martedì 12 ottobre 2021

BRIE AND CHIVE CAULIFLOWER CHEESE

 

 

Mi scuso per la foto e per l'introduzione dedicata a faccende personali, ma senza una incursione del dietro le quinte di questo piatto si rischierebbe di non comprendere il giudizio finale, completamente ribaltato rispetto alle intenzioni di partenza. Anzi, visto che proprio per questi motivi, temo di allungarmi un po', salto i convenevoli e vado dritta ai punti cruciali. 

Il primo è che il cavolfiore è uno degli ingredienti che preferisco, sia da mangiare che da trattare. Purtroppo, ne ho dovuto fare a meno per tutti gli anni singaporiani, vista la scellerata abitudine di venderlo "nudo", cioè privato di ogni foglia esterna e quindi già contaminato dall'acciaio delle lame. Il resto, lo facevano il caldo e i metodi di conservazione di laggiù, col risultato che, quando arrivavano sui banchi del mercato, i cavolfiori erano già anneriti. Ora che vivo nella Cauliflower land, non solo li compro in modo compulsivo: ma mi basta vedere una ricetta che abbia questo ortaggio nel titolo che subito la scelgo, senza nemmeno preoccuparmi di leggere oltre. 

Il secondo punto cruciale riguarda l'abitudine di mio marito di criticare tutto quello che ha nel piatto. Non sono critiche personali (altrimenti, vi scriverei dalle cucine di un carcere :) anzi: il punto di partenza è sempre un implicito atto di stima nei confronti di chi cucina. E' solo che a lui piace mangiare e piace parlare di cibo, mentre mangia. Ammetto che finché ho avuto il blog, lo sono anche stata a sentire con attenzione, visto  che mi è stato utilissimo per descrivere i piatti. Adesso, sono un po' meno diligente, eccezion fatta per le ricette da pubblicare: in questo caso, aspetto il suo verdetto e, magari, ci ragiono anche un po' su. 

Ora, questa ricetta, secondo me, non avrebbe dovuto neppure avere gli onori del blog: avendola scelta per il "cavolfiore" nel titolo, mi sono resa conto solo mentre la preparavo che non era niente di più che un cavolfiore gratinato, con una bechamelle arricchita da una selezione di formaggi senza capo né coda, oltre tutto molto grassa già in partenza. Tant'è che lo avevo pure comunicato, alla quadra, scegliendo un'alternativa a mio parere migliore. Non solo: al momento di portarlo in tavola, non c'erano stati né avvisi, né proclami, né indizi che potessero suggerire a mio marito che un banalissimo cavolfiore gratinato dovesse avere un trattamento speciale. Fotografia inclusa, visto che ne ho scattata una sola, al volo, col cellulare, più per l'archivio dei ricordi che perché pensassi ad un destino più radioso.

E invece... 

"Accidenti che buono!" è stato il suo commento, condito da altri avverbi che per ragioni di brevità e di decenza non riporto. Da qui, la retromarcia immediata e, adesso, la ricetta 

BRIE AND CHIVE CAULIFLOWER CHEESE 

per 4 persone 

2 cavolfiori, divisi in cimette
2 cucchiai di olio leggero
mezzo cucchiaino di sale 
1 cucchiaino e mezzo di pepe nero 
125 g di burro
125 g di farina
500 ml di latte intero
125 g di brie di ottima qualità
50 g di mozzarella, grattugiata
80 g di cheddar stagionato (o Grana Padano o Parmigiano reggiano max 24 mesi), grattugiato
un mazzetto di erba cipollina

Accendete il forno a 220°C-200°C se ventilato. 
Mettete le cimette di cavolfiore in una teglia, conditele con l'olio, il sale e un cucchiaino di pepe: poi arrostitele per 25 minuti o fino a quando inizieranno a bruciacchiare nella parte più esposta al calore. 
 
Nel frattempo, preparate la bechamelle ai formaggi
Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina setacciata, il resto del pepe poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando sempre con una frusta, fino a quando il composto avrà una consistenza setosa e si staccherà dalle pareti della pentola.  
Aggiungere poi il latte, poco alla volta, mescolando vigorosamente per evitare grumi e poi i formaggi, tutti assieme. Senza mai alzare la fiamma, sempre a fuoco dolcissimo, fate cuocere per 10 minuti senza mescolare, in modo che i formaggi si sciolgano, senza cuocere: dopodiché, portate a calore moderato e mescolate velocemente, per incorporarli alla salsa. 
 
Una volta arrostito il cavolfiore, estraetelo dal forno: versatevi sopra metà della salsa* e metà dell'erba cipollina. Infornate fino a completa gratinatura, poi servite, spolverato con altra erba cipollina. 
 
* Tenete da parte l'altra metà: vi servirà per la ricetta del riciclo, per la quale vi do appuntamento a domani
 
 
Note
 
Le libertà che mi sono presa sono state le dosi dei condimenti (vado sempre a occhio) e quella di inserire nella salsa metà del Parmigiano grattugiato- per utilizzare poi l'altra metà sopra il piatto, per farlo gratinare meglio. Per il resto, ho seguito la ricetta alla lettera. 
 
Il brie, nella ricetta, ha la scorza: io l'ho lasciata, perché ho usato un formaggio di produzione artigianale, piuttosto giovane e dalla scorza molle. Se usate prodotti del supermercato, meglio toglierla. 
 
Gli anglosassoni consigliano molto raramente la prelessatura del cavolfiore, prima di arrostirlo in forno. Non concordo, se si tratta di un cavolfiore intero, mentre approvo per le cimette, a patto di condirle bene. 
 
Per il resto, credo che la forza di questo piatto sia nella salsa, che dal punto di vista calorico è una bomba (anche se a onor del vero ne va messa esattamente la metà) ma che si sposa molto bene con il tipo di cottura del cavolfiore. L'erba cipollina dà freschezza, con una nota pungente che si armonizza con il brie (è il sapore prevalente) ma, come dicevo, prima dell'assaggio, l'avrei probabilmente rimandata, classificandola come piatto banale. Aggiungo, come nota critica, che in un libro dedicato al no-waste, mi sarei aspettata un suggerimento per l'utilizzo del gambo e delle foglie del cavolfiore, di cui invece non c'è traccia. 
 
Tuttavia, la prova dell'assaggio e le lodi del marito hanno riequilibrato il verdetto, ragion per cui, fatti salvi i distinguo di cui sopra, la ricetta risulta
 
MIRACOLOSAMENTE PROMOSSA 




 
 


 


 


23 commenti:

  1. La tua precisazione sulla scorza del brie ha anticipato la mia domanda. :-)))
    Io ho provato le cimette di cavolfiore arrostite in forno più di una volta e, sorry, non riescono a piacermi. Il cavolfiore mi piace morbido, e l'arrostitura senza una sbollentatura previa non solo non è mai riuscita a soddisfarmi dal punto di vista del palato, ma mi è sempre risultata indigesta; dopo 3 tentativi quindi, mi sono arresa e scotto sempre le mie cimette per una decina di minuti.
    Per il resto concordo con te e giustifico anche la scarsità del sale, visto che i formaggi sono sufficientemente saporiti.
    Una ricetta da provare insomma, con un sorriso per quel tuo "miracolosamente promossa" finale.

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    1. Di solito pre lesso pure io, perché non voglio rischi, ma devo dire che di solito faccio il cavolfiore intero- e quello, per me, ha bisogno della precottura. Quando lo mangio nei vari brunch (va di moda 🤦) le cimette sono sempre al forno e mi piacciono. Stavolta ci ho provato pure io e miracolosamente :) si è sfangata pure questa!

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    2. Mi associo a Mapi. Il cavolfiore mi piace tantissimo ma deve essere cotto bene, non spappolato, ma devo poterlo tagliare con una forchetta. Arrostito l'ho fatto una volta e non mi ha fatto impazzire, ma guardare questa ricetta mi ha fatto venire l'acquolina in bocca.
      Di formaggi ho pieno il frigo...mi sa che la provo prestissimo. Credo nei miracoli ;D

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  2. Mi farò la fama di rompiscatole in questo blog, ma c'è un dato che non mi torna (ed è una critica all'autrice del libro, non a voi che testate le ricette):

    Perché preparare il doppio della dose necessaria di salsa?

    Ok che l'altra metà verrà usata nella ricetta di recupero, ma trovo strano l'approccio della Duke: se voglio evitare sprechi, la regola aurea dovrebbe essere cucinare quanto basta, senza creare avanzi eccessivi. Non cucinare il doppio "tanto ti mostro cosa fartene del resto della salsa": anche perché cucinare il secondo piatto (quello di recupero) è un lavoro in più, che io potrei non voler intraprendere (o per il quale potrei non avere gli ingredienti).

    Insomma: un conto è dire "questa è la salsa di accompagnamento, se ti avanza ti spiego cosa farne" (filosofia che condivido in pieno). Ben altro conto è invitare il lettore a cucinare più di quanto gli serva, operazione che a me sembra a) antieconomica, b) poco pratica, e c) in contraddizione con la filosofia del libro.

    La tematica del riciclo in cucina mi appassiona abbastanza. Cucino da poco (perché vivo da sola da poco), ma sto cercando di sprecare il meno possibile, e di utilizzare tutte le parti commestibili della verdura, comprese quelle che solitamente si mondano. Be', è faticoso. Se prima potevo fare una sola operazione (ad esempio, togliere la parte verde del porro e buttarla nell'umido), ora devo farne molte altre (conservare la parte verde, pensare a come utilizzarla, includerla in una ricetta o costruirgliela intorno). E questo aggravio di lavoro rischia di far crollare tutto l'impianto (o forse sono io che non ho voglia di fare nulla, possibile 😇). Meno passaggi si richiedono, meglio è (ad esempio: il modo migliore per non sprecare le bucce di zucche e patate è convincere il lettore a non pelare zucche e patate. Puoi anche offrire ricette che fanno uso della buccia, ma stai costringendo chi ti legge ad un passaggio in più che si poteva tranquillamente risparmiare ottenendo lo stesso risultato).

    A naso, basandomi su libri simili che possiedo, immagino che l'autrice userà la salsa per cucinare i gambi del cavolfiore, che non ha incluso nella ricetta qui citata. (Vediamo se ci azzecco 😄.) Ecco, secondo me sarebbe stato più efficace offrire una ricetta che permettesse di usare insieme cimette e gambi, senza troppi patemi.

    Ok, fine del pistolotto. Seguirò con curiosità le vostre ricette.

    Ps. Sempre per curiosità, mi piacerebbe sapere cosa pensate dei libri di autori italiani sul tema (penso soprattutto ad Ecocucina di Lisa Casali, ma non solo).

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    1. Cara Camilla, in attesa della risposta di Alessandra (ad Amsterdam in questi giorni) mi permetto di prendere la parola per dirti che:
      a) Ti adoro;
      b) Le tue osservazioni circa la gestione degli avanzi dell'Autrice sono state esattamente le mie, quando ho preparato le mie ricette.
      c) Condivido in toto quanto dici a proposito della gestione degli scarti di cucina, oltre che degli avanzi.

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    2. Grazie Mapi e scusami se sarò breve ma sono fuori.
      Il tema del libro non è la gestione degli avanzi, ma la spesa intelligente. Lo dice già dal titolo, che è Provisions,non Leftover o Make ahead o altri titoli che gravitano attorno al tema. Siccome anche Mapi aveva sollevato la tua stessa obiezione, perché in effetti stando al solo titolo nessuno ci pensa, l'ho esplicitato nella recensione di ieri.
      Grazie per il tuo contributo, la tua "filosofia" è anche la mia

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    3. Lisa Casali è bravissima, gli altri non li conosco. Diciamo che, personalmente, ho una teoria su questo tipo di libri: ma ti do appuntamento al Tiriamo le somme, per quella :)

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  3. Concordo su tutto: testo del post e commenti successivi.
    A mio giudizio, ciò che mi dovrebbe dire l'autrice è: "cosa ne fai dell'avanzo di questo cavolfiore così cucinato?"

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    1. Ma perché non leggete le recensioni, prima? :)
      La prossima volta mettiamo solo la copertina del libro, così fatico di meno :)

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    2. Mi spiace, l'ho letta, ma forse l'ho letta troppo di fretta e l'ho intesa male. Mi scuso.

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    3. Ma di che ti scusi, che scherzavo!

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  4. Questa ricetta è strepitosa. Perfetta per il periodo freddo vicino ad un roast beef

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. Cavolfiore gratinato e formaggi per me sono il paradiso :D
    Riguardo il concetto del libro non concordo con chi critica queste preparazioni "extra". Se compro un cavolfiore magari non lo uso tutto per una sola ricetta (soprattutto se a tavola siamo solo due), quindi anziché lasciarlo in frigo a metà e magari poi dimenticarmene, preferisco un approccio di questo genere, dove, visto che ci sto lo cucino tutto e alla fine ho anche una mezza cena pronta per un'altra sera. Penso sia questo il concetto del libro, per quello ne ho sposato subito l'idea. Forse andando avanti con le altre ricette si capirà meglio quello che voleva intendere l'autrice :D

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    1. Spero di sì. Ormai l'argomento è così legato alla evoluzione del pensiero ecologico che nell'economia domestica non rientra solo il riciclo: si parte dalla spesa e si tiene conto di tanti fattori (energie, acqua, inquinamento, etc). È come sempre il ritorno al buon senso, alle mamme che progettavano i menù settimanali con un occhio all'orologio e uno al portafoglio 😃

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  7. Se posso permettermi, visto che la vedo con un'ottica diversa, vivendo fuori. Fuori dalla mentalità italiana, si vede spesso cucinare di più per avere pronto i giorni successivi. Meno bisogno di fare la spesa (qui in USA il supermercato può essere anche a ore), meno tempo ai fornelli, meno da pulire. Non è strano leggere di gente che cucina un pacco di pasta e lo consuma durante la settimana. Partendo da questi 3 presupposti (più il risparmio di acquistare confezioni famiglia) è facile capire lo spirito del libro (che almeno non ripropone 3 giorni di cavolo gratinato)

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    1. Verissimo. Fra l'altro, quando lavoravo, lo facevo anche io. Tutte le basi, sempre doppie- e poi "spalmate" su piatti diversi. Oltre alla varietà, lavori anche sempre sul fresco, e non sull'avanzo. Come dicevo più su, oggi questa organizzazione prende una veste editoriale e si affianca alla nuova sensibilità ecologica. Ieri, erano il buon senso e la fantasia delle nostre mamme e nonne. :)

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  8. Come già detto da Elemoon il concetto di "meal prep" è molto diffuso fuori dall'italia ), che non vuol dire riciclare gli avanzi ma cucinare in anticipo un tot di ingredienti o pasti per dover lavorare meno durante la settimana. E' conveniente da molti punti di vista, e ne sono grande fan ;)

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    1. Nel mentre, ho appena comprato un altro cavolfiore gigantesco...;)

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  9. Condivido il pensiero e l’intento del libro. Ogni tanto provo anche a seguirlo, ma i risultati sono altalenanti… per mia colpa, ovviamente!
    Ho provato per la prima volta la cottura direttamente in forno del cavolfiore, proprio per una ricetta Starbooks, e l’ho decisamente apprezzata. Sono d’accordo quando scrivi che questo vale per il cavolfiore a pezzi.
    Amo tutti i tipi di cavolo, ma non da sempre. E il cavolfiore preparato così, è irresistibile, per me!

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  10. Ho fatto la ricetta che già mi piace con la besciamelle e basta ma con l'aggiunta dei formaggi (per me brie e parmiggiano) è venuta ottima.

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  11. Non amo particolarmente il cavolfiore, però sentendo che qualcuno ne ha già ricomprato uno per rifare questa ricetta, mi stimola a provare!😉
    Con tutte le precauzioni del caso!

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