FONDO BIANCO DI POLLO E ZUPPA CON TORTILLA

Come ho già detto qui, fondi e brodi sono la mia passione e ne tengo sempre una scorta in freezer. Questo è uno dei motivi che mi hanno spinta a sperimentare queste importanti preparazioni di base nella Scuola di Cucina di Martha Stewart. Tra l'altro il libro, giustamente, ad ogni preparazione di base unisce delle ricette in cui applicarla e la Stewart ha un solido bagaglio di ricette insolite per noi europei, in quanto facenti parte di quel meraviglioso melting pot che è il bagaglio culturale (e quindi anche culinario) americano.

Le ricette in cui mi cimenterò oggi per voi sono il fondo bianco di pollo (o brodo di pollo di base) e una deliziosa zuppa di tortillas messicana, che  ha come base il fondo bianco di pollo rinforzato.

Tra parentesi e in corsivo le mie modifiche e annotazioni.

Lezione 1.1: come fare il fondo bianco
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

La prima lezione sul brodo è anche la più semplice: si mette tutto (ossa e aromi) in una pentola con l'acqua, chiusa con il coperchio, e si lascia sobbollire su fuoco dolce, ottenendo un brodo dal gusto semplice e pulito. Tra i brodi, il più versatile è il brodo di pollo, saporito ma il cui gusto non copre gli altri, che si presta a un'ampia gamma di usi: salse bianche, zuppe e tanti stufati e brasati. 

Ci sono diversi modi per ottenere risultati diversi con questo brodo, secondo l'uso che se ne deve fare. Più a lungo sobbolle, più sarà intenso il sapore. Lasciatelo sobbollire per 1 ora e 1/2 per le zuppe di verdure o altri piatti delicati, più a lungo per salse e zuppe più robuste.

Per dare al brodo un sapore di pollo più pronunciato, aggiungete 700 g di cosce di pollo insieme alle altre parti (tiratele fuori dalla pentola appena sono cotte, se volete tenere da parte la carne per un altro uso, e rimettete in pentola le ossa dopo aver staccato la carne).

Il Mirepoix è un insieme di verdure aromatiche che dà un leggero sapore di fondo a piatti come zuppe, stufati e brasati. Per preparare il mirepoix: sciacquate, mondate e pelate le verdure (di solito 2 parti di cipolla per 1 parte di carota e 1 parte di sedano), poi tritatele a pezzi uniformi. Più breve è il tempo di cottura della vostra ricetta, più piccoli dovrebbero essere i pezzi, in modo da aromatizzare bene il cibo.

BRODO DI POLLO DI BASE
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Immagine dal sito di Martha Stewart

Per 2,3 litri circa

Per la base:

2,2 kg di pezzi di pollo assortiti (carcasse, colli e ali)

Per gli aromi:

2 carote medie, pelate e tagliati a pezzi di 2,5 - 5 cm
2 gambi di sedano, tagliati a pezzi di 2,5 - 5 cm
2 cipolle medie, pelate e tagliate in otto spicchi
1 foglia d'alloro secca
1 cucchiaino di pepe nero in grani

Portate a ebollizione l'acqua con il pollo. Mettete i pezzi di pollo in una pentola grande abbastanza per contenerli, lasciando 7,5 cm liberi al di sopra (dovrebbe bastarne una da 7,5 l) e aggiungete acqua a sufficienza per coprirli di 2,5 cm (circa 2,8 l). Portate a ebollizione su fuoco medio-alto, schiumando le impurità e il grasso che salgono in superficie.

Aggiungete gli aromi e lasciate sobbollire. Unite verdure, alloro e pepe e abbassare la fiamma lasciando sobbollire (la superficie dovrebbe incresparsi leggermente). Cuocete, schiumando spesso, per 1 ora e 1/2 - 2 ore e 1/2 circa.

Filtrate. Passate il brodo attraverso un colino rivestito di stamigna in una grande caraffa graduata resistente al calore o in un'altra pentola o ciotola; non schiacciate le parti solide, ma eliminatele.

Sgrassate. Sgrassatelo se lo usate subito, o lasciate raffreddare (in un bagno di acqua ghiacciata, se volete) prima di trasferirlo in contenitori chiusi.

Mettete in frigo per almeno 8 ore perché il grasso possa accumularsi sulla superficie; eliminate il grasso prima di usarlo o metterlo via. Si può tenere in frigo per 3 giorni o in freezer per 3 mesi; scongelarlo in frigo prima di usarlo.

ZUPPA CON TORTILLA
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

A differenza di altre zuppe di pollo la cui preparazione inizia con l'acqua, questa messicana inizia con un brodo di pollo; si ottiene dunque un brodo più ricco e complesso, perché il brodo aromatizzerà il pollo, che a sua volta lo rinforzerà. 

Questa zuppa si distingue per il modo in cui è servita, poiché le guarnizioni sono essenziali al sapore e si aggiungono in tavola, così che ogni commensale contribuisce a creare e personalizzare il piatto finale. Le guarnizioni suggerite qui sono tradizionali, con un buon equilibrio di sapori e consistenze, ma vanno bene anche i rapanelli o i jalapenos a fettine (privati dei semi, per essere meno piccanti), i pomodori freschi a dadini o altri tipi di formaggio (come il queso fresco o queso blanco) o una cucchiaiata di crema (panna acida messicana) o panna acida.

Per 8 persone

Per il pollo e il brodo:

1 pollo intero grande (2 kg circa), tagliato in 10 pezzi
2,2 litri di brodo di pollo di base
1/4 di cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia d'alloro secca
2 cucchiai di sale grosso

Per la purea al peperoncino:

2 peperoncini pasilla secchi*
140 ml di acqua
2 cucchiaini di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro (semi di mais per me), + altro per i pomodori
3 pomodori (550 g circa), tagliati a metà
1 cipolla grande, tagliata a metà per il lungo e affettata sottilmente
3 spicchi d'aglio tritati finemente

* non avendoli trovati, ho preso 2 peperoncini verdi dolci (i pasilla non sono piccanti) e li ho fatti essiccare in forno a 40 °C per qualche ora.

Per rifinire la zuppa:

2 cucchiai di succo di lime fresco

Per le guarnizioni:

- Strisce di tortilla* fritta (tagliate a 5 mm di spessore e fritte in olio profondo a 180 °C per 1-2 minuti)
- 1/4 di cavolo bianco o verde, tagliato a metà per il lungo, privato della parte centrale dura e tagliato a striscioline
- 1/2 cipolla tagliata a dadini
- 30-60 g di formaggio cotija finemente grattugiato (è simile al Parmigiano Reggiano)
- 20 g di foglie di coriandolo
- 1 avocado maturo e sodo, pelato, privato del nocciolo e tagliato a dadini
- Spicchi di lime

* Il libro non prevede una sezione dedicata al pane, ed effettivamente questo ramo della cucina raramente è trattato anche nelle scuole professionali. Personalmente ho apprezzato questa scelta di Martha: piuttosto che inserire un capitolo approssimativo dando ricette approssimative (si vedano i panini all'olio di Cracco), è meglio evitare. Volendo seguire in tutto e per tutto la ricetta della Stewart, ho acquistato delle tortillas de trigo (tortillas di frumento) nel reparto di prodotti etnici del mio negozio di fiducia.

Cuocete il pollo e rinforzate il brodo. Mettete il pollo, il brodo, i grani di pepe, l'alloro e il sale in una pentola capiente. Portate a ebollizione, schiumando la superficie, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché il pollo è cotto, per 9-12 minuti per i pezzi di petto e 12-18 minuti per zampe (!!!) e cosce. (Controllate sempre la parte più spessa per decidere se il pollo è cotto; i succhi dovrebbero essere limpidi e un termometro a lettura istantanea dovrebbe segnare 70 °C per il petto e 75 °C per le cosce.). Estraete il pollo dal brodo. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, togliete la pelle e staccate la carne dalle ossa, poi sfilacciatela. Filtrate il brodo nel colino in una pentola pulita.

Nel frattempo preparate i peperoncini. Tostate i peperoncini a secco in una padella su fuoco alto finché diventano fragranti e bruciacchiati, 1 minuto per parte. Lasciate raffreddare un poco, apriteli per il lungo, raschiate i semi e scartateli. Mettete i peperoncini in una ciotola e copriteli con acqua calda per ammorbidirli, per 20 minuti (non scolateli). Se necessario, appoggiate un'altra ciotola sui peperoncini perché restino sommersi.

Fate la purea. Scaldate il grill con la griglia 13 cm circa al di sotto della fonte di calore. Ungete i pomodori con un po' d'olio e passateli al grill finché sono bruciacchiati, per 5 minuti. Lasciate raffreddare un po' e tagliateli grossolanamente. Nella stessa padella (quale?), scaldate l'olio su fuoco medio-alto e soffriggete la cipolla e l'aglio finché sono traslucidi, per 3 minuti, mescolando. Unite i pomodori e cuocete per altri 2 minuti, poi i peperoncini con il liquido dell'ammollo. Lasciate raffreddare, poi frullateli per ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio, schiacciando con una spatola flessibile per estrarre più liquido possibile (scartate le parti solide).

Finite la zuppa. Aggiungete la purea al brodo rinforzato e lasciate sobbollire su fuoco medio per 15 minuti in modo che i sapori si mescolino. Aggiungete il pollo sfilacciato, scaldatelo e poi unite il succo di lime.

Servite. Distribuite la zuppa nelle ciotole e servite le guarnizioni in altre ciotole.

OSSERVAZIONI

Il fondo bianco di pollo è divino: il miglior brodo di pollo che abbia mai assaggiato finora. Merito dell'elevata quantità di carne (e non ho aggiunto i 700 g di cosce di pollo consigliati da lei!) e del trucco, semplice ma efficace, di tagliare le verdure a pezzi più piccoli rispetto al fondo bruno di vitello, visto che questo di pollo cuoce meno a lungo: in questo modo si estrae tutto il sapore dalle verdure. Perfetto l'equilibrio aromatico, una ricetta da salvare alla grande.

La zuppa con tortilla è deliziosa: abbrustolire a secco i peperoncini secchi dona un delicato aroma affumicato che ci sta benissimo e l'insieme dei sapori e delle consistenze è perfettamente equilibrato. Forse il rafforzamento del brodo di pollo è inutile ai fini del gusto finale, in quanto la purea di peperoncini copre il delicato sapore del brodo di pollo; rende comunque la zuppa più sostanziosa, e questo non è un male. Da proporre senz'altro a una cena informale tra amici!

Entrambe le ricette sono quindi PROMOSSE A PIENI VOTI.

Diverso, purtroppo, il voto che dò alla traduzione. Questa volta non ho trovato errori di termini tecnici o concettuali, come quelli riscontrati nel fondo bruno e nella glace de viande. Tuttavia il testo non è scorrevole e "puzza di traduzione" (es. "Ci sono diversi modi per ottenere risultati diversi con questo brodo"), e la chicca delle zampe di pollo nella fase di rafforzamento del brodo di pollo (zuppa con tortilla) è quasi comica (il testo originale parla di legs and thighs, la traduzione più corretta di legs sarebbe stata fusi).

Oltre a questo, nei libri americani il tempo di cottura dei singoli elementi viene sempre indicato per ultimo, in italiano è più corretto indicarli per primi (es. Tostate i peperoncini a secco in una padella su fuoco alto per 1 minuto per parte, o finché sono fragranti e bruciacchiati), pena una frase farraginosa e - in ricette più complesse - la scarsa comprensione del testo.

Ho inoltre esaminato attentamente tutto il capitolo di brodi e zuppe, e ad esempio per la preparazione del fumetto di pesce vengono indicate come le più adatte, le lische di snapper e halibut. Alzi la mano chi di voi andrebbe a chiedere al proprio pescivendolo di fiducia lo snapper o l'halibut per il fumetto. Un minimo di ricerca avrebbe permesso di trovare pesci bianchi facilmente reperibili sul mercato italiano (sogliole, rombi), e adatti alla preparazione del fumetto di pesce.

La traduzione insomma, per me è bocciata: mal fatta, frettolosa, per nulla curata, a tratti poco comprensibile.