giovedì 22 ottobre 2020

GIANT PORTUGUESE CUSTARD TART

 


 

 Chi è stato in Portogallo, in particolare a Lisbona, non può non aver mangiato almeno un centinaio di pasteis de nata. I pasteis de nata sono dei dolcetti in realtà semplicissimi, che forse non diranno molto a chi non li ha mai assaggiati. In fondo si tratta solo di un guscio di pasta sfoglia con dentro una crema inglese.
Peccato che, se fatti bene, con la sfoglia buona e burrosa e la crema inglese profumata e preparata a regola d'arte, serviti appena tiepidi con una spolverata di zucchero a velo (e cannella), sono il paradiso in terra.
Sono stata a Lisbona sei o sette anni fa e mi ero sempre ripromessa di preparare i pasteis de nata a casa, ma ho sempre quasi avuto il "timore" di rovinare quel ricordo semplicemente perfetto.
Poi è arrivato Edd Kimber con la sua Giant Portuguese Custard Tart, ovvero un pastel de nata in versione maxi. L'ho visto come un segno del destino...

 

Ingredienti:
burro o olio per ungere la teglia
320 g di pasta sfoglia pronta - con burro (io ho preparato una sfoglia rapida, la ricetta è in calce)
2 tuorli grandi per spennallare
zucchero a velo e cannella per spolverare

Per il ripieno:
250 g di zucchero semolato superfine
Una stecca di cannella
4 scorzette di arancia
360 ml di panna
300 ml di latte intero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (io ho usato i semi di una bacca)
3 uova grandi più 3 tuorli
50 g di amido di mais
 
 
Mettete in una casseruola 240 g di acqua, lo zucchero, la cannella e le zeste di arancia. Portate a leggera ebollizione su fuoco medio e fate andare per un paio di minuti, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Rimuovete dal fuoco, coprite e mettete da parte.
Ungete leggermente la teglia e ricoprite solo il fondo con la cartaforno. Sistemate le griglie del forno in modo che tra due griglie ci siano circa 13cm. Su ciascuna griglia mettete una pietra refrattaria o una lastra in acciaio per pizza, se ne avete una, altrimenti utilizzate una teglia per ciascun ripiano. Potete anche evitare di utilizzarle (come ho fatto io), ma l'effetto non sarà simile a quello della ricetta originale (mi permetto di dissentire).
Preriscaldate il forno a 190 gradi 30 minuti prima che il dolce sia pronto da infornare.
Prendete la pasta sfoglia e ricavatene un rettangolo grande 28x38 cm, quindi adagiate la pasta in teglia. Mettetela in freezer per 10 minuti o finché la pasta non si è indurita. Sistemate sulla pasta un foglio di carta forno precedentemente accartocciato e ricopritelo con dei fagioli secchi o del riso (io l'ho prima bucherellata con una forchetta, per evitare strani rigonfiamenti).
Infornate la teglia e cuocete alla cieca per 20 minuti, quindi rimuovete i fagioli o il riso e la cartaforno e cuocete per altri 10 minuti o finché la pasta sfoglia non sarà dorata. Spennellatela quindi con i tuorli leggermente sbattuti e cuocete per altri due minuti. Rimuovete la teglia dal forno e mettete da parte. Aumentate la temperatura del forno e portatela a 240 gradi.
Mettete la panna, il latte e la vaniglia in una casseruola ampia e portate a ebollizione. Mettete i tuorli, le uova e l'amido di mais in una ciotola resistente al calore e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Versate il composto di panna e latte bollente sulle uova, continuando a mescolare, quindi versate tutto nuovamente nella casseruola. Aggiungete anche lo sciroppo preparato in precedenza, eliminando con un setaccio la cannella e le scorze di arancia, e ponete su fuoco medio. Mescolate continuamente finché la crema non prenderà il bollore e non si addenserà (dovrà velare il cucchiaio).
Versate subito la crema sulla sfoglia cotta.
Cuocete in forno per 20 minuti o finché la crema non si scurirà. Poiché il dolce è più grande dei classici pasteis de nata (che hanno il diametro di un muffin), la crema non si scurirà fino al centro, quindi rimuovetela dal forno quando il centro sarà ancora morbido (anche qui, penso dipenda dai forni. Il mio è super potente e, nonostante non abbia stracotto le uova, la crema si è bruciacchiata quasi completamente - il che va benissimo, è una caratteristica del dolce).
Lasciate raffreddare il dolce in teglia prima di servirlo.
Al momento del servizio spolverizzate con zucchero a velo e cannella a piacere e servite tagliato a fette.
Il dolce è l'ideale se servito lo stesso giorno della preparazione (appena tiepido è divino e la pasta sfoglia è super croccante).
 
 
La ricetta della PASTA SFOGLIA VELOCE di Michel Roux:

250 g di farina 00
250 g di burro freddissimo e tagliato a dadini
1/2 cucchiaino di sale
125 ml di acqua ghiacciata

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro il burro e il sale. Mescolate gli ingredienti con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l’altra.
Quando l'impasto risulterà grumoso, aggiungete poco alla volta l'acqua ghiacciata e mescolate finché non sarà assorbita, ma senza lavorare troppo la pasta. Avvolgete l'impasto con la pellicola e mettete in frigo per 20 minuti.
Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo 40x20, poi ripiegatelo in tre (piega a libro) e giratelo di 90°. Ricavate un altro rettangolo di 40x20 e ripiegatelo sempre in tre.Questi sono i primi due giri. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete la pasta e fate altri due giri, stendendo e ripiegando come prima. Così avrete fatto 4 giri e la pasta sarà pronta. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.

 

Considerazioni:
- In questo caso, come sempre accade con le ricette più semplici, bisogna puntare sulla qualità degli ingredienti. In particolare, qui bisogna procurarsi un'ottima sfoglia. L'autore in realtà consiglia una sfoglia con burro - non come quelle che spesso si trovano in commercio, che dentro hanno tutto tranne il burro. Per ovviare al problema, io ho preparato una sfoglia rapida.
 
- Sempre a proposito della sfoglia, io credo ce ne voglia un po' più di quella indicata da lui. Con questo peso, infatti, la teglia non viene rivestita completamente, bordi inclusi. Non sarebbe un problema, se non fosse che la crema è veramente tanta, infatti me ne è avanzata parecchia. Io aumenterei almeno a 500 grammi oppure diminuirei un po' la crema.
 
- La cottura della sfoglia alla cieca (almeno per quanto ne so io) è un metodo poco convenzionale nella preparazione dei pasteis de nata. Io l'ho comunque seguito alla lettera e devo dire che alla fine il risultato è stato ottimo, visto che la sfoglia era bella croccante. L'unico problema è che, nonostante fosse ben fredda di freezer, i bordi sono un po' scesi in cottura (magari anche perché i bordi della teglia, essendo dritti, non hanno aiutato) e dopo per non far strabordare la crema ho dovuto fare un po' l'equilibrista.
 
- Per la cottura, non avendo pietre refrattarie o teglie pesanti, non ho seguito il metodo indicato da Kimber. Il risultato è stato comunque perfetto, la crema si è colorita proprio come doveva fare. Per chi non conosce i dolci originali può sembrare bruciata -  e in effetti lo è, in superficie - ma così deve essere, altrimenti il gusto è completamente diverso.
 
- Ho preparato il dolce per una domenica a pranzo con i miei - che erano stati a Lisbona con me - e l'ho servito senza dire cosa fosse. Appena hanno sentito l'odore hanno capito subito di che dolce si trattava. Lo hanno mangiato e hanno detto che era come l'originale. E onestamente questa è stata la più grande soddisfazione <3 

Ovviamente, la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI
 
Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale

6 commenti:

  1. Io adoro i Pasteis de Nata. Se dovessi dirlo, è uno dei dolci che preferisco in assoluto come tutte le derivazioni dei dolci di crema, dal creme caramel alla creme brulé ecc ecc...metto nel gruppo anche loro, che hanno quel quid in più ovvero un guscio meraviglioso che bilancia con la delicatezza di una soglia burrosa e croccante, un ripieno ricco e morbido. Quindi si, come ti ho detto di là, sicuramente è interessante se hai una platea numerosa a cui servirlo, ma resto comunque dell'idea che la versione originale è forse una delle poche preparazioni che non si presta variazioni di dimensione perché il guscio ha fondamentale importanza nell'equilibrio con la crema.
    Questo è il mio pensiero nonostante il tuo lavoro sia stato impeccabile. Un bel bacione mia cara.

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  2. Certo che se devo “to feed a crowd” questo va più che bene! E non diciamo a nessuno che le parti ai bordi sono le migliori perché c’è più sfoglia 😅

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  3. In effetti il rapporto tra crema e sfoglia del formato originale è importante, ma c'è sempre chi ama più la crema che la crosta, forse con questa si possono accontentare tutti.
    Io mi sono fatta fare delle teglie su misura della larghezza del forno ma larghe solo 8 cm, così tutti hanno un pezzo di crosta e in caso di bisogno mi stanno tutte e tre in forno. L'amico che le ha fatte ha diritto a una teglia delle tre ogni volta che faccio qualcosa di nuovo per 3 anni, abbiamo contrattato duramente :D
    Sento che questa gli piacerà un sacco!

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  4. io adoro i "Pastéis de nata". Me ne mangerei a quintali. Quando ho passato un periodo di lavoro a Lisbona, andavo, appena potevo, nella famosa pasticceria che li ha inventati e resi famosi al mondo, quella di Belém (infatti, si chiamano pure Pastéis de Belém). Adesso la versione gigante mi preoccupa un po'... nel senso che va bene tutto, no ? , peró la bellezza del "pastel" é proprio quel guscio piccolino che rapidamente dalla mano arriva alla bocca e alle papille gustative... non ho dubbi sulla sua bontà ovviamente!... brava Ale, stupisci sempre!

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  5. Questo è un colpo basso. Bassissimo. Non ho mai assaggiato i pasteis de nata, ma il ripieno cotto da solo è analogo al Flan Parisien, ed è da svenire. Posso solo immaginare l'accoppiata con la pasta sfoglia!
    In effetti la cottura in bianco della sfoglia qui ha senso, proprio perché ne preserva la croccantezza, visto che il ripieno sarà umido.
    Non ho invece ben capito la funzione delle lastre refrattarie sopra e sotto: forse quella di sotto serve a impedire che la sfoglia si inumidisca troppo, ma quella sopra? Ha forse la funzione di caramellare la superficie della crema? Ma lo stesso effetto si ottiene anche senza, l'ho constatato proprio con il flan parisien.
    In ogni modo due cose le ho capite: che tu sei bravissima, e che questo dolce deve essere mio!!!

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  6. Il ricordo dei Pasteis de nata è indelebile nella mia mente, e nelle mie papille gustative :)
    Questa reinterpretazione di Kimber ha un aspetto invitante, e la tua esecuzione è super! Versione piccola o grande? Dovrei provare la grande prima di decidere, ma credo che la versione “in un sol boccone” sia la più equilibrata :)

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