FREEKEH FALAFEL - WHOLE WHEAT PITAS

Ho dovuto ordinare il freekeh on line.

Ero convinta che l'avrei trovato nel negozio Bio dove mi servo abitualmente ma con mia grande sorpresa, la commessa mi ha guardato con occhi sgranati. Con pazienza le ho fatto vedere come si scriveva ed insieme abbiamo fatto una ricerca, prima nel suo magazzino poi on line ed alla fine mi ha ringraziata per averle fatto scoprire questa novità. 

Alla fine, ho amazonato il mio freekeh che mi è arrivato in meno di 24 ore e un attimo dopo preparavo i miei falafel. 

Questo non vuol dire che io conoscessi il freekeh prima di aprire questo libro. 

Mai sentito nominare, esattamente come la commessa del negozio Bio.

Per chi come me, è digiuno di questa informazione, il freekeh altro non è che grano duro raccolto quando è ancora verde, senza lasciare che le spighe maturino nel loro tradizionale colore dorato e si asciughino al sole. 

La procedura per togliere i chicchi dalla crusca è quella di bruciarli, quindi trebbiarli e batterli  con il risultato di ottenere un grano leggermente erbaceo e dal profumo affumicato, con una consistenza lievemente "gommosa" alla masticazione. 

Spesso il chicco viene venduto spezzato, che consente una cottura più veloce. 

Quello che ho comprato io era intero, come potete vedere in foto. 

L'esperienza fantastica quando ho aperto il pacchetto e vi ho infilato il naso, è stata quella di risentire l'odore del camino spento della casa dei miei nonni ma anche il sapore della crosta di polenta che resta attaccata al paiolo di rame dopo che hai versato il resto sulla spianatoia. 

Davvero intrigante. 

Ma anche prezioso: una busta da 500 g l'ho pagata € 9,80! 

Ingredienti per 4/6 persone (c.ca 24 falafel) 

55g di freekeh 

160 ml di acqua 

sale Kosher 

420 g di ceci in scatola, sciacquati, scolati perfettamente e tritati grossolanamente 

30 g di prezzemolo tritato grossolanamente 

30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente 

150 g di cipolla tritata finemente 

4 spicchi d'aglio triati grossolanamente 

1 peperoncino fresco piccolo, tipo jalapeno o serrano, privato dei semi e tritato finemente 

60 g di farina integrale o farina di ceci 

2 cucchiaini di cumino in polvere 

1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere

1 cucchiaino di cardamomo macinato 

pepe nero macinato fresco

La scorza grattugiata e il succo di un limone non trattato

Olio vegetale o d'oliva per friggere 

Per servire

Pita con farina integrale 

Cetrioli a pezzetti 

Pomodori a pezzi 

Mettete il freekeh in una piccola casseruola con l'acqua ed un pizzico di sale. Portate a ebollizione e riducete a un leggero bollore, coprite e lasciate sobbollire fino a che il freekeh sia morbido ed il liquido sia stato assorboti, dai 15 ai 20 minuti. 

Se il freekeh è morbido ma c'è ancora del liquido, scolatelo; se l'acqua è stata completamente assorbita ma il freekeh non è morbido, aggiungete poca acqua e continuate a cuocere fino a che non sia pronto. Fate raffreddare completamente. 

Mettete i ceci in un mixer e usate il "pulse" più volte per sminuzzarli grossolanamente. Mettete il freekeh, il prezzemolo, il cilantro, la cipolla, l'aglio, il peperoncino, la farina integrale, 1 cucchiaino di sale, il cumino, il lievito in polvere, il cardamomo ed 1/4 di cucchiaino di pepe nero, nella ciotola del mixer e usate il "pulse", pulendo via via le pareti della ciotola per ottenere una consistenza uniforme simile a quella delle noci tritate. Non dovete assolutamente ottenere un puré. 

Trasferite la miscela in una ciotola, aggiungete il limone e la scorza, assaggiate ed aggiustate con sale e pepe, cumino o cardamomo se necessario. Fate raffreddare almeno 30 minuti fino a tutta la notte. 

Versate 7,5 cm di olio in una larga padella da fondo spesso; fate attenzione che la padella sia sufficientemente alta in modo da accogliere i falafel e l'olio non schizzi durante la frittura. Riscaldate l'olio a fiamma medio alta, fino alla temperatura di 165° usando un termometro da cucina.

Mentre l'olio si sta scaldando, formate i falafel usando un porzionatore da gelato o 2 cucchiai. L'idea è quella di ottenere delle palline ma con bordi grezzi che daranno croccantezza. Coprite un vassoio con carta assorbente. 

Lavorando in più tempi, fate scivolare alcuni falafel nell'olio. Non riempite la padella o la temperatura dell'olio scenderà troppo è i falafel finiranno con diventare unti. Cuocete fino a quando non saranno intensamente bruni e croccanti, girandoli ogni tanto, per c.ca 5 minuti. Scolateli dall'olio con un mestolo forato ed asciugateli sulla carta. Ripetete con il resto dell'impasto.  Servite i falafel nelle pita con cetrioli, pomodori e salsa verde. 

Ingredienti per 10 pita di c.ca 10/15 cm di diametro 

120 g di farina 00 non raffinata

360 g di farina integrale, o di farro, o una combinazione delle due 

7 g di lievito di birra disidratato 

1 cucchiaino di sale kosher 

2 cucchiai di zucchero 

360 ml di acqua 

115 g di yogurt intero 

2 cucchiai di olio extravergine 

Miscelate le farine, il lievito, il sale e lo zucchero in una larga ciotola. 

Mescolate l'acqua, lo yogurt e l'olio in un'altra ciotola.

Aggiungete i liquidi agli ingredienti secchi e mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, fino a che non avrete un'impasto che sta insieme; sarà piuttosto umido e appiccicoso a questo punto. 

Coprite la ciotola e raffreddate l'impasto per 1 c.ca 1 ora. Rimuovete dal frigo e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino che non abbia quasi raddoppiato di volume, un'altra ora circa, in base alla temperatura del vostro frigo e quella della vostra casa. 

Spolverate generosamente il vostro piano di lavoro ed una teglia con farina. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro e spolveratelo con la farina. Con un tarocco o un coltello da chef, tagliate l'impasti in 10 pezzi uguali. Lavorando un pezzo alla volta, tenendo tutti gli altri coperti con un canovaccio pulito o della pellicola, date la forma di palline e sistematele sulla teglia spolverata di farina. Lasciate che le palline riposino e crescano, per c.ca 30 minuti. 

Scaldate il forno alla temperatura più lata che potete, 290° sarebbe l'ideale. Mette la vostra teglia più pesante sul livello più basso a scaldare. Potete usare anche un grande skillet o una pietra ollare. 

Stendete la pasta per ottenere 15 cerchi (non avete realmente bisogno di usare un matterello, queste sono pita spesse). 

Con attenzione, togliete la teglia riscaldate e sistematevi velocemente una o 2 pita. Rimettete immediatamente in forno e cuocete fino a che le pita non siano belle gonfie e leggermente brunite, per 5 minuti. Potete cuocere solo su un lato o girare le pita dopo qualche minuto, per una coloritura più uniforme ma in questo modo rischiate di perdere il calore dal forno aprendolo spesso, così io le cuocio abitualmente solo su un lato. 

Continuate con il resto dell'impasto. Servite appena potete. Per conservarle pià di un giorno, avvolgetele bene e congelatele. Oppure potrete anche congelare le palline crude, lasciate scongelare in frigo e cotte ogni volta che vorrete della pita fresca. 

NOTE PERSONALI 

• Quella del freekeh è stata un'interessantissima scoperta. A primo impatto, ho avuto paura che quel nsentore affumicato sarebbe stata troppo invasivo, invece assolutamente no. Un parte è svanita durante la cottura, la quale, nel mio caso, è durata 20 minuti ed ho dovuto aggiungere poca acqua perché dopo 15 era correttamente stata assorbita. 
• Mentre il grano raffreddava, ho preparato il resto degli ingredienti. Ho seguito esattamente le indicazioni dell'autore sulla gestione delle consistenze ma ho tritato prezzemolo, cipolla ed aglio (di cui ho utilizzato un solo spicchio perché sono figlia di Dracula) finemente al coltello, semplicemente perché non mi fido molto del mio mixer vecchiotto e con il pulse, sarebbero rimasti quasi interi. 
• Ho utilizzato dell'ottima farina integrale e sono rimasta lievemente perplessa dall'utilizzo del lievito, che però ho inserito regolarmente, ma non ho notato differenze sostanziali sul risultato finale. 
• Sono stata titubante nel leggere che avrei dovuto utilizzare dei ceci in scatola e memore dell'insegnamento della nostra Stefania Arabafelice e della sua ricetta dei falafe perfetti, ho immaginato scenari apocalittici in cui le mi polpette si disfacevano miseramente nell'olio. 
• Invece il mitico Joshua la sa lunga. La farina ha legato perfettamente gli ingredienti. Ho formato i miei falafel come delle quenelle perchè nella mia memoria, il primo falafel che ho assaggiato al Cairo, aveva una forma ovale e neanche troppo schiacciata. 
• Ho voluto accompagnare il tutto con del pane pita di farina integrale, altra ricetta del libro, per completare il mio pranzo leggero dal sapore mediorientale.  Ho iniziato la preparazione in anticipo di 1 ora rispetto ai falafel. 
• Anche qui le indicazioni del libro sono molto precise tranne che per la difficoltà di reperire un forno che raggiunga quelle temperature. Il mio lavora ad un massimo di 230°. Ho utilizzato la pietra ollare che ho tenuto a scaldare 30 minuti ed ho cotto le mie pita 8 minuti o giù di lì. 
• Di tutte le informazioni che fornisce, ne manca una molto importante, che secondo me fa la differenza nella riuscita di pita belle nella forma e capaci di gonfiarsi perfettamente: quando avrete formato le vostre palline e starete per cuocerle, stendetele solo un minuto prima di inserirle in forno. Vale a dire che le stenderete una o due alla volta quando sarà il loro turno. Le altre attenderanno tranquille sotto il canovaccio. Questo perché l'impasto è molto molto idratato, quindi quando le schiaccierete, queste si ammorbidiranno ancora di più e sarà difficile poi maneggiarle se riposeranno così anche solo dieci minuti. Io non lo sapevo, quindi le prime 4 o 5 erano bellissime, le ultime, avendole già stese tutte, avevano forme insensate e sono rimaste piatte come ciabatte. 
• In ogni caso, il sapore di pane e falafel era strepitoso. I falafel croccantissimi all'esterno e belli morbidi nel cuore, molto profumati ricordano gli originali. Il pane è bello morbido e si asciuga bene al suo interno. Il giorno dopo era ancora buonissimo ed è diventato il guscio di un Kebab di pollo e verdure per la gioia del marito. Sono quindi felice di dire 

PROMOSSA A PIENI VOTI.