TAVA: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

Da un po' di anni a questa parte, ogni volta che leggo le recensioni dei libri di cucina metto in preventivo che non troverò nessuna delle qualità per cui gli aggettivi si sprecano (by the way, devono costare pochissimo, visto l'abuso che se ne fa). Fa parte del marketing, sia chiaro, e non si  staccano assegni per un grande nome del settore perché si pronunci con timidezza sul prodotto che si  deve lanciare: è la stampa, bellezza, e lo è anche nei meandri più oscuri del dietro le quinte. Però, da consumatore vorace quale sono, ho elaborato anche io le  mie strategie di difesa, che scattano con riflessi pavloviani a ogni frase ad effetto: stunning, vibrant, gorgeous sono il minimo sindacale, da "una sfogliata e via",  "a must have book" lascia intuire provvigioni sulle vendite, "a natural talent/genius" significa che oggi tocca a te, ma domani stai sicura che toccherà a me e via dicendo. Anche quando il libro finisce nel carrello- leggasi: dopo che l'ho analizzato con lo stesso sguardo con cui mia madre mi osservava mentre stavo a tavola - la curiosità di vedere quanto il traino della recensione corrisponda realmente ai contenuti resta. E credo sia superfluo aggiungere che, per la maggior parte delle volte, non trovo corrispondenze. 

Tuttavia, ci sono le eccezioni e Tava è una di queste: perché tutto il coro di lodi che ne ha accompagnato l'uscita ha trovato fondamento, nella disamina dello Starbooks. Che è sempre più severo della media (toh: non ci pagano), più sobrio e meno enfatico, per cui sì, qualcosa che non funziona l'abbiamo scovato, in un editing un po' frettoloso che, se non inficia la comprensione della ricetta,  comunque disturba. Ma per il resto, è tutto come promesso. 

"A joy and an education" è la sintesi di Diana Henry e non potremmo essere più d'accordo. Dietro a Tava si percepiscono anni di studio matto e disperatissimo, approfondito sui libri e sul campo e condensato in una selezione di ampio respiro, presentata in maniera accurata e mai pedante, in un viaggio goloso che rallegra gli occhi ma educa la mente, ampliando i nostri orizzonti con saperi antichi e nuovi che si condensano in tradizioni millenarie e che Irina ci invita a riattualizzare, anche nelle nostre cucine. 

"A must-have, not just for enquiring bakers but, crucially, for all those interested in the context and evolution of culinary culture", è il consiglio di Nigella Lawson e questa volta con pieno fondamento, visto che possedere Tava è d'obbligo per chi ha una passione per il cibo che oltrepassa le soglie della propria casa, per fare capolino in quelle degli altri. Da Irina, poi, troveranno porte spalancate, in un profluvio di generosità che ricalca il vincolo sacro della memorabile ospitalità dei Paesi dell'Est e che spazia dal gran numero di ricette raccolte alla dovizia di particolari con cui ciascuna è spiegata, fin nei minimi dettagli. 

In questo senso, Tava è la continuazione ideale di Carpathia, il libro con cui Irina ci ha svelato i segreti della cucina romena, mettendo in evidenza le connessioni e i dialoghi con le altre culture. Ma se nel primo libro queste erano una delle tante chiavi di lettura, in una raccolta di ricette giocoforza ampia, ora che il focus si restringe ai dolci, ecco che questa diventa la vera prospettiva per comprendere a fondo lo spirito dell'opera, nel particolare, e quello della tradizione gastronomica romena, in generale: una cucina che trae la sua identità dalla costellazione di culture che hanno trovato il loro punto d'incontro in questa terra, diventando l'espressione più piena della sua calda accoglienza. 

Un "must-have" insomma - e questa volta, per davvero. 

Ci vediamo ad Aprile, con il prossimo Starbooks 

Alessandra

STARBOOKS REDONE DI MARZO 2023: IL VINCITORE!

 Termina anche questo mese il nostro gioco con cui il vincitore si aggiudica una copia digitale del libro appena esaminato.
Stavolta la fortunata è una affezionata lettrice che ci segue sui social media ma non ha un blog tutto suo:

COOKIES AL BURRO DI ARACHIDI
di Daniela F.

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book scelto.
A tutti gli altri, : il Redone torna il mese prossimo!

SWEET CORNMEAL CAKE - MALAI DULCE

 

 

Nell'introduzione alla ricetta, l'autrice ci spiega che la regione di Bucovina, nella Moldavia settentrionale, è famosa per i suoi prodotti caseari, come la smântână o smetana (panna acida) e il brânză (a metà tra un formaggio in fiocchi e una ricotta molto molto asciutta) - utilizzato già in un altro paio di ricette che abbiamo testato questo mese. Un altro alimento molto usato nella regione è la farina di mais. 

Questi ingredienti sono alla base di diversi piatti, sia dolci che salati, come questa torta. 

Questa volta, per cercare i formaggi originali con cui provare la ricetta, sono andata in un negozio di alimentari rumeno. Qui abbiamo una grande comunità rumena, quindi non è stato difficile. Mi si è aperto un mondo. Ho trovato un negozio super fornito di cose buonissime, tantissimi formaggi ma anche salumi e altre cose che mi hanno incuriosito non poco. Insomma, con la scusa di preparare questa ricetta ho fatto proprio una bella scoperta. E parlando con la signora che mi ha venduto il formaggio, mi ha assicurato che questa torta è super tradizionale, anche se lei preferisce la versione salata, che prima o poi ovviamente farò :D 

Ingredienti per 8 persone:

450 ml di latte intero

80 g di zucchero semolato fine

35 g di miele

125 g di farina di mais a grana fine

25 g di burro non salato, più altro per ungere la teglia

3 uova medie, separate

300 g di brânză de vaci, formaggio in fiocchi colato o ricotta (asciutta)

Per servire:

125 g di crème fraiche (o smântână)

miele

Portate il latte a ebollizione in una casseruola capiente, quindi mettete a fiamma media e aggiungete lo zucchero, il miele e la farina di mais. Fate sobbollire per 10 minuti, finché il latte non si sarà completamente assorbito, quindi unite il burro, mescolate e fate raffreddare.

Imburrate una teglia rettangolare di 15x22 cm. Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Montate gli albumi a neve.

Quando la polentina sarà fredda unite i tuorli e il formaggio, quindi incorporate anche gli albumi (io ho cercato di mescolarli dal basso verso l'alto per non smontarli).

Cuocete per 50 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio o abbassate a 170 gradi, se doveste notare che si sta colorendo troppo velocemente. La torta si gonfierà e si formeranno delle crepe in superficie. Spegnete (anche se la torta dovesse essere leggermente morbida al centro) e fatela intiepidire lasciandola in forno.

Quando la torta sarà fredda tagliatela in quadrati e servitela tiepida, completandola con crème fraiche e un filo di miele. E' buona anche fredda.

Considerazioni:

- La ricetta è molto semplice, si vede che è una ricetta "contadina", senza troppi fronzoli.

- Vale la pena cercare il formaggio e la panna acida giusti, perché possono fare la differenza. Ovviamente le sostituzioni andranno benissimo lo stesso.

 

- Il dolce non è molto dolce, anzi, per niente. Diventa dolce e piacevole aggiungendo la panna acida e il miele. Consiglio però di mangiarlo tiepido, secondo me è molto più godibile e un po' più morbido.

 

- La ricetta prevede la cottura della polenta per 10 minuti. Io onestamente ho spento molto prima, perché iniziava a indurirsi un po'. Forse dipende dalla grana della polenta utilizzata. Io ho spento quando iniziava a staccarsi dalle pareti ma era ancora morbida e lavorabile, visto che dopo avrei dovuto aggiungere il resto degli ingredienti.

Un dolce semplice e rustico, che a me è piaciuto molto.

La ricetta è

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

MILL WHEELS - MINI CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUES - BEZELE ROTI DE MOARA

Quando ho sfogliato il libro di Irina Georgescu, sono rimasta talmente affascinata dall'eleganza di queste meringhe, farcite con cioccolato e nocciole, che ho deciso di provarle, nonostante io non ami i dolci molto dolci, e le meringhe lo sono parecchio... 

La farcitura preparata con cioccolato fondente e nocciole, mi ha convinta che si potesse fare :)D

L'autrice di Tava, ci spiega che, questi dolci, hanno origine in Danimarca, dove sono stati creati per celebrare la famosa attrice Sarah Bernhardt. Ella si recò in Romania, e recitò in diversi teatri, tra cui uno a Braila, che all'epoca era un fiorente porto sul Danubio.

In Romania questa preparazione divenne famosa come "ruote del mulino", e si trovano diverse varianti in tutto il paese.

Mill Wheels - Mini Chocolate and Hazelnut Meringues

da "Tava", Irina Georgescu

Per 12 pezzi 

2 albumi

145 g di zucchero superfino

1 cucchiaino di succo di limone

Per la farcitura e la decorazione

50 ml di doppia panna

50 g di cioccolato fondente (70-85% di cacao)

20 g di nocciole tostate e pelate, tritate finemente

Preriscaldare il forno a 140°C (non ventilato). Foderare una teglia con carta da forno.

In una ciotola capiente, montare gli albumi a picchi morbidi, quindi unire lo zucchero e il succo di limone, poco per volta, fino a quando lo zucchero sarà sciolto e i picchi saranno ben sodi.

Trasferire il composto in una sac a poche, munita di beccuccio liscio di 1 cm di diametro. Sulla teglia da forno rivestita, cercate di formare delle meringhe della stessa dimensione, 3,5 cm di diametro. Procedere tenendo la sac a poche in verticale, a 2 mm dalla carta forno, ed alzandola dolcemente e senza roteare, per dare altezza alle meringhe.

Immergere un dito in acqua fredda, poi passarlo dolcemente sui picchi che sporgono.

Infornare e cuocere per 40 minuti circa. Spegnere il forno, socchiudere lo sportello, e lasciare raffreddare le meringhe per qualche minuto. Trasferire su una gratella per dolci.

Per preparare la farcitura, riscaldare la panna in una piccola casseruola. Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola, poi versarci sopra la panna calda. Mescolare bene fino a quando il mix non risulterà lucido.

Unire due meringhe per volta con un po' di cioccolato, cospargere con la granella di nocciole, disporre sul piatto di portata e servire.

Note personali

Ho sempre saputo che, per montare bene le meringhe, gli albumi utilizzati dovrebbero essere a temperatura ambiente. E così ho fatto, anche se l'autrice non lo scrive nella ricetta. Era da talmente tanto tempo che non mi cimentavo in questa preparazione, che non ho voluto "rischiare", anche perché avevo solo un altro uovo in casa!

La proporzione tra zucchero e albumi deve essere di 2:1. 

Nella ricetta questo non viene specificato, ma tenetelo a mente e pesate gli albumi, piuttosto che andare per numero, in modo da mantenere le proporzioni corrette. 

Alcune meringhe si sono crepate un po', forse per la temperatura di "cottura" (che nella maggioranza delle ricette è molto più bassa e le meringhe vengono cotte per due o tre ore) o forse perché ho perso la  mano, visto che era una vita che non le preparavo...

In ogni caso, anche se le mie meringhe non erano belle come quelle della foto del libro, erano buonissime :)))

La ricetta è...: 

PROMOSSA!

SAXON RHUBARB CAKE - PRAJITURA SASCASCA CU RABARBAR

Ho atteso un po' per poter utilizzare il mio personale rabarbaro. 

Si, ho una piantina di rabarbaro nella grande fioriera sulla mia terrazza da c.ca 8 anni ed ogni primavera, nonostante mio marito si ostini a fine stagione a tagliarlo a zero, lui si ripresenta ed esplode rigoglioso con foglie grandi come ventagli cinesi. 

Continua a fogliare per tutta la stagione fino a fine ottobre, quando io prendo gli ultimi gambi e li congelo a pezzettini, già pronti per l'utilizzo. 

E così è finito in questa torta che mi ha affascinato fin dal primo sguardo.

Irina Georgescu afferma che potrebbe essere chiamata "la Regina delle torte della Transilvana rurale".

La sua provenienza è il villaggio di Malancrav, uno dei più antichi villaggi Sassoni della Transilvania che è noto per ospitare la più grande comunità tedesca della regione. 

Durante l'estate si riempie di turisti e questo dolce è spesso il benvenuto per gli ospiti. 

La migliore torta al rabarbaro viene preparata da Denisa Babes, con una perfetta caramellizzazione della meringa, che sorprendentemente si mantiene soffice e leggera al disotto. 

Un'accattivante connubio che mi ha convinto alla prova. 

Ingredienti per 12 persone 

60 ml di olio di girasole + extra per ungere

4 uova medie, separate 

110 g di zucchero semolato finissimo

il succo di mezzo limone piccolo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

130 ml di latte intero

160 g di farina 00

8 g di lievito per dolci

1 cucchiaio di semola rimacinata 

Per il ripieno 

100 g di rabarbaro freso tagliato in pezzi da 1 cm 

Per il topping 

gli albumi delle uova sopra indicate 

il succo di 1/2 limone piccolo

125 g di zucchero semolato finissimo

1 cucchiaino di maizena 

• Preriscaldate il forno a 200° . Oleate e foderate con carta da forno uno stampo rettangolare da 20 x 30 x 4 cm di alluminio.
• In una larga ciotola, montate i tuorli con lo zucchero insieme al succo di limone e la vaniglia fino a che non triplicheranno di volume. Aggiungete il latte e l'olio in un paio di cucchiaiate alla volta, alternandoli e montando costantemente. Incorporate bene dopo ogni aggiunta.  Incorporate la farina setacciata con cura insieme al bicarbonato quindi versate il tutto nello stampo preparato. Cospargete con la semola quindi distribuite uniformemente il rabarbaro. 
• Cuocete sulla griglia più bassa del forno per 10 minuti fino a doratura.
• Contemporaneamente preparate la meringa montando gli albumi in una larga ciotola fino ad ottenere dei picchi morbidi. Aggiungete quindi il limone. Miscelate lo zucchero con la maizena ed aggiungetelo gradatamente agli albumi fino a che la meringa non sarà lucida. 
• Riducete la temperatura del forno a 160° lasciando lo sportello aperto per qualche secondo per consentire alla temperatura di abbassarsi. 
• Togliete lo stampo dal forno e con un cucchiaio distribuite la meringa stendendola uniformemente sulla superficie della torta. Continuate a cuocere per 20/25 minuti. 
• Spegnete e lasciate lo stampo nel forno in modo da consentire alla meringa di seccare e diventare croccante. Fate raffreddare completamente prima quindi tagliate in fette e servite. Anche se non è tradizionale, io servo abitualmente il dolce con rabarbaro sciroppato a parte.  

NOTE PERSONALI 

• Questo dolce presenta un discreto livello di difficoltà tecnica. Non lasciatevi ingannare dal suo aspetto mite e modesto. Il risultato estetico, non è come avrei voluto specialmente per lo strato di meringa che non è uniforme, e che è la caratteristica di perfetta riuscita di questa torta. 
• Ma andiamo per gradi: una nota di partenza va all'utilizzo dei giusti strumenti di cottura. Nella descrizione della ricetta, l'autrice indica di utilizzare uno stampo di alluminio. Io sono partita male proprio per questa ragione, perché l'unico stampo di quelle dimensioni era in ceramica e questo ha richiesto degli aggiustamenti sui tempi di cottura. Cosa che sicuramente ha compromesso in parte il risultato. 
• La spiegazione è chiara: la preparazione della sponge è facile, anche piuttosto veloce. Bisogna non avere fretta nell'inserimento dei liquidi, latte e olio, per dare in modo alla montata di sviluppare aria e risultare soffice. Il composto, dopo l'inserimento della farina, è bello gonfio e nei primi dieci minuti di cottura si sviluppa in altezza ma nel mio caso, non si è caramellato in superficie come avrebbe dovuto (a causa dello stampo con minore induzione di calore), quindi ho spostato la teglia al centro del forno ed ho prolungato la cottura per 6/7 minuti. Quando ha assunto una bella doratura, l'ho tolta ed ho notato che aveva un consistenza ancora non ferma ma non si è abbassata, neanche quando ho cominciato distribuire la meringa. 
• La fase della stesa della meringa, è laboriosa. Bisogna procedere delicatamente perché va steso un composto che non è fluido, su una superficie che non è solida. Io ho prima distribuito delle cucchiaiate di meringa uniformi su tutta la torta e poi le ho livellate con un coltello spatola. Solo che evidentemente lo strato non era perfettamente uniforme. 
• In cottura finale,  ho spostato lo stampo nel terzo inferiore del forno. La meringa si è gonfiata  tantissimo e per ottenere una doratura più visibile, ho prolungato di 5 minuti. Una volta spento il forno, la meringa si è abbassata al livello dei bordi della teglia. 
• Quando si è raffreddata, era molto croccante e tagliandola ho notato che aveva una crosticina con uno spessore superiore a quello della foto ed ho capito di averla cotta troppo. Inoltre non era uniforme come potete vedere dalla foto. 
• Il sapore però, assolutamente delizioso, soffice, fondente, con il tono acidulo del rabarbaro che smorzava la dolcezza della meringa. Un incanto. Ho servito il dolce con una coulis di fragole che avevo preparato qualche giorno prima: assolutamente perfetto. Una salsa di frutta acidula è il completamento migliore per questo dolce. 
• Un po' impegnativa, delicata e probabilmente difficile da fare da noi non avendo a disposizione il rabarbaro, ma da mettere in lista se si ha la possibilità. 

ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSA

ARMENIAN PAKHLAVA WITH POMEGRANATE SYRUP - PAKHLAVA ARMENEASCA CU SIROP DE RODII

Delle tante ragioni per cui si sceglie una ricetta da provare, questa è sicuramente la più futile: è bellissima.
Mi ha incantato la foto ravvicinata a mostrare gli intagli che la rendono quasi un mosaico, la precisione del disegno.
Da guardare all'infinito, se non fosse che, insomma, alla fine va mangiata.
E non dico mai di no ad un dolce che ricorda molto quelli tipici del Paese mediorientale che mi ospita e, guarda caso, tipico del periodo in cui siamo appena entrati: il mese sacro di Ramadan.
Ma il pakhlava in questione, che anche nel nome è sicuramente cugino del locale bakhlava a cui molto assomiglia, invece in Armenia è preparato, udite udite, per festeggiare la fine della Quaresima.
Pare che il nome derivi da pak (Quaresima) e lavash (pane), e che addirittura alcuni lo preparino con 40 strati di pasta fillo, 20 per la base ed altri 20 per la copertura, proprio per simboleggiare i 40 giorni di Quaresima.
Altri ancora con 33 strati, a simboleggiare gli anni di Gesù.
Qui ne abbiamo 12 alla base ed altri 12 per la copertura dato che  l'autrice sottolinea come, per praticità e un po' meno poeticamente , questo sia il numero di fogli di fillo nelle confezioni normalmente in vendita.
Si riferisce ovviamente al mercato inglese, ma devo dire che è lo stesso numero delle confezioni che trovo qui da me.
Insomma, che vogliate provarlo per le cene delle notti di Ramadan o a fine Quaresima non importa: vi assicuro che in entrambi i casi poterlo gustare sarà veramente un premio :)

 

 

 ARMENIAN PAKHLAVA WITH POMEGRANATE SYRUP
per 16 pezzi

per lo sciroppo
300ml di acqua
200g di zucchero semolato superfino
60 ml di melassa di melagrana

per il ripieno
300 g di noci
un pizzico di sale
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere

per assemblare il dolce
2 pacchi da 12 fogli ciascuno di pasta fillo
120 g di burro fuso
16 chiodi di garofano interi (facoltativo)

Per prima cosa preparare lo sciroppo mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire piano per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Preparare quindi il ripieno: a mano o con un robot da cucina tritare le noci con il sale fino ad ottenere una consistenza grossolana (non una polvere). Mescolare quindi con la cannella ed i chiodi di garofano.

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Ungere una teglia 20 x 32 cm e adagiare i primi 12 fogli di pasta fillo uno alla volta, ungendo ognuno abbondantemente con il burro fuso. Se necessario rifilare i bordi della pasta in modo che si adattino perfettamente alla teglia. Versare quindi il ripieno distribuendolo uniformemente, quindi coprire con altri 12 fogli di pasta fillo procedendo come per la base, ovvero ungendo ciascuno col burro prima di sovrapporne un altro.
Spennellare generosamente con burro anche l'ultimo strato quindi con un coltello affilato tagliare il dolce a metà nel senso della lunghezza, arrivando fino alla base.
Quindi tagliare nel senso della larghezza in quattro parti, quindi tagliare ancora ogni rettangolo ottenuto in diagonale, alternando la direzione del taglio.

Cuocere nel forno preriscaldato per 30 minuti, quindi togliere dal forno e usando un cucchiaio versarvi lo sciroppo ormai freddo facendo in modo che sia ben distribuito.
Volendo, decorare ogni pezzo con un chiodo di garofano.
Far raffreddare completamente nella teglia prima di servire.

NOTE

- immaginate il guscio croccante, il ripieno profumatissimo e la dolcezza di cui il tutto è perfuso grazie allo sciroppo. Paradiso puro. Di una semplicità imbarazzante, l'eccezionalità viene dalle spezie del ripieno su cui non va assolutamente lesinato e dallo sciroppo che grazie alla melassa di melagrana prende un gusto piacevolmente acidulo nel contrasto. Il primo pezzo piace, il secondo lo prendete per sicurezza, per vedere se è effettivamente così buono come sembra, e lì si è perduti :)

- non si può lesinare nemmeno sul burro con cui ogni strato va pazientemente spennellato. Il burro funziona da legante, altrimenti il dolce non sta insieme. E poi diciamolo, non tanto il sapore ma è il profumo che contribuisce e non poco all'aroma complessivo.

- chiodi di garofano e cannella: duo non vincente, di più. L'augusto consorte  ha decretato che può ricordare il profumo di un toscanissimo Panforte, a ricordare che tutto ciò che è buono, unico o straordinario solo dalla sua regione può provenire :) consideriamolo un complimento eccezionale!

- rispettate le poche regole di esecuzione. Lo sciroppo va fatto raffreddare completamente prima di essere versato sul dolce caldo ed anch'esso, dopo il riposo, funzionerà da legante. Non lesinate, non fatene meno, non preoccupatevi se inizialmente sembra tanto. Pian piano il dolce lo assorbe e la consistenza sarà assolutamente perfetta.

- che dire ancora, se non che si conserva perfettamente diversi giorni se siete dei santi o lo nascondete. Altrimenti, come diceva mia nonna...meglio una festa che cento festini.

La ricetta è
PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI

TRANSYLVANIAN GRIDDLE BREADS WITH CHEESE AND HONEY - PLACINTA ARDELENEASCA LA TIGAIE CU URDA SI MIERE

 

 

Questi pani sono tipici di molte regioni della Romania e chiaramente, come spesso accade con le ricette tradizionali, ne esistono mille versioni.
Chiamati originariamente placinte, turte, scovergi, pite o lipii, possono essere fritti o grigliati.
I ripieni tipici sono con cagliata o confettura, completati con miele o zucchero a velo.
La nostra autrice ce li propone con formaggio e miele e a me hanno fatto subito pensare alle seadas sarde che, manco a dirlo, adoro.

 

 

Ingredienti per 6 pani:

180 g di cagliata* (

Brânză

 de vaci romeno o formaggio in fiocchi colato)

4 cucchiai di olio di semi di girasole per la cottura

miele liquido, per completare

Per l'impasto:

300 g di farina 00 più altra per lo spolvero

20 g di zucchero semolato fine

7 g di lievito di birra in polvere

100 ml di acqua

5 cucchiai (75ml) di latte

2 cucchiai di olio di semi di girasole

un pizzico di sale (io ne ho messo 1/2 cucchiaino)

*il curd cheese, ovvero la cagliata, ha un gusto abbastanza acidulo, mentre il formaggio in fiocchi (cottage cheese) è più dolce e dal gusto di latte.

Se usate il formaggio in fiocchi, fatelo colare prima di cominciare (io l'ho messo semplicemente in un colino a maglie fitte e lasciato lì per un paio d'ore).

Preparate l'impasto riunendo tutti gli ingredienti in una ciotola e impastate fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per un'ora.

Mettete una padella in ghisa su fuoco medio alto.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e le mani. Riprendete l'impasto e dividetelo in sei pezzi uguali. Stendete ciascun pezzo fino a ottenere un cerchio di 25-30 cm di diametro. Cospargete la superficie con un sesto del formaggio. Richiudete i pani portando i lembi verso il centro formando 7-8 pieghe, sovrapponendole leggermente. Premete con le mani o delicatamente con un mattarello, per appiattirli e sigillarli bene. Proseguite così fino ad avere pronti tutti e sei i pani da cuocere.

Ungete la padella con un cucchiaio scarso di olio. Cuocete ciascun pane su entrambi i lati per qualche minuto, finché non sono ben dorati. Trasferite man mano i pani su un piatto e ricoprite con pellicola in cera d'api o una bustina di plastica per alimenti (il vapore aiuterà a mantenerli soffici) mentre cuocete gli altri.

Servite tiepidi, completando con un filo di miele.

Considerazioni:

 

- La ricetta è semplicissima e senza troppi fronzoli, ma per quanto mi riguarda, non si può mai sbagliare quando si abbinano formaggio e miele.

 

- Il formaggio utilizzato in origine per questi pani ha un gusto abbastanza acidulo. Se usate i fiocchi di latte, cercate di prendere quelli meno "lattosi" che trovate (di solito sono le sottomarche di quelli più noti qui in Italia ^^). Non sarà la stessa cosa, ma meglio di niente.

 

- La ricetta nasce come dolce, ma in realtà noi ci abbiamo cenato abbinandoci degli affettati e ci stavano da paura XD

 

- Il profumo che si sprigiona durante la cottura è celestiale. Da una parte mi ha ricordato quando nonna mi preparava le frittelle (che altro non erano che impasto della pizza fritto), dall'altra il profumo che si sente entrando nei ristoranti dell'Europa dell'Est,  quel sentore acido, di formaggio e cibi fermentati.

 

- I pani sono super morbidi e godibilissimi, ma mangiateli caldi o al massimo tiepidi, sono da svenimento!

 

- L'unico neo riguarda la spiegazione nella fase della cottura. Dal testo non si capisce bene, ma la padella va unta ogni volta, non solo all'inizio. 

La ricetta naturalmente è 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona-La cucina di zia Ale 

 

COOKIES STUDDED WITH GOLDEN RAISIN - FURSECURI CU STAFIDE

Quando sono stato a Bucarest, città che mi ha sorpreso tanto e positivamente, come ho scritto già nel mio blog tempo fa, mi divertiva moltissimo sentire e leggere il rumeno.

Era come stare in mezzo a una piazza in cui si mescolavano siciliani e sardi e cercavano di capirsi tra di loro.

Una specie di Babele della tarda latinità… I nomi dei biscotti che potevate trovare nelle pasticcerie sono tra i più simpatici e musicalmente ironici: “Pricomigdale”, “Paleuri”, “Pișcoturi”, oppure ancora come questi “Fursecuri cu stafide”. E chi lo poteva mai dire che “stafide” era la tanto delicata uva sultanina!!!…

Ingredienti per circa 20 biscotti

100 g di burro non salato, ammorbidito

70 g di zucchero di canna superfino

2 albumi d'uovo medio

100 g di farina 00

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 cucchiaini di rum

80 g di uvetta sultanina, intera

1 cucchiaino di scorza di limone

Metodo 

In una terrina lavorare a crema il burro fino ad ottenere una consistenza morbida, quindi aggiungere lo zucchero e montare fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere gli albumi in due volte, incorporandoli bene dopo ogni aggiunta. Potrebbe sembrare che il composto si separi, ma non bisogna preoccuparsi.
Aggiungere la farina, la vaniglia e il rum e continuare a mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Infine unire l'uvetta sultanina e la scorza di limone. Coprire la ciotola e metterla in frigorifero per 2 ore fino a quando il composto assomiglierà al burro freddo.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 150°C.

Foderare una teglia con carta da forno.

Adagiare cucchiaini colmi di composto sulla teglia foderata, cercando di dar loro una forma tonda. Cuocere per 15-18 minuti fino a quando non si forma un anello dorato attorno ai bordi.

Trasferire su una gratella per raffreddare prima di servire.

Note 

Facili da realizzare, i biscotti risulteranno piuttosto sottili perché si spalmano durante la cottura, mentre la loro consistenza e la conseguente esplosione di sapore sono apportate dalla presenza dell’uva sultanina.

Una volta presa la ciotola dal frigo per formare i biscotti è indispensabile lavorare in fretta, se avete una cucina calda. Altrimenti rimettete la ciotola di nuovo in frigo, soprattutto se li infornate 9 alla volta, per esempio. 

Fatti e finiti durante un caffè con un amico. Mangiavamo e parlavamo senza renderci conto che il vassoio si era svuotato in men che non si dica. Raddoppiate pure la dose, dunque, se volete. Si capisce che la ricetta è

 
PROMOSSA
e che Irina Georgescu mi piace sempre di più. 

 

 Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

RASPBERRY AND CHOCOLATE WALNUT COOKIES - ISLERE OR BAD ISCHLER COOKIES

I biscotti Islere - questo il nome originale di queste delizie - hanno una storia gloriosa essendo il dolcetto più amato dall'Imperatore Francesco Giuseppe quando trascorreva le sue vacanze nell'adorata città termale di Bad Ischl. 

Da qui è cominciato il loro viaggio attraverso l'Europa Orientale, dove sono stati adottati con entusiasmo da numerosi pasticceri che li hanno riadattati con versioni personali in tutto l'Impero Asburgico. 

Oggi, sono il dolce simbolo della città di Brasov, una delle città sassoni più importanti della Transilvania.

Sono preparati con nocciole al posto delle tradizionali mandorle e ripieni sia con crema al cioccolato che con confettura di lamponi, la favorita dell'autrice. 

Molte versioni li vedono completamente tuffati e glassati nel cioccolato, che può rivelarsi un po' complicato da gestire quindi è più che benvenuta la versione con un lieve strato di glassa sulla superficie, ugualmente golosa. 

PER 10 BISCOTTI:

50 g di nocciole spellate 

50 g di gherigli di noci

160 g di farina 00

100 g di burro non salato tagliato a dadini

50 g di zucchero semolato finissimo

1 cucchiaino de zeste di limone

Per il ripieno

150 g di confettura di lamponi senza semi 

Per la glassa

150 g di cioccolato fondente 

Preriscaldate il forno a 180° statico. 

Distribuite le nocciole su una teglia da forno e tostatele per 10 minuti quindi toglietele e fatele raffreddare. 

In un mixer con lama frullate le nocciole con le noci fino ad ottenere una farina fine. Aggiungete la farina ed il burro e continuate a frullare fino a che il composto non diventi bricioloso. 

Aggiungete lo zucchero ed il limone e usate il pulse per mescolare altre 4 o 5 volte fino a il composto con cominci a stare insieme. 

Mettete l'impasto su una spianatoia e lavoratelo velocemente con la punta delle dita premendo e girando ma non impastando. Dividetelo a metà, coprite e fate refrigerare per 1 ora.

Stendente con matterello una metà dell'impasto in 2 larghi fogli di carta da forno, ad uno spessore di 4 mm. Usando un cutter per biscotti dal diametro di 6 cm, tagliate 10 dischi e sistemateli su una teglia coperta da carta da forno. Ripetete con l'altra metà di impasto fino ad ottenere 20 dischi, quindi metteteli in frigo per 1 ora. 

Nel frattempo riscaldate il forno a 170°. Cuocete i biscotti per 10/12 minuti fino a che non saranno leggermente dorati. Lasciateli sulla teglia a raffreddare per 5 minuti quindi usate un coltello piatto e trasferiteli su una griglia.

Quando saranno completamente freddi, uniteli a sandwich con un cucchiaino di confettura di lamponi al centro. 

Preparate la glassa scogliendo il cioccolato in una ciotola posta su una pentola con acqua che sobbolle (assicuratevi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua) o in microonde fino a che non sia liquido. 

Mentre è ancora caldo, spalmate il cioccolato sul top di ogni biscotto o copritelo completamente. 

Lasciatelo indurire prima di servirli. 

NOTE PERSONALI

• Per non sapere né leggere né scrivere, ho deciso immediatamente di raddoppiare la dose degli ingredienti perché a casa mia 10 biscotti servono solo ad un assaggio leggero prima di buttarsi nel festino. Quindi, considerando chi mi ritrovo davanti, una volta pronti i biscotti, non avrei avuto neanche la materia per fotografarli.  Una volta al lavoro, ho usato un cutter leggermente più piccolo quindi di biscotti me ne sono usciti una quarantina ma sono durati ugualmente il tempo di un attimo.
• La frolla è molto delicata, bisogna cercare di lavorarla il meno possibile e soprattutto usando il pulse nel momento dell'impasto. Poi comunque, sta insieme con facilità e stendendola fra due fogli di carta forno, si ottiene una base duttile che io ho fatto raffreddare una ventina di minuti prima di copparla per riuscire a maneggiarla con più agilità. 
• Il tempo di cottura è preciso. Bisogna fare attenzione allo spessore, che ci deve essere, pena un biscotto senza corpo, ma in 12 minuti ho ottenuto dei biscotti perfettamente dorati. 
• Assaggiatene uno, quello più brutto quando saranno freddi, e dimenticatevi del loro sapore altrimenti non finirete il vostro lavoro. 
• Sarà che io amo le nocciole in maniera folle, sarà che ho utilizzato una Tonda Gentile delle Laghe che ho appena comprato dal nuovo raccolto, ma questi biscotti sono spettacolari. La frolla è bella croccante una volta cotta ma quando i biscotti vengono accoppiati con la confettura, si crea una sorta di magia: il biscotto diventa denso, morbido e avvolgente, con la crosticina croccante della glassa che "scalda" l'insieme in un pasticcino da fine del mondo. 
• Consumateli entro una settimana, conservandoli in una scatola di latta, ma tanto non ce la farete a farli durare tanto a lungo. 

PROMOSSA CON LODE. 

FOLDED CURD CHEESE PIES - POALE-N-BRAU

 

Queste brioscine sono l'emblema della Moldavia e della Romania dell'Est, dove vengono preparate da ogni famiglia. Il nome, dice Irina Georgescou nell'introduzione, è tipico del senso dell'umorismo rumeno: significa infatti grembiuli sollevati. Gli abiti tradizionali femminili infatti, prevedono che si porti un ampio grembiule riccamente ricamato sopra una gonna semplice, e le donne spesso ne sollevano una cocca infilandola nella cintura, per potersi muovere più liberamente. La piegatura di queste brioscine ricorda un po' l'angolo di grembiule infilato nella cintura.

Si tratta di un pan brioche dolce, farcito con una crema a base di un formaggio tipico rumeno, il Branza de vaci, che è una via di mezzo tra i fiocchi di latte e una ricotta molto asciutta e leggermente fermentata. Io l'ho trovato nel minimarket rumeno vicino casa, ma può essere sostituito con della ricotta molto ben scolata e aumentando leggermente la quantità di semolino nel ripieno. Se cercate in rete, trovate le ricette per farlo in casa. Ha un aroma particolare e mi è piaciuto molto, in questo ripieno.

FOLDED CURD CHEESE PIES

Da: Irina Georgescu - Tava - Hardie Grant

Per 16 pezzi:

550 g di farina 0

80 g di zucchero

7 g di lievito di birra disidratato (1 bustina)

300 ml di latte intero tiepido

3 tuorli

125 g di burro fuso e tiepido

Per il ripieno:

100 g di Brânză de vaci o ricotta ben scolata

100 g di formaggio cremoso (Philadelphia)

1 tuorlo

25 g di zucchero

25 g di semolino

2 cucchiaini* di pasta di vaniglia

Scorza di 1 limone non trattato

1 uovo sbattuto per dorare

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti dell'impasto tranne il burro e avviare l'apparecchio. Quando l'impasto comincia a formarsi, versare il burro fuso a poco a poco, aspettando che sia ben incorporato prima dell'aggiunta successiva. Fare andare l'apparecchio finché l'impasto è liscio e setoso, quindi coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per un'ora. 

Preparare il ripieno, mischiando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad amalgamarli. Tenere da parte.

Foderare con carta forno una teglia di cm 24 x 32 x 6.

Spolverare di farina il piano di lavoro e stendere l'impasto in un quadrato di cm 40 x 40. Tagliarlo in 4 strisce di 10 cm, quindi tagliare perpendicolarmente altre 4 strisce di 10 cm, ottenendo 16 quadrati. 

Depositare al centro di ciascun quadrato un cucchiaino colmo di ripieno, quindi piegare i fagottini sovrapponendo tra loro gli angoli opposti. Premere al centro per sigillare i fagottini e disporli a mano a mano sulla teglia, distanziandoli di un paio di cm. I fagottini devono essere più tondeggianti che quadrati (i miei erano più quadrati che tondeggianti, ma vabbè). 

Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare 30 minuti in un luogo tiepido, lontano dalle correnti d'aria. 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Sbattere un uovo in una ciotolina e spennellare le brioscine, prima di infornarle nella parte bassa del forno. Cuocerle per 30 minuti, coprendole con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo. Farle raffreddare in teglia per 10 minuti, prima di trasferirle su una gratella. Gustarle leggermente tiepide. Queste brioscine sono migliori se mangiate il giorno stesso in cui vengono preparate.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è piuttosto semplice e lineare: basta avere una planetaria, e il gioco è fatto. Irina Georgescu scrive le sue ricette con la sicurezza di chi sa cucinare a occhio: lo si capisce dal fatto che è piuttosto parca di quei dettagli che possono aiutare il principiante: setacciare la farina prima di impastare, fare attenzione alla temperatura dei liquidi dell'impasto (tiepido per i lieviti significa quasi a temperatura ambiente: 36 °C sembrano freddi al tatto), etc.

- La ricetta richiede una farina 0, ma contiene una discreta quantità di burro. Se devo essere sincera io non mi sono fidata al 100%, e ci ho messo anche un pochino di manitoba. La prima volta che le ho fatte ho usato metà manitoba e metà 0, ma i fagottini hanno fatto fatica a chiudersi e una volta in forno si sono aperti. La crema non è fuoriuscita perché è molto asciutta, ma non erano bellissimi a vedersi (diciamo che erano più dei grembiuli slacciati 😅). La seconda volta ho usato 100 g di manitoba e 450 di farina 0, e come vedete dalle foto è andata molto meglio.

- Il lievito di birra è davvero tantissimo: mi ero ripromessa di usare tutta la bustina, ma alla prova dei fatti non ci sono riuscita e ne ho usata solo metà. Ciononostante, l'impasto è lievitato nei tempi indicati (non deve raddoppiare, o perlomeno la ricetta non lo dice). 

- La quantità del ripieno è giusta giusta per i 16 quadrati, non un grammo di più, né un grammo di meno.  

- I tempi di impasto non sono specificati, ma sono lunghi. Personalmente, prima di aggiungere il burro ho impastato abbastanza a lungo, fino a raggiungere una sembianza di incordatura (l'incordatura vera e propria non ci sarà mai, visto che si usa una farina debole), e dopo che ho finito di aggiungere il burro ho impastato ancora a lungo: in tutto, l'apparecchio è andato a velocità 2 per una ventina di minuti buoni.

- Dato che mi avanzavano tantissimi albumi, ho preferito usare quelli per la doratura, anziché rompere un uovo: ho sbattuto gli albumi con una piccola frusta e ho spennellato le brioscine due volte: una non appena le ho adagiate in teglia, e un'altra appena prima di metterle in forno. Come potete vedere dalle foto, si sono dorate perfettamente (e non ho avuto bisogno di ricorrere al foglio di alluminio).

- Il profumo che usciva dal forno era davvero invitante, ed ero impaziente che si raffreddassero per assaggiarne una. La addento e... AAAAARGHHHH!!!! IL SALE!!!! MANCA IL SALE!!!! Sì, perché il classico pizzico di sale, nei dolci è necessario. La sua mancanza si sente, eccome. Ho appreso dai commenti alla prima ricetta che i dolci romeni non prevedono sale, quindi evidentemente è un problema di palato e di abitudine. Ho rifatto la ricetta aggiungendo 1 cucchiaino raso di sale all'impasto, e i poale-n-brau sono risultati perfetti, per me. Tenete quindi conto del vostro palato per quanto riguarda la sua aggiunta; in ogni caso, la ricetta è

PROMOSSA

COOKIES AL BURRO DI ARACHIDI PER STARBOOKS REDONE DI MARZO 2023

 

 

Riceviamo e molto volentieri pubblichiamo la ricetta di Daniela, una affezionata lettrice senza blog che partecipa al Redone di questo mese.

 

 

 Buongiorno!

Vorrei partecipare al redone di marzo.

Non avendo un blog ho pubblicato la ricetta nella mia pagina instagram

E  vi mando la mail con foto e ricetta:

Ho preso la ricetta dallo starbook e l’ho ha fatta e rifatta più volte

I biscotti rimangono croccanti fuori e morbidi dentro.

Ingredienti 

100 g di zucchero di canna chiaro
100 g  di zucchero semolato
100 ml di olio vegetale o di semi di girasole
70 ml di acqua
2 cucchiaini di estratto di vaniglia in pasta
75 g di burro di arachidi (liscio o croccante)
240 g di farina 00
55 g di fiocchi d'avena
1 cucchiaino di lievito per dolci 
½ cucchiaino di bicarbonato
¼ di cucchiaino di sale
200 g di cioccolato fondente, sminuzzato grossolanamente
fiocchi di sale, per completare

In una ciotola capiente mettete gli zuccheri, l'olio, l'acqua e la vaniglia. Mescolate bene. Unite anche il burro di arachidi, i fiocchi d'avena, il lievito, il bicarbonato e il sale. Mescolate finché la farina non è ben incorporata. Unite anche il cioccolato e mescolate brevemente. Coprite la ciotola e mettetela in frigo per 2-3 ore o finché l'impasto non è ben freddo.

Preriscaldate il forno a 180°C (160°C ventilato). Rivestite due teglie con cartaforno.

Riprendete l'impasto e formate delle palline usando un porzionatore per gelato o le vostre mani (se volete congelare l'impasto, mettete le palline in una bustina da freezer e cuoceteli per qualche minuto in più da congelati).

Mettete i cookies in teglia, distanziandoli di 3-5 cm. Completate con un pizzico di sale in fiocchi.

Cuocete per 10-13 minuti, finché i bordi non saranno dorati e il centro sarà ancora un po' morbido - diventeranno perfetti raffreddandosi.

 Considerazioni 

Io non ho mai messo la ciotola in frigo, per me la consistenza dell’impasto é perfetta per formare le palline.

Ho però messo in frigo per almeno un'ora la teglia con le palline prima di infornare.

La ricetta é Promossa a pieni voti

Daniela F.

LEMON CAKE - PRAJITURA CU LAMAIE

Non sarà una sorpresa per chi mi conosce un poco scoprire che la mia prima scelta dal libro di Irina Georgescu sia una torta al limone, gusto tanto amato  da quando ero piccolissima e di nascosto mi preparavo quella che per me era una bontà assoluta: un cucchiaio di zucchero in un bicchiere da intridere di succo di limone tanto quanto bastava a bagnarlo ma non scioglierlo. Da gustare poi sciogliendo piano lo zucchero in bocca (lo so, lo so, faccio ammenda).
L'ho scelta leggendo il titolo, sapendo che di qualunque cosa si trattasse c'erano ottime possibilità che mi piacesse da morire.
Sorpresa, piacevole, è stata la foto allegata alla ricetta: delle barrette più che una torta in senso classico e tanti strati di pasta e crema.
Detto questo, la torta appunto non è quello che potremmo immaginare leggendo il titolo.
Piuttosto un dolce a strati, appunto,  ma fortunatamente con nessuna delle complicazioni o difficoltà che a volte questo genere di preparazione presenta.
Tutto è semplice, lineare, perfettamente spiegato, le dosi precise al grammo.
Cosa viene fuori? Una crema che è una vera novità nella preparazione e negli ingredienti (senza uova, ebbene si, come sottolinea l'autrice ma con il burro a renderla setosa) e che risulta sorprendentemente leggera e per nulla stucchevole.
Le basi di pasta, quasi sfogliata, a fare da cornice.
Insomma, se il successo di un dolce si misura da quanto ne avanza, qui siamo al massimo: manco una briciola :D

 

LEMON CAKE
per 8 persone

per le basi

100g di burro morbido, più dell'altro per imburrare
35g di zucchero di canna superfino
un uovo medio
250g di farina, più dell'altra per spolverare
100ml di latte intero
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
zucchero a velo per la finitura

per la crema al burro
150ml di latte intero
25g di farina
75g di zucchero di canna superfino
succo e buccia grattugiata di un grosso limone
90 g di burro a cubetti

In una ciotola capiente sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto montato e chiaro, quindi aggiungere l'uovo. Unire poi la farina, il latte ed il lievito e mescolare con un cucchiaio.
Il composto assomiglierà ad una crema molto densa.
Coprire la ciotola con della pellicola per alimenti e metterla in frigo per almeno un'ora. Trascorso questo tempo dare una veloce impastata con le mani quindi riporre il tutto in freezer per 10 minuti.

Nel frattempo prepare il ripieno: in un pentolino unire latte e farina mescolando bene per evitare i grumi. Mettere il tutto sul fuoco e far sobbollire piano finchè il composto raggiungerà una consistenza molto densa.
Rimuovere dal fuoco e unire lo zucchero, far intiepidire un poco quindi unire il succo e la buccia grattugiata del limone ed infine il burro. Mescolare bene quindi mettere in frigo.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Ungere e foderare con carta forno una leccarda da forno da 18x24 cm.
Spolverare il piano da lavoro con abbondante farina quindi prendere l'impasto dal freezer e dividerlo in tre pezzi uguali. Con il mattarello stendere ogni pezzo alla stessa dimensione della teglia (tenere la pasta in attesa di essere stesa in frigo idem le basi stese in attesa di cottura).
Porre la base stesa nella teglia, bucherellare con una forchetta e cuocere per circa 10 minuti. Dovrà rimanere abbastanza chiara.
Lasciare da parte a raffreddare e procedere allo stesso modo con gli altri due pezzi.

Quando il tutto sarà ben raffreddato foderare la teglia con pellicola per alimenti in modo che questa sbordi dai lati.
Prendere la crema dal frigo e mescolarla vigorosamente.
Adagiare la prima base sulla teglia coperta con la pellicola, spalmarvi sopra la metà della crema quindi procedere con un'altra base cotta. Spalmare il resto della crema e coprire con il terzo strato.
Chiudere il tutto per bene con la pellicola e mettere in frigo per minimo 2 ore ma meglio se tutta una notte.

Quando si è pronti per servire aprire la pellicola, rifilare i bordi quindi tagliare il dolce in barrette. spolverizzandole con abbondante zucchero a velo.
Tenere in frigo e servire ben freddo.

 

NOTE

- come ho già accennato nonostante questa non sia una torta al limone come possiamo italicamente intenderla non è però difficile da realizzare nè particolarmente complicata. Non fatevi impressionare dalle basi da cuocere e dalla crema, sono tutte realizzazioni molto semplici e spiegate nei particolari.
Le dosi poi, perfette. Vedendo la crema ho avuto paura che fosse poca ma alla resa dei conti era la quantità giusta per farcire il dolce senza risultare eccessiva.

- proprio sulla crema si sofferma l'autrice menzionando il fatto che il dolce è uno dei più diffusi in Romania: questa non presenta uova ma viene arricchita dalla presenza del burro. Il procedimento per realizzarla è quantomeno curioso, almeno non l'avevo mai visto ed ero veramente curiosa di assaggiare. Saprà di farina? Di burro? Sa di buonissimo :D è una crema al limone che riesce a risultare anche leggera al palato!

- anche le basi di pasta non presentano problemi. Le dosi sono perfette e non ci si spaventa della consistenza cremosa dell'impasto proprio perchè specificato dall'autrice. Prende tono dopo il passaggio in frigo e freezer, quindi attenzione se avete una cucina molto calda (o vivete in climi caldi come il mio). Il risultato è una pasta neutra, quasi leggermente sfogliata, che esalta il ripieno senza coprirlo.

- l'unico difetto, se proprio vogliamo trovargliene uno, è che come ampiamente indicato dall'autrice a temperatura ambiente la crema si smonta con una certa velocità. Poco male, si serve il dolce appena tirato fuori dal frigo e lì si ripone. Delizioso e rinfrescante.

- non so se si sia capito, ma è ottimo  e ampiamente  

PROMOSSO!

SWABIAN ALMOND COOKIES - FURSECURI SVABESTI CU MIGDALE

Amo molto i dolci a base di frutta secca, nocciole e mandorle su tutti, perché mi ricordano l'infanzia, e le scorpacciate che facevo di Gueffus, e di altre meraviglie della pasticceria sarda. Li mangiavo soprattutto d'estate, quando andavo in Sardegna con la mia famiglia, a trovare i nonni materni.

Mia mamma era una cuoca fantastica e li preparava anche a casa!

Il legame con le mandorle, non si ferma qui, perché mio marito è tedesco. 

Ed anche lì, i dolci con le mandorle abbondano, anzi sono uno dei simboli della pasticceria tedesca.

I biscottini che ho scelto dal libro del mese, sono tipici del Banato occidentale di Romania, zona degli Svevi tedeschi.

Irina Georgescu, racconta che, questi dolcetti, venivano offerti come bomboniere ai matrimoni, perché la loro dimensione ridotta, li rendeva adatti a questo scopo.

Swabian Almond Cookies

Tava, Irina Georgescu

Ingredienti per 14 biscotti

150 g di mandorle tritate

50 g di zucchero di canna superfine

20 g di zucchero a velo

1 uovo medio

30 g di farina

1 cucchiaino di estratto di mandorle

42 mandorle pelate

Per la glassa

1 tuorlo d'uovo mischiato con 1 cucchiaio d'acqua

In un robot da cucina, con la funzione "pulse", lavorare le mandorle con gli zuccheri e l'uovo, fino ad ottenere la consistenza di una pasta. Aggiungere la farina e l'estratto di mandorle. Mischiare bene, poi trasferire in frigorifero per un'ora.

Preriscaldare il forno a 160°C. Rivestire una teglia con carta da forno.

Ricavare dall'impasto della palline di 8 g l'una e posizionarle sulla teglia foderata.

Premere 3 mandorle sopra la pallina, posizionandole in modo da formare un fiore.

Spennellare ogni biscotto con la glassa.

Cuocere per 12-15 minuti sul ripiano inferiore del forno, fino a quando i biscotti non inizieranno a dorarsi. 

Lasciar raffreddare completamente sulla teglia, poi stacccare i biscotti, facendo scorrere un coltello affilato sotto ogni biscotto per staccarlo dalla carta forno.

Note personali

La ricetta è semplice e veloce da preparare. Seguendola, si ottengono dei biscottini deliziosi. Non 14 come indicato nella ricetta, ma più del doppio. Il peso delle palline da crude deve essere di 8 g ciascuna; quello totale degli ingredienti dell'impasto è intorno ai 300 g...  i conti non tornano!

Problema di editing? Probabile. A me non è certo dispiaciuto ottenere molti più biscotti di quelli indicati nella ricetta, ma la svista c'è.

I biscotti sono davvero buoni e profumati. E' difficile non mangiarne più di due o tre.

Probabilmente, avrei dovuto premere le mandorle con più decisione nell'impasto... lo terrò presente per la prossima volta.

 

 La ricetta é:

PROMOSSA! 

APPLE AND WALNUT PIE - PLACINTA CU MERE

 

Quando ho sfogliato il libro “Tava”, di Irina Georgescu, ero ipnotizzato dalla quantità di dolci che avevo conosciuto direttamente grazie alla mia esperienza passata in Europa dell’Est per alcuni meravigliosi anni.

Tra tutti, però, la “Plăcintă cu mere” era da provare subito. Più per una questione nostalgica, e poi per ringraziare gli amici romeni di Bucarest per la loro bellissima ospitalità tempo fa. Per i romeni (ma anche per i moldavi, in verità) il nome “plăcintă” indica tutte quelle focacce o dolci in genere ripieni. Infatti viene direttamente dal latino (come poi anche la parola “placenta”) e deriva dai tempi in cui la Dacia faceva parte dell’Impero Romano.

Lo raccontava già Catone il Censore, nel De Agricultura. La placenta era un dolce ripieno di formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro e faceva parte delle vettovaglie delle truppe dell'esercito romano. 

Ingredienti per 8 persone

 

200 g di clotted cream o “caimac” (un tipo di crème fraîche tipicamente romeno)

100 g di crème fraîche

15 g di burro non salato, ammorbidito

50 g di zucchero semolato (superfino).

1 cucchiaino di pasta di semi di vaniglia

300 g di farina 00

1 cucchiaio di acqua fredda

zucchero a velo, per spolverare

Per il ripieno

550–600 g di mele (come per esempio le Granny Smith), grattugiate

80 g di zucchero semolato (superfino).

succo di 1 limone

50 g di noci tritate

2 cucchiaini di cannella in polvere

Metodo 

Per preparare l'impasto, unire la clotted cream, la crème fraîche e il burro in una terrina con lo zucchero e la vaniglia.

Usando una forchetta, unirvi la farina in due volte, aggiungere l'acqua, quindi usando le mani cercare di compattare l'impasto. All'inizio potrebbe sembrare un po' asciutto, ma basta trasferirlo su un piano di lavoro e impastarlo ancora un po’ leggermente fino a ottenere una palla. Anche se non sembra troppo liscio, rimetterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti (in frigorifero se la cucina è calda).

Preriscaldare il forno a 180°C. Ungere e foderare la base di una teglia antiaderente 18 x 24 cm con almeno 6 cm di profondità.

Per fare il ripieno mettere le mele grattugiate in una ciotola, spolverare con metà dello zucchero, aggiungere il succo di limone e tenere da parte.

Dividere a metà la palla di pasta e stenderne una metà sulla teglia, seguendone la forma. Schiacciare uniformemente l'impasto nello stampo con le dita, bucherellarlo dappertutto con una forchetta, quindi cospargere con le noci.

Spremere quanto più succo possibile dalle mele grattugiate, eliminando il liquido. Distribuire uniformemente le mele sopra le noci, quindi cospargere con lo zucchero rimanente e la cannella in polvere. Stendere l'altra metà dell'impasto della dimensione dello stampo e adagiarla sopra la torta per coprirla.

Cuocere sulla griglia inferiore del forno per 45 minuti, coprendo la parte superiore con un foglio di carta da cucina se diventa troppo scuro.

Lasciar raffreddare nello stampo coperto da un canovaccio pulito.

Tagliare a fette appena tiepido, spolverare con zucchero a velo e servire.

NOTE

Questa “placinta” ripiena di mele e noci è una delle torte più famose della Romania. Non è troppo dolce, permettendo così, alle mele, di essere le vere protagoniste. 

Data l’impossibilità di trovare non solo il “caimac”, ovviamente, né la clotted dream (che è facilmente reperibile nei paesi anglosassoni) ho usato la stessa quantità di crème fraîche, perciò ai 100 g ho aggiunto i 200 g per totalizzare 300 g di crème fraîche. L’importante è che la crème fraîche abbia un alto contenuto di grassi. Questo contribuirà alla morbidezza dell’impasto. 

La ricetta è estremamente facile da realizzare. Scegliete perciò delle ottime mele, delle noci della migliore qualità, e seguite il metodo con attenzione, soprattutto eliminate bene il liquido delle mele per evitare che l’impasto diventi troppo inzuppato. 

Come detto prima, non aspettatevi una ciambella dolce di mele all’italiana. Lasciatevi sedurre dalla morbidezza dell’impasto che avvolge le mele. La croccantezza delle noci è una delizia al palato. 

La ricetta, il cui risultato è come una carezza famigliare, per me è assolutamente

 
PIÙ CHE PROMOSSA

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

ROSE-PETAL JAM CRESCENTS - CORNULETE CU DULCEATA DE TRANDAFIRI

 

Di regola non amo preparare i dolci, e quando la maggioranza dei colleghi Starbooker sceglie un libro di soli dolci, sospiro rassegnata e mi adeguo. Non che non li sappia fare, almeno quelli basici, ma preferisco di gran lunga cucinare un piatto salato. A questo giro però, le cose stavano diversamente: è un periodo in cui ho voglia di dolci, e siccome i dolci migliori sono senza dubbio quelli che ci prepariamo in casa, il libro di Irina Georgescu è stato il benvenuto, complice anche il fatto che la stragrande maggioranza delle ricette è perfettamente alla mia portata. Ho riempito il libro di segnalibri manco fosse un Ottolenghi qualunque, e alla fine è stato difficile restringere la scelta a sole due ricette, da presentare qui.

La prima ricetta che ho voluto realizzare sono questi semplici frollini farciti con una profumatissima confettura di rose. Era la ricetta che mi era rimasta più impressa mentre sfogliavo il libro perché adoro la confettura di petali di rosa, ma era anche quella che temevo non avrei potuto fare, per la difficile reperibilità della stessa. Irina Georgescu ci dà la ricetta (la riporto qui sotto), ma il problema ovviamente consiste nel trovare dei petali di rosa non trattati con pesticidi, quindi siamo punto e daccapo.

Un giro su Amazon (dove ho trovato prezzi che oscillavano tra 20,47 e 10,50 euro) stava per scoraggiarmi, quando mi sono ricordata che non lontano da casa mia, ha aperto da qualche anno un minimarket rumeno con prodotti un po' da tutta l'Europa dell'Est. Rincuorata, mi ci sono recata. Appena entrata, sono stata proiettata in un altro mondo. Le commesse e la clientela parlano tutte lingue dell'Est europeo: ucraino, rumeno, russo? Non saprei dirvi, ma sono stata catturata dalla diversa atmosfera, dal metodo espositivo della merce così diverso da quello a cui siamo abituati, dalle etichette scritte in lingue a me sconosciute. 

Fortunatamente Irina Georgescu ha scritto i nomi delle sue ricette anche in rumeno, così sono riuscita a orientarmi tra i prodotti. Ho trovato la dulceata de trandafiri (confettura di rose) a un prezzo molto più abbordabile, e pure un formaggio particolare, che ho usato per il ripieno della seconda ricetta. Ne sono uscita felice come una Pasqua e mi sono precipitata ai fornelli!

ROSE-PETAL JAM CRESCENTS

Da: Irina Georgescu - Tava - Hardie Grant

Per 16 pezzi:

250 g di farina 00 + altra per spolverare

125 g di burro

20 g di zucchero fine (tipo Zefiro)

1 tuorlo di un uovo medio

75 g di panna acida

1 cucchiaio* di acqua di rose

1 cucchiaino* di lievito per dolci

Per il ripieno:

150 g di confettura di petali di rose (vedere sotto)

1 cucchiaio* di succo di limone fresco

(oppure 9 pezzi di turkish delight alla rosa / confettura di prugne)

Zucchero a velo e boccioli di rosa damascena essiccati per decorare 

Per la confettura di petali di rose:

100 g di petali di rosa non trattati

4 cucchiai* di succo di limone fresco

200 ml di acqua

180 g di zucchero

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

In una ciotola, strofinare la farina e il burro con la punta delle dita, ottenendo delle briciole. Unire lo zucchero, il tuorlo, la panna acida, l'acqua di rose e il lievito per dolci, e impastare rapidamente, finché il tutto si ammassi. Trasferire il composto su un foglio di pellicola trasparente e lavorarlo velocemente a mano, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.

Foderare la placca del forno con carta forno.

Dividere l'impasto a metà e stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato, ricavandone due dischi di almeno 24 cm di diametro. Usando un piatto come dima, rifilare i bordi dei dischi, quindi tagliarli con un coltello dalla lama liscia prima in quarti e poi in ottavi, ottenendo 8 spicchi per ciascun disco. 

Mescolare la confettura di rose con il succo di limone e adagiarne un cucchiaino colmo su ciascuno spicchio, a 1 cm circa dalla base di ogni triangolo. Arrotolare delicatamente ogni triangolo partendo dalla base e disporre i cornetti sulla teglia preparata a mano a mano che vengono pronti, distanziandoli tra loro e tenendo la chiusura in basso. Premere delicatamente per sigillare le punte.

Cuocere nella parte bassa del forno per 15-18 minuti, finché siano leggermente dorati e abbastanza sodi al tatto da poter essere sollevati rapidamente e adagiati su una gratella. 

Servirli tiepidi, spolverati con zucchero a velo e decorati con qualche petalo di rosa essiccato.

Confettura di rose: strofinare in una ciotola i petali di rosa con il succo di limone, schiacciandoli delicatamente con i polpastrelli, e tenerli da parte. Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero e farli sobbollire fino a ottenere la consistenza di un miele liquido (stadio della piccola bolla). Unire i petali di rosa e il succo di limone e far sobbollire ancora, finché si ispessisca di nuovo. Travasare in un vasetto pulito e sterilizzato riempiendolo fino all'orlo, tappare e far raffreddare. Si conserva fino a un anno, conservata in un luogo fresco e buio.

OSSERVAZIONI

- Una delle cose che mi ha incuriosita in questa ricetta, è stato l'uso della panna acida nell'impasto, che unitamente al lievito per dolci li rende friabilissimi: si sciolgono in bocca.

- La confettura di rose è molto liquida, e a nulla è valso il mio tentativo di sigillare i cornetti: molta è fuoriuscita in cottura e si è caramellata sulla carta forno su cui avevo adagiato i biscotti. Tra l'altro non è davvero possibile sigillare la pasta frolla, a meno di non deformarla.

- Perfino a una non esperta di dolci come me, è saltato subito all'occhio quanto poco fosse lo zucchero nell'impasto: io di solito nella frolla ne metto 1/4 del peso della farina, e quindi qui ne avrei messi 65 grammi. Il risultato è un frollino quasi neutro, dove spicca il delicato aroma della confettura di rose, unica responsabile della dolcezza di questi delicati biscottini.

- Un grande assente però, si è fatto notare: il sale. Un impasto può essere tranquillamente neutro, ma se si omette il sale, risulta decisamente insipido e lascia insoddisfatti all'assaggio: si sente proprio che manca qualcosa. E' quello che mi è capitato con questi biscotti, e devo dire che mi è dispiaciuto un sacco. Li ho rifatti aumentando le dosi di zucchero e aggiungendo un pizzico di sale, ed erano tutta un'altra cosa. 

Sono davvero dispiaciuta per la mancanza di sale, che ha inficiato la riuscita dei dolcetti (volevo portarli in ufficio il giorno dopo, ma dopo averne assaggiato uno ho lasciato perdere) e per questo, mio malgrado, dichiaro la ricetta

RIMANDATA