. 

Perché è vero che la massiccia presenza dello zucchero nell'impasto crea un contrasto importante con la sapidità dei formaggi e del pepe, ma non è un tipo di biscotto che personalmente mangerei con una crema o un gelato (dolci). 

Sicuramente è un ottimo biscotto da servire come aperitivo - e così in effetti viene proposto - perché sfizioso e divertente. 

Ma per sapere se mi è piaciuto davvero e perché, vi rimando alla fine della ricetta.

***Ricetta di Charlotte Druckman***

CACIO E PEPE SHORTBREAD 

per 10-12 pezzi

40 g di parmigiano grattugiato

40 g di pecorino romano grattugiato

1 cucchiaino di pepe nero

225 g di burro morbido

60 g di zucchero a velo

1 e 1/4 cucchiaino di sale

190 g di farina 00

80 g di semolino

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per completare:

1 cucchiaino di pepe nero

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Inserite all'interno una padella in ghisa di 26 cm di diametro (se non la avete e usate altri tipi di teglie, ignorate questo passaggio).

In una ciotolina unite i due cucchiai di pecorino, i due di parmigiano e il cucchiaino di pepe. Mettete da parte.

In una ciotola lavorate il burro con le fruste fino a che non è bello spumoso e liscio. Unite lo zucchero, il sale e il pepe e continuate a lavorare il composto per 4-5 minuti, finché non sarà bello cremoso e lucido, quasi come una maionese. 

Aggiungete la farina, i formaggi ed il semolino e lavorate ancora fino a incorporarli bene. Con l'impasto formate quindi una palla.

Estraete la padella dal forno e spennellate il fondo con un cucchiaio di olio. Mettete all'interno l'impasto e appiattitelo con le dita, creando una superficie il più possibile uniforme. Completate spennellando la superficie con i due cucchiaini di olio e spolverizzate la superficie con il mix di formaggi e pepe.

Infornate per 18-23 minuti, finché i bordi non iniziano a diventare belli dorati. Il centro sarà leggermente morbido, si indurirà raffreddandosi.

Lasciate raffreddare lo shortbread per una decina di minuti, quindi capovolgetelo su un piatto e lasciate raffreddare completamente, poi dividete in 10-12 spicchi. Altrimenti (come ho fatto io) potete lasciare lo shorbread nella padella/teglia, tagliarlo a spicchi e servirlo.

Servite con l'aperitivo che preferite!

CONSIDERAZIONI:

- Apparentemente la ricetta è "strana", vista la massiccia presenza di  zucchero a velo nell'impasto. Non è il primo biscotto salato che preparo, ma mai mi era capitato di usare tanto zucchero. Detto questo, in realtà lo zucchero è perfettamente bilanciato dal gusto intenso  e deciso dei formaggi e del pepe e alla fine si crea un equilibrio favoloso tra dolce e salato.

- La ricetta originale prevede la cottura nella padella di ghisa, anche perché originariamente era contenuta in un libro per ricette con padella in ghisa, appunto. Io sono stata fortunata perché la avevo e l'ho usata, ma non credo sia fondamentale il suo uso ai fini della riuscita della ricetta. Del resto, io gli shortbread li ho sempre cotti in teglie normalissime da torta, tonde o quadrate. Credo si possa fare lo stesso anche qui.

- La ricetta in sé è semplice, ma vincente. Del resto, da buona romana, non posso non elogiare l'abbinamento cacio e pepe. Tanto più che qui il rapporto tra pepe e formaggio è ottimo, perché nella cacio e pepe il pepe DEVE sentirsi (quasi troppo... ma non troppo ^^).

- Ammetto di aver completato lo shortbread con solo un cucchiaino di olio, non due... secondo me ci sono già abbastanza grassi così ma soprattutto avevo paura venisse troppo unto. Penso ne basti giusto un pochino per far attaccare sopra il mix di pepe e formaggi.

- I biscotti sono friabili, gustosi e perfetti da servire con l'aperitivo. Semplici ma non banali. Con una consistenza interessante, grazie al semolino.

Mi pare ovvio quindi che la ricetta è: 

PROMOSSA

Alessandra Corona

WEIRD AND WONDERFUL BANANA CAKE

Ops, I did it again :)
Niente da fare, è più forte di me: vedere maionese tra gli ingredienti di una ricetta dolce mi fa capitolare all'istante.
E non perchè sia matta, ma perchè mi sono convertita da quando provai per la prima volta quei certi biscotti che fanno ormai da oltre dodici anni il giro del web suscitando una certa inquietudine prima, e ovazioni a non finire ad assaggio avvenuto.
Sia chiaro: mai rivelare l'ingrediente segreto.
Rimanere sul vago a seconda di chi sia il vostro pubblico è l'arma migliore.
Buttatela sulla lavorazione, su un trucchetto, su uno stampo magico, ma non dite mai "maionese".
Eppure sono solo uova e olio, ingredienti più che legittimi dentro un dolce...
Che poi i dolci con la maionese non hanno fatto certo la loro apparizione con i biscotti di cui sopra: i primi ricettari che ne riportano una versione appaiono negli Stati Uniti addirittura nei primi anni venti.
Niente di nuovo sotto il sole, dunque.
Schiacciate le banane, versateci sopra il barattolo in questione, trattenete il respiro e fidatevi: così dice Kristen Miglore.
Io invece vi dico di respirare normalmente e seguire tutto alla lettera: d'altronde la ricetta è attribuita a Lucy Cufflin, che dopo aver studiato al Cordon Bleu è diventata chef in uno chalet di montagna ed ha pubblicato diversi libri di ricetta che le sono valsi il titolo di "queen of shortcuts", la regina delle scorciatoie in cucina.
Sta di fatto che chiunque l'abbia assaggiato mi ha implorato di rifarlo.
L'augusto consorte sottoposto al test casalingo del "indovinacosac'èdentro", a cui suo malgrado è ormai uso da molti, molti anni :) ha nominato qualunque cosa per pura disperazione arrivando ai cetrioli e pomodori solo perchè li ha visti in frigo quello stesso giorno.
Che se la cucina deve essere anche divertimento, qui ce n'è a più non posso ;)

WEIRD AND WONDERFUL BANANA CAKE

per 8 persone

250 g di banane molto mature ben schiacciate (circa 3)

200 g di light brown sugar

250 g di maionese di buona qualità

105 g di caffè appena fatto oppure acqua

250 g di farina

un cucchiaino e tre quarti di bicarbonato

un generoso pizzico di sale

un paio di cucchiai di zucchero grezzo

Preriscaldare il forno a 175 gradi e posizionare una grata nel ripiano centrale. Foderare con carta forno uno stampo da plumcake lasciando che salga di almeno 2 cm oltre i bordi (23cm/13cm/6,5cm. La misura è importante perchè il dolce una volta cotto arriverà fino all'orlo. Se si usa uno stampo più piccolo una parte dell'impasto va necessariamente cotto altrove, stampini da muffin etc controllando ovviamente la cottura che più piccolo è lo stampo, più sarà breve)

In una ciotola mescolare le banane, la maionese ed il brown sugar finchè il tutto sarà ben amalgamato quindi unire il caffè (o acqua).
Aggiungere quindi farina, sale e bicarbonato, mescolare ad ottenere un composto omogeneo quindi versare nello stampo preparato. Cospargere con un poco di zucchero grezzo e cuocere per curca 50-60 minuti, finchè uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.

Sollevare il dolce dallo stampo aiutandosi con la carta forno (non capovolgetelo, la parte zuccherata rimane in cima) e farlo raffreddare.
Conservarlo in un contenitore ermetico in luogo fresco, ma rimane perfetto anche per cinque giorni: sarà solo la crosticina zuccherata al limite a perdere un poco di croccantezza.

NOTE

- il dolce non è buono: è buonissimo. Tutti a chiedermi che spezie ci fossero, che aromi avessi usato, quale magia o ingrediente segreto. Il particolarissimo profumo è dato dal'uso del caffè che vi invito assolutamente a non sostituire con l'acqua, esperimento fatto e la torta diventa molto, molto più scialba.

- ci si raccomanda di usare maionese di buona qualità. Nel libro vengono menzionate la Hellman's, che ho usato io,  o la Best Food (che, piccola curiosità, è solo un altro nome per la Hellman's e con questo viene commercializzato fuori dagli USA. Voi, la migliore a cui abbiate accesso.
  
- il light brown sugar non è zucchero di canna ma ciò che in Italia viene chiamato zucchero melassato, ovvero zucchero semolato addizionato di melassa. Le diciture "light" o "dark" si riferiscono alla quantità di melassa utilizzata in aggiunta allo zucchero. Se non lo trovate potete farlo in casa utilizzando 200 g di zucchero semolato e 20 g di melassa.

- nonostante quello che a prima vista si potrebbe pensare visti gli ingredienti, il dolce non risulta per nulla pesante, nè stucchevole. Morbidissimo ma con la consistenza perfetta per essere tagliato a fette, profumato di banana senza che questa sia prevalente. Dura diversi giorni, se possibile diventa ancora più buono. Sicuramente il migliora banana bread mai preparato.

- le banane da utilizzarsi devono essere veramente, ma veramente mature. Non frullatele ma schiacciatele con una forchetta o con uno schiacciapatate esattamente come indicato.

- serve dirvi che la torta è stata già replicata a grande richiesta? E per chi fosse interessato è venuta benissimo anche con una maionese vegana.
Non stupirà quindi che sia

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI

TEN-MINUTE LIME CRACKER PIE

A differenza del freddo atroce che sta colpendo tutto l’emisfero boreale, qui da me in Brasile, sembra che abbiano aperto le porte degli Inferi perché non c’è una regione, uno stato, o una città che non stiano soffrendo il caldo – che tocca punte di 42 gradi (percezione termica, oltre i 50). 

Accendere il forno, dunque, solo per gravi necessità. 

Allora è cosa buona approfittare del clima, non troppo ameno, per fare delle torte fredde. 

Questa è curiosissima. 

Vale la pena, secondo me, farne un esperimento… 

 Ingredienti per 8-10 persone

2 barattoli di latte condensato zuccherato (396 ml ciascuno)

470 g di “heavy cream”*

1 cucchiaio di scorza di lime finemente grattugiato, più dell’altra scorza grattugiata per servire

120 g di succo di lime appena spremuto (da circa 8 lime)

285 g di crackers Ritz (85 da circa 3 confezioni) 

Unire il latte condensato e l’“heavy cream” in una ciotola grande finché amalgamati. Aggiungere la scorza ed il succo del lime mescolando fino a quando non si addensi bene (circa 1 minuto).

Versare 240 ml del mix di panna e latte condensato in una pirofila ovale profonda da 28 cm, o un’altra teglia simile, grande e poco profonda. 

Realizzare quindi uno strato di crackers senza sovrapporli. 

Ripetere l’operazione alternando strati di crema e di Ritz, fino alla fine, terminando con uno strato di crema al lime. 

Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore o tutta la notte – più si lascia al freddo, più i crackers si ammorbidiranno e si combineranno perfettamente con la crema. 

Servire freddo, spolverando la parte superiore con dell’altra scorza di lime grattugiato, se lo si desidera. 

NOTE

- Kristen Miglore scrive che questa ricetta, abbastanza insolita, proviene da J. Kenji López-Alt, l’editorialista di Serious Eats’ Food Lab, famoso per aver pubblicato una ricetta di polpettone con 21 ingredienti, tra cui gelatina, acciughe, salsa di soia e una crema spalmabile, dal colore scuro, chiamata “Marmite”, a base di lievito di birra e che, a vederla (non l’ho mai provata!) potrebbe ricordare l’estratto di carne Liebig...  

Ma a sua volta López-Alt ha, in qualche modo, “rubato” la ricetta a sua moglie, Adriana, che l’ha imparata da sua zia Gloria in Colombia, che invece la prepara con crackers burrosi (“galletas”) chiamati “Ducales”. Insomma, un ruba-ruba. In Brasile questo dolce ricorda molto la “torta de bolacha”, cioè torta di biscotti, anche se qui si usano i famosi biscotti “Maria”, ricchi di maizena e, perciò, detto tra di noi, un po’ senza gusto...

-Di una semplicità disarmante, questo dolce freddo – che gli americani amano chiamare “icebox cake” (torta da frigo) - si fa veramente in dieci minuti di orologio.

Se non si hanno i Ritz, è possibile usare qualsiasi altro tipo di crackers purché secco, stile biscotto salato, croccante, proprio come i famosi e buonissimi Ritz.

-C’è un momento “wow” nella preparazione. Appena si aggiunge il succo di lime al composto latte condensato-“heavy cream”, e si mescola, in un minuto, la crema si ispessisce, direi, miracolosamente.

-La cosa divertente è che ho scoperto che non è la prima ricetta dolce in cui i Ritz la fanno da padrone. Esiste anche una versione di una torta di mele con i Ritz, sì, ma… senza mele…! Si chiama, infatti, “Mock Apple Pie”, e la farò prestissimo perché sono megacurioso.

-*La “heavy cream” che usano gli americani è una panna con alto contenuto di grassi (36-40%).  

Da me in Brasile non è possibile trovare la heavy cream nei supermercati. 

Io ho usato una panna fresca pastorizzata con 35% di grassi che può essere montata per fare la chantilly. È importante, comunque, eliminare qualsiasi residuo di siero. La panna dev’essere cremosa e consistente.

- Devo concludere, per dovere di cronaca, che i crackers si sentivano proprio bene, perché lasciano nel palato quel gusto di salato al punto giusto che combina perfettamente con il resto della crema. E infatti, come dice il libro, più tempo il dolce sta in frigo, più la crema si combina col salato dei crackers… e la magia è fatta. La torta, manco a dirlo, è finita in poco tempo, complici degli ospiti amanti del limone…

Il risultato è buono buono, semplice semplice, da rifare da rifare.

PROMOSSA PROMOSSA

Biagio D'Angelo

LO STARBOOKS DI FEBBRAIO 2019 E'...

Kristen Miglore - Food 52 Genius Dessert

Undici milioni al mese di visitatori

Un milione di utenti registrati

Due milioni di followers su Instagram

Due milioni su Facebook (pagina generica più varie derivazioni)

70 dipendenti

una collana di libri

un immenso shop on line

e una valutazione finale che l'anno scorso era di 4.26 milioni di dollari

Questi sono i numeri di Food 52- e da soli basterebbero a far girare la testa.

 Ma la storia dietro a questa sigla è molto più emozionante ed "umana" di quanto le cifre possano far supporre ed è quella che proviamo a raccontarvi qui, nell'introduzione al libro che ci terrà compagnia per il mese di Febbraio. 

Tutto ha inizio nel 2009, dalla mente geniale di Amanda Hesser, una delle protagoniste della grande stagione della scrittura creativa del cibo nel primo decenno degli anni 2000. Amanda scrive ricette e recensisce ristoranti dalle colonne del NYTimes che, grazie a lei, ingaggia un entusiasmante testa a testa con il Gourmet di Ruth Reichl e la consacra guru delle mode e delle tendenze di quegli anni. Successivamente, qualche scivolone sul conflitto di interessi e, molto probabilmente, uno spazio percepito come  sempre più stretto la spingono a fare il grande passo verso l'ignoto, con una sfida che anticipa il futuro e che oggi l'ha resa oltre che l'influencer più influente di tutti anche quella a capo dell'azienda più ricca e più vivace del settore.

L'intuizione di base era quella di sostituire al freddo mondo di internet una calda cucina virtuale, fatta di lettori appassionati di cibo, utilizzando il meccanismo di una gara settimanale, basata sulle 52 settimane dell'anno- da cui il numero nel nome. Per tre anni, si trattò di un esperimento finanziato solo dai grandi numeri degli accessi e da investitori lungimiranti e coraggiosi: poi, nel 2013, la grande svolta, con l'affiancamento di uno shop on line che oggi costituisce la gran parte del fatturato, grazie anche ad  una credibilità praticamente inossidabile, con il 57% di recensioni che vanno dal "meraviglioso" al "fantastico", passando per il "come potrei fare a meno di voi". Che è poi quello che interessa a chi guarda al cibo come ad un modello di business ma che, nel caso della squadra di Food 52, non ha mai perso di vista la propria missione, di guardare avanti senza mai perdere il contatto con la realtà presente, zoccolo duro dei conservatori incluso. E cosi, mentre dalla newsletter arrivano immagini algide delle prossime tazze minimaliste sul ripiano lucente dell'ultimo ritrovato in fatto di cucine avveniristiche, il sito trabocca di ricette che parlano di casa, da quelle dell'archivio dei lettori, periodicamente riproposte, a quelle che hanno fidelizzato la clientela dei ristoranti e che da li sono state poi provate anche nelle cucine di tutto il mondo. Perchè è al mondo che parla, Food 52 e lo fa con questa fusione straordinaria di passato e futuro, utilizzando al meglio tutti gli strumenti della comunicazione del presente. 

E' al meraviglioso team di Food 52,dunque,  che finalmente dedichiamo uno Starbooks, dopo anni che se ne parla, senza mai trovare il tempo o l'occasione: adesso finalmente ci siamo e lo facciamo con l'ultimo nato, Food 52 Genius Dessert, secondogenito della serie "Genius", inaugurata lo scorso anno con il pluripremiato Genius Recipes: una antologia di dessert d'autore che, oltre ad interpretare la tendenza del momento (che Food 52 ha ovviamente anticipato) per cui invece di dannarsi l'anima ad inventare ricette si dà maggiore visibilità a quelle già esistenti, si annuncia come la summa del meglio del meglio, in materia di dolci e dintorni. 

Se questo libro  riuscirà a strappare il consenso anche alla severissima squadra dello Starbooks lo sapremo da domani, con la prima delle ricette che ci faranno compagnia fino alla fne di questo mese. E qualcosa mi dice che già rimpangiamo che Febbraio abbia solo 28 giorni...

A domani!

Alessandra