mercoledì 14 aprile 2021

SMOKED SALMON TART WITH “EVERYTHING” PIE CRUST

 

Contrariamente al contenuto di questo libro principalmente dolce, apro la mia scelta con una ricetta salata.
Di questa proposta mi ha attirato tutto: il salmone, la stratificazione degli ingredienti in un tripudio di consistenze, la freschezza e soprattutto questa sfoglia grezza che mi ha ingolosito immediatamente dalla prima lettura.  
Potrebbe essere la versione "savory" di una Cream Tart, non vi sembra?  Per l'autrice invece, vuole ricordare la tradizionale colazione americana a base di Bagels, salmone e cream cheese. 
Ho preparato questa tart per l'antipasto di Pasquetta. 
Sono riuscita a fotografarla di corsa ma non ho, per ovvie ragioni, potuto fotografare la fetta in sezione visto che avevo la famiglia a pranzo. 
Mi ripropongo di rifarla, magari utilizzandola su un'altra ricetta. 
In ogni caso è una delle "croste" più consigliate dall'autrice sulla "roulette" delle alternative di questo libro ed è quella ufficialmente indicata per la ricetta. 

Ingredienti per una Tart di 30 cm di diametro 
Per questa ricetta dovrete usare la Rough Puff Pastry utilizzata in un disco unico (vedi la ricetta sotto). 

Per la Crema montata al formaggio 
283g di formaggio cremoso tipo Philadephia. 
52 g di capperi sgocciolati e tritati grossolanamente 
la scorza grattugiata di un limone non trattato 
1 g di pepe nero macinato fresco 

Per la Finitura 
365 g di pomodori medi privati del picciolo e affettati finemente 
340 g di salmone affumicato in fette sottili 
42 g di cipolla rossa tritata 
26 g di cipollotto fresco affettato finemente 
Ciuffetti di aneto fresco per rifinire 

Lucidatura
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte 
30 g di "everything bagel topping" composto da 2 cucchiai di sesamo, 2 cucchiai di sesamo nero, 2 cucchiai di semi di papavero, 2 cucchiai di cipolla disidratata, 2 cucchiai di fiocchi di aglio fiocchi di sale miscelati in un ciotolina (non servirà tutto il composto
  1. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta in un cerchio pico più largo di 30 cm e spesso 3 mm. Usate un matterello per trasferire la sfoglia su una teglia coperta da carta da forno. Usando la base di uno stampo o un cerchio di carta da forno come guida,  rifinite la sfoglia in un cerchio di 30 cm di diametro. Con un coppapasta rotondo di 10 cm di diametro, tagliate un foro al centro. Lucidate la sfoglia con l'uovo e bucatela con una forchetta su tutta la superficie. Cospargetela uniformemente con la miscela di semi. 
  2. Trasferite la sfoglia in frigo a raffreddare mentre riscaldate il forno. 
  3. Accendete il forno a 220° con una griglia nel terzo del forno più basso (preferibilmente con una pietra ollare sopra. 
  4. Cuocete la sfoglia fino a che non sia uniformemente di un marrone dorato, dai 25 ai 30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. 
  5. Nel frattempo preparate la crema montata la formaggio: in una ciotola montate con la frusta elettrica il formaggio, i capperi, la scorza di limone ed il pepe fino ad ottenere un composto soffice, leggero e ben amalgamato. Mettete in frigo coperto, fino all'utilizzo
  6. Quando siete pronti a servire, trasferite il cream cheese in un sac a poche e tagliate la punta larga 1 cm. Distribuite la crema creando un'onda su e giù al centro della corona circolare cercando di coprirla per tutta la circonferenza. Sistematevi le fette di pomodoro in maniera uniforme, cercando di coprire buona parte della crema. Arrangiate poi le fettine di salmone sopra il pomodoro, in maniera disordinata, creando delle ondulazioni e non semplicemente adagiandole piatte. Cospargete con la cipolla tritata, il cipollotto e l'aneto. Servite subito. 

ROUGH PUFF PASTRY (pasta sfoglia grezza) 

Questa pasta sfoglia grezza risulta leggera, sfogliata e deliziosa come una tradizionale pasta sfoglia, ma si ottiene con minor sforzo e stress. E' talmente versatile - perfetta per pie senza stampo e mini pie - che potrete usarla per qualsiasi ricetta di questo libro, seguendo il metodo indicato. Con questa quantità otterrete cca 454 g di pasta sfoglia pronta da usare o congerlare. 

Ingredienti per 2 dischi di 23 cm diametro 
302 g di farina 00
2 g di sale fino 
226 g di burro freddo, non salato, tagliato in cubi da 2 cm di lato
75 g di acqua ghiacciata + extra quanto necessario 
  1. In una ciotola media, mescolate la farina con il sale. Aggiungete i cubetti di burro, avvolgendoli nella farina in modo che ogni pezzetto ne sia ben coperto. Tagliate il burro nella farina usando i polpastrelli, appiattendoli in grossi frammenti. Mentre lavorate, continuate a mescolare il burro nella farina per avvolgere i pezzi appiattiti. Lo scopo è di appiattire ogni pezzo di burro toccandolo una sola volta, lasciando i pezzetti molto larghi (i pezzi si ridurranno e disperderanno durante la fase di piegatura) 
  2. Fate una fontana al centro dell'impasto. Aggiungete l'acqua ghiacciata al centro e, usando le mani, mescolate la farina con l'acqua per cominciare ad incorporare le due (questo aiuterà a non sviluppare troppo glutine). Appena la farina comincia ad idratarsi, potete aggiungere maggiore intensità all'azione ma non esagerate o la pasta diventerà dura. Aggiungete ancora acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta (15 g alla volta), fino a che l'impasto sia idratato a sufficienza. Dovrà essere uniforme e stare insieme con facilità, ma non completamente liscio. Dividete l'impasto in due parti e date loro la forma di un disco. Avvolgeteli bene nella pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti. 
  3. Su una spianatoia leggermente infarinata, lavorando un pezzo alla volta, stendete l'impasto allo spessore di 1 cm (la dimensione generale non importa qui, ma solo lo spessore). Spennellate via ogni eccesso di farina quindi piegate l'impasto in 2. Piegate questa metà di nuovo in quarti. Avvolgete bene nella pellicola e raffreddate per 15/30 minuti fino a che non sia bella ferma. 
  4. Ripetete lo step 3 per altre 3 volte: stendere, piegare e raffreddare ogni volta prima di continuare. Se lavorate velocemente, potete fare anche due step uno dietro l'altro, ma se l'impasto risultasse morbido o appiccicoso, non abbiate fretta. 
  5. Una volta che l'ultima piega è stata completata, piegate gli angoli del panetto in sotto, per aiutare ad ottenere una forma rotonda, quindi avvolgete il disco nella pellicola e fate raffreddare 30 minuti prima di usarla. Questo impasto è cotto al suo meglio a 205°. Cuocete in bianco o parzialmente come indicato nella ricetta di vostra scelta. Vi prego di notare che la pasta può richiedere più tempo per la cottura in bianco o precottura a causa della temperatura di cottura più bassa. 
Il disco di sfoglia più essere conservato in frigo fino a 3 giorni. Nel congelatore fino a 3 mesi. Lasciate scongelare in frigo la notte precedente all'uso. 

NOTE PERSONALI 
  • La bellezza di questa ricetta è che, una volta fatta la sfoglia, tutto il resto si fa in velocità all'ultimo minuto. Ma anche preparare una sfoglia come questa, con tanto di pieghe ed attese, è assolutamente "disimpegnato". Per fare il panetto ci ho messo 10 minuti di orologio lavorando in scioltezza la sera prima della cottura. Ho steso e fatto il cerchio che ha riposato in frigo tutta la notte e la mattina dopo ho cotto la base e l'ho farcita. Per la preparazione di crema e farcitura ci vogliono altri 10/15 minuti incluso il taglio dei pomodori. Poi si assembla e voilà, il gioco è fatto. 
  • La cosa importante è che una volta fatta, va servita. Può stare senza difficoltà una mezz'ora, ma oltre si rischia di inumidire la sfoglia il che comprometterebbe la bontà finale. 
  • Per quanto riguarda l'impasto, al momento di aggiungere l'acqua, io non ho usato le mani, ma una forchetta ed ho incorporato l'acqua lavorando il minimo possibile e poi impastando con velocità all'aggiunta dell'acqua successiva (io ho avuto bisogno di un paio di cucchiai in più). L'impasto stave bene insieme ma ancora molto grezzo. Ho fatto bene perché con le piegature diventa bella liscia e uniforme, ma se l'avessi lavorata troppo sarebbe stata difficile da stendere. 
  • Il mio cerchio non era esattamente spesso 3 mm ma forse uno o due in più. Mi è avanzata una quantità di sfoglia con cui ho fatto una piccola galette di fragole un paio di giorni dopo. Una cosa che non ho avuto l'acume di fare prima di cuocere la sfoglia, visto lo spessore, è stata quella di incidere lo spessore con una lametta seguendo le pieghe per consentire alla sfogliatura di svilupparsi in altezza (trucchetto che ho imparato dal libro sulle Pie degli Hairy Bikers). 
  • Al taglio della fetta, la base era perfettamente sfogliata e gonfia, ben cotta e friabile. In cottura non ha perso un grammo di burro e con mia somma sorpresa, si è mantenuta croccante a lungo, infatti al termine del pranzo quel poco avanzato era ancora come appena tolta dal forno.  Gli astanti hanno gradito con ripetuti bis. 
  • Circa la miscela di semi che l'autrice chiama "everthing", io non ho trovato la cipolla e l'aglio essiccati, così ho aggiunto dei semi di lino. In ogni caso ve ne avanzerà parecchia. 
  • Se le prossime ricette andranno come questa, questo libro lo consumerò! 
PROMOSSA A PIENI VOTI!