martedì 20 settembre 2022

ELIOPITES: OLIVE MINT AND CORIANDER BUNS

 

Gli Eliopites o Eliotes sono un classico dell'arte bianca greca e Cipriota. 
Questi panini hanno forme diverse a seconda della zona di realizzazione, alcuni soffici e tondi, altri schiacciati come focaccine. 
L'elemento comune in tutte le versioni, sono le olive, nere, carnose ed il profumo di menta che pervade l'impasto. 
Alcuni chef greci sostengono che le olive debbano essere lasciate intere con il nocciolo per conferire maggiore sapore, ma come afferma l'autrice, concordo che questa sia una roulette russa che i miei denti non desiderano in alcun modo provare. 
Così ho seguito pedissequamente la ricetta che trovate qui sotto.  

Ingredienti per 12 panini 

175 g di olive nere denocciolate 
2 cipolle
4 rametti di menta 
una manciatina di coriandolo 
1 cucchiaio di zucchero semolato 
7 g di lievito di birra disidratato 
500 g di farina forte + extra per spolverare 
3/4 di cucchiaino di sale fino 
100ml di olio d'oliva + extra per ungere 

Strappate le olive a metà. Pelate e affettate finemente le cipolle. 
Staccate e tritate finemente le foglie di menta. Tritate finemente il coriandolo, foglie e gambo. 
Mescolate tutto insieme e tenete da parte.
Mescolate il lievito e lo zucchero in una brocca con 225 ml di acqua tiepida.
In una larga ciotola mescolate insieme la farina ed il sale e versatevi l'olio d'oliva, sabbiandolo con la punta delle dita insieme alla farina, in modo da creare delle briciole.
Versate lentamente l'acqua con il lievito, mescolando fino a che non otterrete un impasto umido, aggiungendo più acqua in caso vi sembri un po' asciutto. 
Impastate per qualche minuto quindi incorporate la miscela di erbe, olive e cipolla.
Versate il tutto su una spianatoia infarinata ed impastate per 10 minuto fino a che non sarà morbida.
Rimettetela nella ciotola oleata, coprite con un canovaccio e lasciate in luogo tiepido per 1h/ 1h30, o fino a che non sia raddoppiata. 

Una volta pronta, rovesciatela su una superficie pulita e sgonfiatela. lavoratela per un altro minuto o due quindi dividetela in 12 pezzi, lavorandoli fino ad ottenere delle palline. 
Sistemate su una da forno oleata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino a raddoppio (c.ca 30 min). 
Nel mentre, riscaldate il forno alla massima temperatura. Quando i buns saranno raddoppiati, cuocete per 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220° appena li inserite. 
Saranno pronti quando appariranno dorati e completamente cotti. Lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di servirli. 

NOTE PERSONALI
  • Sulla quantità di liquidi, mi sono trovata a dover aggiungere c.ca 25 ml di acqua. Ho usato una farina W320 quindi piuttosto forte e l'assorbimento ha richiesto una maggiore idratazione. Non ho dovuto fare ulteriori aggiustamenti perché l'impasto si è mostrato subito molto docile e sono riuscita, per la prima volta, ad incordarlo a mano senza l'utilizzo della planetaria. 
  • L'operazione più laboriosa sarà quando incorporerete la miscela di olive ed erbe: le olive tenteranno la fuga sulla vostra spianatoia ma voi non abbiate timore. Quelle che si ribellano, tenetele da parte ed in fase di formatura, schiaffatele sulla superficie. 
  • Ho lasciato lievitare l'impasto 2 ore. Era caldo ma la forza della farina ha avuto bisogno di maggior tempo ed è stato bello vederla rigogliosa superare i bordi della ciotola in cui riposava. 
  • L'ho sgonfiata senza prenderla a pugni e ho preparato i panini pirlandoli con cura, decorandoli con le ultime ulive scappate. 
  • Anche per la seconda lievitazione ho lasciato i panini per c.ca 1h15. Sono cresciuti ancora in forno ed a cottura erano leggerissimi, segno che tutto quanto era avvenuto nel migliore dei modi. 
  • Lasciate che raffreddino prima di assaggiarli. La superficie diventerà più croccantina e l'interno esalterà al massimo i suoi profumi. Il troppo calore mescola i sapori e non dà molta soddisfazione al palato. 
  • Appena raggiunta la temperatura ambiente, ne ho congelati la metà e li ho riprovati proprio in questi giorni: assolutamente come appena fatti. 
  • Il sapore è splendido: la presenza della cipolla è intrigante e chiama formaggi freschi, spalmabili, leggermente aciduli come del caprino o la più familiare feta. Al coriandolo ho sostituito del prezzemolo perché non ne avevo a disposizione (e poi perché lo detesto cordialmente). Le olive sono un piacevole gioco di consistenza che convincono i palati più semplici. La texture aerata e leggera sarebbe perfetta anche per accogliere dei signori hamburger ed i loro succhi, e non è detto che non lo farò molto presto. In poche parole 
PROMOSSI A PIENI VOTI




4 commenti:

  1. Se la ricetta da sola era già stata sufficiente a convincermi, la tua descrizione dettagliata e fortemente sensoriale mi ha fatto venire una gran voglia di correre a impastare. Grazie Patty!

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  2. Cipolle, menta, olive: direi che ci sono tutti gli ingredienti per un aroma ed un sapore incredibili. Grazie Patty!

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  3. mi sono beato nella tua scrittura, nei tuoi commenti, nella tua foto, eccetera eccetera... bacioni! bravissima, Patty

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  4. Ai tempi di Vefa, mi sembra di aver fatto qualcosa di simile, ma in una forma diversa. Ma il mondo del pane mediterraneo è un viaggio che ci introduce sempre a nuove scoperte e questi panini hanno tutta l'aria di essere una felice sorpresa. Con le olive snocciolate, però :)

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