MAGHMOUR: AUBERGINE AND CHICKPEA STEW

Se c'è una cosa che mi ha sempre affascinata della cucina, è accorgermi come in una determinata area geografica, anche molto ampia, i piatti abbiano caratteristiche molto simili. E' il caso del maghmour, un piatto libanese che in loco è chiamato anche moussaka, cosa che può confondere chi conosce il celeberrimo piatto greco. Eppure a ben guardare, dice la Hayden, esistono versioni diverse della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

Georgina Hayden dice di non aver mai trovato una versione vegana (anzi, nistisima) della moussaka che  la soddisfacesse appieno, così nei periodi di digiuno preferisce preparare la versione libanese. 

Come darle torto?

MAGHMOUR - STUFATO DI MELANZANE E CECI

Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield

Per 4 persone: 

2 melanzane grosse o 3 medie

3 cipolle

6 spicchi d'aglio

100 ml di olio extravergine di oliva

Sale e pepe di mulinello

1 cucchiaio* colmo di concentrato di pomodoro

½ cucchiaino* di peperoncino di Cayenna

400 g di pomodori pelati interi

400 g di ceci cotti e scolati (o 2 lattine da 400 g di ceci)

½ cucchiaio* di menta secca

*misurini americani, rasi se non diversamente specificato. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Lavare le melanzane, privarle del picciolo e, aiutandosi con un pelapatate, togliere alcune strisce di buccia, in modo da ottenere un effetto "zebrato". Tagliarle a tocchi di 4 cm circa.

Tritare finemente le cipolle e gli spicchi d'aglio. 

Foderare un piatto con carta da cucina.

Scaldare l'olio in un'ampia padella e friggervi le melanzane poche per volta a fiamma vivace, per circa 5 minuti per lato, finché risultino ben dorate. Salare e pepare generosamente durante la frittura e metterle a scolare man mano sul piatto preparato.

Mettere nella padella la cipolla e l'aglio, ridurre un poco la fiamma e farli saltare per 15 minuti, finché siano morbidi e caramellizzati. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino e friggere per un minuto, quindi versare i pomodori pelati e spezzettarli con il cucchiaio di legno. Versare 400 ml di acqua e portare a bollore. Unire i ceci scolati e le melanzane, cospargere con la menta secca e amalgamare. Ridurre un poco la fiamma e far sobbollire per 30 minuti, finché lo stufato risulti morbido e amalgamato e il sugo si sia addensato. 

Spegnere il fuoco e far riposare per 10 minuti prima di servire. 

OSSERVAZIONI

- "100 ml di olio extravergine di oliva". First reaction: shock! Immaginate una dietomane incallita come me, abituata da anni a dosare l'olio col contagocce, che si trova improvvisamente di fronte a una quantità di olio che le sembra mostruosa. Mi sono fatta coraggio - non era proprio possibile ridurlo - e ho versato i miei 100 ml in un bicchiere. Accingendomi però a friggere le melanzane, mi sono resa conto che era troppo poco: le melanzane sono spugne, si sa, e assorbono l'olio in men che non si dica, salvo poi rilasciarlo successivamente. Ho deciso di procedere in modo leggermente diverso dalla ricetta, versandolo poco per volta a mano a mano che friggevo le melanzane, e alla fine è risultato insufficiente: ne ho dovuto usare circa 50-60 ml in più, per poter friggere bene tutte le melanzane, e anche così ho dovuto friggerne i vari lati "a secco" (praticamente li ho grigliati), decidendo che l'olio che avevano già assorbito sarebbe in qualche modo stato rilasciato durante la cottura e doveva comunque bastare. In effetti non ne hanno rilasciato nel piatto in cui le ho messe a mano a mano che venivano pronte, e soprattutto ho avuto ancora un po' di olio (circa 40 ml) con cui soffriggere la cipolla e l'aglio. Se avessi messo tutto l'olio in padella fin dal principio, come suggerito dall'Autrice, avrei dovuto usarne almeno il triplo.

Insomma, la frittura delle melanzane richiede attenzione e occorre dosare bene l'olio, per non trovarsi con delle melanzane (e quindi un maghmour) eccessivamente unte - per non parlare dello spreco di olio. Regolatevi secondo la vostra esperienza.

- "Salare generosamente le melanzane durante la frittura". Fate però attenzione a non esagerare, perché tutto il sale che metterete sulle melanzane, ve lo troverete nel piatto finito. Io ho preferito mettere in una ciotola un cucchiaino raso di sale fino e qualche giro di pepe, ho mischiato tutto e ci ho condito le melanzane a mano a mano che le friggevo. 

- Tolte le prime due note di attenzione, la ricetta si è rivelata veramente molto semplice e lineare da preparare. Fate attenzione al livello dei liquidi durante la cottura finale: se dovessero evaporare troppo velocemente aggiungete dell'acqua (io ne ho aggiunto un bicchiere), per evitare che si attacchino i ceci sul fondo.

- Lo stufato è veramente gustoso e ha il sapore dei piatti di una volta. Come i piatti di una volta, una porzione è sufficiente per saziare: dopo aver mangiato un frutto, io ero a posto. Il giorno dopo, quando i sapori si erano amalgamati tra loro, era ancora più buona e ricordava davvero moltissimo la squisita moussaka greca. Me la rifarò periodicamente, come delizioso strappo alla dieta, da tanto mi è piaciuta.

- Per una volta è valsa la pena fare uno strappo alla dieta e cucinare con tanti grassi: questa ricetta per me è

PROMOSSA CON LODE