ROASTED TOMATO AND TAMARIND SOUP

 

La seconda ricetta del libro di Nik Sharma che ho voluto cucinare, è stata una zuppa di pomodoro. Le ho scoperte grazie a questa ricetta pubblicata in maggio e che ho adorato, e ho deciso di provare anche la versione "scientifica" del nostro, che prevede di usare anche pomodori arrostiti per aggiungere complessità di sapore.

L'Autore ci invita ad assaggiare la zuppa sia calda, appena fatta, sia fredda, e di vedere come cambia la nostra percezione del salato e dell'acido al variare della temperatura; in effetti il salato e l'acido si percepiscono di più quando la zuppa è fredda!

La varietà di peperoncino usata è quello del Kashmir, che è meno piccante di quello di Cayenna; se si vuole aumentare la piccantezza basta quindi sostituire il tipo di peperoncino usato, magari aumentandone la quantità e aggiungendo un generoso pizzico di fiocchi di peperoncino. 

ROASTED TOMATO AND TAMARIND SOUP

Da: Nik Sharma - The Flavor Equation - Chronicle Books

Per 4 persone

700 g di pomodori grossi e maturi tagliati in quarti

4 spicchi d'aglio pelati

1 cucchiaino* di semi di senape nera o marrone

1 cucchiaino* di semi di coriandolo

1 cucchiaino* di semi di cumino

1 cucchiaino* di grani di pepe nero

1 cucchiaino* di curcuma in polvere

1 cucchiaino* di peperoncino del Kashmir in polvere

1 cucchiaino* di zucchero muscovado o jaggery + altro, al bisogno

1/4 di cucchiaino* di assafetida

2 cucchiai* di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio* di pasta di tamarindo 

Per guarnire:

Olio extravergine di oliva o di senape

Pepe nero pestato

Crostini tostati e imburrati

 *misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica.

Tagliare i pomodori in quarti e disporli su una teglia; cospargerli con i semi di senape, coriandolo, cumino, la curcuma, il pepe e l'assafetida. Mettere anche gli spicchi d'aglio.

Condire con l'olio d'oliva e il sale, e mescolare per assicurare una distribuzione uniforme. 

Infornare con i lati tagliati verso l'alto e cuocere per circa mezz'ora, finché comincino a brunirsi. Se l'aglio dovesse cominciare a bruciarsi, toglierlo e tenerlo da parte. 

Togliere dal forno e mettere tutto (aglio compreso) nel boccale del frullatore. Unire la polvere di peperoncino, lo zucchero, 750 ml di acqua e la pasta di tamarindo e azionare l'apparecchio fino a ottenere una zuppa liscia e omogenea. Assaggiare e regolare di sale o di zucchero.

Suddividere la zuppa tra quattro fondine, versare in ognuna qualche goccia di olio d'oliva o di senape e un generoso pizzico di pepe macinato grossolanamente. Servire con crostini imburrati a piacere.

OSSERVAZIONI

- Ricetta semplice e lineare, che non presenta nessuna difficoltà (se non quella di reperire qualche ingrediente).

- L'assafetida è una polvere bianca che, come suggerisce il nome, puzza assai. 😅Nella cucina indiana è solitamente utilizzata in ricette dove non c'è la cipolla, in quanto ne va a sostituire l'aroma. Se non la trovate o se non volete comprarla, potete sostituirla con cipolla essiccata in polvere.

- La pasta di tamarindo complementa i gusti dolce, acido e umami naturalmente presenti nei pomodori maturi. Vale la pena cercarla, ma se volete sostituirla qui trovate alcuni suggerimenti.

- Il risultato è una zuppa molto interessante, che vira parecchio sull'acido (da qui l'indicazione di correggerla eventualmente con altro zucchero). Mi riprometto di rifarla l'anno prossimo quando tornerò in Sicilia, perché i pomodori che trovo lì sono decisamente più dolci di quelli disponibili a Milano e secondo me sarebbe ancora più buona. 

- Lo zucchero muscovado aggiunge un aroma interessante oltre a correggere l'acidità. 

- I pomodori arrostiti insieme alle spezie risultano più gustosi, perché il calore ne concentra gli zuccheri e l'umami.

- Non è una ricetta per tutti, ma per quanto mi riguarda è assolutamente

PROMOSSA