RISOTTO ALLO ZAFFERANO E MIDOLLO

Quando, sfogliando il libro di Cracco, mi sono imbattuta nel Risotto allo zafferano ho deciso che quella sarebbe stata una delle ricette che avrei provato.
Le ragioni sono mille, ma la prima è che sono nata a Milano e che il risotto allo zafferano è uno dei pochi piatti che non è mai mancato sulla mia tavola, anche dopo che la mia famiglia ha lasciato “quel de Milan” per la Toscana.

E’ una delle poche ricette di casa che porto con me dalla mia terra di nascita.

In ogni caso è anche un piatto che amo moltissimo essendo gran risottara: non solo mangiarlo ma anche cucinarlo. 

Preparare il risotto è una specie di rito e considero questo piatto, in qualsiasi modo lo si voglia cucinare, decisamente non da principianti.

Nel libro di Cracco invece, lo trovo al Livello 1 – pag. 49 – parte dell’ottava lezione (sul brodo di carne), preceduto dagli spaghetti al pomodoro, la parmigiana di melanzane e l’arrosto con le cipolle.

Cucinare un ottimo risotto è cosa difficile assai. 

Lo dice una che per anni ha preparato colla per manifesti e che ad un certo punto ha svoltato capendo che la chiave di tutto è quel minuto in meno o in più di cottura che fa la differenza, ed il tipo di riso che deciderai di usare.

Ma lasciamo stare la sottoscritta e passiamo alla ricetta di chef Cracco.

Non avrei pensato di incappare proprio nella ricetta che dà il titolo al libro. Infatti è proprio con il risotto che se vogliamo fare i fighi, dobbiamo usare lo scalogno.

Lo ammetto, sono una figa da paura visto che uso moltissimo lo scalogno, in particolare per i soffritti da risotto. Ma non lo sapevo, quindi sono figa inconsapevole.

Nell’introduzione non ho potuto trattenere un sorriso quando l’autore parla del brodo e sottolinea “ nel caso di un risotto di pesce, il mio consiglio è quello di non utilizzare un brodo di carne…”.

Già, il brodo. Parlare di risotto senza parlare di brodo, è come cominciare un libro partendo dalla parola fine.

L’autore si preoccupa di consigliare ai lettori di non usare un brodo di carne per fare un risotto alla pescatora, il che ti fa pensare che forse prima di arrivare a parlare di risotto bisognerebbe fare un passo indietro e parlare di elementi di base e accostamenti di sapori….perché se sul risotto di pesce mi suggerisci di “unire giusto un cucchiaino di grana per mantecare altrimenti il gusto del formaggio rimarrà troppo forte”, o non ci ho capito niente o stiamo solo giocando.

Sulla ricetta non ho grandi cose da dire.

La quantità degli ingredienti è corretta (anche se trovo che la quantità di riso sia un po’ misera per 4 persone. In genere io sono più generosa e la mia dose classica è 320 gr.), così come la lista della spesa, anche se ricordo che mia madre, quando stavamo a Milano, aggiungeva una salsiccia all’impasto che credo fosse la tradizionale “cervellata”, mentre in questa ricetta compare soltanto il midollo di bue. 

Non è facile procurarsi del midollo “sicuro” in Toscana. La maggior parte delle volte che l’ho chiesto ai macellai locali, sono stata guardata come un viaggiatore proveniente da Marte. Qui non si usa e poco si conosce. Fortunatamente ho individuato uno spacciatore che mi procura delle ossa di Chianina certificata da cui ricavarlo.

Sul midollo ho l’unica grossa perplessità di questa ricetta. Non se ne parla fino alla fine della preparazione. Infatti Cracco lo aggiunge solo al momento della mantecatura, dopo averlo sciacquato sotto l’acqua per togliere eventuali tracce di sangue, ed averlo tagliato a cubettini.

Questa indicazione mi ha impensierito ed è l’unica cosa che non ho voluto ripetere in questa ricetta.

Mi sono rifiutata perché l’idea di avere del midollo crudo nel risotto proprio non mi andava giù. 
Inoltre la consistenza del midollo quando comincia a sciogliersi è decisamente molliccia, mentre a me piace il risultato che si ha con il passaggio del midollo nel soffritto e che lo rende simile alla pasta si salsiccia una volta cotta. 
Ho sempre saputo che tradizionalmente il midollo si aggiunge alla cipolla al momento del soffritto ed è una delle ragioni per cui il risotto alla “milanese” ha una consistenza molto cremosa dato che il midollo rilascia una discreta parte di grasso prima di cuocersi.

In ogni caso veniamo alla ricetta:

Gli ingredienti per 4 persone:

240 gr di Riso Carnaroli

80 gr di burro

30 gr di cipolla (o scalogno)

40 gr di grana

2 litri di brodo di manzo

1 bicchiere di vino bianco

1 midollo

zafferano in pistilli (c.ca 10 pistilli per persona)

sale – pepe bianco 

Cominciate tritando la cipolla molto fine (se volete fare i fighi usate lo scalogno). Fatela cuocere con 30 gr di burro a fuoco molto dolce per c.ca 7/8 minuti finchè non risulta stracotta ma bianca.

Unite il riso e tostatelo leggermente a fuoco medio per 2 minuti, quindi aggiungete i pistilli di zafferano e tostate ancora un minuto. La tostatura del riso è importantissima perché è come la rosolatura della carne quando si fa un arrosto: serve al sigillare il chicco in modo che cuocia uniformemente.

A questo punto versate il vino bianco che dovrà evaporare a contatto con la casseruola calda. Una volta evaporato, bagnate con il brodo di carne (su questo lezione a parte), che avrete preparato con anticipo e salate leggermente. Cuocete il riso per c.ca 14/15 minuti, versano di brodo mano a mano che si asciuga. Potete anche usare la farina di riso (un cucchiaio raso ogni due persone) come elemento “legante” del risotto, aggiungendola quando mancano c.a 3 o 4 minuti al termine della cottura.

Spegnete il fuoco, mettete da parte la casseruola e lasciate riposare per circa un minuto, poi mantecate con il resto del burro e grana. Aggiungete 2 giri di pepe e se necessario aggiustate di sale.

Mantecare significa legare il risotto, in maniera da renderlo lucido, omogeneo e soprattutto morbido perché così sarà ancora più buono. Il modo migliore per farlo e muovendo la casseruola affinchè il risotto credi delle “onde”, per evitare di rompere i chicchi. Se necessario, in questa fase versate ancora un po’ di brodo.

Una cosa che mi piace aggiungere nel risotto, togliendo eventualmente un po’ di burro, è un cucchiaio di olio extravergine di oliva buono: dà un po’ di profumo ed un po’ di freschezza al piatto. Nel mio ristorante servo il midollo al centro, dopo averlo cotto su una piastra particolare (?). Il mio suggerimento per una preparazione domestica è di sgorgarlo (?) sotto l’acqua (cioè sciacquarlo per pulirlo del rosso del sangue e renderlo bianco) tagliarlo a cubetti ed aggiungerlo al momento della mantecatura.

Promosso (con riserva)

A parte che mai e poi mai aggiungerei farina di riso al risotto con il rischio di trovarmi con una mappazza indicibile a fine cottura (un ottimo Carnaroli rilascia sufficiente amido per “legare” il risotto senza problemi), lo promuovo perché il risultato è comunque buono ed io ho dovuto giocare sporco, trovandomi a barare proprio a causa della mia reticenza nei confronti del midollo crudo.

Magari un principiante non avrebbe fatto caso al particolare, quindi non posso dire com’è realmente il risultato finale con questa variazione personale in corso d’opera.

Inoltre la promozione è dovuta anche al fatto che per mantecare chef Cracco a volte usi dell’olio extravergine “buono” al posto del burro, cosa che invece io faccio ormai praticamente sempre per gusto personale. Mi intenerisce la definizione di “buono” per specificare un olio di qualità. Magari sarebbe stato carino citare un olio della sua regione tipo quello del Garda, che con il risotto ci va a nozze! 

Patty