lunedì 17 aprile 2023

ASPARAGUS CANNELLONI WITH YOUGHURT BECHAMEL AND CORIANDER PESTO

 


Se una persona qualunque mi avesse proposto, di punto in bianco, di preparare una besciamella allo yogurt, l'avrei guardata attonita, avrei fatto un sorriso di circostanza e mormorato "interessante...", ma dentro di me mi sarei fatta una grassa risata. Suvvia gente, una besciamella acida? Anche no! Poi è arrivato Ottolenghi, che in Extra Good Things mi propone questo tipo di besciamella, accompagnata per giunta da un pesto che contiene la nota acida del succo di limone, ed ecco che la cosa mi ha incuriosita e intrigata (potenza del nome!). 

Al pesto con la nota acida ero già abituata: allo Starbooks del 2013 (ai tempi questo spazio non esisteva e ognuna di noi pubblicava sul suo blog personale) abbiamo recensito le ricette di Paul A. Young (Adventures with Chocolate), e la nostra Cristina aveva preparato un pesto al cioccolato e basilico; io l'avevo già provato due anni prima, ai tempi della mia infatuazione per Paul, e da allora a casa mia è diventato un must per il pranzo di Pasqua. Ecco, quel pesto contiene il succo e la scorza di mezzo limone, e l'insieme è semplicemente spettacolare.

Nell'introduzione alla ricetta Ottolenghi scrive: abbiamo rivisitato questo piatto rétro, alleggerendolo e dandogli brillantezza grazie all'acidità dello yogurt, alla freschezza del coriandolo e alla pungenza del limone. Un esperimento che ho trovato intrigante, perché racchiude in se' l'essenza stessa della primavera: una nuova vita che nasce, fresca e vibrante, ai tiepidi raggi del primo sole.


ASPARAGUS CANNELLONI WITH YOUGHURT BECHAMEL AND CORIANDER PESTO
Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press

Per 4 persone:

8 sfoglie di lasagna secche
10 ml di olio d'oliva + altro per ungere
24 asparagi carnosi, privati della parte legnosa del gambo
Sale e pepe

Per il pesto di coriandolo:

80 g di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
80 g di nocciole spellate, tostate e tritate grossolanamente
4 cucchiaini* di semi di coriandolo tostati
2 limoni non trattati: la scorza grattugiata di entrambi e 15 ml di succo
1 grosso spicchio d'aglio
135 ml di olio d'oliva

Per la besciamella allo yogurt
300 g di yogurt greco intero
200 ml di latte intero
2 tuorli
1 grosso spicchio d'aglio
1 cucchiaio* di amido di mais
80 g di Pecorino romano (oppure Parmigiano) grattugiato
80 g di mozzarella soda a basso contenuto di umidità (tipo Pizzottella) grattugiata grossolanamente

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata.

Portare a bollore abbondante acqua salata e versarci 10 ml di olio d'oliva. Lessare le lasagne per 6 minuti circa, devono rimanere al dente (io 4 minuti, regolatevi con lo spessore delle vostre lasagne). Scolarle bene e stenderle su una teglia leggermente unta, aggiungendo ancora un po' d'olio per non farle attaccare. 

Preparare il pesto di coriandolo: mettere nel boccale del frullatore le foglie di coriandolo, le nocciole, i semi di coriandolo, la scorza di limone, l'aglio, 60 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Usando il tasto pulse, frullare il pesto fino a ottenere una crema grossolana.

Versare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti della besciamella insieme a mezzo cucchiaino di sale e a una generosa macinata di pepe. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema omogenea, e versarne metà in una teglia di circa 34 x 24 cm.

Prelevare 1/3 del pesto e tenerlo da parte. 

Disporre le sfoglie di lasagna sul piano di lavoro pulito con il lato corto di fronte a voi, e spalmare su ciascuna una cucchiaiata di pesto. disporre su ciascuna sfoglia 3 gambi di asparagi, con le punte volte nella stessa direzione. Arrotolare formando i cannelloni, avendo cura che punte e gambi sporgano leggermente dall'involucro di pasta, quindi disporre i cannelloni sulla teglia preparata, tenendo la chiusura verso il basso e avendo cura che le punte degli asparagi guardino tutte dallo stesso lato. 

Versare l'altra metà della besciamella sui cannelloni coprendo completamente la pasta ma evitando le punte degli asparagi e irrorare con un altro cucchiaio di olio. Mettere in forno e cuocere per 35 minuti o finché la besciamella sia ben dorata e ribollente. Togliere dal forno e far riposare per 5-10 minuti.

Un attimo prima di servire, mescolare al pesto tenuto da parte gli ultimi 4 cucchiai (60 ml) di olio e il succo di mezzo limone. Versarlo generosamente sopra ai cannelloni, servendo quello che dovesse avanzare in una ciotola a parte (se ne avanza, lo potete conservare in frigo fino a 3 giorni, in un vasetto e coperto con uno strato di olio d'oliva; accompagna benissimo anche sul pesce al forno). 
Portare i cannelloni intiepiditi in tavola e servire.


OSSERVAZIONI

- Per la cottura delle lasagne io ho proceduto nel modo tradizionale (una teglia in meno da lavare e si consuma meno olio 😆): le ho lessate 2 alla volta, poi le ho tuffate in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura e le ho stese su un canovaccio pulito.

- Siccome detesto cordialmente il coriandolo fresco (mentre adoro il sapore dei suoi semi), l'ho sostituito con altrettanto prezzemolo. Ottolenghi dice che il prezzemolo sta bene anche con le mandorle, che possono essere sostituite alle nocciole.

- Nella preparazione del pesto io ho seguito alla lettera le istruzioni, ma non ho tenuto conto del fatto che il mio robot da cucina è vecchiotto e non è molto potente: il risultato è stato che i semi di coriandolo sono rimasti interi, e che ho dovuto frullare il tutto piuttosto a lungo, prima di ottenere una crema dalla giusta consistenza. La prossima volta pesterò i semi di coriandolo prima di aggiungerli al frullatore. Voi regolatevi con la potenza del vostro robot da cucina.

- La besciamella allo yogurt si prepara in un attimo (cuoce in forno) ed è davvero particolare. 

- Si tratta di una rivisitazione estremamente interessante dei classici cannelloni agli asparagi, ma non è sicuramente per tutti. A me sono piaciuti molto, ma li proporrei solo a palati avventurosi. L'insieme dei sapori è fresco e bilanciato, un morso di primavera a ogni boccone: per me la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

22 commenti:

  1. Grazie Mapi, so già che non proverò la ricetta completa, però la besciamella di sicuro, mi intriga parecchio.

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  2. Ecco, questo è un piatto che nella sua versione tradizionale probabilmente non preparerei mai…e che improvvisamente diventa nuovo, interessante e moderno grazie al tocco geniale di Ottolenghi. Che dire, se non chapeau? Grazie Mapi, sempre sul pezzo!

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    1. Chapeau a Big Y: dopo averle assaggiate sono stata fortemente tentata di scrivere sul nostro gruppo "Ragazzi, Ottolenghi è un genio!". Non l'ho fatto perché sapevo che era un'affermazione lapalissiana, ma è un piatto davvero molto intrigante che rifarò, perché alla lunga le preparazioni classiche con gli asparagi mi hanno stancato, e avevo smesso di cucinarli.

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    2. Con questo ultimo commento mi stai tentando veramente però :)

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  3. La foto è veramente bella e golosa! Questa è la stagione degli asparagi... sarebbe da fare!
    Cara Mapi mi piace tanto il tuo giudizio puntuale, competente e onesto! E dell'onestà ti ringrazio😍 , perchè farò questo piatto in versione single (l'unica avventurosa in famiglia sono io!) dato che di sicuro a mio marito non piacerà... 😅 ... vabbè, chissà?!

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    1. Magari tuo marito ti può sorprendere, chissà? In ogni caso, fammi sapere se a te sono piaciuti! Un abbraccio.

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  4. Quanto mi spiace che sia un piatto solo per palati avventurosi...
    Però trattengo il link e non si sa mai che una porzione io la possa realizzare dandone un assaggio anche a palati più "statici"

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    1. Guarda, è una mia opinione personale, basata sui gusti dei miei familiari. So già chi di loro li apprezzerebbe e chi no. Io sto meditando di rifarli. 😋

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  5. Sai Mapi, la bechamelle in casa mia è sempre guardata con poca passione. Io la uso con il bilancino anche se a me non dispiace, e trovo che sia fondamentale su certi piatti specialmente di verdure. I cannelloni da noi sono rigorosamente di carne ma questa ricetta, trainata da questa originale versione della salsa, mi intriga moltissimo, e come te, se l'avessi dovuta provare, l'avrei fatto esclusivamente per questa ragione. E a dirla tutta leggendo le tue note, ne sono molto intrigata. Bellissima proposta.

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    1. Io invece ADORO la besciamella, forse per questo sono più talebana. Ma di Ottolenghi mi sono fidata, e ho fatto bene. Da rifare, fosse solo per me. Un beso.

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  6. Io voglio fare questa besciamella e, nel caso, scoprire per cos'altro potrei utilizzarla 😊😊😊
    Mi spiace che questi cannelloni siano per "palati avventurosi", in casa avrei difficoltà ma la ricetta me la sono segnata.
    Non voglio rinunciare all'idea di poterne far assaggiare una forchetta, tanto per ",svezzare" qualche commensale 😊😉

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    1. Ecco, l'idea dello svezzamento è buona. Io ho fatto proprio così con il pesto di cioccolato e basilico: un anno a Pasqua ho proposto un assaggino di pasta con quel pesto, accanto al primo ufficiale. Da allora me lo chiedono ogni anno. 🙃
      Un abbraccio.

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  7. Questa è veramente una ricetta originale che mi ha subito fatto venire l'acquolina in bocca. Qui i cannelloni sono inesistenti. Penso che la proporrò con le lasagne veridiche in orizzontale.... Brava, Mapi. Un abbraccio

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  8. Ho scritto un messaggio prima e non è partito... insomma... che rabbia... per ora è così con il blogspot... ma ti dicevo che questa ricetta è veramente originale e che mi ha fatto subito venire l'acquolina in bocca. La farò con le lasagne in orizzontale... hahahahaa, visto che qui i cannelloni non si trovano... brava, Mapi, un abbraccio.

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    1. Grazie Biagio! In realtà, se leggi attentamente la ricetta, ti accorgi che si parte proprio dalle lasagne orizzontali, che vengono farcite e arrotolate per farne i cannelloni. I cannelloni sono nati proprio così, e solo in seguito i pastifici hanno realizzato un formato di pasta a parte. ;-) Un abbraccio.

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    2. si si, avevo lettto bene e attentamente... ma mi era venuta una botta di pigrizia (nell'arrotolamento!) ahahahahah

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    3. Per la versione lasagne dovresti almeno triplicare il pesto, perché non ti basta (è dosato per sole 8 sfoglie di lasagna). Ovviamente gli asparagi non andrebbero disposti interi ma tritati grossolanamente, altrimenti non si riuscirebbe a porzionarle. Se provi questa versione, fammi sapere se ti è piaciuta!

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  9. Io come te sono un'amante della besciamella classica, ma devo dire che non disdegno anche le versioni "diverse" (ne ricordo una a base di ricotta di Lorraine Pascale). Questi cannelloni fanno una gola assurda e sono sicura che quella nota acida ci sta a meraviglia. Grazie Mapi!

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    1. Grazie a te! Una settimana dopo essermi detta che non sono per tutti, ho una gran voglia di rifarli!

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  10. Non vorrei dire una scemata, perché vado a memoria, ma questa era la base della besicamella di Shelf, in una ricetta con gli zucchini che a noi era piaciuta moltissimo, dopo che era stata irrorata con il burro allo zafferano. Qui vedo una profusione di formaggi, per cui non ho dubbi che sia favolosa. è il pesto di coriandolo, che mi uccide :) (e io son talebana anche sul pesto, ahimè :)

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    1. E' molto simile in effetti, solo che nella ricetta di Shelf la chiama salsa e non besciamella. :) Ora che ci penso, avevo provato anch'io quella ricetta.
      Un beso.

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