CACIO E PEPE RISOTTO

 

Partiamo da un presupposto. La cacio e pepe, a Roma, è una cosa seria.
Non fate sentire a un romano che nella cacio e pepe ci vanno panna, parmigiano o altro. La cacio e pepe si fa solo con pecorino romano, tanto pepe e acqua di cottura della pasta. Stop.

Detto ciò, ancora una volta questo mese ho voluto sfidare i puristi e provare questo risotto cacio e pepe di Alice Zaslavsky.

In fondo, mica è una pasta, no? Un minimo di licenza poetica secondo me possiamo concedergliela. Anzi, forse anche qualcosa di più.
Sarete d'accordo con me dopo aver assaggiato il burro aromatizzato che serve a completare il piatto ;)

 

Ingredienti per 4-6 persone:

1,5 litri di brodo di pollo di buona qualità o di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per servire
1 cipolla piccola o 2 scalogni francesi, tritati finemente
440 g di riso arborio o carnaroli della migliore qualità possibile
½ bicchiere (125 ml) di vino bianco
120 g di crème fraîche
100 g di parmigiano reggiano stagionato
½ tazza di prezzemolo tritato, più altre foglie per guarnire

Burro CP
200 g di burro ammorbidito
100 g di parmigiano o pecorino grattugiato
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
1 cucchiaio di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di sale in fiocchi
¼ di tazza di prezzemolo tritato.

Scaldate il brodo in una pentola e tenetelo in caldo a fuoco lento (non deve bollire). Se avete delle scorze di parmigiano nel congelatore, aggiungete anche queste in pentola.
In una padella dal fondo spesso, non necessariamente troppo larga, scaldate l'olio. Aggiungete la cipolla tagliata a dadini, aspettate che sfrigoli, poi chiudete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti, o finché la cipolla sarà trasparente ma non dorata.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti, o fino a quando non sarà lucido, mescolando in continuazione.
Mantenete il fuoco medio. Aggiungete il vino e sfumate, sempre mescolando. Quando l'alcol sarà tutto evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi al fondo. Quando il brodo si sarà assorbito, aggiungete altro brodo. Proseguite così per circa 25-30 minuti, quindi assaggiate per vedere se il riso è cotto. Continuate se ha bisogno di più tempo, aggiungendo un po' d'acqua calda se necessario, ma ricordate che il risotto deve essere al dente, setoso e cremoso, non duro e colloso.
Nel frattempo, preparare il burro CP. Mettete il burro in una ciotola. In un mortaio lavorate il parmigiano, l'aglio, il pepe e il sale fino a ottenere una pasta grossolana, come se steste preparando il pesto. Mescolate il tutto al burro, aggiungendo il prezzemolo alla fine.
Quando il risotto è al dente, aggiungete la crème fraîche, il prezzemolo e 50 g di burro CP. Aggiungete metà del parmigiano e mescolate. Togliete dal fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare per 5 minuti.

Versate il risotto nei piatti, battendoli un po' per far assestare il risotto.Aggiungete al centro un'altra noce di burro CP e sopra il parmigiano rimanente appena grattugiato. Servite cospargendo con altro prezzemolo, un'ultima grattugiata di pepe e un filo d'olio d'oliva. 

Considerazioni:

- Il risotto è buonissimo. Cremoso, con la punta di acido della crème fraiche che ci sta benissimo.

- La vera star del piatto qui è il burro aromatizzato. Le quantità sono abbondanti, non lo userete tutto per il risotto e vi assicuro che è meglio così, perché è pazzesco anche da solo. Provate a farci un pane all'aglio e poi mi direte. O a spalmarlo su un naan caldo caldo.

- La ricetta nel complesso è ben spiegata, non c'è nulla di complicato. In fondo si procede come per un normale risotto. L'unica cosa che ho fatto di diverso è stata la mantecatura, fuori dal fuoco.

Dato che i piatti sono stati spazzolati e il burro è diventato il mio nuovo grande amore, la ricetta è chiaramente

PROMOSSA

Alessandra Corona-La cucina di zia Ale