lunedì 21 febbraio 2022

PLAIN DOUGHNUTS

 Ovvero, i Doughnuts più famosi di Inghilterra. 

Ma saranno ancora gli stessi? 

La risposta, alla fine :)

 

 PLAIN DOUGHNUTS

Per 12 pezzi 

Per l'impasto 

250 g di farina forte, più altra per spolverare

30 g di zucchero (meglio se superfine)

5 g di sale fino

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

75 ml di acqua

2 uova

8 g di lievito di birra fresco (o 4 di lievito di birra disidratato)

65 g di burro morbido

Per completare 

2 litri di olio di semi, più altro facoltativo per ungere 

200 g di zucchero semolato superfine 


GIORNO 1. 

Mettete tutti gli ingredienti a parte il burro in una ciotola capiente e rovesciateli sul piano di lavoro. Impastate per 5' minuti, con la punta delle dita. Lasciate riposare per 1 minuto. Aggiungete il burro, un quarto alla volta, impastando fino a che non si è perfettamente amalgamato all'impasto, prima di aggiungere il successivo. Al termine, impastate per altri 5 minuti o fino a quando l'impasto diventerà morbido, lucido e molto elastico, se leggermente premuto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con un piatto e fate lievitare fino al raddoppio, per circa un'ora e mezza. Sgonfiatelo e rimettetelo nella ciotola, coperto, e poi in frigo per tutta la notte. 

GIORNO 2 

Tirate fuori dal frigo l'impasto e tagliatelo in 10 pezzi del peso di 50 g ciascuno. Spolverate di farina una teglia da biscotti oppure ungetela leggermente d'olio. 

Date ai 10 pezzi la forma di 10 panini rotondi e sistemateli sulla teglia preparata, ben distanziati l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Coprite con uno strofinaccio leggermente umido o con pellicola da cucina leggermente unta e lasciateli lievitare per almeno 2 ore, fino a quando saranno raddoppiati di volume

Riempite d'olio fino a metà  una pentola dai bordi piuttosto alti (se usate la friggitrice, seguite le indicazioni) e scaldate l'olio fino a 180°C, badando a non ustionarvi: l'uso di un termometro da cucina è assolutamente essenziale. Quando l'olio è a temperatura, rimuovete con cautela i doughnuts, aiutandovi con una spatola o un tarocco e fateli scivolare lentamente nell'olio: friggetene 2-3 pezzi alla volta, per evitare che la temperatura si abbassi (ma dipende dalla larghezza della vostra padella), per 2 minuti per parte, fino a che saranno  gonfi e dorati e saliranno in superficie. Scolateli su carta assorbente da cucina e spolverateli con lo zucchero appena diventano tiepidi. Friggete tutti gli altri pezzi, controllando ogni volta la temperatura dell'olio: se troppo alta, c'è il rischio che si brucino all'esterno, senza cuocere all'interno; se è troppo bassa, c'è il rischio che assorbano l'olio, diventando unti e pesanti. 

Lasciateli raffreddare prima di farcirli, procedendo in questo modo: con un coltello da burro, praticate un taglio in una qualsiasi parte del collare bianco che si forma al centro dei doughnuts. Riempite della farcitura preferita una tasca da pasticcere e spremetela generosamente all'interno di ciascun pezzo, fino a farla traboccare. 

Vanno consumati immediatamente.


Note mie

Preparo i doughnuts con questa ricetta da almeno una decina di anni, ma ogni volta mi sorprende la loro perfezione: sono leggerissimi, gustosi, perfettamente bilanciati nella parte dolce e, fatto più unico che raro, mantengono tutte queste caratteristiche anche da freddi. Ovvio che, da appena fritti, siano una meraviglia: prova ne è che abbiamo rinunciato a farcirli con la tasca da pasticcere e preferiamo mangiarli così come nella foto, con le farciture sparse sul tavolo, pronte ad essere spalmate boccone dopo boccone. 

Tuttavia, rispetto alla ricetta di Justin Gellatly, questa è molto, molto, molto meno precisa: 

- in primo luogo, il procedimento è inutilmente  laborioso. Chi impasta frequentemente ha una impastatrice, chi non ha esperienza  non riuscirà mai a venire a capo di un procedimento come quello indicato. Ci vuole una grande maestria, anche nella gestione dei tempi dell'impasto che, tanto per cambiare, sono molto più lunghi di quelli indicati per chi, come la sottoscritta, non fa il fornaio di professione. Gellatly, per dire,  spiega solo quello meccanico e i tempi, con l'impastatrice, sono complessivamente superiori a  quelli riportati qui, a mano.

- i tempi di lievitazione della ricetta  originale sono molto più lunghi nella seconda parte- esattamente il doppio e me ne sono accorta: rispetto a questi, gli originali sono molto più leggeri, con l'interno ancora più alveolato di questi (che pure si difendono, sia chiaro)

- sempre nel primo libro di Bread Ahead,  viene indicata la quantità di farcitura che va inserita nei doughnuts, non per amore di pignoleria ma perché la crema è più leggera della marmellata- e pertanto ve ne serve di meno. 

Ovviamente, se non ci fosse questa lunga storia d'amore fra la sottoscritta e gli originali, sarei qui a intonare dei peana. Se fossimo a scuola, alla ricetta di  Gellatly darei la lode, a quella di  Jones un bell'8 che, comunque, è più che sufficiente per essere dichiarata 

PROMOSSA


12 commenti:

  1. Qualche lustro fa, durante un corso di formazione aziendale, la Docente ci ha detto una cosa molto interessante: Il cliente soddisfatto è sull'orlo del tradimento; per fidelizzarlo, il cliente deve essere ALTAMENTE soddisfatto". Ripensandoci, è così: quando io sono soddisfatta di una prestazione, ritengo comunque che ci siano altri che possano darmene una altrettanto soddisfacente; mi fidelizza solo il fornitore che mi dà un'esperienza "WOW", qualcosa che gli altri non mi danno.

    Tutta questa premessa, per dire che si conferma l'impressione che hanno lasciato le prove della scorsa settimana: senza Justin Gellatly, Bread Ahead ha una grossa marcia in meno. Quella che fa la differenza, per l'appunto, tra un cliente soddisfatto e un cliente altamente soddisfatto.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti racconto una cosa. A casa nostra, l'unica che avesse provato i Doughnuts del Borough Market ero io. Li ho sempre replicati a casa ma, ogni volta, il mio commento era: "sì, ma gli originali sono meglio". Appena arrivati qui, scopro un loro negozio, sotto casa di Carola: ero con lei, se ne è comprati 4, tutti diversi (una salassata, mi pare di aver speso più di 20 sterline). Comunque, quando le ho chiesto come fossero, ha risposto: "meglio i tuoi"- che per mia figlia è tutto detto :) Siccome non ci credevo, sono andata nell'altro punto vendita, enorme, a Wembley: non sono meglio dei miei, ma non sono meglio degli altri. Quello che li caratterizzava era l'artigianalità: li compravi caldi, in negozio e, a volte, dovevi anche aspettare che fossero pronti. E mi viene da fare il paragone con Neil's Yard, visto che l'avventura del Borough Market l'hanno iniziata con loro: anche NY si è ingrandito, ma con la cosmetica. I formaggi, restano al Borough e restano quelli. Li vendono ad altri punti vendita, ma il loro è rimasto quello di una volta. E in quel caso, sei altamente soddisfatto :)

      Elimina
    2. Errata corrige: "non sono meglio dei miei" voleva significare l'esatto contrario: sono migliori, ci mancherebbe :)

      Elimina
    3. Credo che l'osservazione di Carola sia stata del tipo: "per 20 sterline, direi che non ne vale la pena: meglio i tuoi", indipendentemente dal fatto che fossero effettivamente migliori dei tuoi o meno.
      E comunque, resta confermata l'impressione iniziale: puoi anche ingrandirti, ma se tradisci le tue origini, ti rovini con le tue mani.
      Mi par già di vedere Gellatly che fa spallucce e borbotta: "Spiaze!".

      Elimina
  2. Bene! Sotto Carnevale questi bei bomboloni fritti ci stanno, eccome!
    Ammiro il tuo 'sacrificio" nel provarli! 😜
    Comunque ringrazio lo Starbooks... E faró la ricetta del primo libro!!! 😉😋

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ecco, hai capito tutto quello che ancora non possiamo scrivere :)

      Elimina
  3. Per me i bomboloni fatti con la ricetta di Gellatly non sono raggiungibili. Ad oggi devo trovare una ricetta che riesca minimamente ad avvicinarsi. Quella leggerezza, quell'alveolatura. Io faccio pezzature più piccole perché friggendo crescono talmente che comunque sono enormi. E sembra fatti d'aria.
    Comunque la tua foto racconta di signori bomboloni, con una bella struttura filata, ed io pagherei per farti da assaggiatrice in questo momento.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti dico solo che coi bomboloni di Gellatly, ne friggo uno alla volta, massimo due se non ho il tempo di incantarmi davanti alla padella. Qui sono partita da 2 e sono anche arrivata a 4. Ottimi, nulla da dire. Ma se il confronto deve essere quello, che quello sia :)

      Elimina
  4. Io non so come siano quelli di Gellatly perché non li ho provati (e inutile dire che dovrò rimediare) ma questi mi fanno venire una fame assurda e me li mangerei con e senza farciture.
    Grazie per il sacrificio, Ale :P

    RispondiElimina
  5. Ale, stavo aspettando con ansia questa ricetta, anche perché mi sembra che tu avessi detto che sono i "cavalli di battaglia" della Scuola... ma ormai sono a favore di Gellatly sempre... invitami per farmeli assaggiare hahahaahahah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. da noi oggi è il Liberation Day: porte aperte anche a chi arriva, nessun test, nessuna quarantena preventiva. Prendi il primo volo che ti aspetto :)

      Elimina