lunedì 26 febbraio 2024

COCONUT RICE AND PEAS

 


Rice and Peas è una ricetta tipica giamaicana, in cui la prima cosa che salta all'occhio è la discrepanza tra il nome e il contenuto del piatto. Per qualche ragione a loro stessi ignota infatti, i Giamaicani chiamano i fagioli rossi - e solo quelli, tra tutte le varietà di fagiolo - peas, piselli. Rice and Peas è un piatto che troverete servito al pranzo della domenica sulle tavole del 99,9% delle famiglie giamaicane, almeno stando a quanto dice Lesa, autrice del blog Jamaican Foods and Recipes. In pratica ho scelto la ricetta in base al nome, pensando a una versione esotica dei nostri risi e bisi, e invece mi sono trovata davanti a tutt'altro piatto. 😂

In Giamaica il riso viene cotto nell'acqua in cui sono stati lessati i fagioli rossi, in modo da tingerlo; ci sono però anche versioni che prevedono l'uso dei fagioli in scatola, ed è questa la strada intrapresa da J.J. Johnson. Ovviamente nel secondo caso il riso risulterà decisamente più bianco.

Ingredienti imprescindibili del Rice and Peas sono il timo, l'All Spice (detto anche pimento o pepe della Giamaica), l'aglio e lo zenzero. Tutti questi ingredienti sono rispettati da J.J. Johnson, ma laddove i Giamaicani usano l'intera lattina di latte di cocco (o meglio ancora, preparano il latte di cocco in casa), il nostro ci fa usare solo la panna di cocco, separata mediante refrigerazione. Lesa però ci avverte che usare troppa panna di cocco può rendere il riso molliccio, e in effetti la prima volta che ho preparato la ricetta il riso appariva, se non molliccio, quantomeno cremoso: ecco una foto. 


In tutti i siti giamaicani che ho visitato si usa tutto il latte di cocco e non solo la panna, e così ho fatto la seconda volta che ho preparato il piatto.

Il peperoncino Scotch Bonnet è una varietà molto piccante (350.000 SHU). Io non sono riuscita a trovarlo; avevo invece in casa degli Habanero interi (100.000 SHU) e, nel tentativo di avvicinarmi al livello di piccantezza dello Scotch Bonnet, ne ho diviso uno a metà e ne ho usato anche i semi. 


COCONUT RICE AND PEAS
Da: J.J. Johnson, Danica Novgorodoff  - The Simple Art of Rice - Flatiron Books


Per 4-6 persone:

1 lattina da 400 g di latte di cocco da cucina ad alto contenuto di grassi (19-20%)
720 ml di acqua (3 tazze)
1 lattina da 400 g di fagioli rossi sciacquati e scolati
8-10 rametti di timo
6-8 grani di All Spice (Pimento, Pepe della Giamaica)
1 grossa cipolla dorata tritata
5 spicchi d'aglio tritati
3 cipollotti affettati finemente
1 peperoncino Scotch Bonnet intero 
60 g di burro
1 cuchiaio di zenzero tritato
2 tazze di riso a chicco lungo sciacquato e scolato (io basmati mischiato con riso nero selvaggio)
1 cucchiaino di sale


Almeno 2 ore prima di cominciare a cucinare (meglio ancora la sera prima), mettere in frigo la lattina di latte di cocco, per separare la panna dall'acqua. Riservare l'acqua per altri usi e tenere la panna, che sarà in superficie.

Versare in una pentola la panna di cocco, l'acqua, i fagioli, il timo, l'All Spice, l'aglio, lo zenzero, la cipolla, i cipollotti, il burro, il sale e il peperoncino Scotch Bonnet intero. Mescolare per amalgamarli, quindi porre su fiamma media e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e cuocere per 20 minuti. Alcuni fagioli si spappoleranno: va bene così, devono colorare il liquido.

Sciacquare il riso 5 o 6 volte in abbondante acqua per eliminare l'amido in eccesso e scolarlo. Versarlo nella pentola, mescolare, alzare la fiamma per riportare a bollore, quindi riabbassarla e coprire con un coperchio. Far sobbollire il riso per 20 minuti (io 15, mi sono regolata con i tempi di cottura indicati sulla confezione), fino a quando avrà assorbito tutto il liquido, quindi spegnere il fuoco e farlo riposare, senza mai togliere il coperchio, per altri 10 minuti.

Eliminare i rametti di timo, i grani di All Spice e il peperoncino, sgranare delicatamente il riso con una forchetta e servirlo.


OSSERVAZIONI

- Il latte di cocco da usare è quello tradizionale in lattina, non quello che trovate in brick tra i latti vegetali.

- Come ho scritto nell'introduzione, il riso fotografato è stato fatto usando il latte di cocco "intero" e non la sola panna: in questo modo ho ottenuto un riso ben sgranato, paragonabile a quello visto nei siti giamaicani. Per calcolarne la quantità ho guardato la percentuale di grasso indicata sulla confezione: era il 19%, quindi su 400 g di prodotto corrispondeva a 76 g, che ho arrotondato a 80 g.

- Il colore rilasciato dai fagioli rossi (che non si sono spappolati) è stato pressoché nullo; tenete conto del fatto che ho usato anche il (pochissimo) liquido di governo dei fagioli nel tentativo di tingere il riso, ma è venuto bianco lo stesso. Dovrebbe essere di un bel rosso deciso, invece.
 
- I liquidi sono risultati leggermente insufficienti e il riso aveva cominciato a tostarsi e ad attaccarsi al fondo della pentola. Se avessi rispettato i tempi di cottura di 20 minuti si sarebbe senza dubbio bruciato. Anche la prima volta che l'ho fatto, con la sola panna di cocco, si era attaccato. Lo avevo attribuito alla panna, invece a quanto pare i liquidi sono proprio insufficienti. Dal momento che non si può scoperchiare il riso durante la cottura, penso che il problema sia proprio nella ricetta.
 
- Ero molto preoccupata dalla presenza di un peperoncino così piccante. Il riso invece, sorprendentemente, è risultato molto delicato, grazie anche al latte di cocco i cui grassi avvolgono i recettori, impedendo alla capsaicina di aderirvi: tutto questo smorza la piccantezza. Immagino che con un peperoncino Scotch Bonnet la piccantezza si sarebbe sentita di più; è risultata comunque molto piacevole.
 
- In Giamaica Rice and Peas accompagna un secondo di carne stufata o di pesce. Lesa cita, tra gli altri:  brown stew chicken, curry goat, oxtail stew, brown stew fish, pepper steak ed escovitch fish. Inutile dire che mi sono ripromessa di provare a preparare qualcuno di questi piatti in futuro, per accompagnare i miei futuri Rice and Peas.

- La ricetta è semplice e ben spiegata, ma l'uso della sola panna di cocco ha compromesso l'aspetto del riso. E' la seconda volta che trovo errori grossolani nel libro; questa volta l'errore riguarda proprio la cottura del riso, in un libro dedicato a questo prezioso alimento, ed è a mio avviso imperdonabile. Per questo motivo, nonostante il piatto mi sia piaciuto tantissimo e sia entrato nel mio repertorio personale, dichiaro la ricetta

RIMANDATA