Premessa: io i pancake li so fare. Li faccio da anni e ho sperimentato diverse ricette, da quella di Laurel Evans a quelli proteici di Louise Parker, che mi preparo spesso a colazione. So bene che, un po' come succede con le crèpes, i primi due possono venire meno belli perché va aggiustato il calore della padella, ma li faccio così spesso che oramai ho capito come regolare la fiamma per ottenere delle frittelle morbide e dorate dalla consistenza spugnosa. Mai in tutti questi anni mi sono venuti fuori quei cosi bruciacchiati fuori e granulosi dentro. Certo, tutte le ricette che ho provato finora contenevano glutine, mentre i pancake che ho fatto oggi non lo prevedono, ma sicuramente con questa ricetta molto difficilmente otterrete i pancake dorati fotografati nel libro, e la ragione è presto detta: il problema è dato dal mix di farine.
Si tratta dello stesso mix usato per i muffin, a base di farina di mandorle e farina d'avena, ma la differenza tra le tecniche e i tempi di cottura delle due preparazioni è la stessa differenza che passa tra una ricetta di successo e una che, anche se non la definirei un epic fail, si è rivelata molto deludente. Ragionandoci a mente fredda, avrei dovuto immaginarlo: la farina di mandorle non assorbe i liquidi gonfiandosi, e purtroppo quando i tempi di cottura sono scarsi, i liquidi fanno tutta la differenza: se non si asciugano, il pancake non si stacca dalla padella e se si insiste si finirà per spatasciarlo. Quando finalmente si riesce a staccarlo la superficie si è bruciacchiata, mentre l'interno rimane molto umido, appena cotto. Tra l'altro confrontando le due foto dopo il disastro, mi è saltata subito agli occhi un'altra grande differenza: è evidente che l'Autrice ha messo molti meno mirtilli nell'impasto, di quanti ne ha indicati in ricetta.
Vi mostro una foto dell'impasto: la consistenza parla da sola.
Proprio per le caratteristiche dell'impasto, nonostante abbia usato una padella del diametro di 26 cm, che di regola mi consente di cuocere 3 pancake alla volta, mi sono subito resa conto che se volevo evitare di spappolarli tutti mentre cercavo di girarli avrei fatto meglio a cuocerne uno solo per volta, cosa che ha allungato notevolmente i tempi di cottura.
Mi ero domandata in effetti come mai l'Autrice facesse preriscaldare il forno prima di cominciare la cottura, per tenere in caldo i pancake via via che venivano pronti, ma mi sono resa conto in corso d'opera che ci si mette talmente tanto tempo a cuocerli, che i primi rischiano di arrivare in tavola freddi.
Ringrazio la mia buona stella, che mi ha suggerito di preparare la dose intera anziché dimezzarla: i primi pancake sono venuti un disastro e solo gli ultimi erano esteticamente passabili. Il sapore è stato deludente, la consistenza non mi è piaciuta e in sintesi, per me sono stati un vero disastro, da non fare mai più. Eppure sglutinare i pancake non mi sembra un'operazione difficile: sarebbe bastato usare un mix di farina d'avena e farina di riso, o anche il grano saraceno come fa Laurel Evans, qualcosa di totalmente amidaceo, insomma. E magari dimezzare la quantità di mirtilli da inserirci dentro.
Da: Samantha Seneviratne - Gluten-Free for Good - Clarkson Potter
Per 4 persone (12 pancake):
135 g di farina di mandorle
80 g di farina d'avena
2 ¼ cucchiaini* (9 g) di lievito per dolci
½ cucchiaino* di sale fino
200 ml di latte intero
2 uova grandi leggermente sbattute
4 cucchiaini* di miele
2,5 cucchiaini* di scorza di limone grattugiata (da 3 o 4 limoni non trattati)
220 g di mirtilli freschi
Burro o olio di cocco per la padella
Sciroppo d'acero per servire
* misurini americani rasi: 1 cucchiaino = 5 ml
Preriscaldare il forno a 95 °C in modalità statica.
Mischiare in una ciotola media le due farine, il lievito e il sale. Unire il latte a filo, lentamente, continuando a mescolare. Unire quindi le uova sbattute, il miele e la scorza di limone, e amalgamare. Infine incorporare delicatamente i mirtilli.
Fondere un pezzetto di burro o un po' di olio di cocco in una padella antiaderente e versarci sopra circa 60 ml di pastella. Cuocere per 2 o 3 minuti, finché i lati e la parte sotto sono leggermente dorati, quindi voltarli con una paletta e cuocerli altri 2 o 3 minuti, aggiustando la fiamma se necessario.
A mano a mano che i pancake vengono pronti, adagiarli su una teglia che terrete in forno, per mantenerli caldi.
Proseguire in questo modo fino a esaurimento dell'impasto, pulendo la padella con carta da cucina prima di fondere il burro per il pancake successivo, ottenendo 12 pancake.
Servire con sciroppo d'acero.
OSSERVAZIONI
- Se cucinate per un celiaco, accertatevi che la farina di avena non contenga tracce di glutine.
- Come ho detto all'inizio, quello che non va è proprio il mix di farine: usando solo farine amidacee (avena e riso, per esempio), di sicuro i pancake sarebbero venuti meglio.
- La farina di mandorle ha dato una consistenza granulosa ai pancake, niente a che vedere con la morbida spugnosità che mi sarei aspettata.
- Mi aveva sorpreso anche l'indicazione di ripulire la padella con carta da cucina tra un pancake e l'altro: di solito non ce n'è bisogno. Qui invece sì: data la consistenza dell'impasto, rimangono sul fondo dei residui bruciacchiati che vanno assolutamente tolti prima di cuocere i successivi, per evitare ulteriori disastri.
- I mirtilli nell'impasto sono decisamente troppi e non aiutano certo la cottura: sarebbe bastato metterne solo 100 grammi e servire i rimanenti insieme ai pancake (magari facendone una salsina da affiancare allo sciroppo d'acero).
- Come è facile prevedere, questa ricetta per me è
BOCCIATA, CON SOMMO DISPIACERE
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