CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING

 Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

 

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)

- è stata una delle rare volte in cui ho visto fare il bis del contorno. Non posso che definirlo

ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSO

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON

 Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.

 

 

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno

900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe

per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato

per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti

Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.

Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.

Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.

Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.

Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.

Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.

NOTE

- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.

- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!

- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.

- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.

- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI

PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS

 

Quando, in quella che ormai è la notte dei tempi, è cominciata la mia vita all'estero, l'esposizione a mille culture diverse è stata il primo regalo.
Anche in cucina, poter provare una marea di piatti provenienti da ogni lato del globo, cucinati da chi li conosceva davvero ha aperto un mondo che confesso mi era completamente nuovo.
Molte di queste ricette contravvenivano a quel poco che sapevo di cucina, o usavano ingredienti che non avevo nemmeno mai sentito nominare.
O ancora, erano "senza" qualcosa che a me sembrava indispensabile.
E non perchè ci fosse un motivo, un'esigenza.
Ma solo perchè così era la ricetta.
Ed ovviamente, era buonissima.
Quando cominciai a proporre queste ricette prima in un forum di cucina che oggi nemmeno esiste più e poi nel mio blog, arrivarono una marea di strali.
Perchè fai ricette senza qualcosa.
Sono ricette da malati.
Sei intollerante a X o Y?
Il più gentile, se vogliamo, è che fossero "strane".
Ebbene vi svelo una cosa:) non serve che abbiate un'amica celiaca per fare una torta senza glutine.
Nè l'ospite intollerante ai latticini per un dolce senza gli stessi.
Le ricette senza qualcosa che a noi sembra la normalità esistono, e sono buonissime per tutti.
Certo, risolvono la cena in caso di ospiti con necessità speciali.
Altrimenti, sono una coccola tutta per noi.
Come la torta qui oggi, tratta da OTK Extra Good Things, che viene addirittura dalla mamma di uno dei membri del team.
Che, guarda caso, viene proprio dal Medio Oriente...quindi nessuna sorpresa che l'abbia puntata subito.
Perchè tutto ciò che non rientra nei nostri schemi non è per forza "meglio" o "peggio".
Potrebbe essere solo "diverso" ;)

 PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS
per una teglia da 24-25 cm

Per la torta:
170g di pistacchi a filetti
80 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
3 uova grandi più un tuorlo grande
200 g di zucchero semolato
un cucchiaio di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
un cucchiaino di buccia di limone finemente grattugiata
40 g di mandorle a lamelle
200 ml di panna fresca, fredda di frigo
30 g di zucchero a velo, più dell'altro per spolverizzare

per le albicocche:
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
3 strisce sottili di buccia di limone
5 albicocche non troppo mature, tagliate a metà e denocciolate

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Imburrare una teglia da 25 cm e foderarla con carta forno in modo che esca un po' dai lati. Ungere anch'essa.

Frullare nel robot da cucina i pistacchi finchè avranno la consistenza del cous cous. Il risultato sarà più grossolano della farina di mandorle. Mescolare quindi in una ciotola i pistacchi tritati, la farina di mandorle ed il sale.

Mettere uova, tuorlo, zucchero semolato e 2 cucchiaini dell'estratto di vaniglia in una ciotola e montare con le fruste elettriche per almeno 3-3 1/2 minuti, o finchè saranno ben montati e chiari.
Questa è la condizione necessaria perchè la superficie della torta possa gonfiare e formare le crepe desiderate.
Unire con una spatola la buccia di limone e il composto di frutta secca con molta delicatezza, senza mischiare troppo.
Versare nella teglia preparata e spolverizzare con le mandorle a lamelle. Cuocere per circa 35 minuti o finchè uno spiedino inserito al centro uscirà asciutto.
Lasciare la torta raffreddare nella teglia.

Nel frattempo preparare le albicocche.
Mettere lo sciroppo di fiori di sambuco, la bacca di vaniglia e le strisce di limone in un pentolino su fuoco medio/alto.
Intanto preparare un cerchio di carta forno con lo stesso diametro del pentolino.
Appena il composto inizia a bollire unirvi le albicocche, lato tagliato verso l'altro e coprire con il cerchio di carta forno, pressandole verso il basso.
Cuocere per 3 minuti quindi rimuovere la carta forno e cuocere altri 2 minuti o finchè le albicocche saranno morbide ma senza sfaldarsi.
Togliere dal fuoco e trasferire albicocche e sciroppo in una ciotola.
Far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Quando si desidera servire il dolce montare la panna con lo zucchero a velo  e la vaniglia rimasta.
Sollevare la torta dalla teglia aiutandosi con la carta forno e posizionarla su un tagliere di legno, con la carta ancora attaccata. Fa parte del fascino rustico del dolce!
Staccare la carta solo dai lati e spolverizzare con altro zucchero a velo.
Servire a fette con le albicocche e la panna.

NOTE

- nessuna difficoltà nella preparazione della torta. La parte più indaginosa può essere la frullatura dei pistacchi, che comunque da me si trovano anche già tritati. Frutta secca ce ne vuole parecchia, risulterà ovviamente un dolce denso ma non pesante, quasi una pasta di mandorle pensando ad un dolce che conosciamo benissimo in Italia. Il sapore è ottimo, non troppo dolce e che bilancia benissimo la frutta di accompagnamento che viene cotta ma non dolcificata in nessun modo.

- le albicocche richieste dalla ricette a questo giro sono state veramente introvabili, sia fresche che surgelate. Ho quindi ripiegato su delle prugne e devo dire che il gusto asprigno della frutta si è sposato magnificamente con la dolcezza della torta e della panna. In realtà viene sottolineato come la frutta sia un "di più, e che il dolce possa essere benissimo servito senza. Ma perchè privarci :)

- casualmente, diciamo, il dolce risulta senza glutine e senza latticini. In caso di esigenze particolari ricordate di accompagnare con panna vegetale, e di usare solo olio per ungere la carta forno.

- viene servito ancora nella carta, su un tagliere. In realtà, volendo, ho verificato che si riesce a staccare senza problemi, ma in effetti il "rustic charm" che deriva da questa presentazione è delizioso.
Inutile sottolineare che sia 

PROMOSSO A PIENI VOTI

OTK- EXTRA GOOD THINGS: TIRIAMO LE SOMME?

Una trentina di anni fa, precisamente nel 1992, vedeva la luce negli USA il primo numero di Cook's Illustrated. Erano gli anni in cui si gettavano i semi per il boom dell'editoria gastronomica del decennio successivo, quelli in cui Ruth Reichl si faceva le ossa nella sezione Food del NYTimes, Food Network segnava la svolta con il primo canale esclusivamente dedicato al cibo, Condé Nast iniziava a colonizzare il web con le ricette di Epicurous, prima, e di Bon Appetit poi. Preistoria, insomma, ma noi c'eravamo e ricordiamo ancora l'entusiasmo genuino per progetti che a quei tempi rasentavano il margine dell'incredibile, investendo su un argomento fino ad allora relegato a rubriche per appassionati. 

Quello che differenziava Cook's Illustrated dalle altre pubblicazioni non era tanto la cucina in redazione (quella ce l'aveva pure la nostra, gloriosissima, Cucina Italiana), quanto l'approccio rigorosamente scientifico che vi si praticava. Lo scopo dei redattori, cioè, non era tanto quello di pubblicare ricette tradizionali o innovative, locali o etniche, quanto semmai lo scoprire la formula per garantire il risultato perfetto. 

Ai fornelli si affiancavano cuochi e chimici, pronti a fondere pratica e teoria, alla ricerca delle proporzioni esatte fra temperatura, peso, tempi di cottura, ivi compresi i mille trucchi che garantivano l'infallibilità, sotto forma di un roastbeef con la giusta sfumatura di rosa, di una patatina fritta croccante fuori e morbida dentro e via dicendo. 

Negli anni, la cucina si trasformò in un luogo di culto, una piazza d’armi di 500 mq popolata da cuochi e gourmand, scienziati e fotografi, giornalisti ed editori, a cui venne dedicato un programma televisivo ancora in corso- America's Test Kitchen- con pubblicazioni sempre più frequenti che gli adepti aspettano come manna dal cielo: negli anni, le ricette si sono più "ammorbidite", smussando il rigore dei primi tempi e aprendo a suggestioni più fantasiose, ma il principio resta immutabile: rigore, rigore, rigore. 

In Ottolenghi Test Kitchen, che senza troppi sforzi potremmo definire come la risposta britannica a quella statunitense, la parola magica è , invece, creatività. 

Erano creative le ricette del primo volume, quelle che ci invitavano a svuotare gli scaffali, ammantando di gioia concetti altrimenti un po' tristi, come lo svuotafrigo o il "con quello che c'è". E sono ovviamente creative le ricette di questa seconda tappa, al cui titolo - già di per sé golosissimo - si affianca una prefazione che non lascia adito a dubbi: che la fantasia prenda il potere - della nostra lista della spesa, della nostra cucina, della nostra dieta - e lo faccia nel segno del suo fondatore, quell’Ottolenghi che ha appena festeggiato i 20 anni del suo brand e che continua ad essere una fonte di inesauribile ispirazione, anche quando non direttamente impegnato.

Il risultato sono state le ricette che avete visto in queste settimane e che sicuramente vedrete ancora sui singoli blog e profili dei componenti della squadra dello Starbooks- perché ogni nuovo libro che porta il nome di Big Y. è un rinfrescare l'innamoramento che a lui ci lega dalla sua prima pubblicazione. Questo è il libro in cui una Parmigiana di Melanzane può accendere nuovi entusiasmi, con un semplice guizzo che non tradisce la via vecchia ma illumina quella nuova; in cui un crumble di pinoli trasforma un piatto di peperoni arrosto; in cui ci si accorge che certi cibi danno il meglio di loro stessi se cotti in maniera differente da quella tradizionale- e come abbiamo fatto a non pensarci prima; e decine di altre sorprese che ci hanno entusiasmato, incuriosito, sfidato- e che ora ci lasciano soli con una domanda: quando esce, il prossimo?

Ci vediamo a Maggio, con il nuovo Starbooks!

Alessandra

SLOW-COOKED COURGETTES WITH PANGRATTATO

Questa è la ricetta che fa per voi (come per me): della serie, quando in cucina si fanno diecimila cose contemporaneamente… perché, come avvisano Ottolenghi e il suo staff, qui è il forno che fa tutto il lavoro con queste zucchine a cottura lenta, lasciando che, nel frattempo, ci si possa occupare di altre faccende. 

Ma vediamo com’è andata. 

 

Ingredienti per 4 persone 

1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (circa 180 g)

1 kg di zucchine (circa 4), rifilate e tagliate ad angolo in pezzi di circa 2 pollici/5 cm

6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

5 g di rametti di origano

1½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

150 ml di olio d'oliva

400 g di datterini o pomodorini ciliegia 

2½ cucchiai di succo di limone

10 g di foglie di basilico

sale e pepe nero

Per il pangrattato

2 cucchiai di olio d'oliva

35 g di panko

30 g di pinoli, tritati molto grossolanamente con un mortaio e un pestello

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato

Metodo 

1. Preriscaldare il forno a 160°C.

2. Mettere la cipolla, le zucchine, l'aglio, l'origano, il concentrato di pomodoro, l'olio, 1 cucchiaino e mezzo di sale e una bella macinata di pepe in una casseruola di ghisa capiente e adatta al forno (con coperchio). Coprire con il coperchio, trasferire in forno e cuocere per 55 minuti, mescolando una volta a metà cottura, o fino a quando tutto si è cotto e ammorbidito ma le zucchine mantengono ancora la loro forma. Togliere dal forno e alzare il fuoco a 180° C.

3. Mescolare i pomodori nella pentola e rimettere in forno, senza coperchio, per 25 minuti, o fino a quando i pomodori sono scoppiati e il composto ha preso un po' di colore. Scartare i rametti di origano e lascia raffreddare le zucchine per 30 minuti, o più a lungo se preferisci (è meglio mangiarle leggermente calde o a temperatura ambiente).

4. Nel frattempo preparare il pangrattato. Mettere l'olio in una padella media a fuoco medio-alto e, una volta caldo, aggiungere il panko, i pinoli, l'aglio, ⅛ cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe e abbassa il fuoco a medio. Cuocere per 6-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando non saranno ben dorati e croccanti. Trasferire in una ciotola.

5. Per servire, mescolare il succo di limone e il basilico nel composto di zucchine e trasferire in un grande piatto da portata con un bordo, versando tutta la salsa. Spolverizzare con una buona manciata di pangrattato, servendo il resto in una ciotola a fianco.

Note 

Forse lo si capiva dalla mia breve introduzione ma si tratta di una ricetta semplice e gustosissima. La bellezza è data anche dal fatto che si tratta di un pasto a sé stante e può essere facilmente semplicemente versato su un po' di pasta o servito con pane croccante per assorbire tutta la bontà ricca di olio d'oliva e pomodoro.

Sulla pasta è buonissimo. Non vi dico sul pane croccante. Prima di darvi il mio responso, vi dico solo che il pangrattato può essere conservato in un contenitore ermeticamente chiuso, in dispensa, per un massimo di 3 giorni. Se dovesse perdere troppo la sua croccantezza, basta riscaldarlo in una padella capiente per renderlo croccante di nuovo. Potete cospargerlo sulla pasta (alla siciliana!) o su qualsiasi tipo di risotto cremoso. Ricetta gioiosamente

PIÙ CHE PROMOSSA !

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE

DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo ;)

 

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone

1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero

per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente

 

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.

In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.

Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene  In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.

Lavorando con una fetta alla volta passare le melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un minuto,  quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1 e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il resto della salsa nella pentola.

In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.

A questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati  quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.

Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata. 

 

 

NOTE
- il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo. C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane impanate.

- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.

- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)

- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".

- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)

PROMOSSA A PIENI VOTI

SWEET'N'SOUR PEPPERS WITH PINE NUT CRUMBLE

I peperoni alla griglia mi ricordano da sempre mia nonna e le estati che passavo a casa sua. Ricordo distintamente quel profumo di bruciacchiato che adoravo, la cura e la pazienza che solo lei poteva mettere nel girare e rigirare i peperoni sulla fiamma viva o sulla griglia per farli arrostire ma non carbonizzare. Alla fine, dopo averli fatti raffreddare in un sacchetto di carta e spellati perfettamente, li condiva solo con sale, olio, aglio e origano. Per me erano una delle cose più buone del mondo.

Nella ricetta dei peperoni proposta dal team di OTK speravo di trovare qualcosa di quei sapori o comunque una versione che non me li avrebbe fatti rimpiangere.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di peperoni romano

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Dressing

2 e 1/2 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di sciroppo d'acero

2 spicchi di aglio tritati finemente

2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Crumble di pinoli

1 e 1/4 cucchiaino di semi di cumino

30 g di pinoli

1/8 di cucchiaino di sale

5 g di coriandolo fresco tritato finemente (se non vi piace, sostituitelo con prezzemolo)

Preriscaldate il forno a 230 gradi ventilato.

Rivestite una teglia con carta forno, metteteci i peperoni e irrorateli con l'olio. Distribuitelo bene su tutti i peperoni, quindi cuocete in forno per 20 minuti, finché non saranno morbidi e bruciacchiati. Quando saranno tiepidi eliminate la pelle, il picciolo e i semi. Ricavate delle losanghe.

Nel frattempo, preparate il condimento. In una ciotolina unite la salsa di soia, lo sciroppo d'acero, l'aglio, l'olio di sesamo e quello di oliva. Mescolate bene. Mettete il condimento in un piatto (io ho usato un contenitore rettangolare in vetro con coperchio) e aggiungete i peperoni. Mescolate bene e lasciate marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (anche di più, se possibile) o in frigo per tutta la notte.

Preparate il crumble di pinoli. Mettete il cumino in una padellina su fuoco medio alto e tostatelo per un paio di minuti, finché non sentirete il profumo. Mettete quindi i semi in un mortaio e pestateli. Rimettete la padella sul fuoco e tostate i pinoli per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non saranno dorati. Unite i pinoli nel mortaio insieme ai semi di cumino e al sale. Pestateli grossolanamente - non dovrete ottenere una polvere fine. Fate raffreddare per 5 minuti, quindi unite il coriandolo.

Prima di servire, riportate i peperoni a temperatura ambiente, se li avete messi a marinare in frigo. Completate quindi con il crumble e servite.

Considerazioni:

- Come consigliato nell'introduzione alla ricetta, non avendo trovato peperoni romano, ho optato per classici peperoni rossi. Per questo motivo ho dovuto allungare di una decina di minuti i tempi di cottura, visto che erano grandicelli.

- Il condimento dei peperoni si prepara in un attimo ed è ben equilibrato. Consiglio comunque di lasciar marinare i peperoni almeno per un giorno, per una migliore armonia di sapori.

- Prima di servire i peperoni li ho assaggiati e ho notato che andavano un po' regolati di sale. Forse sarebbe stato meglio puntualizzare la cosa nella ricetta. Forse erano leggermente insipidi perché ho utilizzato salsa di soia a basso contenuto di sale, ora che ci penso.

- Il pezzo forte della ricetta è in realtà il crumble di pinoli. A me ha ricordato moltissimo una dukkah, anche se è fatto solo con pinoli, sale e semi di cumino. Un condimento molto interessante e versatile, senza il quale i peperoni sono comunque buoni ma non speciali. Consiglio di prepararne un po' di più (investendo sui pinoli, visto il costo) e utilizzarlo su altre verdure o sulle uova, come consigliato nel libro. Non è specificato, ma suppongo si possano sostituire i pinoli con mandorle, ad esempio.

- La ricetta prevede l'aggiunta del coriandolo al crumble, ma visto che è abbondante e non vi servirà tutto, io consiglio di mettere il coriandolo a parte, in modo da poter conservare in un barattolo il crumble rimasto e utilizzarlo per altre preparazioni.

- Una ricetta perfetta per la prossima estate, anche comoda, visto che si può preparare in anticipo. A casa mia sono durati letteralmente pochi minuti, con marito che continuava a dire "questi me li rifai subito".

La ricetta è ovviamente 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

 

Il connubio pollo-limone è universalmente apprezzato in ogni angolo del globo e non è certo una novità. Qui però è portato a un altro livello: l'ispirazione è la versione occidentalizzata del pollo al limone che viene servito nei ristoranti cinesi, reso però più fresco e brillante grazie all'aggiunta del "finto limone in conserva", una crema salata di limone velocissima da preparare e che sta molto bene anche nelle insalate e con le verdure al forno.

In questo piatto la sapidità dell'insieme è data dalla salsa di soia e dalla crema di limone (cheat's preserved lemon) che è salatissima, quindi è indispensabile usare un brodo di pollo casalingo fatto senza sale (perfetto quello di Martha Stewart). Io avevo giusto del brodo di pollo in freezer, ma devo confessarvi che il motivo per cui questa ricetta mi ha attratta è stato l'uso del batticarne: volete mettere la soddisfazione di pestare i petti di pollo, dando ad ogni colpo un nome? 😄

DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press

Per 4 persone:

2 albumi (riservare i tuorli per un altro uso - io li ho usati nella besciamella allo yogurt)

2 cucchiai* di salsa di soia

2 cucchiai* di amido di mais

4 grossi petti di pollo senza pelle né ossa 

90 ml di olio di semi di girasole

1 cipollotto mondato e affettato di sbieco (15 g)

5 g di foglie di coriandolo fresche

2 cucchiai* di succo di limone fresco

Sale e pepe nero

Per la crema di limone (cheat's preserved lemon):

1 grosso limone non trattato (150 g) tagliato a fette di 5 mm di spessore, private dei semi

60 ml di succo di limone (spremuto da 2 o 3 limoni)

2 cucchiaini* di fiocchi di sale

Per la salsa al limone:

3 cucchiai* di crema di limone (vedere sopra)

700 ml di brodo di pollo senza sale

25 g di burro

2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati

1 cucchiaio* di zucchero semolato

1/8 di cucchiaino* di curcuma

1,5 cucchiaini* di semi di cumino tostati e pestati grossolanamente nel mortaio

1,5 cucchiai* di amido di mais

2 cucchiai* di succo di limone

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare la crema di limone (cheat's preserved lemon) mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino munito di coperchio e ponendoli su fuoco medio-alto. Non appena sobbolle abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 12-14 minuti, o finché le scorze siano diventate traslucide e il liquido si sia ridotto della metà. Far raffreddare un poco, quindi trasferire nel boccale del frullatore e frullare fino a ottenere una crema spalmabile, dalla consistenza analoga a quella del lemon curd (aggiungere altra acqua, se necessario). Ne otterrete più della quantità richiesta nella ricetta: conservate la rimanente in un vasetto sterilizzato a chiusura ermetica, tenendolo in frigo fino a un mese. Si presta a essere usata nei condimenti delle insalate o sulle verdure al forno.

Nel frattempo versare in una ciotola capiente gli albumi, la salsa di soia, 2 cucchiai di amido di mais, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di sale e amalgamarli con una frusta per eliminare tutti i grumi.

Lavorando con un petto di pollo alla volta, mettere le fette di carne tra due fogli di carta forno e aiutandosi con un batticarne pestarli finché raggiungano lo spessore di 1 cm. Trasferire nella ciotola con gli albumi e proseguire con gli altri petti di pollo. Mescolare bene in modo che i petti di pollo siano ben ricoperti dal composto di albumi e farli marinare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente, oppure coprire con pellicola e tenerli in frigo tutta la notte, ricordandosi di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima di cuocerli.

Preparare la salsa al limone: versare in una pentola media 3 cucchiai di crema di limone, il brodo, il burro, l'aglio, lo zucchero, la curcuma e metà del cumino. Porre su fiamma medio-alta e portare a ebollizione, quindi proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando un paio di volte, finché sia ridotta di circa un terzo. Versare in una ciotola circa 50 ml di salsa, unirvi l'amido di mais e sbattere con una frusta finché non ci siano più grumi. Versare nella pentola e mescolare vigorosamente con una frusta cuocendo su fiamma medio-alta per un minuto, fino a ottenere una salsa liscia e leggermente addensata. Togliere dal fuoco.

Scaldare l'olio di girasole in una padella ampia e dai bordi alti e friggervi i petti di pollo marinati, due alla volta, tre minuti per lato, finché siano ben dorati e appena cotti. Trasferirli su un piatto foderato con carta da cucina e cuocere gli altri due petti di pollo. Fate attnzione: l'olio potrebbe schizzare. Se necessario, abbassate momentaneamente la fiamma. 

Versare l'olio in eccesso in un vasetto e tenerlo da parte per usi futuri.

Versare la salsa al limone nella padella e farla sobbollire su fiamma medio-alta. Rimetterci i petti di pollo e cuocerli per 3 minuti nella salsa che sobbolle, girandoli delicatamente a metà cottura. Togliere dal fuoco e versare i 2 cucchiai di succo di limone rimanenti, mescolando per amalgamarlo alla salsa.

Trasferire i petti di pollo in un piatto di servizio dai bordi alti, tagliandoli a strisce se lo si desidera, e versarci sopra la salsa. Cospargere con il cumino rimanente. Mescolare in una ciotolina le foglie di coriandolo, il succo di limone e il cipollotto e distribuirli sui petti di pollo prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Non si tratta sicuramente di una preparazione veloce, ma il risultato vale assolutamente la pena: è l'apoteosi del pollo al limone. Quella salsa, così buona e abbondante, invita a fare scarpetta senza vergogna e anzi, con mucho gusto.

- Le fette di petto di pollo che trovo io sono troppo sottili; per ovviare all'inconveniente e seguire la ricetta ho comprato un petto di pollo intero di circa 450 g, che ho poi diviso in due per il lungo e tagliato a metà per il largo, ottenendo 4 fette piuttosto spesse, che ho poi pestato con il batticarne (con grande soddisfazione, devo dire 😆). 

- Ho sostituito il coriandolo con prezzemolo e diminuito fortemente la quantità di cumino (ne ho usato solo 1/2 cucchiaino), che ho evitato di cospargere sopra la carne prima di servirla: chiedo venia ma è più forte di me, se è troppo il suo sapore sovrasta tutti gli altri.

- La parte più problematica della preparazione è quella in cui si addensa la salsa al limone, versandoci un po' di salsa con diluito l'amido di mais. La formazione di grumi è dietro l'angolo, e il fatto che ci sia uno spicchio di aglio quasi intero non aiuta. Io ho eliminato l'aglio e ho frullato tutto velocemente con il frullatore a immersione; prima di versare la salsa sul piatto da portata, l'ho ulteriormente passata attraverso un colino dalle maglie fini, per elilminare i grumi rimanenti. Probabilmente non ho lavorato abbastanza bene con la frusta, frenata dal fatto che stavo usando una pentola antiaderente di cui non volevo rovinare il fondo.

- Ricetta buonissima e di sicuro successo, da fare e rifare. Per me è

PROMOSSA A PIENI VOTI

ONE-POT CHICKPEAS WITH CARROTS, DATES AND MARINATED FETA

 

 

Nel libro precedente firmato dal gruppo di Ottolenghi, già oggetto di ricerca e di test qui nello Starbooks, “OTK Shelf Love”, vi era tutto un intero capitolo dedicato alla cucina cosiddetta “one-pot”, dove si butta tutto in pentola e si ottiene, in tempi relativamente brevi, un delizioso risultato.
Anche in questo volume questa ricetta ha colpito subito la mia attenzione per due ragioni: avevo tutto in dispensa (e questa è, infatti, una delle idee dei libri di OTK) e volevo provare, come scritto nell’introduzione del libro, un’alternativa alla feta, molto difficile da trovare qui alle mie latitudini, e il risultato è tutto qui.
Non da ultimo, si risparmia anche sul lavaggio delle stoviglie… non male, vero ? 

Ingredienti per 4-6 persone 

300 g di ceci secchi, messi a bagno per una notte in abbondante acqua fredda con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente (150 g)

6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati grossolanamente

25 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato grossolanamente

1 grande peperoncino serrano, tritato grossolanamente, con semi e tutto

15 g di coriandolo, tritato grossolanamente

2 cucchiai di olio d'oliva

1½ cucchiaino di cumino macinato

1½ cucchiaino di cannella in polvere

2 datteri Medjool (45 g), sbucciati, snocciolati e tritati grossolanamente (40 g)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 carote (500 g), sbucciate e tagliate ad angolo in 2-3 grossi pezzi

2 foglie di alloro fresche

¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio

1,2 litri di acqua

2 cucchiai di succo di limone

5 g di prezzemolo, tritato

sale e pepe nero

Per la feta marinata

150 g di feta greca, sbriciolata grossolanamente

1 cucchiaino di semi di cumino, tostati e schiacciati grossolanamente con mortaio e pestello

1½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

5 g di prezzemolo, tritato

75 ml di olio d'oliva

Metodo 

1. Preriscaldare il forno a 180°C. Scolare i ceci dal loro liquido e metterli da parte.

2. Mettere la cipolla, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino serrano in un robot da cucina e frullare alcune volte fino a quando non saranno tritati molto finemente ma non ridotti in purea, raschiando i lati della ciotola se necessario. Aggiungere il coriandolo e frullare ancora un paio di volte, per incorporarlo.

3. Riscaldare l'olio in una padella di ghisa grande e resistente al forno, con coperchio, a fuoco medio-alto. Aggiungere il composto di cipolle e cuocere per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il cumino, la cannella, i datteri e il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto in più, o fino a quando non è fragrante. Aggiungere i ceci scolati, le carote, le foglie di alloro, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino e ¾ di sale, l'acqua e una bella macinata di pepe nero e portare a ebollizione, togliendo la schiuma dalla superficie secondo necessità. 

Coprire con il coperchio e cuocere in forno per 2 ore, o fino a quando i ceci non saranno completamente ammorbiditi e il sugo sarà diventato denso e ricco. Mescolare il succo di limone e il prezzemolo e lasciare raffreddare per circa 10 minuti.

4. Mentre i ceci cuociono, preparare la feta marinata mescolando tutti gli ingredienti in una piccola ciotola e mettendola da parte ad insaporire.

5. Dividere il composto di ceci in 4-6 ciotole e guarnire ciascuna con un po' di feta, servendo dell’eventuale extra a fianco.

Note 

Piatto semplice, ma, come tutti quelli proposti da Ottolenghi and co., per nulla ovvio. Gli ingredienti stanno tutti insieme alla perfezione e ciascuno offre al palato il loro gusto al meglio.

Invece della feta che, come dicevo nell’introduzione, non si trova facilmente nei supermercati locali, ho usato della “ricotta fresca di Minas” (Minas Gerais è uno degli stati che più produce in Brasile prodotto caseari di ottima qualità ed è famoso anche per questo in tutto il paese). È stata una scoperta. La consistenza e anche il sapore sono perfettamente adeguati.

L’ammollo dei ceci è necessario per raggiungere il giusto grado di cottura, quindi assicurarsi di pianificare questo momento in anticipo.

La feta marinata si può conservare in un barattolo sterilizzato in frigorifero per un massimo di 1 settimana. Sta benissimo, a cucchiaiate su insalate o zuppe, o servita con i peperoni in agrodolce. Devo confessarvi che l’ho amata, nonostante non sia un grande fruitore di formaggi, anzi, tutt’altro.

Un ultimo punto: ho testato questa ricetta due volte e, oltre al forno, ho voluto provarla anche sul fornello a gas. Non so perché, ma al forno ha una fragranza tutta sua, una magia. Per me la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog 

 

CHOCOLATE, ORANGE AND PISTACHIO BUNS (AKA V'S FABULOUS BUNS)

 

Questa ricetta fa parte della sezione dolce, in cui Ottolenghi suggerisce alcune sue basi infallibili della pasticceria, dalla frolla, alla meringa, per arrivare poi ad un impasto lievitato da cui partire per la realizzazione di deliziose brioche aromatizzate come la fantasia comanda. 

In particolare quello che mi ha rapita di questa ricetta, sono alcuni passaggi tecnici che a me sono sembrati strani e un po' contro quella che è la normalità di gestione di un impasto arricchito come questo. 

L'autore suggerisce questa ricetta per momenti celebrativi come la domenica di Pasqua o qualche colazione importante con cui sorprendere. Personalmente, la trovo perfetta per ogni occasione. 

Preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1h10 

Lievitazione: da 5 ore a tutta la notte 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm (16 buns)

50 g pistacchio + 1 cucchiaio tritati grossolanamente 

200 g di farina forte (io W320)

130 g farina 00 + extra per spolverare

50 g di zucchero semolato

2 cucchiaini di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

i semi da 20 bacche di cardamomo, finemente pestati al mortaio

1/2 arance grandi: 3 1/4 cucchiaini di zeste finemente grattugiata

125 g di latte intero 1 cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto

3 uova grandi

100 g di burro non salato freddo di frigo e tagliato in cubetti da 1 cm 1/2

125 g di cioccolato fondente o cioccolato al latte e arancia tritato grossolanamente

100 g di zucchero a velo

1. Frullate i pistacchi in un mixer fino ad ottenere una polvere simile alle mandorle macinate. Trasferite nella ciotola della planetaria. 
2. Nella stessa ciotola, aggiungete le farine, lo zucchero, il lievito, il sale ed 1/4 + 1/8 di cucchiaino della polvere di cardamomo (riservate il rimanente per la glassa). Con il gancio inserito, miscelate gli ingredienti a velocità medio lenta per 30 secondi per combinare. 
3. In una brocca, mescolate 2 cucchiaini di scorza di arancia, il latte, la vaniglia e 2 uova quindi aggiungeteli alla ciotola. Accendete a velocità medio alta e impastate per 8 minuti. L'impasto sarà leggermente appiccicoso ma comincerà ad aggrapparsi al gancio. 
4. Con la planetaria ancora a questa velocità, aggiungete i cubetti di burro, 1/4 per volta fino a che non sia perfettamente incorporato, ed impastate per un totale di 8 minuti. L'impasto dovrebbe essere morbido e setoso adesso, ed aver formato una palla intorno al gancio. 
5. Aggiungete il cioccolato e mescolate per altri 30 secondi giusto il tempo di incorporare. Usate le mani per rimuovere l'impasto dal gancio e formate una palla spingendo nella massa ogni pezzo di cioccolato. Coprite la superficie con pellicola o plastica riutilizzabile e lasciate lievitare per 1h30 a temperatura ambiente o fino a che non sia raddoppiata. 
6. Piegate l'impasto su se stesso per sgonfiarlo, copritelo di nuovo e lasciatelo in frigo per altre 2 ore (o tutta la notte (questo renderà più facile formare i buns più avanti)
7. Imburrate la base di uno stampo di alluminio quadrato da 23 cm di lato e foderatelo con carta da forno lasciando che 3 cm di carta sporgano su due lati opporti (questo aiuterà a sollevare i buns più tardi). 
8. Quando siete pronti a formare i buns, trasferite l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e dividete in 16 pezzi di 55 g c.ca ciascuno. Formate delle palline e trasferitele nello stampo preparato sistemate vicine in 4 file da 4. Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1h1/2 o fino a che non saranno raddoppiati (se formate un impasto che ha riposato in frigo tutta la notte, vi ci vorranno fino a 2 ore).
9. Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Sbattete l'uovo rimasto e spennellate la superficie dei buns quindi cuocete per 10 minuti. Ruotate la teglia, abbassate la temperatura a 160° ventilato e proseguite la cottura per altri 15 minuti o poco più. Lasciate raffreddare per qualche minuto quindi usando la carta, aiutatevi a sollevare i buns fuori dalla teglia e sistemarli su una gratella. Lasciate raffreddare per c.ca 30 minuti. 
10. Nel frattempo in una piccola ciotola, mescolate lo zucchero a velo con il succo di arancia , 1 cucchiaino di zeste e la polvere rimanente di cardamomo fino a che la glassa non sarà morbida. Spennellate i buns ancora tiepidi e finalmente cospargeteli con il rimanente pistacchio e il 1/4 di cucchiaino di zeste. Sono al loro meglio mangiati il giorno della preparazione. 

Potete personalizzare i buns con qualsiasi sapore vi convinca: cioccolato e nocciole e sempre vincente così come mandorle e albicocche secche. 

NOTE PERSONALI

• A prima vista sembra un processo molto lungo. In realtà l'impasto, secondo i tempi che detta Ottolenghi, dura poco più di un quarto d'ora. E' un impasto molto idratato, e ricco grazie alla presenza di due uova grandi. Mi ha stupito l'inserimento del sale insieme a tutti gli ingredienti, ma mi sono fidata. Arrivata al momento di inserire il burro, che normalmente viene utilizzato morbido e a piccoli pezzi in modo da essere incorporato con facilità dalla massa, ho avuto timore che avendo cubetti piuttosto grandi e in quantità (1/4 del totale per volta), questo non sarebbe stato assorbito nei tempi previsti dall'autore, ovvero 8 minuti c.ca. In realtà funziona bene e a mio avviso contribuisce al raffreddamento dell'impasto, che tende a scaldarsi durante la lavorazione. Certamente se si prepara questa pasta brioche d'estate, il burro freddo preserva l'incordatura e la stabilità della struttura. Nella lavorazione, ho contato i tempi e a me sono serviti 10 minuti per una perfetta incordatura al velo. 
• L'impasto si presenta morbido, lucido e veramente molto duttile, per altro bellissimo a vedersi grazie alla presenza di texture diverse come scorza di arancia, pistacchio e cioccolata. 
• All'inserimento del cioccolato, che mannaggia ammé, ho voluto tenere un po' più grossolano del solito, ho capito che al momento della formatura, avrei avuto difficoltà ad evitare che i pezzi non fuoriuscissero dalla massa. E così è stato. Ma ormai era andata. 
• Il mio impasto ha trascorso 12 ore in frigo. Al momento della formatura, era denso e molto sostenuto. Non è cresciuto minimamente durante la notte ma lo immaginavo. Ho formato le palline pesandole e pirlandole, cercando di spingere i pezzettoni di cioccolata all'interno della massa, ma qualcuno durante la lievitazione è salito fino in superficie. Ho avuto paura che avrebbe aperto l'impasto perdendo quindi la forma. Non è successo.
• Sulla dimensione della teglia, ho una perplessità. Quella in foto sul libro sembra più grande di 23 cm; le palline stanno comodamente con un po' di spazio tra loro mentre la mia, che ha esattamente 23 cm di lato, non ha dato granché spazio alle palline, pesate esattamente a 55 g. Ho avuto paura che in lievitazione sarebbe successo il disastro. Non è successo. 
• Per arrivare al tanto agognato raddoppio, il mio impasto ci ha messo 4 ore, ma forse avrebbe avuto bisogno di un'ora in più. Il mio frigo è più freddo del normale quindi non ho voluto accellerare i tempi ma sono certa che un pochino in più sarebbe stato utile. E' cresciuto ancora in forno ma non aprendosi come mi aspettavo, nonostante sia molto soffice e filoso. Probabilmente vista la ricchezza degli inserti, l'espansione è più contenuta (è un'idea che mi sono fatta e non so se sia corretta). 
• Sulla cottura, è la prima volta che faccio un lievitato con forno ventilato. E' andata liscia: 25 minuti stecchiti, senza scurirsi né seccarsi. 
• Ho glassato esclusivamente 2 buns per assaggiare il risultato, perché non sono un'amante delle glasse e perché queste piccole brioche hanno il loro perché senza troppi fronzoli. Certo, una glassa così aromatica è spettacolare, ma la brioche al naturale è davvero un piacere per il palato, con quella cioccolata che si scioglie e danza con burro e arancia. Il cardamomo è la firma di Ottolenghi. Se le avessi assaggiate senza conoscerne l'autore, avrei detto "Lui!" Le mie prossime, saranno (e molto presto) mandorle e albicocche. 
• Sono davvero Fabulous. Da fare prima di subito, date retta!  

PROMOSSA CON GRIDOLINI DI GIOIA. 

ASPARAGUS CANNELLONI WITH YOUGHURT BECHAMEL AND CORIANDER PESTO

 

Se una persona qualunque mi avesse proposto, di punto in bianco, di preparare una besciamella allo yogurt, l'avrei guardata attonita, avrei fatto un sorriso di circostanza e mormorato "interessante...", ma dentro di me mi sarei fatta una grassa risata. Suvvia gente, una besciamella acida? Anche no! Poi è arrivato Ottolenghi, che in Extra Good Things mi propone questo tipo di besciamella, accompagnata per giunta da un pesto che contiene la nota acida del succo di limone, ed ecco che la cosa mi ha incuriosita e intrigata (potenza del nome!). 

Al pesto con la nota acida ero già abituata: allo Starbooks del 2013 (ai tempi questo spazio non esisteva e ognuna di noi pubblicava sul suo blog personale) abbiamo recensito le ricette di Paul A. Young (Adventures with Chocolate), e la nostra Cristina aveva preparato un pesto al cioccolato e basilico; io l'avevo già provato due anni prima, ai tempi della mia infatuazione per Paul, e da allora a casa mia è diventato un must per il pranzo di Pasqua. Ecco, quel pesto contiene il succo e la scorza di mezzo limone, e l'insieme è semplicemente spettacolare.

Nell'introduzione alla ricetta Ottolenghi scrive: abbiamo rivisitato questo piatto rétro, alleggerendolo e dandogli brillantezza grazie all'acidità dello yogurt, alla freschezza del coriandolo e alla pungenza del limone. Un esperimento che ho trovato intrigante, perché racchiude in se' l'essenza stessa della primavera: una nuova vita che nasce, fresca e vibrante, ai tiepidi raggi del primo sole.

ASPARAGUS CANNELLONI WITH YOUGHURT BECHAMEL AND CORIANDER PESTO

Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press

Per 4 persone:

8 sfoglie di lasagna secche

10 ml di olio d'oliva + altro per ungere

24 asparagi carnosi, privati della parte legnosa del gambo

Sale e pepe

Per il pesto di coriandolo:

80 g di foglie di coriandolo tritate grossolanamente

80 g di nocciole spellate, tostate e tritate grossolanamente

4 cucchiaini* di semi di coriandolo tostati

2 limoni non trattati: la scorza grattugiata di entrambi e 15 ml di succo

1 grosso spicchio d'aglio

135 ml di olio d'oliva

Per la besciamella allo yogurt: 

300 g di yogurt greco intero

200 ml di latte intero

2 tuorli

1 grosso spicchio d'aglio

1 cucchiaio* di amido di mais

80 g di Pecorino romano (oppure Parmigiano) grattugiato

80 g di mozzarella soda a basso contenuto di umidità (tipo Pizzottella) grattugiata grossolanamente

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata.

Portare a bollore abbondante acqua salata e versarci 10 ml di olio d'oliva. Lessare le lasagne per 6 minuti circa, devono rimanere al dente (io 4 minuti, regolatevi con lo spessore delle vostre lasagne). Scolarle bene e stenderle su una teglia leggermente unta, aggiungendo ancora un po' d'olio per non farle attaccare. 

Preparare il pesto di coriandolo: mettere nel boccale del frullatore le foglie di coriandolo, le nocciole, i semi di coriandolo, la scorza di limone, l'aglio, 60 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Usando il tasto pulse, frullare il pesto fino a ottenere una crema grossolana.

Versare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti della besciamella insieme a mezzo cucchiaino di sale e a una generosa macinata di pepe. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema omogenea, e versarne metà in una teglia di circa 34 x 24 cm.

Prelevare 1/3 del pesto e tenerlo da parte. 

Disporre le sfoglie di lasagna sul piano di lavoro pulito con il lato corto di fronte a voi, e spalmare su ciascuna una cucchiaiata di pesto. disporre su ciascuna sfoglia 3 gambi di asparagi, con le punte volte nella stessa direzione. Arrotolare formando i cannelloni, avendo cura che punte e gambi sporgano leggermente dall'involucro di pasta, quindi disporre i cannelloni sulla teglia preparata, tenendo la chiusura verso il basso e avendo cura che le punte degli asparagi guardino tutte dallo stesso lato. 

Versare l'altra metà della besciamella sui cannelloni coprendo completamente la pasta ma evitando le punte degli asparagi e irrorare con un altro cucchiaio di olio. Mettere in forno e cuocere per 35 minuti o finché la besciamella sia ben dorata e ribollente. Togliere dal forno e far riposare per 5-10 minuti.

Un attimo prima di servire, mescolare al pesto tenuto da parte gli ultimi 4 cucchiai (60 ml) di olio e il succo di mezzo limone. Versarlo generosamente sopra ai cannelloni, servendo quello che dovesse avanzare in una ciotola a parte (se ne avanza, lo potete conservare in frigo fino a 3 giorni, in un vasetto e coperto con uno strato di olio d'oliva; accompagna benissimo anche sul pesce al forno). 

Portare i cannelloni intiepiditi in tavola e servire.

OSSERVAZIONI

- Per la cottura delle lasagne io ho proceduto nel modo tradizionale (una teglia in meno da lavare e si consuma meno olio 😆): le ho lessate 2 alla volta, poi le ho tuffate in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura e le ho stese su un canovaccio pulito.

- Siccome detesto cordialmente il coriandolo fresco (mentre adoro il sapore dei suoi semi), l'ho sostituito con altrettanto prezzemolo. Ottolenghi dice che il prezzemolo sta bene anche con le mandorle, che possono essere sostituite alle nocciole.

- Nella preparazione del pesto io ho seguito alla lettera le istruzioni, ma non ho tenuto conto del fatto che il mio robot da cucina è vecchiotto e non è molto potente: il risultato è stato che i semi di coriandolo sono rimasti interi, e che ho dovuto frullare il tutto piuttosto a lungo, prima di ottenere una crema dalla giusta consistenza. La prossima volta pesterò i semi di coriandolo prima di aggiungerli al frullatore. Voi regolatevi con la potenza del vostro robot da cucina.

- La besciamella allo yogurt si prepara in un attimo (cuoce in forno) ed è davvero particolare. 

- Si tratta di una rivisitazione estremamente interessante dei classici cannelloni agli asparagi, ma non è sicuramente per tutti. A me sono piaciuti molto, ma li proporrei solo a palati avventurosi. L'insieme dei sapori è fresco e bilanciato, un morso di primavera a ogni boccone: per me la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

YOGURT CHEESE AND TOMATOES

 

Una delle cose che più amo della cucina mediorientale è l'uso dello yogurt in infiniti piatti salati, soprattutto se abbinato a melanzane e pomodori. E ovviamente è questo il motivo per il quale ho scelto proprio questa ricetta dal libro del mese. 

Il piatto si basa su un formaggio di origine mediorientale, lo shanklish, che nella ricetta originale viene fatto stagionare per 5-6 giorni prima di essere consumato. Il risultato è un formaggio dal gusto abbastanza intenso, che ricorda un erborinato ma anche la feta.

La versione di Ottolenghi non prevede il processo di stagionatura, perciò il risultato è leggermente più delicato dell'originale, ma comunque molto saporito.

Ingredienti per 4 persone

Per il formaggio di yogurt:

1 Kg di yogurt bianco intero (non greco), freddo di frigo

1 cucchiaio di sale in fiocchi

1/4 di cucchiaino di paprika

1 cucchiaio di peperoncino di Aleppo

1 e 1/2 cucchiaino di semi di nigella tostati

1 e 1/2 cucchiaino di semi di carvi, tostati e leggermente pestati nel mortaio

4 cucchiaini di origano secco

60 ml di olio extravergine di oliva

Per i pomodori:

500 g di datterini o ciliegino maturi, tagliati a metà

1 cipolla rossa piccola (120 g) pelata e affettata finemente a mano o con una mandolina (100 g)

10 g di foglie di prezzemolo

5 g di foglie di menta

1 e 1/2 cucchiaio di succo di limone

2 e 1/2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe nero

Iniziate preparando il formaggio di yogurt. Mettete lo yogurt, 200 ml di acqua e il sale in fiocchi in una casseruola. Ponetela quindi su fiamma media. Cuocete per 25 minuti, mescolando una o due volte, finché lo yogurt non sarà cagliato e noterete un liquido giallognolo. La miscela dovrà fumare ma non sobbollire. Se necessario, quindi, abbassate la fiamma e non proseguite la cottura troppo a lungo, o il formaggio risulterà poi troppo asciutto.

Rivestite un setaccio con una mussola e mettetelo su una ciotola. Versate delicatamente la miscela calda nel setaccio e fate colare il liquido. Usate una spatola per premere delicatamente la cagliata (non esagerate, non dovete eliminare tutto il liquido). Buttate via il liquido e rimettete il setaccio sulla ciotola. Coprite con un peso - un piattino andrà bene - e mettete in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, mettete il formaggio in una ciotola pulita e sbriciolatelo con le mani, facendo attenzione a non lasciare pezzi troppo grossi. Aggiungete la paprika, 1 cucchiaino del peperoncino di Aleppo, metà dei semi di nigella e di carvi, 1 cucchiaino di origano e 1/2 cucchiaino di sale. Mescolate con le mani. Mettete in una ciotola a parte i restanti 2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo, 3/4 di cucchiaino dei semi di nigella e di carvi, 1 cucchiaio di origano e 1/8 di cucchiaino di sale.

Formate con le mani sei palline di formaggio, premendo bene per compattarle. Passate ogni pallina nel mix di spezie, quindi posatele su un piatto e irroratele con l'olio. Mettete in frigo se non le servite subito.

Preparate l'insalata di pomodori riunendo tutti gli ingredienti in una ciotola insieme a 1/3 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Mettete tutto in un piatto da portata. Completate con le palline di formaggio di yogurt tagliate in quattro. 

Considerazioni: 

- La ricetta è semplice ma non banale. Il gusto del formaggio è intenso, ma unito alla dolcezza dei pomodori si crea un abbinamento perfetto. Vincente anche il mix di spezie, che rendono il piatto ancora più interessante.

 

- Io ho avuto un po' di difficoltà a formare le palline di formaggio, ma ho capito perché. Ho sbagliato perché ho fatto sobbollire la cagliata, e alla fine il composto si è asciugato. Ho rimediato bagnandomi un po' le mani per formare le palline. Peccato però che alla fine, mangiandole, si siano disfatte abbastanza. Ma ce le siamo finite lo stesso :D

 

- Il gusto del formaggio è abbastanza pungente, quindi oserei dire che non è per palati delicati. 

- Le palline di formaggio si possono preparare e tenere in frigo fino a 5 giorni.

La ricetta è ovviamente

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

 

FETA DUMPLINGS WITH FRESH CHILLI SAUCE

Nel mio frigorifero ci sono degli ingredienti che non mancano praticamente mai. La feta greca è uno di quelli: la adoro! 

Che sia per un aperitivo veloce, tagliata a cubetti e condita con abbondante origano e olio extravergine d'oliva. Oppure come ripieno in una delle deliziosi pite con la pasta fillo, è sempre apprezzata da tutti.

Come ingrediente degli gnocchi, però, non l'avevo mai provata... 

Nell'introduzione alla ricetta, viene spiegato che, la salsa chilli utilizzata nella ricetta, ha origini dalla shattah palestinese, che in origine è fermentata. 

Ottolenghi, per abbreviare il processo, ha aggiunto un po' d'aceto e del pomodoro fresco.

Per rendere la ricetta adatta ai bambini, servite la salsa chilli a parte.

Feta Dumplings with Fresh Chilli Sauce

OTK Extra Goog Things, Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4 persone

250 g di feta, sbriciolata grossolanamente

200 g di ricotta di latte intero

40 g di pecorino romano, grattugiato grossolanamente

1 uovo grande, più un tuorlo grande

30 g di farina bianca

130 g di semola rimacinata

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

115 g di burro

sale

Fresh Chilli Sauce

90 g di peperoncini rossi poco piccanti

1 pomodoro S. Marzano da 100 g (tagliato in quarti) 

3 cucchiai di aceto di sidro di mele (per me, aceto di mele)

3 cucchiai di olio d'oliva (per me, extravergine)

Mettere feta, ricotta, pecorino e 1/4 di cucchiaino di sale in un robot da cucina. Azionare la funzione pulse solo un paio di volte, finché il mix non avrà l'aspetto del cottage cheese.

Trasferire in una ciotola ed unire, mescolando: l'uovo, il tuorlo, la farina e 50 g di semola.

Versare gli 80 g di semola rimanenti in una ciotola. Posizionare una teglia media vicino alla postazione di lavoro.

Prelevare delle porzioni del peso di circa 35 g l'una dal mix di feta e, usando le mani, modellarle come una pallina da ping-pong. 

Dovreste ottenere  16 pezzi.

Rivestire bene ogni pallina con la semola, poi trasferirle nella teglia. Cospargere tutto con la semola avanzata. 

Refrigerare per 1 ora e mezza, o tutta la notte, se le preparate in anticipo.

Nel frattempo, preparare la salsa al peperoncino fresco. 

Mettere i peperoncini con un cucchiaino di sale in un robot da cucina: Azionare la funzione pulse per qualche volta, finché non saranno tritati finemente. Unire il pomodoro e l'aceto ed azionare il robot ancora per qualche volta, solo quanto basta per rompere il pomodoro. Trasferire in una ciotola ed unire l'olio.

Portare a bollore l'acqua in una pentola capiente, su fuoco medio-alto. Abbassare il fuoco a medio-basso: l'acqua deve bollire a malapena. Far cadere le palline una alla volta e delicatamente. 

Cuocere per 18 minuti (l'acqua non deve bollire). Gli gnocchi verranno a galla, ma proseguire comunque la cottura per tutti i 18 minuti previsti.

Con una schiumarola, prelevare gli gnocchi e trasferirli su un vassoio rivestito con carta da cucina.

Negli ultimi 10 minuti di cottura, mettere la cannella, il burro e un 1/4 di cucchiaino di sale in una padella, su fuoco medio.

Quando il burro sarà fuso, cuocere ancora per 4 minuti, roteando ogni tanto la padella, finché il burro non avrà aspetto e profumo nocciola.

Trasferire gli gnocchi in un piatto largo e poco profondo. Versare il burro alla cannella e 3-4 cucchiai di salsa al peperoncino.

La salsa al peperoncino può essere preparata in abbondanza, e messa in un contenitore sterilizzato, coprendola con poco olio. 

Conservare in frigorifero fino a due settimane.

Questa salsa si può utilizzare quasi ad ogni pasto, con  tutti i cibi che necessitano di un gusto sprint.

Note personali

- gli gnocchi sono semplici e veloci da preparare, e decisamente originali! 

- invece del pomodoro S. Marzano, ho utilizzato dei datterini 

- ho dimezzato la quantità di cannella perché, in casa mia, non è molto amata se utilizzata nei piatti salati. Devo dire che, con metà  dose, è andato tutto liscio :)D

- la salsa al peperoncino è buonissima, ed è veramente perfetta come condimento per questo piatto. Al morso in bocca si avrà un'esplosione di gusto!!!  L'aceto di mele e i pomodori sono gli ingredienti che fanno la differenza, a parer mio

- temevo che gli gnocchi sarebbero stati un po' "pesanti". Mi sbagliavo! Infatti io ne ho mangiati 6, avendone preparato l'intera dose pur essendo in tre a tavola. E avrei mangiato anche gli ultimi due... 

Questo piatto mi ha davvero stupita... non sapevo bene cosa aspettarmi. Temevo che la feta (che non manca mai nel mio frigorifero!) la facesse da padrona, ma non è così. Gl iingredienti sono dosati perfettamente.

I dumplings sono deliziosi, morbidi, saporiti ma delicati: Ottolenghi e il suo team, con questa ricetta, hanno fatto centro ancora una volta :)))

La ricetta è: 

PROMOSSA A PIENI VOTI!!!