venerdì 30 ottobre 2020

ONE TIN BAKES: TIRIAMO LE SOMME?

 

Nessuno dubita, purtroppo, che questo 2020 finirà sui libri di Storia, per ragioni arcinote che non è il caso di ricapitolare qui. Tuttavia, se mai si dovesse scrivere anche la storia dello Starbooks :), quest'anno avrebbe la stessa dimensione epocale che altrove: in primis, per averci imposto uno stop, per la prima e ci auguriamo ultima volta. In secundis, per aver segnato, per la prima e ci auguriamo ultima volta, una decisa spaccatura sul giudizio finale dello Starbook del mese: tanto che, per la prima e ci auguriamo ultima volta, questo Tiriamo le Somme non avrà i connotati netti a cui siamo abituati, ma prenderà piuttosto le forme di un salomonico giudizio. Come dire, noi esponiamo i fatti, Vostro Onore: ma la sentenza la lasciamo alla Corte dei nostri lettori. 

Pariamo dal concept dell'opera che poi è quello sintetizzato nel titolo- e cioè il fatto che tutti i dolci contenuti nel libro possano essere preparati nello stesso stampo. In teoria, questo dovrebbe significare l'interruzione ai nostri acquisti forsennati alla ricerca del pezzo mancante dalle nostre collezioni (io sto aspettando quello a forma di Coronavirus, per dire, che gli altri li ho già tutti), nonché la fine degli scervellamenti sul tavolo della cucina, smoccolando contro la tua vecchia maestra che le proporzioni te le ha insegnate con le galline e non con le uova. In pratica, questo significa ritrovarsi con il problema del dolce da smaltire, visto che le dosi sono per una teglia piuttosto grande (13x23 cm), impossibile da finire in tempi ragionevoli, a meno che non facciate parte di una famiglia numerosa o non abbiate una rete di vicini caritatevoli, pronti a sacrificarsi al posto vostro. 

Si aggiunga poi che l'"uno per tutti, tutti per uno" non vale, se applicato agli stampi: se le ciambelle devono avere il buco, se le bundt cake devono essere alte e scanalate, se i loaf devono avere la forma "a cassetta", un motivo c'è ed è connesso alle relazioni fra forma e sostanza che in pasticceria valgono più che altrove.

Altro punto su cui si è concordato, l'eccessiva presenza di zucchero nelle ricette. A scanso di equivoci: nessuno, qui dentro, è nemico dello zucchero, anzi: chi scrive ha enormi debiti di riconoscenza nei confronti di questo alimento che mi ha permesso di supplire egregiamente a carenze alimentari importanti (sono praticamente allergica a tutta la frutta, dalla nascita). Tuttavia, è vero che gli eccessi non sono mai buoni, non solo per questioni di salute, ma anche per questioni di equilibrio del piatto: eccedere con lo zucchero in presenza di ingredienti naturalmente dolci come- su tutti- i fichi secchi è un peccato di gioventù che possiamo perdonare a chi è alle prime armi, non a chi crea e divulga ricette di pasticceria. Poi, ovvio, ci sono i gusti personali, su cui, per definizione, non si discute: se vi piacciono i "dolci dolci" avete trovato il libro che fa per voi. 

La cura editoriale del libro non è propriamente da amanuensi: a parte qualche errore di stampa (quelli, ormai, li perdoniamo di default), in alcune ricette mancano spiegazioni accurate, dall'omissione della cottura in bianco ai tempi di lievitazione sbagliati: di nuovo, nulla a cui non si possa rimediare con un po' di esperienza ma lo scopo dello Starbooks è quello di testare le ricette come se fossimo neofiti. E in questi casi, il pollice è verso, a maggior ragione quando si resta delusi del risultato o, peggio, lo si butta via. 

Ultima nota negativa, la mancanza di novità. Teglia o non teglia, a questo libro manca quella spinta innovativa che normalmente si ricerca in una pubblicazione, specie se si hanno scaffali pieni di raccolte di ricette analoghe. 

D'altro canto, è un libro fresco, goloso, complessivamente ben curato, con ricette goduriose che possono aiutarci a sopravvivere, in questi mesi difficili (e comunque lontanissimi dalla prova costume). Per il momento, può offrire soluzioni comode per appetiti voraci o freezer capienti e, in futuro, per riunioni di amici, "porta party" o altre festività in cui lo sbattere tutto in teglia è davvero l'ancora di salvezza. In queste occasioni, One Tin Bakes può essere davvero il vademecum per la porca figura e non è un caso che il suo successo sia legato alle esigenze di un mercato che non è il nostro, ma è quello degli anglosassoni, dove le grandi quantità, l'informalità della presentazione e l'eccesso di zuccheri coronano le consuete occasioni di incontro che da loro si chiamano barbecue o potluck. 

Questi dunque i pro e i contro del libro del mese, nella speranza che vi aiutino a prendere una decisione in merito: ma se ancora non avete capito da che parte stare, la nostra proposta è di mettervi subito alla prova con le ricette selezionate e rifatte nei giorni scorsi, per poter emettere un giudizio più consapevole: e magari, chissà, vincere anche il Redone, con i nostri bellissimi premi. 

Ci vediamo a Novembre, con un nuovo libro!




giovedì 29 ottobre 2020

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2020: IL VINCITORE!

 

Questo mese ci avete stupito con una partecipazione veramente numerosa: grazie!
Il nostro lavoro diventa difficile, visto che siete tutte bravissime ed accurate...ma il vincitore può essere soltanto uno per cui eccolo qui:

 

Katia Zeta con Speedy Apple Cake


 
Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
A tutti gli altri: a presto con il nuovo libro del mese di Novembre!

mercoledì 28 ottobre 2020

CHOCOLATE TAHINI BABKA BUNS

 


 Per la mia terza ricetta del libro del mese, ho deciso di buttarmi su un lievitato, per vedere cosa aveva combinato Edd Kimber in un ambito a me molto caro.Peccato, perché al posto suo nel libro avrei messo qualche pane/brioche in più. Ma forse sono solo di parte ^_^

Comunque, ho scelto questi buns preparati con un semplice impasto di pasta brioche e farciti con cioccolato e tahini, nati da un ricordo di viaggio dell'autore a Tel Aviv. Kimber racconta che durante quel viaggio ha mangiato praticamente ogni giorno babka e tahini, così ha deciso di realizzare una ricetta che unisse questi due elementi.

Ingredienti:

Per l'impasto della babka:
500 g di farina forte
25 g di zucchero extrafine
1 cucchiaino di sale
7 g di lievito di birra disidratato (io ne ho usato la metà)
250 ml di latte intero
2 uova grandi
100 g di burro a temperatura ambiente più altro per ungere la teglia

Per la farcia al cioccolato e tahini:
100 g di cioccolato fondente al 65-70% finemente tritato
100 g di burro a tocchetti
55 g di zucchero bruno chiaro (io ho usato un Demerara)
100 g di tahini
sale in fiocchi
 
 Per lo sciroppo:
65 g di zucchero extrafine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di semi di sesamo
 

Per l'impasto della brioche mettete nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il sale e il lievito (io ho aggiunto anche vaniglia e scorza di arancia). Mescolate brevemente. Unite quindi il latte, le uova e lavorate l'impasto a velocità medio-bassa per una decina di minuti o finché l'impasto non sarà liscio, elastico e si staccherà dalla ciotola. A questo punto, sempre con la planetaria in funzione, aggiungete il burro poco alla volta. Una volta incorporato tutto il burro, continuate a lavorare l'impasto per 10 minuti o di nuovo finché non si stacca dalla ciotola. Mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta e mettetela coperta in frigo per tutta la notte o fino a due giorni.
Il giorno dopo ungete la teglia e ricoprite il fondo con cartaforno. 
Preparate la farcia mettendo il burro e il cioccolato in una ciotola. Ponetela quindi su un bagnomaria e fate fondere il tutto, mescolando di tanto in tanto. Rimuovete la ciotola dal bagnomaria e aggiungete lo zucchero e il tahini. Mescolate e mettete da parte.
Riprendete l'impasto e stendetelo fino a formare un quadrato delle dimensioni di 50cmx50. Spalmate la farcia su tutta la superficie dell'impasto. A questo punto la farcia sarà ancora un po' liquida. Lasciatela rapprendere un paio di minuti (ma non troppo, altrimenti si separerà dall'impasto), spolverizzate con un bel pizzico di sale, quindi arrotolate l'impasto fino a formare un salsicciotto piuttosto stretto.
Tagliate ora 12 pezzi di impasto uguali (io in questi casi preferisco utilizzare il filo interdentale anziché il coltello, per il taglio, così da non sporcare e schiacciare l'impasto) e metteteli nella teglia leggermente distanziati fra loro. Coprite la teglia con pellicola e fate lievitare per 45 minuti - un'ora in luogo tiepido (se avete usato meno lievito, potrebbe volerci poco di più). L'impasto sarà lievitato quando le brioche si toccheranno e saranno morbide al tatto.
Portate il forno a 190 gradi. Cuocete i buns per 30-35 minuti o finché non sono dorati (io li ho prima spennellati con un po' di uovo).
Intanto, preparate lo sciroppo. Mettete lo zucchero e 60 ml di acqua in una casseruola e fate bollire finché lo zucchero non si sarà sciolto. Rimuovete dal fuoco e aggiungete la vaniglia.
Una volta sfornati i buns, mentre sono ancora caldi, spennellateli con lo sciroppo e completate con i semi di sesamo.
Fate raffreddare completamente prima di servire.
Coperti con carta stagnola si conservano per 2-3 giorni.
 
 
CONSIDERAZIONI:
 
- L'impasto è molto basic, ma alla fine buono, anche se secondo me ha dimenticato di scrivere come aromatizzarlo. Io ho aggiunto un po' di vaniglia e scorza di arancia, per profumarlo, altrimenti avrebbe saputo di poco (anche perché lo zucchero è pochissimo, è abbastanza neutro - anzi io aggiungerei anche una ventina di grammi in più).
 
- Come spesso accade con gli autori anglosassoni o comunque nordeuropei, per la quantità di farina utilizza una dose di lievito per me esagerata. Soprattutto considerato che consiglia la maturazione dell'impasto in frigo, quindi tutto quel lievito non ha proprio ragione di essere. Ovviamente si può tranquillamente dimezzare la dose (cosa che ho fatto). Non ne metterei ancora meno perché comunque è un impasto arricchito.
 
- La farcia è molto ricca, super cioccolatosa e il tahini le dà quella nota tostata che ci sta benissimo. Il sale ovviamente è il tocco che non deve mancare. Anzi, ammetto che io ne ho aggiunto molto più del pizzico consigliato da lui, proprio per la ricchezza della farcia, e bene ho fatto, perché ha dato quel quid in più che non ha guastato.
 
- La farcia sembra molto liquida. O meglio, lo è, ma non abbiate paura e spalmatela sull'impasto appena si intiepidisce. Se la lasciate raffreddare troppo rischiate di non riuscire a spalmarla. Diciamo che deve essere corposa ma ancora piuttosto fluida.
 
- Per la cottura, io come sempre consiglio di regolarsi in base al proprio forno. Per me 25 minuti a 180 gradi sono stati perfetti, ma perché so che il mio forno è abbastanza potente.
 
- Il risultato in effetti ricorda la babka al cioccolato a cui si è ispirato l'autore, e l'idea di farci dei buns a me non è dispiaciuta affatto, anche perché così tutti hanno avuto la loro buona dose di farcia :D 

Considerato che chi li ha assaggiati è rimasto molto soddisfatto, la ricetta non può che essere

PROMOSSA
 

martedì 27 ottobre 2020

APRICOT AND MASCARPONE POP TARTS




Seconda ricetta scelta dal libro del mese, e seconda ricetta a me sconosciuta: le Pop Tarts. La curiosità per questi dolci me l'ha scatenata l'Araba Felice, e le parole di Edd Kimber nel descrivere la sua reinterpretazione di questo dolce, che lui desiderava disperatamente mangiare per colazione quando era giovane, ma rimanendone in realtà deluso all'assaggio, ritenendo la pasta simile al cartone, e con un ripieno troppo dolce e dal gusto artificiale. Questa ricetta è la sua risposta alle Pop Tarts americane.

La pasta sfoglia della ricetta in realtà è una finta sfoglia, che a me non dispiace affatto, anzi, la trovo un'alternativa molto valida a quella tradizionale, e da preferire sicuramente alla pasta sfoglia industriale.


APRICOT AND MASCARPONE POP TARTS

Ingredienti per 8 pezzi (teglia  di 23x33 cm)

1 dose di pasta sfoglia*
burro o olio dal sapore neutro, per ungere
8 cucchiai di mascarpone
8 cucchiai di confettura di albicocche
1 cucchiaino da tè di pasta di vaniglia
1 turolo d'uovo grande, sbattuto
3 cucchiai di succo di limone
180 g di zucchero al velo
zuccherini colorati per decorare (facoltativo)

*Flaky Pastry (pasta sfoglia)

 350 g di farina bianca 00, più quella per il piano di lavoro
1 cucchiaino di sale marino fino
300 g di burro, a cubetti
10-12 cucchiai di acqua ghiacciata
1 grosso albume, leggermente sbattuto
zucchero semolato per cospargere

Per le Pop Tarts
Preparare la pasta sfoglia come da ricetta, dividendo l'impasto in due metà uguali, poi mettere in frigorifero per almeno un'ora prima di usarla.
Ungere leggermente la base della teglia e rivestirla con un foglio di carta forno.
Stendere, su una superficie leggermente infarinata, una delle due metà di pasta sfoglia, in modo che si adatti alla teglia. Rifilare i bordi per ottenere un rettangolo regolare, poi trasferirlo nella teglia. Con un coltello, dividere la sfoglia in 8 pezzi uguali. Spalmare un cucchiaio di mascarpone su ogni pezzo di sfoglia, lasciando libero un bordo sottile lungo i lati. Mescolare la confettura e la pasta di vaniglia, poi metterne un cucchiaio su ogni pezzo, sopra al mascarpone. Spennellare i bordi liberi con il tuorlo sbattuto.
Stendere l'altra metà della sfoglia in un rettangolo un po' più grande del precedente, e sistemarlo con attenzione e delicatezza sopra ai rettangoli con la farcitura. Usando le dita, premere gentilmente la sfoglia intorno ai bordi di ogni rettangolo in modo da sigillarli bene. Con un coltello affilato tagliare lungo i lati di ogni pop tart, poi decorare con i rebbi di una forchetta per sigillare ulteriormente i bordi.
Punzecchiare la superficie delle tarts con i rebbi di una forchetta, per favorire la fuoriuscita del vapore, e spennellare con il rosso d'uovo sbattuto. 
Far raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima della cottura.
Preriscaldare il forno a 190°C e cuocere le pop tarts per 20-30 minuti o finché non saranno ben dorate. Lasciar raffreddare nella teglia per 5 minuti, prima di trasferire i dolci su una gratella, per farli raffreddare completamente.
Mescolare insieme il succo di limone e lo zucchero al velo in un ciotola, finche il mix non sarà omogeneo. Separare con un coltello le tart, nel caso fossero rimaste unite dopo la cottura. Con un cucchiaio, versare un po' di glassa sopra ad ogni pop tart, se si vuol provare fino in fondo la "pop tart experience"!
Servire caldi o freddi.
Le pop tarts si possono conservare fino ad un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica, oppure fino ad un mese in congelatore, ma senza la glassa.

Per la pasta sfoglia
In un  ciotola grande, mescolare farina e sale. Unire il burro a cubetti e rigirarlo nella farina, premendo in pezzi di burro in modo da ottenere un specie di fiocchi piatti. Mettere in frigorifero per 15 minuti per far rassodare il burro. Versare l'acqua ghiacciata poca per volta, mescolando con un coltello a  lama arrotondata. Quando il composto inizierà a stare insieme, lavorarlo brevemente con le mani per ottenere un composto uniforme. Formare un rettangolo, avvolgerlo in pellicola per alimenti (senza PVC) e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l'impasto freddo, su una superficie leggermente infarinata, fino ad ottenere un rettangolo di 40x20 cm. Piegare l'impasto in tre come si fa con una lettera. Avvolgere in pellicola per alimenti (senza PVC) e refrigerare per altri 30 minuti. Tenere la parte aperta dell'impasto verso di voi, e stenderlo di nuovo in un rettangolo di 40x20 cm, poi piegare come prima. Tagliare l'impasto a metà e avvolgerlo in pellicola per alimenti, poi refrigerarlo per gli ultimi 30 minuti.




Note personali

-   le pop tarts sono state una bella scoperta
- la ricetta della finta sfoglia è ben equilibrata e semplice da gestire, soprattutto visto che non bisogna neanche fare le pieghe, se si utilizza per le pop tarts

- il ripieno di mascarpone e confettura di albicocche è buonissimo! Non avevo mai pensato di unire questi due ingredienti, ma il risultato mi ha conquistata. E lo proverò anche con altre confetture

 - mangiate queste tarts il giorno stesso in cui le preparate. Il giorno dopo saranno ancora buone, ma non come appena sfornate

La ricetta è senza alcun dubbio: 

PROMOSSA


lunedì 26 ottobre 2020

FIG ROLL BARS

Fin da piccola ho molto amato quei biscotti chiamati "strudel", di leggera pastafrolla ripieni di confettura di fichi. 
Non ricordo chi li producesse, forse la Lu. 
Fatto sta che li adoravo e mia madre li comprava nelle occasioni speciali, rendendomeli cari come un premio. 
Quando ho visto questa ricetta sul libro del mese, leggendo le parole dell'autore che ne parlava come di un dolcetto "old fashioned" di cui la sua nonna va matta, ho pensato subito che forse avevo trovato il mio caro vecchio biscotto e mi sono lanciata nell'impresa. 
La fortuna di avere un piccolo bottino di fichi bianchi turchi che aspettavano solo di essere usati. 

Per 16 pezzi

Per il ripieno
400 g di fichi secchi sminuzzati grossolanamente 
100 g di zucchero semolato superfine 
la scorza finemente grattugiata ed il succo di una grande arancia non trattata
1 cucchiaino di semi di finocchio ridotti in polvere 
2 cucchiaini di misto spezie (o miscela per pie di zucca) 

Per l'impasto integrale 
315 g di farina 00 + per spolverare 
140 g di farina integrale 
150 g di zucchero semolato superfine 
1/4 di cucchiaino di sale fine
250 g di burro non salato a dadini + extra per imburrare 
3 tuorli grandi 
3 cucchiai di latte intero
zucchero demerara per rifinire 

Per prima cosa preparate il ripieno. Mettete i fichi in una casseruola media con 240 ml di acqua, lo zucchero, la scorza ed il succo di arancia e le spezie. 
Cuocete a fuoco medio fino che l'acqua non sia quasi completamente evaporata ed i fichi siano morbidi. 
Trasferiteli in un mixer e frullateli per ottenete un puré morbido. Mettete in un ciotola, coprite e mettete in frigo a raffreddare. 
Per l'impasto, mettete entrambe le farine, lo zucchero ed il sale nella ciotola di un' impastatrice e miscelateli velocemente quindi aggiungete il burro e pulsate per ottenere una miscela briciolosa.
Aggiungete 2 dei 3 tuorli ed il latte e pulsate fino a che l'impasto comincia a stare insieme quindi versatelo su una superficie di lavoro e lavorate brevemente per uniformare l'impasto. 
Dividete in due parti uguali e schiacchiateli formando dei rettangoli. Avvolgeteli nella pellicola e fate riposare per un'ora circa in frigo.
Ungete leggermente la teglia quindi coprite la base con una striscia di carta da forno della stessa misura, che sbordi sui lati lunghi. Assicurate la carta con due clip di metallo. 
Lavorate un pezzo di impasto alla volta. Stendetelo con un matterello su una superficie leggermente infarinata fino a che non abbia la stessa dimensione della base della teglia. Rifilate la pasta in un rettangolo di 23x33 così che possa entrare perfettamente sulla base della teglia. 
Spalmate il ripieno di fichi sulla base lasciando 1 cm di spazio dal bordo esterno, spennellando il bordo con poca acqua per inumidire. 
Stendete e rifilate il secondo pezzo di impasto quindi disponetelo con attenzione sul ripieno, premendo i bordi insieme per sigillare. 
Usate un coltello per segnare i margini delle barrette quindi con una forchetta bucherellate ogni barretta.
Mettete in frigo per 30 minuti prima di cuocere. 
Preriscaldate il forno a 190°.
Prima di cuocere, sbattete il tuorlo con un goccio d'acqua e spennellate la superficie, cospargendola di zucchero.
Cuocete 45/50 minuti o fino a che non sia marrone dorato.
Lasciate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo poi usate un coltello affilato per ridurre in barrette. 
Conservate in un contenitore per c.ca 3 giorni. 
 
NOTE PERSONALI
  • Per una volta non mi dilungherò in singoli punti di osservazione della ricetta, perché si tratta di un procedimento ben spiegato e di semplicità basilare. Inoltre sia impasto che ripieno sono veramente molto buoni, in particolare il ripieno, perché le spezie e l'arancia regalano alla composta finale, un sapore inebriante e caramellato. Peccato che chiunque proverà a preparare questo dolce avrà la deludente sorpresa di toglierlo dal forno parzialmente crudo. Si, perché la quantità di impasto suddiviso in una teglia di questa dimensione, si stende in due strati di 6/7 mm minimo ciascuno, che sono molti se si considera che stiamo parlando di una frolla. Il ripieno è anch'esso molto importante e deve certamente essere contenuto in un guscio che lo bilanci. Soltanto che cuocere un dolce come questo ad una temperatura alta per soli 45/50 minuti (io l'ho tenuta per ben 1 ora) finisce con il cuocere velocemente e scurirsi sopra mentre sotto, isolata dal ripieno, resta cruda. Esattamente quello che è successo a me, che quando l'ho tolto dalla teglia, mi hanno sentita inveire contro questo mondo e quell'altro. Perché una cosa così non la recuperi, e adesso per non buttarlo (perché per ironia della sorte è davvero buonissimo), mi tocca mangiarlo eliminando la base. Se non è un errore madornale questo! 
BOCCIATA SENZA APPELLO! 


sabato 24 ottobre 2020

NOT-SO-CORNICH PASTIES WITH STURDY SHORTCRUST PASTRY PER STARBOOKS REDONE

 


 Riceviamo e volentieri pubblichiamo la ricetta per il nostro contest del mese della lettrice senza blog Giulia.

 

 

 


Dal libro "Home cooking made easy" di Lorraine Pascale

Era da un po' che questa ricetta mi attirava... mi sono finalmente decisa a provare... e ho capito che avrei dovuto farlo molto prima!


Ingredienti per 4 pasties:
Per la frolla "robusta"
250 gr di farina 0 + extra per infarinare
250 gr di farina 00
175 gr di burro
5 gr di sale
fino a 3 uova (dipende quante ne assorbe la farina che userete)
Acqua (opzionale) (io ne ho usato circa 6 cucchiai)

Per il ripieno
200 gr di manzo macinato
1 patata di medie dimensioni pelata ridotta a dadini
1 cipolla di medie dimensioni, pulita e tagliata a dadini
150 di rapa svedese, pulita e tagliata a cubetti (non avendola trovata ho usato del cavolo cappuccio tagliato prima a fette e poi dicendo le fette in modo che i pezzi non fossero troppo grandi e si amalgamassero bene alla carne)
1 spicchio d'aglio tagliato finemente
un ciuffo di rimo fresco
2 rametti di rosmarino fresco tritato finemente
qualche spruzzo di Salsa Worcesteshire
Sale e pepe bianco macinato fresco
50 gr di burro
1 uovo battuto leggermente.

Procedimento
Mettete la farina ed il burro nell'impastatrice e mescolate velocemente fino a che non otterrete delle briciole. Aggiungete le uova, una alla volta. Se l'impasto non sta insieme formando una palla con le prime due uova, aggiungete la terza. Se neanche con la terza sta insieme, aggiungete acqua fredda, poca alla volta (io ho dovuto aggiungere 5 /6 cucchiai di acqua circa).
Mettete la palla avvolta in una pellicola per almeno 15 minuti in frigo (la mia pasta era già bella consistente ma é rimasta comunque in frigo fino a che il ripieno era pronto e il forno quasi a temperatura, quindi circa 25 minuti).
Preriscaldate il forno a 200°.
Quando la pasta è pronta, stendetela con un matterello su una superficie infarinata, per uno spessore di 5 mm e tagliate dei cerchi di 18 cm di diametro. Potete usare dei piattini da dolce o preparare uno stencil in cartoncino da utilizzare come forma.
Dalla pasta dovrete ottenere 4 cerchi. Una volta tagliati, passateli nuovamente in frigo per qualche minuto a rassodare.
Mettete tutti gli ingredienti del ripieno, eccetto l'uovo ed il burro, in una ciotola e mescolate bene. Condite quindi prendete un cerchio di pasta e versateci 1/4 del ripieno distribuendolo bene sulla superficie al centro. Il pasty deve essere pieno e carino ma non esplodere. Mettete un pezzettino di burro sul ripieno quindi passate con un penello, un filo di uovo battuto sulla circonferenza e chiudete il cerchio a libro. Pizzicate bene per sigillare quindi cercate di formare la piegatura caratteristica, facendo un "orecchio" di 1 cm all'angolo si sinistra e continuando a piegare la pasta in passo come se doveste fare delle orecchie sulla pagina di un libro. Non è facile ma una volta ottenuto, viene automaticamente.
Fate la stessa procedura sul resto dei pasties.
Spennellate bene la pasta con l'uovo sbattuto e mettete in forno su una teglia coperta di carta per 30/40 minuti (a me ne sono bastati 30 quindi dopo mezz'oretta controllate) , e comunque fino a che la superficie sarà ben dorata.
Servite caldissimi.




Note mie

 
Avevo dei grossi dubbi sulla pasta.
Non avendo la planetaria ho impastato a mano: ho messo la farina in una ciotola, e aggiunto il burro freddo a cubetti, quindi ho sfregato brevemente fino ad ottenere delle briciole, poi ho aggiunto un uovo alla volta, ma ancora la pasta non stava insieme, quindi ho aggiunto 5/6 cucchiai di acqua. Avevo paura che impastando a mano non sarebbe venuta la sfogliatura e mi sono dovuta ricredere: la pasta cuoce uniformemente, resta croccante e anche sfogliata. Dalla foto non si vede benissimo ma poi spezzando il cornish pastry con le mani si vedeva eccome!!

Avevo timore anche che con il ripieno a crudo non si sarebbe cotta la base ma anche lì mi sono ricreduta.
La pasta cuoce bene ed è veramente da tenere presente in caso di altre preparazioni in cui si necessiti di una pasta consistente.

Per la stesura dei dischi io ho preferito dividere l'impasto in 4 parti, poi ho steso ciascuna parte ed ho ottenuto esattamente 4 dischi, anche leggermente più grandi dei 18 cm indicati dall'autrice. La pasta si stendeva bene, era consistente elastica allo stesso tempo; non ho dovuto usare farina aggiuntiva per stenderla e non mi si attaccava alla carta forno.

Ottimo il ripieno che si sposa alla perfezione con la consistenza della pasta.
Quindi se non era chiaro...la ricetta è

PROMOSSA!!!

E sicuramente da rifare!

venerdì 23 ottobre 2020

"COFFEE" COFFEE CAKE

 


 
 Se aprite un qualsiasi dizionario della lingua italiana, trovate questo quasi neologismo: “caffeinomane”. Vi dirà che è un sostantivo maschile e femminile, che designa una persona affetta da dipendenza dal caffè o dalla caffeina, e in modo scherzoso, una persona che beve molto caffè. Ebbene, questa definizione mi corrisponde e per questa ragione é cosa molto rara che io prepari un dolce al caffè.
Per non esagerare giustamente con la buona droga della caffeina. Ma non ho resistito a questa ricetta.
Solo vorrei ribadire che il “coffee cake” non è un dolce al caffè (tranne in questo caso! Infatti si chiama “Coffee Coffee Cake”) ma corrisponde in realtà a un modo di denominare all’americana un dolce da prendere col caffè, al pomeriggio, o quando amici ti visitano, magari, chissà, per un tè. 
 

Ingredienti per 12-15 persone

PER LO STREUSEL AL “BEURRE NOISETTE”
125 g di burro non salato, più dell’altro per ungere
160 g di farina 00
115 g di zucchero semolato superfino
½ cucchiaino di sale marino fine

PER L'ESPRESSO “SWIRL”

100 g di zucchero di canna chiaro
3 cucchiaini di caffè espresso istantaneo in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere

PER LA TORTA ALLA PANNA ACIDA
175 g di burro non salato, a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato superfino
315 g di farina 00 
1 cucchiaio di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova grandi
180 ml di panna acida

Preriscaldare il forno a 180° C. Ungere leggermente la teglia e foderarla con della carta da forno in modo tale che sporga sui due lati lunghi della teglia; quindi fissarla con fermagli metallici.

Iniziare facendo lo streusel perché deve raffreddarsi un po' prima di metterlo sull’impasto della torta. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale insieme in una ciotola. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio, mescolando spesso. Il burro si scioglierà, sfrigolerà e poi inizierà a schiumare. Mentre si forma la schiuma, inizieranno ad apparire piccole macchie marrone dorato. Prima che queste macchie si brucino, togliere il pentolino dal fuoco e versare il burro sulla miscela di farina, usando una forchetta per mescolare finché non siano bene uniti. Dovremo ottenere un insieme simile al “crumble”, composto però non solo da pezzi piccoli, ma anche da pezzi grandi. Mettere la ciotola con lo streusel nel congelatore.

Quindi, fare l'espresso “swirl”, cioè la striscia di caffè che metteremo sull’impasto. Mescolare lo zucchero, l'espresso in polvere e la cannella in una piccola ciotola e mettere da parte.

Per la torta, mettere il burro e lo zucchero nella ciotola di una planetaria con il gancio a K e mescolare a velocità media per 5 minuti, o fino a quando il composto non diventi chiaro e spumoso. Nel frattempo, mescolare la farina, il lievito e il sale in una ciotola a parte. Aggiungere la vaniglia al composto di burro e mescolare brevemente per unire. Aggiungere le uova, uno alla volta, sbattendo fino a quando non siano completamente amalgamate prima di aggiungerne un altro. Aggiungere la miscela di farina in tre volte, alternando con la panna acida, iniziando e finendo con la farina. Versare due terzi dell’impasto nella teglia preparata, distribuendola in uno strato uniforme. Cospargere l'espresso in polvere con lo zucchero e la cannella (lo “swirl”, insomma), quindi distribuire dei piccoli cucchiai dell’impasto rimanente su tutta la superficie, coprendo il più possibile la miscela dell’espresso “swirl”. Cospargere finalmente lo streusel al “beurre noisette” in uno strato uniforme.

Cuocere per 45–50 minuti o fino a quando uno spiedino inserito al centro della torta risulti pulito. Lasciar raffreddare nella teglia per circa 15-20 minuti, prima di sollevare delicatamente la carta forno su una gratella per farla raffreddare completamente. Una volta raffreddata, tagliarla in porzioni e servire.
Le porzioni della torta si mantengono bene, se conservate in un contenitore sigillato per 2-3 giorni.

Note

La torta è facile da preparare. L’unica difficoltà, se vogliamo, sta solo nel fare attenzione all’espresso “swirl”. In che senso ? Attenzione a che sia tutto bene cosparso sull’impasto. Mettendo lo streusel, fate in modo di non spostare lo “swirl”, altrimenti si perde tutto l’effetto della striscia di caffè al centro dell’impasto, una volta tagliata la torta. 

Neanche stavolta ho fatto uso delle clip di metallo. La base unta della teglia è stata sufficiente. 

In questa ricetta il procedimento per il “beurre noisette” è spiegato nella propria ricetta, per fortuna, senza dover andare a cercare altre pagine. 

Delle tre ricette che ho preparato per questo libro del mese, questa “Coffee Coffee Cake” è per me la ricetta forse più riuscita. Non tanto perché sono, come dicevo nell’introduzione, un caffeinomane…

Il sapore del caffè è presente, non eccessivamente intenso. Lo “swirl” è poi l’effetto più bello, più simpatico del dolce. E lo streusel è veramente buonissimo: ma non ci si può sbagliare: zucchero, burro e farina… uno se lo mangerebbe, senza pietà, da solo, senza torta che tenga!

PROMOSSA, dunque! 

giovedì 22 ottobre 2020

GIANT PORTUGUESE CUSTARD TART

 


 

 Chi è stato in Portogallo, in particolare a Lisbona, non può non aver mangiato almeno un centinaio di pasteis de nata. I pasteis de nata sono dei dolcetti in realtà semplicissimi, che forse non diranno molto a chi non li ha mai assaggiati. In fondo si tratta solo di un guscio di pasta sfoglia con dentro una crema inglese.
Peccato che, se fatti bene, con la sfoglia buona e burrosa e la crema inglese profumata e preparata a regola d'arte, serviti appena tiepidi con una spolverata di zucchero a velo (e cannella), sono il paradiso in terra.
Sono stata a Lisbona sei o sette anni fa e mi ero sempre ripromessa di preparare i pasteis de nata a casa, ma ho sempre quasi avuto il "timore" di rovinare quel ricordo semplicemente perfetto.
Poi è arrivato Edd Kimber con la sua Giant Portuguese Custard Tart, ovvero un pastel de nata in versione maxi. L'ho visto come un segno del destino...

 

Ingredienti:
burro o olio per ungere la teglia
320 g di pasta sfoglia pronta - con burro (io ho preparato una sfoglia rapida, la ricetta è in calce)
2 tuorli grandi per spennallare
zucchero a velo e cannella per spolverare

Per il ripieno:
250 g di zucchero semolato superfine
Una stecca di cannella
4 scorzette di arancia
360 ml di panna
300 ml di latte intero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (io ho usato i semi di una bacca)
3 uova grandi più 3 tuorli
50 g di amido di mais
 
 
Mettete in una casseruola 240 g di acqua, lo zucchero, la cannella e le zeste di arancia. Portate a leggera ebollizione su fuoco medio e fate andare per un paio di minuti, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Rimuovete dal fuoco, coprite e mettete da parte.
Ungete leggermente la teglia e ricoprite solo il fondo con la cartaforno. Sistemate le griglie del forno in modo che tra due griglie ci siano circa 13cm. Su ciascuna griglia mettete una pietra refrattaria o una lastra in acciaio per pizza, se ne avete una, altrimenti utilizzate una teglia per ciascun ripiano. Potete anche evitare di utilizzarle (come ho fatto io), ma l'effetto non sarà simile a quello della ricetta originale (mi permetto di dissentire).
Preriscaldate il forno a 190 gradi 30 minuti prima che il dolce sia pronto da infornare.
Prendete la pasta sfoglia e ricavatene un rettangolo grande 28x38 cm, quindi adagiate la pasta in teglia. Mettetela in freezer per 10 minuti o finché la pasta non si è indurita. Sistemate sulla pasta un foglio di carta forno precedentemente accartocciato e ricopritelo con dei fagioli secchi o del riso (io l'ho prima bucherellata con una forchetta, per evitare strani rigonfiamenti).
Infornate la teglia e cuocete alla cieca per 20 minuti, quindi rimuovete i fagioli o il riso e la cartaforno e cuocete per altri 10 minuti o finché la pasta sfoglia non sarà dorata. Spennellatela quindi con i tuorli leggermente sbattuti e cuocete per altri due minuti. Rimuovete la teglia dal forno e mettete da parte. Aumentate la temperatura del forno e portatela a 240 gradi.
Mettete la panna, il latte e la vaniglia in una casseruola ampia e portate a ebollizione. Mettete i tuorli, le uova e l'amido di mais in una ciotola resistente al calore e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Versate il composto di panna e latte bollente sulle uova, continuando a mescolare, quindi versate tutto nuovamente nella casseruola. Aggiungete anche lo sciroppo preparato in precedenza, eliminando con un setaccio la cannella e le scorze di arancia, e ponete su fuoco medio. Mescolate continuamente finché la crema non prenderà il bollore e non si addenserà (dovrà velare il cucchiaio).
Versate subito la crema sulla sfoglia cotta.
Cuocete in forno per 20 minuti o finché la crema non si scurirà. Poiché il dolce è più grande dei classici pasteis de nata (che hanno il diametro di un muffin), la crema non si scurirà fino al centro, quindi rimuovetela dal forno quando il centro sarà ancora morbido (anche qui, penso dipenda dai forni. Il mio è super potente e, nonostante non abbia stracotto le uova, la crema si è bruciacchiata quasi completamente - il che va benissimo, è una caratteristica del dolce).
Lasciate raffreddare il dolce in teglia prima di servirlo.
Al momento del servizio spolverizzate con zucchero a velo e cannella a piacere e servite tagliato a fette.
Il dolce è l'ideale se servito lo stesso giorno della preparazione (appena tiepido è divino e la pasta sfoglia è super croccante).
 
 
La ricetta della PASTA SFOGLIA VELOCE di Michel Roux:

250 g di farina 00
250 g di burro freddissimo e tagliato a dadini
1/2 cucchiaino di sale
125 ml di acqua ghiacciata

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro il burro e il sale. Mescolate gli ingredienti con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l’altra.
Quando l'impasto risulterà grumoso, aggiungete poco alla volta l'acqua ghiacciata e mescolate finché non sarà assorbita, ma senza lavorare troppo la pasta. Avvolgete l'impasto con la pellicola e mettete in frigo per 20 minuti.
Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo 40x20, poi ripiegatelo in tre (piega a libro) e giratelo di 90°. Ricavate un altro rettangolo di 40x20 e ripiegatelo sempre in tre.Questi sono i primi due giri. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete la pasta e fate altri due giri, stendendo e ripiegando come prima. Così avrete fatto 4 giri e la pasta sarà pronta. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.

 

Considerazioni:
- In questo caso, come sempre accade con le ricette più semplici, bisogna puntare sulla qualità degli ingredienti. In particolare, qui bisogna procurarsi un'ottima sfoglia. L'autore in realtà consiglia una sfoglia con burro - non come quelle che spesso si trovano in commercio, che dentro hanno tutto tranne il burro. Per ovviare al problema, io ho preparato una sfoglia rapida.
 
- Sempre a proposito della sfoglia, io credo ce ne voglia un po' più di quella indicata da lui. Con questo peso, infatti, la teglia non viene rivestita completamente, bordi inclusi. Non sarebbe un problema, se non fosse che la crema è veramente tanta, infatti me ne è avanzata parecchia. Io aumenterei almeno a 500 grammi oppure diminuirei un po' la crema.
 
- La cottura della sfoglia alla cieca (almeno per quanto ne so io) è un metodo poco convenzionale nella preparazione dei pasteis de nata. Io l'ho comunque seguito alla lettera e devo dire che alla fine il risultato è stato ottimo, visto che la sfoglia era bella croccante. L'unico problema è che, nonostante fosse ben fredda di freezer, i bordi sono un po' scesi in cottura (magari anche perché i bordi della teglia, essendo dritti, non hanno aiutato) e dopo per non far strabordare la crema ho dovuto fare un po' l'equilibrista.
 
- Per la cottura, non avendo pietre refrattarie o teglie pesanti, non ho seguito il metodo indicato da Kimber. Il risultato è stato comunque perfetto, la crema si è colorita proprio come doveva fare. Per chi non conosce i dolci originali può sembrare bruciata -  e in effetti lo è, in superficie - ma così deve essere, altrimenti il gusto è completamente diverso.
 
- Ho preparato il dolce per una domenica a pranzo con i miei - che erano stati a Lisbona con me - e l'ho servito senza dire cosa fosse. Appena hanno sentito l'odore hanno capito subito di che dolce si trattava. Lo hanno mangiato e hanno detto che era come l'originale. E onestamente questa è stata la più grande soddisfazione <3 

Ovviamente, la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI
 
Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale

mercoledì 21 ottobre 2020

TURTLE BROWNIES

 


 

Fra tutti i traybake, ovvero quelli che nei paesi anglosassoni sono i dolci cotti in teglie rettangolari (come nel nostro caso) o quadrate e serviti a cubetti più o meno grandi, il brownie è senza dubbio un grande classico.
Edd Kimber ci propone un Turtle Brownies.
Il "turtle" è un dolce a base di cioccolato, noci pecan e caramello. Ingredienti che ovviamente ritroviamo nella ricetta, insieme a una farina "diversa" dalla classica 00.
La foto del libro era di una golosità inaudita e mi ha convinto a provare questa ricetta.

 
 
Ingredienti (per la solita teglia 23x33 cm):
 
200 g di burro tagliato a dadini, più altro per ungere la teglia
175 g di farina di segale integrale
50 g di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di sale in fiocchi
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
300 g di cioccolato fondente (al 65-75%) sminuzzato grossolanamente
150 g di zucchero (fino) semolato
220 g di zucchero bruno chiaro
4 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
80 g di noci pecan sminuzzate grossolanamente
50 g di cioccolato al latte sminuzzato grossolanamente

Per il caramello salato: 
100 g di zucchero (fino) semolato
80 ml di panna
15 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale più altro per spolverare (opzionale ma lo consiglio caldamente)
 
 
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Ungete leggermente la teglia e rivestite il fondo e i bordi con della cartaforno.
Setacciate la farina, il cacao, il sale e il lievito in una ciotola ampia e mettete da parte. Mettete il burro e il cioccolato fondente in una ciotola resistente al calore e ponetela su un bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto, finché non sarà tutto sciolto. Rimuovete dal fuoco e mettete da parte.
Mettete i due zuccheri, le uova e la vaniglia in un'altra ciotola e, utilizzando delle fruste elettriche, montate tutto per 4-5 minuti (io ho lavorato in planetaria mentre si scioglieva il cioccolato) o finché il composto non sarà aumentato di volume. Così facendo otterrete un brownie morbido dentro, con una crosticina croccante fuori. Abbassate la velocità delle fruste e incorporate la miscela di burro e cioccolato. Mescolate fino ad aver incorporato il tutto.
Inserite quindi gli ingredienti secchi utilizzando una spatola. Versate il composto nella teglia preparata in precedenza e distribuitelo uniformemente (il composto sarà molto denso). Completate distribuendo in superficie metà delle noci pecan e metà del cioccolato al latte.
Cuocete in forno caldo per 25 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito al centro non uscirà quasi pulito (non completamente, altrimenti vorrà dire che avete stracotto il brownie e alla fine sarà durissimo). Se volete un brownie più morbido, fatelo raffreddare un paio di ore in frigo.
Preparate il caramello salato. In una casseruola mettete lo zucchero e ponete sul fuoco medio. Cuocete fino a ottenere un caramello color bronzo. Aggiungete la panna, il burro e il sale (mescolando e facendo attenzione quando inserirete la panna, potrebbe schizzare). Se dovessero formarsi dei grumi, continuate a cuocere a fuoco basso finché non si saranno completamente sciolti. Mettete il caramello in una ciotola resistente al calore e fate riposare per 10-15 minuti, finché non si sarà leggermente rappreso.
Completate il brownie con caramello a piacere, le rimanenti noci pecan e il cioccolato. Aggiungete una spolverata di sale, se volete (consigliatissimo!). Rimuovete dalla teglia e tagliate in quadrati.
Il dolce si conserva per 4 giorni, se conservato in un contenitore ermetico.
 
 

Considerazioni:
 
- L'autore consiglia di dare una chance alla farina di segale, perché ne vale la pena. Onestamente, con tutto il cioccolato che c'è, secondo me si sarebbe potuta utilizzare qualunque farina e il risultato sarebbe stato comunque ottimo. Non so se la segale dia davvero quel quid in più, secondo me non si distingueva così chiaramente...
 
- La ricetta, come ogni brownie che si rispetti, è sostanzialmente semplice. Ovviamente la parte insidiosa potrebbe essere la preparazione del caramello salato, ma non è niente di trascendentale.
 
- Il caramello salato e la spolveratina di sale in superficie, ci stanno divinamente. Anzi, secondo me sono assolutamente necessari per staccare un po' dalla quasi-eccessiva cioccolatosità :D 
 
- L'unica cosa che avrei fatto, sarebbe stato forse aggiungere qualche noce pecan in più. Ma diciamo che è un gusto assolutamente personale.
 
- I brownie, se incartati bene con la stagnola, durano anche più dei 4 giorni indicati.
 
- Nel complesso, una ricetta di sicuro successo, quindi è chiaramente e felicemente

PROMOSSA
 

martedì 20 ottobre 2020

BAKED VANILLA YOGURT WITH ROASTED PLUMS



Una vera sorpresa, dice l'autore, questo dessert che fu servito alla persona che mangiava insieme a  lui in un ristorante del Somerset.
Il pranzo era stato veramente deludente per cui esitava ad ordinare il dolce, mentre il suo amico si fece tentare: e fece bene perchè dopo l'assaggio ne furono entrambi conquistati.
In realtà questo è un famosissimo e comunissimo dessert indiano: il Bhapa Doi, fatto appunto di yogurt e latte condensato mescolati insieme e cotti al forno.
Ma glielo diciamo sottovoce...
Potevo dunque nella fattispecie non farmi attirare da questa ricetta non solo perchè la conosco bene e so quanto sia buona, ma soprattutto per dare un senso alle lattine di latte condensato che ormai, giuro, in casa mia ci entrano da sole :D

 

 BAKED VANILLA YOGURT WITH ROASTED PLUMS
per 6/8 porzioni
per una teglia 23x33cm

per la frutta
600g di prugne tagliate a metà e private del nocciolo (qualunque qualità va bene)
3 cucchiai di light brown sugar
30g di burro a cubetti
3 anici stellati
i semi di 3 baccelli di cardamomo
una stecca di cannella tagliata a metà
il succo di mezzo limone

per il composto di yogurt
480ml di yogurt bianco naturale non zuccherato
una lattina di latte condensato da 397g
240 ml di doppia panna da montare
i semi di una bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di pasta di vaniglia

 

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Mettere le prugne, con il lato tagliato verso l'alto nella teglia e spolverizzarle con lo zucchero. Spargere il burro nella teglia insieme alle spezie ed infine versare il succo di limone.
Cuocere per 15-20 minuti o comunque finchè la frutta sarà ammorbidita e la buccia comincia a raggrinzirsi. Trasferire frutta e tutto il succo che si sarà formato in una ciotola resistente al calore e lasciare da parte.

Lavare ed asciugare la teglia e ridurre la temperatura del forno a 120 gradi.
Mischiare lo yogurt, la panna, il latte condensato ed i semi di vaniglia (o la pasta di vaniglia) quindi versare il tutto nella teglia.
Cuocere per 25-30 minuti o comunque finchè il tutto sarà rappreso sui lati ma ancora tremolante al centro.
Potrebbe sembrare troppo liquido ma non dovrà rapprendersi completamente come un cheesecake.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi mettere in frigo per almeno 4 ore.

Una volta che il dolce sarà ben freddo servirlo a cucchiaiate insieme alla frutta ed i suoi succhi.

NOTE

- il dolce è ottimo! La crema rimane vellutata, e ben fredda dà il meglio di sè. L'autore dice che il giorno dopo sia meno buona ma mi sento assolutamente di dissentire. Si fa in poco tempo e bisogna solo stare attenti alla cottura, che non sia troppo prolungata. Può essere usata in realtà qualunque frutta in abbinamento ma la nota acidula ci sta benissimo.

- ho seguito come sempre le istruzioni alla lettera ma nel mio forno a 120 gradi la crema è rimasta liquida per tutto il tempo indicato. A 140 abbiamo iniziato a ragionare.

- l'unica nota che mi sento di fare è sull'uso dell'unica teglia per cuocere la frutta e poi la crema. Capisco che il libro nasca su questa scommessa ma persino l'autore nelle note dice che se ne possediamo due possiamo usarle. Grazie :) Inoltre per quanto il dolce venga benissimo sarebbe comunque più indicato per delle monoporzioni: servirlo a cucchiate dalla teglia grande fa si che le porzioni risultino un po' "disordinate" all'aspetto. Per carità, il dolce rimane buonissimo lo stesso ma l'occhio vuole la sua parte. Almeno il mio. 


-Fatelo perchè è divino! E abbinateci qualunque cosa, compresa la frutta secca che ci sta a meraviglia. 

 

PROMOSSA



lunedì 19 ottobre 2020

TAHINI CHOCOLATE CHIP COOKIE BARS

 


  

Vincitore della prima edizione del “The Great British Bake Off” (correva l’anno 2010), come ben ci ha ricordato nella sua interessante introduzione Alessandra, Edd Kimber, da impiegato in banca si è dedicato alla cucina. Se volete vederlo, fatevi un giro su YouTube. Ha la faccia simpatica, tipica di un nerd. Addirittura, in certe foto, quando era più magro, ricorda molto un grande amico mio. Insomma, tutto per farlo diventare il “Baker” della porta accanto.
Vediamo se con questa ricetta il suo “tutto in una teglia" fa centro anche stavolta. 


TAHINI CHOCOLATE CHIP COOKIE BARS
Ingredienti per 16 pezzi e per una teglia 23 x 33 cm

100 g di burro non salato, tagliato a cubetti, più dell’altro per ungere
280 g di farina 00
¾ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale marino in fiocchi
75 g di tahini
125 g di zucchero semolato superfino
125 g di light brown sugar 
1 uovo grande, più 1 tuorlo d'uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250g di cioccolato fondente, tritato grossolanamente


Preriscaldare il forno a 180° C.
Ungere leggermente la base della teglia, quindi foderarla con della carta-forno in modo tale che sporga sui due lati lunghi. Fissare la carta-forno con due fermagli metallici.
A questo punto, preparare il “beurre noisette”.
Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco medio fino a quando non diventa marrone, mescolando spesso. Il burro si scioglierà, poi sfrigolerà e  inizierà a schiumare. Man mano che si forma la schiuma, si vedranno apparire delle piccole macchie di un marron dorato. Prima che queste macchie brucino, compromettendo il burro completamente, ritirare dal fuoco e filtrarlo in un colino.

In una ciotola separata mescolare la farina, il bicarbonato di sodio e il sale brevemente, solo per unire. Nella ciotola del burro fuso, aggiungere la salsa tahini ed entrambi gli zuccheri, quindi con una frusta elettrica montare il tutto  per circa 5 minuti, fino a quando il composto non sarà amalgamato e diventato di un bel colore chiaro. Aggiungere l'uovo, il tuorlo e la vaniglia e mescolare brevemente per amalgamare. Aggiungere la miscela di farina e mescolare delicatamente fino a quando la maggior parte della farina non sia stata assorbita, quindi incorporare il cioccolato e distribuirlo uniformemente. 

Versare l'impasto nella teglia preparata e premere delicatamente per ottenere uno strato uniforme.
Cuocere per 25-30 minuti o finché non diventano dorati. Lasciar raffreddare completamente nella teglia. Usare la carta da forno per sollevare il composto di biscotti dalla teglia e poi taglialo in quadrati usando un coltello grande e affilato.
Conservare in un contenitore sigillato per 3-4 giorni.

NOTE

A differenza di Ale Carissimi che, qualche giorno fa, ha fatto uso delle clip di metallo necessarie al momento di stendere la base di biscotto, nel mio caso non ne ho avuto bisogno. La carta forno non se n’è andata in giro per lo stampo. La base unta della teglia è stata sufficiente. 

Il burro noisette è spiegato in un altro capitolo e riguarda un’altra ricetta, con i marshmallows. Magari qualche malcapitato/a, alle prime armi, potrebbe pensare che per fare il burro noisette sia necessario l’aggiunta di marshmallows. Avrebbe potuto sforzarsi di ricopiare il piccolo frammento della ricetta, visto che non sono che poche linee, e spiegare che, alla fine, è meglio e più salutare usare un colino per filtrare il burro. Decisioni editoriali che sfuggono alla mia comprensione. 

Quando ho letto che per fare il “beurre noisette” era necessario sciogliere il burro in una pentola capiente (100 g di burro!), mi sono domandato se non fosse un altro errore di stampa, come settimana scorsa. Poi leggendo più avanti si capisce il perché… Ecco, magari, avrebbe potuto dirlo, avvisando i/le lettori/lettrici. 

Invece di usare le gocce di cioccolato, per questa ricetta, anche su idea dell’Autore, si possono tritare grossolanamente delle normalissime barrette di cioccolato e ottenere, così, dei pezzi di dimensioni diverse. Questo fa sì che il gusto e la consistenza di alcuni quadrotti siano differenti l’un l’altro. Come Kimber ho preferito usare un cioccolato fondente 70% per questa ricetta, ma la salsa tahini si abbina perfettamente anche al cioccolato al latte, quindi usate quello che più vi aggrada. 

Il tahini in questa ricetta aggiunge una nota di grande profondità di sapore. Penso sinceramente che senza quest’ingrediente, saremmo davanti a una ricetta quasi ovvia… 

La ricetta è certamente molto buona. Ci vuole poco a sbagliare, credo, con, tra le mani, un godurioso impasto di biscotti burrosi al cioccolato… E poi la tahini sta divinamente bene. Mi viene da pensare che avrebbe potuto sforzarsi di più il nostro Autore con qualcosa ancora più originale, ma senza dubbio la ricetta è

PROMOSSA
 
Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

 

venerdì 16 ottobre 2020

GIANDUJA BLONDIES

 

 Racconta l'autore del libro da cui questa ricetta è tratta che si, l'Italia ha donato al mondo un numero infinito di bontà in ambito culinario ma dovendone nominare una allora questa è sicuramente la gianduja: la meravigliosa pasta di cacao e nocciole nata per far fronte alla cronica mancanza di cacao diventato costosissimo durante il blocco economico voluto da Napoleone e che i pasticceri torinesi decisero di sostituire in parte con le nocciole del Piemonte, decisamente meno care e soprattutto più facilmente reperibili.
Il resto è storia, e sono certa la conosciate tutti.
La ricetta è stata modificata e perfezionata nel tempo fino ad arrivare alle versioni che possiamo gustare oggigiorno. Potrei citarne molte, di marchi famosi, eleganti e raffinati...ma il mio pensiero ed il mio cuore vanno, rapiti, ad una delle figlie più maltrattate: la Nutella :D
Questi blondies in realtà non contengono Nutella nè creme simili.
Della gianduja qui c'è l'idea di base ovvero l'abbinamento delle nocciole con del cioccolato al latte.
E devo dire che l'esperimento ha funzionato benissimo!

 

GIANDUJA BLONDIES
per una teglia 23 x 33 cm

200 g di burro
365 g di light brown sugar
2 uova grandi e 4 tuorli
65 g di burro di nocciole
un cucchiaio di estratto di vaniglia
200g di farina
un cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di sale
200 g di cioccolato al latte, tritato grossolanamente
200 g di nocciole, tritate grossolanamente

 

Preriscaldare il forno a 190 gradi. Ungere la teglia e foderarla con carta forno in modo che sporga dai lati lunghi.
Iniziare preparando il brown butter o burro noisette: mettere il burro in un pentolino e farlo fondere a fuoco medio finchè  assumerà un bel colore nocciola, mescolando continuamente. In pratica il burro fonderà, sfrigolerà ed inizierà a formarsi una schiuma sulla superficie. Quando si forma la schiuma  cominceranno ad apparire tante piccole macchie più scure, prima che brucino togliere tutto dal fuoco e versare in un altro contenitore a raffreddare per cinque minuti.

Passati i cinque minuti aggiungere al burro lo zucchero, le uova, i tuorli, il burro di nocciole e la vaniglia sbattendo con le fruste per circa 3 minuti finchè ben amalgamato.

Aggiungere quindi la farina, le nocciole e il cioccolato mescolando con delicatezza. Tenere da parte qualche pezzetto di cioccolato e nocciole da spargere sulla superficie prima della cottura.
Versare il tutto nella teglia preparata livellando bene e spargere il cioccolato e le nocciole messe da parte.
Cuocere per circa 30 minuti o comunque finchè uno spiedino inserito al centro del dolce viene fuori con solo qualche mollica attaccata.

Lasciar raffreddare completamente nella teglia prima di rimuovere il dolce e tagliarlo a pezzi.
Si conserva per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.

 

NOTE

- tutto molto semplice a parte la realizzazione del burro noisette che va controllato a vista perchè da color nocciola a carbonizzato è questione di secondi. Però regala un'aroma molto intenso, autunnale, al dolce che è un peccato non perderci quel poco tempo che serve a realizzarlo.

- come ho accennato nell'introduzione non c'è pasta gianduja qui, ma solo i suoi ingredienti principali: cioccolato e nocciole. In questo gioca un ruolo fondamentale il burro di nocciole utilizzato che regala ulteriore complessità al gusto finale. Non facilissimo da reperire nei supermercati ma credo che in Italia nei negozi tipo Naturasì si possa trovare facilmente, così come online. Ovviamente va preso il burro di nocciole puro, senza zucchero aggiunto. In caso disperato si può usare il burro di mandorle, dice l'autore, o burro normale: ma il risultato non sarà lo stesso.

- il light brown sugar  è cosa nota: zucchero melassato che ormai si trova in molti supermercati. Può essere in alternativa fatto in casa unendo zucchero semolato e melassa in proporzioni che trovate facilmente online. La dicitura "light" o "dark" si riferisce alla percentuale di melassa presente: più ce n'è, più scuro risulterò lo zucchero.

- prima di farvi spaventare dalla quantità di zucchero e degli altri ingredienti ricordate che le dosi sono per una teglia enorme! Ve ne vengono anche 20 pezzi...

- attenzione alla cottura: come i cugini più scuri, ovvero i brownies, devono rimanere leggermente umidi all'interno. Non seccateli.

- che dire, se non che sono stati divorati? E regalati ovviamente, che qui come da voi feste e cene non se ne fanno: e chi li ha ricevuti mi ha detto quanto fossero buoni per tre giorni di fila, incontrandomi!

La ricetta è ovviamente

PROMOSSA

 

giovedì 15 ottobre 2020

PEANUT BUTTER BROOKIES

 


Fino a poco tempo fa, non avevo mai sentito parlare dei Brookies, che sono un mix tra Brownies e Cookies. Quando ho letto il titolo di questa ricetta nel libro del mese, ero molto incuriosita, tanto da voler provare assolutamente la ricetta :) 

La presenza tra gli ingredienti del burro d'arachidi, delle arachidi salate e del cioccolato mi hanno incuriosita ancora di più, anche se non sapevo cosa aspettarmi, anzi, forse sì... una bomba dolce


Ingredienti per 12-24 pezzi  (in base alla misura preferita)


Per lo strato al burro d'arachidi

160 g di burro d'arachidi liscio

220 g di light brown sugar

1 uovo grande, più due tuorli d'uovo grandi

100 g di farina 00

1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

½ cucchiaino da tè di sale marino fino

100 g di arachidi salate, tritate grossolanamente


Per lo strato al brownie

150 g di burro tagliato a cubetti, più quello per imburrare

85 g di cacao in polvere

100 g di zucchero semolato superfine

100 g light brown sugar

¼ di cucchiaino da tè di sale marino fino

1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia

2 uova grandi

70 g di farina bianca 00


uno stampo di 23x33 cm


Preriscaldare il forno a 180°C. Ungere leggermente lo stampo e rivestirlo con carta da forno, in modo che sbordi dai due lati lunghi, e bloccarla con delle clip metalliche.

Per lo strato al burro d'arachidi, mescolare il burro d'arachidi e il brown sugar in una ciotola ampia per un paio di minuti, finché saranno ben amalgamati e di un colore leggermente più chiaro.

Unire l'uovo e i rossi d'uovo e sbattere tutto insieme per altri 2-3 minuti. Aggiungere gli ingredienti rimanenti (tenendo da parte 3 cucchiai di arachidi, da cospargere più tardi) e mescolare gentilmente, per ottenere un composto omogeneo. Stendere nella teglia l'impasto in uno strato uniforme, poi mettere da parte.

Per lo strato al brownie, mettere il burro e il cacao in un pentolino, su fuoco medio, mescolando costantemente, finché il mix non sarà sciolto e liscio. Tenere da parte. 

Mettere lo zucchero, il sale, la vaniglia e le uova in un ciotola capiente e sbattere con un frustino elettrico, per 2-3 minuti, o finché il mix non sarà chiaro e ispessito. Versare il composto con il burro fuso, mescolando velocemente, finché non sarà ben amalgamato, poi unire la farina. Versare la pastella sopra lo strato al burro d'arachidi, formando uno strato uniforme. Cospargere con le arachidi tenute da parte.

Cuocere per 25-30 minuti circa, o finché uno stecchino inserito al centro del dolce, non ne uscirà con poche briciole umide attaccate. Lasciar raffreddare completamente i brookies nello stampo,  prima di estrarli insieme alla carta forno. Tagliare a quadrotti.

I brookies si conservano in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni.


Note personali

- quando ho letto che si deve bloccare la carta forno con delle clip di metallo (che ho sostituito con nastro adesivo che ho eliminato prima della cottura), ero un po' dubbiosa, ma al momento di stendere la base di biscotto ho capito la necessità delle clip... senza il bloccaggio, la carta forno se ne sarebbe andata in giro per lo stampo

- ho avuto un po' di difficoltà nello stendere l'impasto biscotto, che è un po' appiccicoso, e mi sono aiutata con il dorso di un cucchiaio inumidito 

- il brown sugar è zucchero semolato con aggiunta di melassa in proporzione 10:1. Non pensate di sostituire il brown sugar con il solo zucchero semolato, perché il risultato cambierebbe parecchio, visto il gusto e al consistenza che dona all'impasto

E' un dolce che va gustato a piccole dosi, se ce la fate a resistere, perché è veramente godurioso. Il gusto è pieno e ricco Il salato e il croccante delle arachidi ci stanno a meraviglia, donando a questi brookies una marcia in più .

La ricetta è sicuramente: 

PROMOSSA


mercoledì 14 ottobre 2020

ONE BOWL VANILLA SHEET CAKE

 


 Devo confessarvi che uno dei sogni più ricorrenti che faccio è che mi ritrovo a sfogliare libri di ricette che trasbordano di panna montata meringhe, cioccolato, nel migliore stile Willy Wonka.
Quando l’equipe dello Starbooks ha deciso di lavorare su questo libro, solo di dolci, non vi dico la mia felicità. Il sogno diventava realtà.
Vediamo com’è andata… 


INGREDIENTI PER 12 PERSONE

PER LA TORTA ALLA VANIGLIA
 
400 g di farina 00
1¼ cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiaini e mezzo di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
400 g di zucchero semolato superfino
3 uova grandi
135 ml di olio vegetale, dal sapore neutro 
285 ml di latticello
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
240 ml di acqua bollente

PER LA CREMA DI BURRO “MERINGATA”
 
240 g di burro non salato, tagliato a dadini e a temperatura ambiente, più dell’altro per ungere
2 albumi da uova grandi
cucchiaino di cremor tartaro
Un pizzico di sale
150 g di zucchero semolato superfino
I semi raschiati da 1 baccello di vaniglia
Delle codette colorate, per decorare (opzionale)


Preriscaldare il forno a 180 ° C. Ungere leggermente la teglia ( sempre la stessa per tutte le ricette, 23cm per 33cm) e foderarla con un pezzo di carta forno e far sì che sporga sui due lati lunghi.

Per la torta, aggiungere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale e lo zucchero in una grande ciotola e mescolare per amalgamare. 
Fare un buco al centro, aggiungere le uova, l'olio, il latticello e la vaniglia, quindi sbattere fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Versare l'acqua bollente e mescolare brevemente per unire il tutto. L’impasto risulterà abbastanza liquido.
Versare l’impasto nella teglia preparata, quindi infornare per 35-40 minuti o fino a quando uno spiedino inserito al centro non ne uscirà pulito.
Far raffreddare la torta nella teglia per 20 minuti, prima di sollevarla con la carta forno su una gratella per farla raffreddare completamente.

Per fare la crema al burro, mettete gli albumi, il cremor tartaro, il sale, lo zucchero e la vaniglia in una grande ciotola resistente al calore e mettetela sopra una pentola di acqua bollente (assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua sottostante), mescolando regolarmente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e il composto risulterà caldo al tatto.
Togliere dal fuoco e con una frusta elettrica per 7-10 minuti montare il tutto fino a raggiungere la temperatura ambiente. Quindi aggiungere lentamente il burro, un pezzo o due alla volta. Mescolare fino a quando il composto non abbia formato una consistenza cremosa e liscia e setosa.
Distribuire la crema al burro sulla torta raffreddata e guarnire con la codetta (se si usa). 
Tagliare in porzioni e servire.
Il dolce si conserva bene, coperto, per 3 giorni.


NOTE

Com’è importante leggere e rileggere la ricetta prima di prepararla! Facendo questa torta, ho trovato un terribile errore di stampa nella mia versione elettronica. Si diceva che per fare la crema al burro, bisognava mettere “il burro, gli albumi, il cremar tartaro, lo zucchero, la vaniglia a fondere”… Poi più avanti è scritto giustamente di aggiungere il burro, un pezzo o due alla volta… L’ho segnalato a Edd Kimber su Instagram. Mi ha risposto che lo sapeva… e che stavano correndo ai ripari… beh, menomale… Non mi è sembrato molto contento di essere stato “ripreso”, cosa per la quale ho usato, naturalmente, tutto il garbo possibile, ma comunque ho fatto il mio dovere di lettore e esecutore. 

La torta è facile da preparare. L’unica difficoltà, se vogliamo, sta solo nel preparare la crema al burro. Basta avere pazienza. 

Il risultato è una torta molto buona, leggera e deliziosa. Certo, senza la crema al burro, forse non direbbe granché. Sarebbe una modesta “sponge cake” che poi magari farciremo. 

Insomma, la ricetta è 
PROMOSSA, 
con la speranza che i prossimi libri siano editi con più attenzione.