FILETTO ALLA WELLINGTON NATALIZIO

Gordon Ramsay ammicca dalla copertina del libro, mentre affetta un sontuoso tacchino di Natale.
Inizialmente doveva farlo l'Araba, ma ha rinunciato per l'irreperibilità di alcuni ingredienti nel deserto. La tentazione è forte, ma da un lato faccio un po' fatica a procurarmi un tacchino, e dall'altro la ricetta è veramente impegnativa.
Non è solo il tacchino arrosto ripieno ad attirare la mia attenzione però, e ben presto il libro si riempie di post-it colorati.
Per la prima volta mi trovo tra le mani un libro di ricette natalizie strutturato per menù: Ramsay sceglie una portata principale e ci costruisce attorno un menù aggiungendo antipasti, contorni e dessert. Un servizio completo chiavi in mano insomma, con tanto di pianificazione dei tempi all'inizio del capitolo, in modo che la padrona di casa possa organizzarsi al meglio e non andare in affanno nella già pienissima giornata di Natale.

Abbandonata l'idea del tacchino, decido per una preparazione che non ho mai fatto in vita mia: il filetto alla Wellington, che Ramsay presenta in chiave natalizia abbinandolo a una saporita crema di funghi e castagne. I contorni consigliati sono un purè di crescione e spinaci e un purè di patate al tartufo.

Era la mia prima volta e si vede: la forma lascia a desiderare perché non ho avvolto il filetto abbastanza strettamente per le fasi di riposo. Il sapore però era eccezionale e quindi vi garantisco che non sarà l'ultima volta che lo farò. Anzi, la prossima potrebbe proprio essere a Natale...

Piccola nota: per una volta ho deciso di comperare la versione italiana del libro, anziché quella in lingua originale. Non avevo letto due pagine, che già la traduttrice che è in me si è rivoltata. Ne riparlo nelle osservazioni.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.

FILETTO ALLA WELLINGTON NATALIZIO
Da: Gordon Ramsay - Natale con Gordon - Guido Tommasi

Per 4-6 persone

900 g di filetto di manzo di spessore omogeneo (tagliato dalla parte centrale)
Sale e pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di olio d'oliva (per me extravergine)
Senape inglese*, per spennellare la carne (un cucchiaio colmo abbondante)

Per la purea di funghi:

700 g di funghi cremini, puliti e privati dei gambi
una manciata di castagne cotte (le ho pesate: 150 g)
1 spicchio d'aglio, pelato e tritato
2 rametti di timo fresco, solo le foglie
Sale e pepe

Per assemblare:

8 fette di prosciutto crudo di Parma (io ne ho presi 150 g, pari a 10 fette: melius abundare :-) )
500 g di pasta sfoglia pronta all'uso
Farina per spolverare
2 tuorli sbattuti leggermente con 1 cucchiaio di acqua (doratura)

* La senape inglese è più forte di quella francese; si ottiene dai semi di senape bianca e senape bruna oppure nera, a cui vengono aggiunte piccole quantità di curcuma, peperoncino di Cayenna e talvolta aceto. La senape di Digione, la più forte tra quelle francesi, si ottiene da senape bruna, aceto oppure agresto (succo di uva che non è giunta a maturazione), sale e acido citrico. (Nota di Mapi). 

Immagine presa da qui

Eliminate dalla carne eventuali nervi e condite bene con sale e pepe. Scaldate l'olio in una padella capiente su fuoco alto, aggiungete il filetto e rosolatelo in modo uniforme per 5 minuti circa, girandolo man mano se necessario. Trasferite in un piatto e spennellatelo con la senape mentre è ancora caldo. Tenete da parte a riposare.

Per la purea di funghi, mettete i cremini, le castagne e l'aglio in un robot da cucina con un po' di sale e pepe e azionate fino ad avere una pasta fine, fermando il robot un paio di volte per raschiare il contenitore. Scaldate una padella senza aggiunta di grassi e trasferitevi la pasta di funghi insieme alle foglie di timo. Cuocete su fuoco alto, mescolando ogni tanto, per lasciare evaporare i liquidi ed esaltare il sapore (io l'ho fatta cuocere per 15 minuti, mescolando continuamente). La purea di funghi deve essere abbastanza asciutta, altrimenti renderà molliccia la pasta sfoglia, e deve aderire con facilità alla carne. Stendetela su un piatto per farla raffreddare.

Mettete su un piano di lavoro un pezzo di pellicola. Stendetevi sopra le fette di prosciutto di Parma, sovrapponendole leggermente, in modo da formare un rettangolo che sia abbastanza grande da avvolgere il filetto, assicurandovi che non rimangano spazi vuoti. Condite con un paio di macinate di pepe e con un coltello a spatola* (vedi note) spalmatevi sopra la purea di funghi, lasciando ai lati un bordo di 2,5 cm.

Poggiate la carne al centro dello strato di funghi e, tenendo ben saldi i lembi della pellicola, arrotolate il prosciutto e la purea sul filetto ottenendo un cilindro. Attorcigliate le estremità della pellicola e trasferite nel frigo a rassodare per 15 minuti.

Stendete la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata ricavando un rettangolo grande spesso 3 mm circa e spennellate con un po' dell'uovo sbattuto. Togliete il filetto dalla pellicola e mettetelo al centro della sfoglia. Rifilate i bordi di pasta in eccesso, lasciandone a sufficienza per avvolgere la carne. Arrotolate la sfoglia intorno alla carne e sigillate premendo i bordi. Pizzicate le estremità per sigillare bene la pasta e rifilate quella in eccesso. Avvolgete il salsicciotto ben stretto nella pellicola e trasferite nel frigorifero per 10 minuti o tutta la notte, se lo preparate in anticipo.

Scaldate il forno a 190 °C in modalità ventilata. Togliete la carne dalla pellicola e spennellatela con l'uovo sbattuto con l'acqua. Incidete leggermente la pasta sfoglia a intervalli di 1 cm con il dorso di un coltellino (io ho usato la lama, vedi note), per ottenere un effetto decorativo, se volete. Trasferite in una teglia e infornate per circa 35 minuti. Se vi sembra che la sfoglia si scurisca troppo in fretta, abbassate leggermente la temperatura. Lasciate riposare in un luogo caldo per circa 15 minuti, prima di tagliare a fette spesse e servire con i contorni.

OSSERVAZIONI

La forma sbilenca e l'evidente buco nella farcia sono frutto di un mio errore: oltre a eliminare il tessuto connettivo, avrei dovuto parare la carne e darle una forma regolare, tanto più che quando l'ho ordinata al macellaio ne ho chiesto 1 kg e quindi avrei avuto spazio per farlo.
Inoltre non ho avvolto abbastanza strettamente la carne nella pellicola prima di metterla nell'involucro di sfoglia; la forma quindi, anziché cilindrica, è venuta sbilenca.

Ho poca confidenza con la cottura in forno ventilato, e temevo che la pasta sfoglia si scurisse immediatamente: più che abbassare la temperatura, avevo a portata di mano un bel foglio di alluminio per coprire. Non è stato necessario però: la sfoglia si è dorata perfettamente, senza il benché minimo accenno a bruciature.
Perfetti i tempi di cottura per il filetto: essendo il mio pezzo di carne più largo che lungo, li ho prolungati di 5 minuti e ho rivolto verso la parete di fondo del forno la parte più spessa; come si vede dalla foto, la carne è rimasta bene al sangue ed è risultata tenerissima e molto succosa.

Mi ha fatto sorridere il "se volete" nel passaggio "Incidete leggermente la pasta sfoglia ... per ottenere un effetto decorativo, se volete". Sarebbe stato più corretto scrivere "se non volete che la pasta sfoglia si gonfi irregolarmente qui e là, dandovi un risultato finale bitorzoluto e decisamente antiestetico".
 I tagli trasversali decorativi li ho fatti con la lama di uno spelucchino anziché col dorso come indicato dalla ricetta, per i motivi di cui sopra. ;-)

La ricetta è ben descritta, con dovizia di particolari, in modo da accompagnare la cuoca in ogni passaggio. Mi dispiace solo che alcune note molto importanti attinenti a tutte le ricette (forno in modalità ventilata, erbe aromatiche fresche se non diversamente specificato, etc.) siano scritte in piccolo nella pagina accanto al sommario, rischiando di passare inosservate. Io ho riportato tali specifiche nella ricetta, perché non è detto che i nostri lettori abbiano il libro (e non è detto che chi ha il libro si accorga delle note e le legga).

Il sapore è meraviglioso, l'unione sapiente di carne, senape, funghi, castagne e prosciutto crudo ne fa un insieme meraviglioso. Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA

* La traduzione invece è rimandata: ho trovato diversi errori e imprecisioni nel libro, come ho accennato nell'introduzione, ma lascio alle Starbooker e Redoner di turno il compito di evidenziarli a mano a mano che li incontrano.
In questa ricetta abbiamo un  palette knife, cioè una spatola di metallo, tradotto con coltello a spatola.

Detesto atteggiamenti alla "lei non sa chi sono io", ma come ho già detto nei miei commenti all'edizione italiana della scuola di cucina di Martha Stewart, ho al mio attivo una laurea presso la Civica Scuola Superiore Interpreti e Traduttori di Milano, quindi un minimo di competenza nel campo ce l'ho. Ora, se c'era una cosa su cui i nostri Docenti - tutti professionisti affermati - insistevano, era proprio quella di specializzarci in un determinato linguaggio tecnico e accettare lavori relativi solo a quello, se volevamo essere veramente professionali. Il linguaggio culinario non fa certo eccezione, e sarebbe ora che le case editrici ne prendessero atto e agissero di conseguenza, anziché prendersela con chi glielo fa notare. :-)