giovedì 20 giugno 2024

CRISPY RICE, POMEGRANATE AND HERB SALAD




Nell'introduzione a questa ricetta, Georgina Hayden dice di non amare l'insalata di riso. Tuttavia, dopo che ha elaborato questa ricetta, prendendo ispirazione dal Nam Khao, la famosa insalata del Laos con il riso fritto, ha cambiato idea, tanto da sostenere che, con questo piatto, può decisamente andare d'accordo. Visto che a me le insalate di riso piacciono e nei miei anni asiatici credo di aver assaggiato ogni tipo di riso fritto, incluse diverse versioni di Nam Khao, non ho avuto esitazioni nella scelta: non sia mai che non trovassi anche io un nuovo piatto con cui diventare amica...

CRISPY RICE, POMEGRANATE AND HERB SALAD 

INSALATA DI RISO CROCCANTE, MELAGRANA ED ERBE 

INGREDIENTI 

160 g di riso a grano lungo

sale e pepe fresco di mulinello

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di melassa di melagrana

1 mazzetto di cipollotti

½ melagrana

1 mazzetto di aneto

½ mazzetto di menta

1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo o ½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi

1 cucchiaio di miele (o sciroppo d'acero, per la versione vegana)


PROCEDIMENTO

Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente fino a che quest'ultima diventa limpida. Se avete tempo, lasciarlo in acqua fredda per 20 minuti. Portate a bollore una pentola di acqua salata, poi lessatevi il riso per 8 minuti: deve rimanere un po' al dente. Scolatelo in un colino, poi passatelo sotto l'acqua fredda in modo che si raffreddi velocemente. Grattugiate finemente o spremete l'aglio in una terrina. Aggiungete 2 cucchiai di olio d'oliva e uno di melassa di melagrana e sbattete per incorporare gli ingredienti. Condite il riso, freddo e ben scolato, con questo condimento. Scaldate una padella grande a fuoco medio e versatevi il riso a cucchiaiate. Premetelo bene in modo che ricopra uniformemente il fondo della padella e friggetelo per 10 minuti, rivoltandolo parte per parte una o due volte, in modo da farlo caramellizzare completamente. Nel frattempo, recuperate i semi della melagrana, mondate e affettate finemente i cipollotti, le fronde dell'aneto e le foglie di menta. Mettete tutto in un grande piatto da portata, con il peperoncino. Dopo che il riso ha fritto per 10 minuti, conditelo con il miele e l'ultimo cucchiaio di melassa di melagrana. Mescolate bene e premete di nuovo il riso in uno strato uniforme sul fondo della padella, per farlo cuocere altri 5 minuti, in modo che sia croccante. Alzate leggermente la fiamma, se necessario. Quando é freddo, conditelo con il mix di erbe e melagrana e un ultimo cucchiaio di olio d'oliva. Mescolate bene, regolate di sale e di pepe e servite.

NOTE MIE

  • una delle cose che ho imparato a Singapore, nei millemila corsi di cucina che ho fatto,  é che ogni ricetta ha un suo specifico tipo di riso e guai a cambiarlo. Il Jasmine Rice non é il Basmati e se pensate che siano differenze di poco conto, provate a immaginare una bella discussione fra il partito del Carnaroli con quello dell'Arborio o del Vialone Nano. Nelle preparazioni del Sud Est asiatico che prevedono questo tipo di cottura "ripassata", l'uso del Jasmine Rice é un dogma- e pertanto non si discute
  • il riferimento al Nam Khao é assolutamente fuorviante: il Nam Khao é una insalata in cui il riso consta di polpette fritte, una sorta di arancini laotiani: si cuoce al vapore il Jasmine rice, lo si mescola con uova, pasta di curry, cocco rapè fresco e altre erbe, si formano delle polpette e si friggono in olio profondo. Nulla a che vedere con questo procedimento che, semmai, ricorda molto il nostro riso al salto. 
  • e qui arriviamo alla dolente nota: "saltare" in padella per 15 minuti un qualsiasi riso a grano lungo é quasi un abominio, legato alla facilità con cui queste tipologie  rilasciano amido in cottura (in tal senso, il Jasmine sarebbe stato il piú indicato, perché é quello che meglio si presta a queste preparazioni). L'avvertenza iniziale di sciacquare bene il riso sotto l'acqua corrente funziona nello stir-fry (che poi é il metodo di cottura del riso fritto e un motivo ci sarà). Questo tipo di cottura che mira invece alla formazione di una crosticina a contatto con il recipiente di cottura é piú simile al Chelo con Tahdig persiano o alla Paella, preparazioni che però prevedono che il riso venga cotto in un brodo e  a calore moderato. 
  • come potete vedere dalla foto, il mio é un riso scotto, a dispetto dell'aver accorciato i tempi di cottura di entrambe le fasi in padella. L'errore é stato quello di condire il riso e di pensare di poterlo tostare senza un grasso in padella che, oltre ad aver ridotto drasticamente i tempi, avrebbe anche consentito l'effetto "crispy" che invece si é perduto. 
  • riso scotto a parte, il gusto finale é ottimo- e non avevo dubbi, visti gli abbinamenti ultra collaudati che ritroviamo anche qui. Il grande punto interrogativo, semmai, é dove collocare questo piatto nel menù. Intendo dire che manca tutto, mancano le proteine, mancano le verdure, mancano ingredienti che lo irrobustiscano tanto da poterlo presentare come l'equivalente di una insalata di riso. A me é piaciuto moltissimo, ma come base: altrimenti, si avverte l'assenza di sapori che lo connotino e che  spingano in una direzione o in un'altra (butto li, melanzane, peperoni, noci, feta, ma anche polpettine di agnello o kebab di pollo). Per dire, mio marito, che al pari di me era molto curioso e- bontà sua- non ha fatto commenti sulla cottura del riso, a piatto pulito ha chiesto, angelico, quando sarebbe iniziato il pranzo, perché quello, per lui, non era neppure un aperitivo. Considerato il tempo impiegato per prepararlo (con almeno 20 minuti immobile a prendermi cura del riso), non posso che dichiarare questa ricetta 
DECISAMENTE RIMANDATA