LAMB AND BULGUR MEATBALLS IN LEMONY YOGURT SAUCE

Adoro l'agnello e adoro le polpette; adoro inoltre tutti i piatti, dolci e salati, aromatizzati con la scorza di limone. Sfogliare Grains for Every Season, vedere questa ricetta ed esclamare "Sì, lo voglio!" è stato quindi un tutt'uno per me, specialmente dopo aver visto la composizione del mix di spezie. 

Dalle mie parti la carne trita di agnello proprio non si trova: o vai dal macellaio, compri un cosciotto, te lo fai disossare e quindi tritare, oppure vai al banco macelleria del supermercato, comperi quello che trovi - possibilmente cosciotto o spalla - e disossi e triti tutto in casa. A questo giro ho scelto la seconda opzione: ho comperato quello che sulla confezione era definito come quarto posteriore di agnello (cosciotto e qualche costina), ho disossato (e anche un po' sgrassato) con pazienza, quindi ho passato tutto un paio di volte al tritacarne con il disco più grosso, ottenendo la mia trita. Un pre-lavoraccio per una ricetta che, benché non laboriosa, richiede qualche passaggio, ecco. Ma, memore delle Sfeeha, che mi erano piaciute tanto, ho deciso che ne valeva la pena.

Andando a indagare che cosa ci fa fare McFadden di nuovo con i cereali, ho notato che qui il bulgur sostituisce il classico pane ammollato nel latte, mentre le nocciole tritate vorrebbero (forse) sostituire il pangrattato e comunque con il loro sapore tostato contribuiscono, insieme alle spezie, a dare una spinta di sapore. Per la salsa McFadden indica yogurt greco oppure labneh; pur essendo molto amante di quest'ultimo, ho preferito lo yogurt greco... e ho fatto bene. 😌 

Ma veniamo alla ricetta.

LAMB AND BULGUR MEATBALLS IN LEMONY YOGURT SAUCE

Da: Joshua McFadden - Grains for Every Season

Per circa 24 polpette: 

170 g di bulgur preferibilmente fine

450 g di carne trita di agnello

335 g di yogurt greco bianco oppure labneh

15 g di foglie di prezzemolo tritate

7 g di foglie di menta tritate

35 g di nocciole tostate finemente tritate

30 g di cipollotti tritati (parti bianche e verde chiaro)

2 cucchiai* di mix di spezie (vedere sotto)

1,5 cucchiaini* di sale fino

1 uovo grande sbattuto

Olio extravergine di oliva

3 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati

1/4 di cucchiaino* di fiocchi di peperoncino oppure 2 piccoli chiles de àrbol

420 ml di brodo di pollo o vegetale

1 cucchiaino* di scorza di limone grattugiata (circa un grosso limone o due piccoli)

1 cucchiaio* di succo di limone o più, secondo i gusti

Per il mix di spezie:

2 cucchiaini* di semi di cumino

1,5 cucchiaini* di semi di coriandolo

1,5 cucchiaini* di pepe lungo (pipli) o pepe nero in grani

1,5 cucchiaini* di allspice (detto anche pepe garofanato, pepe della Giamaica, Pimento)

1 cucchiaino* di semi di cardamomo senza il baccello

1 anice stellato

2 cucchiaini* di peperoncino di Aleppo

2 cucchiaini* di cannella

1,5 cucchiaini* di curcuma

1 cucchiaino* di sumac

1 cucchiaino* di noce moscata appena grattugiata

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preparare il mix di spezie: mettere cumino, coriandolo, pepe lungo, allspice e cardamomo in un padellino e farli tostare a secco finché fragranti (un minuto e mezzo circa). Trasferirli in un piatto e farli raffreddare completamente, quindi versarli in un macinaspezie insieme all'anice stellato e ridurli in polvere. Aggiungere le altre spezie in polvere, amalgamarle e conservarle in un vasetto di vetro, al buio, fino al momento dell'uso. Con questa ricetta se ne ottengono 5 cucchiai*.

Coprire il bulgur con acqua fredda abbondante e lasciarlo in ammollo per 30 minuti, finché sia morbido ma ancora al dente. Scolarlo in un colino e scuotere delicatamente per togliere l'acqua in eccesso.

Mettere la carne trita in una ciotola e "romperla" con le dita. Distribuire su tutta la sua superficie il bulgur, metà del prezzemolo tritato, 115 g di yogurt greco, la menta tritata, le nocciole tritate, i cipollotti tritati, il mix di spezie e il sale. Lavorare delicatamente con le mani per amalgamare il tutto mantenendo il composto arioso, quindi unire l'uovo sbattuto e incorporarlo. 

Scaldare dell'olio in padella e friggervi due cucchiaiate di composto; assaggiare ed aggiustare di sale e pepe. Formare quindi 24 polpette poco più piccole di una pallina da golf (circa 42 g l'una) e sistemarle man mano su un vassoio foderato di carta forno.  A questo punto, volendo, le polpette possono essere surgelate: basta mettere il vassoio in freezer e, una volta terminato il processo di congelamento, metterle tutte in un sacchetto: in questo modo potete tirare fuori di volta in volta le polpette che vi servono per la cena.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente dal fondo pesante piuttosto ampia e scaldarci un generoso giro d'olio extravergine di oliva. Metterci gli spicchi d'aglio e farli soffriggere per 5 minuti circa, finché siano dorati e morbidi ma non bruciati; togliere l'aglio, unire i fiocchi di peperoncino e cominciare a friggere le polpette su fiamma medio alta, poche per volta, fino a dorarle bene da tutti i lati: ci vorranno circa 10 minuti per padellata. Fate in modo di avere sufficiente spazio per girare le polpette con una spatola o un cucchiaio di legno.  Adagiare le polpette sul vassoio, a mano a mano che vengono pronte. Togliere dalla padella le eventuali parti bruciacchiate, aggiungere altro olio se necessario e proseguire così finché tutte le polpette saranno state fritte. 

Rimettere le polpette nella padella formando un solo strato, versare il brodo e portarlo a ebollizione, quindi abbassare la fiamma per farlo sobbollire. Cuocere le polpette per 15 minuti girandole spesso, in modo che si cuociano da tutti i lati. Se al termine di questo tempo dovesse rimanere troppo brodo (120 ml o più), togliere le polpette e farlo restringere, quindi rimettere le polpette in padella. 

Togliere le polpette dal fuoco, versarci sopra lo yogurt greco rimanente e agitare la padella in modo che le polpette si mischino col brodo e ne siano rivestite in modo uniforme. Le polpette sono delicate, quindi agire con delicatezza. Cospargere con il restante prezzemolo tritato, la scorza e il succo di limone, e servirle calde.

OSSERVAZIONI

- Visto che McFadden si premura di dirci che le polpette dovrebbero pesare 42 grammi l'una, avrei gradito indicazioni più precise anche sul diametro della padella da usare per la cottura. L'esigenza è tutt'altro che banale: io ne ho usata una di 25 cm di diametro, e all'inizio della cottura in brodo ce ne stavano 21 in un solo strato, sicché ho cotto le tre rimanenti in un padellino più piccolo. Il bulgur però si è gonfiato in cottura rendendo difficoltoso girare le polpette, così ne ho dovuta trasferire qualcun'altra nel padellino, per poterle girare senza romperle.

- Il bulgur è piuttosto abbondante; mi ha ricordato le youvarlakia avgolemono greche, che contengono tanto riso. 

-  Forse ho sbagliato io ad aggiungere lo yogurt della salsa freddo di frigo, fatto sta che era molto denso e anche agitando la padella non ne voleva sapere di amalgamarsi al pochissimo brodo rimasto sul fondo per nappare uniformemente le polpette. Mi è corso un brivido per la schiena al pensiero del disastro, se avessi usato il labneh. Per poter ottenere il risultato che vedete in foto, le ho dovute rotolare nello yogurt a una a una, mettendole man mano in un piatto pulito; poi ho amalgamato lo yogurt greco rimasto al fondo di cottura (aggiungendo altro yogurt e pure altro brodo), per formare la salsina. A quel punto ho trasferito la salsa in un'altra ciotola, rimesso le polpette in padella e versato la salsa sopra. Nel frattempo, siccome ci avevo già messo su la scorza di limone, ho dovuto grattugiarne ancora un po' (ma avevo in casa solo mezzo limone non trattato). Il fondo della padella era vuoto però, così ho diluito un altro po' di yogurt in altro brodo e l'ho versato negli interstizi, e infine ho cosparso tutto col prezzemolo e con la pochissima scorza di limone che ho recuperato. Tutto questo l'ho fatto per la foto, sia chiaro, ma insomma, si vedeva che la salsa era pochina, per la quantità di polpette.

- Ho assaggiato una polpetta salsata prima di aggiungere il succo di limone e ho deciso che per il mio gusto personale l'acidità era più che sufficiente. Oltretutto avrebbe avuto più senso diluire lo yogurt greco con il succo di limone prima di versarlo sulle polpette, invece di spruzzarcelo sopra.

- Per avere una salsa più "limonosa", visto che il titolo della ricetta parla di lemony yogurt sauce, a mio avviso sarebbe stato meglio inserire la scorza di limone grattugiata subito, al momento di ammollare il bulgur nell'acqua, per permettere a questo delicato sapore di aromatizzare per bene lo yogurt. Aggiungerla all'ultimo minuto non dà, a mio avviso, lo stesso effetto (praticamente la salsa sa di quello che è: yogurt bianco... e meno male che non ci ho messo il succo di limone).

- Le polpette sono buonine; mi aspettavo molto di più e in particolare una maggiore spinta dalle spezie nella carne, e un gusto di limone pronunciato nella salsa. Nel complesso l'ho trovato un piatto deludente, che non vale tutto il lavoro speso per prepararlo. 

Essendo comunque commestibile non la posso bocciare, pertanto decreto la ricetta

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