GREEN BEANS WITH PRESERVED LEMONS AND CREME FRAICHE

 

Amo le verdure in ogni forma e declinazione, ma non tutte si prestano a chissà quali interpretazioni. A quest'ultima categoria appartengono secondo me i fagiolini: li ho sempre visti serviti lessati, conditi con un po' d'olio. Possono far parte delle trenette al pesto insieme alle patate o possono essere una delle componenti della celeberrima insalata nizzarda, ma non li ho mai visti serviti in nessun altro modo.

E' per questo che quando li ho visti protagonisti, conditi con una salsa ai limoni in conserva e accompagnati con scalogni arrostiti al forno, sono saltata sulla sedia: che fosse giunto il momento del loro riscatto?

GREEN BEANS WITH PRESERVED LEMONS AND CREME FRAICHE

Da: Nik Sharma - The Flavor Equation - Chronicle Books

Per 4 persone:

3 scalogni, 180 g circa

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva

Sale fino

700 g di fagiolini mondati

1 cucchiaio* di semi di papavero (mi sono accorta troppo tardi che non li avevo)

2 cucchiai* di limoni in conserva (preserved lemons) tritati

240 g di crème fraiche o panna acida

1 spicchio d'aglio pelato e grattugiato

1/2 cucchiaino* di pepe nero grossolanamente tritato

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 150 °C in modalità statica.

Foderare una teglia con carta forno.

Pelare e mondare gli scalogni, quindi tagliarli a fettine sottili. Trasferirli in una ciotola, unire 2 cucchiai di olio d'oliva e mescolare per rivestirli. Allargarli sulla teglia preparata e passarli in forno finché diventino dorati e croccanti, per 30-45 minuti. Mescolarli a metà tempo per assicurare una doratura uniforme.

Riempire una grossa ciotola di acqua fredda e ghiaccio.

Riempire d'acqua salata una pentola capiente, portare a bollore e tuffarvi i fagiolini sbianchendoli per 2 o 3 minuti, in modo che assumano un colore verde brillante e si inteneriscano, senza diventare molli. Toglierli dall'acqua bollente aiutandosi con un mestolo forato e immergerli immediatamente nell'acqua e ghiaccio preparati.

Scaldare a secco un padellino e farvi tostare i semi di papavero per 30-45 secondi, finché diventino fragranti. Rimuovere dal fuoco e raccoglierli in una ciotolina per farli raffreddare.

Eliminare la polpa dai limoni in conserva e sciacquarne la scorza sotto l'acqua corrente per dissalarla un poco. Tamponarli con carta da cucina e tritarli, quindi riunirli in una ciotola. Aggiungere la crème fraiche, l'aglio e il pepe nero, amalgamare e assaggiare per regolare di sale. 

Scolare i fagiolini dal loro bagno ghiacciato e tamponarli con un canovaccio pulito. Condirli con il rimanente cucchiaio di olio extravergine di oliva e disporli sul piatto da portata. Cospargerli con la salsa di crème fraiche e limoni in conserva, spolverare con i semi di papavero e completare con gli scalogni croccanti, quindi portare in tavola.

OSSERVAZIONI

- Confesso che a me le verdure troppo croccanti non piacciono; ho quindi preferito lessare i fagiolini per 8 minuti dalla ripresa del bollore, dopodiché li ho scolati e tuffati nel bagno di acqua e ghiaccio. Sicuramente hanno un verde meno brillante rispetto alla semplice sbianchitura, ma sono rimasti comunque gradevoli da vedere. 

- La salsa alla crème fraiche era eccessivamente abbondante, secondo me: io ho dimezzato le quantità e avrei potuto ridurle ulteriormente.

- Gli scalogni arrostiti sono buonissimi e regalano quella nota croccante che, come recita la supercazzola moderna, diverte il palato. Ovviamente lo stesso risultato si ottiene friggendoli in padella, a mio avviso. 😅

- La nota amarognola dei limoni in conserva nella salsina di condimento è la parte veramente interessante di tutta la ricetta, e quella che mi fa dire con convinzione che questa ricetta è

PROMOSSA