THE BOOK ON PIE: TIRIAMO LE SOMME?

 

Sarò breve, anzi brevissima. 

Anzi-due: per chi ha già acquistato il libro (e siete in tanti), forse non ci sarebbe bisogno nemmeno del Tiriamo le Somme. Perché tutto quello che si doveva dire è stato ampiamente detto durante la rassegna delle ricette quando, sotto i nostri occhi, si sono susseguite pies capaci di risvegliare entusiasmi sopiti e rassegnati a non svegliarsi mai più. Un po' come la Bella addormentata nel bosco, con la differenza che a restituirci ai nostri sensi non è stato il bacio del Principe Azzurro, ma la magia di The Book on Pie e delle realizzazioni della nostra squadra. 

( parentesi aperta sul lavoro dello Starbook: ma ci rendiamo conto del servizio che offriamo, ad autori e a lettori? Noi no, non ne abbiamo il tempo, ma se fossi un l'autore di un bel libro pregherei tutti gli dèi per essere intercettato da questo team)

Tornando a noi, penso che sia chiaro a tutti che The Book on Pie è un libro da possedere, ancor più che da avere e basta. Questa è, forse, la vera chiave di lettura, quella che ci permette di capire lo scopo che si è prefissa Erin Jeanne McDowell quando ha concepito una struttura completamente differente da quanto è stato pubblicato finora, separando cioè le basi dalle ricette e lasciando al lettore la possibilità di scegliere gli abbinamenti. 

E' una chiave che apre mille porte: quella della tecnica che, a sua volta, si apre su altri rivoli, con procedimenti diversi, ingredienti trattati in modo differente, trucchi svelati con precisione scientifica e via dicendo; quella della varietà, perché un solo ripieno può assumere tante vesti, mutando nel sapore, nella consistenza, nella forma; quella del gusto, offrendo a tutti la possibilità di scegliere se percorrere la strada vecchia o provare ad avventurarsi sulla nuova; quella dei "ponti" fra l'una e l'altra sponda, in un caleidoscopio di possibilità che sfida il lettore non solo a fidarsi del libro, ma addirittura ad andare oltre. 

Ecco, questo è, probabilmente, il grande pregio di questo libro, quello che fa di The Book on Pie un classico, nel vero senso del termine: è una grammatica con esercizi che, da un lato, svela tutti i fondamenti della fonologia, della morfologia, della sintassi, dall'altro, mette alla prova, alzando continuamente l'asticella, fino al raggiungimento dell'obiettivo finale: quello della conoscenza autonoma, originale, indipendente e, in una parola, libera. 

Tante sono le svolte dell'editoria gastronomica a cui stiamo assistendo in questi anni, nel nome delle sfide della contemporaneità: ma questa è quella che preferiamo. Perché è la più coraggiosa, la più coerente, la più utile per ampliare le nostre conoscenze e i nostri orizzonti. 

Giro vita compreso, stavolta. Ma glielo perdoniamo. 

Ci vediamo a Maggio, con il prossimo Starbook

STARBOOK REDONE DI APRILE 2021: IL VINCITORE!

 

Partecipazioni da record per questo ultimo Redone!
Ed indubbiamente come già osservato è stato il mese del pollo, presente in ben metà delle ricette presentate.
E proprio un pollo è quello che fa vincere ...

La Apple Pie di Mary Pie

Pollo speziato alla turca con insalata araba 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Maggio!

 

COCONUT CUSTARD PIE IN PHYLLO CRUST

 Un intero capitolo del libro è dedicato alle "custard pies" ovvero quelle pie che racchiudono un ripieno cremoso da cuocere in forno in un guscio croccante.
Mi sento vicina all'autrice quando descrive come queste pie siano probabilmente tra le più buone, quando ben fatte.
Ma ahimè il mondo è pieno di gusci cotti male, basi mollicce, ripieni che diventano frittate: ad una famosa cena che il mio augusto consorte dopo anni ogni tanto ancora ricorda come probabilmente uno dei punti più bassi delle nostre esperienze culinarie fu portata in tavola da una tronfia padrona di casa una specie di guscio fatto con pasta sfoglia comprata.
Ma non fu questo il problema.
All'interno, giuro, una piscina di liquido giallo dove avvistai pezzetti di kiwi e fragole.
Non mi si è tanto cotta la crema, ma è buona uguale.
Buona educazione volle che non ne rifiutassi una fetta, meno male che al taglio la piscina si riversò sul piatto e a me toccò un pezzo di crosta molliccia e bagnata.
Insomma, le pie con la crema vanno sapute fare  e questa versione al cocco, amatissimo in casa arabafelice, mi ha subito ispirato.
Il guscio di phyllo una vera furbata.
Ma è la panna rosa, la rivelazione ;)

 

 COCONUT CUSTAR PIE IN PHYLLO CRUST
 per un piatto da pie da 23 cm

 113g di uova intere
43g di tuorli
99g di zucchero semolato
283g di latte intero
173g di panna ad alto contenuto di grassi
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella (anche di più se piace)
un pizzico di noce moscata grattugiata
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
un quarto di cucchiaino di sale fino
113 di cocco grattugiato zuccherato
un guscio di pasta phyllo

 

GUSCIO DI PASTA PHYLLO

8 fogli di pasta phyllo circa 36x46 cm (scongelati se si usa quella surgelata)
3 cucchiai di zucchero (facoltativi, io li ho usati)
cannella (non l'ho messa)
circa 100 g di burro fuso

Ungere leggeremente il piatto da pie.
Posizionare un foglio di phyllo sulla superficie di lavoro (tenere il resto coperto con un panno umido, tende a seccare molto velocemente all'aria) e spennellarlo col burro fuso e spargere un po' di zucchero.
Sovrapporre ora un secondo foglio facendo in modo che risulti leggermente sfalsato rispetto al precedente e gli angoli non combacino.
Imburrare e zuccherare e continuare fino ad esaurimento dei fogli, posizionandoli sempre in modo sfalsato. Alla fine si otterrà qualcosa che può ricordare un girasole, con tutti gli angoli dei fogli di phillo che spuntano fuori.
Ora spostare il tutto nella teglia preparata, pressando in modo che aderisca al fondo ed i lati, e stropicciare un po' i bordi che fuoriescono in modo da conferire un aspetto un po' arruffato.
Lasciare da parte, coperto, mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno:
preriscaldare il forno a 175gradi.
In una ciotola sbattere uova, tuorli e zucchero per circa 2 minuti. Aggiungere latte, panna, vaniglia, cannella, chiodi di garofano, sale e mescolare molto bene per amalgamare.
A questo punto unire il cocco.
Versare delicatamente nella base di pasta phyllo ed infornare nella parte bassa del forno (meglio se mettendo la teglia da pie su una teglia da forno per circa 40-45 minuti, finchè il guscio sarà ben dorato ed il ripieno rappreso sui bordi ma ancora leggermente tremolante al centro.
Far raffreddare completamente e mettere in frigo fino al momento di servire.

 

PANNA MONTATA ALLA FRUTTA DISIDRATATA

294 g di panna fresca da montare
50g di zucchero
43 g di frutta disidratata (ho usato lamponi)

In un robot da cucina frullare usando la funzione a scatti zucchero e frutta disidratata. So otterrà una polvere fine.
A parte montare la panna e man mano aggiungere lo zucchero aromatizzato. Continuare finchè si formeranno ciuffi sodi ed utilizzare subito.

 

 NOTE

- che il dolce sia buonissimo è dire poco. Il ripieno è delizioso, e quello che il mio augusto consorte ha chiamato "crostone periferico" rimane croccante anche il giorno dopo.

- realizzare il guscio è facilissimo e divertente. Era prevista l'aggiunta della cannella oltre allo zucchero ma ho preferito evitare di mescolare troppi aromi.

- facile e senza nessun problema durante la preparazione, anche perchè il guscio non va cotto prima, può nascondere qualche insidia giusto per verificare la cottura. Anche su questo il libro non lesina dritte e consigli.

- la panna alla frutta esiste in diverse versioni, anche realizzata con frutta fresca. Avendo trovato dei lamponi liofilizzati ho quindi preferito questa versione, veramente semplice e bellissima da vedere. In foto non rende ma il colore era bellissimo. Per renderlo più vibrante l'autrice consiglia di aggiungere, se si vuole, qualche goccia di colorante a seconda della frutta usata. Io non l'ho fatto.

- buonissima, alla portata di tutti e con la scoperta di un modo di aromatizzare la panna (che confesso, al naturale non è che mi faccia impazzire) che non abbandonerò più. Superfluo aggiungere

PROMOSSA CON LODE

TWO-BITE PB&J PIES

 

Amo il cibo che si mangia in un sol boccone, o in due, come in questo caso. Senza posate da usare, ma preso semplicemente con le mani, in massima libertà. 

L'acronimo PB&J sta per "Peanut Butter and Jelly", il classico sandwich che si mangia negli USA, e che si vede spesso nei film americani.

Questa ricetta è perfetta, e non solo per gli amanti del burro d'arachidi, ma per tutti i golosi. A me piace il burro d'arachidi, ma non semplicemente spalmato sul pane, ma unito ad altri ingredienti come in questo caso. 

 Two-Bite PB&J Pies

Ingredienti per 24 bite-size pies

1 dose di impasto Press-In-Cookie Crust (vedi sotto)

91 g di burro d'arachidi cremoso

113 g di formaggio spalmabile 

50 g di zucchero semolato

5 g di estratto di vaniglia

1 g di sale fino

115 g di doppia panna

28 g di zucchero a velo

234 g di gelatina (all'autrice piace quella di fragola o uva)

Preriscaldare il forno a 175°C, con la griglia posizionata sul livello centrale.

Ungere le cavità di uno stampo per mini muffin con lo spray antiaderente. Sbriciolare o versare un cucchiaio di impasto, 15 g, in goni cavità. Premere ogni porzione di impasto con le dita, sul fondo e sui lati di ogni cavità, in modo uniforme. Potete aiutarvi con una forchettina o con un coltellino. Mettere in frigorifero per  15-20 minuti.

Infornare e cuocere i gusci finché non saranno leggermente dorati sui bordi, e solidificati tutto intorno. Ci vorranno 10-12 minuti. Far raffreddare completamente, poi sformare i gusci con l'aiuto di una spatola piegata, e posizionarli sul piatto da portata.

Mettere il burro d'arachidi, il formaggio spalmabile e lo zucchero semolato nella ciotola di un impastatrice, con la frusta montata. Montare finché il composto non risulterà leggero e soffice - da 4 a 5 minuti. Unire la vaniglia e il sale ed amalgamare.

Con il mixer in funzione a bassa velocità, versare la panna in modo costante. Quando la panna sarà incorporata, aumentare la velocità a medio-alta, e montare in ciuffi morbidi. Raschiare i bordi della ciotola ed unire lo zucchero a velo, poi montare in ciuffi medi.

Trasferire il mx in una sac a poche usa e getta e tagliare la punta in modo da avere un'apertura di un cm circa. Riempire i gusci per poco più di tre quarti.

In una piccola casseruola, riscaldare la gelatina su fuoco medio-basso finché non sarà liquida.

Farla raffreddare per 3-5 minuti, poi versarne 10 g sopra ad ogni pie. In alternativa si può versare la gelatina in un sac a poche usa e getta, tagliando la punta a 6 mm di larghezza, e versarla sopra ogni pie, coprendo interamente il ripieno.

Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti (o fino a 24 ore al massimo) prima di servire.

Le Pie possono essere preparate fino a 24 ore prima, e conservate in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

La ricetta per l'impasto dei gusci si può scegliere tra: i Press-In Cookie Dough Crust al cioccolato, alla farina d'avena o al burro di frutta secca.

Io ho scelto quella al cioccolato.

Chocolate Press-In Cookie Crust

Ingredienti

113 g di burro a temperatura ambiente

50 g di zucchero semolato

il tuorlo di un uovo grande, 21 g

5 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

180 g di farina

28 g di cacao amaro

2 g di sale fino

15 g d'acqua

Nella ciotola di un'impastatrice munita di inserto a K, ridurre a crema il burro e lo zucchero, a velocità medio-bassa, finché il composto non sarà liscio. Unire il tuorlo e la vaniglia, se la usate, e amalgamare a velocità media. Unire anche l'acqua e mixare fino ad ottenere un impasto omogeneo, circa un minuto.

Prelevare l'impasto e premerlo nello stampo, o negli stampi,  usando le dita.

L'autrice scrive che ha imparato la tecnica per pressare l'impasto nella teglia da Amanda Hesser di Food52, per ottenere una meraviglioso risultato. 

Per pressare l'impasto nello stampo è più semplice iniziare dai bordi. Mettere dei pezzi d'impasto lungo i bordi della teglia e premere uniformemente fino a ricoprire tutto il bordo. Sbriciolare l'impasto rimanente nel centro della teglia e premerlo in uno strato uniforme finché il fondo non sarà completamente ricoperto. Questo è il metodo migliore per assicurarsi di no avere troppo impasto negli angoli. A volte, la McDowell utilizza il fondo di un misurino per cup o di un pressino per pasta, per aiutarsi ad ottenere uno strato uniforme, specialmente negli angoli. Lisciare l'impasto con le dita per renderlo uniforme. Si può anche utilizzare un coltello da cucina tenuto a filo contro il bordo della teglia per eliminare l'impasto eccedente ed avere il bordo pulito.

Far raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti o tutta la notte.

Questa pasta è migliore se cotta a 175°C. Per la cottura in bianco, senza i pesi, cuocere per 15-18 minuti, finché non sarà leggermente dorata. Per cuocere alla cieca la torta, cuocere per 20-22 minuti, finché non sarà uniformemente dorata.

Note personali

- ricetta nel complesso abbastanza semplice e veloce da preparare, a parte i riposi in frigorifero

- la ricetta dei gusci viene classificata nel libro come semplice, e lo è. Per il Press-In Cookie Crust l'autrice propone ben sei varianti, oltre alla ricetta base: al cacao, al Brown butter., alla frutta secca, al cocco, alla farina d'avena e alle gocce di cioccolato. Tutte da provare!

- la quantità di ripieno che si ottiene con le dosi indicate nel libro è abbondante. Per me non è stato un problema, perché il ripieno è talmente buono, che ho mangiato quello avanzato con il cucchiaino... una rovina!

- ho assaggiato una mini pie prima del riposo in frigorifero perché era troppo curiosa ed era già buona. Ma è dopo il riposo in frigorifero, quando il ripieno si è rassodato, che la soddisfazione al palato raggiunge il massimo.

- non avevo la gelatina in casa, e l'ho sostituita con della confettura d'albicocche che ho filtrato

La ricetta è assolutamente:

PROMOSSA!!!

RATATOUILLE GALETTE

Una ricetta che apre la strada all'estate. 

Magari certe verdure raggiungeranno il loro meglio fra un mesetto ma sui banchi del mercato si trovano già senza difficoltà.

Una ratatouille di verdure su una torta salata non è certo una novità, ma per questa galette ho scelto una base che è la vera scoperta della ricetta: la promessa di una spinta notevole all'aromatizzazione dell'impasto attraverso l'infusione di zafferano nel burro. 

Curiosi? Andiamo alla ricetta. 

Ingredienti per 1 galette di 30 cm - Difficoltà media. 

La quantità di una ricetta per la Pasta sfoglia grezza in un disco singolo oppure la quantità doppia per una pasta per pie oppure la ricetta per l'impasto al burro infuso allo zafferano (vedi sotto - quella che ho scelto io) adatta ad una pie grande. 

283 g di ricotta fresca 

33 g di Parmigiano grattugiato + un po' per la finitura

100 g di cipollotti (2 piccoli) tritati 

10 g di aglio sminuzzato 

56 g (1 uovo grande) sbattuto 

5 g di di origano fresco tritato 

1 g (2 cucchiaini di timo fresco) 

2 g di sale fino - pepe nero. 

227 g di peperone rosso, ridotto in quarti, semi, picciolo e costole rimosse 

227 g di peperone giallo, ridotto in quarti, semi, picciolo e costole rimosse 

227 g di zucchini affettati  sottilmente  

227 g di zucca estiva affettata sottilmente 

300 g di melanzana affettata sottilmente 

227 g di pomodori affettati sottilmente 

30 g di olio extravergine d'oliva 

1 uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per lucidare. 

Foglioline di basilico fresco per guarnire

Foglioline di prezzemolo tritate per guarnire 

1.  Coprite una teglia con carta da forno. Su una superficie lievemente infarinata, stendete l'impasto in un disco di 38/41 c. c.ca di diametro e spessa 6 mm. Usate il matterello per trasferire la sfoglia sulla teglia pronta srotolandola sulla superficie - è possibile che i bordi escano dalla teglia ma non è un problema perché li piegherete successivamente. Coprite il tutto con pellicola e fate raffreddare in frigo mentre preparate il ripieno. 
2. In una ciotola media, mescolate la ricotta, il parmigiano, i cipollotti, l'aglio, l'uovo, l'origano, il timo, sale e pepe fino a che non sia tutto ben omogeneo. Tenete da parte. 
3. Tagliate i peperoni in pezzi della stessa dimensione degli zucchini e della zucca
4. Preriscaldate il forno a 220° con una griglia sistemata sul terzo inferiore (preferibilmente con una pietra li sopra messa a scaldare). 
5. Quando il forno è caldo, togliete la base dal frigo e scopritela. Con un cucchiaio versate la ricotta al centro della teglia stendendola in uno strato circolare e uniforme ma sottile, lasciando c.ca 4 cm di bordo. Sistemate le verdure alternativamente in cerchi concentrici sullo strato di ricotta, sovrapponendole strettamente l'una sull'altra. Condite con un filo d'olio e condite con sale e pepe. 
6. Ripiegate i bordi sul ripieno creando delle pieghe dove necessario. Spennellate la pasta esposta con l'uovo sbattuto con l'acqua e cospargete generosamente con il parmigiano rimasto. 
7. Cuocete la galette fino a che la crosta non sia intensamente dorata e le verdure siano tenere, da 45 a 50 minuti. Lasciate raffreddare per 20 minuti prima di affettare e servite tiepide o lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Guarnite con basilisco e prezzemolo prima di servire. 

Pasta per pie allo zafferano infuso nel burro - Difficile 

Questo è un delizioso metodo per incorporare sapore in un impasto per pie lasciando in infusione dello zafferano nel burro (o altri ingredienti di vostro piacere).

Anche se non strettamente richiesto, questi impasti beneficiano di un riposo notturno prima di essere utilizzati. Qualora non abbiate tempo, raffreddate l'impasto per almeno 2 ore prima di utilizzarlo. 

Questo impasto è classificato come difficile non perché sia difficile da fare ma perché è leggermente impegnativa nel lavorarla perché potrebbe risultare un po' più umida o appiccicosa naturalmente. 

Quando aggiungete l'acqua, assicuratevi di non idratare oltre. 

226 g di burro non salato 

1 grammo scarso di stimmi di zafferano 

300 g di farina 00

2 g di sale fine 

75 g di acqua ghiacciata e extra se necessario. 

1. In una casseruola media, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Sbriciolare gli stimmi di zafferano nel burro, coprite e togliete dal calore. Lasciate riposare per 15 minuti. 
2. Trasferite il burro in un contenitore ermetico e raffreddate fino a che non sia completamente freddo, per 2 ore. 
3. Tagliate il burro in cubetti da 1 cm e preparate la pasta secondo il vostro metodo preferito. Strofinate la farina ed il burro fra le dita tagliando il burro a metà e schiacciandolo a larghe briciole. Fate una fontana al centro dell'impasto. Aggiungete l'acqua ghiacciata al centro e, usando le mani, mescolate la farina con l'acqua per cominciare ad incorporare le due (questo aiuterà a non sviluppare troppo glutine). Appena la farina comincia ad idratarsi, potete aggiungere maggiore intensità all'azione ma non esagerate o la pasta diventerà dura. Aggiungete ancora acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta (15 g alla volta), fino a che l'impasto sia idratato a sufficienza. Dovrà essere uniforme e stare insieme con facilità, ma non completamente liscio. Dividete l'impasto in due parti e date loro la forma di un disco. Avvolgeteli bene nella pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti. 
4.  Fate riposare in frigo come indicato e poi procedete dal punto 1 della ricetta per la Ratatouille. 

L'impasto può essere conservato in frigo bel avvolto nella pellicola fino a 2 giorni. Si può congelare fino a 3 mesi. 

NOTE PERSONALI

• La ricetta è molto semplice. Preparare il ripieno e la sua composizione sulla base è davvero un gioco di qualche minuto. La concentrazione del maggiore impegno va data alla preparazione della base che riserva grandissime sorprese. 
• L'infusione di un aroma, spezia o erba aromatica nel burro va fatta ovviamente previa fusione del burro. La scelta del burro è fondamentale. Io ho usato un ottimo burro bavarese che contiene una bassissima quantità di acqua e alto livello di grassi. Il principio è un po' quello dell'"enfleurage" dei maestri profumieri francesi, dove delle superfici spalmate di grasso venivano ricoperte di petali di fiori o essenze e ne imprigionavano l'aroma. Nella nostra ricetta il burro viene fatto fondere e lasciato riposare per poi essere di nuovo solidificato ed utilizzato come da ricetta. Ci vuole solo la pazienza di attendere.
• L'autrice mette in guarda nella fase dell'impasto perché potrebbe risultare un po' umido ed appiccicoso.  Io ho lavorato con tutti gli ingredienti molto freddi, tenendo la farina in frigo un paio d'ore prima di usarla e passando il burro in congelatore una decina di minuti una volta tagliato a dadini. Non ho avuto difficoltà e non ho aggiunto acqua supplementare. 
• Sono entusiasta di questa idea. La mia frolla era friabile e profumatissima di zafferano e mentre preparavo, mi venivano in mente decine di versioni che potrei provare, anche se il libro ne contiene almeno 3 o 4 fighissime. 
• Abbiamo mangiato questa galette ancora tiepida, che è il modo migliore per apprezzare la friabilità della frolla ed il suo incredibile profumo. Io ormai mi sono innamorata della versione super flacky e faccio sempre la mia bella piega prima di andare a stendere il tutto. Viene super sfogliata. 
• Appetitosa, fresca e perfetta con una bella insalata di contorno, è una galette da preparare per una cena fra amici perché serve benissimo 8 persone affamate. 

PROMOSSA CON LODE! 

BANANA DUMPLINGS

 

 

 Avete, per caso, già mangiato i “dumplings”, gli gnocchetti fritti con la frutta dentro, tipici della cucina universale? Li ho provati col mango, con la pasta di fagioli rossi o in agrodolce, secondo la tradizione orientale.
Poi nelle mie incursioni nella cucina dell’Europa centrale, non vi dico le scorpacciate di “knedlíky”  ripieni di prugne o fragole, nella Repubblica Ceca, oppure i “gombóc” ungheresi con prugne o albicocche (i miei preferiti), i “vareniki” con le amarene, o gli “šaltanosiai” lituani, pieni di mirtilli …
Ma vi giuro che anche al forno, come in questa versione nordamericana, non sono meno deliziosi e, senza dubbio, anche più salutari.
Questi banana dumplings sono stati per me una simpatica sorpresa. 

 

 

Ingredienti 

805 g / circa 6 banane medie  

41 g / 3 cucchiai di zucchero di canna chiaro

38 g / 3 cucchiai di zucchero semolato

1 g / ½ cucchiaino di cannella in polvere

Circa 1 g / ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca

Un pizzico di sale marino fino

1 dose di pasta sfoglia grezza (la ricetta è qui )

43 g di burro non salato, tagliato in cubetti da 7 g 

1 uovo per spennellare 

Zucchero Turbinado per spolverare

salsa al caramello salato (opzionale) - (la ricetta è qui) 

Panna montata (opzionale) - (la ricetta è qui) 

 

Procedimento 

1. Foderare una leccarda con della carta-forno. Sbucciare le banane. In una piccola ciotola, mescolare insieme i due tipi di zucchero, la cannella, la noce moscata e il sale.

2. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto freddo della pasta sfoglia fino a uno spessore di 3 mm. La forma precisa non ha importanza, ma sarebbe meglio mantenerla un po' rettangolare. Con i rebbi di una forchetta, picchiettare tutto l'impasto. 

Adagiare una banana sull'impasto e tagliarla generosamente con una rotella per ottenere una pasta sufficiente per racchiuderla completamente, chiudendo bene. Ripetere la stessa operazione per le altre banane. 

3. Cospargere mezzo cucchiaio di burro (7g) e subito dopo spolverare 1 cucchiaio della miscela di zucchero e cannella sulla parte superiore della banana. 

4. Prendere una porzione di pasta sfoglia e allungarla delicatamente per avvolgere la banana, quindi sigillarla per assicurarsi che non si apra in forno. Trasferisci gli gnocchi in frigorifero e lasciali raffreddare finché l'impasto non sia sodo, da 15 a 30 minuti.

5. Preriscalda il forno a 205 ° C. Spennellate l'impasto con l'uovo sbattuto e cospargete generosamente di zucchero turbinado. Cuocere fino a quando l'impasto è croccante e dorato, da 20 a 25 minuti (ma nel mio - perché risultassero ben dorate - sono stati necessari 5 minuti buoni in più).

6. Lasciar raffreddare per circa 5 minuti. Servire i banana dumping caldi, cosparsi di salsa al caramello e panna montata, se utilizzati.

NOTE

Un’altra ricetta originale che opera una leggera deviazione dal concetto rigido di “pie” per offrirci una delizia nella sua forma più semplice possibile: della frutta leggermente zuccherata avvolta in una stupenda pasta sfoglia e cotta fino a quando la crosta non sarà divenuta dorata e croccante! 

La ricetta base di Erin McDowell è fatta con le mele, come vuole la tradizione nordamericana. Tuttavia, continuando il breve giro del mondo con cui ho introdotto questo dolce, possiamo trovare degli Apple Dumplings, anche nella cucina georgiana, per esempio, con cui forse non tutti sono familiari. Là sono quasi un dolce quotidiano (quando è stagione di mele) e si chiamano semplicemente “Vashlebi”, cioè “mele”… 

Nel libro poi l’Autrice stessa propone un sacco di deliziose possibilità e alternative: si possono preparare così le pesche, le pere e, appunto, le banane, che ho scelto.

L’unica “difficoltà”, se così si può dire, sta nel fare la pasta sfoglia…ma basta organizzarsi, lasciarla nel frigo e poi il gioco è fatto. 

È meglio mangiarle tiepide, altrimenti la pasta sfoglia tende a perdere la croccantezza. 

Scegliete delle banane non troppo mature, altrimenti diventerebbero troppo molli in cottura (nonostante abbiano lo scudo della pasta sfoglia) e non mantengono la compattezza. 

Sono contentissimo di averle accompagnate con la salsa di caramello salato, fatta secondo la ricetta della stessa Erin McDowell. Ma come consiglia l’Autrice, la panna montata, e anche il cioccolato fuso, dipendendo dalla frutta scelta, sono opzioni che aggregano assoluta bontà ai dumplings. Non ci si può sbagliare: sono buonissime. 

Perciò la ricetta è PROMOSSA!!!!
(Con vari punti esclamativi)

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

ROASTED STRAWBERRY PIE

Ho cambiato ricetta in corsa.

D'altra parte questa è o non è la stagione delle fragole? 

Così avendo trovato una cassetta di bellissime fragole italiane decisamente dolci e profumate, ho deciso di immolarle per questa Pie, perché ero molto curiosa di provare la versione "arrostita" invece della solita cottura con aggiunta di addensanti per sciroppare i succhi. 

Insomma, questa è la mia prima ed ultima ricetta dolce (per questa occasione...ne ho già altre in lista da preparare nelle prossime settimane) e passo subito al sodo perché il tutto è piuttosto lungo. 

Ingredienti per una pie di 23 cm di diametro

1500 g di fragole fresche 

150 g di zucchero semolato

la scorza grattugiata di un limone 

i semi di una bacca di vaniglia 

2 g di sale fino 

Una dose di impasto integrale per Pie parzialmente cotto (v. ricetta seguente)

1. Preriscaldate il forno a 135°. Le teglie andranno nel terzo superiore e in quello inferiore. 
2. Privare le fragole del picciolo e tagliatele in grossi pezzi: quelle medie a metà, quelle grandi in quarti e quelle piccole lasciatele intere. Trasferitele sulle due teglie non imburrate. 
3. In una piccola ciotola strofinate lo zucchero con le zeste di limone, i semi di vaniglia ed il sale, per diffondere gli aromi. Cospargete le fragole con lo zucchero e mescolatele delicatamente e sistematele su un unico strato.
4. Arrostite le fragole fino a che non saranno morbide ma non completamente sfatte, per 3 o 4 ore. Ruotate le teglie e mescolate delicatamente le fragole a metà cottura. Verso la fine della cottura i succhi saranno diventati uno sciroppo ma sia le fragole che i succhi saranno ancora rossi, non scuriti nel colore. Trasferite fragole e succhi in una ciotola media e lasciate raffreddare completamente. 
5. Aumentate la temperatura a 190°. Mettete una teglia di acciaio o una pietra da forno sulla griglia più bassa, se ne avete una. 
6. Mettete la crosta raffreddata su un foglio di carta da forno. Con un cucchiaio distribuite le fragole nella crosta. Cuocete fino a che la crosta non sia intensamente dorata e il ripieno di fragole leggermente scurito, per 22/25 minuti. Lasciate la pie raffreddare completamente prima di affettarla e servirla. 

Le fragole arrostite possono essere preparate fino a 3 giorni in anticipo e conservate in un contenintore ermetico in frigorifero. La Pie è perfetta mangiata il giorno stesso ma si conserva per 3 giorni coperta, a temperatura ambiente.  Le fragole arrostite sono meravigliose come topping per il gelato, cheesecakes o yogurt a colazione! 

IMPASTO INTEGRALE PER PIE
90 g di farina 00

85 g di farina integrale 

1 g di sale 

113 g di burro non salato tagliato in dadini da 1,5 mm

75 g di acqua gelata più quanto necessaria

1. In una ciotola media, mescolate le farine, il sale per combinare. Preparate l'impasto usando il metodo di impasto preferito. (Io ho usato l'Extra flacky dough che prevedete di lasciare il burro in briciole piatte e larghe come una nocciola, lavorando tutto in punta di dita pizzicando ed incorporando farina. Si aggiunge l'acqua gelata e si lavora molto poco e velocemente e una volta stesa, gli si danno due pieghe semplici e si stende definitivamente ). 
2. Date la forma di un disco alla pasta e avvolgetela accuratamente nella pellicola di plastica. Refrigerate per almeno 30 minuti. E' meglio cuocere questa pasta a 220°. Pre-cuocetela o cuocetela in bianco o farcitela e cuocetela come indicato nella ricetta di vostra scelta. Il disco di pasta può essere conservato in frigo fino a 3 giorni. Avvolto nella pellicola e poi nell'alluminio può essere congelato fino a 3 mesi .
3. Nel caso della torta qui sopra l'impasto è stato pre cotto per 18 minuti secondo le indicazioni relative alla pre-cottura e lasciato raffreddare completamente prima di farcirlo. 

NOTE PERSONALI 

• Come sia o come non sia, vado sempre a scegliere le ricette più lunghe. Per arrivare in fondo a questa ci vogliono quasi 5 ore ma io me la sono presa comoda: ho arrostito le fragole il giorno prima e completato il tutto il giorno seguente. C'è un unico rischio, che è quello di finirsi le fragole prima di arrivare a metterle nel guscio, ma come diceva il saggio "Parigi val bene una messa". 
• Si perché arrostendo, tutti gli aromi ed i sapori della frutta si concentrano e arrivano ad una intensità che non è immaginabile. La mia vicina di casa, dirimpettaia sulla mia terrazza, mi ha chiesto cosa stessi cucinando perché il profumo era così irresistibile da essere arrivato fino a lei. La prima volta in 20 anni che abito qui. Mia figlia al piano di sopra, chiusa in camera, si è affacciata un paio di volte gridando di non provocarla mentre sta studiando. La procedura sarà pure lunga ma il risultato ripaga alla grande. Date un occhio alla cottura. Le mie in 3 ore erano pronte. I succhi si erano già sciroppati e sufficientemente fluidi per poter essere ancora scolati dalla teglia. Una cottura eccessiva vi farebbe attaccare tutto e non recuperereste questo nettare meraviglioso. 
• Ho scelto una crosta integrale con pre cottura. Nel metodo di lavorazione (nel libro c'è un intero capitolo in proposito) ho scelto quello per ottenere una crosta super sfogliata, che prevede anche un giro di pieghe prima di stenderla completamente. In effetti dalla foto si vede anche come i bordi presentino sfogliature. 
• Molto importante è cuocere questa pie nel livello più basso del forno, possibilmente sulla pietra o in una teglia di ferro spesso precedentemente riscaldati. Il rischio è che non si cuocia come si deve e questo sarebbe un peccato mortale. Per evitare problemi, ho prolungato un po' la cottura visto che le fragole me lo consentivano. 
• L'ho mangiata tiepida con del gelato al fiordilatte. Mi verrebbero parole inappropriate per un blog di cucina. Ma una cosa devo chiedervela: fatela. Prima di subito. Prima che le fragole spariscano. Scegliete la base che preferite ma fatela. E' mondiale! 

PROMOSSA CON LODE (e censura). 

ANY-FRUIT CRUMB CROSTATA

 

 

Tutte le volte che in libro di ricette vedo la parola "any-fruit" mi interesso subito alla ricetta.

Da goloso che sono, la possibilità di scambiare frutta e ingredienti di base mi rende molto felice. Infatti, questa torta è una specie di passe-partout: ottima per la prima colazione, o per uno spuntino pomeridiano, o anche come dessert facile per una cena servito con panna montata. Io ho usato le prugne, frutto di stagione per ora da me, ma va benissimo con pesche, mele, ciliegie, frutti di bosco e anche con il mio adorato rabarbaro (ma qui, ahimè, non sanno neppure cosa sia) … 

Non è proprio una crostata, come la denomina Erin McDowell, ma glielo perdoniamo. ;)

 

Per lo Streusel 

120 g di fiocchi d’avena 

180 g di farina 00

45 g di farina integrale

150 g di light brown sugar 

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di cannella in polvere

180 di burro non salato freddo, tagliato a cubetti i circa 1 cm

Per la farcia della crostata

900 g di frutta (prugne, pesche, frutti di bosco, pere….) con eventuali semi o noccioli rimossi e tagliati se grandi

1 cucchiaio di succo di limone fresco

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

100 g di zucchero semolato

3 cucchiai di amido di mais

½ cucchiaino di sale fino

85 g di noci tritate (opzionale)

Per lo Streusel, in una ciotola media, mescolare l'avena, la farina 00, la farina integrale, lo zucchero, il lievito, il sale e la cannella. Aggiungere il burro già tagliato a cubetti e mescolare con le mani fino a formare dei grossi grumi. Mettere da parte. 

Preriscaldare il forno a 190 ° C. Ungere leggermente uno stampo a cerniera da 23 cm.

Dividere lo streusel in due porzioni: due terzi (circa 444 g) per il guscio e il rimanente terzo (circa 222 g) per la copertura. Premere la quantità maggiore di streusel in modo uniforme sul fondo e sui lati dello stampo preparato: dovrebbe avere uno spessore di 6 mm.

In una ciotola capiente, mescolare la frutta (io ho usato le prugne) con il succo di limone e la vaniglia. In una ciotola piccola, amalgamare bene lo zucchero, l’amido di mais e il sale. Aggiungere questa miscela alla frutta e mescolare bene per amalgamare.

Versare il composto di frutta nel guscio premendo bene per ottenere uno strato uniforme. Sbriciolare uniformemente lo streusel rimanente sopra. Cospargere uniformemente le noci sullo streusel, se usate.

Cuocere fino a doratura; la frutta usata dovrà risultare morbida e i succhi sobollire, tra i 45 e i 50 minuti. Se la parte superiore della crostata dovesse iniziare a scurirsi, ricoprirla con un foglio di alluminio. Lasciar raffreddare completamente prima di affettare e servire.

NOTE

 

Quello che mi piace di questo libro che stiamo provando per voi è che l’Autrice, Erin McDowell, non limita il concetto di “pie” alla torta americana che normalmente porta questo nome, ma lo amplia verso nuovi orizzonti. 

Come ho già scritto brevemente nell’introduzione alla ricetta, questa torta, forse dal nome non proprio “super” appropriato, è un vero e proprio “cavallo di battaglia” per tutte le stagioni. Io l’ho adorata. È facile da fare. Inoltre, va benissimo per chi stranamente (perché i dolci per me o son dolci o non lo sono … ;)- ) non ama i dolci ad alto contenuto di  zuccheri. 

Quantità degli ingredienti e tempi di cottura perfetti.

Lo streusel quasi si mangia da solo: attenzione, dunque! ;)

Servitela da sola o, senza farvi scrupoli, con abbondante panna montata. A posto delle prugne, fate dei test culinari con tutta la frutta che volete (non so se vanno bene le banane, ma non c’è limite alla nostra fantasia). 

Avete già capito dal mio entusiasmo che la ricetta è
ASSOLUTAMENTE PROMOSSA

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

BLUEBERRY LEMON PIE

 

L'abbinamento mirtilli-limone è uno dei miei preferiti in assoluto, perciò quando ho letto il titolo di questa pie, mi sono detta che dovevo provarla. Forse però non immaginavo che il limone fosse così presente, anche se in effetti nell'introduzione alla ricetta l'autrice ci aveva avvisato :D

 

Ingredienti per un piatto da pie da 23 cm

850 g di mirtilli freschi

circa 70 g (più o meno 1/2) di limone ridotto a fettine, senza semi e tritato grossolanamente (buccia e tutto - per questo io consiglio limoni con buccia edibile)

Circa 25 g di succo di limone

1 baccello di vaniglia

298 g di zucchero semolato

60 g di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di sale 

28 g di burro

Una dose di pasta frolla cotta parzialmente, spennellata con albume e raffreddata completamente (segue ricetta)

In una casseruola media unite 340 g di mirtilli, il limone a pezzi, il succo di limone, il baccello di vaniglia e 150 g di zucchero. Cuocete a fuoco medio finché i mirtilli non inizieranno a diventare morbidi e a disfarsi - ci vorranno 8-10 minuti. Rimuovete dal fuoco.

Riducete in purea la composta finché non diventa liscia. Per comodità è meglio usare un frullatore a immersione, ma potete anche usarne uno normale.

Riportate la composta a ebollizione e cuocete per 5 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo, in una ciotola mescolate i 149 g di zucchero rimasti con la farina, la cannella e il sale. Unite questo mix alla composta e continuate a cuocere mescolando continuamente, finché non comincerà ad addensarsi - ci vorranno un paio di minuti. Unite i 510 g di mirtilli restanti e il burro. Trasferite il tutto in una ciotola e coprite con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento (io ho usato un contenitore a chiusura ermetica), poi mettete in frigo fino al momento dell'uso.

Preriscaldate il forno a 218 gradi con la griglia posta  nella parte bassa (e una pietra refrattaria, se la avete).

Mettete la base ben fredda su una teglia bassa ricoperta di carta forno e versate il composto di mirtilli all'interno. Infornate e cuocete finché il ripieno non inizierà a sobbollire - ci vorranno 30-35 minuti. Fate raffreddare la pie completamente prima di servirla.

La pie si può completare con semplice panna montata (più o meno zuccherata) o una semplice crema di mascarpone e panna.

Io ho aggiunto anche un altro strato di mirtilli freschi per farla più carina.

CITRUS ROLL-OUT COOKIE CRUST

113 g di burro a temperatura ambiente

50 g di zucchero semolato

35 g/1 albume grande leggermente sbattuto

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 cucchiai di scorza di limone grattugiata

180 g di farina 00

1/2 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di lievito

Nella ciotola della planetaria lavorate il burro a crema con lo zucchero e il limone a velocità media, finché non è liscio. Unite l'albume e la vaniglia. Raccogliete il composto sul fondo della ciotola aiutandovi con una spatola. Unite la farina, il sale e il lievito e mescolate a velocità bassa finché non è ben incorporata - ci vorranno 45-60 secondi.

Realizzate con l'impasto un disco di 2,5 cm di altezza e avvolgetelo con pellicola. Fate raffreddare la frolla in frigo per almeno 30 minuti o fino a 3 giorni.

Riprendete la pasta, mettetela su un piano infarinato e stendetela a uno spessore di circa 6 mm. Trasferite la frolla nel piatto da pie eliminando la pasta in eccesso e schiacciando bene i bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta e rimettete in frigo per altri 30 minuti.

Spennellate la pasta con albume e cuocetela parzialmente (parbaking), ovvero cuocetela senza pesi per 15-18 minuti finché non è leggermente dorata.

Considerazioni:

 

- Non avevo mai fatto la frolla solo l'albume, devo dire che mi è piaciuta tantissimo la consistenza sia da cruda - infatti si lavorava una meraviglia - che da cotta.

 

- Purtroppo riguardo la cottura ho avuto un problema. Dopo la metà del tempo la frolla ai bordi era quasi carbonizzata. Probabilmente ho steso la pasta molto più di quanto richiesto dalla ricetta. Colpa mia.

 

- Nonostante il dramma della cottura, la base non è risultata affatto molliccia, e questo è un punto a favore.

 

- Il ripieno è buonissimo e l'aggiunta della farina lo asciuga ma senza farlo diventare secco, cosa che ovviamente aiuta proprio la base a non inumidirsi troppo. D'altro canto però, è veramente tanto. Forse un po' meno sarebbe bastato, almeno per i miei gusti, visto che è un ripieno bello corposo.

 

- Sempre a proposito del ripieno, non tutti hanno gradito la nota abbastanza spiccata del limone. Forse si potrebbe rivedere l'idea di metterlo intero nella composta (anche se poi viene frullato) o magari se ne potrebbe mettere meno. Ma qui è questione di gusti.

 

- Nel complesso l'idea di poter preparare il giorno prima base e farcia e il giorno dopo fare solo l'ultimo passaggio in forno mi piace tantissimo. Peccato per la riuscita non proprio perfetta, ma onestamente le darei un'altra chance facendo attenzione ad alcuni passaggi e magari sistemando un po' il ripieno secondo i miei gusti.

Detto questo, purtroppo la ricetta è 

RIMANDATA

(più per colpa mia che altro)

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

MINI PIES WITH TORTILLA CRUST

 

Chi l'ha detto che non si possono reinventare le "mini-pies"?
Secondo Erin McDowell, le mini pies hanno la reputazione di essere noiose perché si devono preparare così tanti stampini che passa la voglia di fare delle pies… perciò per quest’idea che lei chiama scherzosamente “pie-deas” tutto ciò di cui si ha bisogno sono delle tortillas di farina già pronte da 15 cm, burro fuso e zucchero alla cannella…

 

MINI PIES WITH TORTILLA CRUST

per 8-12 tortillas
(secondo il numero della dimensione della teglia per muffins) 

 

Preriscaldare il forno a 175 ° C. 

Ungere una teglia per muffin con spray antiaderente (io ho imburrato come faccio di solito). 

Riscaldare una padella grande a fuoco medio. 

Scaldare leggermente una tortilla nella padella, girandola una volta, fino a renderla malleabile, quindi, lavorando velocemente, spennellare generosamente entrambi i lati della tortilla con burro fuso, cospargere generosamente con zucchero alla cannella e premere in una delle cavità della teglia per muffin preparata (non si adatterà perfettamente ai lati ed è probabile che abbia un effetto stropicciato). 

Ripetere l’operazione con le restanti tortillas, quindi infornarle fino a renderle croccanti, da 7 a 9 minuti. 

Lasciar raffreddare completamente, sformare e farcire riempire con della panna montata, del cioccolato fuso e del caramello salato. 

Di seguito le ricette di questi ultimi. 

Ingredienti per 420 g di panna montata

353 g di panna da montare

66 g di zucchero semolato

 1½ cucchiaino di estratto di vaniglia 

Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, montare la panna a velocità medio-bassa finché non inizia ad addensarsi, 1 o 2 minuti. Aumentare la velocità a media e aggiungere lo zucchero in un flusso lento e costante, quindi continuare a montare a picchi medi. Aggiungere la vaniglia, se la si usa, e mescola per amalgamare. 

Ingredienti per 420 g di salsa di cioccolato fuso 

226 g di cioccolato fondente (almeno 60%), tritato finemente

173 g di panna

1 cucchiaio di sciroppo di mais (opzionale)

Mettere il cioccolato in una ciotola resistente al calore media. In una piccola casseruola, portare a ebollizione la panna a fuoco medio. Versare la panna calda sul cioccolato e lasciate riposare per 15 secondi indisturbata, poi mescolare, cominciando dal centro della ciotola con piccoli movimenti circolari e poi allargando i cerchi, fino a quando gli ingredienti non saranno amalgamati in modo uniforme e la glassa sarà liscia. Mescolare lo sciroppo di mais, se lo si utilizza.

Lasciar raffreddare leggermente la glassa prima dell'uso, oppure trasferirla in un contenitore ermetico e lasciar raffreddare (se necessario, perché troppo indurita, riscaldarla delicatamente in una ciotola resistente al calore posta su una casseruola di acqua bollente prima dell'uso).

Ingredienti per 420 g di caramello salato 

298 g di zucchero semolato

81 g di sciroppo di mais 

57 g di acqua

½ baccello di vaniglia, dimezzato nel senso della lunghezza, oppure 1½ cucchiaino di estratto di vaniglia

113 g /di burro non salato, a temperatura ambiente

118 g di panna 

 ¾ di cucchiaino di sale fino o di più, a piacere

Unire lo zucchero, lo sciroppo di mais e l'acqua in una casseruola media. Se si usa il baccello di vaniglia, raschiare i semi e aggiungere sia i semi che il baccello nella casseruola  (se si usa l'estratto, aggiungerlo in seguito). Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, se si vuole, facendo però attenzione a smettere di mescolare nel momento in cui inizia a bollire. Quindi continuare a far bollire lo sciroppo fino a quando non diventa di un colore ambrato medio. Una volta che lo sciroppo inizia a colorare, inclinare la casseruola di tanto in tanto: così è più facile vedere il vero colore del caramello (altrimenti potrebbe sembrare più scuro di quanto non sia in realtà).

Non appena il caramello è quasi ambrato, spegnere il fuoco: il caramello manterrà il calore e continuerà a cuocere. Aggiungere il burro e mescolare delicatamente per amalgamare. Incorporare la panna (attenzione: il caramello continuerà a ribollire; ma continuando a mescolare, smetterà di bollire). La salsa dovrebbe risultare liscia e cremosa. 

Per ultimo, incorporare il sale e l'estratto di vaniglia, se lo si utilizza. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. La salsa si rassoda nel tempo. Se necessario, riscaldare per 15-30 secondi circa la salsa  nel microonde per renderla più fluida.

NOTE

Per la farcia delle mini pies, Erin McDowell consiglia di dare spazio alla fantasia: dalla panna montata ai frutti di bosco e al gelato, tutto è possibile… potreste provarle con il dulce de leche… deve essere buonissimo… 

Nella ricetta, la quantità di burro fuso, della cannella e dello zucchero da spolverare sulle tortillas non sono indicate. Si va ad occhio, senza problemi. 

Si mangiano sporcandosi il naso come i bambini quando si buttano sul gelato alla panna… 

Nel libro ci sono moltissime altre idee di mini pies, dalle più classiche al limone, per esempio, ad altre originali ma pur sempre fantasiose e invitanti.

Vi dico solo di provarle, portarle a un picnic, o mangiarle a merenda o dopo una bella cena, e comunque deliziarvi. Mi sono divertito moltissimo a farle e ad offrirle. Sono delle mini-pies 

PIÙ CHE PROMOSSE!!!

 

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog 

 

BUTTERMILK CORNBREAD PER STARBOOKS REDONE DI APRILE 2021

 

 

 

 Riceviamo e come sempre volentieri pubblichiamo la partecipazione al Redone di Valeria, lettrice senza blog.

 

 

“Di nuovo pane?” Mi sono chiesta scegliendo la ricetta per la mia partecipazione bis allo Starbooks Redone…Ebbene sì, di nuovo pane, per il quale ho un amore immenso anche se non sempre corrisposto visti gli esiti di certi esperimenti!

Questo però è un pane speciale: ho voluto provarlo perché affascinata dalla sua storia,  perché non avevo mai assaggiato un pane di mais e perché mi sembrava così bello e solare ma mi ha sorpresa perché è stato curiosamente ed inaspettatamente familiare nel gusto… mi ha riportata indietro nel tempo e ricordato qualcosa assaggiato da bambina, chissà quando e chissà dove, forse una torta della zia sempre sorridente che amava preparare e regalare dolci…

EXTRA-LIGHT BUTTERMILK CORNBREAD

(Da “ Jubilee” di Toni Tipton-Martin, traduzione di Biagio D’Angelo)

INGREDIENTI
per 8-10 porzioni

 

120 g di farina di mais

120 g di farina comune

24 g  di zucchero (2 cucchiai) 

1 cucchiaio di lievito in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di sale

1 uovo grande, sbattuto

250 ml di latticello

85 g di burro

 

PROCEDIMENTO

 

Preriscaldare il forno a 220 ° C. In una ciotola grande, mescolare insieme la farina di mais, la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale. Incorporare l'uovo e il latticello fino a quando non si saranno amalgamati.

Mettere il burro in una padella di ghisa da 23 cm e scaldare in forno fino a quando il burro non sia diventato spumoso. Agitare il burro intorno per ricoprire il fondo e l'interno della padella calda, quindi versare il burro caldo nell’impasto e mescolare fino a quando non sia ben amalgamato. L’impasto risulterà un po’ denso. Versarlo subito nella padella imburrata calda e rimettere in forno. Cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.

 

 

NOTE

 

.  Il procedimento per realizzare questa ricetta è davvero semplice: basta mescolare gli ingredienti per ottenere rapidamente un impasto omogeneo.

 

.  Ho sostituito il latticello ( che difficilmente riesco a reperire) con 125g di latte parzialmente scremato mescolato con  125g di yogurt greco. 

 

.  Invece di una padella in ghisa da 23 cm ho usato una padella antiaderente con manico removibile da 24 cm di diametro. Il rivestimento della padella ed il burro hanno evitato che il composto si attaccasse sul fondo: una volta cotto e raffreddato ho sformato il cornbread sollevandolo direttamente con le mani.

 

.  È un pane soffice ma compatto, con una consistenza particolare. A casa lo abbiamo mangiato come accompagnamento per un secondo ed è piaciuto molto.

 

. Quello avanzato lo abbiamo conservato in un contenitore ermetico per un paio di giorni durante i quali ha mantenuto la consistenza originaria.

 

 Come è facilmente intuibile sin dalla premessa, questa ricetta per me è ….

 

PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

 

Valeria

BROWN SUGAR CHESS PIE

 

 

Una pie classica del sud degli Stati Uniti che unisce un guscio croccante e friabile ad un ripieno, si, fatto principamente di zucchero ma sorprendentemente non stucchevole.
Un gusto caramellato e una consistenza  interessante, cremosa ma rustica allo stesso tempo grazie alla presenza della farina di mais nel ripieno.
Un mistero il nome: infatti il dolce non ricorda in alcun modo una scacchiera come il titolo potrebbe far pensare.
L'origine potrebbe risiedere nel fatto che il dolce poteva essere conservato a lungo fuori dal frigo in un "chest", ovvero un contenitore e da qui il passaggio a "chess".
O ancora pare che qualcuno a cui ne fu chiesto il nome rispose "it's jes' pie" ovvero it's just pie, è solo una pie, nello slang del sud degli USA.
Comunque sia sarà pure solo una pie...ma che pie ;)

 BROWN SUGAR CHESS PIE
per uno stampo da pie da 24cm

283 g di dark brown sugar
30 g di farina di mais finissima
113 g di uova intere (circa 2 grandi)
85 g di tuorli
230 ml di latte intero
28 g di burro fuso
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino di sale
un guscio da pie da 23 cm di diametro, parzialmente cotto,spennellato con albume e completamente freddo

CARAMELIZED PIE CRUST

per l'All Buttah Pie Dough

150 g di farina
1 g di sale fino
113 g di burro freddissimo tagliato a cubetti di circa 1 cm
60 ml di acqua ghiacciata (ma può servirne meno, o di più a seconda della farina)

zucchero semolato, circa 50 g per caramellare

WHIPPING CREAM SAUCE

 235 g di panna liquida da montare
50 g di zucchero semolato (facoltativo, non l'ho usato)
1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

 Preparare la base: mescolare sale e farina. Unire i cubetti di burro freddissimo sfregandoli tra le dita in modo che si intridano per bene di farina e finchè avranno la dimensione di mezzi gherighi di noce. Ora creare uno spazio al centro ed unire l'acqua (attenzione che potrebbe non servire tutta, unitene meno della metà per iniziare). Mescolare con le dita in modo da idratare la farina ed appena l'acqua è assorbita compattare il panetto tra le mani senza impastare.
L'impasto non dovrà essere troppo secco nè troppo morbido, quindi regolatevi con l'acqua.
Formare un disco spesso circa un paio di cm, avvolgerlo in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti o fino a due giorni.
Per caramellare semplicemente spolverizzare l'impasto con lo zucchero mentre lo si stende con il mattarello.
Foderare quindi uno stampo da pie da 24 cm di diametro stendendo la pasta a circa mezzo cm. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta quindi foderare con carta forno e riempirla di sfere in ceramica da forno facendo attenzione a salire anche sui bordi.
Mettere in forno preriscaldato a 205 gradi per circa 15-17 minuti, finchè i bordi saranno coloriti,  quindi togliere carta e pesi e continuare la cottura per due-tre minuti.
Far raffreddare completamente e spennellare con un sottile strato di albume. Far asciugare completamente.

Per il ripieno:

Mescolare zucchero e farina di mais, quindi unire uova e tuorli e sbattere per un paio di minuti finchè il composto risulterà più chiaro.
Unire il resto degli ingredienti amalgamando benissimo quindi versare nel guscio di pasta parzialmente cotto e completamente freddo.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 gradi, posizionando la teglia nella parte bassa, per circa 35-40 minuti o comunque finchè i bordi del ripieno risulteranno sodi mentre al centro sarà ancora leggermente tremolante.
Far raffreddare completamente a temperatura ambiente quindi passare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

Per la copertura:

Montare la panna con lo zucchero, se lo si usa, finchè il tutto addensa. Dovrà avere la consistenza di una salsa densa ma non montare. Unire infine la vaniglia. Conservare in frigo anche fino a 24h ma potrebbe smontarsi un po'. Nel caso, frullare nuovamente prima di servire.

NOTE

- il dolce non è complicato ma la base richiede un po' di manualità ed esperienza nel maneggiare impasti ricchi di burro che una lavorazione sbagliata può rendere duri ed indigesti invece che friabili e leggeri. Nel libro la sezione sulla lavorazione delle basi è fatta molto bene, arricchita da foto esplicative ed addirittura un elendo di errori ed eventuali soluzioni. Molto interessante anche che per ogni realizzazione sia possibile abbinare più basi (nel libro presenti anche in versioni gluten-free e vegan!), la mia scelta è andata a un super classico con solo l'aggiunta di poco zucchero sulla superficie che non tanto addolcisce, ma più che altro rende ancora più interessante ogni morso.

- dettagliatissimo anche il capitolo su quanto impasto e ripieno servano a seconda della teglia usata. Tenete presente che una teglia classica da pie da 24cm ha una capienza diversa da, per esempio, una teglia a cerniera delle stesse dimensioni che invece ne richiederà di più. Avendo usato una piatto da pie mi sono attenuta alle dosi indicate che si sono rivelate precise al grammo.

- il brown sugar, ormai lo sapete, non è zucchero di canna ma zucchero melassato, ovvero zucchero semolato addizionato di melassa. A seconda di quanta melassa è presente lo zucchero diventa light o dark brown. Qui viene usato il brown, ovvero quello a più alta concentrazione di melassa, che regala un fantastico gusto di caramello.

- nel mio forno il dolce ha dovuto cuocere qualche minuto in più del previsto perchè dopo 35 minuti il ripieno era ancora completamente liquido. Ho molto apprezzato che oltre al numero di uova/tuorli da utilizzare fosse presente anche il peso: infatti qui non trovo spesso uova grandi ed ho dovuto aggiungerne uno per raggiungere la quantità necessaria.

- la copertura è semplice panna semimontata. Non serve aggiungere zucchero, secondo me, dato che fa tutto già il ripieno. La vaniglia direi imprescindibile.

- il profumo in cottura è da tortura dantesca, come il non poter assaggiare il dolce finchè ben freddo di frigo. Ma vale veramente la pena: guscio croccante e friabile, un ripieno cremosissimo.
Uno di quei dolci da una fettina sola, per carità, che non ce la faccio per poi ritrovarsi in cucina a...livellarne i bordi per amor di geometria mentre i ritaglia finiscono in bocca.
Insomma, un successone!

PROMOSSA CON LODE