PROSCIUTTO GLASSATO AL MIELE

Appena ho saputo quale fosse il libro scelto dalle starbookers per il mese di novembre, non ho avuto alcuna esitazione, doveva finalmente essere mio. 

Mi è stato comunicato in tarda mattinata e alle tre del pomeriggio ce l’avevo già sulla scrivania, complice la libreria ben fornita sotto all’ufficio. Al punto che qualcuno ha ipotizzato che me lo avesse portato Flash Gordon (Ramsey) :). Tutto questo per dire che Gordon mi piace, come cucina e come persona, mi mette di buon umore la sua energia e il suo ottimismo. E poi, vogliamo mettere, un libro di ricette tutto dedicato al Natale? Con tanto di tacchino arrosto! Insomma,le premesse erano ottime. E poi mi è bastato sfogliarlo per innamorarmene. Semplice, con delle illustrazioni che mettono in risalto i piatti e non ciò che vi sta attorno, suddiviso in menu per il pranzo di Natale e con un’ampia sezione dedicata alle colazioni e ai brunch, ma anche alle cene dei giorni di festa, e con ottimi consigli su come riutilizzare gli avanzi.

Avrei voluto preparare il tacchino ma mi sarebbe servita già la tavola del giorno di Natale, piena di persone, per riuscire a consumarlo tutto. Come seconda scelta c’era il filetto alla Wellington, ma quello già sapevo che lo avrebbe fatto Mapi e non mi sbagliavo :) Quindi ho optato per il prosciutto glassato al miele.

PROSCIUTTO GLASSATO AL MIELE

Gordon Ramsey - Natale con Gordon – Guido Tomasi Editore

per 8–10 persone:

3 kg di prosciutto disossato, pronto per la cottura
4 carote medie, pelate e tritate grossolanamente
1 porro, pulito e tritato grossolanamente
1 cipolla, mondata e tritata grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero, schiacciati leggermente
1 cucchiaino di semi di coriandolo, schiacciati leggermente
1 bastoncino di cannella, spezzato a metà
3 foglie d’alloro
una manciata di chiodi di garofano
Per la glassa al miele:
100 g di zucchero demerara
50 ml di Madeira
25 ml di aceto di sherry
125 g di miele

1. Mettete il prosciutto in una casseruola capiente e copritelo con acqua fredda. Aggiungete le carote, il porro, la cipolla, il pepe in grani, i semi di coriandolo, il bastoncino di cannella e le foglie d’alloro. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete lentamente per 3 ore, aggiungendo altra acqua bollente, se necessario. Schiumate ogni tanto eliminando le impurità che affiorano in superficie. Se cuocete il prosciutto in anticipo, lasciatelo raffreddare per tutta la notte nel brodo di cottura. Altrimenti, fatelo raffreddare un po’ e toglietelo dalla pentola. Filtrate il brodo (conservatelo per le zuppe, le salse, ecc.).

2. Per la glassa, mettete in una casseruola lo zucchero, il Madeira, l’aceto di sherry e il miele e mescolate su fuoco basso. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 3–4 minuti, fino ad avere uno sciroppo scuro e lucido. Non distraetevi, perché è facile che trabocchi dalla casseruola.

3. Scaldate il forno a 190°C. Mettete il prosciutto sopra un tagliere. Tagliate ed eliminate lo spago, poi tagliate la pelle lasciando uno strato uniforme di grasso. Praticate delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, stando attenti a non tagliare la carne. Inserite al centro di ogni losanga un chiodo di garofano.

4. Trasferite il prosciutto in una teglia e versatevi sopra metà della glassa al miele. Infornate per 15 minuti.

5. Versate il resto della glassa e infornate di nuovo per altri 25–35 minuti, finché il prosciutto è di un bel dorato scuro, irrorando spesso con i succhi di cottura. È utile anche girare la teglia quando irrorate il prosciutto, per assicurarvi che la carne si colori in modo uniforme.

6. Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di porzionare e servire con i contorni.

Un bel prosciutto glassato è un ottimo piatto natalizio, non ultimo perché è delizioso anche freddo con il chutney di pere e zafferano. Se lo servite caldo cuocetelo il giorno stesso, altrimenti freddo fino a 2 giorni prima. Potete usare gli avanzi in vari modi e non buttate il brodo perché è ottimo per zuppe, stufati, risotti e salse, quindi congelatelo in porzioni adeguate.

Prima di analizzare la ricetta sono necessarie un paio di precisazioni.

Il prosciutto (ham in inglese) è la coscia del maiale dopo che ha subito un trattamento di stagionatura attraverso la salagione (come il prosciutto crudo) o di cottura e/o affumicatura (come il prosciutto cotto).

Con la parola gammon invece, ci si riferisce allo stesso taglio della carne del maiale, la coscia, che ha però subito un trattamento diverso e per la precisione lo stesso che viene utilizzato per produrre il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia.

Il gammon, quindi, deve essere sottoposto a cottura prima di essere consumato, a differenza del prosciutto/ham che è già pronto per l’utilizzo,. Il gammon, inoltre, può essere smoked or unsmoked (affumicato o non affumicato), on or off the bone (con l’osso o senza osso) e, una volta cotto, può essere chiamato ham. È per questo che il piatto in inglese si chiama honey glazed ham mentre tra gli ingredienti in inglese viene indicato come gammon.

Fatte queste premesse vi spiego come è andata…

La versione del libro che ho comprato è quella in italiano. La prima cosa che faccio, leggo gli ingredienti. Si dice di utilizzare “3 kg di prosciutto disossato, pronto per la cottura”. Noto che è stato utilizzato il termine prosciutto, nonostante debba poi essere cotto a lungo e che quindi sarebbe stato più opportuno scrivere “3 kg di carne di maiale presa dalla coscia”. Lessare per tre ore un prosciutto (cotto o crudo che sia) e poi farlo cuocere altri 50 minuti in forno non è proprio possibile. O per lo meno, lo è, ma vi lascio immaginare il risultato… Purtroppo l’errore è piuttosto comune, i termini vengono spesso scambiati tra loro generando confusione. Ma io mi sento furba (notare che ho usato il verbo sentire e non essere). E quindi compro una pezzo di coscia di maiale, disossato come indicato, anche se mi sfugge quel “pronto per la cottura”.

Comincio a preparare la carne e mi stupisco che debba essere lessata insieme alle verdure (carote, porro e cipolla) “tritate grossolanamente” visto che normalmente per preparare un brodo vanno tagliate a pezzetti. Per curiosità vado a vedere la versione in inglese che nel frattempo mi aveva inviato Ale e vedo che lì si dice “roughly chopped” e io, nonostante il mio inglese non proprio fluente, ho sempre saputo che le verdure chopped (a parte il chopped garlic, che dovrebbe essere aglio tritato) generalmente si intendono tagliate a pezzi. E anche se non sono sicura di quello che penso (salvo poi avere una conferma da Stefania che è incorsa nello stesso problema con la sua ricetta) le taglio a pezzetti, dovendo servire per un brodo dalle quali andranno pure scartate, non è un grande problema.

Dopo aver lessato il prosciutto si dice “mettete il prosciutto sopra a un tagliere. Tagliate ed eliminate lo spago, poi tagliate la pelle lasciando uno strato uniforme di grasso”.

Primo problema: se bisogna eliminare lo spago vuol dire che la carne va prima legata, ma dov’è che sta scritto? Da nessuna parte.

Secondo problema: cosa significa “tagliate la pelle”? Visto che subito dopo si dice che bisogna fare delle incisioni a losanga nel grasso? Senza contare che il mio pezzo di carne di pelle non ne ha proprio.

Terzo problema: rileggo tutta la ricetta perché penso che mi sia sfuggito a che punto debba essere salata la carne ma non trovo nulla. Riguardo tra gli ingredienti e c’è il pepe, il coriandolo, i chiodi di garofano, ma del sale manco l’ombra. Mi sembra impossibile che non si debba salare la carne,tra l’altro se si considera che va glassata e che quindi sarà tendenzialmente dolce.

Riprendo in mano la versione in lingua originale per cercare di chiarire i miei dubbi e mi salta subito all’occhio che lo spago e il sale mancano anche là mentre il “tagliate la pelle” in inglese è “cut away the skin” e penso che sarebbe stato meglio tradurre con “tagliate via” se non proprio con “togliete” la pelle, ben diverso da “tagliate la pelle”.

Mi salta all’occhio anche che “3 kg di prosciutto disossato, pronto per la cottura” in inglese è “3 kg unsmoked gammon joint” e mi chiedo come mai in italiano sia stata utilizzata la parola “prosciutto” mentre in inglese non sia stato utilizzato l’equivalente ovvero ham. Comincio a studiare l’argomento e scopro che cos’è il gammon e cioè, come ho scritto sopra, che è un pezzo di carne della coscia del maiale che ha subìto lo stesso trattamento che viene utilizzato per il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia. Questo comporta che, prima di essere utilizzato, debba essere pulito dal sale e che il suo sapore sia già salato visto il procedimento cui viene sottoposto. Guardo un po’ di immagini e anche un video dove lo stesso Gordon in persona lo prepara. E vedo che la carne è quasi arrotolata su se stessa legata dallo spago e che presenta uno strato bello spesso di grasso ed è con la pelle. Insomma, una particolare preparazione che da noi non esiste proprio. Lo stesso Gordon dice “questo è un gammon, dopo che sarà cotto diventerà un ham”. E poi mi spiego il perché probabilmente non sia previsto il sale, la carne è già salata grazie alla precedente marinatura e come mai si dica di togliere lo spago senza che prima si dica di legarla, probabilmente viene venduta già legata. E anche quel “già pronta per la cottura”, probabilmente già pulita dalla marinata. Ah… a proposito delle verdure, nel video sono tagliate a pezzi e non tritate.

Nel libro poi si dice di tagliare il grasso a losanghe e di infilare un chiodo di garofano in ogni losanga. Se si ha un gammon a disposizione l’operazione è piuttosto semplice, visto che è naturalmente provvisto da uno spesso strato di grasso. Se lo si fa invece con un pezzo di carne di maiale è praticamente impossibile non incidere direttamente la carne.

Insomma, alla fine ho cercato di seguire alla lettera la ricetta ed alla fine mi sono ritrovata con un pezzo di carne completamente asciutta, stoppacciosa, al punto da non riuscire addirittura a tagliarla a fette in quanto si disfava sotto al coltello e nonostante avessi ridotto i tempi di cottura perché avevo utilizzato un pezzo di carne più piccolo. Inoltre il sapore per i miei gusti era assolutamente troppo tendente al dolce, completamente sbilanciato, nonostante avessi salato la carne, contrariamente a quanto indicato nella ricetta. Infine, il sapore dei chiodi di garofano era assolutamente pervadente e insieme allo zucchero dava la sensazione di bere un vin brulé.

Tuttavia non posso assolutamente bocciare la ricetta. Perché sono sicura che, se avessi saputo che avrei dovuto usare un particolare tipo di carne e fossi stata in grado di poterlo fare, il risultato sarebbe stato completamente diverso. La carne non sarebbe diventata asciutta dopo la cottura perché avvolta in uno spesso strato di grasso. I sapori sarebbero stati bilanciati perché la marinatura della carne probabilmente le conferisce già sapidità ed aromi prima della cottura. E l’abbondanza dei chiodi di garofano non avrebbe inciso così tanto in quanto non sarebbero entrati a diretto contatto con la carne potendo invece essere infilati solo nel grasso.

Per concludere, trovo che sia molto utile avere la possibilità di leggere un libro di ricette di questo genere nella propria lingua, però purtroppo, come è stato rilevato più volte qui nello Starbook, una buona traduzione non può prescindere dalla conoscenza del linguaggio tecnico della materia che viene trattata. E aggiungo anche che se si vuole vendere certi libri anche al di fuori dei confini dei luoghi in cui nascono, non è sufficiente tradurli, bisognerebbe forse fare uno sforzo in più, aggiungendo qualche piccola spiegazione nel caso in cui vengono trattati ingredienti o preparazioni difficilmente reperibili in altri paesi.

Quindi, davvero a malincuore e a causa di una non precisa traduzione, secondo me questa ricetta è

INGIUDICABILE

Lasagnapazza