NORWEGIAN CHRISTMAS BREAD

Natale che vai, pandolce che trovi.

Questo è lo Julekake, famosissimo pane dolce norvegese, in cui la farina viene impastata con il latte ed il cardamomo: la tradizione lo vuole semplice, persino un po' rustico, mangiato a fette imburrate senza parsimonia alcuna per chi ama i dolci o spalmate di brunost, il famoso formaggio  scuro norvegese. La modernità, invece,  ce lo presenta variamente agghindato, con affondi nel cake design che agghiacciano più che i Natali norvegesi dal lato sbagliato della porta di casa. 

La Aurell, vivaddio, sceglie la prima strada con la sola variante della sostituzione dell'acqua della ricetta classica con il latte acido, in un risultato che ha tenuto appese noi dello Starbooks per circa due settimane- e che vi svelerò solo alla fine. 

Perchè mica solo il Natale, ha le sue tradizioni :) 

Ingredienti

25 g di lievito di birra (io 3 g lievito disidratato, un po' meno della metà delle dosi indicate)

200 ml di latte intero, scaldato a 36-37 gradi (non oltre)

50 g di zucchero semolato, fine

100 ml di latte acido

50 g di burro morbido

1 cucchiaino di sale

dai 400 ai 500 g di farina forte

1 cucchiaino di cardamomo

1 uovo leggermente sbattuto 

olio per spennellare

zucchero in granella (facoltativo) per decorare

per il ripieno

50 g di uvetta

il succo di una arancia, appena spremuto

dai 50 ai 75 g di canditi (facoltativo)

Due ore prima di cominciare, ammollate l'uvetta nel succo d'arancia

Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliete il lievito nel latte, mescolando. Unite lo zucchero e mescolate leggermente, poi il latte acido e il burro morbido. Aggiungete a metà della farina (meglio 250 g)  il sale e il cardamomo e versatela tutta nell'impastatrice. Mescolate ancora, poi aggiungete l'uovo (non tutto: tenetene da parte un po' per spennellare la superifice del pane, prima di infornare) e la restante farina, questa volta a cucchiaiate, sempre continuando ad impastare: non è detto che debba servire tutta. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida, anche se un po' appiccicosa(consiglio mio: aggiungetene altri 200 g, perchè 450 g di farina ci vogliono tutti. Poi, regolatevi a seconda di quanto assorbe la farina che state usando. Considerate che con questo metodo, l'incordatura dell'impasto non è completa, quindi un po' appiccicoso lo resta comunque)

Strizzate bene l'uvetta e aggiungetela in questa fase, assieme ai canditi, se li usate. Spennellate poi la superficie del composto e lasciate lievitare fino al raddoppio. 

dopodichè, sgonfiate l'impasto sulla spianatoia, in modo da eliminare ogni bolla d'aria e dategli la forma ovale che vedete nella foto. Non utilizzate stampi, ma coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate riposare per 20-25 minuti. 

Nel frattempo, accendete il forno a 175 gradi e portatelo a temperatura

Spennellate la superficie del pane con l'uovo rimasto e fate cuocere per circa 40 minuti. Se la superficie dovesse scurire troppo, copritela con un foglio di alluminio. Appena il pane è cotto, cospargetelo con zucchero in granella e copritelo poi con un telo umido per evitare che la superficie indurisca. 

Note mie

• Dietro questa foto, ci stanno quasi tre settimane di discussioni con la squadra, , che vi elenco in ordine cronologico 1. primo tentativo, seguendo alla lettera il procedimento indicato nel libro- e viene un blob appiccicoso, inguardabile e -secondo me- immangiabile. Il marito lo spazzola via tutto e dice che però non è male. 2. Secondo tentativo, a mano ma con l'ansia, quindi usando la farina sbagliata, la lievitazione sbagliata, la cottura sbagliata: il risultato è abbastanza guardabile, il sapore è decisamente buono. Il marito se ne mangia subito metà, l'altra metà viene sottratta e portata al corso di yoga, dove ogni afflato spirituale sparisce nei litigi fino all'ultima briciola. 3. Terzo tentativo, di Stefania: segue alla lettera e, nel deserto, riesce. 4. Quarto tentativo, Deserto contro Equatore- e siccome stavolta c'è da tenere alto l'onore, mi impegno et voilà, pure l'alveolatura simil-panettone.
• Rispetto alla ricetta originale, che suggerisce l'aggiunta di canditi, ho messo solo delle scorzette d'arancia, pazientemente tagliate a cubetti. Nel terzo tentativo, li avevo finiti: ma  l'arancia ci sta da Dio.  Il cardamomo di qui ha un signor profumo, che pervade la cucina e si mantiene anche dopo: nel caso non vi fidiate troppo del vostro, potete aggiungerne un cucchiaino. 
• Il soured milk è un latte acidificato che potete comodamente preparare a casa, aggiungendo un cucchiaio di succo di limone a 250 ml di latte. La reazione è immediata e sotto i vostri occhi, perchè il latte inizierà a cagliare, già dopo pochi minuti, dandovi il via per l'utilizzo. Se avete del buttermilk, potete usare quello, meglio se non fermentato. 
• Questo pane ha mezzo grammo di lievito disidratato, che dovrebbe corrispondere a circa 3 g di lievito secco. Siccome ho impastato tutto a mano, ci ho messo più di un'ora, per cui la lievitazione è partita benissimo: con tutta che siamo in piena stagione delle piogge, in 4 ore l'impasto era triplicato. Per la seconda lievitazione, ha impiegato un'ora. 
• Purtroppo, la superficie è rovinata, perchè ho usato la tecnica che uso per il pane- di farlo raffreddare in un panno leggermente umido. Il risultato è che la crosticina tipo colomba che si era formata in superficie, con lo zucchero in granella che si era sciolto, si è tutta attaccata allo strofinaccio. 

Ragion per cui, questa ricetta è...

FINALMENTE PROMOSSA!

TRINE HAHNEMANN - SCANDINAVIAN CHRISTMAS

Sono stata a lungo indecisa nella scelta del libro da riproporre per questo Starbooks: Christmas di Delia Smith o Scandinavian Christmas di Trine Hahnemann? Alla fine ho optato per il secondo, per due motivi: il primo è che non mi piace vincere facile e il secondo che credo nelle seconde opportunità.
Mi spiego meglio: con Delia Smith si va sul sicuro: lo abbiamo già visto con Patty la scorsa settimana (e quando ho tirato fuori la mia copia del libro, indovinate a che pagina mi si è aperto? ;-) ) e lo vedremmo per qualunque ricetta di uno dei suoi libri provassimo a realizzare.
La Hahnemann non mi aveva del tutto convinta quando l'abbiamo recensita, qualche anno fa: mi era andata abbastanza bene con i biscotti alla cannella, meno bene con i Danish Christmas Pastries. Ma dal 2012 è passato un po' di tempo, così ho ripreso il libro e ho cominciato a sfogliarlo. Subito ho allungato la mano verso il blocchetto dei post-it, e ben presto ne ho avuti diversi tra cui scegliere.

La ricetta che mi ha colpita di più sono state le tartine di pane Ruis al salmone: un fragrante pane piatto di segale spalmato di crema di formaggio acido (tipo Philadelhpia), con sopra fettine di salmone e cetriolo e qualche ciuffetto di aneto: che cosa c'è di più invitante, nel buffet di Natale?

Immagine tratta dal libro e presa da qui

E siccome il libro dà anche la ricetta del Ruis Bread, il caratteristico pane di segale tondo con il buco in mezzo (che originariamente serviva per conservare le pagnotte, che venivano infilate in un bastone e appese lungo una trave del soffitto), mi sono messa felice all'opera.

RUIS BREAD
Da: Trine Hahnemann - Scandinavian Christmas

Per 3 pagnotte:

15 g di lievito di birra fresco
950 g di farina integrale di segale + altra per spolverare
4 cucchiaini di sale marino in fiocchi

Un pane di segale molto denso perfetto per la colazione, dovrebbe essere mangiato il giorno in cui è cotto, anche se gli eventuali avanzi sono ottimi come toast.

Mettere il lievito di birra in un'ampia ciotola con 200 ml di acqua tiepida e 4 cucchiai di farina prelevati dal totale. Mescolare bene, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in luogo tiepido per tutta la notte.

Il giorno seguente mescolare il sale alla farina rimanente e aggiungervi acqua tiepida quanto basta (circa 800 ml) per ottenere un impasto morbido. Lavorare l'impasto su una superficie infarinata per qualche minuto: sarà molle e appiccicoso, ma lo potrete maneggiare ugualmente con le mani molto infarinate. Coprire ancora una volta con un canovaccio pulito e far lievitare per 6 ore in un luogo tiepido. Fate questa operazione appena prima di andare a dormire, oppure al mattino presto: dipende a che ora volete mangiare il pane.

Sgonfiare l'impasto, poi dividerlo in tre parti e formare tre palle, su una superficie infarinata. Appiattire ogni palla di impasto fino a ottenere una ruota grande e fare un buco nel mezzo. Trasferire i pani sulla placca foderata di carta forno, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per due ore.

Quando si è pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 220 °C. Spolverare il pane con un po' di farina di segale e infornarlo per 30 minuti o finché non sia uniformemente dorato.

OSSERVAZIONI

Io credo che la colpa sia totalmente mia.
Voglio dire: non è possibile sospendere il proprio giudizio fino al punto di usare in tutto 1 litro di acqua per 950 g di farina, benché integrale (che quindi ne assorbe un po' di più); non è possibile inoltre, sapendo che la farina di segale è poverissima di glutine, non aggiungere fin dall'inizio un po' di farina di forza, per ovviare all'inconveniente. Non è possibile infine, dopo aver preparato il lievitino per tutta la notte e aver constatato che, causa assenza di glutine ed eccesso di acqua, le bollicine si sono formate ma l'anidride carbonica è fuoriuscita perché non vi era nulla a trattenerla.
E invece no: io mi sono pervicacemente ostinata a seguire in tutto e per tutto la ricetta della Hahnemann fino alla prima lievitazione, quella di 6 ore. A quel punto non mi è stato più possibile ignorare che la ricetta non funzionava: avevo per le mani un blob della consistenza di una pastella molto densa, che non era lievitato per niente a causa dell'assenza di glutine e della forte presenza della crusca. Ho quindi proceduto ad aggiungere tanta farina Manitoba quanto ne ha presa l'impasto per incordarsi (circa 400 g), ho fatto le preforme e le ho fatte lievitare per due ore. Non si sono gonfiate un granché, ma almeno un pochino sì. Poi ho infornato come da ricetta.
Il risultato? Questo.

 Sì. avete visto bene: un mappazzone umido e pesante (e ho prolungato la cottura di una decina di minuti).
Non male come sapore, ma dalla consistenza gommosa (sarà colpa della Manitoba che ho aggiunto?).

Adesso se volete vi dico che per fare i tramezzini dovete tagliare il pane a triangoli, tagliare questi a metà, mescolare il formaggio cremoso con l'aneto tritato, spalmarlo sul pane, adagiarvi fettine di salmone affumicato e di cetriolo e servire.
Però non ve lo dico e soprattutto non lo faccio: mangiare tartine al salmone fatte con pane gommoso non è il massimo della vita.

Facciamo così: tenete buona la Hahnemann per i biscottini, ma lasciate perdere questo pane e i Danish Christmas Pastries. E se cercate una copia del libro a prezzo più basso contattatemi, che vi vendo la mia.