KOULOURI: CYPRIOT VILLAGE BREAD

 

Se avete viaggiato tra Grecia e Turchia, o semplicemente curiosato tra siti di ricette di questi Paesi, sicuramente avrete incontrato il Koulouri nella sua forma più comune: anelli di pane croccante ricoperti di sesamo venduti spesso per strada.
Si perchè è uno street food per eccellenza, o meglio la versione greca di una barretta proteica dati gli ingredienti di cui spesso è arricchito: tahine, frutta secca, semi. Ha origini antichissime e pare sia nato come cibo dato agli schiavi proprio per le sue proprietà nutritive.
Thessalonika ne rivendica la paternità, insieme ad un paio di città turche.
La versione cipriota, invece, prende la forma di un filone allungato, ricoperto sempre di sesamo e con la caratteristica forma incisa.
Tre ingredienti differenziano questo pane dal cugino greco: il mastic, il mahlepi e i semi di anice.
L'autrice scrive di essere conscia delle difficoltà di reperire i primi due, ma invita a fare lo sforzo di cercarli perchè è ciò che dà unicità alla preparazione.
DIfficile anche solo descriverne l'aroma: basti sapere che trasformano quello che sarebbe un pane comune in un'esperienza veramente nuova.
Una autentica " Cypriot koulouri experience" come la definisce l'autrice.

KOULOURI

7 g di lievito secco disidratato
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero semolato
1 pezzetto di mastic (vedere la nota)
2 pezzi di mehlepi (vedere la nota)
500 g di farina forte per pane, più dell'altra per spolverare
un cucchiaino di sale fino
1/4 di cucchiaino di cannella
2 cucchiai di olio d'oliva, più dell'altro per ungere
4 cucchiai di semi di sesamo
2 cucchiani di semi di nigella
mezzo cucchiaino di semi di anice

 

Versare 330 ml di acqua tiepida in una brocca e unire il lievito ed un cucchiaio di zucchero, quindi lasciare da parte per un paio di minuti.
Nel frattempo macinare il mastic e il mahlepi, separatamente, insieme ad un cucchiaio di farina (preso dal totale) fino ad ottenere una polvere fine.
Versare il resto della farina tranne un cucchiaio che verrà lasciato da parte in una ciotola capiente insieme al sale, la cannella, il mastic e il mehlepi.
Mescolare bene quindi creare un foro al centro e versarvi l'acqua con il lievito insieme all'olio, girando con una forchetta.
Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un paio di cucchiai di acqua, l'impasto deve essere morbido e non secco.
Quando il tutto sta insieme rovesciare la ciotola sul piano di lavoro ed impastare per 10 minuti.
Far attenzione a non infarinare troppo il piano.
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita e leggermente unta, coprire con un panno da cucina e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora/un'ora e mezzo o comunque fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo.
Arrotolarlo in un lungo cilindro di circa 30 cm e posizionarlo in diagonale su una teglia da forno unta.
Ora usando un taglierino o un coltello ben affilato praticare 10 tagli nel cilindro, senza arrrivare fino in fondo, e aprire leggermente le fette con le dita.
Mescolare il cucchiaio di farina lasciato da parte con 2 cucchiai di acqua fino a creare una pasta molto morbida che verrà usata per spennellare il pane.
Mescolare semi di sesamo, di nigella e di anice quindi spolverizzarli sul pane in modo che aderiscano bene, facendo attenzione che il tutto risulti in una copertura abbastanza uniforme.
Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 gradi e mettere dell'acqua a bollire.
Versare 150 ml di acqua bollente in un piccolo contenitore da forno e metterlo alla base del forno quando si inforna il pane.
Cuocere 22-25 minuti, quindi controllare che sia ben dorato.
Far raffreddare 10 minuti prima di servire.

 

NOTE

- la preparazione è molto semplice. L'impasto è basilare, con tutti gli ingredienti uniti e lavorati insieme. La particolarità come accennato nell'introduzione è l'aggiunta di questi ingredienti inusuali. Da me si trovano senza problemi al supermercato nel reparto spezie e frutta secca e sono vendute in granuli trasparenti piuttosto duri. Ne risulta un aroma complesso, a dispetto della facilità di preparazione.

- il risultato è un pane dalla mollica morbida e profumatissima. La crosticina croccante crea un bel contrasto con l'interno, ed è molto bello da vedere. Non si conserva benissimo nei giorni successivi, ma il problema non si pone dato che ne staccherete una fetta alla volta fino a finirlo in un baleno...

- molti dei piatti del libro vengono accompagnati nella foto proprio da questo koulouri, dato che si presta benissimo ad essere inzuppato in salse, dip e preparazioni cremose. Fa una bellissima figura anche al centro del cestino del pane!

- se vogliamo trovare un difetto, la ricetta presenta un piccolo errore di edit: tra gli ingredienti appare un cucchiaio e mezzo di zucchero, di cui poi viene indicato l'uso solo di uno. Il mezzo si perde per strada...

Qui è finito in un pomeriggio. Inutile dire che la ricetta sia

PROMOSSA