CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING

 Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

 

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)

- è stata una delle rare volte in cui ho visto fare il bis del contorno. Non posso che definirlo

ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSO

APPLE AND OLIVE OIL CAKE WITH MAPLE ICING

 

Poi chiudo con i dolci. Prometto. 

Il prossimo libro che sceglierò sarà tutto su roba che non spaventa i vostri fianchi. 

Ma lasciatemi godere un altro poco quel benedetto volume che è Sweet di Ottolenghi/Goh, squadra vincente. 

Questa che vedete è segnata sul mio libro con 3 post it. 

Ho sempre rimandato ma adesso è il suo momento. Onestamente non so come poterla finire perché queste fette sono gigantesche ed io me ne concedo una sottilissima a pranzo. 

La soddisfazione però è vedere che mio marito, che fa lo slalom ad occhi chiusi fra i miei dolci, con questo mi guarda ammiccando senza parlare. 

E quella glassa è la prima cosa che sparisce. 

Ingredienti per una torta da 10 persone

100 g di uva sultanina 

275 ml di acqua

350 g di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino 1/2 di bicarbonato 

1 cucchiaino 1/2 di lievito per dolci 

1/2 cucchiaino di sale

3 mele grandi tipo Bramley o Granny Smith in alternativa (800 g)

200 g di zucchero semolato

150 ml di olio extravergine 

2 uova grandi  più 2 albumi 

i semi di mezza bacca di vaniglia 

un cucchiaio di zeste di limone finemente grattugiata 

Glassa allo sciroppo d'acero 

100 g di burro non salato a temperatura ambiente più un poco per ungere

100 di light brown sugar fine

85 g di sciroppo d'acero

220 g di cream cheese 

1. Preriscaldate il forno a 180°/160 ventilato. Imburrate e foderate la base ed bordi di uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro con carta da forno. Sui lati la carta deve sporgere di 2/3 cm dai bordi. Tenete da parte. 
2. Mettete l'uvetta e 200 ml di acqua in una casseruola. Fate sobbollire a fiamma dolce fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita quindi tenete da parte. 
3. Setacciate la farina, la cannella, il bicarbonato, il lievito ed il sale in una ciotola e tenete da parte. Pelate e private le mele del torsolo, quindi tagliatele in dadini da 2/3 cm e tenetele da parte in una ciotola separata. 
4. Mettete lo zucchero, l'olio, le uova intere, i semi di vaniglia e la scorza di limone nella ciotola dell'impastatrice con la foglia e sbattete a media velocità per c.ca 6/7 minuti, fino che non sarà chiara ed avrà raddoppiato di volume e leggermente addensata. Non siate tentati di aumentare la velocità mentre mescolate perché ciò creerebbe bolle d'aria che non vogliamo. Rimuovete la ciotola dalla macchina ed usando una grande spatola, incorporate le mele, l'uvetta e i rimanenti 75 ml di acqua. Aggiungete gli ingredienti secchi setacciati e mescolate delicatamente per incorporare. 
5. mettete gli albumi in una ciotola pulita e montante fino ad ottenere dei picchi morbidi: essendo una piccola quantità dovrete probabilmente montare a mano. Con delicatezza incorporate gli albumi all'impasto quindi trasferite il tutto nello stampo. Livellate la superficie con la spatola e cuocete per 55 minuti (o un pochino più a lungo se usate le Granny Smith in quanto non si ammorbidiscono velocemente quanto le Bramleys), o comunque fino a quando uno stecchino inserito al centro della. torta non ne uscirà pulito. Rimuovete dal forno e tenete da parte a raffreddare. 
6. Preparate la glassa: mentre il dolce si raffredda, mettete il burro, lo zucchero, lo sciroppo d'acero nella ciotola del mixer con la foglia, e battete bene fino a che non sia leggero e spumoso, quindi aggiungete il cream cheese un quarto alla volta. Continuate a battere per 2 minuti fino a che non sia uniforme e spesso. 
7. Quando il dolce sarà completamente freddo, con un lungo coltello dalla lama seghettata tagliate il dolce a metà orizzontalmente. Spalmate la glassa sulla parte inferiore del dolce quindi sistemate lo strato superiore al suo posto. Versate la metà rimasta della glassa e distribuitela sulla superficie senza coprire i lati in modo che il ripieno nel mezzo possa vedersi. Servite.

NOTE PERSONALI

• Il lavoro più lungo di tutta la preparazione, è sbucciare e sminuzzare le mele. Una noia che non si dice, ma una volta fatto quello e pesati tutti gli ingredienti come indica nella ricetta, mettere insieme l'impasto sarà una passeggiata. Io ho usato le Granny e per avere maggiore tranquillità in fase di cottura, ho fatto dei cubetti piccoli, meno di un cm di lato. Ho spruzzato un po' di limone sulla frutta e coperto la ciotola con pellicola per evitare l'ossidazione mentre preparavo il resto.
• La quantità di mele è importante ma la fluidità dell'impasto le avvolge completamente quando le aggiungerete alla pastella e faciliterà poi l'incorporo degli ingredienti secchi. In risultato, avrete un composto morbido, per nulla secco. 
• L'extravergine: usatene uno buono, corretto, possibilmente del nord tipo Lago di Garda o Riviera Ligure che sono meno intensi è più fruttati che erbacei. Se avete qualche pregiudizio nell'uso di extravergine nei dolci, non fate questa torta. 
• Quando ho versato tutto il composto nello stampo, questo arrivava fino ai bordi quindi ho immaginato che sarebbe cresciuta un po'. Ho cotto 10 minuti in più di quanto previsto dalla ricetta. 
• Per raffreddare il dolce ci vorranno almeno 2 ore perché è molto denso e spesso, quindi consiglio la preparazione al mattino. E' bene che sia completamente freddo perché la glassa al centro potrebbe miseramente sciogliersi. 
• La preparazione della glassa è molto semplice. Gli autori affermano che si possa tranquillamente omettere spolverando con zucchero a velo, ma vi prego di non farlo. Questa crema è la ragione di questa torta. A mio avviso forse la quantità è leggermente sottostimata perché al centro sono sono riuscita a metterne tantissima, cosa che mi ha un po' infastidito :D 
• E' una torta imponente, sontuosa. Le mele sono protagoniste e se userete le Granny, non avrete la sensazione di estrema dolcezza ma di fresca acidità che secondo me è perfetta con la glassa di accompagnamento. 
• Va conservata in frigo e dura 4/5 giorni ma consiglio di prepararla per una sera speciale con tante persone perché serve più di 10 persone abbondanti. Se amate le torte di mele, questa ne è una degna rappresentante.

PROMOSSA A PIENI VOTI 

CHOCOLATE 'O' COOKIES

 

Sweet, di  Yotam Ottolenghi e Hellen Goh, è uno di quei volumi che in casa mia gira da mensola a ripiano senza soluzione di continuità. 

Più che altro è una mie delle fonti primarie di consolazione nei momenti di smarrimento fisico e mentale. 

Non potevo non infilarlo tra i preferiti di questo Starbooks revival, nonostante molte siano già le ricette da me riproposte all'interno del blog.

La tentazione di questi biscotti che non avevo ancora preparato, è questa pazzesca ganache all'acqua. Da tempo desideravo provarla ed oggi è arrivato il momento. 

Se siete amanti degli OREO, immaginate dei sablé all'ennesima potenza tenuti insieme da qualcosa è difficile da descrivere, per intensità di profumi e texture. 

Mangiateli lentamente ad occhi chiusi, regalateli ma soprattutto, provateli per capire. Poi mi direte. 

Ingredienti per 22 biscotti (cutter da 6 cm)

Per i biscotti

190 g di burro non salato a temperatura ambiente, ridotto a cubetti

130 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino da te di sale in fiocchi

220 g di farina 00

75 g di cacao olandese 

1/4 di cucchiaino da te di bicarbonato di sodio

La Ganache all'acqua

1/2 stecca di cannella

La scorza pelata di un'arancia 

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

90 ml di acqua bollente 

125 g di cioccolato fondente al 70% di burro di cacao, tritato grossolanamente

1 semi di mezza bacca di vaniglia

1/4 di cucchiaino di fiocchi di sale 

50 g di zucchero semolato

50 g di glucosio liquido

50 g di burro non salato tagliato in cubi da 2 cm

1. Per fare i biscotti, mettete il burro, lo zucchero ed il sale nella ciotola della planetaria o di un mixer con la foglia. Sbattete a velocità media per c.ca 3 minuti fino a che il composto non sia chiaro e soffice. Setacciate la farina con il cacao e il bicarbonato, riducete la velocità al minimo ed aggiungete gli ingredienti secchi in due tempi fino a che non si sia formato l'impasto. Trasferitelo su un piano di lavoro ed impastate delicatamente fino a che non sia omogenea e morbida. Avvolgete l'impasto nella pellicola, premente per formare un disco e tenete in frigo per almeno1 ora per rassodarla. 
2. Preriscaldate il forno a 180°/160° ventilato. Coprite due teglie con la carta da forno e tenete da parte. 
3. Togleite l'impasto dal frigo almneo 5 minuti prima di stenderlo affinché si ammorbidisca un poco. Su una superficie leggermente infarinata, stendente l'impasto ad uno spessore di 3 mm. Potete dividerla a metà prima di stenderla, se vi è più facile. Usando un cutter rotondo dal diametro di 6 cm, ricavate 44 dischi e sistemateli sulle teglie coperte di carta forno. Cuocete tra 13/15 minuti, ruotando le teglie a metà cottura fino a che i biscotti non saranno sodi, quindi toglieteli dal forno e tenete da parte fino a che non saranno completamente freddi.
4.  Preparate la ganache: mettete la cannella, la scorza di arancia ed i fiocchi di peperoncino in una piccola ciotola e coprite con l'acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti. Quando l'infusione raggiunge i 20 minuti,  preparate lo sciroppo.
5. Mettete la cioccolata, la vaniglia, ed il sale in una ciotola media e tenete da parte.
6. Versate lo zucchero e i glucosio in una casseruola piccola e scaldate su fiamma media, mescolando ogni tanto fino a che lo zucchero non si sia sciolto. Aumentate il calore a medio alto e fate sobbollire fino a che il caramello non diventi leggermente ambrato, per c.c 5 minuti. Rimuovete dal calore ed aggiungete l'acqua aromatizzata. Non vi preoccupate se lo zucchero si indurisce nella padella. Riportate a bollore mescolando fino a che lo zucchero non disciolga. Versate il liquido da un setaccio sopra il cioccolato in modo da eliminare gli aromi e lasciate riposare 2 o 3 minuti fino a che il cioccolato non sia sciolto, quindi mescolate. 
7. Aggiungete il burro un pezzo alla volta continuando a mescolare, fino a quando non sia completamente incorporato ed il cioccolato setoso. Mettete la ganache in frigo per 30 minuti fino a che non sia rassodata. 
8. Mettete una cucchiaiata di ganasce sul retro di un biscotto, poi con un coltello o il dorso di un cucchiaino, spalmatela uniformemente. Chiudete con un altro biscotto a creare un sandwich. Mettete da parte e continuate con i restanti biscotti e ganache. 

NOTE PERSONALI

• Ricetta scritta con estrema precisione nella tecnica e nei tempi di esecuzione. L'unica variazione che ho fatto nel procedimento, perché non sapevo cosa aspettarmi dallo sciroppo/caramello, è stata filtrare l'infusione al momento in cui l'ho aggiunta al caramello e non successivamente. Avevo paura che lo sciroppo sarebbe stato troppo vischioso quindi difficile da passare al setaccio. 
• L'effetto di granitura (che in realtà è più una sorta di incollamento dello zucchero che si ammapazza) al momento dell'aggiunta dell'acqua, dura qualche istante ma si risolve mescolando mentre il liquido sobbolle. 
• La ganache appare vellutata, ricca, morbida anche una volta fuori dal frigo, Si spalma con facilità senza colare e resta lucida. L'aroma dell'arancia, l'eco della cannella spezzato dal piccante del peperoncino che arriva soltanto alla fine, creano una farcitura di grande eleganza e un biscotto che se la gioca, vincendo, con parecchi prodotti di pasticceria assaggiati nella mia vita. 
• Una sola raccomandazione: non stracuoceteli. 15 minuti sono perfetti ma ascoltate il vostro forno. 
• So di non esagerare nell'entusiasmo e di conseguenza non posso che 

PROMUOVERE CON STANDING OVATION

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON

 Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.

 

 

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno

900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe

per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato

per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti

Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.

Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.

Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.

Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.

Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.

Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.

NOTE

- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.

- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!

- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.

- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.

- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI

PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS

 

Quando, in quella che ormai è la notte dei tempi, è cominciata la mia vita all'estero, l'esposizione a mille culture diverse è stata il primo regalo.
Anche in cucina, poter provare una marea di piatti provenienti da ogni lato del globo, cucinati da chi li conosceva davvero ha aperto un mondo che confesso mi era completamente nuovo.
Molte di queste ricette contravvenivano a quel poco che sapevo di cucina, o usavano ingredienti che non avevo nemmeno mai sentito nominare.
O ancora, erano "senza" qualcosa che a me sembrava indispensabile.
E non perchè ci fosse un motivo, un'esigenza.
Ma solo perchè così era la ricetta.
Ed ovviamente, era buonissima.
Quando cominciai a proporre queste ricette prima in un forum di cucina che oggi nemmeno esiste più e poi nel mio blog, arrivarono una marea di strali.
Perchè fai ricette senza qualcosa.
Sono ricette da malati.
Sei intollerante a X o Y?
Il più gentile, se vogliamo, è che fossero "strane".
Ebbene vi svelo una cosa:) non serve che abbiate un'amica celiaca per fare una torta senza glutine.
Nè l'ospite intollerante ai latticini per un dolce senza gli stessi.
Le ricette senza qualcosa che a noi sembra la normalità esistono, e sono buonissime per tutti.
Certo, risolvono la cena in caso di ospiti con necessità speciali.
Altrimenti, sono una coccola tutta per noi.
Come la torta qui oggi, tratta da OTK Extra Good Things, che viene addirittura dalla mamma di uno dei membri del team.
Che, guarda caso, viene proprio dal Medio Oriente...quindi nessuna sorpresa che l'abbia puntata subito.
Perchè tutto ciò che non rientra nei nostri schemi non è per forza "meglio" o "peggio".
Potrebbe essere solo "diverso" ;)

 PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS
per una teglia da 24-25 cm

Per la torta:
170g di pistacchi a filetti
80 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
3 uova grandi più un tuorlo grande
200 g di zucchero semolato
un cucchiaio di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
un cucchiaino di buccia di limone finemente grattugiata
40 g di mandorle a lamelle
200 ml di panna fresca, fredda di frigo
30 g di zucchero a velo, più dell'altro per spolverizzare

per le albicocche:
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
3 strisce sottili di buccia di limone
5 albicocche non troppo mature, tagliate a metà e denocciolate

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Imburrare una teglia da 25 cm e foderarla con carta forno in modo che esca un po' dai lati. Ungere anch'essa.

Frullare nel robot da cucina i pistacchi finchè avranno la consistenza del cous cous. Il risultato sarà più grossolano della farina di mandorle. Mescolare quindi in una ciotola i pistacchi tritati, la farina di mandorle ed il sale.

Mettere uova, tuorlo, zucchero semolato e 2 cucchiaini dell'estratto di vaniglia in una ciotola e montare con le fruste elettriche per almeno 3-3 1/2 minuti, o finchè saranno ben montati e chiari.
Questa è la condizione necessaria perchè la superficie della torta possa gonfiare e formare le crepe desiderate.
Unire con una spatola la buccia di limone e il composto di frutta secca con molta delicatezza, senza mischiare troppo.
Versare nella teglia preparata e spolverizzare con le mandorle a lamelle. Cuocere per circa 35 minuti o finchè uno spiedino inserito al centro uscirà asciutto.
Lasciare la torta raffreddare nella teglia.

Nel frattempo preparare le albicocche.
Mettere lo sciroppo di fiori di sambuco, la bacca di vaniglia e le strisce di limone in un pentolino su fuoco medio/alto.
Intanto preparare un cerchio di carta forno con lo stesso diametro del pentolino.
Appena il composto inizia a bollire unirvi le albicocche, lato tagliato verso l'altro e coprire con il cerchio di carta forno, pressandole verso il basso.
Cuocere per 3 minuti quindi rimuovere la carta forno e cuocere altri 2 minuti o finchè le albicocche saranno morbide ma senza sfaldarsi.
Togliere dal fuoco e trasferire albicocche e sciroppo in una ciotola.
Far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Quando si desidera servire il dolce montare la panna con lo zucchero a velo  e la vaniglia rimasta.
Sollevare la torta dalla teglia aiutandosi con la carta forno e posizionarla su un tagliere di legno, con la carta ancora attaccata. Fa parte del fascino rustico del dolce!
Staccare la carta solo dai lati e spolverizzare con altro zucchero a velo.
Servire a fette con le albicocche e la panna.

NOTE

- nessuna difficoltà nella preparazione della torta. La parte più indaginosa può essere la frullatura dei pistacchi, che comunque da me si trovano anche già tritati. Frutta secca ce ne vuole parecchia, risulterà ovviamente un dolce denso ma non pesante, quasi una pasta di mandorle pensando ad un dolce che conosciamo benissimo in Italia. Il sapore è ottimo, non troppo dolce e che bilancia benissimo la frutta di accompagnamento che viene cotta ma non dolcificata in nessun modo.

- le albicocche richieste dalla ricette a questo giro sono state veramente introvabili, sia fresche che surgelate. Ho quindi ripiegato su delle prugne e devo dire che il gusto asprigno della frutta si è sposato magnificamente con la dolcezza della torta e della panna. In realtà viene sottolineato come la frutta sia un "di più, e che il dolce possa essere benissimo servito senza. Ma perchè privarci :)

- casualmente, diciamo, il dolce risulta senza glutine e senza latticini. In caso di esigenze particolari ricordate di accompagnare con panna vegetale, e di usare solo olio per ungere la carta forno.

- viene servito ancora nella carta, su un tagliere. In realtà, volendo, ho verificato che si riesce a staccare senza problemi, ma in effetti il "rustic charm" che deriva da questa presentazione è delizioso.
Inutile sottolineare che sia 

PROMOSSO A PIENI VOTI

ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

Confesso che, quando avevamo "starbookato" Simple, ero rimasta un po' delusa. Le aspettative erano altissime, seconde solo alla voglia di sperimentare che avevo a quei tempi e l'essermi trovata di fronte a ricette che non tradivano il titolo, aveva fiaccato tutti i miei entusiasmi. 

Negli anni successivi, complice una vita raminga ai 4 angoli del mondo, con climi estremi, prodotti irreperibili, cucine aliene, la voglia di cui sopra é completamente svanita, lasciando il posto a una forma di blanda indolenza che, salvo rarissime eccezioni, si assesta tuttora sulla  soglia minima della decenza, guardandosi bene dall'oltrepassarla. I libri come Simple, dunque, sono diventati i miei compagni più fedeli, per i motivi opposti a quelli che me li avevano fatti scartare prima: tutto é straordinariamente gestibile e il risultato finale supera di gran lunga gli sforzi messi in atto. 

Altro particolare non da poco, per gli Ottolenghi-addicted come la sottoscritta: di tutti i suoi libri, Simple é quello più indulgente, che chiude un occhio se non ti attieni fedelmente alla ricetta, garantendoti comunque dei sapori interessanti e convincenti. 

Parlo (anzi, scrivo) a ragion veduta, visto che ho trasformato un aperitivo in un primo piatto, aumentando la dose dell'ingrediente principale, senza variare tutte le altre- come ho fatto e con che risultati, lo vedremo a brevissimo. 

Ma prima, come al solito, la ricetta. 

 ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

CECI ALLA HARISSA ALLA ROSA CON MERLUZZO

per 4 persone come tapas o contorno*

200 g di merluzzo, senza pelle e senza spine, tagliato in pezzi di 3 cm

2 cucchiai e mezzo di olio di oliva (io Extravergine)

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

2 spicchi d'aglio, uno spremuto l'altro affettato sottilmente

100 g di cipolla, affettata finemente

2 bacche di cardamomo, schiacciati con la lama di un coltello

1 cucchiaio di harissa alla rosa

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

la scorza finemente tagliata di1 limone e mezzo sotto sale

 (il riferimento é a quelli che si comprano qui, grandi come piccole prugne)

una lattina di ceci (400 g), sgocciolati e sciacquati

200 ml di brodo vegetale

5 g di coriandolo, grossolanamente tritato

sale

Fate marinare il merluzzo per 15 minuti in un cucchiaino e mezzo di olio, il cumino e l'aglio spremuto. 

Scaldate gli altri 2 cucchiai d'olio in una grande padella, a calore moderato. Quando l'olio é caldo, friggervi la cipolla per 4-5 minuti, mescolando di continuo, fino a quando diventa tenera e leggermente brunita. Riducete la fiamma, aggiungete l'aglio affettato e proseguite la cottura, sempre mescolando, per 1 minuto, poi aggiungete il cardamomo, l'harissa, il concentrato di pomodoro, la scorza dei limoni sotto sale, i ceci e un pizzico di sale. Mescolate per un minuto, poi aggiungete il brodo e cuocete per altri 3-4 minuti, schiacciando qualche cece con il dorso di un cucchiaio, fino a quando la salsa si addensa. 

Unite il pesce e cuocete per 3-4 minuti, rivoltandolo delicatamente a metà cottura, fino a che é cotto e inizia a sfaldarsi. Eliminate le bacche di cardamomo, cospargete di coriandolo, versate nei piatti da portata e servite

NOTE MIE 

Come dicevo all'inizio, ho trasformato questa tapas in un primo piatto, raddoppiando le dosi del merluzzo e della marinatura, senza toccare gli ingredienti dell'intingolo: ho ragionato pensando alle mille ricette di merluzzo in umido che mi son toccate in questi anni, in cui i veri bilanciamenti vanno rispettati nei condimenti e ho adottato lo stesso metro. 

Ne é risultato un piatto gradevolissimo, originale, molto profumato grazie ad un sapiente dosaggio dell'harissa: mio marito, che se la mangia spalmata sul pane, ha apprezzato la scelta di non spingere troppo sul piccante, per valorizzare il profumo di tutto l'insieme. 

Gli do pubblicamente ragione, non foss'altro perché la prevalenza dell'insieme sui singoli ingredienti  ha impedito  a lui di cogliere la presenza dei limoni sotto sale, che detesta cordialmente, e consentirà a me di smaltirli, visto che questa ricetta si é aggiudicata un posto nel ricettario per me più importante di tutti, ossia quello delle ricette "dal lunedì al venerdì", quelle capaci di salvarti la cena quando scarseggiano tempo e voglia e di farti portare a casa il risultato, con poco sforzo. 

Un'ultima annotazione, sull'harissa: da noi si trova in mille varianti, comprese quelle alla rosa e all'albicocca, piú delicate e profumate. Ad essere indispensabili, non sono le variazioni, ma l'ingrediente principale, ossia questa pasta piccantissima, di origine marocchina, che credo si trovi in tutti i negozi di specialità etniche e forse anche in qualche supermercato. Procuratevela, se desiderate ripetere questa ricetta, perché é davvero l'ingrediente che fa la differenza e fonda il verdetto finale, che vuole questa ricetta 

PROFUMATAMENTE PROMOSSA 

ROASTED AUBERGINES WITH CURRIED YOGURT DA OTTOLENGHI SIMPLE

Da quando abitiamo a  Londra, siamo clienti abituali dei ristoranti di Ottolenghi. Oltre a mettere d'accordo tutti e a rientrare nella fascia "affordable", nell'insania di questa città dove i costi assurdi iniziano dall'aria che si respira, questi sono dislocati praticamente dappertutto e hanno un'offerta ricchissima, sia a colazione che a pranzo che a cena. Di conseguenza, ci siamo abituati a riconoscere il tratto della sua cucina al primo boccone, distinguendola dai milioni di tentativi di imitazione che spuntano ancora oggi, da più parti. 

Faccio questa premessa perché la ricetta di oggi é quanto di più "ottolenghiano" ci sia capitato di assaggiare, fra i vari esperimenti domestici dai suoi libri: e questo, a dispetto di una semplicità basica e di una limitatissima gamma di ingredienti, spezie incluse. 

E anche se ormai vi ho detto che l'assassino é il maggiordomo, proviamo comunque a vedere come è andata a finire...

ROASTED AUBERGINE WITH CURRIED YOGURT 

MELANZANE ARROSTITE CON YOGURT AL CURRY

In teoria, tutte e 4 le componenti del piatto possono essere preparate in anticipo: in pratica, mentre arrostiscono le melanzane si ha il tempo di preparare tutto il resto, oltre che di mettere in ordine la cucina e di apparecchiare la tavola. Il che, dalle mie parti, vale sempre come un "plus". 

per 4 persone di appetito robusto 

3 melanzane grandi o 4 medie, del peso complessivo di 1 kg)

100 ml di olio di arachidi (io extravergine)

200 g di yogurt greco, bianco

2 cucchiaini di curry 

una puntina di curcuma 

la scorza di un lime finemente grattugiata e 2 cucchiaini di succo

1 cipolla, finemente affettata (150 g)

30 g di mandorle a lamelle

1/2 cucchiaino  di semi di cumino, precedentemente tostati e leggermente pestati

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, precedentemente tostati e leggermente pestati

40 g di semi di melagrana

sale e pepe nero 

Preriscaldate il forno a 220 gradi

Con un pelapatate, "rigate" la buccia delle melanzane, dall'alto verso il basso, in modo che restino a strisce , come una zebra (vi tranquillizzo subito: io non ci ho neppure pensato, passaggio assolutamente inutile). Affettate le melanzane nel senso della larghezza, a fette spesse circa 2 cm, conditele bene con 70 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e tanto bel pepe e disponetele in una teglia, rivestita di carta da forno. Cuocete per 45 minuti, finché non saranno diventate di un bel colore brunito. Sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente. 

Mescolate lo yogurt con un cucchiaino di curry, la curcuma, il succo di lime, un bel pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Tenete in frigo fino al momento dell'uso. 

Scaldate il rimanente olio in una padella e, quando è caldo, aggiungete la cipolla e friggete per 8 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando diventa tenera e color caramello. Aggiungete l'altro cucchiaino di curry, le mandorle e un pizzico di sale e continuate a friggere per altri 2 minuti, fino a quando le mandorle saranno leggermente brunite. 

Quando siete pronti per servire, mettete su un piatto le fette di melanzana, leggermente sovrapposte e cospargetele con la salsa al curry. Terminate con le cipolle e le mandorle fritte, poi cospargete i semi di cumino e di coriandolo, i chicchi di melagrana, la scorza di lime e portate in tavola. 

NOTE MIE 

- Il piatto prevede di essere servito a temperatura ambiente: noi di solito lo facciamo al momento e quindi nell'insieme è tiepido. A giudicare dalle litigate fino all'ultima fetta, presumo che vada bene anche a questa temperatura. 

- La polvere di curry, stavolta, è quella del supermercato. Da questo livello in su, ovviamente, va tutto bene, ma era per dire che non dovete trasformarvi nella maga delle spezie, ecco. Io ne avevo uno un po' pallido, stavolta, ma l'importante è che non sia troppo piccante. 

- le strisce di melanzana non servono assolutamente a niente, neppure per bellezza, visto che nella presentazione non si vedono (a meno che non mangiate in ginocchio, con lo sguardo rivolto verso il punto di fuga del piatto...). Passaggio che si può eliminare senza patemi, insomma 

- l'unica mia variante  è la cipolla, nel senso che ne metto di più, ma solo perché ci piace. 

Gli amanti di Ottolenghi probabilmente si staranno già interrogando sulla parentela con LE melanzane più iconiche di tutta la sua produzione, quelle che campeggiavano golose sulla copertina di Plenty: a farla breve, possiamo considerarle una variante che ammicca al profondo Est (oltre all'India, le cipolle fritte sono un complemento immancabile nella cucina del Sud-Est asciatico). Ma in realtà, sono molto di più, proprio perché capaci di catturare l'essenza di una cucina che, sotto sotto, non ha bisogno di troppi ingredienti. 

Un antipasto insolito, gradevolissimo, non eccessivamente piccante e in cui gli ingredienti più ostici ai nostri palati (il cumino o la curcuma) sono in quantità talmente esigua da poter essere omessi o sostituiti. Perfetta per introdurre una cena estiva (é verissimo che può essere preparato in anticipo) o come ennesima risorsa per portare in tavola le melanzane tutti i giorni, senza che nessuno si annoi, é una ricetta che ci permette  a tal punto di ricreare il vero "Ottolenghi-style", con poca fatica, poco tempo e poca spesa, da essere 

INEVITABILMENTE PROMOSSA

ROASTED AUBERGINE WITH ANCHOVIES AND OREGANO

Confesso di essere un po' emozionata, a riaprire lo Starbooks, dopo secoli che non pubblico ricette e meno che mai le fotografo. Tuttavia, il desiderio di riprendere in mano i libri piú amati ha finito per prevalere su tutte le ansie da prestazione. Chiedo ovviamente venia per la ruggine, ovunque essa si manifesti, anche se sono sicura che il primo dei libri che ho scelto non potrà che ben disporvi, visto che si tratta di Simple, di Yotam Ottolenghi. Alla faccia della captatio benevolentiae, insomma. 

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Da quando ci siamo convertiti al Verbo di Big Yotam, a casa nostra "melanzana" è sinonimo di Ottolenghi. 

Mettiamoci pure che da quando abitiamo all'estero, trovare melanzane degne di questo nome è praticamente impossibile, per cui tutto quello che prima era abominio (ahhh, le salse!) adesso diventa un modo per distrarci dai "veri sapori" e mettere un freno alla nostalgia. 

Va però riconosciuto che la bacchetta magica con cui Ottolenghi trasforma in ricette da wow quello che altrove sono intrugli è ciò che mantiene incorrotta la mia fiducia nelle sue ricette e che mi spinge a provarle anche quando sono in apparenza semplici come quella che ho scelto da Simple, l'altra sera. 

Temendo gli strali del marito, per il quale invece, Ottolenghi é sinonimo di cena continuamente ritardata e cucina che sembra una piazza d'armi (come se dovesse pulire lui, aggiungo): e pensando che non fosse poi così ben disposto, quando, dopo mezz'ora di "quanto mancaaaa", si fosse trovato davanti un piatto di melanzane condite con le acciughe salate e l'origano. 

Ma prima di svelarvi la fine :) eccovi la ricetta 

ROASTED AUGERGINES WITH ANCHOVIES AND OREGANO

MELANZANE ARROSTITE CON ACCIUGHE E ORIGANO 

per 4 persone (contorno)

4 melanzane medie, tagliate a fette di 2 cm ciascuna

100 ml di olio d'oliva (io extravergine)

20 g di filetti d'acciughe, sgocciolati dalla marinata (oppure dissalati e diliscati) e tritati a coltello

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 spicchio d'aglio piccolo, spremuto (o tritato finissimo)

1 cucchiaino di foglie di origano fresco

5 foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente 

sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 220 gradi 

In una terrina, condite le melanzane con 1/2 cucchiaino di sale. Disponetele in una teglia rivestita di carta da forno e spennellatele con 70 ml di olio, su entrambi i lati. Cuocete per 35 minuti, fino a quando saranno belle brunite. Sfornate e mettete da parte 

In una piccola ciotola, mescolate le acciughe, l'aceto, l'aglio, proprio un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Emulsionate con i rimanenti 2 cucchiai d'olio e mescolate, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati

Al momento di servire, tritate finemente l'origano e mettetelo in una terrina, con il prezzemolo e le melanzane. Cospargete con la salsa alle acciughe e servite. 

NOTE MIE 

"Perché quell'espressione sconsolata?"

"Boh, perché con lo stesso tempo potevo tirar fuori qualcosa di piú originale"

"Allora, avresti visto la mia faccia terrorizzata!"

Questo, l'incipit del commento del marito che ha chiosato, francescanamente, che le cose semplici sono le piú buone, dopodiché, un po' meno francescanamente, si è messo di fronte il piatto da portata e ha dato seguito all'espressione del suo godimento finendo anche la mia parte. 

Seriamente: nessuna novità, dal punto di vista del sapore, almeno per noi Mediterranei che siamo abituati a questi ingredienti. Però, nell'insieme, un piatto graditissimo e gradevolissimo: bene fa Ottolenghi a suggerirlo come contorno (penso ad un agnello, per esempio), perché i sapori sono forti e decisi e come antipasto potrebbe rischiare di "uccidere" le portate successive. Ma in casa nostra è  assolutamente da rifare, per cui la ricetta è

"NON TROPPO FRANCESCANAMENTE" PROMOSSA

SLOW-COOKED COURGETTES WITH PANGRATTATO

Questa è la ricetta che fa per voi (come per me): della serie, quando in cucina si fanno diecimila cose contemporaneamente… perché, come avvisano Ottolenghi e il suo staff, qui è il forno che fa tutto il lavoro con queste zucchine a cottura lenta, lasciando che, nel frattempo, ci si possa occupare di altre faccende. 

Ma vediamo com’è andata. 

 

Ingredienti per 4 persone 

1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (circa 180 g)

1 kg di zucchine (circa 4), rifilate e tagliate ad angolo in pezzi di circa 2 pollici/5 cm

6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

5 g di rametti di origano

1½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

150 ml di olio d'oliva

400 g di datterini o pomodorini ciliegia 

2½ cucchiai di succo di limone

10 g di foglie di basilico

sale e pepe nero

Per il pangrattato

2 cucchiai di olio d'oliva

35 g di panko

30 g di pinoli, tritati molto grossolanamente con un mortaio e un pestello

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato

Metodo 

1. Preriscaldare il forno a 160°C.

2. Mettere la cipolla, le zucchine, l'aglio, l'origano, il concentrato di pomodoro, l'olio, 1 cucchiaino e mezzo di sale e una bella macinata di pepe in una casseruola di ghisa capiente e adatta al forno (con coperchio). Coprire con il coperchio, trasferire in forno e cuocere per 55 minuti, mescolando una volta a metà cottura, o fino a quando tutto si è cotto e ammorbidito ma le zucchine mantengono ancora la loro forma. Togliere dal forno e alzare il fuoco a 180° C.

3. Mescolare i pomodori nella pentola e rimettere in forno, senza coperchio, per 25 minuti, o fino a quando i pomodori sono scoppiati e il composto ha preso un po' di colore. Scartare i rametti di origano e lascia raffreddare le zucchine per 30 minuti, o più a lungo se preferisci (è meglio mangiarle leggermente calde o a temperatura ambiente).

4. Nel frattempo preparare il pangrattato. Mettere l'olio in una padella media a fuoco medio-alto e, una volta caldo, aggiungere il panko, i pinoli, l'aglio, ⅛ cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe e abbassa il fuoco a medio. Cuocere per 6-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando non saranno ben dorati e croccanti. Trasferire in una ciotola.

5. Per servire, mescolare il succo di limone e il basilico nel composto di zucchine e trasferire in un grande piatto da portata con un bordo, versando tutta la salsa. Spolverizzare con una buona manciata di pangrattato, servendo il resto in una ciotola a fianco.

Note 

Forse lo si capiva dalla mia breve introduzione ma si tratta di una ricetta semplice e gustosissima. La bellezza è data anche dal fatto che si tratta di un pasto a sé stante e può essere facilmente semplicemente versato su un po' di pasta o servito con pane croccante per assorbire tutta la bontà ricca di olio d'oliva e pomodoro.

Sulla pasta è buonissimo. Non vi dico sul pane croccante. Prima di darvi il mio responso, vi dico solo che il pangrattato può essere conservato in un contenitore ermeticamente chiuso, in dispensa, per un massimo di 3 giorni. Se dovesse perdere troppo la sua croccantezza, basta riscaldarlo in una padella capiente per renderlo croccante di nuovo. Potete cospargerlo sulla pasta (alla siciliana!) o su qualsiasi tipo di risotto cremoso. Ricetta gioiosamente

PIÙ CHE PROMOSSA !

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE

DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo ;)

 

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone

1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero

per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente

 

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.

In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.

Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene  In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.

Lavorando con una fetta alla volta passare le melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un minuto,  quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1 e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il resto della salsa nella pentola.

In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.

A questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati  quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.

Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata. 

 

 

NOTE
- il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo. C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane impanate.

- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.

- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)

- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".

- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)

PROMOSSA A PIENI VOTI

SWEET'N'SOUR PEPPERS WITH PINE NUT CRUMBLE

I peperoni alla griglia mi ricordano da sempre mia nonna e le estati che passavo a casa sua. Ricordo distintamente quel profumo di bruciacchiato che adoravo, la cura e la pazienza che solo lei poteva mettere nel girare e rigirare i peperoni sulla fiamma viva o sulla griglia per farli arrostire ma non carbonizzare. Alla fine, dopo averli fatti raffreddare in un sacchetto di carta e spellati perfettamente, li condiva solo con sale, olio, aglio e origano. Per me erano una delle cose più buone del mondo.

Nella ricetta dei peperoni proposta dal team di OTK speravo di trovare qualcosa di quei sapori o comunque una versione che non me li avrebbe fatti rimpiangere.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di peperoni romano

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Dressing

2 e 1/2 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di sciroppo d'acero

2 spicchi di aglio tritati finemente

2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Crumble di pinoli

1 e 1/4 cucchiaino di semi di cumino

30 g di pinoli

1/8 di cucchiaino di sale

5 g di coriandolo fresco tritato finemente (se non vi piace, sostituitelo con prezzemolo)

Preriscaldate il forno a 230 gradi ventilato.

Rivestite una teglia con carta forno, metteteci i peperoni e irrorateli con l'olio. Distribuitelo bene su tutti i peperoni, quindi cuocete in forno per 20 minuti, finché non saranno morbidi e bruciacchiati. Quando saranno tiepidi eliminate la pelle, il picciolo e i semi. Ricavate delle losanghe.

Nel frattempo, preparate il condimento. In una ciotolina unite la salsa di soia, lo sciroppo d'acero, l'aglio, l'olio di sesamo e quello di oliva. Mescolate bene. Mettete il condimento in un piatto (io ho usato un contenitore rettangolare in vetro con coperchio) e aggiungete i peperoni. Mescolate bene e lasciate marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (anche di più, se possibile) o in frigo per tutta la notte.

Preparate il crumble di pinoli. Mettete il cumino in una padellina su fuoco medio alto e tostatelo per un paio di minuti, finché non sentirete il profumo. Mettete quindi i semi in un mortaio e pestateli. Rimettete la padella sul fuoco e tostate i pinoli per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non saranno dorati. Unite i pinoli nel mortaio insieme ai semi di cumino e al sale. Pestateli grossolanamente - non dovrete ottenere una polvere fine. Fate raffreddare per 5 minuti, quindi unite il coriandolo.

Prima di servire, riportate i peperoni a temperatura ambiente, se li avete messi a marinare in frigo. Completate quindi con il crumble e servite.

Considerazioni:

- Come consigliato nell'introduzione alla ricetta, non avendo trovato peperoni romano, ho optato per classici peperoni rossi. Per questo motivo ho dovuto allungare di una decina di minuti i tempi di cottura, visto che erano grandicelli.

- Il condimento dei peperoni si prepara in un attimo ed è ben equilibrato. Consiglio comunque di lasciar marinare i peperoni almeno per un giorno, per una migliore armonia di sapori.

- Prima di servire i peperoni li ho assaggiati e ho notato che andavano un po' regolati di sale. Forse sarebbe stato meglio puntualizzare la cosa nella ricetta. Forse erano leggermente insipidi perché ho utilizzato salsa di soia a basso contenuto di sale, ora che ci penso.

- Il pezzo forte della ricetta è in realtà il crumble di pinoli. A me ha ricordato moltissimo una dukkah, anche se è fatto solo con pinoli, sale e semi di cumino. Un condimento molto interessante e versatile, senza il quale i peperoni sono comunque buoni ma non speciali. Consiglio di prepararne un po' di più (investendo sui pinoli, visto il costo) e utilizzarlo su altre verdure o sulle uova, come consigliato nel libro. Non è specificato, ma suppongo si possano sostituire i pinoli con mandorle, ad esempio.

- La ricetta prevede l'aggiunta del coriandolo al crumble, ma visto che è abbondante e non vi servirà tutto, io consiglio di mettere il coriandolo a parte, in modo da poter conservare in un barattolo il crumble rimasto e utilizzarlo per altre preparazioni.

- Una ricetta perfetta per la prossima estate, anche comoda, visto che si può preparare in anticipo. A casa mia sono durati letteralmente pochi minuti, con marito che continuava a dire "questi me li rifai subito".

La ricetta è ovviamente 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

 

Il connubio pollo-limone è universalmente apprezzato in ogni angolo del globo e non è certo una novità. Qui però è portato a un altro livello: l'ispirazione è la versione occidentalizzata del pollo al limone che viene servito nei ristoranti cinesi, reso però più fresco e brillante grazie all'aggiunta del "finto limone in conserva", una crema salata di limone velocissima da preparare e che sta molto bene anche nelle insalate e con le verdure al forno.

In questo piatto la sapidità dell'insieme è data dalla salsa di soia e dalla crema di limone (cheat's preserved lemon) che è salatissima, quindi è indispensabile usare un brodo di pollo casalingo fatto senza sale (perfetto quello di Martha Stewart). Io avevo giusto del brodo di pollo in freezer, ma devo confessarvi che il motivo per cui questa ricetta mi ha attratta è stato l'uso del batticarne: volete mettere la soddisfazione di pestare i petti di pollo, dando ad ogni colpo un nome? 😄

DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press

Per 4 persone:

2 albumi (riservare i tuorli per un altro uso - io li ho usati nella besciamella allo yogurt)

2 cucchiai* di salsa di soia

2 cucchiai* di amido di mais

4 grossi petti di pollo senza pelle né ossa 

90 ml di olio di semi di girasole

1 cipollotto mondato e affettato di sbieco (15 g)

5 g di foglie di coriandolo fresche

2 cucchiai* di succo di limone fresco

Sale e pepe nero

Per la crema di limone (cheat's preserved lemon):

1 grosso limone non trattato (150 g) tagliato a fette di 5 mm di spessore, private dei semi

60 ml di succo di limone (spremuto da 2 o 3 limoni)

2 cucchiaini* di fiocchi di sale

Per la salsa al limone:

3 cucchiai* di crema di limone (vedere sopra)

700 ml di brodo di pollo senza sale

25 g di burro

2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati

1 cucchiaio* di zucchero semolato

1/8 di cucchiaino* di curcuma

1,5 cucchiaini* di semi di cumino tostati e pestati grossolanamente nel mortaio

1,5 cucchiai* di amido di mais

2 cucchiai* di succo di limone

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare la crema di limone (cheat's preserved lemon) mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino munito di coperchio e ponendoli su fuoco medio-alto. Non appena sobbolle abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 12-14 minuti, o finché le scorze siano diventate traslucide e il liquido si sia ridotto della metà. Far raffreddare un poco, quindi trasferire nel boccale del frullatore e frullare fino a ottenere una crema spalmabile, dalla consistenza analoga a quella del lemon curd (aggiungere altra acqua, se necessario). Ne otterrete più della quantità richiesta nella ricetta: conservate la rimanente in un vasetto sterilizzato a chiusura ermetica, tenendolo in frigo fino a un mese. Si presta a essere usata nei condimenti delle insalate o sulle verdure al forno.

Nel frattempo versare in una ciotola capiente gli albumi, la salsa di soia, 2 cucchiai di amido di mais, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di sale e amalgamarli con una frusta per eliminare tutti i grumi.

Lavorando con un petto di pollo alla volta, mettere le fette di carne tra due fogli di carta forno e aiutandosi con un batticarne pestarli finché raggiungano lo spessore di 1 cm. Trasferire nella ciotola con gli albumi e proseguire con gli altri petti di pollo. Mescolare bene in modo che i petti di pollo siano ben ricoperti dal composto di albumi e farli marinare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente, oppure coprire con pellicola e tenerli in frigo tutta la notte, ricordandosi di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima di cuocerli.

Preparare la salsa al limone: versare in una pentola media 3 cucchiai di crema di limone, il brodo, il burro, l'aglio, lo zucchero, la curcuma e metà del cumino. Porre su fiamma medio-alta e portare a ebollizione, quindi proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando un paio di volte, finché sia ridotta di circa un terzo. Versare in una ciotola circa 50 ml di salsa, unirvi l'amido di mais e sbattere con una frusta finché non ci siano più grumi. Versare nella pentola e mescolare vigorosamente con una frusta cuocendo su fiamma medio-alta per un minuto, fino a ottenere una salsa liscia e leggermente addensata. Togliere dal fuoco.

Scaldare l'olio di girasole in una padella ampia e dai bordi alti e friggervi i petti di pollo marinati, due alla volta, tre minuti per lato, finché siano ben dorati e appena cotti. Trasferirli su un piatto foderato con carta da cucina e cuocere gli altri due petti di pollo. Fate attnzione: l'olio potrebbe schizzare. Se necessario, abbassate momentaneamente la fiamma. 

Versare l'olio in eccesso in un vasetto e tenerlo da parte per usi futuri.

Versare la salsa al limone nella padella e farla sobbollire su fiamma medio-alta. Rimetterci i petti di pollo e cuocerli per 3 minuti nella salsa che sobbolle, girandoli delicatamente a metà cottura. Togliere dal fuoco e versare i 2 cucchiai di succo di limone rimanenti, mescolando per amalgamarlo alla salsa.

Trasferire i petti di pollo in un piatto di servizio dai bordi alti, tagliandoli a strisce se lo si desidera, e versarci sopra la salsa. Cospargere con il cumino rimanente. Mescolare in una ciotolina le foglie di coriandolo, il succo di limone e il cipollotto e distribuirli sui petti di pollo prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Non si tratta sicuramente di una preparazione veloce, ma il risultato vale assolutamente la pena: è l'apoteosi del pollo al limone. Quella salsa, così buona e abbondante, invita a fare scarpetta senza vergogna e anzi, con mucho gusto.

- Le fette di petto di pollo che trovo io sono troppo sottili; per ovviare all'inconveniente e seguire la ricetta ho comprato un petto di pollo intero di circa 450 g, che ho poi diviso in due per il lungo e tagliato a metà per il largo, ottenendo 4 fette piuttosto spesse, che ho poi pestato con il batticarne (con grande soddisfazione, devo dire 😆). 

- Ho sostituito il coriandolo con prezzemolo e diminuito fortemente la quantità di cumino (ne ho usato solo 1/2 cucchiaino), che ho evitato di cospargere sopra la carne prima di servirla: chiedo venia ma è più forte di me, se è troppo il suo sapore sovrasta tutti gli altri.

- La parte più problematica della preparazione è quella in cui si addensa la salsa al limone, versandoci un po' di salsa con diluito l'amido di mais. La formazione di grumi è dietro l'angolo, e il fatto che ci sia uno spicchio di aglio quasi intero non aiuta. Io ho eliminato l'aglio e ho frullato tutto velocemente con il frullatore a immersione; prima di versare la salsa sul piatto da portata, l'ho ulteriormente passata attraverso un colino dalle maglie fini, per elilminare i grumi rimanenti. Probabilmente non ho lavorato abbastanza bene con la frusta, frenata dal fatto che stavo usando una pentola antiaderente di cui non volevo rovinare il fondo.

- Ricetta buonissima e di sicuro successo, da fare e rifare. Per me è

PROMOSSA A PIENI VOTI

ONE-POT CHICKPEAS WITH CARROTS, DATES AND MARINATED FETA

 

 

Nel libro precedente firmato dal gruppo di Ottolenghi, già oggetto di ricerca e di test qui nello Starbooks, “OTK Shelf Love”, vi era tutto un intero capitolo dedicato alla cucina cosiddetta “one-pot”, dove si butta tutto in pentola e si ottiene, in tempi relativamente brevi, un delizioso risultato.
Anche in questo volume questa ricetta ha colpito subito la mia attenzione per due ragioni: avevo tutto in dispensa (e questa è, infatti, una delle idee dei libri di OTK) e volevo provare, come scritto nell’introduzione del libro, un’alternativa alla feta, molto difficile da trovare qui alle mie latitudini, e il risultato è tutto qui.
Non da ultimo, si risparmia anche sul lavaggio delle stoviglie… non male, vero ? 

Ingredienti per 4-6 persone 

300 g di ceci secchi, messi a bagno per una notte in abbondante acqua fredda con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente (150 g)

6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati grossolanamente

25 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato grossolanamente

1 grande peperoncino serrano, tritato grossolanamente, con semi e tutto

15 g di coriandolo, tritato grossolanamente

2 cucchiai di olio d'oliva

1½ cucchiaino di cumino macinato

1½ cucchiaino di cannella in polvere

2 datteri Medjool (45 g), sbucciati, snocciolati e tritati grossolanamente (40 g)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 carote (500 g), sbucciate e tagliate ad angolo in 2-3 grossi pezzi

2 foglie di alloro fresche

¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio

1,2 litri di acqua

2 cucchiai di succo di limone

5 g di prezzemolo, tritato

sale e pepe nero

Per la feta marinata

150 g di feta greca, sbriciolata grossolanamente

1 cucchiaino di semi di cumino, tostati e schiacciati grossolanamente con mortaio e pestello

1½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

5 g di prezzemolo, tritato

75 ml di olio d'oliva

Metodo 

1. Preriscaldare il forno a 180°C. Scolare i ceci dal loro liquido e metterli da parte.

2. Mettere la cipolla, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino serrano in un robot da cucina e frullare alcune volte fino a quando non saranno tritati molto finemente ma non ridotti in purea, raschiando i lati della ciotola se necessario. Aggiungere il coriandolo e frullare ancora un paio di volte, per incorporarlo.

3. Riscaldare l'olio in una padella di ghisa grande e resistente al forno, con coperchio, a fuoco medio-alto. Aggiungere il composto di cipolle e cuocere per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il cumino, la cannella, i datteri e il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto in più, o fino a quando non è fragrante. Aggiungere i ceci scolati, le carote, le foglie di alloro, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino e ¾ di sale, l'acqua e una bella macinata di pepe nero e portare a ebollizione, togliendo la schiuma dalla superficie secondo necessità. 

Coprire con il coperchio e cuocere in forno per 2 ore, o fino a quando i ceci non saranno completamente ammorbiditi e il sugo sarà diventato denso e ricco. Mescolare il succo di limone e il prezzemolo e lasciare raffreddare per circa 10 minuti.

4. Mentre i ceci cuociono, preparare la feta marinata mescolando tutti gli ingredienti in una piccola ciotola e mettendola da parte ad insaporire.

5. Dividere il composto di ceci in 4-6 ciotole e guarnire ciascuna con un po' di feta, servendo dell’eventuale extra a fianco.

Note 

Piatto semplice, ma, come tutti quelli proposti da Ottolenghi and co., per nulla ovvio. Gli ingredienti stanno tutti insieme alla perfezione e ciascuno offre al palato il loro gusto al meglio.

Invece della feta che, come dicevo nell’introduzione, non si trova facilmente nei supermercati locali, ho usato della “ricotta fresca di Minas” (Minas Gerais è uno degli stati che più produce in Brasile prodotto caseari di ottima qualità ed è famoso anche per questo in tutto il paese). È stata una scoperta. La consistenza e anche il sapore sono perfettamente adeguati.

L’ammollo dei ceci è necessario per raggiungere il giusto grado di cottura, quindi assicurarsi di pianificare questo momento in anticipo.

La feta marinata si può conservare in un barattolo sterilizzato in frigorifero per un massimo di 1 settimana. Sta benissimo, a cucchiaiate su insalate o zuppe, o servita con i peperoni in agrodolce. Devo confessarvi che l’ho amata, nonostante non sia un grande fruitore di formaggi, anzi, tutt’altro.

Un ultimo punto: ho testato questa ricetta due volte e, oltre al forno, ho voluto provarla anche sul fornello a gas. Non so perché, ma al forno ha una fragranza tutta sua, una magia. Per me la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog