GORDON RAMSAY- NATALE CON GORDON: TIRIAMO LE SOMME?

Sveliamo subito un retroscena e diciamo che il difficile, in questo Starbook dedicato al Natale, è stato non tanto scegliere, quanto scegliere bene: di libri che affrontano l'argomento e che portano la firma di celebrità britanniche ce ne sono a bizzeffe e, neanche a dirlo, sono tutti bellissimi. Da Delia Smith a Nigella Lawson, da Mary Berry agli Hairy Bikers, tanto per citare solo i nostri amici più cari, tutti hanno ceduto al fascino della festa più bella dell'anno, quella che, più delle altre, si celebra attorno ad un tavolo, consegnando alle stampe delle monografie capaci di farci sognare per tutti gli altri mesi, da tanto son curate e ben fatte. 

Se alla fine si è deciso per Gordon, è stato un po' per colmare la lacuna di un'assenza che gridava vendetta (ebbene sì: manca all'appello delle Starbookers) e un po' perchè la cucina di questo chef è così improntata alla tradizione che anche affrontando un testo di natura dichiaratamente commerciale avremmo potuto proporre un saggio genuino del suo stile. In altri termini, se avessimo scelto il Nigella's Christmas, tanto per citare l'altra grande assente dagli archivi di questo blog, avremmo fatto irrimediabilmente torto ad una personalità così spiccata come quella di Miss Lawson: mentre con Ramsay si andava sul sicuro, visto il legame ormai inscindibile fra la sua firma e alcuni classici che non sfigurano sulle tavole delle feste.

Il verdetto finale è stato già annunciato dalla sfilza di "promosso" che hanno costellato le passate verifiche: al punto che l'unica bocciatura, legata ad una ricetta dalle dosi a dir poco improbabili, ha lo stesso sapore dell'eccezione che conferma la regola, da tanto questo libro è impeccabile sotto ogni aspetto. 

La tradizione, come si diceva, è la cifra in cui si ricapitola e si esaurisce il contenuto, a cominciare dalla concezione stessa del libro, con un impianto antico e confortevole che parte dal menu e arriva alla cucina degli avanzi, passando attraverso l'organizzazione della "linea" che, domestica o no, è sempre il momento in cui ci si gioca tutto. Le ricette sono quei classici di cui sopra, veri e propri monumenti della cucina britannica "alta", dal filetto alla Wellington al prosciutto glassato, consegnati in maniera fedele e impeccabile. Lo stile è quello anglosassone, confidenziale senza essere ammiccante, professionale senza essere freddo, preciso senza essere pedante. 

In più, torniamo a ripeterlo, questo è comunque un libro "alla Ramsay", lusinghe commerciali a parte: c'è coerenza, onestà, serietà, da qualsiasi prospettiva lo si guardi e anche se ormai lo show biz ha trasformato questi chef in macchine da guerra (e da soldi), non c'è riga che non appaia scritta dall'autore, di suo pugno, magari anche nella cucina che abbiamo visto tante volte in TV, mentre la moglie prepara il tè e i ragazzi palleggiano nel cortile o aiutano il papà a sperimentare i piatti. 

Magia del Natale o rincretinimento delle Starbookers?

Ai postumi (delle feste) l'ardua sentenza. 

P.S. In fondo, nelle clausole che nessuno legge, perchè i nostri fedelissimi già lo sanno e noi siamo anche un po' stanche di dover ripetere sempre le stesse cose: la traduzione italiana è uno scempio. Gli errori sono tali da compromettere del tutto la riuscita delle ricette (il più clamoroso è aver confuso "gammon", cosciotto, con "ham", prosciutto, ma anche tradurre "to chop", tagliare a pezzetti con "frullare" è grave, a maggior ragione se si considera che questo è ripetuto ogni volta che è richiesta una tale operazione. E lasciamo perdere tutte le imprecisioni nella resa degli ingredienti meno noti). Della necessità di una specializzazione in materia abbiamo parlato ad nauseam e, francamente, non abbiamo più voglia di dover ripetere le ovvietà- e cioè che abbiamo il diritto di vedere indicati gli ingredienti in modo corretto, magari anche con l'indicazione delle alternative, in caso di irreperibilità sui nostri mercati, e di veder spiegati in modo chiaro e preciso i vari passaggi. Mai come in questa occasione abbiamo dovuto confrontare la traduzione con l'originale e questo, detto altrettanto francamente, è un torto che si fa al cliente. Stiamo parlando di libri costosi, che non si acquistano a cuor leggero: ci piacerebbe che nelle voci che compongono il prezzo di copertina ci fosse anche quella del rispetto pergli acquirenti. Mettiamolo nella letterina per Babbo Natale e chissà che, almeno al Polo Nord, qualcuno ci ascolti.

A domani, con i risultati del Redone!

OMELETTE PERE E CANNELLA PER LO STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE

Pubblichiamo la ricetta di una lettrice che ci ha inviato la sua partecipazione al Redone di questo mese via email.


L'idea mi è venuta oggi pomeriggio mentre tornavo a casa, galvanizzata dal successo di Caterina de' Medici, per cui mi ci voleva una ricetta rapida, con pochi ingredienti e che possibilmente mi servisse anche da cena.

Con queste premesse, dal momento che gli Starbook del passato in mio possesso sono Avventure al Cioccolato di Young e Uova di Roux, credo che sia facile indovinare su quale è caduta la scelta :-)

Uova di Michel Roux è un libro che ho da qualche anno e del quale ho provato alcune ricette (sempre troppo poche) rimanendo sempre soddisfatta del risultato; per me Roux era già un mito con Frolla e Sfoglia, figuriamoci da quando con la sua ricetta ho fatto le uova in camicia talmente rotonde che parevano bocconcini di mozzarella.

E quindi, per lo Starbooks di novembre, eccomi a voi con

Omelette pere e cannella

sottotitolo: al cittadino non far sapere quanto è buona la frittata con le pere

per due persone:

una pera grande molto matura o due piccole (240 g. in totale)

succo di mezzo limone

50 g di burro

60 g di zucchero (per me di canna)

un cucchiaino di cannella in polvere

50 ml di aceto di vino bianco (io di mele)

4 uova

sale e pepe**** macinato al momento

un cucchiaino di burro chiarificato

Pelate la pera, tagliatela a metà e privatela del torsolo, poi tagliatela in circa 12 pezzi* e mescolatela con il succo di limone.

Fate fondere il burro** in una padella, aggiungete lo zucchero e cuocete su fuoco medio per due minuti circa finché burro e zucchero sono amalgamati e bollono formando un caramello pallido (il mio non era proprio pallido visto che lo zucchero era di canna).

Aggiungete i pezzi di pera, spolverate con la cannella e cuocete nel caramello burroso rigirandoli con delicatezza di tanto in tanto con una forchetta. Quando hanno preso un colore caramello ambrato aggiungete l'aceto e cuocete per altri tre minuti*** finché le pere sono rivestite di un leggero strato di caramello. Tenete da parte i quattro pezzi più belli per guarnire.

Sbattete le uova, salate leggermente e preparate una frittata. Piegatela a metà e infilate le pere lungo il diametro. Arrotolate l'omelette e fatela scivolare su un piatto. Sistemateci sopra i quattro pezzi di pera tenuti da parte e servite subito.

Osservazioni:

* 12 pezzi per me erano troppo grossi, me ne son venuti circa 20; ho visto solo dopo che nella piccola foto della pera nel caramello (è una ricetta che non ha la foto da finita) erano fettine, ergo ognuno dei quattro quarti di pera andava diviso in tre fettine, ma se me li chiami pezzi io faccio dei dadi; credo che il signor Roux abbia presente la differenza e forse la responsabilità sia da addebitare alla traduzione. Comunque sia, i pezzi sono andati benissimo lo stesso.

** il burro: avrete visto che fra gli ingredienti c'è sia quello normale che quello chiarificato, del quale però, anche alla terza lettura dell'esecuzione della ricetta, non ho trovato traccia; dal momento che gli ingredienti sono indicati in ordine di utilizzo ho pensato che il burro chiarificato servisse per la frittata e ho controllato il rimando della pagina inserito dopo "preparate una frittata" e in effetti Roux nella pagina introduttiva al capitolo frittate&omelette dice di spennellare la padella con un po' di burro chiarificato.

*** tre minuti per me erano pochi, si sentiva ancora troppo l'aceto e li ho fatti cuocere per cinque minuti, ma potrebbe dipendere dal fuoco che ho tenuto più basso; voi comunque annusate e assaggiate, va trovato l'equilibrio fra il dolce dello zucchero e l'acido dell'aceto.

**** del pepe non si fa menzione nell'esecuzione della ricetta; io non ce l'ho messo.

Infine, due parole sulla piegatura dell'omelette; sarò scema ma non sono riuscita a capire come si poteva piegarla a metà e poi infilare le pere lungo il diametro (semmai il contrario), dopodiché, quando hai praticamente una mezzaluna, come si possa arrotolarla (ricordiamoci che dentro c'è un ripieno). Per non saper né leggere né scrivere mi sono regolata così: ho messo due terzi dei pezzi di pera su metà dell'omelette, l'ho piegata a chiudere il ripieno e l'ho messa su un piatto, poi ci ho messo sopra il resto dei pezzi di pera e soprattutto l'ho irrorata con il meraviglioso caramello di cottura delle pere, del quale la ricetta non dice cosa farne ma che invece, datemi retta, è la parte migliore.

Considerazioni finali: il piatto mi è piaciuto molto, il contrasto fra il dolce della pera, l'agrodolce del caramello e lo speziato della cannella sul fondo "rassicurante" della frittata l'ho trovato parecchio interessante. Nella spiegazione ci sono alcune inesattezze, risolvibili a patto di avere un minimo di esperienza in cucina e di buon senso, per cui secondo me la ricetta è PROMOSSA.

Un saluto a tutte voi.

Le perle della perla

TARTUFI AL CIOCCOLATO E MENTA

Ho scelto questa seconda ricetta dal libro di Ramsay sul Natale, perché mi ha subito ricordato la passione di mia sorella Chiara per gli After Eight... Ve li ricordate??? Lei era capace di mangiarsene in quantità industriali! Quest'anno, i tartufi al cioccolato e menta di Gordon Ramsay, saranno un pensiero per lei sotto l'albero di Natale :)))

Ingredienti per 80-90 tartufi

250 ml di doppia panna (con una percentuale di grassi del 33% circa)

250 ml di panna fresca

un mazzetto di menta fresca

500 g di cioccolato fondente di buona qualità (70% circa di cacao)

130 g di burro a cubetti

100 g di miele chiaro (io ho usato quello di acacia, ma anche il millefiori va bene)

 

Copertura

uno o più tra i seguenti ingredienti: cacao in polvere, cioccolato tritato, amaretti sbriciolati, pistacchi o mandorle tritate

Versare i due tipi di panna in una casseruola media. Con un cucchiaio di legno, schiacciare le foglie di menta in modo che rilascino il loro aroma e aggiungerle alla panna nella casseruola. Scaldare dolcemente per 5-6 minuti in modo che la panna si aromatizzi. 

Nel frattempo, sbriciolare il cioccolato in un e metterlo in una ciotola resistente al calore con i cubetti di burro e il miele. Filtrare la panna attraverso un colino fine sopra alla ciotola con il cioccolato, il miele e il burro, mescolando. Continuare a mescolare finché il cioccolato sarà sciolto e liscio.

Versare la miscela in un piatto piano ampio e poco profondo, coprire e mettere in frigorifero per un'ora o finché si sarà solidificata.

Spargere le coperture scelte in un piatto separato. Togliere il il mix di cioccolato dal frigorifero, e, con l'aiuto di un cucchiaino, prelevare una porzione di mix, modellandolo  velocemente con le mani, in modo da formare una sfera. Questa operazione va fatta velocemente per evitare che il cioccolato si sciolga con il calore delle mani. Rivestire i tartufi con le coperture e mettere in un piatto. Proseguire allo stesso modo fino all'esaurimento del mix.

Trasferire i tartufi in un contenitore di plastica basso. Rimettere in frigorifero fino al momento di servire. Consumare entro 3-4 giorni.

Note personali

Ricetta semplice e veloce. E' ben spiegata (sul testo in inglese)  e non presenta difficoltà di esecuzione Vi consiglio di abbondare con la menta, altrimenti la sua presenza sarà troppo lieve e, secondo il mio parere, si deve sentire...Se avete qualche parente o amico che ama gli After Eight, ricevere una scatola con questi tartufi per Natale, non potrà che fargli piacere!

La ricetta è:

PROMOSSA

PANCAKES ALLA CANNELLA CON MELE CARAMELLATE

Del libro Natale con Gordon, protagonista dello Starbooks di Novembre, avrei potuto scegliere qualsiasi cosa, a partire dai sontuosi piatti di carne che hanno preparato con grande maestria le mie compagne di avventura prima di me. Ogni ricetta mi solleticava.
Invece ho voluto vincere facile.
Mi sono limitata a pensare che la mattina di Natale vorrei avere qualcuno che mi faccesse trovare una tavola imbandita di cose buone, bella, colorata e piena di atmosfera.
Se potessi, vorrei proprio una pila di pancakes, caldi, soffici e profumati di spezie da inzuppare con litri di sciroppo ed accompagnare con frutta di stagione.
Gordon parla dei suoi pancakes come di qualcosa di ultrasoffice, ed io non ho potuto resistere al metterlo alla prova, partendo da una mia personale ricetta ormai stra-collaudata e secondo me perfetta.
Ingredienti per 4/6 persone
Per i Pancakes
150 g di farina autolievitante
1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio e 1/2 di sciroppo d'acero
225 ml di latticello
4 uova grandi, tuorli e albumi separati
1-2 cucchiai di olio di girasole o arachidi

Per le mele caramellate
3 mele da cuocere (io Granny Smith)
2 cucchiai di zucchero semolato
30 g di burro
100 ml di sciroppo d'acero
200 ml di succo di mela o calvados

Per servire
Yogurt greco

1. Per la pastella dei pancakes setacciate in una ciotola capiente la farina, la cannela, il lievito ed il sale e date una fontana al centro. Aggiungete lo sciroppo d'acero, il latticello ed i tuorli ed amalgamate gradualmente la farina agli ingredienti umidi, sbattendo al centro e muovendo la frusta verso l'esterno, fino ad avere una pastella liscia e densa. Montate a neve gli albumi in un'altra ciotola ed incorporateli alla pastella.
2. Scaldate su fuoco medio una padella antiaderente grande, versateci 2 cucchiaini di olio e con la carta assorbente ungete il fondo in modo uniforme. Cuocete i pancakes a più riprese. Versate nella padella cucchiai colmi di pastella avendo cura di distanziare i pancakes, e cuocete per 2 minuti o fino a che non vedrete apparire piccole bolle in superficie. Girate i pancakes sull'altro lato per 1 o 2 minuti o finché sono gonfi e ben dorati. 
3. Trasferite in un piatto e tenete in caldo nel forno a bassa temperatura mentre cuocete il resto, se necessario aggiungendo nella padella altro olio (potrebbe non essere indispensabile dopo la cottura dei primi pancakes)
4. Per le mele caramellate, sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a spicchi. Mescolate lo zucchero alla cannella e spolverateli sulle mele mescolando per ricoprirle.
5. Sciogliete il burro nella padella usata per i pancakes e scaldate finché inizia a spumeggiare. Aggiungete gli spicchi di mela e cuocete su fuoco medio-alto per circa 5 minuti, finché sono dorate e caramellate in modo uniforme, girandole a metà cottura.
6. Versate lo sciroppo d'acero ed il succo di mela o il Calvados e lasciate bollire il liquido per qualche minuto in modo da ottenere una salsa leggermente sciropposa. 
7. Servite i pancakes caldi con sopra le mele caramellate e lo sciroppo nella padella. Accompagnate con una ciotola di yogurt Greco. 

Per concludere:

• La ricetta è ben spiegata e la traduzione affidabile, ma posso anche dire che si tratta di una ricetta comunque facile quindi il rischio di commettere errori, limitato
• Circa gli ingredienti, io non ho utilizzato la farina autolievitante perché non la uso mai, ma le considerazioni da fare sono un paio: intanto non credo ce ne sia bisogno perché la ricetta include un ulteriore cucchiaino e mezzo di lievito in polvere (io ne uso uno americano che include anche bicarbonato che è fondamentale la dove le ricette prevedono latticello, perché scatena la reazione chimica che favorisce la lievitazione). Inoltre gli albumi sono montati a neve ed aggiunti nel finale, ed anche questo aiuta a dare morbidezza la "crescita". In questo caso non ho avuto paura a non utilizzare la farina indicata. 
• La pastella risulta bella gonfia e piuttosto ferma (nel senso che non è fluida), quindi quando vi troverete a versarla sulla superficie calda, dovrete lavorare di polso per aiutarla a spandersi uniformemente. 
• Io ho utilizzato una padella antiaderente di 18 cm di diametro ed ho fatto un pancake alla volta. Ho seguito il consiglio le istruzioni dell'uso dell'olio e non ho dovuto più ungere la padella fino alla fine dell'operazione. 
• La parte più complessa di tutta la ricetta è trovare la giusta temperatura, ecco perchè il primo pancake è quello di prova. Se con qualsiasi altra ricetta il primo mi è sempre venuto scrauso, unto e bruttarello, qui non ho trovato alcuna difficoltà. Uscito perfetto, gonfio e uniforme nel colore. 
• Dovrete fare molta attenzione al tempo di cottura per ogni lato, che si fa sempre non con l'orologio ma usando lo sguardo. Siccome questi pancakes si gonfiano molto, quando compariranno le bolle sulla superficie, la base sarà già piuttosto brunita. Fate attenzione ed osservate soprattutto i bordi e quando cominceranno ad opacizzarsi, sarà ora di girare. Usate una paletta sottile e con un movimento veloce ma non brusco, girate la frittella. 
• Le mele: ho pensato che per questa ricetta le migliori fossero le Granny. Acidule, belle compatte, non si sfaldano in cottura e adorano il burro. Anche per questa operazione, le istruzioni di Gordon sono impeccabili. 
• Per lo sciroppo, ho usato il succo di mela (adatto anche ai minori) ma per il Calvados, ci sto facendo un pensierino.  
• Finisco dicendo che sono ENTUSIASTA di questa ricetta. Per altro il metodo di Gordon è diverso da quello che si utilizza abitualmente per fare i pancakes, dividendo ingredienti secchi da quelli liquidi come si fa per i muffin, e le uova si usano sempre sbattute insieme. Il latticello è ormai ingrediente fisso per me su questa preparazione, ma gli albumi montati fanno la differenza. Eliminando la spezia ed aggiungendo altri aromi, si possono ottenere varianti adatte alla stagione, ma da adesso in poi, questa sarà la ricetta dei miei pancakes. Favolosi: soffici, all'inverosimile, leggeri, spugnosi al punto giusto. Per me sono i pancakes perfetti. Non posso che dire:

PROMOSSA CON LODE

SHORTBREAD ALLA VANIGLIA

Sono una fan assoluta degli shortbread, quei biscotti meravigliosamente burrosi che si sposano alla perfezione con il mio tè mattutino. Vi basti sapere che quest'estate sono andata in pellegrinaggio alla fabbrica Walkers nello sperduto paesino scozzese di Aberlour-on-Spey, obbligando il resto della famiglia a una piccolissima deviazione di 200 chilometri, solo per poter vedere con i miei occhi dove vengono prodotti i miei biscotti preferiti!

Non mi sono dunque fatta sfuggire la ricetta natalizia di Gordon Ramsay, presentata nella forma dei petticoat tails, cioè un grande biscotto rotondo tagliato a spicchi.

Vediamo se gli shortbread di Gordon possono competere con i miei amati biscotti scozzesi...
Come sempre trovate le mie note e aggiunte in corsivo.

ingredienti per 8 pezzi

(più 8 pezzi piccoli)

1 baccello di vaniglia

2 uova medie

125 g di burro a temperatura ambiente

90 g di zucchero semolato

(o zucchero vanigliato),

più un po' per cospargere

250 g di farina 00, più un po' per spolverare

un pizzico di sale

per guarnire:

8 cucchiai di crème fraîche

1 clementina non trattata

Incidete il baccello di vaniglia e con la punta di un coltello raschiate i semi in una ciotola. Aggiungete le uova e sbattete leggermente.

Lavorate il burro insieme allo zucchero con una frusta elettrica (o una planetaria con il gancio a K, esattamente come fa Gordon nel video che trovate su youtube) finché il composto è liscio e cremoso. Incorporate gradualmente le uova sbattute, poco alla volta. Setacciate la farina con il sale (setacciate la farina da sola e aggiungete il sale dopo, altrimenti quest'ultimo vi resterà nel setaccio) e unitela piano e con delicatezza al composto. Sbattete a bassa velocità fino a incorporare tutta la farina, smettendo non appena l'impasto sarà omogeneo.

Rovesciate l'impasto su un piano (o meglio su un foglio di carta forno) leggermente infarinato e, con le mani infarinate, premete formando una palla (non impastate, altrimenti la pasta diventa dura). Appiattite e stendete la pasta con il mattarello, formando un disco di 1 cm di spessore. Appoggiate un piatto di 20 cm di diametro sopra al disco di pasta e rifilate il bordo. Trasferite con cura - direttamente con la carta forno - su una teglia.
Stendete di nuovo la pasta avanzata e fate dei biscotti più piccoli (io ho fatto un altro disco del diametro di circa 11 cm).
Usando un coltello grande incidete la pasta in 8 fette "virtuali" senza tagliarla fino in fondo, quindi formate 2 fossette sul bordo di ogni fetta premendo leggermente con il pollice. Coprite e trasferite in frigorifero per un'ora almeno.

Scaldate il forno a 160°C.
Infornate lo shortbread direttamente dal frigorifero per 20-30 minuti e cuocetelo finché è sodo e appena dorato. Lasciatelo nella teglia per un minuto e poi trasferitelo con una paletta su una gratella per farlo raffreddare. Cospargete con lo zucchero semolato mentre è ancora caldo.

Una volta freddo, spezzate (o tagliate) lo shortbread a fette lungo le incisioni e conservate in un contenitore ermetico fino al momento di servire.

Potete usare lo shortbread come base per un dessert veloce: guarnite ciascuna fetta con una cucchiaiata (quenelle) di crème fraîche, aggiungete la scorza grattugiata di una clementina e uno spicchio pelato al vivo.

Note:
- Questa versione di shortbread è, a mio giudizio, senza infamia e senza lode... l'aggiunta di uova nell'impasto (cosa abbastanza inusuale) e la quantità relativamente limitata di burro rispetto alla farina rendono questi biscotti non così "scioglievoli" come li vorrei.
- La guarnizione con crème fraîche e clementina è un vero colpo di genio: otterrete un dessert assolutamente irresistibile!
- Ho dovuto prolungare la cottura fino a 35 minuti, ma questo dipende dal mio forno.
- Le fossette si sono un po' perse in cottura... solitamente faccio delle decorazioni con i rebbi di una forchetta che restano più visibili.
- Inutile dire che il burro deve essere di ottima qualità!
- Purtroppo non avevo sottomano la versione originale inglese del testo, perciò non ho potuto fare confronti. A tratti la traduzione sembra un po' macchinosa; consiglio di guardare il video della ricetta e tutto diventerà chiarissimo!

La ricetta è:

PROMOSSA con la sufficienza

nella versione base e

PROMOSSA con lode

nella versione "dessert"

CAVOLO ROSSO STUFATO CON LE MELE

Ricetta facile. Anzi, facilissima. Tagliate il cavolo e le mele, le mettete a cuocere e nel frattempo vi leggete un bel libro, tanto ci mette parecchio tempo. Tutto qui.
L'ho scelta perché mi sembrava molto british,  ed in effetti è così. La fanno tutti. Delia, Martha, Slater,  Hugh non li propone così ma sotto forma di minestra, anche se di fatto la ricetta è molto simile. Ne avevamo proposta una molto simile allo Starbooks del Natale danese (non a caso). Non l'avevo mai fatta, e non sapevo come dovesse venire. Mi immaginavo dei crauti meno forti e più agrodolci, vista la presenza dello zucchero, delle spezie e dell'aceto. In effetti è proprio così.
Dato che nel libro non viene data alcuna indicazione, non c'è introduzione, niente, ho guardato in rete. Ho scoperto -ma non ci voleva molto ad intuirlo- che sta bene con tutti i piatti invernali: carni rosse o maiale a lunga cottura, stew, stinchi e quant'altro. Anche con il fegato.
Io ho seguito la ricetta di Ramsay alla lettera, così alla lettera non l'avevo mai seguita.
Ovviamente ha un sapore che piace o non piace. È un gusto abbastanza lontano dal nostro, davvero poco mediterraneo.
A me non è dispiaciuto affatto, però farei dei cambiamenti, anche radicali. Li scrivo sotto nelle note.
Resta il fatto che concordo sul fatto che sia un ottimo contorno per piatti forti invernali. E mi piacerebbe molto scoprire come sta con il cotechino o lo zampone, che così a naso mi sembra un accostamento azzeccato.

CAVOLO ROSSO STUFATO CON LE MELE

Ingredienti

1 piccolo cavolo rosso da 600/700 g

1 mela grande, preferibilmente Bramley

50 g di burro

50 g di zucchero bruno scuro

50 g di aceto di vino rosso di buona qualità

400 ml di vino rosso fruttato leggero

300 ml di brodo di pollo di buona qualità

3 foglie di alloro

3 bacche di anice stellato

6-8 chiodi di garofano

sale e pepe nero macinato al momento

1. Scaldate il forno a 180°C. Tagliate a quarti il cavolo, togliete la parte centrale e affettatelo finemente. Sbucciate la mela, togliete il torsolo e taglietela a fette spesse. Mettete il burro, lo zucchero, l'aceto, il vino e il brodo in una pirofila capiente e mescolate su fuoco medio finché lo zucchero si scioglie.
2. Aggiungete l'alloro, l'anice stellato, i chiodi di garofano e un pizzico abbondante di sale e di pepe. Unite il cavolo e la mela mescolando bene. Portate ad abollizione, coprite con il coperchio e infornate.
3. Cuocete per un'ora, mescolando a metà cottura, poi togliete il coperchio e infornate per altri 15 minuti, o finché il cavolo è tenero (potete prepararlo in anticipo e tenerlo in frigorifero per 3 giorni).

NOTE

• In quasi tutte le ricette che ho trovato, è presente un altro ingrediente, che a mio avviso ci starebbe molto bene, ovvero delle cipolle. Il dolce della cipolla compenserebbe l'agro del cavolo e dell'aceto, insomma, e renderebbe il tutto più rotondo. Questione di gusti, ma per il mio gusto personale sicuramente è una modifica che farei
• Le spezie sono abbondanti ma ci stanno bene, non sono eccessive. 
• Rilevo invece due problemi, ovvero il tempo di cottura e la quantità di liquidi. 
• Il mio cavolo dopo un'ora e un quarto di cottura con cavolo che era affatto morbido, ma anzi corccante. Qui bisognerebbe capire quale dev'essere la consistenza da tradizione. I tempi di cottura che trovo nelle varie versioni sono molto variabili: si va dai 20 minuti di Martha Stewart (secondo me davvero troppo pochi) alle due ore e mezzo di Delia Smith. Io propondo più per questa tendenza, ma data la grande variabilità che ho riscontrato nelle varie ricette, non me la sento di bocciarla per questo. 
• Me la sento invece di bocciarla per la quantità dei liquidi: sono previsti 300 ml di brodo di pollo, 400 ml di vino (che ho trovato solo in questa versione), e 50 ml di aceto. In totale, 750 ml di liquidi. In un'ora e un quarto di cottura, di cui un'ora incoperchiato, non si è assorbito niente, e il tutto navigava nel liquido. Adesso è in forno da due ore, è diventato più morbido, ma ancora i liquidi sono a mio avviso, confrontando il risultato con quello che ho trovato in rete, troppo abbondanti.

Quindi, a causa dell'eccessiva quantità di liquidi, la ricetta è

BOCCIATA

PUDDING COTTO AL VAPORE CON PANNA AL WHISKY

Il Christmas Pudding inglese è una di quelle ricette che, una volta scoperte, non abbandoni più. Si prepara diverse settimane prima, viene cotto al vapore e deve maturare al fresco, idealmente in una camera non riscaldata, avendo l'accortezza di bagnarlo con due cucchiaiate di liquore ogni settimana. Ho consultato diverse ricette negli anni e ho constatato che i tempi di maturazione variano molto dall'una all'altra. La ricetta più comune viene preparata l'ultima domenica di novembre, detta Stirrup Sunday (domenica del mescolamento) perché è tradizione che ciascun membro della famiglia partecipi alla preparazione del pudding dandogli una bella mescolata con il cucchiaio di legno, esprimendo un desiderio per l'anno a venire. Ho però visto anche ricette che richiedono fino a 3 mesi di maturazione; Paul A. Young nel suo libro Adventures with Chocolate scrive che "idealmente, il pudding non dovrebbe essere consumato prima di otto settimane dalla preparazione."

Ho già preparato un paio di volte il Christmas Pudding di Young, ero quindi curiosa di provare questa versione di Ramsay, che però non è certo quella tradizionale. Si tratta di una versione sciuè sciuè, molto rapida, senza frutta né liquore, che può essere preparata il giorno prima o il giorno stesso. E' pertanto adatta a quanti tra i Sudditi di Sua Maestà Britannica non amano la frutta secca e/o candita o che non possono consumare alcolici, ma non vogliono rinunciare a un pudding speziato il giorno di Natale. Il liquore, peraltro facoltativo, si trova nella panna, e anche qui abbiamo un notevole alleggerimento rispetto alla tradizionale crema di burro al Whisky che si usa per accompagnare il Christmas Pudding classico.

Lo stampo tradizionale del Pudding natalizio è a forma di tronco di cono oppure di semisfera. Il mio stampo semisferico era troppo grosso per le quantità indicate dalla ricetta di Ramsay e non avevo stampi a tronco di cono. Ne ho usato quindi uno in Pyrex scanalato, e ho pregato tutti i santi perché si sformasse senza problemi. Direi che le mie preghiere sono state esaudite. :-)

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni e variazioni.


PUDDING AL VAPORE CON PANNA AL WHISKY
Da: Gordon Ramsay - Natale con Gordon - Guido Tommasi

Per 6 persone:

210 g di burro, ammorbidito, più altro per ungere
La scorza di 1 arancia grattugiata finemente (il libro non specifica "non trattata")
3 cucchiai di sciroppo d'acero, più un altro po' per irrorare, facoltativo (io sciroppo di zenzero)
3 foglie d'alloro
210 g di zucchero bruno chiaro*
4 uova grandi, sbattute leggermente
100 g di farina autolievitante**
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
un pizzico di sale

Per la panna al whisky:
150 ml di panna da montare
un goccio di whisky, a piacere, più un altro po' per fiammeggiare
un goccio di Irish Cream, a piacere

* zucchero bruno chiaro: all'apparenza è una contraddizione di termini, in realtà - come ha fatto notare Gaia - si tratta di un ingrediente ben preciso, molto usato nella cucina britannica e statunitense, composto dall'unione di zucchero e melassa. Laurel Evans prepara il brown sugar unendo 1 parte di melassa e 10 parti di zucchero semolato; per il light brown sugar ho dimezzato le dosi di melassa, usandone circa 5 g per 215 g di zucchero.

** farina autolievitante: ve la potete fare in casa, setacciando 3 volte 500 g di farina 00 e una bustina di lievito per dolci. La setacciatura serve a distribuire uniformemente il lievito nella farina.

Imburrate uno stampo per budino da 1,2 litri, spargete la scorza d'arancia sul fondo e versatevi sopra lo sciroppo d'acero. Mettete al centro le foglie d'alloro e premete.

Lavorate a crema il burro e lo zucchero con uno sbattitore elettrico, finché il composto risulta chiaro e spumoso. Con l'apparecchio in funzione a bassa velocità, aggiungete lentamente le uova sbattute, assicurandovi di incorporare bene ogni aggiunta prima di versare altro uovo. Setacciate nel composto la farina, il lievito, i chiodi di garofano macinati e il sale, e incorporate con un cucchiaio di metallo grande.

Versate il composto nello stampo e adagiatevi sopra un foglio di carta oleata imburrato e piegato, con il lato imburrato verso il basso, coprite con alluminio piegato della stessa dimensione. Fissate legando uno spago sotto il bordo dello stampo.
Poggiate lo stampo sopra un sottopentola o un pirottino di ceramica (?) rovesciato all'interno di una casseruola capiente (io ho usato il cestello per la cottura al vapore in pentola a pressione). Versate la quantità d'acqua bollente sufficiente a coprire metà dello stampo e portate a bollore. Coprite con un coperchio che aderisca bene e cuocete su fuoco basso per un'ora e 1/2, controllando il livello dell'acqua ogni 30 minuti circa e aggiungendone altra, se necessario.

Nel frattempo, per la panna al whisky, montate la panna in una ciotola insieme a uno spruzzo di whisky e uno di Irish Cream. Trasferite in una ciotola di servizio.

Per controllare la cottura, aprite il cartoccio e inserite uno spiedino al centro, se ne esce pulito il pudding è cotto. Per estrarre il pudding, passate un coltello lungo il bordo, metteteci sopra un piatto di servizio scaldato capovolto e rovesciate entrambi in modo da sformare il dolce sul piatto (con lo stampo scanalato non potevo certo usare un coltello: ho premuto delicatamente con un dito le parti vicino al bordo e le ho tirate delicatamente verso il centro - ho fatto raffreddare un po' il dolce prima - poi ci ho messo un piatto sopra e l'ho capovolto. Il dolce si è sformato senza problemi). Glassate a piacere con altro sciroppo d'acero (io non l'ho fatto perché non volevo che il ciuffo di panna in cima scivolasse; ho portato la bottiglia di sciroppo di zenzero in tavola e i miei ospiti lo hanno usato direttamente sul piatto).

Per fiammeggiare il pudding, scaldate un po' di whisky in un pentolino, fiammeggiate a tavola con un fiammifero, quindi versate sul dolce. Servite con la panna.

OSSERVAZIONI

Come dicevo nell'introduzione, non avevo uno stampo da pudding a pareti lisce; ne ho usato uno a pareti scanalate e per facilitare la sformatura del dolce, dopo aver cosparso il fondo dello stampo imburrato con la scorza d'arancia grattugiata, ho infarinato le pareti con un cucchiaio di farina. Si è rivelata un'ottima mossa.

Ho preparato la ricetta il giorno prima e il pudding si è mantenuto perfettamente.
In realtà il Christmas Pudding va servito caldo: quello tradizionale viene scaldato al vapore per mezz'ora prima di servirlo, questo di Ramsay viene sformato caldo su un piatto riscaldato, fiammeggiato (facoltativo, per fortuna :-) ) e servito direttamente in tavola. Io l'ho servito a temperatura ambiente e a noi è piaciuto così... insomma, fate un po' voi. :-)

Usare solo alloro e chiodi di garofano (oltre alla scorza di arancia) per aromatizzare il pudding secondo me è poco. Ho seguito pedissequamente la ricetta, ma la prossima volta metterò mezzo cucchiaino di chiodi di garofano e mezzo di cannella. Inoltre non avevo in casa lo sciroppo d'acero, ma ne avevo uno allo zenzero buonissimo, e ho usato quello: altra mossa vincente. Se non lo trovate o preferite usare comunque lo sciroppo d'acero, mettete mezzo cucchiaino di zenzero in polvere nell'impasto: il gusto ci guadagna.

La panna al whisky è buonissima. Confesso di avere messo più di uno spruzzo di liquore: ho usato 250 g di panna da montare a cui ho aggiunto 2 cucchiai di whisky e 1 cucchiaio di zucchero a velo (niente Irish Cream per me, temevo di "imbastardire" il sapore). E' risultata un po' morbida, ma deliziosa. Magari la si potrebbe stabilizzare con un pizzico di agar-agar... devo studiarci un po' sopra, in ogni caso era veramente buona.

Ricetta facile, veloce e squisita. Assolutamente

PROMOSSA

La traduzione invece... quella è decisamente bocciata.
I motivi sono diversi e sono efficacemente riassunti in un vecchio adagio che ci ripetevano sovente alla alla Scuola Superiore per Interpreti e Traduttori: tradurre alla lettera è tradire.
Inoltre, come sottolineato da Mari, se si vuole sdoganare la cucina di un altro Paese, è essenziale fare un minimo di ricerca sugli ingredienti, spiegare come sono trattati e indicare eventuali sostituzioni.

A parziale discolpa di chi ha tradotto però, occorre precisare che Gordon Ramsay è un grande Chef, ma non riceverà mai il Nobel per la letteratura: alcuni passaggi, come ad esempio l'impacchettamento del pudding prima di cuocerlo al vapore, sono decisamente fumosi; di sicuro il pubblico anglo-americano li capisce lo stesso, quello di altri Paesi però no.

Parto dagli ingredienti: il light brown sugar non è stato compreso nella sua essenza ed è stato tradotto letteralmente: chi non lo sa, potrebbe scambiarlo per un normale zucchero di canna e perdersi la nota aromatica della melassa. La double cream (doppia panna) è stata tradotta "panna da montare" anziché doppia panna, che contiene almeno il 36% di grassi. in Italia non si trova facilmente e viene spesso sostituita con panna da montare, che però ne ha circa il 30%. La doppia panna regge meglio di quella normale l'aggiunta del liquore, quindi la specifica non è secondaria.
La baking powder diventa lievito in polvere, non si specifica che stiamo parlando di lievito per dolci. Sembra scontato, ma qualche improvvido lettore potrebbe usare erroneamente il lievito di birra disidratato (dry yeast), quindi è sempre bene specificare.
Aggiungiamo anche il modo in cui gli ingredienti parzialmente trattati sono tradotti, nella lista: "210 g di burro, ammorbidito, più altro per ungere". Questa traduzione letterale uona male al nostro orecchio: sarebbe stato più corretto scrivere "210 g di burro morbido più altro per ungere", senza inserire virgole in mezzo (o al massimo una virgola dopo "morbido").

Passiamo al testo della ricetta: "Lavorate a crema il burro e lo zucchero". In italiano si dice montare, tanto è vero che il composto deve risultare chiaro e spumoso.

Nel passaggio in cui si spiega la cottura al vapore del pudding, comprensibile solo per il pubblico britannico e americano, alla poca chiarezza di Ramsay si aggiungono un paio di errori. Il primo è il pirottino di ceramica, in realtà uno stampo da ramequin (o da soufflé, ancora più comprensibile) e il secondo - più grave - riguarda la cottura al vapore. "Versate la quantità d'acqua bollente sufficiente a coprire metà dello stampo e portate a bollore", dice la nostra infedele traduzione, e io quando si parla di coprire lo stampo penso all'acqua che lo sommerge di un paio  di dita. Il testo originale dice "Pour in enough boiling water to come halfway up the side of the basin and bring to a simmer" , cioè "Versare acqua bollente quanta basta ad arrivare a metà altezza dello stampo e farla sobbollire" (il bollore pieno farebbe formare delle bolle nel pudding).

Arrivati al momento di sformare il dolce la traduttrice finalmente cerca di chiarire il passaggio ricorrendo alla traduzione libera, ma inciampa in un controsenso. Il testo originale infatti recita: "To unmould, loosen the sides of the sponge, then invert a warmed serving plate over the hot pudding and turn both over to unmould the pudding onto the plate."; la traduzione italiana recita: "passate un coltello lungo il bordo, metteteci sopra un piatto di servizio (sopra al coltello???) scaldato capovolto e rovesciate entrambi in modo da sformare il dolce sul piatto."

Insomma, un testo che "puzza di traduzione" dall'inizio alla fine e dove, invece di chiarire i lati oscuri del testo, li si è complicati e dove un paio di ingredienti sono stati letteralmente invertiti con altri.

Per chi è curioso di sapere come impacchettare il pudding prima di metterlo a cuocere, riporto il procedimento descritto da Paul A. Young (il cui libro possiedo ugualmente nella versione italiana): "Imburrare e infarinare uno stampo da pudding della capacità di 1,5 litri e versarvi il composto. Coprirlo con un disco di carta forno dello stesso diametro dello stampo adagiandolo sopra il pudding e cercando di eliminare le bolle d'aria. Sigillare lo stampo con pellicola trasparente per alimenti, che va fissata con dello spago da cucina. Collocare lo stampo in una pentola, versare acqua bollente sufficiente a lambirlo fino a metà altezza, incoperchiare e cuocere a vapore per 3 ore, aggiungendo altra acqua bollente se il livello dovesse diminuire troppo."
Sostituite la pellicola (che con gli ftalati non è propriamente sana) con l'alluminio et voilà, il gioco è fatto.

PETTO D'ANATRA CON SALSA SPEZIATA ALL'ARANCIA E CRANBERRY

Torno da queste parti sempre con grande piacere. Sarà per il debito di riconoscenza che nutro verso il gruppo di Starbookers, grazie al quale faccio solo acquisti mirati ;) ?

Scoprire il libro del mese ed entusiasmarmi è stato immediato: io AMO il Natale e i libri a tema! Ringrazio anche Mapi per avermi incoraggiata a provare questa ricetta: quasi non credevo che quella cena dall’aspetto così raffinato fosse uscita dalle mie mani!

Petto d’anatra con salsa speziata all’arancia e cranberry,

 da “Natale con Gordon”, di Gordon Ramsey

Ingredienti per 4 persone:

4 petti d’anatra di circa 225 g ciascuno, preferibilmente Barberie o Gressingham (io: anatra di Barberie)

4 bacche di ginepro

un pizzico di semi di carvi

1 cucchiaino di pimento

sale e pepe nero macinato al momento

Per la salsa speziata all’arancia e cranberry

100 ml di porto rosso

100 g di cranberry freschi

la scorza grattugiata e il succo di 1 arancia

300 ml di brodo di pollo

1-2 cucchiai di gelatina di cranberry o di ribes rosso

30 g di burro a dadini

Praticare delle incisioni leggere sulla pelle dei petti d’anatra con un coltello affilato.

Con l’aiuto di mortaio e pestello, ridurre in polvere le bacche di ginepro, il pimento, i semi di carvi, il sale e un paio di macinate di pepe. Strofinare il composto di spezie sulla pelle dell’anatra e lasciar riposare 10 minuti circa.

Mettere i petti in una padella antiaderente grande, con la pelle verso il basso e senza aggiungere grassi, e alzare gradualmente la fiamma. Rosolare per 5/10 minuti o finché gran parte del grasso non si sarà sciolto e la pelle sarà ben rosolata.

Girare i petti d’anatra e rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti, o finché non saranno leggermente elastici se premuti con un dito. Togliete dalla casseruola (!) e lasciate riposare mentre preparate la salsa (io li ho coperti con della carta argentata).

Per la salsa, mettete la casseruola (è sempre la stessa padella antiaderente, non so quando è diventa casseruola) su fuoco alto dopo aver eliminato il grasso in eccesso. Versate il porto, mescolando per deglassare, e lasciate bollire per un minuto. Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il burro, e portate a ebollizione. Lasciate bollire finché il composto si sarà ridotto di due terzi e assumerà una consistenza sciropposa. I cranberry dovrebbero essere molto morbidi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio di legno, lasciandone altri interi. Aggiungete gli eventuali succhi rilasciati dall’anatra, regolate di sale e di pepe e, se volete, aggiungete altra gelatina. Unire infine il burro e scuotere la casseruola per incorporarlo alla salsa man mano che si scioglie.

Affettare i petti d’anatra in diagonale e distribuire le fette a ventaglio nei piatti caldi. Irrorate con la salsa e accompagnate, se volete, con del purè di pastinaca e verza. Io ho servito con un più plebeo purè di patate.

Osservazioni:

non avevo mai cucinato l’anatra, quindi mi sono affidata completamente all’autore. Mi sono limitata ad eliminare i semi di carvi (di cui non tollero nemmeno l’odore) e ad aumentare leggermente i tempi di cottura perché i petti usati da me erano un po’ più grandi (circa 300 g l’uno).

Inoltre, io dispongo di piastre elettriche (lente!) e la padella antiaderente ha bisogno di parecchio tempo per scaldarsi, quindi sono occorsi almeno 15 minuti buoni per rosolare il primo lato. Per il secondo sono stati sufficienti circa 4 minuti. Forse avrei dovuto scaldare prima la padella, ma quello è un problema mio, immagino che nelle case inglesi sia utilizzato il gas.

Temo che la cottura troppo prolungata del primo lato abbia leggermente indurito il petto (non che fosse stopposo). Per spirito di informazione, poi mi sono documentata e ho visto che spesso i petti d’anatra vengono cucinati rigirandoli ripetutamente, forse per evitare che un lato secchi troppo? Mi rimetto alle esperte J

La salsa è deliziosa, la preparazione facilissima, anche se al momento di prepararla ho pensato che il brodo dovesse essere aggiunto caldo, quindi mi sono precipitata a scaldarlo al microonde. La ricetta non lo specifica, non so se in qualche punto del libro vengano fornite delle spiegazioni a riguardo. In ogni caso, non lo giudicherei un errore in senso stretto, dubito che aggiunto freddo “non legasse” con gli altri ingredienti, ma io ho preferito scaldarlo. Certo, aggiungere “caldo/freddo/bollente/tiepido” non era poi così impegnativo J

Gordon consiglia, per praticità, di preparare la salsa in anticipo. In quel modo, però, si perderebbe il fondo di cottura, ovvero tutto il gusto rilasciato dalla carne di anatra e sarebbe un vero peccato, soprattutto considerando che la cottura della salsa richiede non più di 15 minuti.

Inoltre Gordon suggerisce anche come disporre la carne nel piatto: un piccolo dettaglio che, sulla tavola delle feste, può fare la differenza.

Mi chiedo e chiedo a voi, se un libro “a tema” debba essere considerato per principianti o se si rivolge ad un pubblico già esperto, dando per scontate delle informazioni base. Penso al dettaglio della temperatura del brodo o al passaggio “mescolando per deglassare”. Dubito che chi si approccia alla cucina sappia cosa significhi deglassare o abbia un’idea su salse e gravy. Per sfizio sono andata a sfogliarmi “Delia Smith’s Christmas” e l’ho trovato più accurato nelle descrizioni dei vari passaggi. Confesso però di non avere tra le mani il libro di Gordon, quindi magari da lui raccoglie queste informazioni altrove, in una sezione dedicata.

Contrariamente alle esperienze delle altre, non ho riscontrato errori gravi nella traduzione, segnalo solo (per deformazione professionale!):

-          la padella antiaderente che diventa casseruola, laddove in inglese viene utilizzato sempre lo stesso termine (frying pan). Ad una lettura superficiale si potrebbe pensare che la salsa vada preparata in una casseruola separata, tuttavia poi dal contesto si capisce che casseruola viene utilizzato come sinonimo, anche se, di fatto, non lo è.

-          Il porto va versato nella padella e lasciato “sobbollire”, non “bollire”, dato che solo successivamente porteremo tutto ad ebollizione.

Si tratta di piccolezze che non infieriscono sul risultato finale, ma che si aggiungono ad una lista già piuttosto lunga.

In conclusione, la ricetta è

                                     

PROMOSSA! 

Sediamoci in Cucina!

TORTA ALLA RICOTTA CON CLEMENTINE CARAMELLATE

Felice come sempre nel far parte delle starbookers quando ho visto che si trattava di GordonRamsay alle prese con ricette e consigli sul Natale, ho pensato che proprio non fosse il mio Starbooks preferito. 

Un personaggio più che un cuoco che detta le regole di un pranzo di Natale perfetto, quello che sicuramente non farò mai a casa mia. Ho letto l’indice delle ricette e già in meno di 2 minuti avevo cambiato idea, ne ho trovate tante fattibili e per niente pompose come mi aspettavo. 

Ho scelto una torta che sì, aveva un nome altisonante, ma che poi nella realizzazione e nella sostanza si è rivelata semplice ma di grande effetto. Una torta umida e pastosa, colma di clementine natalizie, con una nota sottile di anice stellato come recita la nota in calce. 

Io che normalmente a Natale mi immolo nella realizzazione del panettone a lievitazione naturale con risultati non sempre all’altezza perché, mi sono detta, quest’anno non arrivo dai miei con una torta succulenta e dai colori natalizi con il minimo sforzo? 

TORTA ALLA RICOTTA CON CLEMENTINE CARAMELLATE

140 g di burro a temperatura ambiente, più un altro po’ per ungere

farina per spolverare

140 g di zucchero semolato

375 g di ricotta

3 uova medie, tuorli e albumi separati, più altri 2 tuorli

la scorza grattugiata di 3 clementine, più 3 cucchiai di succo

175 g di farina autolievitante, setacciata

1 cucchiaino di lievito in polvere

un pizzico di sale

Clementine Caramellate

4-5 clementine senza semi

100 g di zucchero semolato

4 bacche di anice stellato

7 5ml di succo di clementine o liquore all'arancia, tipo il Grand Marnier o Cointreau

Per servire (facoltativo)

Panna montata

Scaldate il forno a 160°C. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 23-24cm.

Montate il burro e lo zucchero con una frusta elettrica finché il composto è chiaro e spumoso. Incorporate la ricotta, i 5 tuorli d'uovo, il succo e la scorza delle clementine e amalgamate bene. Setacciate la farina, il lievito e il sale in un'altra ciotola.

Montare gli albumi a neve in una ciotola pulita (usando fruste pulite).

Alternando gli albumi al composto di farina setacciata, incorporateli poco alla volta nell’impasto a base di ricotta finché tutti gli ingredienti saranno amalgamati in modo omogeneo. Trasferite nello stampo e infornate per 50-60 minuti finché la torta è gonfia e uno spiedino inserito al centro viene fuori pulito.

Dieci minuti prima che la torta sia cotta, fate la copertura. Sbucciate le clementine, eliminate le pellicine, e tagliatele in orizzontale a fette di 1cm togliendo i semi.

Mettete lo zucchero e l’anice stellato in una pentola a fondo spesso su fuoco alto. Quando lo zucchero comincia a sciogliersi e caramellare, ruotate la pentola per far colorare in modo uniforme. Non appena è rossiccio, aggiungere il succo di clementine o il liquore, stando indietro perché il caramello schizzerà e in parte indurirà a contatto con il liquido, quindi mescolate su fuoco medio finché si scioglie diventando denso e lucido. Togliete dal fuoco, unite le clementine e mescolate per ricoprirle di caramello.

 

Quando la torta è pronta, sfornate e lasciate raffreddare per circa 15 minuti (raffreddando si sgonfierà un po’). Togliete Attentamente dallo stampo e trasferire su un piatto di servizio o un’alzata. Mentre è ancora calda, bucherellate la superficie con uno spiedino e irrorate con un po’ di caramello. Distribuite le fette di clementine sulla superficie e irrorate con il resto del caramello. Lasciate raffreddare completamente. Per servire, tagliate la torta a fette e, se volete, accompagnate con panna montata.

 

NOTE

La realizzazione è molto semplice e spiegata nei dettagli.

Un punto critico è rimuovere le pellicine alle clementine senza romperle, fatelo con calma.

Consiglio di tagliare a fette le clementine molto delicatamente per evitare che si rompano.

Unico dubbio sulla spiegazione è quella di rimuovere i semi alle clementine che tuttavia per loro natura non ne hanno.

Il caramello, dovendo stare sul fuoco anche dopo che si è versato il succo o il liquore per alcuni minuti, è abbastanza amaro ma si sposa benissimo con la dolcezza della torta.

Al taglio la torta è davvero pastosa, tanto che all’inizio ho pensato che non fosse lievitata bene invece è proprio così che deve essere.

Gordon parla di ricotta senza specificare se vaccina, di pecora o capra. Ho usato quella di capra che per me è più buona e digeribile.

Gordon suggerisce l’eventuale congelamento della torta semplice in un contenitore sigillato, ma una volta guarnita con le clementine e lo sciroppo è preferibile mangiarla nel giro di uno o due giorni al massimo.

Ho fatto la torta 2 volte perché nella prima ho dimenticato completamente lo zucchero e vi assicuro che era buonissima lo stesso.


GIUDIZIO FINALE

PROMOSSA




Il bosco di alici