OXTAIL SOUP WITH GUINNESS

Parliamoci chiaro: per il foodblogger che si accinga a realizzarla, la ricetta in questione presenta un grosso problema di fondo: al di là della necessità di pianificazione – data la lunghezza della preparazione – il colore della zuppa fa pentire immediatamente di averla scelta. Perché immaginare di rendere dignitosa una foto che abbia come protagonista quella cremina marrone-opaco risulta, agli occhi del foodblogger fotograficamente impedito, un’impresa titanica.

Ma a tutto v’è rimedio: limitando il protagonismo della zuppa incriminata e aggiungendo qualche comprimario si può uscirne dignitosamente.

Ogni difficoltà diventerà in ogni caso trascurabile nel momento in cui il cucchiaio verrà immerso nella fondina che contiene la zuppa: densa, profumata, di una sapidità rotonda e avvolgente. Rustica come solo una zuppa di quinto quarto può essere, ma elegante e raffinata al tempo stesso.

Avete un paio di giorni di tempo? Sì? Allora osate! Come per ogni zuppa che si rispetti un ottimo brodo è il punto di partenza da cui non si può prescindere.

Per circa 3 litri di brodo di manzo (da preparare possibilmente il giorno precedente)

• 3 cucchiai di olio di semi di girasole;
• 2 kg di ossa di manzo
• 400 g di avanzi della lavorazione della carne
• 2 cipolle, tritate grossolanamente
• 2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
• 2 grosse carote, tritate grossolanamente
• 2 rametti di timo
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 5 litri di acqua calda
• 1 bouquet garni (prezzemolo, rosmarino e salvia legati insieme)
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• 1 foglia di alloro

Preriscaldate il forno a 220°C.

Scaldate metà dell’olio in una teglia capiente nel forno già a temperatura. Una volta caldo, aggiungete le ossa e la carne e fate tostare senza coprire, per un’ora o fino a completa doratura, mescolando di tanto in tanto per evitare che ossa o carne brucino.

Nel frattempo scaldate l’olio rimanente in una larga padella in cui aggiungerete le verdure, il timo e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere fino a che le verdure non avranno preso colore e saranno leggermente caramellate.

Trasferite le ossa abbrustolite e le verdure in una casseruola capiente, coprite con acqua fredda e portate ad ebollizione a fuoco lento. Schiumate di tanto in tanto per eliminare ogni impurità affiorata in superficie.

Aggiungete il bouquet garni, le bacche di pepe e l’alloro, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce per 4 ore.

Togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per la zuppa

• 1,5 kg di coda tagliata in pezzi e ripulita del grasso in eccesso
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio vegetale
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
• 2 carote tritate grossolanamente
• 1 gambo di sedano tritato grossolanamente
• 2 litri di brodo di manzo
• 275 ml di Guinness o altra birra scura
• 1 cucchiaio di zucchero di canna demerara
• 1 bouquet garni
• 1 cucchiaio di gelatina di ribes
• sale
• pepe macinato fresco

Il giorno precedente infarinate la coda prelevando la farina necessaria per l’operazione dal totale indicato dalla ricetta. Scaldate 25 g del burro con l’olio in una casseruola a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete i pezzi di coda e fate cuocere per 8-10 minuti mescolando di tanto in tanto, o fino a che la carne non sarà dorata su tutti i lati.

Aggiungete il concentrato, la cipolla, le carote e il sedano. Fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete il brodo, la birra e lo zucchero e portate ad ebollizione. Riducete la fiamma, aggiungete il bouquet garni e fate cuocere – senza coprire – per 3-4 ore o fino a quando la carne non comincerà a staccarsi dall’osso.

Rimuovete tutta la carne dall’osso, lasciate raffreddare e poi tagliate a cubetti. Lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Nel frattempo filtrate il brodo in una ciotola (meglio una caraffa capiente, se possibile), eliminate le verdure e il bouquet garni.

Il giorno successivo rimuovete ogni traccia di grasso dalla superficie del brodo.

Scaldate in padella a fuoco medio il burro rimanente. Abbassate la fiamma, aggiungete la farina rimasta e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un roux. Lasciate cuocere – mescolando occasionalmente – per due minuti, o fino a cottura della farina.

Nel frattempo scaldate nuovamente il brodo in una pentola pulita. Aggiungete il brodo caldo, poco per volta, al roux mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ebollizione per ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Abbassate la fiamma e mescolate per 15 minuti, aggiungete la gelatina di ribes. Se la zuppa è troppo densa aggiungete un po’ di brodo o acqua.

Aggiustate di sale, unite la coda e continuate a cuocere per qualche minuto per scaldare la carne.

Dividete la zuppa nelle fondine monoporzione e servite immediatamente.

NOTE

• Il sale viene menzionato solo a fine ricetta, ma secondo me è opportuno salare leggermente il brodo prima di unirlo al roux. Aggiungetene davvero poco perché l’acqua in cottura evaporerà e la zuppa diventerà molto saporita;
• Sia nella ricetta del brodo che in quella della zuppa si parla di olio di semi di girasole o di olio vegetale. Un ottimo olio extra-vergine di oliva sarebbe sicuramente adatto;
• Non abbondate con le porzioni, perché la zuppa – per quanto deliziosa – è davvero ricca. A mio parere se servita in una cena con altre portate può coprire anche una decina di porzioni. Anche perché la morte sua è il crostino di pane abbrustolito;
• Altre note non mi vengono in mente perché qui, matematicamente parlando, si tende alla perfezione;

Ricetta ovviamente

PROMOSSA A PIENI VOTI!

Le Coin Gourmand