mercoledì 20 novembre 2019

EIGHTEENTH CENTURY CREAMED APPLE FLAN



Un’altra delle mie ossessioni è scoprire la quantità - ormai infinita - delle torte di mele e variazioni in tutte le culture culinarie. Questa ricetta proviene da uno studio accurato di Delia Smith sulla cucina britannica del XVIII secolo, e l’ha scovata niente di meno che al British Museum. Mi incuriosiva. L’ho fatta subito. E ve la presento. 

EIGHTEENTH-CENTURY CREAMED APPLE FLAN

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per il ripieno:
600 g di mele grosse Bramley (io ho usato delle Granny Smith), sbucciate, senza semi e tagliate a fette
50 g di amaretti
50 g di burro
2 cucchiai di zucchero semolato 
la scorza grattugiata di 1 limone piccolo
2 cucchiai di brandy o sidro
noce moscata intera da grattugiare
5 tuorli d’uovo
65 ml di doppia panna (ad alto contenuto di grassi)

Per l’impasto:
40 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti
40 g di lardo a temperatura ambiente
150 g di farina, setacciata, più un po' per stendere l'impasto (oppure comprare 225 g di pasta frolla, fatta con burro)

zucchero a velo, per spolverare
 uno stampo per crostate di 19 cm di diametro, con i bordi scanalati e alto 4 cm, leggermente unto



METODO
Preriscaldare il forno a 180°C. Con le punte delle dita, sfregare la farina con il burro e il lardo, fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato, quindi aggiungere 1-2 cucchiaini di acqua fredda per far sì che l’impasto lasci la ciotola pulita. Mettere in un sacchetto di plastica per alimenti (o coprire con della pellicola trasparente) e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere su una superficie leggermente infarinata e rivestire la teglia. Picchiettare la base dappertutto con una forchetta e spennellare con uno dei tuorli d’uovo. Cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere le mele affettate in una casseruola con 2 cucchiai di acqua, coprire con un coperchio, e cuocere fino a quando non diventeranno morbide. Trasferire le mele in una ciotola grande e lavorarle fino ad ottenere una purea liscia.
A questo punto sbriciolare i biscotti: il modo migliore per farlo è di metterli all'interno di un sacchetto di plastica, e sbriciolarli con un mattarello. Aggiungere il burro e lo zucchero semolato alla purea di mele, sbattendo con una frusta, seguiti dai biscotti tritati, dalla scorza di limone, dal brandy (o sidro), e da una buona grattugiata di noce moscata. Unire il tutto accuratamente e lasciar raffreddare il composto. Sbattere i tuorli rimasti con la panna, senza lavorare troppo il composto, che deve solo ispessirsi leggermente. Quando il composto con il burro e le mele si sarà raffreddato, unirvi il mix di uova e panna.
Versare il tutto sulla base parzialmente cotta, quindi cuocere in forno per altri 30-35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare, quindi mettere per un paio d’ore in frigorifero prima di servire, spolverato con zucchero a velo e un po’ di panna versata fredda.

NOTE

Ciò che colpisce di questa torta è la texture tra il flan e il pudding. A questo aggiungete la base croccante, le mele che si sciolgono in bocca, gli amaretti con il loro tocco speciale, il sapore della noce moscata… insomma, è imperdibile e, tutto sommato, leggera. 

L’ho preparata per una cena con 4 amici e ovviamente la si è divorata in pochi secondi. Ci chiedevamo, inoltre, perché non ce ne fosse di più. 

L’ultima brevissima nota è a favore della culinaria inglese. Spesso si sente qualcuno dire che la cucina inglese non ha nulla di buono, solo «fish and chips», segno comunque di ignoranza e di poca apertura mentale. I pudding e le pies inglesi sono la quintessenza di una cucina ricca, che la dice lunga sulla storia dell’alimentazione come momento conviviale, culturale e storico. L’abbondanza di volumi pubblicati a questo rispetto (da Paul Hollywood a Nigella Lawson, da Jane Grigson a Elizabeth David, dal bellissimo libro di Regula Ysewijn a quelli di Delia Smith appunto) parla da sé. 

Questa ricetta «storica» è PROMOSSISSIMA (e anche la cucina inglese!) 

Biagio D'Angelo, Glogg the Blog