PORCINI BROTH WITH DROPPED CONFIT EGGS AND HERBS

La scelta della zuppa da preparare per lo Starbooks di Ottobre, direttamente da Great Homemade Soups di Paul Gayler è stata semplice. Dovete sapere che, in casa mia, i funghi porcini sono amati alla follia, soprattutto da mio marito. Ha una fissazione vera e propria per questa prelibatezza della natura, e quando andiamo in estate sulle mie montagne in Valtellina, lui ha un pensiero fisso: andare a funghi... anzi andare a Porcini! 

Ingredienti per 4 persone

500 ml di olio di semi di girasole 

4 tuorli d'uovo grandi

25 g di porcini secchi

200 ml di acqua calda

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla piccola, tritata finemente

1 spicchio d'aglio schiacciato

2 cucchiai di erbe aromatiche tagliate grossolanamente (rosmarino, erba cipollina o cerfoglio)

75 ml di vino bianco secco

60 ml di Madeira o sherry secco

750 ml di fondo bruno di pollo *

400 g di porcini freschi, puliti e affettati sottilmente 

sale e pepe macinato fresco 

20 g di erbe aromatiche miste (dragoncello, erba cipollina o cerfoglio), per decorare

Iniziare cucinando le uova. Preriscaldare il forno a 50°C. Versare l'olio di girasole in una teglia da forno poco profonda e immergervi i tuorli delicatamente, assicurandosi che siano ben coperti dall'olio. Infornare e cuocere per un'ora.

Intanto preparare la zuppa. Far rinvenire i porcini secchi, mettendoli in una ciotola grande e ricoprendoli con l'acqua calda per 30 minuti circa.

Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, unire la cipolla, l'aglio e le erbe. Abbassare il fuoco e cuocere per 10 minuti circa, finché non saranno morbidi.

Nel frattempo, rivestire un colino a maglie fitte con un doppio strato di mussola. Filtrare il brodo in una pentola pulita. 

Unire i porcini freschi al brodo, portare al bollore, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per due minuti. Condire con sale e pepe. 

Dividere il brodo in quattro ciotole individuali da zuppa. Togliere i tuorli dal forno e posizionarne uno in ogni ciotola di brodo, con attenzione.

Decorare con le erbe e servire subito.

Variante: Brodo di Porcini e Tartufo. Procedere come per la zuppa base, ma per un tocco in più, quando unite i porcini freschi, unite anche 100 ml di succo di tartufo in scatola e, se il vostro budget lo permette, anche qualche fetta di tartufo fresco.

*BROWN CHICKEN STOCK - FONDO BRUNO DI POLLO

Ingredienti per 3 litri di fondo

3 cucchiai di olio di girasole 

2 Kg di carcasse di pollo crudo o un misto tra cosce e ali

2 cipolle tritate grossolanamente

2 gambi di sedano tritati grossolanamente

2 carote grandi tritate grossolanamente

1 porro, senza la parte verde, tritato grossolanamente

2 rametti di timo

50 g di passata di pomodoro

5 litri di acqua fredda

1 bouquet garni (prezzemolo, timo e alloro)

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 foglia d'alloro

Preriscaldare il forno a 220°C. 

Riscaldare meta dell'olio in una teglia da forno capiente nel forno caldo. Unire le carcasse del pollo e arrostire, scoperto, per 40 minuti, o finché sarà ben arrostito. 

Nel frattempo, riscaldare l'olio rimanente in una padella. Quando l'olio sarà caldo, unire le verdure preparate, il timo e la passata di pomodoro. Friggere finché le verdure saranno ben colorite e leggermente caramellate.

Mettere le ossa ben arrostite e le verdure in una casseruola capiente e portare lentamente al bollore. Schiumare di tanto in tanto per eliminare tutte le impurità che galleggiano in superficie. 

Unire il bouquet garni, i grani di pepe e la foglia d'alloro. Ridurre il calore e lasciar sobbollire per 4 ore. Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un colino fine. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero finché sarà necessario.

Note personali

La ricetta non presenta particolari difficoltà anche se richiede del tempo perché bisogna preparare il fondo bruno di pollo, operazione che vi consiglio di fare il giorno prima, e che vi ripagherà donando un sapore delizioso alla zuppa. 

Come si vede dalla foto, ci sono delle macchioline d'olio che affiorano in superficie, probabilmente dovute al tuorlo d'uovo cotto in immersione nell'olio. Nella foto sul libro non si vedono, probabilmente perché l'autore è stato più bravo di me nell'effettuare la delicata operazione di estrazione dell'uovo dall'olio.

La cottura del tuorlo in forno nell'olio a bassa temperatura è interessante e non l'avevo mai provata. Il risultato è un tuorlo della consistenza di quelli cotti al tegamino, molto delicato, e quando lo si rompe nella zuppa, il mix di sapori è perfetto.

La ricetta é quindi: 

PROMOSSA