BRIOCHE E BURNT ENGLISH CUSTARD EGG SURPRISE

Mi è esplosa la brioche.
In un volume di altissima cucina, straripante di ricette fighe e piatti che lasciano a bocca aperta per equilibrio e creatività (ed lo avete ben potuto osservare fino ad oggi), cosa ti va a scegliere la Patty?
Una ricetta dimessa come una ragazza che fa tappezzeria ad un rave party.
Ora, non voglio esagerare perché quello per il pan Brioche, è un amore senza confini.
E siccome non ho ancora trovato la ricetta perfetta, mi ostino a provare. Fino ad oggi.
Ancora prima di scrivere questo post, ho lasciato cadere commenti estasiati nei corridoi Starbooks.
La ricetta mi ha incuriosito fin dalla prima scorsa per una procedura a me nuova nella fase di impasto.
Una brioche senza accompagnamento però non sa di nulla ed ho cercato qualcosa nel libro che potesse accompagnarlo degnamente.
Non voglio perdere ulteriore tempo in inutili ciance perché il post è lungo e le ricette da raccontarvi sono due.
E so fin da adesso che le farete....ehhh se le farete!

BRIOCHE ( 3  pagnotte - io ho dimezzato le dosi indicate per ottenerne uno grande in stampo classico)

250 ml di acqua tiepida
40 g di lievito di birra fresco
850 g di farina forte più extra per spolverare
75 g di zucchero semolato
20 g di sale
275 g di burro salato, freddo e tagliato a dadini
6 uova grandi da allevamento a terra

Versate l'acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito mescolando fino a che non sia completamente sciolto.
Mettete 450 g di farina e lo zucchero in un mixer o nella planetaria con il gancio e miscelateli.
Aggiungete il lievito attivato nell'acqua e mescolate a velocità media fino a che la pasta non stia insieme. A questo punto continuate ad impastare per 2 minuti.
Rimuovete la ciotola dalla planetaria. Staccate la pasta dal gancio e dai lati della ciotola quindi rimettetela nella ciotola coprendo con una pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 30 minuti o almeno fino che non abbia raddoppiato il volume.
Miscelate la restante farina con il sale in un'altra ciotola. Aggiungete il burro e con la punta delle dita schiacciate farina e burro insieme fino a che non otterrete un composto sabbioso. Lasciate da parte in un luogo fresco. Rompete le uova in un'altra ciotola.
Una volta che la pasta è raddoppiata, rimuovete la pellicola, rimettete la ciotola sulla planetaria e cominciate ad aggiungere il composto bricioloso all'impasto, lavorando a bassa velocità.
Gradatamente cominciate ad aggiungere le uova sempre a bassa velocità fino a che non saranno state ben incorporate. A questo punto aumentate la velocità e lavorate per 5/7 minuti.
Trasferite la pasta su una superficie infarinata e tagliatela in 3 parti dando loro la forma di pagnotte.
Sistematele in stampi da cake antiaderenti da 12x25, profondi 5 cm, ed infarinateli leggermente.
Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare in luogo tiepido per 30/40 minuti.
Accendete il forno a 190°C.
Fate cuocere per 20/25 minuti . Togliete uno dei pani dallo stampo e battete gentilmente sul fondo. Se avrà un suono sordo, la brioche è pronta.
Sformate e fate raffreddare su una gratella.
Si può utilizzare anche il metodo "ritardato"preparando l'impasto fino al completamento con le uova e poi passarlo in frigo in una ciotola che abbia una capienza doppia del volume della pasta, coprendo bene con la pellicola per 12/24 ore.

BURNT ENGLISH CUSTARD EGG SURPRISE (ho ridotto di 3 la quantità indicata)

9 uova grandi di allevamento a terra
85 g di zucchero semolato
500 g di panna fresca (doppia panna)
2 bacche di vaniglia incise a metà

Rimuovete il vertice delle uova con l'attrezzo specifico (si compra nei negozi di articoli da cucina....non so se anche da noi esiste) e versate le uova separando gli albumi dai tuorli.
Conservate gli albumi per altre preparazioni.
Mettete i tuorli in una ciotola.
Rimuovete con delicatezze le membrane (o camice) dai gusci e lavateli molto bene, asciugateli.
Aggiungete lo zucchero nella ciotola e montate tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto pallido e gonfio.
Mettete la panna in una casseruola aggiungendo i semi di vaniglia raschiati ed i baccelli.
Scaldatela a fiamma dolce fino a farla fremere.
Rimuovete dal fuoco, eliminate i baccelli (non li buttate mai), versate la panna calda sul composto di uova e zucchero e mescolate con una frusta fino a che siano ben miscelati.
Versate la panna in una casseruola pulita e rimettete sul fuoco a fiamma dolce. Continuate a mescolare fino a che la crema non si raddensi fino a velare il dorso di un cucchiaio (e comunque non oltre i 2/3 minuti dal momento in cui comincia a bollire).
Togliete dalla casseruola e versate in una ciotola lasciando intiepidire.
Con molta attenzione riempite i gusci con un cucchiaio, tenendoli in equilibrio in un contenitore per uova.
Versate del caramello o zucchero di canna sulla superficie della crema e fateli sciogliere con una torcia da cucina.

LA BRIOCHE
- Tanto lievito e poco tempo di lievitazione. La ricetta dice questo. Vista la quantità ed il periodo in cui ho starbookkato, ovvero in un inizio settembre molto caldo, ho dimezzato il lievito senza passare dal via ed ho allungato i tempi di lievitazione. Già dopo un'ora la brioche era bella e rigogliosa con il pettorale fuori dallo stampo. Una volta messa in forno, è letteralmente esplosa. Direi quasi imbarazzante.

- Non so se è una cosa normale o se dipende dalla ricetta. Purtroppo non ho grande esperienza nel campo lievitati e so per certo che Mapi potrà rispondere alla mia curiosità. Dopo 5 giorni il pane era ancora perfettamente morbido, soffice direi. Io l'ho conservato in un sacchettino di plastica con il taglio coperto da pellicola, ma il pane si è conservato fragrante e morbidissimo mantenendo integra la sua umidità. Io l'ho sempre tostato la mattina a colazione e questo ha valorizzato la morbidezza che restava nel cuore della fetta, perfettamente croccantina all'esterno.

- La fase di aggiunta della parte briciolosa nell'impasto potrebbe farvi pensare che la ricetta sia quasi finita, perché allo sguardo la pasta risulta lucida e liscia, ma la fase più delicata è quella dell'aggiunta delle uova. Io le ho sbattute leggermente per versarle piano piano ed ho lavorato con il gancio fino a che tutte le uova sono state perfettamente assorbite (direi una decina di minuti), per poi continuare ad impastare con energia per 7/8 minuti, fino a che non ho visto che l'impasto era bello incordato e si staccava lasciando la ciotola lucida. Ho fatto la prova del velo prima di interrompere l'impasto.

- Il sapore è delizioso. Non è dolce, ma la dolcezza emerge durante la masticazione con il piacevole contasto del sale. Ho usato un burro danese di qualità e sono stata premiata perché il profumo risulta inebriante fin dalla cottura.

Il primo assaggio: con patè di cervo e porcini al brandy (che non ho fatto io ovviamente) e mio marito mi ha chiesto di sposarlo una seconda volta.

Anche solo per questo non posso che dire:

PROMOSSA 

LA CUSTARD EGG SURPRISE
- Non ho il ruzzino per tagliare le uova e dalle foto si può vedere.
Ho smadonnato a più riprese per ottenere un bordo uniforme ma posso giurarvi che è umanamente impossibile con un coltello qualunque. Però poi ho lavato le uova con cura e non ho finito col romperle per cui sono comunque orgogliosa del risultato, qualunque sia.

- La crema è di una facilità imbarazzante ed io confesso di essere una persona che si entusiasma facilmente per le cose facili, soprattutto quando alla facilità corrisponde eguale bontà.
Quando ho versato la crema pronta nella ciotola ed ho scucchiaiato sul fondo della casseruola per mangiarmi gli avanzi (brutto vizio), ho avuto una visione di angeli ed arpe Birmane. Velluto liquido.
Ho pensato che forse era l'effetto della fame. Tiepida è da colpo al cuore. Fredda è da osceni mugolamenti. Se pensate che le foto dell'inzuppo si siano limitate alla posa, dimenticatelo.
Trovo questa crema più buona di qualsiasi chantilly e soprattutto meno rischiosa. Sono già qui che progetto millefoglie destrutturate e accompagnamenti di vario genere.
Ho servito la crema dopo cena ed ho ammutolito i miei ospiti. Non succedeva da tempo.
Non è dolce, non è stucchevole, meravigliosa con il caramello, assolutamente perfetta.
Da fare e rifare (senza bisogno dei gusci).

PROMOSSA CON LODE