PLAIN DOUGHNUTS

 Ovvero, i Doughnuts più famosi di Inghilterra. 

Ma saranno ancora gli stessi? 

La risposta, alla fine :)

 

 PLAIN DOUGHNUTS

Per 12 pezzi 

Per l'impasto 

250 g di farina forte, più altra per spolverare

30 g di zucchero (meglio se superfine)

5 g di sale fino

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

75 ml di acqua

2 uova

8 g di lievito di birra fresco (o 4 di lievito di birra disidratato)

65 g di burro morbido

Per completare 

2 litri di olio di semi, più altro facoltativo per ungere 

200 g di zucchero semolato superfine 

GIORNO 1. 

Mettete tutti gli ingredienti a parte il burro in una ciotola capiente e rovesciateli sul piano di lavoro. Impastate per 5' minuti, con la punta delle dita. Lasciate riposare per 1 minuto. Aggiungete il burro, un quarto alla volta, impastando fino a che non si è perfettamente amalgamato all'impasto, prima di aggiungere il successivo. Al termine, impastate per altri 5 minuti o fino a quando l'impasto diventerà morbido, lucido e molto elastico, se leggermente premuto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con un piatto e fate lievitare fino al raddoppio, per circa un'ora e mezza. Sgonfiatelo e rimettetelo nella ciotola, coperto, e poi in frigo per tutta la notte. 

GIORNO 2 

Tirate fuori dal frigo l'impasto e tagliatelo in 10 pezzi del peso di 50 g ciascuno. Spolverate di farina una teglia da biscotti oppure ungetela leggermente d'olio. 

Date ai 10 pezzi la forma di 10 panini rotondi e sistemateli sulla teglia preparata, ben distanziati l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Coprite con uno strofinaccio leggermente umido o con pellicola da cucina leggermente unta e lasciateli lievitare per almeno 2 ore, fino a quando saranno raddoppiati di volume

Riempite d'olio fino a metà  una pentola dai bordi piuttosto alti (se usate la friggitrice, seguite le indicazioni) e scaldate l'olio fino a 180°C, badando a non ustionarvi: l'uso di un termometro da cucina è assolutamente essenziale. Quando l'olio è a temperatura, rimuovete con cautela i doughnuts, aiutandovi con una spatola o un tarocco e fateli scivolare lentamente nell'olio: friggetene 2-3 pezzi alla volta, per evitare che la temperatura si abbassi (ma dipende dalla larghezza della vostra padella), per 2 minuti per parte, fino a che saranno  gonfi e dorati e saliranno in superficie. Scolateli su carta assorbente da cucina e spolverateli con lo zucchero appena diventano tiepidi. Friggete tutti gli altri pezzi, controllando ogni volta la temperatura dell'olio: se troppo alta, c'è il rischio che si brucino all'esterno, senza cuocere all'interno; se è troppo bassa, c'è il rischio che assorbano l'olio, diventando unti e pesanti. 

Lasciateli raffreddare prima di farcirli, procedendo in questo modo: con un coltello da burro, praticate un taglio in una qualsiasi parte del collare bianco che si forma al centro dei doughnuts. Riempite della farcitura preferita una tasca da pasticcere e spremetela generosamente all'interno di ciascun pezzo, fino a farla traboccare. 

Vanno consumati immediatamente.

Note mie

Preparo i doughnuts con questa ricetta da almeno una decina di anni, ma ogni volta mi sorprende la loro perfezione: sono leggerissimi, gustosi, perfettamente bilanciati nella parte dolce e, fatto più unico che raro, mantengono tutte queste caratteristiche anche da freddi. Ovvio che, da appena fritti, siano una meraviglia: prova ne è che abbiamo rinunciato a farcirli con la tasca da pasticcere e preferiamo mangiarli così come nella foto, con le farciture sparse sul tavolo, pronte ad essere spalmate boccone dopo boccone. 

Tuttavia, rispetto alla ricetta di Justin Gellatly, questa è molto, molto, molto meno precisa: 

- in primo luogo, il procedimento è inutilmente  laborioso. Chi impasta frequentemente ha una impastatrice, chi non ha esperienza  non riuscirà mai a venire a capo di un procedimento come quello indicato. Ci vuole una grande maestria, anche nella gestione dei tempi dell'impasto che, tanto per cambiare, sono molto più lunghi di quelli indicati per chi, come la sottoscritta, non fa il fornaio di professione. Gellatly, per dire,  spiega solo quello meccanico e i tempi, con l'impastatrice, sono complessivamente superiori a  quelli riportati qui, a mano.

- i tempi di lievitazione della ricetta  originale sono molto più lunghi nella seconda parte- esattamente il doppio e me ne sono accorta: rispetto a questi, gli originali sono molto più leggeri, con l'interno ancora più alveolato di questi (che pure si difendono, sia chiaro)

- sempre nel primo libro di Bread Ahead,  viene indicata la quantità di farcitura che va inserita nei doughnuts, non per amore di pignoleria ma perché la crema è più leggera della marmellata- e pertanto ve ne serve di meno. 

Ovviamente, se non ci fosse questa lunga storia d'amore fra la sottoscritta e gli originali, sarei qui a intonare dei peana. Se fossimo a scuola, alla ricetta di  Gellatly darei la lode, a quella di  Jones un bell'8 che, comunque, è più che sufficiente per essere dichiarata 

PROMOSSA