ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

Confesso che, quando avevamo "starbookato" Simple, ero rimasta un po' delusa. Le aspettative erano altissime, seconde solo alla voglia di sperimentare che avevo a quei tempi e l'essermi trovata di fronte a ricette che non tradivano il titolo, aveva fiaccato tutti i miei entusiasmi. 

Negli anni successivi, complice una vita raminga ai 4 angoli del mondo, con climi estremi, prodotti irreperibili, cucine aliene, la voglia di cui sopra é completamente svanita, lasciando il posto a una forma di blanda indolenza che, salvo rarissime eccezioni, si assesta tuttora sulla  soglia minima della decenza, guardandosi bene dall'oltrepassarla. I libri come Simple, dunque, sono diventati i miei compagni più fedeli, per i motivi opposti a quelli che me li avevano fatti scartare prima: tutto é straordinariamente gestibile e il risultato finale supera di gran lunga gli sforzi messi in atto. 

Altro particolare non da poco, per gli Ottolenghi-addicted come la sottoscritta: di tutti i suoi libri, Simple é quello più indulgente, che chiude un occhio se non ti attieni fedelmente alla ricetta, garantendoti comunque dei sapori interessanti e convincenti. 

Parlo (anzi, scrivo) a ragion veduta, visto che ho trasformato un aperitivo in un primo piatto, aumentando la dose dell'ingrediente principale, senza variare tutte le altre- come ho fatto e con che risultati, lo vedremo a brevissimo. 

Ma prima, come al solito, la ricetta. 

 ROSE HARISSA CHICKPEAS WITH FLAKED COD

CECI ALLA HARISSA ALLA ROSA CON MERLUZZO

per 4 persone come tapas o contorno*

200 g di merluzzo, senza pelle e senza spine, tagliato in pezzi di 3 cm

2 cucchiai e mezzo di olio di oliva (io Extravergine)

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

2 spicchi d'aglio, uno spremuto l'altro affettato sottilmente

100 g di cipolla, affettata finemente

2 bacche di cardamomo, schiacciati con la lama di un coltello

1 cucchiaio di harissa alla rosa

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

la scorza finemente tagliata di1 limone e mezzo sotto sale

 (il riferimento é a quelli che si comprano qui, grandi come piccole prugne)

una lattina di ceci (400 g), sgocciolati e sciacquati

200 ml di brodo vegetale

5 g di coriandolo, grossolanamente tritato

sale

Fate marinare il merluzzo per 15 minuti in un cucchiaino e mezzo di olio, il cumino e l'aglio spremuto. 

Scaldate gli altri 2 cucchiai d'olio in una grande padella, a calore moderato. Quando l'olio é caldo, friggervi la cipolla per 4-5 minuti, mescolando di continuo, fino a quando diventa tenera e leggermente brunita. Riducete la fiamma, aggiungete l'aglio affettato e proseguite la cottura, sempre mescolando, per 1 minuto, poi aggiungete il cardamomo, l'harissa, il concentrato di pomodoro, la scorza dei limoni sotto sale, i ceci e un pizzico di sale. Mescolate per un minuto, poi aggiungete il brodo e cuocete per altri 3-4 minuti, schiacciando qualche cece con il dorso di un cucchiaio, fino a quando la salsa si addensa. 

Unite il pesce e cuocete per 3-4 minuti, rivoltandolo delicatamente a metà cottura, fino a che é cotto e inizia a sfaldarsi. Eliminate le bacche di cardamomo, cospargete di coriandolo, versate nei piatti da portata e servite

NOTE MIE 

Come dicevo all'inizio, ho trasformato questa tapas in un primo piatto, raddoppiando le dosi del merluzzo e della marinatura, senza toccare gli ingredienti dell'intingolo: ho ragionato pensando alle mille ricette di merluzzo in umido che mi son toccate in questi anni, in cui i veri bilanciamenti vanno rispettati nei condimenti e ho adottato lo stesso metro. 

Ne é risultato un piatto gradevolissimo, originale, molto profumato grazie ad un sapiente dosaggio dell'harissa: mio marito, che se la mangia spalmata sul pane, ha apprezzato la scelta di non spingere troppo sul piccante, per valorizzare il profumo di tutto l'insieme. 

Gli do pubblicamente ragione, non foss'altro perché la prevalenza dell'insieme sui singoli ingredienti  ha impedito  a lui di cogliere la presenza dei limoni sotto sale, che detesta cordialmente, e consentirà a me di smaltirli, visto che questa ricetta si é aggiudicata un posto nel ricettario per me più importante di tutti, ossia quello delle ricette "dal lunedì al venerdì", quelle capaci di salvarti la cena quando scarseggiano tempo e voglia e di farti portare a casa il risultato, con poco sforzo. 

Un'ultima annotazione, sull'harissa: da noi si trova in mille varianti, comprese quelle alla rosa e all'albicocca, piú delicate e profumate. Ad essere indispensabili, non sono le variazioni, ma l'ingrediente principale, ossia questa pasta piccantissima, di origine marocchina, che credo si trovi in tutti i negozi di specialità etniche e forse anche in qualche supermercato. Procuratevela, se desiderate ripetere questa ricetta, perché é davvero l'ingrediente che fa la differenza e fonda il verdetto finale, che vuole questa ricetta 

PROFUMATAMENTE PROMOSSA