venerdì 30 ottobre 2015

GREAT HOME MADE SOUPS:TIRIAMO LE SOMME?


Svelare nel Tiriamo le Somme che lo Starbook del mese è stato promosso, è un po' come dire che l'assassino è il maggiordomo: se avete seguito le nostre verifiche, infatti, avrete visto una carrellata di piatti convincenti, cui hanno fatto seguito giudizi entusiasti che, se molto hanno dato sul fronte dell'interesse dei lettori, molto hanno tolto su quello della suspance: che Great Home Made Soups fosse un libro da non sottovalutare, insomma, era nell'aria sin dalle prime prove e le successive non han fatto che confermare il primo giudizio. 
Due o tre osservazioni a latere, che vale la pena di condividere: la prima è che, per quanti tentativi in chiave minimalista abbia fatto la cucina targata "presto e bene" in questi ultimi anni, rinunciare alle basi in nome della fretta significa comunque depauperare un piatto della sua natura.  Proprio perché connotate dalle presenza di molti ingredienti e da cotture spesso prolungate, le zuppe hanno bisogno di molta più cura di quanto si creda, proprio per mantenere distinti i sapori e non appiattirli in un confuso "mappazzone" che, per carità, non farà male alla salute (quanto meno, non ancora), ma non è certo indizio di quella "grandezza" che il libro promette sin dal titolo. Quindi, i fondi, i brodi, i soffritti e le "basi" in genere rientrano a pieno titolo nelle operazioni da fare, se si vogliono preparare zuppe degne di questo nome-e Paul Gayler non sembra disposto a trattare, sull'argomento. Se volete che questo libro entri a far parte della vostra biblioteca, quindi, chiedetevi prima se siete disposti a rinunciare per sempre al dado da brodo o alla cipolla bruciacchiata a fiamma viva: se avete dei tentennamenti, lasciate stare. 
Seconda considerazione: il tabu della stagionalità.
Argomento ahimè carissimo alla sottoscritta, che da quando vive all'Equatore ha dovuto rivedere tutte le sue teorie in merito. Un conto è ragionare sulla base dei propri confini, un altro è ampliarli: Gayler invita proprio a fare questo, mettendo da parte il rigore di una cucina territoriale ed aprendosi alle suggestioni del mondo, con tutta la flessibilità che questa operazione richiede. 
Non è un caso che le ricette siano tutte molto fedeli all'ispirazione da cui provengono: anche se le zuppe raccolte in questo libro non sono propriamente di tradizione, esse seguono comunque un filone coerente sul fronte degli ingredienti, della loro selezione e della loro preparazione. Non a caso, una delle discussioni più interessanti che sono sorte in questo mese è proprio quella legata all'utilizzo delle spezie, proprio per la loro dominante presenza, in alcune ricette. Gayler, cioè, non si limita a "citarle" all'occidentale, trattandole alla stregua delle due gocce di profumo dietro le orecchie, ma le affronta nell'unico modo in cui vanno considerate, nelle cucine di determinati Paesi- ossia come protagoniste assolute del piatto. 
Che dire, quindi, in conclusione?
Che se siete alla ricerca di qualche testo minimalista, da zuppetta estiva con il pizzico di zenzero o da zuppa leggera con il ghirigoro allo yogurt, questo è un acquisto che potete serenamente evitare. Il mercato trabocca di libri che rispondono a questi requisiti e che meglio possono fare al caso vostro. 
Se invece volete affrontare il variegato mondo delle zuppe in modo serio, approfondito nella tecnica e arioso nell'ispirazione, Great Home Made Soups è il testo che fa per voi: e lo fa in modo così completo da potervi bastare, anche per gli anni a venire. 
Ci vediamo a Novembre, con il prossimo Starbooks.

6 commenti:

  1. Sul "un confuso "mappazzone" che, per carità, non farà male alla salute (quanto meno, non ancora)" sono morta :) Io questo libro l'ho ordinato, perché una zuppa ben eseguita è uno dei piatti capaci di chiudere degnamente una giornata grigia e umida, un classico che mi accompagna da metà agosto a metà luglio. Hai voglia a zuppe! La stagionalità la posso rispettare in Italia, qui È un argomento bandito, a meno che non scegli di nutrirti di patate cipolle e Kohlrabi. Neanche brodi e fondi mi spaventano più: ho il congelatore che trabocca di tupperware di brodo e carcassa da trasformare in fondi!

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  2. Come te e Valentina per me la stagionalità è un optional: se dovessi rispettarla mangerei solo cammello :D detto questo il libro ha degli spunti interessanti, non richiede per la maggior parte ingredienti complicati e ho già offerto diverse zuppe come starter per cene anche importanti. Lo userò parecchio, già lo so ;)

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  3. "...rinunciare alle basi in nome della fretta significa comunque depauperare un piatto della sua natura."
    Parto da qui perché io delle basi sono innamorata: come ho sempre detto, soffritti e brodi non sono glam, sono anche bruttini da fotografare, ma se eseguiti alla perfezione regalano ai piatti un sapore unico e ineguagliabile. E per l'appunto su queste preparazioni, come dici giustamente tu Ale, Paul Gayler non transige: "trash in, trash out" scrive nell'introduzione: se prepari il tuo brodo con ingredienti che giacevano tristanzuoli nel frigo da tempo immemorabile, otterrai un brodo tristanzuolo e una zuppa mediocre: tanto valeva usare il dado allora! Ma un buon brodo preparato con tutti i crismi, un buon soffritto fatto come si deve (prima la cipolla, dopo 5 minuti il sedano, dopo altri 2 minuti la carota) daranno al piatto più comune quel sapore delizioso in più, che farà dire ai vostri ospiti: "ma come lo fai? Anch'io faccio così, però a me non viene così buono!". E non viene così buono perché non lo fai esattamente così. :-)

    Di sicuro ovviamente, "se siete alla ricerca di qualche testo minimalista, da zuppetta estiva con il pizzico di zenzero o da zuppa leggera con il ghirigoro allo yogurt, questo è un acquisto che potete serenamente evitare." Questo non è un libro per gastrofighetti, ma per gente che vuole cucinare e mangiare bene, cosa che esige sicuramente tempo, ma vuoi mettere il risultato?

    Grazie per questa splendida conclusione, Ale. Se il libro non fosse già mio... sarebbe mio a breve! ;-)

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  4. Concordo con Mapi qui sopra. Questo è un libro per chi ama cucinare, dove cucinare è un verbo in qui la variabile tempo non è un optional. Oltre che un perfetto libro di consigli ed idee sul fronte zuppe, è anche un ottimo manuale di cucina per il ricorso a tante basi di cui oggi abbiamo perso le tracce.
    Le tue conclusioni sono sempre da incorniciare. Grazie Ale.

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  5. Mi unisco al coro delle emigranti nel ribadire che la forzata rinuncia alla stagionalita' e al km 0, trova non poca consolazione nella scoperta di ingredienti, tecniche e sapori nuovi ed entusiasmanti. Soprattutto le zuppe e gli stufati hanno preso la laurea e conseguito il master, da quando vivo all'estero... e questo libro finisce dritto nella letterina per Babbo Natale!

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  6. mannaggia ho recentemente fatto una vellutata minimalista con un ghirigoro di panna acida. mi trasferisco immediatamente dietro la lavagna!
    scherzi a parte concordo sull'analisi. è un libro che ti insegna qualcosa. soprattutto la pazienza. piatti ai quali bisogna dare il tempo di essere pronti. e di questi tempi non è poco.
    interessante in effetti la discussione sulle spezie, sulle quali mi sento impreparatissima non uscendo da anni dai confini nazionali. ho ancora molto da imparare...

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