venerdì 17 maggio 2024

GALETTE COMPLETE

Qualcuno di voi ricorderà il film "Julie & Julia", amatissimo da molte che come me, ad un certo punto hanno deciso di aprire un blog di cucina. 
Non ci siamo cimentate in sfide titaniche come quella di realizzare tutte le ricette di un manuale monumentale come il Mastering the Art of French Cooking di Julia Child, ma proprio per questo abbiamo adorato quel film. 
In particolare c'è un momento in cui Julia, la blogger, deve affrontare la cottura delle uova ed ammette di odiarle, di provare un ribrezzo fisico, cosa che non le ha mai permesso di assaggiarle. 
Ma non può esimersi di farlo se vuole vincere la sfida con sé stessa e scalare l'Everest di quel testo mitico. 
Così per la prima volta assaggia un uovo in camicia. Ed è un'epifania. 
"E che sapore ha" chiedono gli amici che assistono all'evento. 
"Di salsa al formaggio, gnam". 
E' un momento che adoro. Perché spesso quando assaggio il tuorlo cremoso pucciando del pane fragrante da un occhio di bue o un uovo in camicia, è quello che penso. 
Un tuorlo fresco, appena cotto, denso e fondente, mi ricorda una deliziosa crema al formaggio.
Tutta questa solfa, per dire che la scelta della mia prima ricetta è caduta su una Galette Complete, la mia galette preferita, perché contiene un trio perfetto: prosciutto cotto, formaggio Gruyere e uovo con tuorlo fondente. Il tutto avvolto dal una sottile e irresistibile galette di grano saraceno. 

Per la pastella

2 uova medie

100g di farina di grano saraceno

220ml di acqua

Un pizzico di sale


Per la cottura

20g di burro di buona qualità per la padella, più 4 noci di burro per ogni galette finita

4 uova medie

100g di Comté o Gruyère, grattugiato grossolanamente

4 fette di prosciutto cotto, ognuna tagliata in tre parti


Sbatti insieme gli ingredienti della pastella fino a quando non sono ben combinati. 

Per i migliori risultati, refrigerare per almeno 1 ora, ma idealmente tutta la notte.

Metti una padella antiaderente bassa da 24-25 cm a fuoco medio-alto (una temperatura abbastanza alta da far formare bolle dal momento in cui la pastella viene versata nella padella). 

Sciogli e fai girare una piccola noce di burro sulla superficie.

Considera questo questo un primo tentativo, sarà una prova. 

Mescola, poi versa o dosa abbastanza pastella nella padella per coprire tutta la superficie con un sottile strato. Cuoci questa crêpe per capire la consistenza della pastella (diluendo la pastella con un goccio d'acqua se non si stende facilmente) e la temperatura della padella (dovrebbe essere abbastanza calda da far formare rapidamente le bolle).

Spargi un po' di formaggio e, quando la galette è croccante sopra, dorata e croccante sotto, esercitati a piegare i quattro bordi del cerchio per creare un quadrato. 

Goditi questa crêpe come premio del cuoco.

Per il tentativo successivo, lascia che la pastella si solidifichi per circa 20 secondi nella padella, poi rompi un uovo nel mezzo. Inclina la padella per un momento per far sì che il tuorlo si assesti nel mezzo mentre l'albume inizia a cuocersi, poi spargi formaggio sulla superficie della crêpe, evitando il tuorlo. 

Disponi il prosciutto intorno al centro, lasciando 1–2 cm di albume intorno al tuorlo. Una volta che l'albume è cotto e la parte inferiore della crêpe è dorata (2½–3 minuti), piega i bordi e fai scivolare su un piatto.

Glassa i bordi piegati della crêpe strofinando una noce di burro su di essi, lasciando il burro rimanente a sciogliersi mentre chi mangia si gode la crêpe.


CONSIDERA ANCHE

Spargere funghi saltati, spinaci o cavolo sul formaggio al posto del prosciutto o in aggiunta ad esso.


NOTE PERSONALI 

  • Adoro questo piatto. L'ho fatto altre volte in passato ed uno dei segreti per ottenere un ottimo risultato è far riposare la pastella tutta la notte. Più per golosità che per verificare l'esattezza della ricetta, ho voluto provarla. Ho preparato la pastella seguendo le istruzioni con cura. La mattina dopo, al momento di procedere, ho notato che la pastella era veramente densa. Anche se avessi ruotato la padella come un frisbee, non sarei riuscita a coprirne neanche il centro. Così ho aggiunto un mestolo d'acqua, ho mescolato ed ho provato a cuocerne una piccola quantità, che purtroppo non sono riuscita a far scivolare neanche a metà della padella. Ho aggiunto ancora acqua ad occhio, per ottenere una pastella fluida, ma con il timore di stare rovinando tutto. 
  • Ho scaldato bene e versato una mestolata di pastella che finalmente sono riuscita a distribuire uniformemente sul fondo della padella, ma forse era troppa perché non mi è venuta sottilissima, ed ho continuato seguendo la ricetta. 
  • Un consiglio è quello di tagliare il prosciutto in striscioline che sono più facili da distribuire intorno al tuorlo. 
  • Quando l'albume ha cominciato a imbiancare, ho piegato i bordi con qualche difficoltà perché erano già croccanti, e a mani nude non è comodissimo, ma ci sono riuscita. 
  • Ho atteso qualche istante affinché il formaggio fosse sciolto quindi ho fatto scivolare la galette sul piatto. 
  • All'assaggio era buonissima ma come ho detto, lo spessore della crepe non era perfetto e questo certamente per il mancato bilanciamento dell'acqua che ho dovuto continuare a versare per ottenere una consistenza fluida. Senza questa aggiunta, la quantità di pastella comunque, non sarebbe bastata per 4 galette. 
  • Nonostante il sapore, che conosco e che amo, è molto complicato ottenere un buon risultato senza avere una quantità corretta di acqua (o quantomeno vicina alla necessità reale) e in questo caso io credo di avere aggiunto almeno altri 80/100 ml, non è pochissimo se si considera la quantità di partenza.  L'autore consiglia l'aggiunta - questo glielo devo - ma l'approssimazione è troppa. Con dispiacere devo considerarla 
RIMANDATA A SETTEMBRE