EGGPLANT KHARCHO WITH GEORGIAN GREMOLATA

  

La lunghezza del testo della ricetta mi impone di saltare tutti i convenevoli: rimando alla prossima volta il motivo della scelta del libro (il recente The Joy of Better Cooking, di Alice Zaslavsky), altri li sintetizzo nelle poche righe che seguono: da qualche anno nutro un amore viscerale per la cucina georgiana, secondo solo alla brama di visitare questi posti. Quando siamo pronti noi, non sono pronti loro e ad oggi tampono con le sole consolazioni possibili, ossia leggendo e cucinando. Ogni ricetta che proviene da questa tradizione deve essere prontamente rifatta e neppure questa ha fatto eccezione. 

Con quali risultati, lo vediamo alla fine 

EGGPLANT KHARCHO WITH GEORGIAN GREMOLATA 

ZUPPA AGRODOLCE DI RISO CON GREMOLATA 

Il Kharcho è una zuppa agrodolce, a base di riso, che di solito si serve con la carne (manzo o agnello).  Questa è la versione vegetariana, con le melanzane, ossia le verdure piú "carnose" che ci siano in natura. 

per 4-6 persone

800 g di melanzane

2 cucchiaini di sale 

olio di semi per friggere (io sempre extravergine)

250 g di pomodorini

6 spicchi d'aglio,  affettati 

1 manciata di noci tostate, facoltativa (non lo é, datemi retta)

coriandolo per guarnire 

olio Extravergine, per servire

Khmeli suneli 

100 g di noci, tostate e tritate a coltello

1 cucchiaio di gambi di prezzemolo, tritati finemente (io anche foglie)

1 cucchiaio di gambi di coriandolo, tritati finemente (io anche foglie)

1 cucchiaio di rametti di menta, tagliati finemente (solo foglie)

1 cucchiaio di aneto, tritato finemente 

1 cucchiaio di coriandolo macinato

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di finocchio macinati

1 cucchiaino di fieno greco

½ cucchiaino di pepe di Cayenna

1 cucchiaio di olio Extravergine

per il kharcho (base)

2 cucchiai di olio Extravergine

1 cipolla bionda, a cubetti

2 carote, a cubetti

1 gambo di sedano , a cubetti

5 spicchi d'aglio, affettati finemente

1 peperoncino rosso, privato dei semi e affettato grossolanamente

75 g di riso a chicco medio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 dadi da brodo

1 cucchiaio di melassa di melograno, piú altra se il caso (lo é stato)

2 patate, sbucciate e fatte a cubetti

2-3 foglie di alloro

Gremolata georgiana

½ tazza di prezzemolo tritato

½ tazza di coriandolo tritato 

½ tazza di aneto tritato

½ tazza di menta tritata 

1 limone, scorza e succo

1 spicchio d'aglio, tritato

1 cucchiaio di noci, tostate e tritate finemente

Tagliare le melanzane a spicchi di 1x3 cm, spolverarli con il sale e farli spurgare in uno scolapasta. 

Nel frattempo, con un mortaio, ridurre in crema tutti gli ingredienti per la khmeli suneli

Per preparare la base della zuppa, fate soffriggere nell'olio la cipolla, la carota e il sedano, per 10': la cipolla dovrà essere traslucida e tenera. Unite il  khmeli suneli, l'aglio e il riso. Fate insaporire per 2 minuti, sempre mescolando, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, i dadi da brodo e la melassa di melagrana. Mescolate e unite ancora le patate a cubetti, l'alloro e 2.5 litri di acqua calda. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 45 minuti o fino a quando le patate saranno tenere e dalla pentola si sprigioneranno i profumi. Ricordatevi di eliminare con un mestolo forato la schiuma che sale in superficie. 

Mentre cuoce la zuppa, friggete gli spicchi di melanzana in abbondante olio caldo ma non bollente, fino a quando saranno brunite in superficie ma morbide all'interno. Scolatele su carta assorbente da cucina. (ricordatevi di strizzarle bene e di asciugarle, prima di friggerle)

Usando una schiumarola, friggete anche i pomodorini, facendo attenzione a che la pelle resti intatta (dovrà appena raggrinzirsi). Scolateli su carta assorbente da cucina e teneteli da parte. Friggete anche gli spicchi d'aglio affettati per circa un minuto, finché saranno dorati. Rimuoveteli con una schiumarola, fateli asciugare su carta da cucina e tenete da parte anche questi

Mescolate tutti gli ingredienti della gremolata in una ciotola (per fare prima, io non li trito separatamente e poi li mescolo, ma trito tutto assieme, nel mixer)

Quando la zuppa é pronta, assaggiatela e regolate di sale, pepe e melassa di melagrana (se servisse piú acidità). La zuppa deve essere agrodolce, con un po' di acido, un po' di dolce, un po' speziata e un po' aromatica

Per servire, mettete un mestolo di zuppa in una ciotola, aggiungete un cucchiaino di gremolata, poi sistemate le melanzane, i pomodorini e l'aglio in superficie. Se vi piacciono, grattugiatevi sopra le noci tostate, poi terminate con coriandolo fresco e un giro di olio

NOTE MIE

- A fronte di un mare di ingredienti, la ricetta è di una facilità sorprendente, così come sorprendente è la sua rapidità di esecuzione: né piú né meno di una zuppa fatta da zero, con l'aggiunta di qualche complemento. Si consideri anche che, a differenza di una normale zuppa, questa diventa un piatto unico, perfetto anche per essere offerto a molti invitati (a patto che abbiate la zona pranzo separata dalla cucina, però...)

- Il sapore prevalente della zuppa è l'agrodolce: noi amiamo moltissimo l'abbinamento noci e melagrana, per cui non lesino sulle prime, anche quando sono previste come facoltative, col risultato di un retrogusto di noce, leggermente tostato. Abbondo anche di melassa, il che giova pure al colorito della zuppa, che diventa di un bel porpora.

- il coriandolo è la dolente nota ma si può tranquillamente omettere, se non piace: suddividete la sua quota fra le altre erbe fresche. Non omettetelo, invece, come spezia. Stessa cosa per tutte le altre: la base é quella e tale va mantenuta.

- per il resto, vi dico solo che da quando ho provato questa ricetta, ho perso il conto delle volte in cui l'ho preparata. Mio marito ha smesso di lamentarsi delle condizioni della cucina ( e della moglie: odio friggere) alla prima cucchiaiata, mia figlia ha mantenuto occhi a cuore fino all'ultima goccia e ad oggi non esiste piatto piú richiesto. "Ma la zuppa georgiana, non la fai piú?" è il ritornello di casa mia, che parte dal momento stesso in cui hanno finito di litigarsi la pentola.

Di conseguenza, a dispetto del prima e del poi, il durante é talmente piacevole che dichiaro questa ricetta

VOLUTTUOSAMENTE PROMOSSA